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Pour réaliser cette recette de bonbons Zéphyr Passion/Coco, commencer par préparer tous les ingrédients du moulage.
Moulage : Faire fondre le beurre de cacao Mycryo dans un four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant au fouet entre chaque étape de fonte.
Petit à petit le beurre de cacao se transforme en pâte...
...puis en matière grasse fondue.
Veiller à ne pas dépasser les 35°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape.
Ajouter 3 à 4 pointes de colorant en poudre jaune liposoluble (appelé également laque liposoluble)...
...et mélanger vigoureusement au fouet de façon à le dissoudre dans le beurre de cacao Mycryo fondu.
Ajouter du colorant si nécessaire. La quantité de ce dernier est en fonction de l'intensité de couleur désirée.
Ajouter une pointe de colorant en poudre orange liposoluble afin d'accentuer la couleur et obtenir un jaune doré et non pas oranger.
Fouetter de nouveau...
...jusqu'à l'obtention de la couleur souhaitée.
Débarrasser cette préparation dans un verre doseur (ou tout autre récipient étroit et haut)...
...et la mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix pour faire éclater toutes les molécules de colorant et obtenir un beurre de cacao homogène.
À ce stade le beurre de cacao doit titrer 32°C.
Verser ce beurre de cacao obtenu dans le réservoir du pistolet pulvérisateur à chocolat.
Puis visser la tête du pistolet sur celui-ci.
Étaler plusieurs feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail afin de le protéger, et pulvériser le beurre de cacao Mycryo fondu et coloré dans le moule chocolat avec insert 24 carrés.
Le beurre de cacao doit être déposé sur le fond des empreintes du moule, ainsi que sur les côtés, comme ceci.
Retirer l'excédent de beurre de cacao en raclant la surface du moule avec une spatule à chocolat...
...de manière à ce qu'il soit parfaitement propre. Ce travail doit être fait avant que le cacao fige. Laisser figer de côté.
Tempérage du chocolat blanc Zéphyr : placer 200 g de chocolat dans un bol et 100 g dans un second récipient. Nous allons procéder à un tempérage par ensemencement.
Hacher les 100 g de chocolat blanc en petits morceaux, avec un couteau de cuisine.
Nous obtenons ce résultat-là.
Puis faire fondre les 200 g de chocolat blanc dans un four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque de fonte, ceci afin que le chocolat ne brûle pas.
Le chocolat blanc fondu ne doit pas dépasser les 45°C (comme le chocolat au lait, contre 50°C pour le chocolat noir).
Lorsque le chocolat fondu titre 45°C, ajouter le chocolat haché...
...et mélanger soigneusement avec une spatule type maryse de sorte à bien l'incorporer.
Les morceaux de chocolat vont fondre et la température du chocolat fondu va baisser. Le but étant d'atteindre une température avoisinant les 29/30°C.
Poursuivre le mélange du chocolat blanc fondu, en le faisant remonter sur les parois du bol avec la spatule...
...pour continuer à faire chuter sa température.
Le contrôle de cette température se fera à l'aide du thermomètre à visée laser.
Lorsque le chocolat blanc titre 29°C...
...le verser dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Faire un nœud à la poche et couper le surplus, comme ici sur la photo. Le chocolat blanc tempéré est prêt à être utilisé, il doit être poché immédiatement, il ne peut pas attendre.
Prendre le moule à chocolat utilisé en début de recette. Le beurre de cacao pulvérisé à l'intérieur doit être cristallisé (solidifié).
Pocher le chocolat blanc tempéré dans toutes les cavités du moule. La quantité totale de chocolat blanc (300 g) sera largement suffisante pour réaliser les coques et obturer les chocolats.
Lorsque toutes les empreintes sont remplies...
...tapoter le côté de la plaque avec la spatule à chocolat afin de bien étaler le chocolat dans le fond des empreintes et faire remonter les éventuelles bulles d'air qui seraient disgracieuses au démoulage.
Retourner rapidement le moule au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé, et tapoter toujours sur le côté avec la spatule...
...de façon à ce que l'excédent de chocolat s'écoule.
Puis racler la surface du moule à chocolat pour retirer l'excédent de chocolat.
Procéder à un second passage de la spatule afin d'obtenir un moule bien propre. Laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche (18°C). À ce stade de la recette, l'excédent de chocolat sera transvasé dans le saladier et réservé de côté dans un four préchauffé à 30°C pour qu'il reste fondu et à bonne température.
Ganache coco : Préparer tous les ingrédients.
Verser la crème fleurette dans une petite casserole et la porter à ébullition.
Une fois que l'ébullition est obtenue, ajouter la noix de coco râpée, mélanger soigneusement...
...et filmer la casserole avec une feuille de papier film, de sorte à faire infuser cette noix de coco dans la crème.
Laisser infuser pendant 30 minutes.
Quand la noix de coco est bien infusée dans la crème, retirer la feuille de papier film...
...et passer la crème à travers un torchon propre pour filtrer la noix de coco et extraire toute la crème de cette dernière. Attention, cette étape ne doit pas être réalisée avec une passoire fine et une spatule maryse car vous n'aurez pas assez de force pour tout extraire.
Peser 88 g de crème de coco dans la casserole.
Ajouter le beurre...
...ainsi que le sorbitol en poudre.
Faire chauffer le tout à feu modéré en mélangeant au fouet...
...jusqu'à ce que la préparation titre 80°C.
Verser les pistoles de chocolat blanc dans le verre doseur.
Ajouter la liqueur de Malibu®...
...et la crème coco qui doit titrer 80°C.
Laisser asseoir les pistoles de chocolat dans la crème chaude pendant 1 à 2 minutes, afin que le chocolat commence à fondre avec la chaleur de la crème.
Puis mixer la crème avec le mixeur plongeant...
...jusqu'à l'obtention de notre ganache coco lisse et homogène.
Verser cette ganache coco obtenue dans une poche à douille (sans douille).
Faire un nœud pour fermer la poche...
...et réserver de côté. Cette ganache peut attendre sans souci sur le plan de travail.
Jus de passion gélifié : Préparer tous les ingrédients.
Verser la purée de fruit de la passion et l'eau dans une casserole.
Mettre à chauffer tout en mélangeant au fouet, jusqu'à ce que la préparation titre 40°C.
Quand les 40°C sont atteints, ajouter le sucre en poudre préalablement mélangé à la pectine jaune, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.
Porter le tout à ébullition en fouettant sans arrêt cette préparation.
Lorsque l'ébullition est atteinte, poursuivre la cuisson...
...jusqu'à ce que la préparation titre 103°C (température qui va permettre l'activation des propriétés de la pectine jaune). L'utilisation d'un thermomètre à sonde donnera un résultat plus précis qu'un thermomètre à visée laser.
Une fois la température de 103°C atteinte, stopper la cuisson et verser le jus de passion obtenu dans une poche à douille.
Remplir les cavités du moule en silicone comportant 24 empreintes permettant de réaliser les inserts, jusqu'à mi-hauteur, avec ce jus de passion.
Placer au frais pour que la pectine prenne. Possibilité de mettre ce moule dans le congélateur pour aller plus vite, jusqu'à ce que le jus de passion soit bien gélifié.
Sortir le moule du réfrigérateur et compléter son remplissage avec la ganache coco précédemment réalisée. Cette dernière doit être à température ambiante, afin de ne pas se mélanger avec le jus de passion gélifié. Conserver l'excédent de la ganache pour la suite de la recette
Veiller à remplir les cavités du moule jusqu'à hauteur.
Tapoter légèrement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface de la ganache coco.
Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film...
...et placer au congélateur. Ces inserts passion coco doivent être gelés à cœur pour un démoulage optimal.
Lorsque les inserts passion coco sont totalement gelés, sortir la plaque du congélateur, retirer la feuille de papier film...
...et démouler rapidement les petits cubes passion coco en exerçant une pression sous le moule, comme ceci.
Prendre le moule à chocolat et déposer une noisette de ganache coco au fond de chaque empreinte. Attention, cette noisette doit être dosée car elle ne doit pas déborder du moule quand nous viendrons positionner les inserts dessus.
Placer les inserts passion coco dans chaque cavité, sur la noisette de ganache, avant qu'ils dégèlent.
Voici le résultat obtenu.
Obturer les empreintes du moule avec le restant de chocolat blanc, en les remplissant jusqu'à hauteur...
...comme ceci. Les cavités doivent être bien remplies même si le chocolat déborde (ce n'est pas grave).
Tapoter sur le côté du moule avec la spatule, afin que le chocolat se tasse, qu'il vienne combler les bordures et se lisse en surface.
Déposer la plaque sur une feuille de papier sulfurisé, et racler le dessus avec la spatule à chocolat de façon à lisser la surface.
Nous obtenons ce résultat-là.
Laisser cristalliser dans une pièce fraîche à 18°C (20°C maximum).
Dans l'idéal il faut attendre 2 à 3 heures, voire même le lendemain, sans y toucher, pour un meilleur démoulage.
Une fois les chocolats cristallisés, exercer une légère torsion de chaque côté de la plaque qui est rigide, afin de faciliter le démoulage des chocolats.
Retourner le moule sur le plan de travail en tapotant légèrement sur celui-ci...
...pour démouler les chocolats.
Certains chocolats se démouleront plus facilement que d'autres, mais à force de torsion de la plaque, ils finiront par tous se démouler.
Si le tempérage a été correctement effectué au niveau du beurre de cacao Mycryo et au niveau du chocolat blanc, la surface des chocolats sera bien jaune et brillante comme ici sur la photo.
Décorer vos bonbons Zéphyr Passion/Coco en déposant une pointe de feuille d'or en leur centre, à l'aide d'une pince à dresser. Les réserver dans une pièce fraîche à 18°C (pas de réfrigérateur) pour une conservation optimale. Étant donné que ces chocolats contiennent de la crème, ils devront être consommés sous 4 à 5 jours maximum. Bonne dégustation !
Pour bien faire adhérer la feuille d'or sur les bonbons, déposer une petite goutte de sirop de glucose ou de nappage miroir neutre, au centre du chocolat, qui servira de colle de façon à ce que la feuille d'or adhère parfaitement.
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