Tiramisu fraises

Biscuit à la cuillère : Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre.

Monter la préparation au ruban. Les jaunes doivent être très mousseux. Ils vont doubler de volume et s'éclaircir. Réserver de côté.

Verser les blancs d'oeufs dans une seconde cuve...

...et les battre à petite vitesse. Lorsque les blancs commencent à être mousseux, verser petit à petit le sucre en poudre en 3 ou 4 fois.

Battre encore quelques secondes...

...puis incorporer le restant du sucre en 2 ou 3 fois.

Mettre le batteur à vitesse maximum et ajouter le reste de sucre en poudre, afin de serrer les blancs.

Lorsque les blancs sont bien serrés, verser la farine et la fécule de pomme de terre dans une passoire tamis...

Verser les farines tamisées sur les jaunes d'oeufs montés au ruban...

Vous obtenez une pâte homogène.

Ajouter 1/4 de la meringue.

Mélanger doucement...

Ajouter le restant de la meringue...

Cette pâte à biscuit à la cuillère ne peut pas attendre, elle doit être pochée et cuite immédiatement.

Verser la pâte obtenue dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 12 mm.

Prendre un cercle à vacherin de Ø 18 cm.

Nous obtenons un cercle de Ø 18 cm. Faire de même sur une seconde feuille. Si votre four le permet vous pouvez positionner vos deux cercles sur la même feuille de papier.

Retourner la feuille de papier sulfurisé et la déposer sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

Pocher l'appareil à biscuit à la cuillère en formant une spirale en partant du centre vers l'extérieur, jusqu'à atteindre le trait au crayon à papier.

Nous obtenons ceci.

Saupoudrer le disque de pâte de sucre glace. Faire de même pour obtenir un second disque de biscuit à la cuillère.

Au terme de la cuisson, retirer les biscuits du four...

Confit de fraise : Préparer tous les ingrédients.

Verser les fraises équeutées entières, et le sucre roux dans une casserole.

Ajouter le jus de citron préalablement recueilli à l'aide d'un presse-citrons...

...ainsi qu'une demi gousse de vanille que vous aurez grattée.

Seuls les grains seront mis dans la casserole.

À l'aide d'une spatule Exoglass®, mélanger les fraises et le sucre sans les écraser.

On va cuire les fraises jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais entières. Elles vont rendre leur jus mais en gardant une certaine structure.

Au bout de quelques minutes, notre confit de fraise prend forme. Un sirop commence à se former.

Il faut que la fraise rende vraiment tout son jus donc poursuivre la cuisson. La cuisson sera plus ou moins longue selon la maturité du fruit, la variété de la fraise...
En règle générale avec des fraises de bonne qualité, fraîchement cueillies, il faut compter 10 bonnes minutes de cuisson.

La cuisson est parfaite lorsque l'on appuie sur la fraise, elle doit être très souple mais elle ne doit pas se déliter (se décomposer).

Stopper le feu et passer les fraises dans une passoire tamis pour bien les égoutter.

Essayer de les égoutter au maximum sans les écraser. Les réserver de côté.

Mélanger soigneusement afin qu'il ne reste pas de grumeaux.

Verser le mélange homogène dans le sirop.

Relancer la cuisson en mélangeant au fouet, à la façon d'une crème pâtissière qui va lier le sirop. Grâce à la Maïzena, la préparation sera liée de façon transparente. Contrairement à une farine qui donnerait une préparation opaque.

Une fois l'ébullition obtenue, stopper le feu. Ajouter les fraises...

...et mélanger délicatement.

Débarrasser dans un récipient sur une fine épaisseur pour un refroidissement rapide.

Filmer au contact avec un papier film...

...et placer au réfrigérateur.

Appareil à Tiramisu : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau dans une casserole.

...et porter le tout à ébullition.

Pendant ce temps, verser l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale) sur la gélatine en poudre. Bien mélanger et laisser reposer de côté.

Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur et commencer à les mélanger avec l'accessoire fouet.

Lorsque le sucre cuit atteint les 118°C, stopper sa cuisson et le verser doucement sur les jaunes d'œufs en le faisant couler le long de la paroi interne de la cuve.

Couper la moitié d'une gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur, et la gratter avec la pointe du couteau afin d'en extraire les grains.

Ajouter ces grains de vanille dans la cuve du batteur, et poursuivre le mélange de la préparation jusqu'à ce qu'elle tiédisse.

...et bien mélanger ces deux ingrédients à l'aide d'un fouet.

Prendre la gélatine hydratée et la faire fondre quelques secondes dans un four à micro-ondes.

Lorsque la gélatine est fondue...

Fouetter cette préparation jusqu'à complet refroidissement et arrêter le batteur.

...et fouetter de façon à obtenir un appareil lisse et homogène.

Ajouter le restant de pâte à bombe dans la préparation tout juste obtenue...

...et mélanger délicatement à l'aide de la spatule type maryse. Si des grumeaux persistent, ne pas hésiter à utiliser le fouet en donnant 2 à 3 tours rapides...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Monter les 100 g de crème fleurette en crème fouettée...

Ajouter la crème fouettée dans la préparation à base de mascarpone...

...et mélanger doucement avec la spatule maryse.

Verser cet appareil à Tiramisu obtenu dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Découper un rouleau rhodoïde pâtissier de hauteur 4,5 cm, de manière à tapisser l'intérieur du cercle avec ce ruban pvc.

Recouper le ruban si celui-ci est trop long. Les deux bouts doivent se chevaucher sur 1 à 2 cm, pas plus.

Découper le premier disque de biscuit à la cuillère du même diamètre que le cercle de montage (18 cm), ceci à l'aide du cercle à mousse et du couteau.

Déposer ce disque de biscuit à la cuillère au fond du cercle à mousse.

Préparer le sirop de punchage qui est un sirop à 30° baumé aromatisé avec de la liqueur de fraise.

Déposer directement sur le biscuit du confit de fraise...

...en l'étalant sur toute la surface comme ceci. Puis placer 4 à 5 fraises confites.

Pocher l'appareil à Tiramisu dans le cercle à mousse, sur le confit de fraise, en partant des bords et en allant vers le centre, tout en formant une spirale.

Placer des fraises coupées en morceaux sur la préparation au mascarpone, en les répartissant de façon régulière sur toute la surface.

Enfoncer ces morceaux de fraises dans l'appareil à Tiramisu avec une petite spatule coudée, afin qu'elles soient bien immergées.

Puncher le second disque de biscuit à la cuillère qui a été préalablement taillé au même diamètre que le précédent (18 cm).

Napper le biscuit de confit de fraise...

Retourner le biscuit, de sorte que la partie couverte de fraises confites soit au contact de la crème au mascarpone...

...et presser afin de bien l'intégrer dans le cercle à mousse, et pour que le biscuit adhère à la préparation au mascarpone.

Puncher la deuxième face de ce biscuit à la cuillère avec le restant de sirop de punchage. Il doit vous rester 2 à 3 mm d'espace entre le bord du cercle inox et le dessus du biscuit.

...puis lisser la surface avec la spatule métallique coudée afin de tout ramener à fleur du cercle.

Prendre une seconde poche à douille munie d'une douille unie inox de Ø 10 mm et transvaser le restant d'appareil à Tiramisu dans celle-ci. Pocher des gouttes de crème au mascarpone sur le dessus de l'entremets, en commençant par les bords...

...puis en rentrant petit à petit vers le centre du gâteau.

Placer le Tiramisu dans le réfrigérateur afin que la crème se raffermisse, et laisser au frais pendant minimum 2 heures. Ici l'utilisation de la gélatine est indispensable pour que l'entremets ait une bonne tenue lors de la découpe.

Au bout de 2 heures, sortir l'entremets du réfrigérateur et faire glisser le cercle à mousse vers le haut afin de démouler le Tiramisu. Le cercle inox va se retirer facilement car il a été chemisé d'un ruban pvc.

Verser les paillettes de fraise dans une petite passoire...

...et saupoudrer le Tiramisu avec cette poudre de fraise qui donnera un parfum assez prononcé.

L'entremets doit être totalement recouvert de paillettes de fraise, comme ici sur la photo

Soulever l'entremets avec une grande spatule métallique coudée et le placer sur le plat de service.

Nous obtenons notre Tiramisu fraises, qu'il faudra laisser dans le réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation. Bon appétit !