Bûche de Noël, mousseline saumon/crevettes, sole et courgettes

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël, mousseline saumon/crevettes, sole et courgettes, commencer par préparer tous les ingrédients de la mousseline de sole.

Mousseline de sole : Ébarber la sole avec une paire de ciseaux...

...et la peler sur les deux côtés (peau noire et peau blanche). Ici, il ne sera pas nécessaire d'écailler le poisson étant donné que les deux peaux sont retirées.

Lever les filets avec un couteau à filet de sole, en suivant bien l'arête centrale pour éviter le maximum de perte.

Prélever ainsi les quatre filets.

Parer les côtés des filets de sole avec la paire de ciseaux, afin de retirer toutes les parties non comestibles.

Une fois les filets de sole obtenus, peser 100 g de chair. Il est possible d'avoir besoin de deux soles en fonction du poids de ces dernières.

Couper les filets de sole en petits morceaux, et les placer dans la cuve d'un petit mixeur.

Mixer finement la sole de façon à obtenir une purée.

Verser petit à petit la crème fleurette très froide, dans la cuve du mixeur qui est toujours en mouvement.

En cours d'incorporation de la crème, possibilité de stopper le mixeur pour corner les parois de la cuve. Puis assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

Ajouter le blanc d'œuf...

...et poursuivre le mixage tout en continuant à incorporer la crème fleurette très froide (ceci est important pour la bonne tenue de la mousseline).

Corner les bords du récipient avec une spatule type maryse afin de ramener la préparation au centre de la cuve...

...et mixer de nouveau jusqu'à l'obtention d'une préparation très fine. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Débarrasser la mousseline de sole obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Pocher un cordon de mousseline de sole de 2 cm de diamètre...

...et de 25 cm de long, comme ceci. Il doit être le plus droit et régulier possible. Placer au congélateur pendant 30 minutes.

Mousseline saumon/crevettes : Préparer tous les ingrédients.

Décortiquer les crevettes de manière à récupérer uniquement les queues.

Peser 90 g de crevettes décortiquées.

Peler les filets de saumon si cela est nécessaire. Ici je retire également la partie grise (gras du poisson) qui se trouve sur un des deux côtés du filet de saumon. Puis peser 180 g de chair.

Couper le saumon et les crevettes en petits morceaux.

Nous obtenons ce résultat-là.

Placer les morceaux de saumon et de crevettes dans la cuve du mixeur...

...et mixer finement ces deux ingrédients ensemble.

Incorporer progressivement la crème fleurette très froide, comme précédemment pour la mousseline de sole.

Poursuivre le mixage jusqu'à l'obtention d'une préparation fine.

En cours de mixage, stopper le robot et assaisonner le mélange avec du sel fin...

...et du piment d'Espelette.

Corner les parois avec la spatule maryse pour ramener la préparation au centre de la cuve, ajouter le blanc d'œuf et mixer de nouveau.

Débarrasser le tout dans un cul de poule.

Ciseler finement la ciboulette avec un couteau...

...et ajouter la valeur d'une cuillère à café dans la préparation.

Émincer l'aneth...

...et verser aussi la valeur d'une cuillère à café dans le cul de poule.

Mélanger soigneusement la préparation jusqu'à l'obtention d'une mousseline saumon/crevettes homogène. Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Débarrasser cette mousseline dans une poche à douille (sans douille).

Prendre le moule à bûche silicone Sapin.

Couper le bout de la poche pâtissière avec la paire de ciseaux de sorte à obtenir un orifice de 1,5 cm de diamètre.

Placer le moule silicone sur une plaque à pâtisserie afin de faciliter son déplacement une fois rempli. Pocher la mousseline saumon/crevettes...

...en remplissant bien le fond du moule.

À l'aide d'une mini spatule coudée, faire remonter la mousseline sur les côtés jusqu'à la moitié du moule. Vous verrez lorsque vous aurez ce moule entre les mains, qu'il y a différents étages pour simuler la forme du sapin. Il faudra remplir le moule jusqu'à l'avant dernier étage.

Pocher de nouveau la mousseline pour bien remplir le fond du moule...

...et faire encore remonter la préparation sur les bords jusqu'à l'avant dernier étage. Il est important de remplir la cavité petit à petit pour éviter les bulles d'air.

Nettoyer le dernier étage avec une feuille de papier absorbant, afin que les deux niveaux soient bien nets au démoulage.

Voici le résultat obtenu.

Pocher un dernier cordon de mousseline saumon/crevettes au centre du moule.

Sortir le cordon de mousseline de sole du congélateur. Celui-ci aura été raffermi, sans être pour autant congelé à cœur. Détailler ce cordon à la longueur du moule (- 1 cm), car il ne doit pas toucher les bords du moule. Puis, déposer cet insert au centre du moule...

...comme ceci. Réserver au frais.

Mousse de courgettes : Préparer tous les ingrédients.

Détailler les courgettes en morceaux réguliers d'environ 2 cm de côté.

Cuire ces morceaux de courgettes à l'anglaise dans une eau bouillante salée...

...pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Le temps de cuisson sera calculé à partir de la reprise de l'ébullition.

Une fois les morceaux de courgettes cuits, les égoutter dans une passoire...

...et les débarrasser, en les étalant sur une plaque à pâtisserie creuse.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 130°C, et faire sécher durant 25 à 30 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser tiédir à température ambiante. Les morceaux de courgettes doivent être séchés en surface (il ne doit plus rester d'eau de cuisson).

Placer ces morceaux de courgettes tièdes dans la cuve du mixeur...

...et mixer finement jusqu'à l'obtention d'une purée.

Ajouter les œufs entiers, ainsi que le jaune d'œuf...

...et la crème fleurette.

Assaisonner le tout de sel fin et de poivre du moulin.

Puis mixer de nouveau jusqu'à l'obtention de notre mousse de courgettes fine et homogène.

Sortir le moule Sapin du réfrigérateur...

...et le remplir avec cette mousse obtenue, directement au contact de la mousseline de sole et de la mousseline saumon/crevettes.

Placer le moule silicone dans un bain-marie d'eau chaude. Cette dernière doit arriver à la moitié du moule.

Déposer sur le moule une feuille de papier sulfurisé, directement au contact de la mousse de courgettes.

Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 170°C...

...et couvrir avec une plaque à pâtisserie (posée sur le papier sulfurisé et le moule) afin d'éviter que la préparation souffle durant la cuisson. Laisser cuire pendant 45 minutes, en fonction des fours.

Au terme de la cuisson, sortir le moule du four et vérifier si les mousselines et mousse sont bien cuites en plantant la lame d'un couteau en leur centre (celle-ci doit ressortir sèche). Puis laisser refroidir à température ambiante.

Filmer le moule à bûche avec une feuille de papier film bien tendue, et placer au congélateur.

Velouté wazabi (glaçage vert) : Préparer tous les ingrédients. Nous commençons par confectionner un velouté réalisé avec un fond de volaille ou un fumet de poisson. Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser reposer durant 15 minutes.

Faire chauffer l'eau dans une casserole et y ajouter la pâte de fond de volaille ou de fumet de poisson pour obtenir notre fond de sauce.

Mélanger vigoureusement au fouet, de façon à bien dissoudre la pâte dans l'eau.

Puis porter le tout à ébullition tout en fouettant la préparation, et cuire pendant 2 minutes.

Placer le beurre dans une seconde casserole, et le faire fondre.

Lorsque le beurre est entièrement fondu et qu'il grésille, ajouter la farine en une seule fois...

...et cuire à feu modéré durant 2 à 3 minutes, en mélangeant au fouet, jusqu'à l'obtention d'un roux blanc. Attention, il ne doit pas colorer d'où son nom de « roux blanc » (il doit rester jaunâtre).

Ajouter le fond de volaille ou de fumet de poisson bouillant sur le roux blanc obtenu tout en fouettant la préparation.

Porter le tout à ébullition, sans cesser de fouetter, jusqu'à l'obtention de notre velouté. Nous utilisons la même technique qu'une sauce béchamel.

Petit à petit la préparation va s'épaissir et devenir onctueuse. Pour plus d'onctuosité, ne pas hésiter à faire réduire cette préparation. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Quand le velouté est prêt, ajouter la crème fleurette et mélanger au fouet. Porter le tout à ébullition et faire réduire quelques minutes.

Ajouter également le colorant vert liposoluble, et fouetter de nouveau.

Puis mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, qui va broyer les particules de colorant et les incorporer dans la sauce. La quantité de colorant est en fonction de l'intensité de couleur que vous souhaitez obtenir.

Ajouter du colorant si nécessaire, et mixer jusqu'à l'obtention d'une couleur verte homogène.

Ajouter la gélatine hydratée...

...et mixer de nouveau jusqu'à ce que la gélatine soit totalement incorporée.

Débarrasser le velouté lisse et homogène dans un bac alimentaire, pour un refroidissement optimal. Sa température idéale d'utilisation est de 25°C.

Mayonnaise blanche (neige) : Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser reposer durant 15 minutes. Verser la moutarde forte et le sel fin dans un saladier. Puis y ajouter tout doucement l'huile en un fin filet, tout en mélangeant au fouet.

Attention il est très important de procéder à cet ajout progressivement afin d'éviter que la mayonnaise tourne (sachant que cela peut vite arriver car elle ne contient pas de jaune d'œuf).

Nous obtenons une mayonnaise relativement blanche.

Ajouter le colorant blanc pastel liposoluble...

...et fouetter énergiquement la mayonnaise afin de bien incorporer le colorant en poudre. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes, tout en mélangeant au fouet.

Assouplir la préparation avec un peu de vinaigre blanc afin d'obtenir une texture idéale (la mayonnaise blanche doit couler sur les sapins pour simuler la neige). Cette mayonnaise doit être coulante et nappante, sans être trop liquide, ni trop épaisse.

Velouté wazabi (suite) : Au fur et à mesure que le glaçage vert refroidi, le fouetter ou secouer le bac alimentaire pour un refroidissement plus rapide.

Ici le velouté wasabi titre 42,6°C, ce qui est encore trop chaud pour être utilisé.

Lorsque la préparation titre 25°C, la transvaser dans un pichet verseur (récipient étroit et haut muni d'un bec verseur).

Mixer le glaçage vert avec le mixeur plongeant.

Puis ajouter la pâte de raifort et wasabi qui va pimenter le velouté...

...et mixer de nouveau jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène, sans bulles d'air.

Prendre une grille et une plaque à pâtisserie creuse.

Sortir le moule Sapin du congélateur et ôter la feuille de papier film.

Si une couche de givre s'est formée, la retirer avant de poursuivre la recette.

Nous obtenons ceci.

Décoller les bords du moule silicone en l'écartant vers l'extérieur avec les doigts.

Puis démouler la bûche sur la grille, en retroussant le moule. La bûche doit être gelée à cœur pour un démoulage optimal.

Voici notre bûche de Noël, mousseline saumon/crevettes, sole et courgettes, démoulée. Placer la grille sur la plaque creuse.

Verser le velouté wazabi sur la bûche encore gelée à cœur afin que le glaçage puisse adhérer.

Faire un premier passage en faisant attention que la bûche soit entièrement recouverte de velouté.

Laisser figer durant quelques secondes et déplacer la grille sur une seconde plaque creuse. Nous allons alterner entre ces deux plaques pendant toute la durée du glaçage qui se fait en plusieurs fois pour une couverture parfaite de notre bûche salée.

Récupérer le glaçage qui a coulé dans la première plaque, pour le débarrasser dans le pichet verseur. Puis passer une deuxième couche de velouté wasabi sur la bûche.

Déplacer la grille sur la première plaque creuse, et placer la bûche au congélateur durant quelques minutes.

Transvaser une fois de plus le glaçage vert dans le pichet verseur, et le mixer au mixeur plongeant.

Sortir la bûche du congélateur, et verser le glaçage sur la bûche pour un troisième passage.

Déplacer la grille sur la plaque creuse vide, et placer la bûche au congélateur.

Transvaser le glaçage vert dans le pichet verseur...

...et ainsi de suite jusqu'à ce que notre bûche soit entièrement glacée. Il faudra compter 5 à 6 passages de velouté wasabi pour un résultat optimal. Veiller à replacer la bûche dans le congélateur entre deux passes de glaçage, afin que ce dernier adhère bien sur la couche précédemment gélifiée. Ce n'est pas grave si certaines pointes de sapin ne sont pas bien recouvertes de glaçage car elles le seront de mayonnaise blanche.

Mélanger la mayonnaise blanche au fouet, et ajouter un peu de vinaigre blanc si nécessaire. Puis débarrasser cette mayonnaise dans une poche pâtissière (sans douille).

Couper le bout de la poche en faisant un orifice de 2 à 3 mm maximum, et pocher la mayonnaise blanche aux sommets des sapins...

...en la laissant s'écouler sur toute leur hauteur. À ce stade de la recette la bûche doit encore être bien froide pour que la mayonnaise blanche collée adhère et se fige rapidement sur les sapins.

Nous obtenons ce résultat-là.

Placer la bûche de Noël, mousseline saumon/crevettes, sole et courgettes, sur son plat de présentation, en vous aidant de deux spatules métalliques coudées.

À l'aide d'une pince à dresser, saupoudrer flocons d'or à la surface de la forêt de sapins. Placer au frais jusqu'à décongélation totale avant le service. Le temps de décongélation sera de 2 à 3 heures dans le réfrigérateur. Bon appétit !