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Bûche façon vacherin
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 6 personnes :
- Meringue (cuite) : (à faire la veille)
- 2 blancs d'œufs
- 125 g de sucre glace
- colorant rouge tomate en poudre
- 50 g de sucre cristallisé
- colorant liposoluble rouge
- Biscuit macaron :
- 65 g de poudre d'amandes
- 65 g de sucre glace
- 15 g de cacao en poudre non sucré
- 4 blancs d'oeufs
- 50 g de sucre en poudre
- sel fin (une pincée)
- Sorbet framboise :
- 180 g de sucre
- 60 g de glucose cristal
- 200 g d'eau
- 550 g de purée de framboises
- Glace à la vanille :
- 8 à 12 jaunes d'œufs
- 200 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 litre de lait
- Sirop de punchage :
- 20 cl de sirop de sucre de canne
- 5 à 10 cl de rhum brun
- Meringue Suisse :
- 4 blancs d'œufs
- 250 g de sucre glace
- Finition :
- feuille d'or
- sujets de Noël
- Matériel utilisé :
- Robot Kitchenaid K45
- Fouet FMC Pro long 30 cm
- Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm
- Douille unie Ø 15 mm n°12
- Toile cuisson Silpat (52 x 31,5 cm)
- Colorant liposoluble rouge
- Tamis à farine automatique Matfer
- Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa)
- Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm
- Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm
- Papier siliconé en rouleau Bakewell
- Sirop de glucose 1 kg
- Turbine à glace 1,4 L, Lacor
- Bassine pâtissière inox Ø 24 cm
- Spatule raclette en bois (hètre) 30 cm
- Passe-sauce dit Chinois Ø 18,5 cm
- Étamine passe-bouillon
- Passe-bouillon Ø 10 cm
- Moule à bûche glacée polystyrène 1/2 cercle 48 x 6,5 x 7 cm
- Spatule Elveo (35 cm) (R 260°C)
- Chalumeau à gaz Matfer
- Semelle à bûches bords droits or/noir 50 x 10 cm (x 50)
Phases techniques pour Bûche façon vacherin :
Pour réaliser cette recette de bûche façon vacherin, commencer par préparer tous les ingrédients de la meringue cuite.
Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre en poudre.
Mélanger au fouet afin de bien incorporer le sucre en poudre.
Placer la cuve du batteur dans un bain-marie. Fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne chaude. Il faut qu'en posant le dos du doigt sur les blancs d'oeufs, on sente le picotement de la chaleur. Attention cependant à ne pas faire coaguler les blancs d'oeufs.
Placer la cuve sur le batteur et fouetter la préparation...
...jusqu'à l'obtention d'une meringue. Il faut battre jusqu'à ce que la meringue devienne froide. Nous obtenons une meringue dite meringue suisse.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de cette meringue.
Dresser des meringues de la forme de votre choix sur une toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm. Saupoudrer ces meringues de sucre cristallisé coloré en rouge avec une pointe de colorant liposoluble rouge. Cuire 2 heures à 80°C. Réserver (possibilité également de faire des meringues colorées en ajoutant une pointe de colorant lors du montage des blancs d'oeufs).
Biscuit macaron : Préparer tous les ingrédients.
A l'aide d'un tamis, tamiser le cacao, le sucre glace et la poudre d'amandes.
Monter les blancs d'oeufs en neige ferme...
...et les serrer avec le sucre en poudre.
Mélanger les poudres tamisées avec 1/3 de la meringue obtenue. Ajouter le mélange obtenu dans les 2/3 de meringue restante...
...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.
Dresser à l'aide d'une spatule métallique coudée sur une plaque à pâtisserie 40 x 30 cm recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Cuire à four chaud, 180°C pendant 10 à 15 minutes. Au terme de la cuisson, laisser refroidir avant de retirer le papier sulfurisé.
Sorbet framboise : Préparer tous les ingrédients.
Rassembler dans une casserole le sucre...
...le glucose préalablement passé au micro-ondes pour le liquéfier et donc faciliter sa manipulation, et l'eau.
Porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit fondu et forme un sirop.
Verser le sirop sur la purée de framboises.
Bien mélanger.
Verser la préparation dans la turbine à glace.
Sangler...
...jusqu'à ce que l'appareil commence à prendre et devienne sorbet.
Au terme du sanglage, débarrasser dans un récipient et réserver au congélateur.
Glace à la vanille : Préparer tous les ingrédients.
Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et racler son intérieur afin d'en extraire les grains. Mettre le lait à bouillir avec la gousse fendue et les grains de vanille.
Dans une bassine patissière clarifier les œufs un à un. Ajouter le sucre en pluie fine sur les jaunes d'œufs...
...tout en mélangeant au fouet.
Blanchir les œufs avec le sucre.
Lorsque le lait entre en ébullition...
...le verser sur le mélange œufs + sucre...
...et bien battre au fouet.
Transvaser l'appareil obtenu dans le récipient de cuisson du lait.
Cuire doucement la crème anglaise sur un feu très doux ou une plaque chauffante à chaleur moyenne.
Il faut la remuer sans arrêt durant sa cuisson. Pour cela, utiliser une spatule en bois et remuer en formant des 8 sur le fond du récipient. Ceci permettra de passer partout et évitera à la crème d'accrocher et de "tourner". Cette cuisson, s'appelle "à la nappe". Ce terme vient du fait que lorsque la crème est cuite, elle doit napper parfaitement la spatule en bois.
Passer la crème au chinois étamine ou à la passoire fine et laisser refroidir en remuant fréquemment tant que le crème est encore bien chaude.
Lorsque la crème anglaise est froide, la verser dans la cuve de la turbine à glace...
...et turbiner jusqu'à l'obtention d'une glace homogène (compter 30 à 40 mn).
Montage : Remplir une poche à douille (sans douille) de glace à la vanille.
Pocher cette glace au fond de la gouttière à bûche.
Lisser avec une spatule type maryse de façon à bien égaliser la surface.
Découper le biscuit macaron en deux bandes taillées aux dimensions du moule à bûche.
Disposer un premier biscuit macaron sur la glace vanille et presser pour bien faire adhérer.
Imbiber le biscuit avec un sirop de punchage bien parfumé ou bien fait de sirop de sucre de canne et d'un peu de rhum.
Pocher maintenant le sorbet à la framboise, toujours à l'aide d'une poche à douille (sans douille)...
...pour réaliser un travail propre et précis.
Lisser la surface avec une spatule métallique.
Couvrir avec un second rectangle de biscuit macaron. Presser pour bien faire adhérer. Placer au congélateur de façon à bien raffermir les deux glaces.
Quelques heures plus tards, démouler la bûche à l'aide d'un chalumeau de cuisine qui ne servira qu'à réchauffer rapidement les parois du moule.
Attention à ne pas trop prolonger le contact de la flamme avec le moule, la glace risquerait de fondre et le moule de brûler.
Disposer la bûche sur une semelle à bûche et réserver au congélateur.
Meringue Suisse : Préparer tous les ingrédients.
Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre en poudre.
Mélanger au fouet afin de bien incorporer le sucre en poudre.
Placer la cuve du batteur au bain-marie dans une casserole.
Fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne chaude. Il faut qu'en posant le dos du doigt sur les blancs d'oeufs, on sente le picotement de la chaleur. Attention cependant à ne pas faire coaguler les blancs d'oeufs.
Placer la cuve sur le batteur et fouetter la préparation...
...jusqu'à l'obtention d'une meringue. Il faut battre jusqu'à ce que la meringue devienne froide. Nous obtenons une meringue dite meringue suisse.
Remplir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée de meringue.
Sortir la bûche du congélateur.
Masquer les parois transversales de la bûche avec un peu de meringue suisse.
Lisser cette meringue avec une spatule métallique...
...et venir coller sur les côtés les meringues cuites réalisées à l'avance (possibilité de les faire la veille ou plusieurs jours à l'avance).
Terminer la décoration en dressant la meringue à la poche en douille.
Faire dorer la meringue au chalumeau, en veillant à ne pas trop attarder la flamme sur un même endroit pour éviter que la meringue noircisse trop rapidement.
Terminer la décoration avec des meringues cuites colorées dans la masse.
Enfin, déposer un petit peu de feuille d'or au sommet de chacune des meringues. Réserver au congélateur jusqu'au moment de la dégustation.
Avis des internautes :
merci à vous et les explications sont très claires donc une joie d'exécuter les recettes
Merci encore pour votre site, vous faites un travail excellent.
Pourriez-vous me conseiller pour une turbine à glace qui ne soit pas hors de prix? Y'aurait-il une marque, ou un modèle, que vous pourriez me recommender?
Merci.
Rémi
Est ce que je peux remplacer le glucose cristal par du sirop de glucose si oui est ce la même quantité ?
Merci de votre réponse
Je souhaiterai faire cette bûche mais avec un sorbet soit cassis soit fraise! Est ce que je dois garder les mêmes proportions des ingrédients du sorbet à la framboise??! Merci par avance.
Ma question concerne la meringue suisse car je n'ai jamais gouté celle ci crue ou au chalumeau, est ce qu'avec la technique du chalumeau la meringue sera aussi sèche et croustillante que cuite 3h au four à 80° ?
Je fais cette bûche aujourd'hui. Merci d'avance Chef pour votre réponse :)
merci de votre réponse
…suite… oui bien sûr, elle est glacée. je vous suggère de la faire à l'avance jusqu'à l'étape 51.
Faites la décoration finale le dernier jour, au pire la veille.
Si vous faites la même présentation que sur la photo, les meringues roses et les meringues parsemées de billes en sucre rouge peuvent être faites longtemps à l'avance. Elles se conservent dans une boite hermétique.
Il ne vous restera plus qu'à faire la meringue à pocher et le dressage le dernier jour.
Je vais préparer cette bûche de noël dès maintenant, par contre je vais mixer la recette avec la bûche glacée relief arabesque finition perlé velours (vous m'avez tenté avec le super moule et résultat j'ai craqué). J'ai prévu de faire 2 biscuits différents, un biscuit Joconde et un biscuit macaron + 2 sorbets framboise et vanille. Je voulais savoir pour le sucre inverti, quel est le dosage que dois mettre dans ma sorbetière ? Je voudrais garder une glace avec l'aspect normal et pas béton. Merci chef !
Je vous recommande de sortir votre buche 30 minutes avant de la manger et de la conserver juste dans le frigo.
La glace sera plus souple vous verrez.
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
Peut-on réaliser cette recette, quelques jours à l'avance, dans sa totalité et la congeler.
Merci