Bûche de Noël "Comme un Saint-Honoré"

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël "Comme un Saint-Honoré", commencer par préparer tous les ingrédients du crémeux chocolat.

Crémeux chocolat (à faire la veille) : Verser le lait dans une casserole...

...ainsi que la crème entière liquide, et mettre à chauffer.

Dans un bol à pâtisserie, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre. Il est important de bien fouetter ces éléments ensemble jusqu'à ce que l'on n'entende plus le crissement des grains de sucre qui frottent dans le fond du récipient. Le sucre doit être entièrement fondu. Le blanchiment dure environ 3 à 4 minutes. Ce blanchiment va permettre une cuisson aisée de la crème anglaise, base de notre crémeux chocolat, que nous allons réaliser par la suite.

Lorsque le lait et la crème entrent en ébullition, en verser la moitié sur la préparation tout juste blanchie...

...tout en mélangeant au fouet.

Porter à ébullition le restant de lait et de crème dans la casserole.

Puis verser le mélange jaunes d'oeufs, sucre, lait et crème dans la casserole, sur le lait et la crème en ébullition.

Mélanger sans arrêt au fouet, et porter le tout à ébullition.
Ici nous procédons à une nouvelle technique de cuisson de la crème anglaise, sans la cuire à la nappe. Cette technique ne peut être réalisée que si le blanchiment a été correctement effectué (jaunes d'oeufs bien blanchis et sucre totalement fondu).

Sitôt l'ébullition obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson et poursuivre le mélange rapidement au fouet, sans cesse, pour refroidir la préparation légèrement et stopper la cuisson. Si cette opération n'est pas correctement réalisée, vous obtiendrez des oeufs brouillés, c'est pourquoi il faut être vigilant.

Une fois la cuisson arrêtée et la température descendue en dessous des 86°C, verser la crème anglaise obtenue sur les fèves de chocolat noir préalablement placées dans un bol à pâtisserie.

Laisser asseoir les fèves de chocolat quelques secondes dans la préparation bouillante, avant de mélanger doucement au fouet. Ainsi la masse chaude va amorcer la fonte du chocolat, avant d'obtenir un mélange homogène.

À présent remplacer votre fouet par une spatule type maryse de façon à mélanger délicatement cette préparation...

...qui va s'intensifier en couleur...

...jusqu'à l'obtention de notre crémeux chocolat lisse et homogène. Si celui-ci présente des petites particules d'oeufs cuits, en raison d''une mauvaise maîtrise de la cuisson...

...le mixer durant 15 à 20 secondes à l'aide d'un mixeur plongeant.

Débarrasser ce crémeux chocolat obtenu dans un bac alimentaire ou dans une plaque creuse, sur une fine épaisseur pour un refroidissement optimal.

Filmer le crémeux au contact avec une feuille de papier film. Laisser refroidir à température ambiante avant de le placer au frais. Ce crémeux est à réaliser la veille afin qu'il ait le temps de prendre le froid.

Chantilly chocolat lait (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer la crème entière liquide dans une casserole...

...et la porter à ébullition.

Verser cette crème bouillante sur les fèves de chocolat au lait qui auront été placées dans un bol à pâtisserie...

...et mélanger au fouet. Le chocolat va commencer à fondre avec la chaleur de la crème, il va progressivement se dissoudre.

Fouetter jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu.

Débarrasser cette préparation dans un bac alimentaire ou dans une plaque creuse, sur une fine épaisseur...

...comme ceci.

Filmer au contact avec une feuille de papier film. Placer au frais. Cette préparation doit impérativement être réalisée la veille.

Croustillant noisette reconstitué : Préparer tous les ingrédients.

Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur. Ajouter la cassonade...

...ainsi que la poudre de noisette brute de préférence (cela donnera au croustillant un peu plus de caractère).

Ajouter également la farine...

...et commencer à malaxer tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille du batteur, à vitesse modérée...

...jusqu'à l'obtention d'un crumble homogène.

Une fois la texture crumble obtenue, ajouter les noisettes hachées et grillées...

...tout en poursuivant le mélange à vitesse lente.

Débarrasser ce crumble sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis en silicone.

Défaire les morceaux de crumble de manière à bien l'étaler sur la plaque.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 20 à 25 minutes selon les fours.

À mi-cuisson, nous devons obtenir ce résultat-là. Attention, ne pas se fier à la photo qui présente deux plaques, ici la préparation était volontairement plus importante que celle de cette recette proposée pour une seule bûche de 6 à 8 personnes.

Le crumble commence à colorer très légèrement.

Sortir la plaque du four et remuer avec un fouet, de sorte à obtenir une cuisson homogène...

...remettre la plaque au four et continuer à cuire la préparation.

Le crumble est cuit lorsque celui-ci est légèrement brun.

Vous devez obtenir ceci, autant en texture qu'en couleur.

Continuer à mélanger avec le fouet pour homogénéiser la coloration du crumble.

Puis le débarrasser dans un bac alimentaire et laisser refroidir à température ambiante. Pour procéder à la suite du croustillant noisette reconstitué, il est important que ce crumble soit entièrement refroidi.

Craquelin : Préparer tous les ingrédients.

Verser le beurre pommade et la cassonade dans la cuve du batteur.

Ajouter la farine...

...et commencer à malaxer cette préparation à vitesse lente...

...afin que le beurre s'incorpore bien dans la cassonade et la farine, d'où l'importance qu'il ait la texture pommade.

Poursuivre le malaxage jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Débarrasser cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé et l'aplatir avec la paume de la main.

Recouvrir la pâte avec une seconde feuille de papier sulfurisé...

...et l'étaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière d'environ 2 mm.

Puis retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Nous obtenons ceci.

À l'aide d'un emporte-pièce rond uni de diamètre 4 cm, détailler des disques de craquelin en les positionnant les uns à côté des autres pour faire le moins de perte possible.

Nous obtenons ce résultat-là. Placer au frais pendant 1 heure (ou au congélateur durant 15 minutes).

Pâte à choux : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau dans la casserole, et y ajouter le sel fin et le sucre en poudre.

Puis ajouter le lait...

...et le beurre. Ce dernier peut être froid ou pommade, cela n'a pas d'importance.

Mettre à chauffer et porter le tout à ébullition. Le beurre doit fondre entièrement.

Quand l'ébullition est obtenue, ajouter la farine en une seule fois. La plaque de cuisson doit alors être éteinte.

Mélanger rapidement au fouet de façon à incorporer toute la farine aux liquides et pour éviter la formation de grumeaux.

Une fois la farine totalement incorporée...

...changer le fouet par une spatule et dessécher cette pâte, appelée "panade", en allumant la plaque de cuisson à puissance moyenne, jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la casserole. Ce temps de cuisson qui sert uniquement à dessécher la panade est relativement court (moins de 1 minute) en fonction de la quantité de pâte que vous avez.

La pâte est desséchée lorsque celle-ci se détache du fond de la casserole.

Débarrasser la panade dans la cuve du batteur...

...et la malaxer avec l'accessoire feuille à vitesse lente de manière à la faire refroidir avant l'incorporation des oeufs.

Quand la pâte est légèrement refroidie, en dessous de 80°C, incorporer les oeufs un à un. Si vous avez cassé tous les oeufs entiers ensemble, vous veillerez à les incorporer progressivement par petites quantités (la valeur d'un oeuf à chaque fois). Mélanger jusqu'à l'incorporation totale du premier oeuf...

...avant d'incorporer l'oeuf suivant.

Puis malaxer de nouveau et procéder ainsi de suite, jusqu'à ce que tous les oeufs soient entièrement incorporés.

Nous obtenons notre pâte à choux.

Bien corner l'intérieur de la cuve avec une spatule type maryse afin de s'assurer que la pâte est homogène. Petite astuce : la pâte doit être coulante et former le ruban. Si votre pâte est trop ferme, vous pouvez y ajouter un peu de lait tiède, en quantité suffisante pour obtenir une texture coulante. Une pâte trop ferme donnera un résultat médiocre. Verser cette pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille à pâtisserie unie de diamètre 7 ou 8 mm.

Sortir les disques de craquelin du réfrigérateur ou du congélateur. Déposer une feuille de papier sulfurisé dessus...

...pour retourner le tout sur la plaque...

...et ôter la feuille de papier sulfurisé qui se retrouve à présent au-dessus (celle qui était au préalable dessous et qui est collée au craquelin).

Tapoter la plaque sur le plan de travail de manière à ce que les disques de craquelin se décollent du reste de la pâte.

Puis détacher les disques un par un, et les réserver de côté à température ambiante si vous procédez au pochage des choux rapidement, sinon, les réserver au frais. Les rognures de craquelin pourront être ramenées à température pour être à nouveau malaxées, et ainsi elles pourront être étalées et réutilisées pour d'autres choux.

Pocher les choux sur une toile de cuisson pour pain de préférence. C'est un tapis de cuisson en silicone ajouré qui va permettre aux choux de bien adhérer du fait que la pâte va rentrer très légèrement dans les petits trous de la toile. Les choux vont alors pousser plus vers le haut que vers les côtés. Nous aurons ainsi des choux bien ronds. À défaut de toile ajourée, vous pouvez utiliser une toile silicone classique.

Disposer les choux en quinconce sur la plaque pour un développement optimal. Les choux crus font 3 cm de diamètre.

Déposer les disques de craquelin sur chacun des choux, en les positionnant à l'horizontale et en les centrant bien...

...comme ceci.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 25 à 30 minutes. Ce temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre. Au terme de la cuisson nous devons obtenir ceci. Le fait que le disque de craquelin soit légèrement plus grand que le chou, permettra au craquelin de bien envelopper le chou pendant la cuisson.

Sortir la plaque du four et laisser refroidir à température ambiante.

Croustillant noisette reconstitué (suite) : Faire fondre le chocolat au lait au four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin que celui-ci ne brûle pas. Il doit être entièrement fondu et titrer environ 40°C. Puis ajouter le praliné noisette...

...et mélanger soigneusement.

Verser le crumble refroidi dans un grand récipient.

Ajouter le mélange chocolat au lait et praliné noisette...

...et mélanger à la spatule maryse.

Nous obtenons ce résultat-là.

Le croustillant noisette reconstitué est prêt à être utilisé. Si vous n'utilisez pas un crumble bien refroidi, vous aurez une semelle à bûche dure comme du plâtre. Le fait que le crumble soit froid, le mélange sera différent et vous aurez un résultat plus biscuité et croustillant, donc meilleur en bouche.

Prendre le cadre rectangulaire à tarte de 35 x 11 cm et le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis en silicone. Déposer 450 g de croustillant noisette reconstitué dans le fond du cadre inox. Conserver un peu de croustillant pour la décoration finale sur une petite assiette, et le réserver au frais.

Étaler ce croustillant noisette reconstitué avec le dos d'une fourchette sur une épaisseur régulière...

...et bien égaliser. Il est important que cela soit régulier.

Une fois que le croustillant noisette reconstitué est tassé, ôter le cadre à tarte. Ce dernier peut également être retiré plus tard. Le cadre se retira facilement si vous le faites en suivant. Mais si vous laissez cristalliser la préparation au frais, vous aurez besoin de la lame d'un couteau pour décoller la semelle et enlever le cadre. Placer au frais.

Fils en chocolat : Tempérer le chocolat noir avec la méthode de votre choix (tempérage au beurre de cacao Mycryo ou tempérage méthode traditionnelle ou tempérage par ensemencement). Prendre une feuille rhodoïd de 40 x 30 cm (la couper en deux si vous avez une feuille de 60 x 40 cm). Verser en haut de cette feuille une bande de chocolat noir tempéré...

...et à l'aide d'un peigne à décor, tirer des traits de fils en chocolat en passant le peigne plusieurs fois, pour que le chocolat couvre la totalité de la feuille.

Le chocolat doit être tiré, en faisant attention de faire des traits bien parallèles entre chacune des jonctions du peigne. Possibilité de réaliser ces étapes avec une feuille guitare.

Nous obtenons ceci.

Commencer la cristallisation du chocolat à température ambiante, dans une pièce fraîche (18°C) mais pas dans le réfrigérateur, jusqu'à ce que le chocolat soit sec au toucher.

Puis placer dessus une feuille de papier sulfurisé...

...et retourner le tout sur une plaque à pâtisserie. Laisser cristalliser entièrement à température ambiante. Réserver de côté.

Montage de la bûche : Sortir le crémeux chocolat du réfrigérateur. Celui-ci est prêt à l'emploi. Le débarrasser dans une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre 8 à 10 mm.

Sortir la semelle de croustillant noisette reconstitué du réfrigérateur. Si celle-ci a été préalablement démoulée vous pouvez vous en servir de suite. Sinon, passer la lame d'un couteau entre le cadre inox et le croustillant de manière à le décoller et en facilité le démoulage.

Venir déposer une fine épaisseur de crémeux chocolat sur les deux côtés, sur toute la longueur de la semelle à bûche. Réserver de côté.

Garnissage des choux : Placer une douille cannelée de petit diamètre (5 à 6 mm) entre les fils en acier d'une grille à pâtisserie, comme ici sur la photo.

Puis venir piquer un chou refroidi sur la douille cannelée pour le perforer sur le dessous...

...et garnir l'intérieur du chou avec le crémeux chocolat.

Montage : Il doit être réalisé le jour de la dégustation. Je déconseille de faire l'assemblage la veille, ou même de congeler la bûche, pour des raisons de présentation. Positionner au fur et à mesure chaque chou sur la bande de crémeux qui est sur la semelle. Normalement vous devriez placer 7 choux sur la longueur. En fonction de la taille des choux vous pourrez en positionner entre 6 et 8. C'est pourquoi j'indique que cette recette est prévue pour 6 à 8 personnes, car généralement une part fait la largeur d'un chou.

Procéder de la même façon avec tous les choux en les positionnant les uns à côté des autres.

Une fois la première ligne réalisée, bien aligner les choux de sorte qu'ils soient parfaitement positionnés.

Faire de même pour la seconde ligne de choux. Les choux crus faisaient 3 cm de diamètre, lorsqu'ils sont cuits nous obtenons des choux d'environ 4 à 4,5 cm de diamètre.

Poursuivre la ligne de choux sur la bande de crémeux qui fait office de colle.

Veiller à placer les choux bien droits et alignés...

...comme ceci.

Ne pas hésiter à les réajuster pour un résultat parfait.

Pocher le restant du crémeux chocolat au centre de la semelle à bûche, entre les choux sur une belle épaisseur, de manière à avoir des parts gourmandes.

Nous obtenons ce résultat-là.

Ramener un peu les choux vers le centre, afin que ceux-ci adhèrent bien au crémeux, cela consolidera la bûche. C'est une étape importante si celle-ci est transportée.

Chantilly chocolat lait (suite) : Sortir la préparation chocolatée du réfrigérateur et la verser dans la cuve du batteur. Nous pouvons constater sur la photo, que même après un passage au frais, elle reste relativement liquide. C'est tout à fait normal.

Battre la préparation avec l'accessoire fouet du batteur, comme une chantilly classique...

...jusqu'à ce que celle-ci foisonne et prenne du corps.

Petit à petit les fils du fouet se dessinent à la surface de la chantilly.

Nous obtenons au final une chantilly chocolat lait qui a de la tenue. Attention à ne pas la faire trancher en la battant trop et en la transformant en beurre. Nous aurions une préparation trop ferme dont la texture ne serait pas homogène.

Munir une poche pâtissière d'une douille à Saint-Honoré.

Débarrasser toute la chantilly chocolat lait obtenue...

...dans cette poche à douille.

Finition : Saupoudrer les choux de sucre Codineige en le tamisant dans une petite passette...

...au-dessus des deux lignes de choux. Le sucre Codineige est un sucre amylacé qui résiste à l'humidité, contrairement au sucre glace qui a tendance à fondre lorsque celui-ci est dans un environnement humide (réfrigérateur).

Pocher la chantilly chocolat lait au centre, directement au contact du crémeux chocolat, en formant un zig zag. Commencer par pocher la préparation à une extrémité de la bûche...

...et poursuivre le pochage d'une seule traite jusqu'à l'autre extrémité, de façon à avoir un résultat harmonieux...

...comme ici sur la photo.

Prendre le croustillant noisette reconstitué précédemment mis de côté à l'étape 95 de cette recette, et le hacher en petits morceaux avec un couteau sur une planche à découper.

Parsemer ce croustillant noisette reconstitué, comme un crumble, à la surface de la bûche, sur la chantilly chocolat lait.

Puis déposer un dernier chou qui aura été préalablement saupoudré de sucre Codineige, au centre de la bûche, sur la chantilly chocolat lait. Nous aurons donc besoin de 15 choux pour une bûche.

Prendre la plaque qui contient les fils en chocolat. Ces derniers doivent être totalement cristallisés. Et retirer la feuille rhodoïd afin de les démouler.

À l'aide d'un couteau, tailler une des extrémités des fils en chocolat pour une finition nette et régulière...

...et faire de même à l'autre extrémité. Nous obtenons ainsi des fils en chocolat de longueur identique.

Prendre délicatement quelques fils en chocolat (les plus propres et les plus solides)...

...et venir les déposer à la surface de la bûche...

...en les faisant se croiser de manière harmonieuse, pour donner du volume à la bûche. Nous obtenons notre bûche de Noël "Comme un Saint-Honoré" décorée et prête à être dégustée, car elle n'a pas subi de congélation comme beaucoup d'entremets qui nécessitent une finition spécifique. La déposer sur son plat de présentation et la réserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !