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Pour réaliser cette recette de Tiramisu fraises, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit à la cuillère.
Biscuit à la cuillère : Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre en poudre.
Monter la préparation au ruban. Les jaunes doivent être très mousseux. Ils vont doubler de volume et s'éclaircir. Réserver de côté.
Verser les blancs d'oeufs dans une seconde cuve...
...et les battre à petite vitesse. Lorsque les blancs commencent à être mousseux, verser petit à petit le sucre en poudre en 3 ou 4 fois.
Battre encore quelques secondes...
...puis incorporer le restant du sucre en 2 ou 3 fois.
Mettre le batteur à vitesse maximum et ajouter le reste de sucre en poudre, afin de serrer les blancs.
Lorsque les blancs sont bien serrés, verser la farine et la fécule de pomme de terre dans une passoire tamis...
...et tamiser ensemble ces deux éléments.
Verser les farines tamisées sur les jaunes d'oeufs montés au ruban...
...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation. Pour cela, il faut aller chercher la préparation au fond avec la spatule maryse et la faire remonter sur le dessus. Avec l'autre main il faut faire tourner le bol du batteur dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.
Vous obtenez une pâte homogène.
Ajouter 1/4 de la meringue.
Mélanger doucement...
...la préparation doit être homogène.
Ajouter le restant de la meringue...
...et mélanger délicatement à la maryse.
Cette pâte à biscuit à la cuillère ne peut pas attendre, elle doit être pochée et cuite immédiatement.
Verser la pâte obtenue dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 12 mm.
Prendre un cercle à vacherin de Ø 18 cm.
À l'aide d'un crayon à papier, tracer l'intérieur du cercle sur une feuille de papier sulfurisé.
Nous obtenons un cercle de Ø 18 cm. Faire de même sur une seconde feuille. Si votre four le permet vous pouvez positionner vos deux cercles sur la même feuille de papier.
Retourner la feuille de papier sulfurisé et la déposer sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.
Pocher l'appareil à biscuit à la cuillère en formant une spirale en partant du centre vers l'extérieur, jusqu'à atteindre le trait au crayon à papier.
Nous obtenons ceci.
Saupoudrer le disque de pâte de sucre glace. Faire de même pour obtenir un second disque de biscuit à la cuillère.
Enfourner ces deux disques de biscuit dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 12 minutes.
Au terme de la cuisson, retirer les biscuits du four...
...et les déposer sur le plan de travail. Laisser refroidir à température ambiante.
Confit de fraise : Préparer tous les ingrédients.
Verser les fraises équeutées entières, et le sucre roux dans une casserole.
Ajouter le jus de citron préalablement recueilli à l'aide d'un presse-citrons...
...ainsi que les zestes et la demi gousse de vanille que vous aurez grattée.
Seuls les grains seront mis dans la casserole.
Démarrer la cuisson à feu modéré pour que les fraises commencent à confire doucement en rendant leur jus.
À l'aide d'une spatule Exoglass®, mélanger les fraises et le sucre sans les écraser.
On va cuire les fraises jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais entières. Elles vont rendre leur jus mais en gardant une certaine structure.
Au bout de quelques minutes, notre confit de fraise prend forme. Un sirop commence à se former.
Prélever une fraise avec la spatule et vérifier la texture. Elle commence à se ramollir mais le cœur reste encore dur.
Il faut que la fraise rende vraiment tout son jus donc poursuivre la cuisson. La cuisson sera plus ou moins longue selon la maturité du fruit, la variété de la fraise...
En règle générale avec des fraises de bonne qualité, fraîchement cueillies, il faut compter 10 bonnes minutes de cuisson.
Contrôler à nouveau la cuisson avec le doigt, la fraise doit être très souple.
La cuisson est parfaite lorsque l'on appuie sur la fraise, elle doit être très souple mais elle ne doit pas se déliter (se décomposer).
Stopper le feu et passer les fraises dans une passoire tamis pour bien les égoutter.
Essayer de les égoutter au maximum sans les écraser. Les réserver de côté.
Prendre un peu de jus pour délayer la Maïzena.
Mélanger soigneusement afin qu'il ne reste pas de grumeaux.
Verser le mélange homogène dans le sirop.
Relancer la cuisson en mélangeant au fouet, à la façon d'une crème pâtissière qui va lier le sirop. Grâce à la Maïzena, la préparation sera liée de façon transparente. Contrairement à une farine qui donnerait une préparation opaque.
Une fois l'ébullition obtenue, stopper le feu. Ajouter les fraises...
...et mélanger délicatement.
On obtient un produit très intéressant avec des fraises confites.
Débarrasser dans un récipient sur une fine épaisseur pour un refroidissement rapide.
Filmer au contact avec un papier film...
...et placer au réfrigérateur.
Appareil à Tiramisu : Préparer tous les ingrédients.
Verser l'eau dans une casserole.
Ajouter le sucre en poudre...
...et porter le tout à ébullition.
Poursuivre la cuisson jusqu'à 118°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde est nécessaire à cette étape.
Pendant ce temps, verser l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale) sur la gélatine en poudre. Bien mélanger et laisser reposer de côté.
Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur et commencer à les mélanger avec l'accessoire fouet.
Lorsque le sucre cuit atteint les 118°C, stopper sa cuisson et le verser doucement sur les jaunes d'œufs en le faisant couler le long de la paroi interne de la cuve.
Couper la moitié d'une gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur, et la gratter avec la pointe du couteau afin d'en extraire les grains.
Ajouter ces grains de vanille dans la cuve du batteur, et poursuivre le mélange de la préparation jusqu'à ce qu'elle tiédisse.
Verser le mascarpone et la crème fraîche dans un cul de poule...
...et bien mélanger ces deux ingrédients à l'aide d'un fouet.
Prendre la gélatine hydratée et la faire fondre quelques secondes dans un four à micro-ondes.
Lorsque la gélatine est fondue...
...la verser dans la pâte à bombe (les jaunes d'œufs + le sucre cuit). Cette dernière doit être encore tiède à ce stade de la recette, afin que la gélatine s'incorpore entièrement.
Fouetter cette préparation jusqu'à complet refroidissement et arrêter le batteur.
Verser la moitié de la pâte à bombe sur le mélange mascarpone et crème fraîche...
...et fouetter de façon à obtenir un appareil lisse et homogène.
Ajouter le restant de pâte à bombe dans la préparation tout juste obtenue...
...et mélanger délicatement à l'aide de la spatule type maryse. Si des grumeaux persistent, ne pas hésiter à utiliser le fouet en donnant 2 à 3 tours rapides...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Monter les 100 g de crème fleurette en crème fouettée...
...en veillant à ce qu'elle ne soit pas trop ferme.
Ajouter la crème fouettée dans la préparation à base de mascarpone...
...et mélanger doucement avec la spatule maryse.
Verser cet appareil à Tiramisu obtenu dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.
Déposer un cercle à mousse de Ø 18 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Déposer au fond de ce cercle inox un support à gâteau rond de Ø 18 cm.
Découper un rouleau rhodoïde pâtissier de hauteur 4,5 cm, de manière à tapisser l'intérieur du cercle avec ce ruban pvc.
Recouper le ruban si celui-ci est trop long. Les deux bouts doivent se chevaucher sur 1 à 2 cm, pas plus.
Découper le premier disque de biscuit à la cuillère du même diamètre que le cercle de montage (18 cm), ceci à l'aide du cercle à mousse et du couteau.
Déposer ce disque de biscuit à la cuillère au fond du cercle à mousse.
Préparer le sirop de punchage qui est un sirop à 30° baumé aromatisé avec de la liqueur de fraise.
Puncher le disque de biscuit avec ce sirop sur toute sa surface, à l'aide d'un pinceau pâtissier.
Déposer directement sur le biscuit du confit de fraise...
...en l'étalant sur toute la surface comme ceci. Puis placer 4 à 5 fraises confites.
Pocher l'appareil à Tiramisu dans le cercle à mousse, sur le confit de fraise, en partant des bords et en allant vers le centre, tout en formant une spirale.
Placer des fraises coupées en morceaux sur la préparation au mascarpone, en les répartissant de façon régulière sur toute la surface.
Enfoncer ces morceaux de fraises dans l'appareil à Tiramisu avec une petite spatule coudée, afin qu'elles soient bien immergées.
Puncher le second disque de biscuit à la cuillère qui a été préalablement taillé au même diamètre que le précédent (18 cm).
Napper le biscuit de confit de fraise...
...et y ajouter également quelques fraises confites, comme ceci.
Retourner le biscuit, de sorte que la partie couverte de fraises confites soit au contact de la crème au mascarpone...
...et presser afin de bien l'intégrer dans le cercle à mousse, et pour que le biscuit adhère à la préparation au mascarpone.
Puncher la deuxième face de ce biscuit à la cuillère avec le restant de sirop de punchage. Il doit vous rester 2 à 3 mm d'espace entre le bord du cercle inox et le dessus du biscuit.
Combler cet espace avec de la crème au mascarpone, en faisant un anneau de crème sur le biscuit...
...puis lisser la surface avec la spatule métallique coudée afin de tout ramener à fleur du cercle.
Voici le résultat obtenu.
Prendre une seconde poche à douille munie d'une douille unie inox de Ø 10 mm et transvaser le restant d'appareil à Tiramisu dans celle-ci. Pocher des gouttes de crème au mascarpone sur le dessus de l'entremets, en commençant par les bords...
...puis en rentrant petit à petit vers le centre du gâteau.
Placer le Tiramisu dans le réfrigérateur afin que la crème se raffermisse, et laisser au frais pendant minimum 2 heures. Ici l'utilisation de la gélatine est indispensable pour que l'entremets ait une bonne tenue lors de la découpe.
Pour la décoration de ce Tiramisu fraises, nous allons utiliser du concentré de fraise en fines paillettes.
Au bout de 2 heures, sortir l'entremets du réfrigérateur et faire glisser le cercle à mousse vers le haut afin de démouler le Tiramisu. Le cercle inox va se retirer facilement car il a été chemisé d'un ruban pvc.
Ôter délicatement le ruban de l'entremets.
Verser les paillettes de fraise dans une petite passoire...
...et saupoudrer le Tiramisu avec cette poudre de fraise qui donnera un parfum assez prononcé.
L'entremets doit être totalement recouvert de paillettes de fraise, comme ici sur la photo
Disposer dans le creux des gouttes de crème au mascarpone, quelques groseilles fraîches, à l'aide d'une pince à dresser.
Soulever l'entremets avec une grande spatule métallique coudée et le placer sur le plat de service.
Nous obtenons notre Tiramisu fraises, qu'il faudra laisser dans le réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation. Bon appétit !
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Et comme toujours très bien expliquée ce qui permet une réalisation aisée.
Merci Chef !