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Pour réaliser cette recette de cake chocolat Dulcey, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à cake. Prendre les fèves de chocolat blond Dulcey qui auront été préalablement placées dans le congélateur pendant 1 heure afin qu'elles soient bien froides.
Pâte à cake (à faire la veille) : Verser ces fèves dans la cuve d'un mixeur...
...et les broyer grossièrement. Il est important que le chocolat soit très froid, afin d'éviter un réchauffement durant le mixage, qui le ferait fondre.
Après quelques secondes de mixage, nous obtenons ce résultat-là.
Verser le chocolat ainsi haché dans un tamis...
...pour retirer la poudre de cacao produite par le mixage et ne conserver que les morceaux de chocolat qui seront ajoutés à notre pâte à cake.
Verser le beurre à température ambiante dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre en poudre...
...ainsi que la poudre d'amandes.
Mélanger tous ces éléments ensemble à vitesse lente, avec l'accessoire feuille du batteur. Il s'agit ici de crémer ces trois ingrédients.
Pendant ce temps, tamiser la farine et la levure chimique dans une passoire fine, au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.
Ces deux poudres doivent toujours être tamisées et ajoutées ensemble pour une meilleure répartition de la levure dans la préparation.
Lorsque notre préparation est crémeuse...
...ajouter les œufs entiers et poursuivre le mélange, toujours à vitesse lente.
Ajouter le lait petit à petit, tout en mélangeant la préparation.
À ce stade nous constatons que les œufs et le beurre ont du mal à s'incorporer au reste de la pâte, ce qui est tout à fait normal.
En cours de mélange, stopper le batteur et corner les parois de la cuve avec une corne ou une spatule type maryse de façon à tout bien décoller. Poursuivre le mélange jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Verser la farine et la levure tamisées dans la cuve du batteur...
...et mélanger à petite vitesse jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Lorsque la pâte à cake est prête, verser le chocolat blond Dulcey haché...
...et mélanger afin de bien disperser les morceaux de chocolat dans la pâte.
Accélérer la vitesse du batteur afin de donner du corps à la pâte, ainsi le cake montera mieux durant la cuisson et restera gonflé après cuisson.
Débarrasser cette pâte à cake obtenue dans un bac alimentaire...
...et la filmer au contact avec une feuille de papier film. Placer au frais. Il est préférable de réaliser cette pâte la veille et de la cuire le lendemain. Si vous êtes pris par le temps, vous pouvez la laisser 1 heure au congélateur.
Sirop à 30° baumé : Préparer les ingrédients. Ce sirop sera notre sirop de base pour réaliser le sirop d'imbibage.
Verser l'eau dans une casserole.
Ajouter le sucre en poudre...
...et mélanger soigneusement au fouet de façon à bien dissoudre le sucre dans l'eau. Porter le tout à ébullition.
Dès que l'ébullition est obtenue et que le sucre est entièrement fondu, notre sirop est prêt. Retirer la casserole du feu et réserver de côté.
Sirop d'imbibage : Prélever la quantité de sirop à 30° baumé nécessaire pour la réalisation du sirop d'imbibage. Pour cela, placer un cul de poule sur une balance de cuisine et peser 450 g de sirop à 30° baumé.
Ajouter les 300 g d'eau dans le cul de poule (pour désucrer le sirop et permettre une meilleure pénétration dans le cake)...
...et mélanger au fouet. Notre sirop d'imbibage est prêt, le réserver de côté.
Beurre manié : Préparer les ingrédients. Ce beurre manié nous permettra d'obtenir un meilleur démoulage.
Placer le beurre dans un saladier et le faire fondre dans le four à micro-ondes à puissance moyenne durant une dizaine de secondes.
Nous devons obtenir un beurre moitié fondu, moitié ramolli, qu'il faudra mélanger au fouet afin d'avoir un beurre pommade. Il sera ainsi très facile à étaler avec un pinceau pâtissier.
Nous obtenons un beurre pommade lisse et homogène.
Ajouter la farine...
...et mélanger de nouveau au fouet, de manière à bien incorporer la farine dans le beurre et pour éviter les grumeaux.
À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, graisser l'intérieur des moules à cake de voyage de 29 x 4,5 cm avec ce beurre manié, sur une fine épaisseur.
Veiller à bien enduire de beurre, les côtés ainsi que le fond des moules.
Le lendemain, sortir la pâte à cake du réfrigérateur (celle-ci est ferme). Puis la débarrasser dans la cuve du batteur...
...et la malaxer avec l'accessoire feuille. Le mélange se fera à vitesse assez rapide, juste de quoi rendre la pâte malléable.
Verser l'appareil à cake obtenu dans une poche à douille...
...et en couper la pointe avec une paire de ciseaux, pour obtenir un orifice de 2 cm de diamètre.
Placer un moule à cake sur la balance de cuisine...
...et pocher la pâte dans celui-ci, en répartissant bien la préparation sur la longueur.
Il faut compter 350 g de pâte par moule.
Faire de même avec le second moule.
Placer les moules à cake sur une plaque de cuisson perforée Silichef®...
...les enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 50 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
Copeaux de chocolat blanc : Préparer les fèves de chocolat blanc en versant 250 g de chocolat dans un saladier et 100 g dans un bol. Nous allons ainsi procéder à un tempérage par ensemencement.
Faire fondre les 250 g de chocolat blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin qu'il ne brûle pas.
Pendant ce temps, hacher au couteau les 100 g de chocolat blanc.
Le chocolat est en train de fondre. Poursuivre sa fonte sans pour autant dépasser les 45°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.
Lorsque le chocolat est totalement fondu...
...ajouter les 100 g de chocolat blanc haché.
Puis mélanger soigneusement avec une spatule, de façon à faire chuter la température de la préparation et à faire fondre le chocolat haché.
Afin de faire baisser la température du chocolat blanc fondu à 28°C (+ ou - 1°C), il est possible de le transvaser dans un cul de poule froid (tempéré).
Si le chocolat a du mal à fondre, vous pouvez mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix pour bien dissoudre tous les morceaux.
Poursuivre le mélange à la spatule tout en contrôlant la température de la préparation et jusqu'à ce qu'elle titre 28°C (température idéale d'utilisation du chocolat blanc).
Pour vérifier le bon tempérage du chocolat, prendre une corne et verser dessus un filet de chocolat fondu. Attendre quelques minutes pour voir comment le chocolat se comporte. Si le tempérage a été correctement effectué, il va se cristalliser très rapidement sans marbrer. Le chocolat est prêt si la cristallisation est rapide, et si au toucher il n'adhère pas au doigt.
Pour la réalisation des copeaux de chocolat, il est préférable de le travailler sur du marbre. Verser une bande de chocolat fondu sur le plan de travail.
Puis l'étaler avec une spatule métallique coudée en passant plusieurs fois au même endroit afin de lisser parfaitement bien sa surface.
Progressivement le chocolat blanc cristallise et devient opaque. Au bout d'un moment il ne sera plus possible de le lisser.
Rayer la surface du chocolat avec une spatule triangulaire d'abord dans un sens...
...puis dans l'autre sens, en croisant les rayures, pour obtenir ce résultat-là. Les rayures doivent être parallèles et espacées de quelques cm.
Laisser cristalliser le chocolat blanc avant de faire le premier essai. Si le chocolat est trop mou, les copeaux ne vont pas se rouler sur eux-mêmes. Et s'il est trop dur, les copeaux vont se casser.
Lorsque le chocolat est à parfaite température, il va s'enrouler tout seul et former des copeaux. Racler le chocolat cristallisé avec la spatule triangle, pour obtenir ces copeaux.
Débarrasser les copeaux de chocolat blanc sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Voici le résultat obtenu. Réserver de côté.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...
...et planter la lame d'un couteau au centre d'un cake.
Attendre une dizaine de secondes, il ne s'agit pas de ressortir le couteau immédiatement.
La lame doit être propre et sèche, signe que le cake est cuit.
Laisser refroidir les cakes durant 10 à 15 minutes avant de procéder à leur démoulage afin d'éviter de les casser.
Préparer tous les éléments pour l'imbibage des cakes.
Démouler délicatement les cakes lorsqu'ils sont encore tièdes. Attention à ne pas les casser car ils sont très fragiles.
Verser le sirop d'imbibage dans le bac alimentaire...
...et tremper un cake directement dans le sirop d'imbibage légèrement tiède, d'abord d'un côté...
...puis de l'autre côté. Le temps de passage dans le sirop n'est que de quelques secondes.
Égoutter le cake et le déposer sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse pour l'égoutter et pour un refroidissement optimal. Faire de même avec le second cake.
Possibilité de verser le sirop restant directement sur les cakes, et plus particulièrement sur la partie supérieure qui est formée d'une croûte plus épaisse et plus imperméable que le dessous du cake.
Finition : Préparer tous les éléments nécessaires à la décoration des cakes qui doivent être froids (température ambiante). Faire fondre du nappage blond avec 10% de son poids en eau...
...et l'appliquer chaud sur les cakes à l'aide du pinceau pâtissier. Le nappage doit être étalé à la surface des cakes et aussi sur les côtés. Il servira à protéger les cakes du dessèchement et fera office de colle pour faire tenir les copeaux de chocolat blanc à leur surface.
Prendre les copeaux et les déposer doucement sur un cake...
...au contact du nappage blond refroidi.
Ces copeaux doivent être déposés de façon harmonieuse. Ils adhéreront facilement grâce au côté sucré et donc collant du nappage.
Terminer la décoration de ce premier cake, en le saupoudrant de cacao en poudre Plein Arôme...
...et d'un léger voile de sucre Codineige.
Déplacer le cake sur le plat de présentation, et faire de même avec le second cake.
Voici notre cake chocolat Dulcey. Il peut être conservé plusieurs jours tout en gardant son moelleux. Il peut également être transporté très facilement. Bonne dégustation !
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