Bûche de Noël poire chocolat

Pour : 1 bûche de 35 cm

Durée : 2 h 30

Difficulté :

Publiée le : 5 nov. 2014

Auteur : Chef Philippe

53 notes

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Phases techniques pour Bûche de Noël poire chocolat :

Pour réaliser cette recette de bûche poire chocolat, commencer par faire fondre au bain-marie le chocolat noir Ocoa en remuant régulièrement.

Pendant ce temps, verser le sucre dans une casserole.

Ajouter un peu d'eau...

...juste de quoi humidifier le sucre.

Casser les œufs (tempérés) dans la cuve du batteur.

Commencer à les battre à vitesse modérée.

Lorsque le sucre commence à avoir une ébullition qui se ralentit légèrement, contrôler la cuisson avec un thermomètre à sonde amovible.

Il faut atteindre la température de 121°C. Retirer alors le sucre du feu pour stopper l'ébullition.

Incorporer le sucre aux œufs battus, à petite vitesse, en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.

Augmenter la vitesse du batteur au maximum, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

On obtient une préparation appelée pâte à bombe qui aura blanchie et doublée, voire triplée de volume.

Réserver de côté.

Verser la crème fleurette à 35% de MG dans la cuve du batteur, elle-même réfrigérée au préalable...

...et la monter en crème fouettée. Réserver au frais.

Lorsque le chocolat est fondu...

...le verser la dans la pâte à bombe...

...et mélanger délicatement avec un fouet...

...de façon à obtenir une préparation chocolatée.

La préparation doit être homogène, il ne doit pas subsister de morceaux de chocolat ni de résidus de pâte à bombe nature. Contrôler la température de la préparation avec un pistolet à visée laser. Il faut que le mélange titre 30 à 35°C. Pas plus !

Verser 1/4 de la crème fouettée dans la préparation chocolatée...

...et mélanger vigoureusement au fouet afin de faire un pré-mélange.

Puis verser ce pré-mélange...

...dans le restant de crème fouettée.

Mélanger délicatement avec une spatule de type maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée (à noter que cette mousse au chocolat noir a la particularité d'être suffisamment solide pour avoir la tenue nécessaire lors de la découpe d'un gâteau).

Verser la préparation dans une poche à douille. Dans ce cas précis, il n'est pas nécessaire d'utiliser une douille.

Pincer le haut de la poche afin de la fermer et d'obtenir une bonne prise en main...

...et garnir l'insert à bûche à hauteur.

Lisser la surface à l'aide d'une spatule coudée.

Couvrir d'un papier film et placer au congélateur. Cet insert au chocolat peut se préparer plusieurs jours à l'avance et conserver au congélateur. Le principal est qu'il soit bien emballé dans du papier film pour le protéger du gel et des odeurs.

Coque en chocolat imprimée : Découper au cutter une feuille transfert avec motif sapins verts aux dimensions de la gouttière à bûche.

Insérer la feuille dans la gouttière à bûche, avec le côté imprimé vers l'intérieur (face la plus rugueuse).

Tempérage du chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à une température de 40 à 45°C grand maximum.

Peser le beurre de cacao Mycryo à l'aide d'une balance électronique de précision.

Une fois le chocolat fondu, faire redescendre la température à 35°C. Mélanger régulièrement pour accélérer la baisse de la température.

Lorsque le chocolat atteint les 35°C, rajouter le beurre de cacao Mycryo en fine pluie. S'il forme des petits grumeaux, il est conseillé de le passer au travers d'une passoire fine pour faciliter sa fonte.

Mélanger délicatement et faire chuter la température à 31°C en remuant régulièrement.

Lorsque le chocolat titre 31°C, cela signifie qu'il est tempéré. Il doit être conservé à cette température durant toute la durée de son utilisation. Nous pouvons donc procéder à la réalisation de la coque de la bûche.

Disposer la feuille transfert découpée aux dimensions de la gouttière à bûche sur une feuille de papier sulfurisé. Cette feuille de papier sulfurisé est juste là pour nous permettre de travailler proprement.
Le motif de la feuille transfert doit être positionné sur le dessus (côté rugueux).

Verser le chocolat tempéré sur la feuille transfert...

...et l'étaler délicatement en une couche fine et régulière à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Faire un dernier passage d'une seule traite pour bien régulariser l'épaisseur du chocolat.

Laisser figer le chocolat partiellement. S'il a été bien tempéré, cela ne prendra que quelques minutes selon la température ambiante de la pièce dans laquelle vous vous trouvez.

Lorsque le chocolat est partiellement figé (il doit rester souple et lorsqu'on le touche avec les doigts, celui-ci doit rester propre. Le chocolat n'est plus à l'état liquide), prendre délicatement la feuille transfert...

...et la positionner au-dessus de la gouttière à bûche...

...puis enfoncer la feuille dans la gouttière de façon à ce qu'elle épouse parfaitement bien le moule.

Réserver de côté.

Mousse à la poire : Verser la purée de poire dans une petite casserole...

...et la mettre à chauffer à feu modéré.

Peser l'agar agar avec précision. Dans l'éventualité où vous préférez utiliser de la gélatine en feuilles, compter 5 feuilles de gélatine (soit 10 g) pour ces proportions et les faire tremper dans de l'eau froide afin de les ramollir.

Mélanger l'agar agar avec le sucre en poudre. Cette opération est très importante car si on utilise l'agar agar seul, il formera des grumeaux. Le simple fait de le mélanger au sucre, lui permet de se dissoudre sans difficulté.

Remuer délicatement.

Lorsque la purée de poire est chaude, ajouter le mélange sucre en poudre et agar-agar.

Bien mélanger...

...et refaire bouillir la préparation de façon à activer les propriétés de l'agar agar. Maintenir un petit bouillon pendant 2 à 3 minutes...

...puis mixer la préparation au mixeur plongeant Bamix afin de bien incorporer l'agar agar.

Débarrasser dans un récipient et laisser refroidir la préparation à température ambiante. Pas de réfrigérateur ici !

Lorsque la purée de poire titre 30/32°C, ajouter 1/4 à 1/3 de crème fouettée de façon à faire un pré-mélange.

Mélanger énergiquement au fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.

Verser la préparation dans une poche à douille. Ici l'usage d'une douille n'est pas nécessaire. La poche se suffit à elle-même.

Garniture : Egoutter les poires au sirop et les tailler en cubes. Les disposer sur un papier absorbant pour bien les éponger.

Montage : Démouler l'insert au chocolat gelé du moule thermoformé. Ces moules thermoformés sont bien entendu réutilisables (attention à ne pas les passer au lave-vaisselle, ils se déformeraient pendant le cycle de lavage au contact de l'eau chaude).

Prendre soin de ne pas casser l'insert au chocolat.

Tailler l'insert à la longueur de la gouttière à bûche.

Garnir le fond de la gouttière à bûche.

Répartir quelques morceaux de poires au sirop.

Introduire l'insert au chocolat dans la gouttière...

...et l'enfoncer délicatement dans la mousse aux poires.

Combler le vide avec le restant de mousse à la poire.

Lisser la surface à la spatule. Le côté granuleux de la préparation est donné par la texture de la pulpe de poire. La même recette réalisée avec une purée de fruits rouges par exemple, donnera un résultat beaucoup plus lisse.

Terminer par une semelle en biscuit au chocolat, coupée aux dimensions de la gouttière. Si le biscuit est trop petit comme ici, ne pas hésiter de façonner votre semelle en 2 morceaux posés côte à côte.

Presser pour bien faire adhérer à la mousse.

Lisser les bords avec la lame d'un couteau en faisant remonter la mousse jusqu'au ras du biscuit chocolat.

Placer au frais pendant 2 à 3 heures.

Démouler la bûche sur une semelle à bûche en carton. Grâce à la feuille transfert, la bûche n'est retenue au moule que par les extrémités. Si nécessaire, passer la lame d'un couteau sur les extrémités pour les décoller.

On obtient ainsi notre bûche.

Attraper un angle de la feuille transfert et tirer dessus délicatement afin de la retirer.

Le motif sapins verts reste imprimé sur la coque en chocolat.

On obtient ce très joli résultat. Notez que les parties du motif qui étaient vides sur la feuille transfert, sont remplacées par le marron foncé du chocolat noir. Les parties couleur marron foncé auraient été marron clair si on avait utilisé du chocolat au lait et blanches si on avait utilisé du chocolat blanc.

Possibilité de terminer la bûche avec des embouts de bûche imprimés avec la feuille transfert de votre choix, ou bien avec les embouts de bûche imitation papier froissé, également avec notre gamme d'embouts de bûche à réaliser soit même dans des moules thermoformés.

Il est inutile de rajouter d'autres décorations sur cette bûche, le motif feuille transfert sapins verts se suffit à lui-même. Ne vous aventurez pas à piquer des décors de noël, la coque en chocolat ne le supporterait pas. Elle se briserait en morceaux.

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Buche glacée???

Bonsoir CHEF!!!

J´aimerais congeler la bûche tout en utilisant la technique de la fine couche de chocolat sur le transfert. Étape 40 a 47... est-se possible?

Merci!

Bonjour,
Oui vous pouvez placer votre bûche au congélateur à l'étape 76, en sachant qu'elle devra être démoulée encore gelée, et le papier transfert retiré immédiatement. Les embouts de bûche pourront être faits la veille et posés le jour de la dégustation.

buche poire chocolat

bonjour Chef et c'est vrai qu'il faut se prendre en avance Merci pour cette recette si bien expliquer .Je l'es faite l'année passé trés bien réussi et je la refait cette année trop bonne et surtout belle

Moule buche avec tapis decor

Bonjour chef je voudrais faire la buche poire chocolat mais à la place de la feuille transfert, j'aimerais utiliser un moule avec un tapis décor silicomart. dois-je changer quelque chose à la recette. merci

Tapis relief avec du chocolat tempéré

Bonjour chef
Est il possible d'utiliser le tapis relief effet bois pour faire la coque en chocolat en prenant soin de bien le tempéré avec du beurre mycryo? Le démoulage est il réalisable?
Merci d'avance pour votre réponse

Oui je pense, vous allez quand même vous en voir pour appliquer le chocolat et vous risquez de ne pas obtenir le brillant souhaité.

Merci pour votre réponse je pense que je vais tenter je vous enverrai une photo du résultat final je vous souhaite de bonnes fêtes

buche poire chocolat

BONSOIR CHEF PHILIPPE DABORD BRAVO POUR TOUTE LES VIDEO EN LIGNE .
QUE J'AI DEJA REALISER ET SUPER REUSI.
JE VOUDRAIT VOUS DEMANDER QUELLE FEUILLE DE TRANSFERT VOUS UTILISER QUI REALISE LES COQUE EN CHOCOLAT QUART JAI COMMANDER PLUSIEUR FEUILLE DE TRANSFERT OU JAI PAS LA COQUE EN CHOCOLAT ET DAUTRE OUI BIEN A VOUS MD DESCAMPS

Toutes les feuilles transferts permettent de réaliser cette coque. La différence qu'il y a d'une feuille à l'autre c'est juste le motif. Il est cependant important de vérifier que les feuilles transferts achetées soient adaptées au chocolat.

mousse poire

Bonjour,
J'ai fait cette buche qui est très bonne par contre j'ai remarqué qu'on ne sentait pas trop le goût de la poire dans la mousse à la poire. Pourrait on augmenter la quantité de purée de poires et diminuer la quantité de crème fouettée ? (J'ai utilisé de la crème fleurette à 30%)
Par ailleurs j'aimerai faire moi même ma purée de poires la prochaine fois. Faudrait il mixer des poires crues ou cuites?
Merci d'avance pour votre réponse.

Vous avez cette impression car le chocolat a le dessus sur le poire, de ce fait vous ne la sentez pas autant que si vous la dégustiez seule.
Pour faire votre purée de poires maison, il faut la sucrer à hauteur de 10%. Il s'agit de purée de poire crue.

Je souhaite faire cette recette a noel mais je voudrais m'avancer
puis je congeler la buche?
merci
cordialement

Oui, sans problème.
Vous la sortirez du congélateur le 24 au matin, qu'elle dégèle tranquillement dans le frigo.

Oui, vous la faite jusqu'à l'étape 76. Les étapes suivantes seront à faire le matin du réveillon.
La buche devra dégeler toute la journée tout doucement au frigo.
Si vous mettez des embouts de bûche, il faudra qu'ils soient faits. Préparés la veille par exemple.

Bûche poire chocolat

Bonjour, j'aimerais réaliser cette bûche pour les fêtes cependant je souhaite remplacer la coque en chocolat par un glaçage miroir. Est ce possible et si oui conseillez vous de mettre une feuille rhodoide dans la gouttière avant de faire le montage mousse poire insert et biscuit pour la démouler et ensuite faire mon glaçage? Merci d'avance de vos conseils.

Oui vous pouvez tout à fait glacer cette buche.
Placez une feuille rodhoide dans le fond du moule pour faciliter le démoulage.

Bûche poire chocolat

Bonjour
J'ai réalisé cette bûche, elle est délicieuse. Cependant, existe- t il une technique pour la couper car la coque se brise et du coup la présentation dans l'assiette n'est pas belle.
Je vous remercie de vous réponse.

Bonjour,
La coque doit-être très fine et ça c'est un détail très important. Plus elle sera fine, plus elle se découpera facilement.
La bûche peut se couper également avec une lame de couteau chauffée au préalable.
Sinon en effet la coque se casse de façon aléatoire mais l'important est de présenter la bûche entière devant les convives.

gélatine

Bonjour Chef!
Vous nous proposez la gélatine ou l'agar agar mais vous n'expliquez pas le déroulement avec la gélatine. quand mettre le sucre etc....merci de votre réponse.

Bonjour,
Je suppose que vous voulez remplacer l'agar agar de la mousse à la poire ?
Dans ce cas vous mettez 10 grammes de gélatine à la place des 3 g d'agar-agar.
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, vous allez mélanger ces 10 grammes de gélatine avec 60 grammes d'eau froide, puis mélanger et laisser hydrater 15 minutes à température ambiante.
Vous allez obtenir ce qu'on appelle une masse de gélatine que vous rajouterez dans votre purée de poire chaude (étape 53).
Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, vous allez faire hydrater vos feuilles dans un grand saladier rempli d'eau froide.
Vous laissez poser 15 mn environ puis vous récupérez la gélatine avec les doigts et vous retirez le maximum d'eau. Vous pouvez même poser cette gélatine sur du papier absorbant et la laisser s'égoutter quelques minutes, puis vous rajoutez cette masse de gélatine dans la purée chaude, toujours à l'étape 53.
Bien sûr dans ces deux cas vous ignorez toutes les explications qui parlent de l'agar-agar puisqu'ici on est sur une autre méthode de gélification.

buche poire chocolat

Bonsoir chef
Je dois faire cette bûche pour Noel ,je ne suis pas obligée de la congeler .Si je la fais le 24 au matin pour le jour de Noel à midi c'est suffisant pour la faire prendre ?
Merci de votre réponse
Une admiratrice

Bonjour,
Si vous utilisez la feuille transfert vous devez obligatoirement la congeler.
Il est conseillé de la congeler pour faciliter le démoulage et obtenir une bûche bien lisse en surface. Pour cela utiliser une feuille guitare ou feuille rhodoïde pour chemiser votre moule.
La bûche aura largement le temps de congeler en une nuit.

Biscuit chocolaté en plaque

Bonjour chef,
Je vous félicite pour vos vidéos, celles des chefs invités, le site et l'extrême efficacité de votre service de livraison. Vraiment top!
Le biscuit chocolaté en plaque, par définition, permet plusieurs utilisations; d'où 3 questions:
1- combien de jours?
2- à quelle température (t° ambiante, frigo ou congélo)?
3- sous quel conditionnement (filmé au contact, emballé papier aluminium, autre)?
D'avance merci pour votre réponse.

Bonjour,
Vous pouvez conserver le biscuit au chocolat 15 jours maximum dans votre congélateur, à condition de l'emballer soigneusement avec une feuille de papier film. Je vous déconseille de le garder plus longtemps ainsi, car après décongélation, vous aurez un biscuit sec.

Gélatine et sucre

Bonjour, je souhaite réaliser bientôt votre recette et je vais utiliser de la gélatine. Dois je tout de même utiliser du sucre ou puis je simplement utiliser la gélatine ramollie directement dans la purée de poire tiède? Et dois je mixer ou la gélatine se fond mieux que l’agar Agar?
Merci beaucoup.
Je fais toutes mes commandes sur votre site et je le trouve super bien fait!

Oui si vous supprimez le sucre, vous aurez un déséquilibre.
La gélatine préalablement hydratée se dissout très bien dans une préparation chaude.

Merci beaucoup! J’ai une autre petite question: j’ai commencé l’insert chocolat et lorsque j’ai mélangé chocolat et pâte à bombe j’ai eu l’impression que le mélange retombait complètement. Mais après avoir rajouté la crème fouettée, le mélange était tout de même aérien et délicieux. Alors est ce normal que cela retombe un peu? Et quel est le but d’une pâte à bombe?
Merci d’avance pour votre réponse!

Je viens de finir la bûche. Malgré le fait d’avoir préparé les poires à l’avance etc, je n’ai pas été assez rapide et ma feuille chocolat commençait à se durcir. Je pense avoir cassé le chocolat en mettant l’insert... voilà. Pas évident mais c’est une première. On verra au démoulage...

C'est un peu la difficulté majeure de cette bûche.
Mêmes si la coque est cassée, la bûche sera bonne.
La cassure peut-être camouflée avec une chantilly ou ganache montée pochée sur le dessus et zig-zag.

congélation

Recette super.
Peux-t-on faire toute la buche d'avance et la congeler avec la coque en chocolat ? La coque en chocolat ne sera-t-elle pas fragilisée?

Il faut que la coque soit très fine. Elle devrait supporter la congélation.

Bûche chocolat poire.

Félicitations chef Philippe pour cette très belle réalisations à essayé de refaire pour les fêtes.
Merci

très très bon facile à réaliser

Comment faire pour que la coque ne casse pas quand on coupe la buche?
merci

Demande de conseil

J'ai réalisé à deux reprises cette recette.
Elle est excellente , mais quand je coupe les parts, le chocolat s'éclate , nuisant à la présentation.
Quels conseils pouvez vous me donner pour éviter cela.
Merci

C'est normal. La coque doit-être très fine.

mélange eau/sucre qui se fige au fond du bol

Bonjour Chef Philippe et Meilleurs voeux pour vous, les vôtres et vos équipes !
J'avais réalisé la bûche poire chocolat pour Noël... elle était une réussite tant du côté gustatif que visuel (cf photo jointe). Ce matin j'ai commencé à réaliser un entremet avec les ingrédients de votre bûche poire chocolat avec le biscuit joconde avec les feuilles de transfert Versailles. J'ai cependant une question...
quand je mets l'eau sucrée (à température comme indiquée) le long de la paroi de la cuve, elle se fige au fond.... Cela ne change en rien le goût et la réussite de la recette, puisque cet amas restera au fond de la cuve. Ma question est : y a t'il un "truc" pour éviter cela ?
Merci d'avance et sincères salutations.

C'est que votre sirop est trop cuit (au delà de 121°C). Vérifiez le bon état de votre thermomètre. Mesure t'il bien la température ?
Sinon vous avez versé le sucre cuit à 121°C sur des œufs froids (qui venaient de sortir du frigo) donc le sucre à bloqué au contact du froid.

EXCELLENTISSIME

Une bûche finalement pas si difficile à faire, un goût excellent en bouche sans trop de sucre, une texture tout en douceur bref, un vrai régal !!!

Proportion des oeufs - coque chocolat

Bonjour,
Excellente recette. J'ai effectué cette buche par rapport à la vidéo, je pense qu'il y a une erreur concernant la mousse chocolat sur le poids des oeufs, car sur votre vidéo, vous mettez 4 oeufs et dans les ingrédients 105g qui correspond environ à 2 oeufs.
Est-ce 4 oeufs ou 2 oeufs ?.
Peut-on mettre le chocolat sur la feuille de transfert avec un pinceau plutôt qu'une spatule, car ma coque s'est cassée en la coupant car elle était trop épaisse?.
Merci d'avance pour les réponses.

Respectez les proportions de la recette, pas de la vidéo. Ne vous fiez pas aux quantités indiquées sur la vidéo qui peuvent être prévue pour une plus grande quantité.
La chocolat doit être étalée à la spatule. Au pinceau vous avez tout abimer la feuille transfert.
C'est à vous de faire une fine couche. Il est normal qu'au final ça forme une coque solide, pas évidente à couper.
Plus elle sera fine, plus elle se découpera facilement.

Bonjour,
Oui et Non, car cela ne me dit pas si il y a 4 oeufs ou 2 oeufs.
Meilleurs voeux et encore de très bonnes recettes.
Merci pour votre réponse

Utilisez une balance et pesez vos œufs préalablement battus. 105 g reste
105 g. On ne parle pas de quantité d'œuf ici volontairement.

une prmière pour mon réveillon de Noël

J'ai réalisé cette recette pour le réveillon de Noël.
Grand impression quand je l'ai déposée au milieu de la table !!!
J'ai du jurer que cette bûche était de ma création.
J'ai fait les poires au sirop avec des poires fraiches, un délice.
J'ai scrupuleusement suivi la température du chocolat lors de la création de la coque.
Mais la température a du descendre rapidement (feuille transfert posée sur un plan en granite) et du coup lorsque j'ai voulu l'insérer dans la goutière, c'était limite avec quelques craquelures que j'ai ensuite masqué avec une légère poudre d'or sur le dessus avant de servir. Il est vrai que la découpe de la bûche est délicate mais cette recette est délicieuse.

Très bien réussie

Très bien réussie cette bûche!
Votre pas à pas est formidable!
Mes convives pensaient que je l'avais achetée chez le patissier!
Mais seulement comment faites-vous chef pour la découper?

C'est la coque en chocolat qui vous pose problème ?
Si elle est fine pas de soucis, le problème se pose si elle est épaisse.
Prenez un couteau scie.

Pouvez vous m' aider svp chef

Dans 2 jours je vais faire essayer de faire cette bûche, mais je suis un peu en stresse. ... lol
J ai le kit silikomart kit arabesque, mais j ai pas l' insert pour mettre le chocolat par quoi puis-je le remplacer?
Je ne voudrai pas la rater! Je fais ma puree de poire moi meme car je n en trouve pas. Merci'pour votre réponse et donner moi d' autres conseils pour cette bûche si vs voulez. Je sais que j ' ai'pas besoin de feuilles de transfert et que le glaçage brillant je le fais en dernier.
Bonnes fetes de Noël à vous tous.
C la 1er fois que je me fais du soucis pour une Recette.
J 'ai pourtant l habitude de cuisiner de bons plats et j ai tjrs que des compliments.

Avez vous des feuilles rhodoïd en votre possession ?

Non chef, vs me conseillez peut être de faire une autre buche?
Mes enfants aiment le chocolat.. je suis nouvelle sur votre site et j ai fait 2 commandes, c en regardant vos recettes que je m aperçois qu il me manque du matériel pour faire vos bûches...
Cordialement

Sinon faites cette buche mais en superposant la couche chocolat et la couche poire. Oubliez l'idée d'un insert central.

Buche faite hier, pour'insert central j ai pris un moule à cake à peu même dimension que ma bûche et j ai'mis une feuille de papier aluminium épaisse et solide + 2 couches de film plastique et mis ma préparation dedans puis congélateur et le soir j' ai coupe en deux ds le sens de la longueur car'la'moitié suffisait impeccable le résultat, c pas en demi lune comme vs mais ça dépanne. Pour'la'purée de poires maison j ai attendu un peu que la gélatine fasse effet pour insérer ma crème car c t trop liquide, la crème à un bon goût de poire "juste delicieuse" . Il me reste plus qu'à faire le glaçage demain matin. Encore merci à vs pour tous vos conseils. Et bonne fêtes de fin d'année annee

Mousse au chocolat

Bonsoir, cela fait deux fois que je fais la mousse au chocolat qui est divine mais il y a des morceau de sucre dur. Quand mon sirop arrive à 121°c, il n'est pas liquide quand je le verse dans les oeufs. Est ce un probleme de thermomètre?

Il est probable que votre thermomètre vous induit en erreur.
Essayez la chose suivante, stopper la cuisson à 118°C.

Bûche poire chocolat

Bonjour dans votre recette pour la mousse à la poire vous marquez 375 gr de crème fouettée, je suppose que vous voulez dire 375 gr de crème liquide 35% que l'on fouette en crème fouettée. J'ai un moule mais avec des angles droits, pour mettre la feuille de transfert, je dois en tenir compte ou j'ai mets ma feuille délicatement et le poids de la préparation fera le reste. Je stresse un peu !!! merci de me donner vos conseils qui me seront précieux .

C'est la même chose, 375 g de crème liquide donnera 375 g de crème fouettée. C'est pas parce qu'elle est fouettée qu'elle est plus légère.
La quantité reste la même.
Des angles droits ? comment ça ? C'est un parallélépipède ?
Si c'est le cas le poids de la préparation ne fera pas le reste.
Il faudra plier votre feuille transfert délicatement de façon à ce que ça épouse bien les parois.
Délicatement car le motif sur la feuille transfert est fragile.

Bûche poire chocolat

Bonjour merci chef pour ma part c est une 1ère mais franchement elle est délicieuse et légère en bouche .je vais en réaliser d autre par la suite

info

bonjour je voulais faire cette buche mais al inverse chocolat avec insert je voulais savoir j ai 2petits moules de buches donc je voulais juste faire un peu plus de mousse chocolat .je peux mettre quoi niveau proportion pr avoir plus de mousse svp???

Doublez les proportions de la mousse au chocolat et réduisez de moitié les proportions de la mousse à la poire.

Parfait

Bonjour chef, j'ai fait cette recette, ça a été une vraie réussite, un régal ! J'ai remplacé l'agar-agar par de la pectine NH, ça a fonctionné.
Une question, au moment de faire la coque, j'ai oublié de mettre le beurre Mycryo, ça m'a donnée tout de même une coque bien croquante. Quel est l’intérêt du beurre ?
Merci

Pour la coque, le beurre de cacao Mycryo a une utilité plus importante sur des moulages (ex : oeuf de pâques), mais il est d'usage de tempérer son chocolat avec ou sans beurre de cacao Mycryo (selon la technique employée) pour obtenir un démoulage aisé, un chocolat brillant et cassant. Votre chocolat était croquant, c'est normal, mais combien de temps se serait-il conservé si il avait été utilisé pour un simple moulage ?
Je pense qu'il répondait à vos exigences, mais pour un professionnel qui doit fournir un résultat impeccable sans défaut, je doute que le chocolat que vous avez obtenu, répondait aux exigences d'un chocolat tempéré.

Ok, merci de votre réponse.

quand on est intolerante au lactose

Bonjour, c'est décidé je fais cette buche, mais si je remplace la crème par de la crème soja est ce que j'aurais le même résultat. autrement je serais obliger de les regarder manger ma buche !!!!! Merci

purée de poires

bonjour chef , j'aimerais savoir si je peu faire la purée de poires avec des poires aux sirops . merci

Ca serait mieux avec des poires fraiches mûres.

Quantité

Bonsoir,
Je voudrais savoir si cette quantité de mousse chocolat suffit pour réaliser une bûche avec un insert a la poire (comme ici mais on inverse)?

Ca risque d'être un peu limite.

découpage coque au chocolat

La buche était belle et a fait bel effet. Cependant, j'ai eu beaucoup de mal à la découper. la coque était trop dure et se cassait. Donc pas très joli dans les assiettes mais au goût c'était top. Petite astuce pour la découpe?
merci

L'astuce est de faire une coque ultra fine de 1 à 2 mm maximum. Bien sûr su la coque est épaisse, elle sera difficile à couper.

moule et glacçage

j ai un moule a buche en forme de buche comme un arbre, je voulais savoir si je pouvait mettre du papier filme au fond pour que cela ce démoule bien?
est-ce mieux de mettre le glaçage sur la buche congeler ou non?

Si vous mettez du papier film, votre motif "faux bois" sera abimé.
En quelle matière est votre moule ?
Normalement ces moules reliefs ne sont pas fait pour être recouvert d'un glaçage car dans ce cas vous masquez tout.
Un perlé velours serait plus approprié.
Si vous voulez vraiment mettre un glaçage, en effet il doit être versé sur la bûche congelée.

le moule et en ancier avec revetement anti haderent

S'il est métallique il vaut mieux en effet le chemiser de papier film sinon le démoulage sera délicat.

Ingrédients

Puis-je remplacer la purée par de la compote ?!

Compote finement mixée alors !

Pourquoi 2 inserts ?

Bonjour Chef,

J'ai juste une petite question, pourquoi 2 inserts alors qu'on en utilise qu'un ?
Si ce n'est les 3 cm qu'il manque.

Merci.

Il en faut qu'un seul. Ce jour là j'ai réalisé deux inserts car je faisais 2 bûches d'ou la présence de 2 inserts sur la photo.

beurre mycryo

bonjour, par quoi puis je remplacer ce produit et quel serait le dosage ? merci

Soit vous faites un tempérage classique en respectant les courbes de températures du chocolat, soit vous tempérer votre chocolat au beurre de cacao Mycryo. Il n'y a pas de produit de substitution.

feuille transfert

bonjour je souhaite faire cette buche pour noël mais je ne souhaite pas faire un coque en chocolat , puis je mettre directement la mousse de poire direct ? le démoulage sera facile ? je souhaite faire cette buche dans une gouttière a motif de la même matière que votre moule a insert le démoulage sera faisable ?
Merci par avance
Bonne journée

Il faut la faire congeler à cœur et là oui, vous pourrez la dégeler. Sinon ça va être difficile.

c'est a dire congeler a coeur ?

A 100%. Congelée !

Feuilles transfert ou rhodoîdes

Bonjour Chef Philippe,
Comment faire si on a pas de feuille transfert ou rhodoîdes pour fabriquer la coque de la buche ?
Je l'ai fait sans feuille mais quand j'ai voulu mettre le chocolat dans le moule le chocolat s'est cassé, j'ai fait du rafistolage mais bon !!!!
Sinon pour le reste rien à dire et le gout une tuerie !!!!!!!
Merci pour cette recette vraiment fabuleuse et très bonne.
Bonne journée et à une prochaine recette (bientôt je pense)

Il vous faut une feuille guitare ou rodhoïde, c'est obligatoire.
Vous ne pouvez pas peindre le fond de votre moule avec du chocolat et monter votre gâteau. Vous pensez au démoulage ? Quasi impossible.
Donc une petite suggestion, utilisez du papier de fleuriste, vous savez l'emballage transparent qu'utilise les fleuristes pour envelopper vos fleurs coupées.
certe ce papier est un peu plus fin que celui utilisé en pâtisserie, il faudra donc être plus précautionneux.
Sinon procurez-vous le bon matériel. Je n'ai malheureusement pas d'autres solutions à vous soumettre.

Poids des ingrédients

Bonjour, je souhaiterais faire cette buche mais pour la réalisation de la mousse, êtes-vous sur qu'il ne faut que 105 grammes d'oeufs et 75 g de sucre ?

Bien sûr !

Purée de poire

Bonjour,
Je souhaite faire cette buche pour le 25 (une première pour moi), puis-je faire la purée de poire moi même ? Si oui, comment ?
Puis-je faire la buche à l'avance et la sortir le 24 matin ?
En vous remerciant.

Oui, mixer des poires et rajouter 10% du poids obtenu en sucre en poudre.
Oui vous pouvez la faire à l'avance.

mousse a la poire n a pas pris

Bonjour,
tout d'abord MERCI pour votre recette elle est super bonne. Le seul souci que j ai eu c est que ma mousse de poire n a pas pris. Pensez vous que le faite que je l ai mise au congelateur directement en soit la cause. Je l ai mise au congelateur car je l ai mise dans la gouttiere avec le tapis arabesque et pour que le dessin prenne il fallait la passer au congel. Merci

sinon si je met de la gelatine de poisson en poudre la prochaine fois, quelle dose devrais je mettre.Merci

Avez vous bien respecté l'étape 55 ? Si vous mettez de l'agar-agar mais que vous ne l'activez pas, la mousse ne prendra pas. Pour la gélatine, comptez 5 feuilles (10 g) pour ces proportions.

Merci pour votre réponse. oui . j ai bien respecté l étape 55. Peut etre que mon agar agar etait "mort" car ca faisait bien 1 an que le sachet etait ouvert. Pensez vous que ca puisse venir de la. Merci

Y avait-il une date de péremption ? Malgré tout ça me semblerait étonnant que ça vienne de ça.

Bûche poire chocolat

Bonjour,
J'ai fait cette bûche mais la mousse de poire n'ai pas assez compact. J'ai utilisé la purée de poire, de l'agar-agar et crème fleurette entière pour la faire la crème fouettée.
Merci d'avance pour vos conseil et votre réponse.

Vous n'avez certainement pas fait suffisamment chauffer l'agar-agar, de ce fait son pouvoir gélifiant ne s'est pas activé à 100%.
C'est la première raison qui me vient, seconde possibilité, erreur de pesée !
La pâtisserie est un art de précision contrairement à la cuisine ou on peut improviser.

tres bonne buche

Tres facile à faire mais j ai eu deux problèmes je l ai sortie à 9 h du congélateur et à minuit elle était encore un peu congelee et le plus gros souci c est la découpe qui est tres difficile à cause de la coque qui se cassait. La mousse et l insert étaient tres bons.Quelles solutions pour la decoupe j ai même essayé avec un couteau chauffé mais la coque était toujours difficile à couper.

Il faut que la couche de chocolat soit très fine. Elle doit se briser sou la simple pression d'un couteau. Cette vous n'aurez pas une découpe nette car il s'agit de découper du chocolat, mais ça devrait tout de même suivre l'alignement de la tranche.

Buche poire chocolat

JE VIENS D EFFECTUER VOTRE BUCHE MAIS :
- en goutant, je ne retrouve pas assez le goût de la poire, la crème domine - d'autre part, pouvez vous me préciser si je dois démouler ma buche dès la sortie du congélateur le matin de Noël

Merci de votre réponse

MERCI DE VOTRE REPONSE RAPIDE :

EN CE QUI CONCERNE LA PUREE DE POIRE, J AI UTILISE CELLE VENDU SUR VOTRE SITE ET LA CREME FRAICHE YOPLAIT A 30 %

Suite : crème fraiche fluide !!

Qu'avez-vous utilisé comme purée de poires ? C'est la première question à se poser ? Ensuite les recettes sont testées, goutées, critiquées, rectifiées. Si vous avez un goût trop présent de crème, quelle type de crème avez-vous utilisé ?Ceci concernant le mousse à la poire.
Concernant le démoulage, avez vous fais la coque en chocolat avec le décor transfert ? Si oui la bûche doit être démoulée congelée et le papier transfert retiré immédiatement.
...suite... crème fraiche Yoplait ! Fraiche ou fleurette ?
...suite... vous l'avez donc battue en crème fouettée. peut-être que la Yoplait a un goût prononcé. A essayé avec une autre marque.

gelatine en poudre pour buche poire chocolat

Bonjour.
Finalement j'ai opté pour de l'agar agar.dc pour le dosage j'ai fais comme vous. J'ai bien mis ma buche 3 heures au réfrigérateur. Je l'ai démoulé puis remise au frais.
J'ai pris la voiture(sans chauffage)avec la buche pendant 30 min pour me rendre à mon repas. Peut etre cela vient de la. ou 2end option l'agar l'agar n'a pas bien pris lors de la cuisson avec la purée de poire. Quelle doit etre la température pour le bouillon de poire?
En vous remerciant.

Non surtout pas, la gélatine et l'agar agar n'ont pas le même pouvoir gélifiant.
3 g d'agar agar = 15 g de gélatine
...suite... avez vous respecté le dosage de gélatine indiqué ci-dessus ?
Ca n'est pas normal que votre buche soit liquide. Avez-vous bien respecté la recette ? les proportions ? l'incorporation de la gélatine dans la purée de poires.
A l'étape 76 il faut garder la bûche au frais quelques heures pour qu'elle se gélifie et donc qu'elle soit solide. L'avez-vous fait ?
Pas de congélateur, sinon elle sera congelée, je ne pense pas que le résultat mieux.
...suite... l'agar-agar doit être mélangé à du sucre et ajouté à la purée de poires chaude.
Faire bouillir quelques minutes afin de bien la dissoudre et ne pas hésiter à mixer avec un petit mixer plongeant pour être sur de bien tout dissoudre.

changer la mousse poire par la mousse framboise

bonjour
est ce que je peux remplacer la puree de poires par de la puree framboise et- faire de lamousse framboise

Oui sans problème. Ca fonctionnera très bien.

remplacer la poire

Peut on faire la même recette en remplaçant la poire par de la framboise? Si oui, dans quelles proportions?
Merci

Oui sans aucun problème. Vous remplacez juste la purée de poires par de la purée de framboises. Les proportions restent inchangées.

buche poire chocolat

bonjour, qu'elle est la dimension intérieur profondeur largeur du moule de l'insert
merci

32 x 4 x 3 cm

L' fait 32 cm de long.
Le chocolat de couverture n'est pas disponible en grande surface.

bûche poire chocolat

j'ai réalisé cette bûche pour le 25 décembre 2014 : fameuse!
comment s'y prendre pour éviter que la coque se brise à la découpe ?
Merci de nous révéler votre petite astuce.

Si la coque est très fine elle ne va pas se briser en 1000 morceaux. vous ne pourrez jamais obtenir une découpe franche, sans bavures, à moins d'utiliser un couteau avec une lame préalablement chauffée.

Moule à bûche silicone avec tapis faux bois

Bonjour Chef,
est-il possible d'utiliser un tel moule ? avec ou sans le tapis ? le moule support en silicone convient-il ?

Oui à la condition de la faire sans la coque en chocolat si vous utilisez le tapis, avec la coque en chocolat si vous n'utilisez pas le tapis.
Le moule reste souple mais la bûche devrait-être réalisable.

mousse poire

Bnjour dans votre mousse poire si on remplace l'agar agar par de la gélatine quel est la quantité merçi de votre réponse

Comptez 10 grammes de gélatine.
A savoir : 1 feuille de gélatine (soit 2 g) = 0,6 g d'agar agar. Résultat obtenu d'après mes tests effectué dans mon atelier culinaire.