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Bûche poire chocolat
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 1 bûche de 35 cm :
- Mousse au chocolat noir :
- 75 g de sucre
- 105 g d'œufs entiers tempérés
- 1/4 litre de crème fleurette
- 190 g de chocolat de couverture noir Ocoa à 70%
- Coque imprimée :
- 1 feuille transfert motif sapins verts
- 200 g de chocolat de couverture noir Ocoa à 70%
- 2 g de beurre Mycryo
- Mousse à la poire :
- 250 g de purée de poire william
- 3 g d'agar-agar
- 50 g de sucre en poudre
- 375 g de crème fouettée
- Semelle de la bûche : (à préparer à l'avance)
- 1 biscuit au chocolat en plaque
- Garniture :
- 1 boite de poire William au sirop
- Finition :
- Feuille transfert "sous le sapin"
- Matériel utilisé :
- Robot Kitchenaid K45
- Fouet de cuisine en inox 25 cm
- Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm
- Mini-insert à bûche 4 x 3 x 32 cm (x 5)
- Gouttière à bûche anti-adhésive 35 x 8 x 5,5 cm
- Balance électronique de précision (200 g / 0,1 g)
- Passe-bouillon Ø 10 cm
- Mixeur professionnel Bamix Gastro 200
- Semelle à bûches bords droits or/noir 40 x 10 cm (x 50)
Phases techniques pour Bûche poire chocolat :
Pour réaliser cette recette de bûche poire chocolat, commencer par faire fondre au bain-marie le chocolat noir Ocoa en remuant régulièrement.
Pendant ce temps, verser le sucre dans une casserole.
Ajouter un peu d'eau...
...juste de quoi humidifier le sucre.
Casser les œufs (tempérés) dans la cuve du batteur.
Commencer à les battre à vitesse modérée.
Lorsque le sucre commence à avoir une ébullition qui se ralentit légèrement, contrôler la cuisson avec un thermomètre à sonde amovible.
Il faut atteindre la température de 121°C. Retirer alors le sucre du feu pour stopper l'ébullition.
Incorporer le sucre aux œufs battus, à petite vitesse, en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.
Augmenter la vitesse du batteur au maximum, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
On obtient une préparation appelée pâte à bombe qui aura blanchie et doublée, voire triplée de volume.
Réserver de côté.
Verser la crème fleurette à 35% de MG dans la cuve du batteur, elle-même réfrigérée au préalable...
...et la monter en crème fouettée. Réserver au frais.
Lorsque le chocolat est fondu...
...le verser la dans la pâte à bombe...
...et mélanger délicatement avec un fouet...
...de façon à obtenir une préparation chocolatée.
La préparation doit être homogène, il ne doit pas subsister de morceaux de chocolat ni de résidus de pâte à bombe nature. Contrôler la température de la préparation avec un pistolet à visée laser. Il faut que le mélange titre 30 à 35°C. Pas plus !
Verser 1/4 de la crème fouettée dans la préparation chocolatée...
...et mélanger vigoureusement au fouet afin de faire un pré-mélange.
Puis verser ce pré-mélange...
...dans le restant de crème fouettée.
Mélanger délicatement avec une spatule de type maryse...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée (à noter que cette mousse au chocolat noir a la particularité d'être suffisamment solide pour avoir la tenue nécessaire lors de la découpe d'un gâteau).
Verser la préparation dans une poche à douille. Dans ce cas précis, il n'est pas nécessaire d'utiliser une douille.
Pincer le haut de la poche afin de la fermer et d'obtenir une bonne prise en main...
...et garnir l'insert à bûche à hauteur.
Lisser la surface à l'aide d'une spatule coudée.
Couvrir d'un papier film et placer au congélateur. Cet insert au chocolat peut se préparer plusieurs jours à l'avance et conserver au congélateur. Le principal est qu'il soit bien emballé dans du papier film pour le protéger du gel et des odeurs.
Coque en chocolat imprimée : Découper au cutter une feuille transfert avec motif sapins verts aux dimensions de la gouttière à bûche.
Insérer la feuille dans la gouttière à bûche, avec le côté imprimé vers l'intérieur (face la plus rugueuse).
Tempérage du chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à une température de 40 à 45°C grand maximum.
Peser le beurre de cacao Mycryo à l'aide d'une balance électronique de précision.
Une fois le chocolat fondu, faire redescendre la température à 35°C. Mélanger régulièrement pour accélérer la baisse de la température.
Lorsque le chocolat atteint les 35°C, rajouter le beurre de cacao Mycryo en fine pluie. S'il forme des petits grumeaux, il est conseillé de le passer au travers d'une passoire fine pour faciliter sa fonte.
Mélanger délicatement et faire chuter la température à 31°C en remuant régulièrement.
Lorsque le chocolat titre 31°C, cela signifie qu'il est tempéré. Il doit être conservé à cette température durant toute la durée de son utilisation. Nous pouvons donc procéder à la réalisation de la coque de la bûche.
Disposer la feuille transfert découpée aux dimensions de la gouttière à bûche sur une feuille de papier sulfurisé. Cette feuille de papier sulfurisé est juste là pour nous permettre de travailler proprement. Le motif de la feuille transfert doit être positionné sur le dessus (côté rugueux).
Verser le chocolat tempéré sur la feuille transfert...
...et l'étaler délicatement en une couche fine et régulière à l'aide d'une spatule métallique coudée.
Faire un dernier passage d'une seule traite pour bien régulariser l'épaisseur du chocolat.
Laisser figer le chocolat partiellement. S'il a été bien tempéré, cela ne prendra que quelques minutes selon la température ambiante de la pièce dans laquelle vous vous trouvez.
Lorsque le chocolat est partiellement figé (il doit rester souple et lorsqu'on le touche avec les doigts, celui-ci doit rester propre. Le chocolat n'est plus à l'état liquide), prendre délicatement la feuille transfert...
...et la positionner au-dessus de la gouttière à bûche...
...puis enfoncer la feuille dans la gouttière de façon à ce qu'elle épouse parfaitement bien le moule.
Réserver de côté.
Mousse à la poire : Verser la purée de poire dans une petite casserole...
...et la mettre à chauffer à feu modéré.
Peser l'agar agar avec précision. Dans l'éventualité où vous préférez utiliser de la gélatine en feuilles, compter 5 feuilles de gélatine (soit 10 g) pour ces proportions et les faire tremper dans de l'eau froide afin de les ramollir.
Mélanger l'agar agar avec le sucre en poudre. Cette opération est très importante car si on utilise l'agar agar seul, il formera des grumeaux. Le simple fait de le mélanger au sucre, lui permet de se dissoudre sans difficulté.
Remuer délicatement.
Lorsque la purée de poire est chaude, ajouter le mélange sucre en poudre et agar-agar.
Bien mélanger...
...et refaire bouillir la préparation de façon à activer les propriétés de l'agar agar. Maintenir un petit bouillon pendant 2 à 3 minutes...
...puis mixer la préparation au mixeur plongeant Bamix afin de bien incorporer l'agar agar.
Débarrasser dans un récipient et laisser refroidir la préparation à température ambiante. Pas de réfrigérateur ici !
Lorsque la purée de poire titre 30/32°C, ajouter 1/4 à 1/3 de crème fouettée de façon à faire un pré-mélange.
Mélanger énergiquement au fouet.
Ajouter le restant de crème fouettée...
...et mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.
Verser la préparation dans une poche à douille. Ici l'usage d'une douille n'est pas nécessaire. La poche se suffit à elle-même.
Garniture : Egoutter les poires au sirop et les tailler en cubes. Les disposer sur un papier absorbant pour bien les éponger.
Montage : Démouler l'insert au chocolat gelé du moule thermoformé. Ces moules thermoformés sont bien entendu réutilisables (attention à ne pas les passer au lave-vaisselle, ils se déformeraient pendant le cycle de lavage au contact de l'eau chaude).
Prendre soin de ne pas casser l'insert au chocolat.
Tailler l'insert à la longueur de la gouttière à bûche.
Garnir le fond de la gouttière à bûche.
Répartir quelques morceaux de poires au sirop.
Introduire l'insert au chocolat dans la gouttière...
...et l'enfoncer délicatement dans la mousse aux poires.
Combler le vide avec le restant de mousse à la poire.
Lisser la surface à la spatule. Le côté granuleux de la préparation est donné par la texture de la pulpe de poire. La même recette réalisée avec une purée de fruits rouges par exemple, donnera un résultat beaucoup plus lisse.
Terminer par une semelle en biscuit au chocolat, coupée aux dimensions de la gouttière. Si le biscuit est trop petit comme ici, ne pas hésiter de façonner votre semelle en 2 morceaux posés côte à côte.
Presser pour bien faire adhérer à la mousse.
Lisser les bords avec la lame d'un couteau en faisant remonter la mousse jusqu'au ras du biscuit chocolat.
Placer au frais pendant 2 à 3 heures.
Démouler la bûche sur une semelle à bûche en carton. Grâce à la feuille transfert, la bûche n'est retenue au moule que par les extrémités. Si nécessaire, passer la lame d'un couteau sur les extrémités pour les décoller.
On obtient ainsi notre bûche.
Attraper un angle de la feuille transfert et tirer dessus délicatement afin de la retirer.
Le motif sapins verts reste imprimé sur la coque en chocolat.
On obtient ce très joli résultat. Notez que les parties du motif qui étaient vides sur la feuille transfert, sont remplacées par le marron foncé du chocolat noir. Les parties couleur marron foncé auraient été marron clair si on avait utilisé du chocolat au lait et blanches si on avait utilisé du chocolat blanc.
Possibilité de terminer la bûche avec des embouts de bûche imprimés avec la feuille transfert de votre choix, ou bien avec les embouts de bûche imitation papier froissé, également avec notre gamme d'embouts de bûche à réaliser soit même dans des moules thermoformés.
Il est inutile de rajouter d'autres décorations sur cette bûche, le motif feuille transfert sapins verts se suffit à lui-même. Ne vous aventurez pas à piquer des décors de noël, la coque en chocolat ne le supporterait pas. Elle se briserait en morceaux.
Avis des internautes :
3 g d'agar agar = 15 g de gélatine
...suite... avez vous respecté le dosage de gélatine indiqué ci-dessus ?
Ca n'est pas normal que votre buche soit liquide. Avez-vous bien respecté la recette ? les proportions ? l'incorporation de la gélatine dans la purée de poires.
A l'étape 76 il faut garder la bûche au frais quelques heures pour qu'elle se gélifie et donc qu'elle soit solide. L'avez-vous fait ?
Pas de congélateur, sinon elle sera congelée, je ne pense pas que le résultat mieux.
...suite... l'agar-agar doit être mélangé à du sucre et ajouté à la purée de poires chaude.
Faire bouillir quelques minutes afin de bien la dissoudre et ne pas hésiter à mixer avec un petit mixer plongeant pour être sur de bien tout dissoudre.
J'ai fait cette buche qui est très bonne par contre j'ai remarqué qu'on ne sentait pas trop le goût de la poire dans la mousse à la poire. Pourrait on augmenter la quantité de purée de poires et diminuer la quantité de crème fouettée ? (J'ai utilisé de la crème fleurette à 30%)
Par ailleurs j'aimerai faire moi même ma purée de poires la prochaine fois. Faudrait il mixer des poires crues ou cuites?
Merci d'avance pour votre réponse.
Pour faire votre purée de poires maison, il faut la sucrer à hauteur de 10%. Il s'agit de purée de poire crue.
QUE J'AI DEJA REALISER ET SUPER REUSI.
JE VOUDRAIT VOUS DEMANDER QUELLE FEUILLE DE TRANSFERT VOUS UTILISER QUI REALISE LES COQUE EN CHOCOLAT QUART JAI COMMANDER PLUSIEUR FEUILLE DE TRANSFERT OU JAI PAS LA COQUE EN CHOCOLAT ET DAUTRE OUI BIEN A VOUS MD DESCAMPS
Est il possible d'utiliser le tapis relief effet bois pour faire la coque en chocolat en prenant soin de bien le tempéré avec du beurre mycryo? Le démoulage est il réalisable?
Merci d'avance pour votre réponse
puis je congeler la buche?
merci
cordialement
Vous la sortirez du congélateur le 24 au matin, qu'elle dégèle tranquillement dans le frigo.
La buche devra dégeler toute la journée tout doucement au frigo.
Si vous mettez des embouts de bûche, il faudra qu'ils soient faits. Préparés la veille par exemple.
merci
Placez une feuille rodhoide dans le fond du moule pour faciliter le démoulage.
merci
Le chocolat de couverture n'est pas disponible en grande surface.
Merci
est ce que je peux remplacer la puree de poires par de la puree framboise et- faire de lamousse framboise
- en goutant, je ne retrouve pas assez le goût de la poire, la crème domine - d'autre part, pouvez vous me préciser si je dois démouler ma buche dès la sortie du congélateur le matin de Noël
Merci de votre réponse
MERCI DE VOTRE REPONSE RAPIDE :
EN CE QUI CONCERNE LA PUREE DE POIRE, J AI UTILISE CELLE VENDU SUR VOTRE SITE ET LA CREME FRAICHE YOPLAIT A 30 %
Suite : crème fraiche fluide !!
Concernant le démoulage, avez vous fais la coque en chocolat avec le décor transfert ? Si oui la bûche doit être démoulée congelée et le papier transfert retiré immédiatement.
...suite... crème fraiche Yoplait ! Fraiche ou fleurette ?
...suite... vous l'avez donc battue en crème fouettée. peut-être que la Yoplait a un goût prononcé. A essayé avec une autre marque.
J'ai fait cette bûche mais la mousse de poire n'ai pas assez compact. J'ai utilisé la purée de poire, de l'agar-agar et crème fleurette entière pour la faire la crème fouettée.
Merci d'avance pour vos conseil et votre réponse.
C'est la première raison qui me vient, seconde possibilité, erreur de pesée !
La pâtisserie est un art de précision contrairement à la cuisine ou on peut improviser.
tout d'abord MERCI pour votre recette elle est super bonne. Le seul souci que j ai eu c est que ma mousse de poire n a pas pris. Pensez vous que le faite que je l ai mise au congelateur directement en soit la cause. Je l ai mise au congelateur car je l ai mise dans la gouttiere avec le tapis arabesque et pour que le dessin prenne il fallait la passer au congel. Merci
Je souhaite faire cette buche pour le 25 (une première pour moi), puis-je faire la purée de poire moi même ? Si oui, comment ?
Puis-je faire la buche à l'avance et la sortir le 24 matin ?
En vous remerciant.
Oui vous pouvez la faire à l'avance.
Comment faire si on a pas de feuille transfert ou rhodoîdes pour fabriquer la coque de la buche ?
Je l'ai fait sans feuille mais quand j'ai voulu mettre le chocolat dans le moule le chocolat s'est cassé, j'ai fait du rafistolage mais bon !!!!
Sinon pour le reste rien à dire et le gout une tuerie !!!!!!!
Merci pour cette recette vraiment fabuleuse et très bonne.
Bonne journée et à une prochaine recette (bientôt je pense)
Vous ne pouvez pas peindre le fond de votre moule avec du chocolat et monter votre gâteau. Vous pensez au démoulage ? Quasi impossible.
Donc une petite suggestion, utilisez du papier de fleuriste, vous savez l'emballage transparent qu'utilise les fleuristes pour envelopper vos fleurs coupées.
certe ce papier est un peu plus fin que celui utilisé en pâtisserie, il faudra donc être plus précautionneux.
Sinon procurez-vous le bon matériel. Je n'ai malheureusement pas d'autres solutions à vous soumettre.
Merci par avance
Bonne journée
J'ai juste une petite question, pourquoi 2 inserts alors qu'on en utilise qu'un ?
Si ce n'est les 3 cm qu'il manque.
Merci.
Puis-je remplacer la purée par de la compote ?!
est-ce mieux de mettre le glaçage sur la buche congeler ou non?
En quelle matière est votre moule ?
Normalement ces moules reliefs ne sont pas fait pour être recouvert d'un glaçage car dans ce cas vous masquez tout.
Un perlé velours serait plus approprié.
Si vous voulez vraiment mettre un glaçage, en effet il doit être versé sur la bûche congelée.
merci
Je voudrais savoir si cette quantité de mousse chocolat suffit pour réaliser une bûche avec un insert a la poire (comme ici mais on inverse)?
Elle est excellente , mais quand je coupe les parts, le chocolat s'éclate , nuisant à la présentation.
Quels conseils pouvez vous me donner pour éviter cela.
Merci
Une question, au moment de faire la coque, j'ai oublié de mettre le beurre Mycryo, ça m'a donnée tout de même une coque bien croquante. Quel est l’intérêt du beurre ?
Merci
Je pense qu'il répondait à vos exigences, mais pour un professionnel qui doit fournir un résultat impeccable sans défaut, je doute que le chocolat que vous avez obtenu, répondait aux exigences d'un chocolat tempéré.
La quantité reste la même.
Des angles droits ? comment ça ? C'est un parallélépipède ?
Si c'est le cas le poids de la préparation ne fera pas le reste.
Il faudra plier votre feuille transfert délicatement de façon à ce que ça épouse bien les parois.
Délicatement car le motif sur la feuille transfert est fragile.
Essayez la chose suivante, stopper la cuisson à 118°C.
J ai le kit silikomart kit arabesque, mais j ai pas l' insert pour mettre le chocolat par quoi puis-je le remplacer?
Je ne voudrai pas la rater! Je fais ma puree de poire moi meme car je n en trouve pas. Merci'pour votre réponse et donner moi d' autres conseils pour cette bûche si vs voulez. Je sais que j ' ai'pas besoin de feuilles de transfert et que le glaçage brillant je le fais en dernier.
Bonnes fetes de Noël à vous tous.
C la 1er fois que je me fais du soucis pour une Recette.
J 'ai pourtant l habitude de cuisiner de bons plats et j ai tjrs que des compliments.
Mes enfants aiment le chocolat.. je suis nouvelle sur votre site et j ai fait 2 commandes, c en regardant vos recettes que je m aperçois qu il me manque du matériel pour faire vos bûches...
Cordialement
Grand impression quand je l'ai déposée au milieu de la table !!!
J'ai du jurer que cette bûche était de ma création.
J'ai fait les poires au sirop avec des poires fraiches, un délice.
J'ai scrupuleusement suivi la température du chocolat lors de la création de la coque.
Mais la température a du descendre rapidement (feuille transfert posée sur un plan en granite) et du coup lorsque j'ai voulu l'insérer dans la goutière, c'était limite avec quelques craquelures que j'ai ensuite masqué avec une légère poudre d'or sur le dessus avant de servir. Il est vrai que la découpe de la bûche est délicate mais cette recette est délicieuse.
Votre pas à pas est formidable!
Mes convives pensaient que je l'avais achetée chez le patissier!
Mais seulement comment faites-vous chef pour la découper?
Si elle est fine pas de soucis, le problème se pose si elle est épaisse.
Prenez un couteau scie.
Excellente recette. J'ai effectué cette buche par rapport à la vidéo, je pense qu'il y a une erreur concernant la mousse chocolat sur le poids des oeufs, car sur votre vidéo, vous mettez 4 oeufs et dans les ingrédients 105g qui correspond environ à 2 oeufs.
Est-ce 4 oeufs ou 2 oeufs ?.
Peut-on mettre le chocolat sur la feuille de transfert avec un pinceau plutôt qu'une spatule, car ma coque s'est cassée en la coupant car elle était trop épaisse?.
Merci d'avance pour les réponses.
La chocolat doit être étalée à la spatule. Au pinceau vous avez tout abimer la feuille transfert.
C'est à vous de faire une fine couche. Il est normal qu'au final ça forme une coque solide, pas évidente à couper.
Plus elle sera fine, plus elle se découpera facilement.
Oui et Non, car cela ne me dit pas si il y a 4 oeufs ou 2 oeufs.
Meilleurs voeux et encore de très bonnes recettes.
Merci pour votre réponse
105 g. On ne parle pas de quantité d'œuf ici volontairement.
J'avais réalisé la bûche poire chocolat pour Noël... elle était une réussite tant du côté gustatif que visuel (cf photo jointe). Ce matin j'ai commencé à réaliser un entremet avec les ingrédients de votre bûche poire chocolat avec le biscuit joconde avec les feuilles de transfert Versailles. J'ai cependant une question...
quand je mets l'eau sucrée (à température comme indiquée) le long de la paroi de la cuve, elle se fige au fond.... Cela ne change en rien le goût et la réussite de la recette, puisque cet amas restera au fond de la cuve. Ma question est : y a t'il un "truc" pour éviter cela ?
Merci d'avance et sincères salutations.
Sinon vous avez versé le sucre cuit à 121°C sur des œufs froids (qui venaient de sortir du frigo) donc le sucre à bloqué au contact du froid.
A savoir : 1 feuille de gélatine (soit 2 g) = 0,6 g d'agar agar. Résultat obtenu d'après mes tests effectué dans mon atelier culinaire.
comment s'y prendre pour éviter que la coque se brise à la découpe ?
Merci de nous révéler votre petite astuce.
est-il possible d'utiliser un tel moule ? avec ou sans le tapis ? le moule support en silicone convient-il ?
Le moule reste souple mais la bûche devrait-être réalisable.
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
Finalement j'ai opté pour de l'agar agar.dc pour le dosage j'ai fais comme vous. J'ai bien mis ma buche 3 heures au réfrigérateur. Je l'ai démoulé puis remise au frais.
J'ai pris la voiture(sans chauffage)avec la buche pendant 30 min pour me rendre à mon repas. Peut etre cela vient de la. ou 2end option l'agar l'agar n'a pas bien pris lors de la cuisson avec la purée de poire. Quelle doit etre la température pour le bouillon de poire?
En vous remerciant.