Mini-bûche de Noël aux fruits rouges

Pour : 8 bûches individuelles

Durée : 5 heures

Difficulté :

Publiée le : 31 oct. 2013

Auteur : Chef Philippe

11 notes

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Phases techniques pour Mini-bûche de Noël aux fruits rouges :

Pour réaliser cette recette de mini-bûche aux fruits rouges, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit Joconde.

Biscuit Joconde : Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers et le tant pour tant.

Battre au batteur électrique de préférence...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.

En parallèle, monter les blancs d'œufs en neige ferme.

Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant.

Mélanger délicatement afin d'incorporer cette farine.

Incorporer enfin les blancs d'œufs...

...et le beurre clarifié. Mélanger délicatement à la spatule type maryse. Ne pas faire retomber l'appareil.

Verser la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Étaler la pâte avec une spatule métallique coudée sur la totalité de la plaque, sur une épaisseur régulière.

Cuire à four chaud 180-200°C...

...jusqu'à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes).

Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir.

Mousse aux fruits rouges : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient ramollies.

Incorporer cette gélatine égouttée, dans la purée de fruits rouges préalablement chauffée.

Bien mélanger et transvaser dans un récipient froid (cul de poule) de façon à ce que la préparation refroidisse rapidement, à température ambiante. Veiller à ne pas mettre la préparation au froid, elle ne doit pas gélifier.

Incorporer la meringue italienne à la purée de fruits rouges froide.

Bien mélanger.

Incorporer enfin la crème fouettée...

...et mélanger avec la spatule type maryse. Réserver.

Montage : Découper le biscuit Joconde, aux dimensions d'un mini-insert à bûche. Réserver.

Remplir une poche à douille de préparation aux fruits rouges. Dans ce cas précis, il n'est pas nécessaire de mettre une douille dans la poche. Elle peut s'utiliser seule. Garnir le fond du mini-insert de préparation aux fruits rouges, jusqu'à mi-hauteur.

Répartir les fruits rouges à l'intérieur. Ici j'intercale des cerises amarena avec des griottes fraîches dénoyautées (ou surgelées).

Garnir avec le restant de préparation aux fruits rouges.

Égaliser la surface avec la spatule coudée.

Disposer sur le dessus une bande de biscuit Joconde pour fermer l'entremets. Appuyer pour bien faire adhérer.

Envelopper l'ensemble de papier film et laisser prendre au congélateur pendant quelques heures.

Finition : Retirer le papier film.

Démouler la bûche sur une semelle à bûche. Le démoulage est très facile car la bûche est glacée, donc solide et le moule thermoformé est en plastique, donc souple. Une simple pression permet un démoulage aisé.

Faire fondre le nappage rouge avec 5 cl d'eau froide. Il faut obtenir un nappage bien fluide. Veiller à le mélanger avec un fouet pour dissoudre tous les grumeaux qui pourraient se former.

Napper la bûche glacée de nappage chaud à l'aide d'un pinceau pâtissier.

Disposer sur le dessus les fruits rouges restants intercalés de quelques meringues décor faites "maison". Enfin, pulvériser sur les côtés de la bûche, le spray argent qui donnera un aspect métallisé au nappage rouge. Portionner en rations individuelles et réserver au frais jusqu'au moment du dessert. Ces mini-bûches aux fruits rouges se dégustent fraîches, mais pas glacées.

L'astuce du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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... A partir de cette recette pour la Saint Patrick

Bonjour Chef !
Pour la St Patrick ( ma St Valentin), je souhaite réaliser un entremets bavaroise framboise et chocolat, glaçage framboise.
Pour ce faire j'ai commandé du CAPFRUIT Framboise. (j'ai testé le CAPFRUIT Passion et c'est vraiment un produit intéressant)
Pour le biscuit au chocolat:
1 - est-ce que le biscuit de la bûche forêt noire du site convient ?

2 - ce biscuit je souhaite l'imbiber avec un sirop de kirch.
2 Questions:
a) s'il faut du sirop 30 baumé que je remplace par du sucre de canne dois-je ajouter de l'eau : si oui quelles proportions des éléments alcool et eau, sucre de canne (en % ça me va, j'ajusterai selon mes besoins)
b) s'il faut du sirop à 16 baumé, dois-je ajouter 50% d'eau au sirop de sucre de canne pour être dans les proportions. Je suppose que les quantités de Kirch seront les mêmes que ci-dessus.

3 - une bavaroise à la framboise avec une touche de chocolat noir pour la relever cela peut-il booster le goût ? quelles proportions pour un moule en forme de coeur (taille de vos moules blancs, le mien plus ancien est rouge brique) ? Des conseils, j'ai tendance à confondre bavarois et mousse pour fraisiers..... Merci de me décrire la différence.

4 - je garnirai le moule avec la bavaroise, je terminerai par le biscuit imbibé côté "mousse" et je bloquerai le toutau congélateur.
5 - je voudrais terminer par un glaçage à la framboise brillant .... Comment le réaliser ?

Vous l'aurez compris, j'attends beaucoup de vos conseils.
Je vous souhaite une bonne journée
merci d'avance Chef!

PS : les fruits sont ils déposés surgelés

Bonjour,
1 - Oui vous pouvez utiliser le biscuit de la bûche foret noire.

2 - Si vous faites le sirop avec le sucre de canne, ne changez pas les proportions. La quantité de kirsch sera en fonction de votre goût personnel. C'est à vous de voir le % que vous voulez mettre.
Si vous voulez un sirop à 16 degré baumé, faites le dès le départ avec les bonnes proportions. Rajouter de l'eau comme vous le dites ne donnera qu'un résultat approximatif.

3 - Vous voulez rajouter du chocolat noir dans votre bavaroise ????? Je vous le déconseille.
Si vous voulez changer la recettes, vous en avez la possibilité, mais je ne suis en pas en mesure de vous garantir un résultat correct. Faites vos propres expériences vous même selon vos envies.
Une bavaroise est faite à la base d'une crème anglaise collée + crème fouettée.
Une mousse (aux fruits) est faite à la base d'une purée de fruits sucrée et collée + crème fouettée.

5 - Si vous voulez un glaçage miroir qui a le gout du fruit, vous ne l'aurez pas à moins de vous procurer le qui se trouve sur le site.
Sinon vous pouvez faire ce , intitulé glaçage brillant mais vous n'obtiendrez pas le brillant d'un glaçage miroir.

Les fruits sont déposés frais s'ils sont frais et congelés s'ils sont congelés. Toujours s'ils sont congelés ne les faites pas dégeler car il doivent subir un temps de congélation lorsque la bûche sera montée.

Grande bûche et myrtille

Bonjour chef,
Merci pour cette belle recette : nous avions déjà adoré la superbe recette fraise -champagne à Noël dernier !
Petites questions cependant :
- peut-on réaliser cette recette en grande bûche et non en mini ? Et si oui à quelle taille de gouttière correspondentre les proportions proposées ici ?
-est-il possible de donner un côté "plus myrtille" à cette.bûche à votre avis ?
Merci d'avance et belles fêtes !

Je dirais que ça correspond à une bûche de 25 cm de long, du type buche Silikomart en silicone blanc.
Il vous faut une purée de myrtille et non pas de fruits rouges, ainsi vous aurez la saveur recherchée.

Biscuit joconde

Bonjour Chef !
Je m'interroge. Puis-je enroulé complètement ma mousse de fruits rouges avec le biscuit joconde. Mes bûches auront un long voyage de 45 minutes à faire demain soir et je n'aimerais pas les retrouvés toutes liquides à l'arrivée !
De plus, pensez-vous qu'un insert de coulis au centre pourrait être une bonne idée ?
Merci de votre réponse chef ! Et bonnes fêtes à toutes et tous

Oui vous pouvez. Veillez à ce que le biscuit soit pas trop cuit pour qu'il reste souple, sinon il pourrait être cassant.
45 minutes de route c'est pas très long.
Il faudra sortir votre buche au dernier moment du frigo et sitôt arrivé la remettre au frais. Placez-là dans une boite adaptée et ou une poche isotherme ou encore mieux une glacière pour le transport.
Un coulis au centre de la buche pourrait être bien mais alors il faut le gélifier.
Sinon vous pouvez servir votre colis en accompagnement avec la buche, c'est aussi une solution moins compliquée à mettre en oeuvre et qui sera tout aussi bonne.

meringue italienne

Bonjour, je suis peut être ignorante, mais pour ces bûchettes on ne fait pas cuire la meringue italienne, on la rajoute comme ça, juste montée? C'est bien ça

La meringue italienne est une meringue cuite par la chaleur du sucre cuit que l'on y ajoute. Il n'y a pas d'autre cuisson. Donc, dès que la meringue est prête (finie d'être fouettée), elle est prête à être utilisée. Vous confondez entre meringue suisse, française et italienne.

Super!

Y a t il une recette de mousse de fruits où on n'utilise pas de meringue italienne car j'ai peur de ne pas être à la hauteur pour réaliser cette dernière!!!!...

Essayez avant de battre en retraite.
Autre solution :

mousse de fruit

bonjour
8 feuilles de gélatine n est pas trop pour 250 g de fruit?

Pour une mousse moins dense, vous pouvez descendre à 6 feuilles.

nappage rouge

Bonsoir Chef, encore une recette à faire saliver mais quelques questions,
peut_on préparer cette recette quelques jours à l'avance et à quel moment la sortir et la démouler pour le dejeuner du 25, sachant qu'il y a le nappage à faire,.A propos de nappage, est-ce un nappage du commerce ? J'ai envie d 'utiliser le même nappage que pour votre gateau d anniversaire choco/framboise comme ça je mets tout au congel et sors ma bûche le matin Qu'est ce que vous en pensez? ( un avis d'expert est toujours utile!!!!!)
Merci et bon bout d'an

Oui ce dessert peut être fait à l'avance et congelé. Ici j'utilise du nappage rouge qui est vendu sur la boutique. Il a la consistance idéale pour adhérer.
Si vous faite un glaçage rouge comme le , il faut que la surface soit super lisse pour que le glaçage le soit aussi. je ne suis pas sur que ce soit le glaçage le plus adapté dans la version ou le biscuit enveloppe la bûche. dans la version ou le biscuit se trouve uniquement sous la bouche, c'est tout a fait adapté.
Pour la décongélation, je sortirais la buche la veille au soir et je la laisserais dégeler toute la nuit au frais, tout doucement.