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    Bûche de Noël mascarpone et fruits rouges

    Bûche de Noël mascarpone et fruits rouges
    Bûche de Noël mascarpone et fruits rouges
    Pour : 6 à 8 personnes
    Durée : 2 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 6 oct. 2020
    Auteur : Chef Philippe
    12 notes
    24 commentaires
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    Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

    • Meringue (étapes 1 à 20) :
    • 150 g de blancs d'œufs
    • 150 g de sucre en poudre
    • 15 g de Maïzena
    • 2 g de sel fin
    • Crème fruits rouges (étapes 21 à 44) :
    • 250 g de purée de fruits rouges Ravifruit
    • 40 g de jaunes d'œufs (2 pièces)
    • 30 g de cassonade
    • 20 g de Maïzena
    • 1 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 6 g d'eau d'hydratation
    • 100 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 50 g de mascarpone
    • Confit de fruits rouges (étapes 54 à 60 + 68 à 71) :
    • 100 g de purée de fruits rouges Ravifruit
    • 30 g de sucre en poudre
    • 2,5 g de pectine NH nappage
    • Dressage (étapes 45 à 53) :
    • sucre glace
    • crème fruits rouges
    • quelques fruits rouges frais (framboises, mûres, groseilles, cassis...)
    • Finition (étapes 72 à 79) :
    • crème fruits rouges
    • quelques fruits rouges frais (framboises, mûres, groseilles, cassis...)
    • confit de fruits rouges
    • sucre glace
    • quelques brindilles de romarin
    • feuille d'or
    • Matériel utilisé :
    • Robot Probaker - noir
    • Plaque à pâte roulée - 43 x 30 cm
    • Spray de démoulage 250 ml
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Bac plat 3 L blanc - 34 x 23 x ht 7 cm
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Spatule coudée inox - Lame 20,5 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Douille pâtisserie unie - inox - Ø 1 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm

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    Phases techniques pour Bûche de Noël mascarpone et fruits rouges :

    1

    Pour réaliser cette recette de bûche de Noël mascarpone et fruits rouges, commencer par préparer tous les ingrédients de la meringue.

    2

    Meringue : Verser les blancs d'œufs tempérés dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter la pincée de sel fin et commencer à monter les blancs avec l'accessoire fouet.

    4

    Incorporer dès le départ un premier 1/3 de sucre en poudre...

    5

    ...et poursuivre le mélange à vitesse moyenne.

    6

    Ajouter le second 1/3 de sucre, tout en continuant à fouetter.

    7

    Battre la préparation jusqu'à ce que les blancs soient montés en neige.

    8

    Ajouter le dernier 1/3 de sucre et serrer les blancs.

    9

    Ajouter la Maïzena préalablement tamisée sur une feuille de papier sulfurisé, et l'incorporer avec le batteur électrique.

    10

    Nous obtenons notre meringue qui forme le bec d'oiseau.

    11

    Graisser une plaque à pâtisserie creuse avec un spray de démoulage.

    12

    Déposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque graissée et bien la plaquer dessus afin que la feuille adhère.

    13

    Graisser la feuille de papier sulfurisé avec l'aérosol à graisse.

    14

    Verser la meringue sur cette feuille de papier sulfurisé, et l'étaler sur toute la surface de la plaque, sur une épaisseur régulière d'environ 2 cm.

    15

    Enfourner la meringue dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...

    16

    ...et cuire pendant 10 minutes.

    17

    Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et la poser sur le plan de travail.

    18

    La surface de la meringue doit être légèrement dorée.

    19

    Faire glisser la feuille de papier sulfurisé et la meringue sur une grille à pâtisserie...

    20

    ...afin de la laisser refroidir à température ambiante.

    21

    Crème fruits rouges : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine en poudre dans l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).

    22

    Verser la purée de fruits rouges dans une casserole et la mettre à chauffer.

    23

    Verser les jaunes d'œufs dans un saladier.

    24

    Ajouter la cassonade...

    25

    ...et blanchir la préparation à l'aide d'un fouet.

    26

    Verser la Maïzena dans le saladier...

    27

    ...et fouetter vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    28

    Lorsque la purée de fruits rouges est chaude, la verser dans le saladier et mélanger soigneusement au fouet.

    29

    Transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la purée...

    30

    ...et cuire la préparation à la façon d'une crème pâtissière.

    31

    Lorsque la crème est épaisse, retirer la casserole de la plaque de cuisson...

    32

    ...et incorporer la gélatine préalablement hydratée et fondue au four à micro-ondes, dans la préparation chaude, en fouettant énergiquement.

    33

    Débarrasser la préparation aux fruits rouges dans un bac alimentaire...

    34

    ...la filmer au contact avec une feuille de papier film et l'étaler avec la paume de la main.

    35

    Laisser refroidir à température ambiante.

    36

    Monter la crème fleurette et le mascarpone en crème fouettée au batteur électrique.

    37

    Nous obtenons ce résultat-là.

    38

    Lorsque la préparation aux fruits rouges est à température ambiante, la débarrasser dans un cul de poule...

    39

    ...elle doit titrer environ 35°C.

    40

    Lisser cette préparation au fouet et ajouter 1/3 de la crème fouettée au mascarpone.

    41

    Mélanger soigneusement au fouet...

    42

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    43

    Ajouter les 2/3 restants de crème fouettée au mascarpone...

    44

    ...et mélanger délicatement à la spatule maryse.

    45

    Dressage : Placer une grande feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail, et la saupoudrer de sucre glace.

    46

    Retourner sur cette feuille le biscuit meringué préalablement réalisé et refroidi. Faire attention car ce dernier est fragile.

    47

    Retirer doucement la feuille de papier sulfurisé qui a servi à la cuisson.

    48

    Parer les bords avec un couteau...

    49

    ...sur les quatre côtés, comme ceci.

    50

    Verser les 3/4 de la crème fruits rouges sur la meringue...

    51

    ...et l'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée sur toute la surface et sur une épaisseur régulière.

    52

    Répartir les fruits rouges sur la crème. Et placer la plaque dans le réfrigérateur, afin que la crème se raffermisse.

    53

    Puis verser le 1/3 restant de la crème fruits rouges dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 1 cm. Réserver sur le plan de travail.

    54

    Confit de fruits rouges : Préparer tous les ingrédients.

    55

    Mettre à chauffer la purée de fruits rouges avec les 3/4 du sucre en poudre.

    56

    Mélanger le restant de sucre en poudre avec la pectine NH nappage, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

    57

    Lorsque la purée est chaude, ajouter le mélange sucre et pectine tout en fouettant.

    58

    Porter le tout à ébullition et maintenir cette dernière 1 minute pour activer les propriétés de la pectine.

    59

    Débarrasser ce confit de fruits rouges dans un bac alimentaire sur une fine couche...

    60

    ...filmer au contact avec une feuille de papier film, et laisser refroidir au frais.

    61

    Sortir le biscuit meringué du réfrigérateur, une fois que la crème est légèrement figée.

    62

    Rouler le biscuit en veillant à ce qu'il soit bien serré...

    63

    ...comme ceci.

    64

    À l'aide de la mini spatule coudée, lisser les extrémités avec un restant de crème aux fruits rouges.

    65

    Retirer l'excédent de sucre glace avec un pinceau pâtissier.

    66

    À l'aide de deux spatules métalliques coudées, placer la bûche sur son plat de service.

    67

    Nous obtenons ce résultat-là.

    68

    Sortir le confit de fruits rouges du réfrigérateur, le débarrasser dans un saladier...

    69

    ...et le lisser au fouet...

    70

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    71

    Verser le confit de fruits rouges ainsi obtenu dans une poche à douille, munie également d'une douille unie de Ø 1 cm. Réserver de côté.

    72

    Finition de la bûche : Préparer tous les éléments.

    73

    Pocher un cordon de crème fruits rouges sur le dessus de l'entremets, comme ici sur la photo.

    74

    Déposer des fruits rouges autour de ce cordon, afin que tous les fruits adhèrent et ne tombent pas.

    75

    Les fruits rouges doivent être disposés de façon harmonieuse. Pocher également des pointes de confit de fruits rouges, comme ceci.

    76

    Juste avant le service, déposer les fruits rouges (telle la mûre) qui peuvent rendre du jus et couler le long de la bûche.

    77

    Saupoudrer les fruits de sucre glace ou de sucre Codineige.

    78

    Disposer quelques brindilles de romarin entre les fruits rouges.

    79

    Terminer la décoration de cette bûche avec des pointes de feuille d'or.

    80

    Notre bûche de Noël mascarpone et fruits rouges est prête ! Réserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !

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    Gélatine et pectine
    Bonjour Chef,

    J’aimerai réaliser cette bûche pour le réveillon de Noel. Puis-je remplacer la gélatine dans la crème de fruits rouges par de l’agar agar ? Si oui, quelle quantité ?
    Et enfin, dans le confit de fruits rouges, puis-je utiliser du sucre gélifiant à la place de la pectine et du sucre?

    En vous remerciant.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Dolcevitaa26 10 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 10 décembre 2021
    Bonjour,
    Vous pouvez remplacer la gélatine par de l'agar-agar.
    2 g de gélatine corresponde d'après mes essais à 0,6 g d'agar-agar.
    Le poids de l'agar-agar nécessite d'être précisément dosé. Balance de précision recommandé.
    A savoir que l'agar-agar va vous donner une gélification plus cassante que la gélatine donc texture un peu différente.
    A savoir aussi que l'agar-agar supporte mal la congélation, au cas ou vous comptiez la congeler.
    Pour le confit, non pas de sucre gélifiant. Le sucre gélifiant n'est pas assez puissant pour avoir la bonne texture.
    Pourquoi ne pas passer par l'agar-agar là aussi ?
    C'est pas l'idéal mais à défaut d'autre chose !
    Quelle est la raison de ce choix ? L'origine porcine de la gélatine ?
    Réponse par Dolcevitaa26 13 décembre 2021
    Bonjour Chef,

    Merci infiniment pour votre réponse rapide ! Malheureusement oui, la gélatine est très souvent d’origine porcine. J’ai déjà remplacé la gélatine par de l’agar agar mais il est vrai que c’est beaucoup plus délicat. Je préfère avoir vos conseils afin de ne pas commettre d’erreur. Je ne savais pas que l’agar agar ne supportait pas la congélation, merci pour ce conseil. Je vous ferai un retour de mon essai
    Réponse par ChefPhilippe 16 décembre 2021
    Avez-vous envisagé la gélatine de poisson qui a le même pouvoir gélifiant que la gélatine porcine ?
    Je sais pas trop si c'est l'origine porcine qui dérange ou tout simplement l'origine animale ?
    Buche délicieuse et légère
    Bonjour ,
    Après avoir suivi le live ,j'ai opté pour ce dessert pour le nouvel an . La préparation est assez rapide , le plus délicat est la réalisation du biscuit meringué. Avec les explication et le live pas de problème sauf peut être l'épaisseur du biscuit par endroit et donc une cuisson uniforme est plus délicate. Sinon on est surpris par la légèreté et la fraîcheur de ce dessert . Les convives furent enchantés . Dessert réalisable également en été avec cette fois les fruits rouges du jardin .!!!
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
    Commentaire
    bslxlb 19 janvier 2021
    Congelé
    Bonjour chef,
    Peut on congeler la bûche à l'étape 67 ?
    Merci pour toute ces recettes.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
    Commentaire
    bad7miky 8 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 10 décembre 2020
    Bonjour,
    Cette bûche ne peut pas être congelée car le biscuit meringué et les fruits rouges vont rendre beaucoup d'eau à la décongélation.
    Cordialement
    Conservation
    Bonjour Chef,
    Ravie de cette recette. J'ai réalisé la bûche la veille et sa tenue est restée parfaite pour le lendemain en restant au frais (en m'arrêtant à l'étape 67) Cette recette est d'une légèreté incroyable, on a l'impression de déguster un petit nuage. Elle a fait l'unanimité. Seul bémol à ma réalisation, la mousse de fruits pas assez prise à mon sens mais je n'avais pas la bonne gélatine. Je viens de recevoir celle conseillée dans votre recette que je vais m'empresser de refaire - cette bûche sera aussi sur notre table à Noël. Un immense merci pour vos précieux conseils qui nous permettent, en tant qu'amateur, d'approcher votre art. Bien à vous.
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    Subirana 3 décembre 2020
    Réponse par momo74 21 décembre 2020
    bonjour je voulais savoir si la meringue résiste lorsque l on roule la buche merci
    Réponse par ChefPhilippe 22 décembre 2020
    Bonjour,
    Je vais réaliser cette recette durant le live de demain soir sur notre chaîne youtube. Vous pourrez donc suivre toutes les étapes en direct :-)
    Cordialement
    Confit fruit rouge
    Bonjour,

    Je viens de terminer la bûche, il faut en effet deux heures.
    Pour l'étape #66, cela semble délicat de transférer la bûche mais elle est alors sur le papier sulfurisé, il suffit de l'enrouler dedans et de déplacer le tout...

    Cordialement
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    DidierGuillion 2 décembre 2020
    Parfum
    Bonjour chef
    J'aimerais utiliser de la purée de fruits de mandarines est ce que vous pensez que c'est possible avec le mascarpone.
    Merci pour vos formidables recettes et vos précieux conseils.

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    Buchesdenoel 30 novembre 2020
    Conservation
    Bonjour ChefPhilppe, merci de continuer à nous inspirer!
    Question conservation; lorsqu'on arrive à l'étape 67 ( avant la finition et decoration) est il possible de stocker quelques jours au frigo ou congélateur avant de faire la decoration et servir? merci d'avance.
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    XtofaCanton 16 novembre 2020
    Meringue
    bonjour chef une question vous dite toujours que la base de la meringue est toujours le double du poids en sucre que le poids des blancs d'oeufs alors que dans cette recette le poids est le même pour les deux pouvez vous confirmez qu'il n y a pas d'erreur merci encore pour vos recettes
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    bernardpic 15 octobre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 15 octobre 2020
    Bonjour,
    Il est vrai qu'en règle générale les proportions de la meringue sont le double de sucre par rapport au poids de blancs d'œufs. C'est le plus souvent le cas pour la meringue Française, Suisse ou Italienne. Ici nous avons affaire à une exception qui confirme cette règle car il ne s'agit aucune de ces 3 meringues. Celle-ci contient de la fécule ! Il n'y a donc pas d'erreur dans la liste des ingrédients.
    Bien cordialement
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                • Chantal Descazeaux
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                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
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    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Monter
    Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (mayonnaise).
    Parer
    Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.
    Serrer
    C'est le fait de battre vigoureusement des blancs d'œufs en neige afin de les rendre très fermes.