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Pour réaliser cette recette de tartelettes citron/yuzu exotique, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée noisette.
Pâte sablée noisette (à faire la veille) : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.
Incorporer le sel, la poudre de noisettes...
...et le sucre glace.
Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de fragiliser la pâte au moment du travail.
Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.
Mélanger à nouveau sans trop travailler en mettant le batteur en première vitesse.
Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.
Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...
...sur la préparation. Il est important de passer la farine au tamis, avec la levure en même temps, afin de bien l'incorporer à la pâte.
Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.
Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.
Retirer la feuille de la cuve, récupérer à la spatule type maryse le maximum de pâte.
Corner la cuve du batteur...
...et transvaser la pâte dans un bac alimentaire. L'étaler sur une fine épaisseur.
Filmer au contact et bien étaler la pâte de façon à ce qu'elle refroidisse rapidement.
Réserver au frais. Cette pâte doit être réalisée de préférence la veille.
Crème citron/yuzu : Préparer tous les ingrédients.
Verser le jus de citron dans une casserole.
Ajouter l'eau...
...ainsi que le jus de yuzu.
Commencer à faire chauffer la préparation.
En parallèle, hydrater la gélatine avec l'eau...
...bien mélanger et laisser hydrater à température ambiante, pendant 10 à 15 minutes.
Verser les oeufs entiers dans un récipient.
Ajouter le sucre en poudre...
...et la poudre à crème.
Mélanger au fouet...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Lorsque les jus de citron et de yuzu sont chauds, les verser sur le mélange précédemment obtenu à la façon d'une crème pâtissière. Bien mélanger au fouet...
...puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson des jus.
Cuire à feu modéré, pendant quelques minutes...
...jusqu'à épaississement de la préparation.
Retirer la casserole du feu, et ajouter la gélatine hydratée. Mélanger soigneusemeunt au fouet.
Ajouter le beurre pommade...
...et mélanger au fouet de manière à tout bien dissoudre.
Mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.
Verser cette crème citron/yuzu obtenue, dans un moule silicone 6 demi-sphères de Ø 7 cm.
Filmer au contact et placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée longtemps à l'avance et conservée au congélateur.
Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur, et l'abaisser au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm.
Avec un couteau, découper un morceau de pâte adapté à la taille d'un cercle à tarte Exoglass® de Ø 9 cm.
Poser le cercle sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.
Foncer le cercle en prenant soin de bien marquer l'angle droit.
Couper au couteau l'excédent de pâte qui dépasse du cercle. Faire de même avec les cinq autres cercles. Réserver ces fonds de tarte au frais.
Meringuettes : Préparer tous les ingrédients.
Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...
...et commencer à les battre à vitesse modérée, de façon à ce qu'ils moussent.
Ajouter un peu de sucre dès le départ...
...et poursuivre le montage des blancs, toujours à vitesse modérée.
Ajouter encore un peu de sucre, et ainsi de suite, jusqu'à ce que les blancs soient entièrement montés.
Nous obtenons une meringue que nous allons terminer...
...en y incorporant le sucre glace préalablement tamisé.
Mélanger délicatement avec la spatule maryse. Notre meringue française est prête !
Placer cette meringue obtenue dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 8 mm.
Pocher des petites gouttes de meringue sur une feuille de papier sulfurisé...
...comme ceci. Ne pas hésiter à utiliser toute la meringue française, en la pochant sur deux plaques à pâtisserie, si nécessaire.
Cuire les meringuettes dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 90°C, pendant 1 heure. Ces meringues se conservent parfaitement bien dans une boîte hermétique, et donc elles peuvent être utilisées pour un autre dessert.
Crème d'amande/coco : Préparer tous les ingrédients.
Crémer le beurre et le sucre glace au batteur, avec l'accessoire feuille.
Ajouter les oeufs petit à petit...
...ainsi que la poudre d'amandes.
Ajouter la poudre à crème et la purée de coco...
...mélanger soigneusement, sans monter l'appareil plus que nécessaire. Il ne faut pas incorporer d'air. Placer cette crème d'amande/coco dans une poche à douille.
Sortir les fonds de tarte du réfrigérateur...
...et les garnir de la crème d'amande/coco, sur 1/2 cm d'épaisseur.
Voici le résultat obtenu.
Banane caramélisée : Prendre une banane et la couper en petits cubes.
Faire fondre le beurre dans une poêle anti-adhésive.
Ajouter les cubes de banane...
...et les faire dorer légèrement.
Ajouter le sucre en poudre et faire caraméliser le tout. Attention à ne pas trop cuire la banane.
Lorsque les morceaux de banane sont caramélisés, ajouter le rhum brun.
À l'aide d'une allumette ou d'un briquet, faire flamber le rhum.
Égoutter les morceaux de banane dans la passoire tamis. La banane est toujours en forme de cubes, on ne doit pas obtenir une purée.
Disposer les morceaux de banane sur la crème d'amande/coco, en les piquant dans la crème avec une fourchette.
Enfourner la plaque dans un four préchauffé à 160°C, pendant 20 minutes.
Au terme de la cuisson...
...retirer la plaque du four et laisser refroidir à température ambiante.
Au bout de 1 heure les meringuettes sont cuites. Les sortir du four et les laisser refroidir.
Sortir du congélateur les demi-sphères de crème citron/yuzu, et planter la partie plane sur la pointe d'un couteau, de façon à recouvrir la partie bombée de chaque dôme de nappage miroir neutre qui aura été préalablement tiédi au four à micro-ondes.
Ôter le dôme du nappage miroir et retirer le couteau. Il n'y a que la partie bombée qui est nappée.
Déposer le dôme encore gelé sur la tarte refroidie, directement sur la crème d'amande/coco piquée des morceaux de banane.
Placer les meringuettes à l'horizontale sur tout le pourtour du dôme citron/yuzu, le nappage miroir neutre servant de colle.
Faire tout le tour de l'entremets ainsi.
Terminer la décoration avec une pointe de feuille d'or, posée au sommet. Faire de même avec toutes les tartelettes et laisser dégeler au frais 2 heures minimum, avant de les servir.
Pour une cuisson régulière et parfaite des fonds de tartelettes, je recommande l'utilisation de noyaux de cuisson en céramique ou en aluminium durant la cuisson à blanc.
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Je voudrais faire ce dessert tarte aux citron/yuzu mais avec un cercle de 24 voir 26 cm avec quelle moule vous me conseillée pour pouvoir faire le dôme je vous remercie de votre réponse.
Cordialement.
Patoche