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Pour réaliser cette recette de mini-bûche aux fruits rouges, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit Joconde.
Biscuit Joconde : Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers et le tant pour tant.
Battre au batteur électrique de préférence...
...jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.
En parallèle, monter les blancs d'œufs en neige ferme.
Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant.
Mélanger délicatement afin d'incorporer cette farine.
Incorporer enfin les blancs d'œufs...
...et le beurre clarifié. Mélanger délicatement à la spatule type maryse. Ne pas faire retomber l'appareil.
Verser la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Étaler la pâte avec une spatule métallique coudée sur la totalité de la plaque, sur une épaisseur régulière.
Cuire à four chaud 180-200°C...
...jusqu'à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes).
Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir.
Mousse aux fruits rouges : Préparer tous les ingrédients.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient ramollies.
Incorporer cette gélatine égouttée, dans la purée de fruits rouges préalablement chauffée.
Bien mélanger et transvaser dans un récipient froid (cul de poule) de façon à ce que la préparation refroidisse rapidement, à température ambiante. Veiller à ne pas mettre la préparation au froid, elle ne doit pas gélifier.
Incorporer la meringue italienne à la purée de fruits rouges froide.
Bien mélanger.
Incorporer enfin la crème fouettée...
...et mélanger avec la spatule type maryse. Réserver.
Montage : Découper le biscuit Joconde, aux dimensions d'un mini-insert à bûche. Réserver.
Remplir une poche à douille de préparation aux fruits rouges. Dans ce cas précis, il n'est pas nécessaire de mettre une douille dans la poche. Elle peut s'utiliser seule. Garnir le fond du mini-insert de préparation aux fruits rouges, jusqu'à mi-hauteur.
Répartir les fruits rouges à l'intérieur. Ici j'intercale des cerises amarena avec des griottes fraîches dénoyautées (ou surgelées).
Garnir avec le restant de préparation aux fruits rouges.
Égaliser la surface avec la spatule coudée.
Disposer sur le dessus une bande de biscuit Joconde pour fermer l'entremets. Appuyer pour bien faire adhérer.
Envelopper l'ensemble de papier film et laisser prendre au congélateur pendant quelques heures.
Finition : Retirer le papier film.
Démouler la bûche sur une semelle à bûche. Le démoulage est très facile car la bûche est glacée, donc solide et le moule thermoformé est en plastique, donc souple. Une simple pression permet un démoulage aisé.
Faire fondre le nappage rouge avec 5 cl d'eau froide. Il faut obtenir un nappage bien fluide. Veiller à le mélanger avec un fouet pour dissoudre tous les grumeaux qui pourraient se former.
Napper la bûche glacée de nappage chaud à l'aide d'un pinceau pâtissier.
Disposer sur le dessus les fruits rouges restants intercalés de quelques meringues décor faites "maison". Enfin, pulvériser sur les côtés de la bûche, le spray argent qui donnera un aspect métallisé au nappage rouge. Portionner en rations individuelles et réserver au frais jusqu'au moment du dessert. Ces mini-bûches aux fruits rouges se dégustent fraîches, mais pas glacées.
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
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Pour la St Patrick ( ma St Valentin), je souhaite réaliser un entremets bavaroise framboise et chocolat, glaçage framboise.
Pour ce faire j'ai commandé du CAPFRUIT Framboise. (j'ai testé le CAPFRUIT Passion et c'est vraiment un produit intéressant)
Pour le biscuit au chocolat:
1 - est-ce que le biscuit de la bûche forêt noire du site convient ?
2 - ce biscuit je souhaite l'imbiber avec un sirop de kirch.
2 Questions:
a) s'il faut du sirop 30 baumé que je remplace par du sucre de canne dois-je ajouter de l'eau : si oui quelles proportions des éléments alcool et eau, sucre de canne (en % ça me va, j'ajusterai selon mes besoins)
b) s'il faut du sirop à 16 baumé, dois-je ajouter 50% d'eau au sirop de sucre de canne pour être dans les proportions. Je suppose que les quantités de Kirch seront les mêmes que ci-dessus.
3 - une bavaroise à la framboise avec une touche de chocolat noir pour la relever cela peut-il booster le goût ? quelles proportions pour un moule en forme de coeur (taille de vos moules blancs, le mien plus ancien est rouge brique) ? Des conseils, j'ai tendance à confondre bavarois et mousse pour fraisiers..... Merci de me décrire la différence.
4 - je garnirai le moule avec la bavaroise, je terminerai par le biscuit imbibé côté "mousse" et je bloquerai le toutau congélateur.
5 - je voudrais terminer par un glaçage à la framboise brillant .... Comment le réaliser ?
Vous l'aurez compris, j'attends beaucoup de vos conseils.
Je vous souhaite une bonne journée
merci d'avance Chef!