Tartelette citron/yuzu, cœur de framboise

Pour réaliser cette recette de tartelette citron/yuzu, cœur de framboise, commencer par préparer tous les ingrédients de la chantilly mascarpone. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale) et laisser reposer 15 minutes minimum.

Chantilly mascarpone (à faire la veille) : Verser les 50 g de crème fleurette dans une casserole et mettre à chauffer.

Fendre la demi gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la lame d'un couteau afin d'en extraire les grains.

Ajouter ces grains de vanille dans la crème. À défaut de gousse de vanille, possibilité d'utiliser de la vanille en poudre, du caviar de vanille, ou de l'arôme vanille (ce dernier sera ajouté en fin de réalisation).

Ajouter également le sucre en poudre dans la crème qui est en train de chauffer, afin que celui-ci ait le temps de fondre et se dissoudre.

Mélanger tous ces éléments ensemble à l'aide d'une spatule type maryse.

Lorsque la crème entre en ébullition, ajouter la gélatine hydratée...

...et mélanger soigneusement jusqu'à sa totale incorporation.

Verser les 150 g de crème fleurette, ainsi que le mascarpone dans un verre doseur (ou un autre récipient étroit et haut).

Ajouter la crème vanillée bouillante tout en mixant à l'aide du mixeur plongeant type Bamix.

Mixer pendant quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Filmer le verre doseur avec une feuille de papier film, et laisser reposer au frais durant au moins une nuit, pour une bonne répartition du parfum de la vanille qui va se répandre progressivement au fil des heures.

Cœur de framboise (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser le sirop de glucose dans une casserole. Afin de le liquéfier et le rendre plus malléable, vous pouvez réchauffer le sirop de glucose (dans son emballage d'origine) quelques secondes dans le four à micro-ondes. Cela permettra de le peser plus facilement. Sinon il faudra le manipuler avec les doigts mouillés afin d'éviter qu'il colle.

Ajouter la purée de framboise...

...ainsi que la moitié de la cassonade.

Mélanger l'autre moitié de la cassonade avec la pectine NH nappage, pour éviter la formation de grumeaux.

Verser le jus de yuzu dans la purée de framboise, tout en mélangeant à la spatule.

Ajouter les framboises fraîches qui vont apporter un peu de pépins à la préparation. Cette recette pourrait être réalisée en totalité avec de la purée de fruit ou avec de la framboise fraîche (mais nous aurions trop de pépins avec cette dernière solution, et pas assez avec la purée). C'est en fonction des goûts de chacun.

Cuire en mélangeant doucement au fouet, jusqu'à ce que la préparation titre 50°C. Les framboises vont se défaire toutes seules, ce qui n'est pas grave.

Lorsque les 50°C sont atteints, ajouter la pectine mêlée au sucre, tout en fouettant la préparation.

Porter le tout à ébullition, toujours en mélangeant au fouet...

...et maintenir cette ébullition durant 1 à 2 minutes de façon à activer les propriétés de la pectine.

Verser cette préparation à la framboise dans le moule silicone 15 babas Silikomart...

...en remplissant les cavités jusqu'à hauteur. La recette permet d'en confectionner 8. Nous en avons besoin de 6, le surplus permettra de remplacer ceux qui pourraient se casser au moment du démoulage. Placer au congélateur. Il est préférable de réaliser ces inserts la veille, afin qu'ils soient gelés à cœur (cela limitera la casse au moment où nous les démoulerons).

Croustillant muesli : Préparer tous les ingrédients.

Verser les fèves de chocolat blanc dans un saladier, ainsi que les pistoles de beurre de cacao. À défaut de beurre de cacao, vous pouvez utiliser du beurre de cacao Mycryo en poudre, en conservant le même grammage.

Faire fondre ces deux ingrédients ensemble dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin d'éviter que la préparation brûle.

Lorsque le chocolat blanc et le beurre de cacao sont entièrement fondus...

...ajouter le praliné amandes/noisettes...

...et mélanger soigneusement avec la spatule maryse.

Ajouter le pailleté feuilletine...

...ainsi que le muesli fruits rouges...

...et mélanger de nouveau à la spatule, de manière à bien envelopper toutes les matières sèches avec la matière grasse fondue du chocolat blanc et du beurre de cacao.

Nous obtenons ceci.

Mouler 6 bases en croustillant muesli sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, à l'aide d'un emporte-pièce rond uni de Ø 8 cm et sur 0,5 cm d'épaisseur. Veiller à bien compacter la préparation avec le dos d'une cuillère, pour qu'elle se tienne. Ces bases serviront de socles pour nos tartelettes.

Voici le résultat obtenu. Placer au frais, afin que ces fonds de biscuit se figent.

Crème citron/yuzu : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale) et laisser reposer pendant 15 minutes minimum.

Verser le jus de citron dans une casserole. Ici j'utilise du jus de citron Ravifruit qui peut être remplacé par du jus de citron fraîchement pressé.

Ajouter le jus de yuzu. Les proportions de ces deux jus peuvent être modifiées à votre convenance, il faut conserver un total de 180 g de jus de fruits.

Ajouter également le sucre en poudre...

...ainsi que les œufs entiers.

Mélanger le tout au fouet et cuire à feu doux jusqu'à ce que la préparation s'épaississe. Attention, la chaleur de la plaque ne doit pas être trop forte, au risque d'obtenir des œufs brouillés.

Petit à petit le mélange devient homogène et mousse en surface.

Poursuivre la cuisson tout en fouettant la préparation. Cette dernière est cuite lorsque l'écume qui se trouve à la surface disparaît, et que la préparation a épaissi.

Quand la crème est cuite, retirer la casserole de la plaque de cuisson, et ajouter la gélatine hydratée.

Mélanger le tout au fouet afin de bien dissoudre la gélatine dans la crème au citron et au yuzu.

Ajouter enfin le beurre petit à petit dans la crème encore chaude, en mélangeant au fouet.

Mixer la préparation au mixeur plongeant, afin d'obtenir une crème citron/yuzu parfaitement lisse et homogène. Le mixeur va affiner le grain de votre crème (cela permet de rattraper la texture de cette dernière, si un peu d'œuf a coagulé durant la cuisson). Réserver la crème de côté à température ambiante (pas de réfrigérateur).

Chantilly mascarpone (suite) : Sortir la crème mascarpone du réfrigérateur. Ôter la feuille de papier film et la verser dans la cuve du batteur.

Monter cette crème en chantilly mascarpone avec l'accessoire fouet du batteur.

Une fois la crème montée, stopper le batteur et retirer l'accessoire fouet.

Terminer de monter la crème à la main avec le fouet si nécessaire. Ici j'ai volontairement arrêté le batteur lorsque la crème était encore bien souple, afin de la finir à la main et obtenir la texture souhaitée. Cette texture sera mieux appréhendée avec le fouet à main. Nous devons avoir une chantilly ni trop ferme, ni trop souple.

Débarrasser cette chantilly mascarpone obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Couper la pointe de la poche avec une paire de ciseaux, en faisant une ouverture de 2 cm de diamètre.

Pocher la chantilly mascarpone dans les empreintes du moule silicone 6 rosaces chantilly Silikomart préalablement posé sur une plaque à pâtisserie. Garnir chaque cavité en les remplissant à moitié.

À l'aide d'une mini spatule coudée, faire remonter la crème sur les côtés des empreintes, de façon à bien écraser la crème sur les bords et éviter les éventuelles bulles d'air. Cette étape est importante pour un beau visuel de vos entremets.

Nous obtenons ce résultat-là.

Ajouter une dernière petite noix de crème dans le fond des empreintes (le fond ne doit pas être visible).

Une fois la crème pochée dans les cavités, lisser la crème afin d'ôter les traces verticales de la spatule, ainsi nous aurons un rendu final optimal lorsque les entremets seront coupés en deux.

Pour cela, faire tourner délicatement la spatule dans l'empreinte à l'horizontale et non plus à la verticale.

Nous obtenons ceci. Cette opération est facultative, elle sert à avoir un résultat final plus harmonieux lorsque les entremets seront terminés.

Quand les cœurs de framboise sont congelés, les sortir du congélateur et les démouler doucement, en retroussant chacune des empreintes. Ces inserts devront être gelés à cœur pour un démoulage optimal.

Voici nos 6 cœurs de framboise démoulés.

Verser la crème citron/yuzu (tempérée et non plus chaude) dans une poche à douille, puis couper le bout de celle-ci pour obtenir un orifice de 1 cm de diamètre. Pocher la crème dans les cavités sur une épaisseur de 2 cm d'épaisseur.

Insérer les cœurs de framboise au centre, en les piquant directement dans la crème citron/yuzu.

Combler le vide de chaque empreinte avec le restant de crème.

Attention à ne pas remplir les cavités jusqu'en haut, il faut laisser environ 0,5 cm de vide pour la chantilly mascarpone.

Terminer le remplissage des empreintes avec la chantilly mascarpone...

...et lisser la surface avec une spatule métallique de manière à ce que les cavités soient remplies à hauteur et à ras.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée plusieurs jours à l'avance et conservée ainsi protégée dans le congélateur.

Une fois les entremets congelés, les sortir du congélateur et les démouler sans attendre. Ces derniers doivent être gelés à cœur pour un démoulage optimal, c'est pourquoi il faut les démouler dès leur sortie du congélateur afin d'éviter un réchauffement de la préparation.

Démouler délicatement un entremets, de façon à obtenir une forme de rosace chantilly comme ici sur la photo.

Faire de même avec tous les entremets...

...et les placer sur un présentoir tournant préalablement recouvert d'une feuille de papier film afin de le protéger du colorant. Le plan de travail aura également été protégé avec des grandes feuilles de papier sulfurisé.

Pulvériser les entremets avec le colorant en spray effet velours neutre...

...en faisant tourner le plateau de la main pour pulvériser le spray sur toutes les faces des rosaces chantilly.

Déposer délicatement les entremets sur les bases de muesli croustillant réalisées au préalable, et placer au frais. Il faut compter 2 à 3 heures de temps de décongélation dans le réfrigérateur avant de les servir à vos convives. Bonne dégustation !