Bûche de Noël passion, poire, chocolat blanc

Pour : 6 à 8 personnes

Durée : 1 h 30

Difficulté :

Publiée le : 26 oct. 2012

Auteur : Chef Philippe

27 notes

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Phases techniques pour Bûche de Noël passion, poire, chocolat blanc :

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël passion, poire, chocolat blanc, commencer par préparer tous les ingrédients.

Brownie : Commencer par concasser les noix.

Faire fondre le chocolat noir avec un peu d'eau au bain-marie ou à feu très doux.

Malaxer le beurre avec le sucre, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter les œufs, bien mélanger...

...puis le chocolat fondu...

...les noix hachées...

...la farine tamisée et le sel. Mélanger tous ces éléments.

Verser la pâte sur une feuille de papier cuisson légèrement graissée...

...et l'étaler uniformément.

Cuire 25 minutes à 180°C...

...en surveillant la surface du brownie qui doit être craquant au cœur tendre.

Sortir la plaque du four et laisser refroidir.

Mousse à la poire : Verser la purée de poire dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre...

...et faire chauffer (sans ébullition).

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et égouttées. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine. Laisser refroidir en veillant que la gélatine ne se solidifie pas.

Pendant ce temps, fouetter la crème fleurette en chantilly.

Verser 1/3 de la chantilly dans la purée de poire froide.

Bien mélanger au fouet.

Ajouter les 2/3 restants...

...et l'incorporer à la maryse.

Chemiser un moule à bûche de papier film.

Verser la mousse à la poire dans le moule à bûche et le remplir à mi-hauteur. Bien égaliser la surface et laisser prendre au frais.

Mousse au fruit de la passion : Verser la purée de fruit de la passion dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre...

...et faire chauffer sans atteindre l'ébullition.

Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et égouttés. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine. Laisser refroidir en veillant que la gélatine ne se solidifie pas.

Pendant ce temps, fouetter la crème fleurette en chantilly.

Verser 1/3 de cette chantilly dans la purée de passion froide.

Bien mélanger au fouet.

Ajouter les 2/3 restants et l'incorporer à la maryse.

Verser la mousse au fruit de la passion dans le moule bûche...

...afin de compléter son remplissage. Cette opération doit se faire délicatement dans le cas où la mousse à la poire ne soit pas totalement gélifiée.

Dans le brownie refroidi, découper une bande de biscuit aux dimensions du moule à bûche.

Le déposer délicatement sur la mousse au fruit de la passion. Attention ce biscuit est très friable. Placer au frais 2 ou 3 heures minimum.

Glaçage au chocolat blanc : Faire fondre le beurre et le chocolat blanc au bain-marie ou à feu très doux. Réserver.

Démouler la bûche sur une grille.

Pour cela retirer le moule...

...et décoller délicatement le papier film.

Masquer la surface de la bûche avec le glaçage chocolat blanc refroidi.

Saupoudrer la bûche de paillettes d'or et finaliser la décoration avec une physalis.

L'astuce du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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glacage

Bonsoir. Je souhaiterais savoir si il est possible de faire un glaçage brillant pour cette recette et ajouter un colorant orange... De plus je voulais savoir si je peux la faire le 23/12 et la réfrigéré.c'est pour le25/12. Pour la bavarois poire combien de temps faut-il pour que cette dernière prennes. Dois je la mettre au congélateur et si oui combien de temps. Merci. L'année dernière j'ai fait la buche granny Smith et c'était une belle réussite. Encore merci.
Laetitia

Bonsoir, oui prenez le glaçage de cette en remplaçant le colorant rouge par du colorant orange. Vous devez glacer votre bûche lorsque celle-ci est congelée, c'est important.
Vous pouvez la glacer le 23 sans problème et la conserver au frais jusqu'au 25.
Placez les bavarois au congélateur pour une prise plus rapide. Faites les en deux temps, d'abord la poire, faire prendre au frais (2 heures suffiront) et ensuite la passion, poser le biscuit dessus et faire prendre au congélateur. Bien filmer pour protéger jusqu'au 23.

Bonjour,

Je souhaiterai réaliser cette bûche pour le 25 Décembre. Puis-je la faire la veille et la garder au frais jusqu'au lendemain ou dois-je la congeler ? Car je souhaiterai prendre de l'avance . Merci beaucoup pour votre réponse

Oui cette buche ne nécessite pas d'être congelée comme certaine ou l'on veut couler un glaçage brillant dessus.
Ici le glaçage au chocolat blanc ressemble plus à une ganache que l'on étale avec la spatule.
Donc si vous faite cette buche le 23/12, laissez-là au frigo.
Si vous la faite 10 jours avant, mettez la au congélateur jusqu'au 23 au soir. laissez-là dégeler toute la nuit dans le frigo et le 24 au matin, terminer la décoration avec le glaçage au chocolat blanc.

glaçage chocolat blanc

Bonsoir,
J'ai réalisé cette recette, très agréable en terme de gout, mais le nappage chocolat blanc est très dur par rapport à la texture des mousses en dessous et il est donc difficile de couper la bûche sans l'écraser. y-a-t-il une technique particulière pour éviter cela? merci

Il est normal que le glaçage soit dur, cela apporte du craquant tandis que le coeur est très moelleux. Il faut faire en sorte que le glaçage soit le plus fin possible.

besoin d'un conseil

Bonjour,

J'ai acheté une gouttière à bûche de 50 cm, et je ne sais pas du tout quelle quantité exacte je dois utiliser pour faire cette recette. Est-ce-que je dois doubler tous les ingrédients (gélatines, etc.....) ?

Pouvez-vous m'aider s'il vous plaît ? C'est la première fois que je vais faire une bûche et je n'ai pas envie de me planter sur les mesures ;)

Merci d'avance pour votre réponse.

Les proportions sont pour un moule de 50 cm de long.

Oui, sans aucun problème.
Le jour de la dégustation, il faudra sortir la bûche du congélateur et la laisser dégeler tout doucement dans le frigo pendant quelques heures.

Quantitè d'ingrédients a revoir

J'ai fait la buche a deux reprise.
Ma gouttière a buche fait 50 cm, la première fois j'ai suivie la recette.
Or les quantitès sont trop importantes, il me restè assez de mousse a la poire pour une deuxième buche de 50 cm.
La deuxième fois j'ai diviser les quantitès par deux, et cela a était parfait pour une seul buche.

avec les restes

bonjour à tous et bonnes fêtes
les proportions respectées, il reste en effet beaucoup d' appareil.des suggestions ? c'est trop bon, il serait dommage de s'en séparer, mais je ne sais pas comment et qu'en faire. merci

conseil

bonjour
peut on remplacer la purée de poire avec autre comme purée de peche blanche ou ananas ?
merci

Toutes les combinaisons sont possibles, c'est une histoire de goût.

Buche

Buche excellente
J'ai adoré et mes convives aussi

biscuit modifié

Bonjour, j ai réalisé cette recette pour Noël, j ai utilisé la purée de fruit de la passion vendue sur le site ( très bon produit) , par contre j ai réalisé moi même celle à la poire. Pour le biscuit, le mélange du brownie avec la mousse ne m a pas convaincu, je l ai remplacé par un biscuit Joconde au chocolat et fait un glaçage au chocolat. Très bon!

Chocolat blanc zephyr

Bonjour Chef Philippe,

après la buche alunga l'an dernier je souhaite faire cette nouvelle buche.

En préparant mes ingrédients je m'aperçois que les pistoles de mon chocolat blanc zéphyr ont apparemment souffert de la grande chaleur de cet été (je suis en appartement sur Marseille, il a fait 30 dans l'appartement pendant plus d'un mois consécutif) : les pistoles ont apparemment en partie fondu et se sont collées par paquet entre elles. Puis je continuer à utiliser ce chocolat sans danger ? Le gout sera t il le même ? En complément d'information, sur le paquet est mentionné la date du 11/09/2017, je présume que c'est la DLC, mais je ne pense pas que ce soit un problème de la dépasser. Merci pour votre réponse et vos superbes recettes.

Bonjour,
Vous pouvez utiliser vos pistoles Zéphyr sans aucun soucis. Elles n'ont fait que fondre, elle ne sont plus présentables mais ça n'enlève en rien le gout et la qualité. Utilisez-les sans vous poser de question. C'est pas comme si on était avec un produit qui contenait des œufs (beaucoup plus sensibles).
De toute façon vous devez faire fondre votre chocolat pour réaliser le glaçage donc pas de soucis.

Il ne s'agit pas d'une DLC mais d'une DLUO (date limite d'utilisation optimale) ce qui n'est pas pareil. Cela veut dire que le fabricant garantie le produit jusqu'au 11/09, passée cette date le produit peut perdre de sa saveur, qualité, mais c'est plus une réglementation que le fabricant doit appliquer pour être en règle avec la législation.
Vous pouvez les utiliser sans risque même si la date est dépassée de quelques mois.

Très jolie bûche

Bonjour, est il possible de décorer la bûche congelée avec un pistolet à peinture rempli de chocolat blanc mélangé avec du beurre de cacao micro. Une deuxième question:combien de temps se conserve la purée de fruit une fois ouverte afin de faire plus tard une autre bûche Merci

Oui c'est tout a fait possible d'utiliser un pistolet à chocolat.
Une purée de fruits se conserve 5 à 6 jours dans le frigo, mais pour la conserver plus longtemps, congelez-là.

précisions ingrédients

Bonjour,
vous dites dans la recette des noix ne serait-ce pas des noisettes ?
merci

Dans la recette originale on utilise des noix. Rien ne vous empêche de mettre des noix de pécan ou des noisettes.

bonjour

dans la réalisation de la mousse de fruits de la passion, vous dites à l’étape 29 qu'il faut mélanger la chantilly avec la purée de poire, je pense que c'est une erreur d'écriture et qu'il faut la mélanger avec la purée de fruits de la passion refroidie? Merci

Purée de poires

Bonjour,
J'aimerais savoir si l'on peut utiliser des poires au sirop bien égouttées pour faire la purée de poires ? Et si oui, quelle quantité de sucre met-on pour faire la mousse?
Merci pour vos réponses et toutes ces belles recettes

Non je vous le conseille pas, vous aurez trop d'eau dedans et un goût fade.

recette buche de noel passion, poire,chocolat blanc .

Bonjour chef ,
Je voudrais utiliser un tapis à relief , Quelles sont les étapes à suivre par rapport au chocolat blanc ?

Il faut faire le glaçage chocolat blanc en premier et l'étaler sur le tapis relief et faisant bien pénétrer la préparation dans les fentes du tapis relief.
Placer le tapis relief dans son moule à bûche et faire le restant de la recette.
Une fois la bûche faite, la congeler.
Le démoulage devra se faire congelé sinon vous n'y arriverez pas, puis laisser dégeler entre 4 à 6 heures au frais.

Recette pour gâteau

Bonjour
je souhaiterai réaliser cette recette pour un gâteau d'anniversaire dans un moule éclipse et faire un glacage miroir au chocolat blanc. Cependant je n'ai pas de recette simple pour le glaçage. Dois je chemiser également le moule éclipse ?

Non pas de chemisage de moule.
Le glaçage doit être celui utilisé avec le dioxyde de titane pour qu'il soit bien blanc.

Bonjour chef

Bonjour chef, j ai bien reçu la livraison pour réalisé ce super gâteau, merci. Je voulais savoir si on pouvait congeler le reste des purées de fruit? Merci beaucoup pour vos recettes, elles sont excellentes

Oui la purée de fruits se congèle très bien. L'idéal étant de le faire dans des bacs à glaçons ainsi vous sortez les cubes selon vos besoins.

Petits conseils....

Bonsoir chef Philippe,
Ca y est, ma buche trois fruits est au congel!!!! on verra à la dégustation! Pour finir mes purées de fruits je vais faire la buche de Noel passion. Pour le nappage chocolat blanc, quel chocolat prendre? J'ai du lait jivara 40%... ou du commerce? et dernière question... napper ma toile arabesque de chocolat et couler mes mousses de fruits dessus c'est possible? ça va bien se démouler? tout cela gelé, bien sur!
Un grand merci!

La glaçage est à base de chocolat blanc. Le Jivaro est un chocolat au lait.
Personnellement je vous conseille le chocolat blanc Zéphyr Cacao BARRY.
Celui du commerce est pas conseillé, son usage est plutôt pour une dégustation en l'état.
Mettre du chocolat noir dans le tapis relief est possible.
Pour que tout se passe bien au démoulage, il faut que la buche soit bien gelée.
Le motif sera dur tandis que la mousse est molle à l'état normal, il y a donc une différence de consistance.
Pour que le motif adhère, congélation à coeur obligatoire et démoulage dès la sortie du congélateur.
Notez toutefois que lorsque la buche sera dégelée, vous aurez le motif arabesque cassant car c'est du chocolat pur et le restant moelleux, mousseux.

Bonjour

Je vais essayer cette recette pour Noel. Je viens d'acheter une gouttière, je viens de lire tous les avis merci

Dimension

Bonjour chef,
Je voudrais réaliser cette recette mais avec un moule carré ou rond
Donc pour cette recette quel dimension dois je utiliser?
Merci d'avance pour votre réponse.

beurre mycryo / gélatine

Bonjour,
J'ai acheté du beurre de cacao mycryo dans votre boutique. J'aimerai l'utiliser à la place de la gélatine. Pouvez vous me dire combien je dois en mettre pour cette recette? Les mousses vont elles bien tenir?
Merci beaucoup d' avance pour votre réponse.

Voici quelques recettes qui utilisent le beurre de cacao Mycryo à la place de la gélatine. Vous pouvez vous en inspirer car il n'est pas possible de vous donner une équivalence du type 1 feuille de gélatine = ??? de grammes de beurre de cacao Mycryo.
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Purée de fruit

Bonjour, tout d'abord je vous remercie pour toutes ces belles recettes!
J'ai quelques choses qui me tracasse c'est que je compte faire cette buche aujourd'hui, et donc j'ai tout les ingrédients dont les poires et les fruits de la passion;
J'aimerai faire ma purée moi même mais je ne sais pas comment m'y prendre! Dois-je rajouter du sucre si oui combien?
Pour la purée à la passion que dois je mettre dans le blender?
Merci d'avance pour votre réponse!
Passez de bonnes fêtes!

Pour la purée de fruits vous pouvez bien évidemment la faire vous même. Il faut sucrer votre purée de fruits à hauteur de 10% soit 1 kg de purée de fruits, ajouter 100 g de sucre.
Pour la purée passion qui sera plus un jus qu'une purée, il va vous falloir beaucoup de fruit de la passion pour obtenir le jus escompté. Il suffit de le passer à la passoire, pas de blender. Ne mixer pas les pépins sinon ça vous fera plein de petits grains. Là aussi sucrez-le à hauteur de 10% sinon il va être acide.

Merci beaucoup Chef Philippe, vous m'êtes de grande aide!

Merci à vous de réaliser mes recettes. Bon réveillon et Joyeux Noël.

Je tenais a vous dire que tout le monde s'est régalés avec cette bûche!
Sachez aussi que, chaque samedi je fais une de vos recettes et comme ça je suis sure d'épater ma famille (vu que j'ai 16ans).
Je vous souhaite également, un bon réveillon!

Taille de la gouttière

Bonjour,

J'ai acheté une gouttière 35x8x5,5cm pour réaliser cette bûche, est-ce que les proportions de la recette correspondent bien à la taille de ma gouttière?
Merci pour toutes vos recettes, le site est super!
Joyeux Noel

la gouttière utilisée est une 50 cm.
Merci pour vos appréciations plus que motivantes.
Bonne fête à vous aussi.

moi je vais la faire juste mousse passion avec une génoise nature et glaçage chocolat noir

conservation

puis je préparer la bûche la veille pour le lendemain soir ?
est ce que je laisse la mousse prendre 24h et je fais le glaçage au dernier moment ?
merci

Oui vous pouvez préparer la bûche la veille et la conserver au frigo sans aucun soucis. Le glaçage est à faire la veille ou le jour même, c'est selon votre choix.