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Pour réaliser cette recette de bûche poire chocolat, commencer par faire fondre au bain-marie le chocolat noir Ocoa en remuant régulièrement.
Pendant ce temps, verser le sucre dans une casserole.
Ajouter un peu d'eau...
...juste de quoi humidifier le sucre.
Casser les œufs (tempérés) dans la cuve du batteur.
Commencer à les battre à vitesse modérée.
Lorsque le sucre commence à avoir une ébullition qui se ralentit légèrement, contrôler la cuisson avec un thermomètre à sonde.
Il faut atteindre la température de 121°C. Retirer alors le sucre du feu pour stopper l'ébullition.
Incorporer le sucre aux œufs battus, à petite vitesse, en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.
Augmenter la vitesse du batteur au maximum, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
On obtient une préparation appelée pâte à bombe qui aura blanchie et doublée, voire triplée de volume.
Réserver de côté.
Verser la crème fleurette à 35% de MG dans la cuve du batteur, elle-même réfrigérée au préalable...
...et la monter en crème fouettée. Réserver au frais.
Lorsque le chocolat est fondu...
...le verser la dans la pâte à bombe...
...et mélanger délicatement avec un fouet...
...de façon à obtenir une préparation chocolatée.
La préparation doit être homogène, il ne doit pas subsister de morceaux de chocolat ni de résidus de pâte à bombe nature. Contrôler la température de la préparation avec un pistolet à visée laser. Il faut que le mélange titre 30 à 35°C. Pas plus !
Verser 1/4 de la crème fouettée dans la préparation chocolatée...
...et mélanger vigoureusement au fouet afin de faire un pré-mélange.
Puis verser ce pré-mélange...
...dans le restant de crème fouettée.
Mélanger délicatement avec une spatule de type maryse...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée (à noter que cette mousse au chocolat noir a la particularité d'être suffisamment solide pour avoir la tenue nécessaire lors de la découpe d'un gâteau).
Verser la préparation dans une poche à douille. Dans ce cas précis, il n'est pas nécessaire d'utiliser une douille.
Pincer le haut de la poche afin de la fermer et d'obtenir une bonne prise en main...
...et garnir l'insert à bûche à hauteur.
Lisser la surface à l'aide d'une spatule coudée.
Couvrir d'un papier film et placer au congélateur. Cet insert au chocolat peut se préparer plusieurs jours à l'avance et conserver au congélateur. Le principal est qu'il soit bien emballé dans du papier film pour le protéger du gel et des odeurs.
Coque en chocolat imprimée : Découper au cutter une feuille transfert avec motif sapins verts aux dimensions de la gouttière à bûche.
Insérer la feuille dans la gouttière à bûche, avec le côté imprimé vers l'intérieur (face la plus rugueuse).
Tempérage du chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à une température de 40 à 45°C grand maximum.
Peser le beurre de cacao Mycryo à l'aide d'une balance électronique de précision.
Une fois le chocolat fondu, faire redescendre la température à 35°C. Mélanger régulièrement pour accélérer la baisse de la température.
Lorsque le chocolat atteint les 35°C, rajouter le beurre de cacao Mycryo en fine pluie. S'il forme des petits grumeaux, il est conseillé de le passer au travers d'une passoire fine pour faciliter sa fonte.
Mélanger délicatement et faire chuter la température à 31°C en remuant régulièrement.
Lorsque le chocolat titre 31°C, cela signifie qu'il est tempéré. Il doit être conservé à cette température durant toute la durée de son utilisation. Nous pouvons donc procéder à la réalisation de la coque de la bûche.
Disposer la feuille transfert découpée aux dimensions de la gouttière à bûche sur une feuille de papier sulfurisé. Cette feuille de papier sulfurisé est juste là pour nous permettre de travailler proprement.
Le motif de la feuille transfert doit être positionné sur le dessus (côté rugueux).
Verser le chocolat tempéré sur la feuille transfert...
...et l'étaler délicatement en une couche fine et régulière à l'aide d'une spatule métallique coudée.
Faire un dernier passage d'une seule traite pour bien régulariser l'épaisseur du chocolat.
Laisser figer le chocolat partiellement. S'il a été bien tempéré, cela ne prendra que quelques minutes selon la température ambiante de la pièce dans laquelle vous vous trouvez.
Lorsque le chocolat est partiellement figé (il doit rester souple et lorsqu'on le touche avec les doigts, celui-ci doit rester propre. Le chocolat n'est plus à l'état liquide), prendre délicatement la feuille transfert...
...et la positionner au-dessus de la gouttière à bûche...
...puis enfoncer la feuille dans la gouttière de façon à ce qu'elle épouse parfaitement bien le moule.
Réserver de côté.
Mousse à la poire : Verser la purée de poire dans une petite casserole...
...et la mettre à chauffer à feu modéré.
Peser l'agar agar avec précision. Dans l'éventualité où vous préférez utiliser de la gélatine en feuilles, compter 5 feuilles de gélatine (soit 10 g) pour ces proportions et les faire tremper dans de l'eau froide afin de les ramollir.
Mélanger l'agar agar avec le sucre en poudre. Cette opération est très importante car si on utilise l'agar agar seul, il formera des grumeaux. Le simple fait de le mélanger au sucre, lui permet de se dissoudre sans difficulté.
Remuer délicatement.
Lorsque la purée de poire est chaude, ajouter le mélange sucre en poudre et agar-agar.
Bien mélanger...
...et refaire bouillir la préparation de façon à activer les propriétés de l'agar agar. Maintenir un petit bouillon pendant 2 à 3 minutes...
...puis mixer la préparation au mixeur plongeant Bamix afin de bien incorporer l'agar agar.
Débarrasser dans un récipient et laisser refroidir la préparation à température ambiante. Pas de réfrigérateur ici !
Lorsque la purée de poire titre 30/32°C, ajouter 1/4 à 1/3 de crème fouettée de façon à faire un pré-mélange.
Mélanger énergiquement au fouet.
Ajouter le restant de crème fouettée...
...et mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.
Verser la préparation dans une poche à douille. Ici l'usage d'une douille n'est pas nécessaire. La poche se suffit à elle-même.
Garniture : Egoutter les poires au sirop et les tailler en cubes. Les disposer sur un papier absorbant pour bien les éponger.
Montage : Démouler l'insert au chocolat gelé du moule thermoformé. Ces moules thermoformés sont bien entendu réutilisables (attention à ne pas les passer au lave-vaisselle, ils se déformeraient pendant le cycle de lavage au contact de l'eau chaude).
Prendre soin de ne pas casser l'insert au chocolat.
Tailler l'insert à la longueur de la gouttière à bûche.
Garnir le fond de la gouttière à bûche.
Répartir quelques morceaux de poires au sirop.
Introduire l'insert au chocolat dans la gouttière...
...et l'enfoncer délicatement dans la mousse aux poires.
Combler le vide avec le restant de mousse à la poire.
Lisser la surface à la spatule. Le côté granuleux de la préparation est donné par la texture de la pulpe de poire. La même recette réalisée avec une purée de fruits rouges par exemple, donnera un résultat beaucoup plus lisse.
Terminer par une semelle en biscuit au chocolat, coupée aux dimensions de la gouttière. Si le biscuit est trop petit comme ici, ne pas hésiter de façonner votre semelle en 2 morceaux posés côte à côte.
Presser pour bien faire adhérer à la mousse.
Lisser les bords avec la lame d'un couteau en faisant remonter la mousse jusqu'au ras du biscuit chocolat.
Placer au frais pendant 2 à 3 heures.
Démouler la bûche sur une semelle à bûche en carton. Grâce à la feuille transfert, la bûche n'est retenue au moule que par les extrémités. Si nécessaire, passer la lame d'un couteau sur les extrémités pour les décoller.
On obtient ainsi notre bûche.
Attraper un angle de la feuille transfert et tirer dessus délicatement afin de la retirer.
Le motif sapins verts reste imprimé sur la coque en chocolat.
On obtient ce très joli résultat. Notez que les parties du motif qui étaient vides sur la feuille transfert, sont remplacées par le marron foncé du chocolat noir. Les parties couleur marron foncé auraient été marron clair si on avait utilisé du chocolat au lait et blanches si on avait utilisé du chocolat blanc.
Possibilité de terminer la bûche avec des embouts de bûche imprimés avec la feuille transfert de votre choix, ou bien avec les embouts de bûche imitation papier froissé, également avec notre gamme d'embouts de bûche à réaliser soit même dans des moules thermoformés.
Il est inutile de rajouter d'autres décorations sur cette bûche, le motif feuille transfert sapins verts se suffit à lui-même. Ne vous aventurez pas à piquer des décors de noël, la coque en chocolat ne le supporterait pas. Elle se briserait en morceaux.
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