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Pour réaliser cette recette de bûche de Noël à la pêche et au thé, commencer par préparer tous les ingrédients du streusel amande.
Streusel amande : Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur.
Ajouter la cassonade...
...la poudre d'amandes...
...la fleur de sel...
...ainsi que la farine.
Malaxer tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Le mélange va commencer par former un sablage de type crumble.
Puis au fur et à mesure, ce crumble va avoir la texture d'une pâte.
Lorsque la pâte à streusel amande est obtenue, stopper le batteur et détacher celle-ci de l'accessoire feuille.
Débarrasser cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé.
Recouvrir la pâte d'une seconde feuille de papier sulfurisé et l'aplatir légèrement avec la paume de la main. Puis placer des réglettes à niveler de chaque côté de la pâte...
...et abaisser cette dernière avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm. Placer au congélateur.
Biscuit madeleine citron : Préparer tous les ingrédients.
À l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, râper les zestes d'un citron jaune au-dessus de la cuve du batteur.
Nous obtenons ceci.
Ajouter les œufs entiers...
...ainsi que le sucre en poudre...
...et blanchir la préparation avec l'accessoire fouet. Une fois que la préparation est blanchie, incorporer le beurre fondu refroidi. Puis ajouter le lait, le jus de citron et l'huile d'olive tout en poursuivant le mélange à vitesse lente.
Pendant ce temps, sortir l'abaisse de streusel amande du congélateur.
Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus et poser un cadre à mousse inox de 34 x 9 x 4 cm, sur la pâte.
Découper le streusel amande au couteau, à l'intérieur du cadre, afin qu'il fasse la même dimension que ce dernier.
Retirer l'excédent de pâte.
Faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et replacer le cadre sur le rectangle de streusel amande.
Nous obtenons ceci.
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 15 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
Lorsque la préparation pour le biscuit madeleine est bien montée, tamiser la farine au-dessus de celle-ci...
...avec la levure chimique...
...et tapoter la passoire fine avec la spatule jusqu'à ce que toutes les poudres soient passées.
Incorporer ces poudres en mélangeant délicatement la préparation avec la spatule maryse...
...jusqu'à l'obtention d'une pâte à biscuit madeleine citron lisse et homogène.
Au terme de la cuisson, sortir le steusel amande du four...
...et le laisser refroidir à température ambiante.
Verser l'appareil à biscuit madeleine citron sur le biscuit steusel amande refroidi (ou encore tiède).
Égaliser la surface de la pâte avec une petite spatule métallique coudée.
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 15 à 18 minutes selon les fours.
Au terme de la cuisson du biscuit madeleine citron, sortir la plaque du four...
...et laisser tiédir à température ambiante.
Quand le biscuit est tiède, passer la lame d'un couteau entre le cadre et le biscuit...
...pour retirer le rectangle inox délicatement (prendre un torchon de cuisine afin de ne pas se brûler).
Nous obtenons nos biscuits steusel et madeleine cuits. Laisser refroidir et réserver de côté.
Confit de pêche : Préparer tous les ingrédients.
Verser la purée de pêche dans une casserole, y ajouter les 3/4 du sucre en poudre et mettre à chauffer.
Mélanger la pectine NH nappage avec le restant de sucre en poudre.
Nous faisons ce pré-mélange afin d'éviter la formation de grumeaux.
Lorsque la purée atteint les 50°C, ajouter le mélange pectine et sucre, tout en fouettant.
Poursuivre la cuisson jusqu'à l'ébullition. Maintenir cette dernière 1 minute de façon à activer les propriétés de la pectine.
Prendre le cadre à mousse que vous aurez nettoyé au préalable, et tendre une feuille de papier film sur un côté.
Poser le cadre inox sur une plaque à pâtisserie (côté film étirable en dessous).
Verser le confit de pêche dans le cadre...
...et placer au congélateur.
Mousse au thé Darjeeling : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), en mélangeant ces deux éléments ensemble. Laisser reposer pendant 15 minutes.
Verser les 100 g (10 cl) de lait entier dans une casserole.
Ajouter les grains d'une gousse de vanille qui aura été fendue en deux et grattée avec la lame d'un couteau.
Lorsque le lait entre en ébullition, stopper le feu et verser le thé Darjeeling.
Puis filmer la casserole avec une feuille de papier film...
...et laisser infuser durant 15 minutes.
Lorsque le thé est infusé, filtrer le lait dans une passoire fine au-dessus d'un saladier de façon à récupérer le liquide.
Bien presser le thé dans la passoire avec la spatule maryse pour en extraire tous les arômes.
Verser ce lait infusé dans un verre doseur.
Nous obtenons environ 5 cl (50 g) de lait (la moitié de la quantité de départ). Puis rallonger en ajoutant environ 5 cl de lait afin d'avoir 10 cl (100 g).
Faire fondre la gélatine hydratée dans le four à micro-ondes.
Verser les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre dans un saladier, et les blanchir au fouet.
Verser les 100 g de lait infusé chaud, tout en fouettant.
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...
...et cuire à la nappe comme une crème anglaise.
Lorsque la crème est cuite, la verser dans le verre doseur.
Puis ajouter la gélatine fondue...
...et mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.
Débarrasser la préparation dans un saladier et laisser refroidir à température ambiante.
Couper le haut du biscuit madeleine citron qui s'est légèrement bombé à l'aide d'un couteau-scie à génoise.
Quand la préparation au thé titre entre 35 et 40°C...
...verser la crème fleurette dans la cuve du batteur...
...et la monter en crème fouettée.
Veiller à ne pas trop la serrer car celle-ci doit rester souple.
Incorporer un premier 1/3 de cette crème fouettée dans la préparation au thé qui doit titrer à ce moment-là 30°C...
...et mélanger au fouet.
Ajouter le restant de crème fouettée...
...et mélanger délicatement à l'aide de la spatule maryse.
Nous obtenons notre mousse au thé Darjeeling.
Prendre le cadre à mousse que vous aurez nettoyé, et tendre à nouveau une feuille de papier film sur un des côtés.
Le papier film doit être bien tendu, comme ceci.
Placer le cadre inox sur une plaque à pâtisserie, la partie obturée par le papier film en dessous.
Remplir une poche à douille avec la mousse au thé Darjeeling.
Pocher la mousse dans le rectangle inox sur environ 1 cm d'épaisseur.
Lisser la surface à l'aide de la petite spatule coudée.
Sortir le confit de pêche du congélateur et le démouler en passant la lame d'un couteau entre le confit et le cadre.
Prendre le rectangle de confit de pêche...
...et le déposer sur la mousse au thé Darjeeling. Presser afin que le confit adhère bien à la mousse.
Pocher le restant de mousse sur le confit...
...et lisser la surface avec la petite spatule coudée.
Puncher le biscuit madeleine citron avec le sirop de punchage.
Quand le biscuit est bien punché, le retourner et le plaquer directement au contact de la mousse au thé Darjeeling.
Appuyer sur le biscuit afin de le faire adhérer à la mousse.
Nous obtenons ce résultat-là.
Filmer au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur.
Chantilly caramel : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation en mélangeant ces deux ingrédients ensemble.
Laisser la gélatine s'hydrater pendant 15 minutes.
Faire un caramel à sec, en versant une partie du sucre en poudre dans une casserole.
Petit à petit le sucre va se transformer en sirop, puis ce sirop en caramel.
Lorsque le sucre commence à devenir sirop, ajouter du sucre en poudre au fur et à mesure.
Le sirop colore progressivement. La puissance de chauffe doit être modérée.
Ajouter à nouveau un peu de sucre en poudre jusqu'à épuisement de la quantité nécessaire.
Nous obtenons notre caramel à sec. Quand celui-ci est blond et commence à buller en surface...
...le décuire avec les 60 g de crème fleurette préalablement chauffée dans le four à micro-ondes afin d'éviter un choc thermique trop important. Attention aux éclaboussures et aux brûlures.
Mélanger pour incorporer la crème dans le caramel, puis ajouter le beurre et mélanger à nouveau.
Ajouter la fleur de sel, mélanger et stopper la cuisson. Ajouter en dernier lieu la masse de gélatine. Bien mélanger.
Débarrasser ce caramel obtenu dans un bac alimentaire et laisser refroidir à température ambiante.
Verser les 500 g de crème fleurette très froide dans la cuve du batteur.
Lorsque le caramel titre entre 23 et 24°C...
...commencer à battre la crème en incorporant progressivement le caramel tempéré.
Fouetter la préparation jusqu'à l'obtention d'une chantilly au caramel.
Nous obtenons notre chantilly caramel.
Verser cette chantilly obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Pocher la chantilly dans les empreintes du moule silicone 12 quenelles Silikomart.
Nous obtenons ceci.
Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée...
...et filmer au contact avec une feuille de papier film.
Placer le moule silicone ainsi garni au congélateur.
Le jour de la dégustation, sortir l'entremets du congélateur et retirer la feuille de papier film du dessus.
Retourner le cadre à mousse de façon à poser la bûche sur une plaque à pâtisserie, la partie biscuit contre la plaque...
...et ôter également la deuxième feuille de papier film.
Réchauffer très légèrement le cadre inox avec la flamme d'un chalumeau de cuisine, ceci afin de faciliter le démoulage de la bûche. Attention à ne pas faire fondre la mousse.
Puis retirer le cadre inox en le faisant glisser délicatement vers le haut.
Couper la bûche en deux avec un couteau, à la dimension de votre choix, si celle-ci est trop grande. Cette étape est facultative.
Nous obtenons ainsi deux petites bûches.
Placer la bûche directement sur le plat de service.
Finition : Préparer les ingrédients pour le tempérage du chocolat blond Dulcey au beurre de cacao Mycryo.
Faire fondre le chocolat blond Dulcey dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin que le chocolat ne brûle pas, et jusqu'à ce qu'il atteigne les 45°C.
Faire chuter la température du chocolat à 35°C puis incorporer le beurre de cacao Mycryo.
Mélanger soigneusement la préparation et faire descendre la température à 29/30°C.
Faire adhérer une feuille guitare sur le plan de travail après l'avoir légèrement humidifié avec un torchon à peine humide.
Verser le chocolat blond Dulcey tempéré sur la feuille guitare...
...et l'étaler avec une grande spatule métallique coudée sur une épaisseur fine et régulière...
...comme ceci.
Laisser cristalliser le chocolat dans une pièce fraîche (18°C). Celui-ci va cristalliser au bout de quelques minutes.
Découper des bandes de chocolat de 3 cm de largeur et de la longueur de la bûche, à l'aide d'un couteau et d'une règle graduée. La longueur de ces bandes est en fonction de la découpe de la bûche que vous avez effectuée précédemment.
Recouvrir les bandes de chocolat blond Dulcey tempéré avec une feuille de papier sulfurisé...
...et recouvrir le tout avec une planche à découper qui fera office de presse afin que le chocolat ne gondole pas durant sa cristallisation. Laisser cristalliser.
Sortir le moule silicone 12 quenelles du congélateur et retirer la feuille de papier film.
Démouler délicatement les quenelles de chantilly caramel qui doivent être gelées à cœur pour un démoulage optimal...
...et déposer 6 quenelles sur une plaque à pâtisserie creuse, elle-même posée sur une feuille de papier sulfurisé qui va protéger le plan de travail du colorant. Il faudra réserver 6 quenelles de côté, car elles resteront natures.
Pulvériser les 6 quenelles de colorant en spray effet velours marron.
Nous obtenons nos quenelles colorées de tous les côtés.
Lorsque le chocolat blond Dulcey est cristallisé, ôter la planche à découper et retourner l'ensemble sur une plaque à pâtisserie. Puis retirer la feuille guitare.
Placer une bande de chocolat Dulcey sur la bûche, bien centrée.
Déposer une quenelle colorée en biais sur la bande de chocolat, à l'aide de la spatule coudée et de la pointe d'un couteau.
Déposer une quenelle nature à côté de la quenelle colorée, sur la bande de chocolat, comme ici sur la photo...
...et poursuivre ainsi de suite, en alternant les quenelles colorées et les quenelles natures.
Voici le résultat obtenu.
Plaquer une bande de chocolat blond Dulcey sur un des côtés de la bûche. Cette bande de chocolat va tenir toute seule au contact de la mousse.
Retourner l'entremets et placer une seconde bande de chocolat sur l'autre côté...
...comme ceci.
Terminer la décoration de la bûche avec quelques paillettes d'or déposées délicatement sur l'arête des quenelles colorées à l'aide d'une pince à dresser.
Notre bûche de Noël à la pêche et au thé est terminée. La laisser dégeler dans le réfrigérateur pendant 3 à 4 heures pour une décongélation à coeur. Bonne dégustation !
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