Bûche de Noël comme une Pavlova

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël comme une Pavlova, commencer par préparer tous les ingrédients de la chantilly mascarpone.

Chantilly mascarpone (à faire la veille) : Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes. Puis verser la petite quantité de crème entière liquide dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre et mettre à chauffer.

Ajouter la fève de vanille Tadoka...

...et mélanger soigneusement au fouet.

Porter la crème à ébullition pour dissoudre entièrement la vanille Tadoka.

Lorsque l'ébullition est obtenue...

...ajouter la gélatine hydratée et fouetter vigoureusement. Réserver de côté.

Verser la grande quantité de crème entière liquide froide dans une bassine pâtissière et y ajouter le mascarpone.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.

Ajouter la préparation bouillante précédemment obtenue dans la crème et le mascarpone...

...tout en mixant avec le mixeur plongeant...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Filmer cette crème au mascarpone au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au frais jusqu'au lendemain.

Compotée de fruits rouges : Préparer tous les ingrédients. Vous pouvez utiliser des fruits frais ou des fruits surgelés.

Verser le sirop de glucose et la purée de framboise dans une casserole.

Ajouter la purée de fraise...

...ainsi que les fruits rouges frais ou surgelés et mélanger. Mettre à chauffer cette préparation.

Mélanger le sucre en poudre avec la pectine NH nappage...

...et les verser dans la préparation fruitée qui doit titrer environ 50°C.

Porter le tout à ébullition tout en mélangeant à l'aide d'une spatule type maryse, et maintenir cette ébullition durant au moins 1 minute afin d'activer les propriétés de la pectine.

En fin de cuisson, ajouter le jus de citron et mélanger.

Débarrasser cette compotée de fruits rouges obtenue dans un bac alimentaire...

...et la filmer au contact avec une feuille de papier film.

Placer au frais pour gélification. Cette compotée peut également être réalisée la veille.

Biscuit Swiss roll : Préparer tous les ingrédients.

Clarifier les oeufs en séparant les jaunes des blancs. Verser les jaunes d'oeufs dans un bol à pâtisserie et y ajouter la petite quantité de sucre en poudre.

Blanchir ces éléments au fouet.

Verser les blancs d'oeufs et la pincée de sel fin dans la cuve du batteur.

Commencer à battre ces blancs avec l'accessoire fouet, et quand ceux-ci sont bien mousseux, ajouter la grande quantité de sucre en poudre et poursuivre le montage...

...jusqu'à l'obtention de blancs en neige qui ne doivent pas être trop serrés.

Ajouter les jaunes d'oeufs et le sucre blanchis sur les blancs en neige...

...et mélanger doucement à l'aide d'une spatule type maryse.

Tamiser la farine et la levure chimique dans une passoire fine, au-dessus de la cuve du batteur...

...et mélanger délicatement à la spatule.

Avant même que la farine soit entièrement incorporée, mélanger l'huile de pépins de raisins et le lait avec une fourchette...

...et verser ces liquides dans la cuve du batteur.

Terminer le mélange toujours à la spatule maryse, sans faire retomber la préparation.

À l'aide d'un spray de démoulage, graisser le tapis lisse à rebords en silicone préalablement posé sur une plaque à pâtisserie.

Chemiser le fond de cette toile avec une feuille de papier sulfurisé.

Placer une seconde feuille de papier sulfurisé si nécessaire, selon la dimension de votre papier.

Graisser légèrement le papier cuisson, et verser l'appareil à biscuit Swiss roll dessus.

Puis étaler cette pâte sur toute la surface du tapis, sur une épaisseur uniforme, avec une spatule métallique coudée. Les quantités sont adaptées pour cette toile en silicone.

Nous obtenons ce résultat-là.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant environ 20 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et retourner le tapis directement sur le plan de travail qui aura été recouvert d'une feuille de papier sulfurisé.

Retirer le tapis silicone tant que le biscuit est chaud.

Ôter également les feuilles de cuisson, et laisser refroidir notre biscuit Swiss roll. Nous obtenons un biscuit extra moelleux !

Meringues cuites blanches : Préparer les ingrédients.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...

...et les battre jusqu'à ce qu'ils soient presque montés, puis ajouter le sucre en pluie fine.

Poursuivre le mélange durant 3 à 4 minutes, jusqu'à l'obtention d'une meringue bien ferme.

Placer cette meringue dans une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré de Ø 1,3 cm.

Coller une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson en déposant une noisette de meringue sur les quatre angles pour faire adhérer le tout.

Pocher la meringue en formant des petites quenelles directement sur le papier sulfurisé...

...pour cela, il faut que la fente de la douille se trouve sur le dessus. Veiller à ce qu'elles soient toutes régulières.

Nous obtenons ce résultat-là.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 100°C, et cuire pendant 1 heure.

Meringues cuites rouges : Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur (nous pouvons réaliser ces deux meringues à la suite).

Une fois que les blancs sont presque montés, ajouter le sucre en poudre.

En cours de mélange, ajouter le colorant hydrosoluble rouge père Noël. Vous en mettrez la quantité nécessaire pour obtenir la coloration désirée. Il faut faire attention car il risque d'y avoir une déperdition de la couleur durant la cuisson.

Lorsque la préparation est bien homogène, stopper le batteur.

Nous obtenons notre meringue rouge.

Débarrasser cette meringue dans une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré de Ø 1,3 cm.

Déposer une noix de meringue rouge à chaque coin d'une plaque à pâtisserie, et faire adhérer une feuille de papier sulfurisé dessus.

Pocher les quenelles de meringue rouge sur le papier cuisson. Cette meringue sera légèrement plus filante que la meringue blanche, ce qui est normal.

Nous obtenons ceci.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 100°C, et cuire pendant 1 heure. Ces deux plaques de meringues peuvent être cuites en même temps.

Au terme de la cuisson...

...sortir les meringues du four, et les laisser refroidir à température ambiante.

Faire de même avec les meringues rouges.

Réserver de côté.

Chantilly mascarpone (suite) : Sortir la crème au mascarpone du réfrigérateur et la verser dans la cuve du batteur.

Monter cette crème avec l'accessoire fouet...

...comme une chantilly classique.

Compotée de fruits rouges (suite) : Sortir la compotée gélifiée du réfrigérateur et la fouetter énergiquement de manière à la lisser.

Nous devons obtenir une préparation lisse et homogène.

Verser la compotée sur le biscuit Swiss roll...

...et l'étaler à l'aide de la spatule coudée sur une épaisseur régulière...

...et sur toute la surface du biscuit, en veillant à bien aller jusqu'aux bords.

Garniture : Égrapper les groseilles...

...et les répartir de façon harmonieuse sur le biscuit en les piquant dans la compotée de fruits rouges.

Déposer la valeur de 3 grosses spatules maryse de chantilly mascarpone (environ la moitié de la chantilly obtenue) sur la compotée de fruits rouges...

...et l'étaler avec la spatule coudée sur toute la surface et sur une épaisseur d'environ 0,5 cm.

Rouler le biscuit en commençant par une extrémité et en le serrant bien dès le départ, de manière à ne pas laisser d'espace vide au centre.

Puis poursuivre délicatement en le faisant rouler vers vous.

Enrouler la bûche entièrement dans le papier sulfurisé et la serrer dans le papier à l'aide d'une plaque à pâtisserie.

Placer la bûche ainsi enveloppée, dans le réfrigérateur, et laisser figer durant 2 heures minimum (ou si possible une nuit).

Réserver la chantilly restante dans la cuve du batteur en la filmant au contact avec une feuille de papier film, et en la plaçant au frais. Elle servira pour la finition de la bûche.

Au bout de quelques heures de refroidissement, sortir la bûche du réfrigérateur et ôter la feuille de papier sulfurisé.

Parer une extrémité à l'aide d'un couteau-scie à génoise...

...pour découvrir l'intérieur de la bûche avec cette tranche découpée.

Faire de même avec l'autre extrémité.

Sortir la chantilly mascarpone du réfrigérateur, retirer la feuille de papier film...

...et la fouetter de nouveau au batteur de façon à lui redonner la texture souhaitée.

Nous obtenons notre chantilly mascarpone qui doit être assez ferme.

Débarrasser cette chantilly mascarpone dans une poche pâtissière (sans douille).

Couper le bout de la poche à douille avec une paire de ciseaux pour obtenir un orifice de 1 à 1,5 cm de diamètre.

Pocher des cordons de chantilly mascarpone parallèles sur la bûche. Ces cordons doivent presque être accolés les uns aux autres.

Puis lisser la chantilly à l'aide d'une mini spatule coudée...

...en veillant à ce que les extrémités restent bien nettes. Ce n'est pas grave s'il y a quelques irrégularités. À ce stade, possibilité de couper la bûche en deux pour réaliser deux petites bûches.

Ici j'ai réduit la bûche d'un tiers pour l'adapter au plat de présentation. Prendre la bûche avec deux spatules coudées...

...et la transférer sur le plat de service.

Déposer les meringues blanches au contact de la chantilly pour les faire tenir, en les mettant de manière aléatoire. Il ne faut pas les ranger toutes dans le même sens.

Placer une meringue rouge de ci de là, durant le montage.

Veiller à ce que les meringues s'emboîtent les unes aux autres afin d'éviter de laisser des vides entre elles.

Une fois un côté terminé, tourner la bûche pour décorer l'autre côté.

Poursuivre la décoration en déposant des meringues blanches...

...et en intercalant une meringue rouge de temps en temps. Possibilité d'insérer quelques groseilles.

Nous obtenons notre bûche de Noël comme une Pavlova décorée qu'il faudra conserver au frais jusqu'au moment de la dégustation. Bon appétit !