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Pour réaliser cette recette de bûche de Noël mascarpone et fruits rouges, commencer par préparer tous les ingrédients de la meringue.
Meringue : Verser les blancs d'œufs tempérés dans la cuve du batteur.
Ajouter la pincée de sel fin et commencer à monter les blancs avec l'accessoire fouet.
Incorporer dès le départ un premier 1/3 de sucre en poudre...
...et poursuivre le mélange à vitesse moyenne.
Ajouter le second 1/3 de sucre, tout en continuant à fouetter.
Battre la préparation jusqu'à ce que les blancs soient montés en neige.
Ajouter le dernier 1/3 de sucre et serrer les blancs.
Ajouter la Maïzena préalablement tamisée sur une feuille de papier sulfurisé, et l'incorporer avec le batteur électrique.
Nous obtenons notre meringue qui forme le bec d'oiseau.
Graisser une plaque à pâtisserie creuse avec un spray de démoulage.
Déposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque graissée et bien la plaquer dessus afin que la feuille adhère.
Graisser la feuille de papier sulfurisé avec l'aérosol à graisse.
Verser la meringue sur cette feuille de papier sulfurisé, et l'étaler sur toute la surface de la plaque, sur une épaisseur régulière d'environ 2 cm.
Enfourner la meringue dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...
...et cuire pendant 10 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et la poser sur le plan de travail.
La surface de la meringue doit être légèrement dorée.
Faire glisser la feuille de papier sulfurisé et la meringue sur une grille à pâtisserie...
...afin de la laisser refroidir à température ambiante.
Crème fruits rouges : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine en poudre dans l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).
Verser la purée de fruits rouges dans une casserole et la mettre à chauffer.
Verser les jaunes d'œufs dans un saladier.
Ajouter la cassonade...
...et blanchir la préparation à l'aide d'un fouet.
Verser la Maïzena dans le saladier...
...et fouetter vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Lorsque la purée de fruits rouges est chaude, la verser dans le saladier et mélanger soigneusement au fouet.
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la purée...
...et cuire la préparation à la façon d'une crème pâtissière.
Lorsque la crème est épaisse, retirer la casserole de la plaque de cuisson...
...et incorporer la gélatine préalablement hydratée et fondue au four à micro-ondes, dans la préparation chaude, en fouettant énergiquement.
Débarrasser la préparation aux fruits rouges dans un bac alimentaire...
...la filmer au contact avec une feuille de papier film et l'étaler avec la paume de la main.
Laisser refroidir à température ambiante.
Monter la crème fleurette et le mascarpone en crème fouettée au batteur électrique.
Nous obtenons ce résultat-là.
Lorsque la préparation aux fruits rouges est à température ambiante, la débarrasser dans un cul de poule...
...elle doit titrer environ 35°C.
Lisser cette préparation au fouet et ajouter 1/3 de la crème fouettée au mascarpone.
Mélanger soigneusement au fouet...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Ajouter les 2/3 restants de crème fouettée au mascarpone...
...et mélanger délicatement à la spatule maryse.
Dressage : Placer une grande feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail, et la saupoudrer de sucre glace.
Retourner sur cette feuille le biscuit meringué préalablement réalisé et refroidi. Faire attention car ce dernier est fragile.
Retirer doucement la feuille de papier sulfurisé qui a servi à la cuisson.
Parer les bords avec un couteau...
...sur les quatre côtés, comme ceci.
Verser les 3/4 de la crème fruits rouges sur la meringue...
...et l'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée sur toute la surface et sur une épaisseur régulière.
Répartir les fruits rouges sur la crème. Et placer la plaque dans le réfrigérateur, afin que la crème se raffermisse.
Puis verser le 1/3 restant de la crème fruits rouges dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 10 mm. Réserver sur le plan de travail.
Confit de fruits rouges : Préparer tous les ingrédients.
Mettre à chauffer la purée de fruits rouges avec les 3/4 du sucre en poudre.
Mélanger le restant de sucre en poudre avec la pectine NH nappage, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.
Lorsque la purée est chaude, ajouter le mélange sucre et pectine tout en fouettant.
Porter le tout à ébullition et maintenir cette dernière 1 minute pour activer les propriétés de la pectine.
Débarrasser ce confit de fruits rouges dans un bac alimentaire sur une fine couche...
...filmer au contact avec une feuille de papier film, et laisser refroidir au frais.
Sortir le biscuit meringué du réfrigérateur, une fois que la crème est légèrement figée.
Rouler le biscuit en veillant à ce qu'il soit bien serré...
...comme ceci.
À l'aide de la mini spatule coudée, lisser les extrémités avec un restant de crème aux fruits rouges.
Retirer l'excédent de sucre glace avec un pinceau pâtissier.
À l'aide de deux spatules métalliques coudées, placer la bûche sur son plat de service.
Nous obtenons ce résultat-là.
Sortir le confit de fruits rouges du réfrigérateur, le débarrasser dans un saladier...
...et le lisser au fouet...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Verser le confit de fruits rouges ainsi obtenu dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 10 mm. Réserver de côté.
Finition de la bûche : Préparer tous les éléments.
Pocher un cordon de crème fruits rouges sur le dessus de l'entremets, comme ici sur la photo.
Déposer des fruits rouges autour de ce cordon, afin que tous les fruits adhèrent et ne tombent pas.
Les fruits rouges doivent être disposés de façon harmonieuse. Pocher également des pointes de confit de fruits rouges, comme ceci.
Juste avant le service, déposer les fruits rouges (telle la mûre) qui peuvent rendre du jus et couler le long de la bûche.
Saupoudrer les fruits de sucre glace ou de sucre Codineige.
Disposer quelques brindilles de romarin entre les fruits rouges.
Terminer la décoration de cette bûche avec des pointes de feuille d'or.
Notre bûche de Noël mascarpone et fruits rouges est prête ! Réserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !
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J’aimerai réaliser cette bûche pour le réveillon de Noel. Puis-je remplacer la gélatine dans la crème de fruits rouges par de l’agar agar ? Si oui, quelle quantité ?
Et enfin, dans le confit de fruits rouges, puis-je utiliser du sucre gélifiant à la place de la pectine et du sucre?
En vous remerciant.