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Bûche de Noël passion, poire, chocolat blanc
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 6 à 8 personnes :
- Brownie :
- 200 g de chocolat noir
- 200 g de noix
- 200 g de sucre en poudre
- 125 g de beurre ramolli
- 2 œufs entiers
- 70 g de farine
- 1 pincée de sel
- Mousse à la poire :
- 300 g de purée de poire Capfruit
- 35 cl de crème fleurette
- 100 g de sucre en poudre
- 3 feuilles de gélatine
- Mousse à la passion :
- 300 g de purée de fruit de la passion
- 35 cl de crème fleurette
- 50 g de sucre en poudre
- 50 g de sucre vanillé
- 3 feuilles de gélatine
- Glaçage au chocolat blanc :
- 200 g de chocolat blanc
- 100 g de beurre pommade
- Finition :
- paillettes d'or
- physalis
- sujets de Noël
- Matériel utilisé :
- Papier siliconé en rouleau Bakewell
- Feuilles de gélatine +/- 170 bloom (x 400) origine porcine
- Fouet de cuisine en inox 25 cm
- Spatule Elveo (25 cm) (R 260°C)
- Gouttière à bûche anti-adhésive 50 x 7 x 5 cm
- Film étirable (larg 30 cm)
Phases techniques pour Bûche de Noël passion, poire, chocolat blanc :
Pour réaliser cette recette de bûche de Noël passion, poire, chocolat blanc, commencer par préparer tous les ingrédients.
Brownie : Commencer par concasser les noix.
Faire fondre le chocolat noir avec un peu d'eau au bain-marie ou à feu très doux.
Malaxer le beurre avec le sucre, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter les œufs, bien mélanger...
...puis le chocolat fondu...
...les noix hachées...
...la farine tamisée et le sel. Mélanger tous ces éléments.
Verser la pâte sur une feuille de papier cuisson légèrement graissée...
...et l'étaler uniformément.
Cuire 25 minutes à 180°C...
...en surveillant la surface du brownie qui doit être craquant au cœur tendre.
Sortir la plaque du four et laisser refroidir.
Mousse à la poire : Verser la purée de poire dans une casserole.
Ajouter le sucre en poudre...
...et faire chauffer (sans ébullition).
Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et égouttées. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine. Laisser refroidir en veillant que la gélatine ne se solidifie pas.
Pendant ce temps, fouetter la crème fleurette en chantilly.
Verser 1/3 de la chantilly dans la purée de poire froide.
Bien mélanger au fouet.
Ajouter les 2/3 restants...
...et l'incorporer à la maryse.
Chemiser un moule à bûche de papier film.
Verser la mousse à la poire dans le moule à bûche et le remplir à mi-hauteur. Bien égaliser la surface et laisser prendre au frais.
Mousse au fruit de la passion : Verser la purée de fruit de la passion dans une casserole.
Ajouter le sucre en poudre...
...et faire chauffer sans atteindre l'ébullition.
Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et égouttés. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine. Laisser refroidir en veillant que la gélatine ne se solidifie pas.
Pendant ce temps, fouetter la crème fleurette en chantilly.
Verser 1/3 de cette chantilly dans la purée de passion froide.
Bien mélanger au fouet.
Ajouter les 2/3 restants et l'incorporer à la maryse.
Verser la mousse au fruit de la passion dans le moule bûche...
...afin de compléter son remplissage. Cette opération doit se faire délicatement dans le cas où la mousse à la poire ne soit pas totalement gélifiée.
Dans le brownie refroidi, découper une bande de biscuit aux dimensions du moule à bûche.
Le déposer délicatement sur la mousse au fruit de la passion. Attention ce biscuit est très friable. Placer au frais 2 ou 3 heures minimum.
Glaçage au chocolat blanc : Faire fondre le beurre et le chocolat blanc au bain-marie ou à feu très doux. Réserver.
Démouler la bûche sur une grille.
Pour cela retirer le moule...
...et décoller délicatement le papier film.
Masquer la surface de la bûche avec le glaçage chocolat blanc refroidi.
Saupoudrer la bûche de paillettes d'or et finaliser la décoration avec une physalis.
L'astuce du Chef :
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
Avis des internautes :
Ici le glaçage au chocolat blanc ressemble plus à une ganache que l'on étale avec la spatule.
Donc si vous faite cette buche le 23/12, laissez-là au frigo.
Si vous la faite 10 jours avant, mettez la au congélateur jusqu'au 23 au soir. laissez-là dégeler toute la nuit dans le frigo et le 24 au matin, terminer la décoration avec le glaçage au chocolat blanc.
Laetitia
Vous pouvez la glacer le 23 sans problème et la conserver au frais jusqu'au 25.
Placez les bavarois au congélateur pour une prise plus rapide. Faites les en deux temps, d'abord la poire, faire prendre au frais (2 heures suffiront) et ensuite la passion, poser le biscuit dessus et faire prendre au congélateur. Bien filmer pour protéger jusqu'au 23.
J'ai réalisé cette recette, très agréable en terme de gout, mais le nappage chocolat blanc est très dur par rapport à la texture des mousses en dessous et il est donc difficile de couper la bûche sans l'écraser. y-a-t-il une technique particulière pour éviter cela? merci
J'ai acheté une gouttière à bûche de 50 cm, et je ne sais pas du tout quelle quantité exacte je dois utiliser pour faire cette recette. Est-ce-que je dois doubler tous les ingrédients (gélatines, etc.....) ?
Pouvez-vous m'aider s'il vous plaît ? C'est la première fois que je vais faire une bûche et je n'ai pas envie de me planter sur les mesures ;)
Merci d'avance pour votre réponse.
Le jour de la dégustation, il faudra sortir la bûche du congélateur et la laisser dégeler tout doucement dans le frigo pendant quelques heures.
Ma gouttière a buche fait 50 cm, la première fois j'ai suivie la recette.
Or les quantitès sont trop importantes, il me restè assez de mousse a la poire pour une deuxième buche de 50 cm.
La deuxième fois j'ai diviser les quantitès par deux, et cela a était parfait pour une seul buche.
les proportions respectées, il reste en effet beaucoup d' appareil.des suggestions ? c'est trop bon, il serait dommage de s'en séparer, mais je ne sais pas comment et qu'en faire. merci
peut on remplacer la purée de poire avec autre comme purée de peche blanche ou ananas ?
merci
vous dites dans la recette des noix ne serait-ce pas des noisettes ?
merci
J'ai acheté du beurre de cacao mycryo dans votre boutique. J'aimerai l'utiliser à la place de la gélatine. Pouvez vous me dire combien je dois en mettre pour cette recette? Les mousses vont elles bien tenir?
Merci beaucoup d' avance pour votre réponse.
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J'ai quelques choses qui me tracasse c'est que je compte faire cette buche aujourd'hui, et donc j'ai tout les ingrédients dont les poires et les fruits de la passion;
J'aimerai faire ma purée moi même mais je ne sais pas comment m'y prendre! Dois-je rajouter du sucre si oui combien?
Pour la purée à la passion que dois je mettre dans le blender?
Merci d'avance pour votre réponse!
Passez de bonnes fêtes!
Pour la purée passion qui sera plus un jus qu'une purée, il va vous falloir beaucoup de fruit de la passion pour obtenir le jus escompté. Il suffit de le passer à la passoire, pas de blender. Ne mixer pas les pépins sinon ça vous fera plein de petits grains. Là aussi sucrez-le à hauteur de 10% sinon il va être acide.
Sachez aussi que, chaque samedi je fais une de vos recettes et comme ça je suis sure d'épater ma famille (vu que j'ai 16ans).
Je vous souhaite également, un bon réveillon!
Je voudrais réaliser cette recette mais avec un moule carré ou rond
Donc pour cette recette quel dimension dois je utiliser?
Merci d'avance pour votre réponse.
Je vais essayer cette recette pour Noel. Je viens d'acheter une gouttière, je viens de lire tous les avis merci
J'ai acheté une gouttière 35x8x5,5cm pour réaliser cette bûche, est-ce que les proportions de la recette correspondent bien à la taille de ma gouttière?
Merci pour toutes vos recettes, le site est super!
Joyeux Noel
Merci pour vos appréciations plus que motivantes.
Bonne fête à vous aussi.
Ca y est, ma buche trois fruits est au congel!!!! on verra à la dégustation! Pour finir mes purées de fruits je vais faire la buche de Noel passion. Pour le nappage chocolat blanc, quel chocolat prendre? J'ai du lait jivara 40%... ou du commerce? et dernière question... napper ma toile arabesque de chocolat et couler mes mousses de fruits dessus c'est possible? ça va bien se démouler? tout cela gelé, bien sur!
Un grand merci!
Personnellement je vous conseille le chocolat blanc Zéphyr Cacao BARRY.
Celui du commerce est pas conseillé, son usage est plutôt pour une dégustation en l'état.
Mettre du chocolat noir dans le tapis relief est possible.
Pour que tout se passe bien au démoulage, il faut que la buche soit bien gelée.
Le motif sera dur tandis que la mousse est molle à l'état normal, il y a donc une différence de consistance.
Pour que le motif adhère, congélation à coeur obligatoire et démoulage dès la sortie du congélateur.
Notez toutefois que lorsque la buche sera dégelée, vous aurez le motif arabesque cassant car c'est du chocolat pur et le restant moelleux, mousseux.
je souhaiterai réaliser cette recette pour un gâteau d'anniversaire dans un moule éclipse et faire un glacage miroir au chocolat blanc. Cependant je n'ai pas de recette simple pour le glaçage. Dois je chemiser également le moule éclipse ?
Le glaçage doit être celui utilisé ici avec le dioxyde de titane pour qu'il soit bien blanc.
Je voudrais utiliser un tapis à relief , Quelles sont les étapes à suivre par rapport au chocolat blanc ?
Placer le tapis relief dans son moule à bûche et faire le restant de la recette.
Une fois la bûche faite, la congeler.
Le démoulage devra se faire congelé sinon vous n'y arriverez pas, puis laisser dégeler entre 4 à 6 heures au frais.
J'aimerais savoir si l'on peut utiliser des poires au sirop bien égouttées pour faire la purée de poires ? Et si oui, quelle quantité de sucre met-on pour faire la mousse?
Merci pour vos réponses et toutes ces belles recettes
est ce que je laisse la mousse prendre 24h et je fais le glaçage au dernier moment ?
merci
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
Je souhaiterai réaliser cette bûche pour le 25 Décembre. Puis-je la faire la veille et la garder au frais jusqu'au lendemain ou dois-je la congeler ? Car je souhaiterai prendre de l'avance . Merci beaucoup pour votre réponse