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    Bûche de Noël façon vacherin

    Bûche de Noël façon vacherin
    Pour : 6 personnes
    Durée : 1 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 24 oct. 2013
    Auteur : Chef Philippe
    11 notes
    22 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • Meringue (cuite) (à faire la veille) :
    • 2 blancs d'œufs
    • 125 g de sucre glace
    • colorant rouge tomate en poudre
    • 50 g de sucre cristallisé
    • colorant liposoluble rouge
    • Biscuit macaron :
    • 65 g de poudre d'amandes
    • 65 g de sucre glace
    • 15 g de cacao en poudre non sucré
    • 4 blancs d'oeufs
    • 50 g de sucre en poudre
    • 1 pincée de sel fin
    • Sorbet framboise :
    • 180 g de sucre en poudre
    • 60 g de sirop de glucose
    • 200 g d'eau
    • 550 g de purée de framboise Ravifruit
    • Glace à la vanille :
    • 8 à 12 jaunes d'œufs
    • 200 g de sucre en poudre
    • 1 gousse de vanille
    • 1 litre de lait
    • Sirop de punchage :
    • 20 cl de sirop de sucre de canne
    • 5 à 10 cl de rhum brun
    • Meringue Suisse :
    • 4 blancs d'œufs
    • 250 g de sucre glace
    • Finition :
    • feuille d'or
    • sujets de Noël
    • Matériel utilisé :
    • Robot Probaker - noir
    • Douille unie - copolyester - Ø 1,5 cm - U12
    • Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm
    • Tamis inox - 4 toiles interchangeables - Ø 20 cm
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Spatule coudée inox - Lame 31 cm
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal
    • Papier siliconé en rouleau
    • Turbine à glace Artic - 1,5 litres
    • Bassine pâtissière inox - Ø 24 cm
    • Spatule raclette en bois - 30 cm
    • Passe-sauce ou Chinois - Ø 18 cm
    • Étamine professionnelle - passe-bouillon
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Chalumeau de cuisine à gaz
    • Semelle à bûche or & noir - bords droits - 49 x 10 cm (x 50)

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    Phases techniques pour Bûche de Noël façon vacherin :

    1

    Pour réaliser cette recette de bûche façon vacherin, commencer par préparer tous les ingrédients de la meringue cuite.

    2

    Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter le sucre en poudre.

    4

    Mélanger au fouet afin de bien incorporer le sucre en poudre.

    5

    Placer la cuve du batteur dans un bain-marie. Fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne chaude. Il faut qu'en posant le dos du doigt sur les blancs d'oeufs, on sente le picotement de la chaleur. Attention cependant à ne pas faire coaguler les blancs d'oeufs.

    6

    Placer la cuve sur le batteur et fouetter la préparation...

    7

    ...jusqu'à l'obtention d'une meringue. Il faut battre jusqu'à ce que la meringue devienne froide. Nous obtenons une meringue dite meringue suisse.

    8

    Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de cette meringue.

    9

    Dresser des meringues de la forme de votre choix sur une toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm. Saupoudrer ces meringues de sucre cristallisé coloré en rouge avec une pointe de colorant liposoluble rouge. Cuire 2 heures à 80°C. Réserver (possibilité également de faire des meringues colorées en ajoutant une pointe de colorant lors du montage des blancs d'oeufs).

    10

    Biscuit macaron : Préparer tous les ingrédients.

    11

    À l'aide d'un tamis, tamiser le cacao, le sucre glace et la poudre d'amandes.

    12

    Monter les blancs d'oeufs en neige ferme...

    13

    ...et les serrer avec le sucre en poudre.

    14

    Mélanger les poudres tamisées avec 1/3 de la meringue obtenue. Ajouter le mélange obtenu dans les 2/3 de meringue restante...

    15

    ...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

    16

    Dresser à l'aide d'une spatule métallique coudée sur une plaque à pâtisserie 40 x 30 cm recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

    17

    Cuire à four chaud, 180°C pendant 10 à 15 minutes. Au terme de la cuisson, laisser refroidir avant de retirer le papier sulfurisé.

    18

    Sorbet framboise : Préparer tous les ingrédients.

    19

    Rassembler dans une casserole le sucre...

    20

    ...le sirop de glucose préalablement passé au micro-ondes pour le liquéfier et donc faciliter sa manipulation, et l'eau.

    21

    Porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit fondu et forme un sirop.

    22

    Verser le sirop sur la purée de framboises.

    23

    Bien mélanger.

    24

    Verser la préparation dans la turbine à glace.

    25

    Sangler...

    26

    ...jusqu'à ce que l'appareil commence à prendre et devienne sorbet.

    27

    Au terme du sanglage, débarrasser dans un récipient et réserver au congélateur.

    28

    Glace à la vanille : Préparer tous les ingrédients.

    29

    Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et racler son intérieur afin d'en extraire les grains. Mettre le lait à bouillir avec la gousse fendue et les grains de vanille.

    30

    Dans une bassine patissière clarifier les œufs un à un. Ajouter le sucre en pluie fine sur les jaunes d'œufs...

    31

    ...tout en mélangeant au fouet.

    32

    Blanchir les œufs avec le sucre.

    33

    Lorsque le lait entre en ébullition...

    34

    ...le verser sur le mélange œufs + sucre...

    35

    ...et bien battre au fouet.

    36

    Transvaser l'appareil obtenu dans le récipient de cuisson du lait.

    37

    Cuire doucement la crème anglaise sur un feu très doux ou une plaque chauffante à chaleur moyenne.

    38

    Il faut la remuer sans arrêt durant sa cuisson. Pour cela, utiliser une spatule en bois et remuer en formant des 8 sur le fond du récipient. Ceci permettra de passer partout et évitera à la crème d'accrocher et de "tourner".
    Cette cuisson, s'appelle "à la nappe". Ce terme vient du fait que lorsque la crème est cuite, elle doit napper parfaitement la spatule en bois.

    39

    Passer la crème au chinois étamine ou à la passoire fine et laisser refroidir en remuant fréquemment tant que le crème est encore bien chaude.

    40

    Lorsque la crème anglaise est froide, la verser dans la cuve de la turbine à glace...

    41

    ...et turbiner jusqu'à l'obtention d'une glace homogène (compter 30 à 40 mn).

    42

    Montage : Remplir une poche à douille (sans douille) de glace à la vanille.

    43

    Pocher cette glace au fond de la gouttière à bûche.

    44

    Lisser avec une spatule type maryse de façon à bien égaliser la surface.

    45

    Découper le biscuit macaron en deux bandes taillées aux dimensions du moule à bûche.

    46

    Disposer un premier biscuit macaron sur la glace vanille et presser pour bien faire adhérer.

    47

    Imbiber le biscuit avec un sirop de punchage bien parfumé ou bien fait de sirop de sucre de canne et d'un peu de rhum.

    48

    Pocher maintenant le sorbet à la framboise, toujours à l'aide d'une poche à douille (sans douille)...

    49

    ...pour réaliser un travail propre et précis.

    50

    Lisser la surface avec une spatule métallique.

    51

    Couvrir avec un second rectangle de biscuit macaron. Presser pour bien faire adhérer. Placer au congélateur de façon à bien raffermir les deux glaces.

    52

    Quelques heures plus tard, démouler la bûche à l'aide d'un chalumeau de cuisine qui ne servira qu'à réchauffer rapidement les parois du moule.

    53

    Attention à ne pas trop prolonger le contact de la flamme avec le moule, la glace risquerait de fondre et le moule de brûler.

    54

    Disposer la bûche sur une semelle à bûche et réserver au congélateur.

    55

    Meringue Suisse : Préparer tous les ingrédients.

    56

    Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

    57

    Ajouter le sucre en poudre.

    58

    Mélanger au fouet afin de bien incorporer le sucre en poudre.

    59

    Placer la cuve du batteur au bain-marie dans une casserole.

    60

    Fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne chaude. Il faut qu'en posant le dos du doigt sur les blancs d'oeufs, on sente le picotement de la chaleur. Attention cependant à ne pas faire coaguler les blancs d'oeufs.

    61

    Placer la cuve sur le batteur et fouetter la préparation...

    62

    ...jusqu'à l'obtention d'une meringue. Il faut battre jusqu'à ce que la meringue devienne froide. Nous obtenons une meringue dite meringue suisse.

    63

    Débarrasser la meringue dans une poche à douille munie de la douille à pâtisserie de votre choix. Ici j'utilise une grosse douille cannelée.

    64

    Sortir la bûche du congélateur.

    65

    Masquer les parois transversales de la bûche avec un peu de meringue suisse.

    66

    Lisser cette meringue avec une spatule métallique...

    67

    ...et venir coller sur les côtés les meringues cuites réalisées à l'avance (possibilité de les faire la veille ou plusieurs jours à l'avance).

    68

    Terminer la décoration en dressant la meringue à la poche en douille.

    69

    Faire dorer la meringue au chalumeau, en veillant à ne pas trop attarder la flamme sur un même endroit pour éviter que la meringue noircisse trop rapidement.

    70

    Terminer la décoration avec des meringues cuites colorées dans la masse.

    71

    Enfin, déposer un petit peu de feuille d'or au sommet de chacune des meringues. Réserver au congélateur jusqu'au moment de la dégustation.

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    Sorbet framboise
    Bonjour chef je veut faire ce dessert pour le jour de l'an ,hier j'ai voulu m'avancer et faire mon sorbet framboise mais lorsque je l'ai sorti de ma sorbetière (qui avait passer 24 heure au congelateur)mon sorbet est sorti liquide ai je mis le sirop trop chaud ? Suis je obligé de le refaire ou juste le retravailler peut suffir merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    eliseedith 19 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 19 décembre 2019
    Bonjour,
    Vous avez versé votre sirop chaud dans la sorbetière ?
    S'il n'y a pas eu de congélation vous pouvez réutiliser cette préparation.
    Il vaut mieux mettre la préparation bien froide dans la sorbetière. En la mettant chaude vous perdez tout le bénéfice du refroidissement des 24 heures passé dans le congélateur. Donc ça fonctionne pas.
    Réponse par eliseedith 19 décembre 2019
    Merci chef je vais pouvoir la réutiliser vu quelle etait liquide je ne l'ai pas mis au congelateur trop contente j'ai pas tout perdu
    Réponse par eliseedith 14 octobre 2020
    Bonjour chef je voudrais faire cette recette pour 10 personnes et dans un moule rectangle ou carré de quelle dimention doit être mon moule merci
    Réponse par ChefPhilippe 15 octobre 2020
    Bonjour,
    Je vous conseille de réaliser deux bûches de Noël façon vacherin identiques à celle de cette recette, cela sera beaucoup plus simple ;-)
    Bonne continuation dans la réalisation de vos pâtisseries !
    Congélation
    Bonjour,
    Peut-on réaliser cette recette, quelques jours à l'avance, dans sa totalité et la congeler.
    Merci
    10 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Fabiye 7 décembre 2013
    Question
    Bonjour,
    Ce serais juste pour une question concernant le matériel.
    Où trouves-t-on les spatules en fer ainsi que les feuilles d'or décorative ?
    Aussi, quelle est la différence entre une spatule en fer et en silicone ( si on l'utilise dans cette recette)
    Merci d'avance pour votre réponse ! :D
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Melle.Macaron 4 septembre 2017
    Meringue suisse au chalumeau ?
    Bonjour Chef et tout d'abord un grand merci pour vos fantastiques recettes qui font le bonheur de ma famille :)

    Ma question concerne la meringue suisse car je n'ai jamais gouté celle ci crue ou au chalumeau, est ce qu'avec la technique du chalumeau la meringue sera aussi sèche et croustillante que cuite 3h au four à 80° ?

    Je fais cette bûche aujourd'hui. Merci d'avance Chef pour votre réponse :)
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Juju*gourmand 23 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 23 décembre 2016
    Non au chalumeau la meringue colore mais elle ne sèche pas.
    Réponse par Juju*gourmand 24 décembre 2016
    Ok merci pour la précision, je vais donc préférer la sécher au four et la coller après sur la bûche, j'ai peur que le blanc d'oeuf sucré ne soit pas au goût de tout le monde. Merci Chef et joyeux Noël à vous et l'équipe meilleurduchef !!
    Sorbet framboise
    Bonjour Chef,
    Je souhaiterai faire cette bûche mais avec un sorbet soit cassis soit fraise! Est ce que je dois garder les mêmes proportions des ingrédients du sorbet à la framboise??! Merci par avance.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jenny91790 19 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 19 décembre 2016
    Oui remplacez simplement la purée de fruits.
    equivalence
    Bonjour,

    Est ce que je peux remplacer le glucose cristal par du sirop de glucose si oui est ce la même quantité ?

    Merci de votre réponse
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    jeroceli 14 décembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 14 décembre 2015
    C'est la même chose !
    bûche façon vacherin
    une merveille, le biscuit a fait fureur, j'ai préparé et congelé la bûche, et fait la meringue au dernier moment, cela a été un franc succès. Fini les bûches du commerce!

    merci à vous et les explications sont très claires donc une joie d'exécuter les recettes
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    mamicco 28 décembre 2013
    question buche façon vacherin
    bonjour ,est ce qu'on peut remplacer la meringue suisse par de la meringue au sucre cuit
    merci de votre réponse
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    mamou33 7 décembre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 8 décembre 2013
    Oui mais elle risque de changer d'aspect avec le temps (rétrécir, suinter) si vous ne mangez pas la bûche rapidement.
    …suite… oui bien sûr, elle est glacée. je vous suggère de la faire à l'avance jusqu'à l'étape 51.
    Faites la décoration finale le dernier jour, au pire la veille.
    Si vous faites la même présentation que sur la photo, les meringues roses et les meringues parsemées de billes en sucre rouge peuvent être faites longtemps à l'avance. Elles se conservent dans une boite hermétique.
    Il ne vous restera plus qu'à faire la meringue à pocher et le dressage le dernier jour.
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                • Papier et film alimentaire
                • Passe-sauce, chinois
                • Passoire
                • Pèle pomme
                • Pince à dresser
                • Pince de cuisine
                • Planche à découper
                • Plaque à débarrasser
                • Poussoir à saucisse
                • Presse agrume
                • Presse culinaire
                • Presse purée
                • Presse-ail
                • Rangement et porte-ustensiles
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    À la nappe
    Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Clarifier
    Séparer le jaune du blanc d'œuf.
    Sangler
    Action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, ou sorbet à l'aide d'une turbine à glace ou une sorbetière.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).