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Bûche de Noël passion, poire, chocolat blanc
Pour : 6 à 8 personnes
Durée : 1 h 30
Difficulté :
Publiée le :
26 oct. 2012
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Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- Brownie :
- 200 g de chocolat noir
- 200 g de noix
- 200 g de sucre en poudre
- 125 g de beurre ramolli
- 2 œufs entiers
- 70 g de farine
- 1 pincée de sel
- Mousse à la poire :
- 300 g de purée de poire Capfruit
- 35 cl de crème entière liquide
- 100 g de sucre en poudre
- 3 feuilles de gélatine
- Mousse à la passion :
- 300 g de purée de fruit de la passion
- 35 cl de crème entière liquide
- 50 g de sucre en poudre
- 50 g de sucre vanillé
- 3 feuilles de gélatine
- Glaçage au chocolat blanc :
- 200 g de chocolat blanc
- 100 g de beurre pommade
- Finition :
- paillettes d'or
- physalis
- sujets de Noël
- Matériel utilisé :
- Papier siliconé en rouleau Bakewell
- Feuilles de gélatine qualité or 210 bloom
- Fouet de cuisine en inox
- Spatule Elveo (R 260°C)
- Moule à bûche anti-adhésif
- Film étirable alimentaire
- Flocons d'or 200 mg
Phases techniques pour Bûche de Noël passion, poire, chocolat blanc :
1
Pour réaliser cette recette de bûche de Noël passion, poire, chocolat blanc, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Brownie : Commencer par concasser les noix.
3
Faire fondre le chocolat noir avec un peu d'eau au bain-marie ou à feu très doux.
4
Malaxer le beurre avec le sucre, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter les œufs, bien mélanger...
5
...puis le chocolat fondu...
6
...les noix hachées...
7
...la farine tamisée et le sel. Mélanger tous ces éléments.
8
Verser la pâte sur une feuille de papier cuisson légèrement graissée...
9
...et l'étaler uniformément.
10
Cuire 25 minutes à 180°C...
11
...en surveillant la surface du brownie qui doit être craquant au cœur tendre.
12
Sortir la plaque du four et laisser refroidir.
13
Mousse à la poire : Verser la purée de poire dans une casserole.
14
Ajouter le sucre en poudre...
15
...et faire chauffer (sans ébullition).
16
Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et égouttées. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine. Laisser refroidir en veillant que la gélatine ne se solidifie pas.
17
Pendant ce temps, fouetter la crème fleurette en chantilly.
18
Verser 1/3 de la chantilly dans la purée de poire froide.
19
Bien mélanger au fouet.
20
Ajouter les 2/3 restants...
21
...et l'incorporer à la maryse.
22
Chemiser un moule à bûche de papier film.
23
Verser la mousse à la poire dans le moule à bûche et le remplir à mi-hauteur. Bien égaliser la surface et laisser prendre au frais.
24
Mousse au fruit de la passion : Verser la purée de fruit de la passion dans une casserole.
25
Ajouter le sucre en poudre...
26
...et faire chauffer sans atteindre l'ébullition.
27
Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et égouttés. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine. Laisser refroidir en veillant que la gélatine ne se solidifie pas.
28
Pendant ce temps, fouetter la crème fleurette en chantilly.
29
Verser 1/3 de cette chantilly dans la purée de passion froide.
30
Bien mélanger au fouet.
31
Ajouter les 2/3 restants et l'incorporer à la maryse.
32
Verser la mousse au fruit de la passion dans le moule bûche...
33
...afin de compléter son remplissage. Cette opération doit se faire délicatement dans le cas où la mousse à la poire ne soit pas totalement gélifiée.
34
Dans le brownie refroidi, découper une bande de biscuit aux dimensions du moule à bûche.
35
Le déposer délicatement sur la mousse au fruit de la passion. Attention ce biscuit est très friable. Placer au frais 2 ou 3 heures minimum.
36
Glaçage au chocolat blanc : Faire fondre le beurre et le chocolat blanc au bain-marie ou à feu très doux. Réserver.
37
Démouler la bûche sur une grille.
38
Pour cela retirer le moule...
39
...et décoller délicatement le papier film.
40
Masquer la surface de la bûche avec le glaçage chocolat blanc refroidi.
41
Saupoudrer la bûche de paillettes d'or et finaliser la décoration avec une physalis.
Astuce(s) du Chef :
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
Avis des internautes :
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ChefPhilippe
17 décembre 2016
Bonsoir, oui prenez le glaçage de cette recette de bûche en remplaçant le colorant rouge par du colorant orange. Vous devez glacer votre bûche lorsque celle-ci est congelée, c'est important.
Vous pouvez la glacer le 23 sans problème et la conserver au frais jusqu'au 25.
Placez les bavarois au congélateur pour une prise plus rapide. Faites les en deux temps, d'abord la poire, faire prendre au frais (2 heures suffiront) et ensuite la passion, poser le biscuit dessus et faire prendre au congélateur. Bien filmer pour protéger jusqu'au 23.
Vous pouvez la glacer le 23 sans problème et la conserver au frais jusqu'au 25.
Placez les bavarois au congélateur pour une prise plus rapide. Faites les en deux temps, d'abord la poire, faire prendre au frais (2 heures suffiront) et ensuite la passion, poser le biscuit dessus et faire prendre au congélateur. Bien filmer pour protéger jusqu'au 23.
Bonjour,
Je souhaiterai réaliser cette bûche pour le 25 Décembre. Puis-je la faire la veille et la garder au frais jusqu'au lendemain ou dois-je la congeler ? Car je souhaiterai prendre de l'avance . Merci beaucoup pour votre réponse
Je souhaiterai réaliser cette bûche pour le 25 Décembre. Puis-je la faire la veille et la garder au frais jusqu'au lendemain ou dois-je la congeler ? Car je souhaiterai prendre de l'avance . Merci beaucoup pour votre réponse
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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jejejuju
10 décembre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
10 décembre 2015
Oui cette buche ne nécessite pas d'être congelée comme certaine ou l'on veut couler un glaçage brillant dessus.
Ici le glaçage au chocolat blanc ressemble plus à une ganache que l'on étale avec la spatule.
Donc si vous faite cette buche le 23/12, laissez-là au frigo.
Si vous la faite 10 jours avant, mettez la au congélateur jusqu'au 23 au soir. laissez-là dégeler toute la nuit dans le frigo et le 24 au matin, terminer la décoration avec le glaçage au chocolat blanc.
Ici le glaçage au chocolat blanc ressemble plus à une ganache que l'on étale avec la spatule.
Donc si vous faite cette buche le 23/12, laissez-là au frigo.
Si vous la faite 10 jours avant, mettez la au congélateur jusqu'au 23 au soir. laissez-là dégeler toute la nuit dans le frigo et le 24 au matin, terminer la décoration avec le glaçage au chocolat blanc.
besoin d'un conseil
Bonjour,
J'ai acheté une gouttière à bûche de 50 cm, et je ne sais pas du tout quelle quantité exacte je dois utiliser pour faire cette recette. Est-ce-que je dois doubler tous les ingrédients (gélatines, etc.....) ?
Pouvez-vous m'aider s'il vous plaît ? C'est la première fois que je vais faire une bûche et je n'ai pas envie de me planter sur les mesures ;)
Merci d'avance pour votre réponse.
J'ai acheté une gouttière à bûche de 50 cm, et je ne sais pas du tout quelle quantité exacte je dois utiliser pour faire cette recette. Est-ce-que je dois doubler tous les ingrédients (gélatines, etc.....) ?
Pouvez-vous m'aider s'il vous plaît ? C'est la première fois que je vais faire une bûche et je n'ai pas envie de me planter sur les mesures ;)
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a2joplin
14 décembre 2012
Réponse par
ChefPhilippe
15 décembre 2012
Les proportions sont pour un moule de 50 cm de long.
Réponse par
ChefPhilippe
15 décembre 2012
Oui, sans aucun problème.
Le jour de la dégustation, il faudra sortir la bûche du congélateur et la laisser dégeler tout doucement dans le frigo pendant quelques heures.
Le jour de la dégustation, il faudra sortir la bûche du congélateur et la laisser dégeler tout doucement dans le frigo pendant quelques heures.
glaçage chocolat blanc
Bonsoir,
J'ai réalisé cette recette, très agréable en terme de gout, mais le nappage chocolat blanc est très dur par rapport à la texture des mousses en dessous et il est donc difficile de couper la bûche sans l'écraser. y-a-t-il une technique particulière pour éviter cela? merci
J'ai réalisé cette recette, très agréable en terme de gout, mais le nappage chocolat blanc est très dur par rapport à la texture des mousses en dessous et il est donc difficile de couper la bûche sans l'écraser. y-a-t-il une technique particulière pour éviter cela? merci
18 internaute(s) sur 20 ont trouvé ce commentaire utile.
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claudia63
2 décembre 2012
Réponse par
ChefPhilippe
3 décembre 2012
Il est normal que le glaçage soit dur, cela apporte du craquant tandis que le coeur est très moelleux. Il faut faire en sorte que le glaçage soit le plus fin possible.
Quantitè d'ingrédients a revoir
J'ai fait la buche a deux reprise.
Ma gouttière a buche fait 50 cm, la première fois j'ai suivie la recette.
Or les quantitès sont trop importantes, il me restè assez de mousse a la poire pour une deuxième buche de 50 cm.
La deuxième fois j'ai diviser les quantitès par deux, et cela a était parfait pour une seul buche.
Ma gouttière a buche fait 50 cm, la première fois j'ai suivie la recette.
Or les quantitès sont trop importantes, il me restè assez de mousse a la poire pour une deuxième buche de 50 cm.
La deuxième fois j'ai diviser les quantitès par deux, et cela a était parfait pour une seul buche.
14 internaute(s) sur 16 ont trouvé ce commentaire utile.
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Spidman
16 décembre 2012
avec les restes
bonjour à tous et bonnes fêtes
les proportions respectées, il reste en effet beaucoup d' appareil.des suggestions ? c'est trop bon, il serait dommage de s'en séparer, mais je ne sais pas comment et qu'en faire. merci
les proportions respectées, il reste en effet beaucoup d' appareil.des suggestions ? c'est trop bon, il serait dommage de s'en séparer, mais je ne sais pas comment et qu'en faire. merci
6 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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cdugato
24 décembre 2012
Renseignements
Bonjour chef Philippe, je voudrais faire un entremet pour l anniversaire de mon mari une mousse chocolat blanc et une mousse passion laquelle des deux
faut il mettre en 1er dans le fond du moule.
Enfin je dis mousse au chocolat Blanc mais je peux en faire une au chocolat au lait ou noir, je ne sais pas ce qui va le mieux avec la mousse passion idem laquelle mettre en 1er ds le moule?
Bonne journée à vous et merci pour vos très bonnes recettes❤❤
faut il mettre en 1er dans le fond du moule.
Enfin je dis mousse au chocolat Blanc mais je peux en faire une au chocolat au lait ou noir, je ne sais pas ce qui va le mieux avec la mousse passion idem laquelle mettre en 1er ds le moule?
Bonne journée à vous et merci pour vos très bonnes recettes❤❤
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joepatou
11 novembre 2020
Réponse par
ChefPhilippe
12 novembre 2020
Bonjour,
Vous devez mettre la couche la plus dense en dessous.
A mon avis la couche au chocolat.
Pour désucrer le dessert je vous suggère plutôt une mousse au chocolat noir.
Dans ce cas en dessous et la mousse passion au dessus.
Bonne journée à vous.
Vous devez mettre la couche la plus dense en dessous.
A mon avis la couche au chocolat.
Pour désucrer le dessert je vous suggère plutôt une mousse au chocolat noir.
Dans ce cas en dessous et la mousse passion au dessus.
Bonne journée à vous.
Réponse par
joepatou
12 novembre 2020
Bonjour chef,
merci à vous pour votre réponse, je vais suivre votre idée. Bonne journee
merci à vous pour votre réponse, je vais suivre votre idée. Bonne journee
Les noix
bonsoir il me semble que sur vos illustrations se sont des noisettes et pas des noix peut on réalisé le brownie avec des noisettes?
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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Pistache11
25 octobre 2020
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Merci !
Réponse par
Laetitia