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    Ma tarte au citron

    Ma tarte au citron
    Ma tarte au citron
    Pour : 2 tartes de 18 cm de diamètre
    Durée : 2 heures (+ 4 heures au frigo)
    Difficulté :
    Publiée le : 22 avr. 2016
    Auteur : Thierry Bamas - MOF Pâtissier - Champion du monde de desserts glacés
    86 notes
    157 commentaires
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    Ingrédients pour 2 tartes de 18 cm de diamètre :

    • Sablé de base :
    • 180 g de poudre d'amandes
    • 140 g de sucre en poudre
    • 140 g de beurre froid
    • 140 g de farine T55
    • 1 pincée de sel
    • Sablé croustillant :
    • 320 g de sablé de base
    • 60 g de sucre en poudre
    • 80 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
    • 80 g de beurre
    • Crème au citron :
    • 200 g de jus de citron ou de purée de citron Ravifruit
    • 1 zeste de citron
    • 100 g de sucre en poudre
    • 240 g d'œufs entiers
    • 5 feuilles de gélatine (soit 10 g)
    • 240 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
    • Meringue Suisse :
    • 200 g de blancs d'œufs
    • 400 g de sucre en poudre
    • Finition :
    • 20 g de Codineige

    Le Chef a utilisé pour cette recette :

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    Phases techniques pour Ma tarte au citron :

    1

    Pour réaliser la recette de "ma tarte au citron", commencer par préparer tous les ingrédients du sablé.

    2

    Sablé de base : Verser tous les ingrédients dans la cuve du batteur.

    3

    Commencer le mélange à vitesse modérée avec l'accessoire "feuille" du batteur électrique. Il faut éviter de mélanger trop rapidement et éviter aussi de trop émulsionner le beurre pour ne pas "mousser" le mélange et faire en sorte que le mélange soit assez compact.

    4

    Il est important de travailler avec un beurre froid, ainsi la pâte ne collera pas et se découpera plus facilement pour obtenir l'effet crumble désiré.

    5

    Au bout de quelques instants, le mélange est bien sablonneux avec des morceaux plus ou moins grossiers. À ce stade on pourrait cuire le crumble ainsi, mais on aurait des morceaux plus cuits que d'autres en raison de la différence de grosseur.

    6

    Il est donc nécessaire de mettre la pâte partiellement en boule dans le creux de la main et de la frotter sur la grille à spatzle...

    7

    ...pour obtenir des morceaux réguliers (de même grosseur). Les faire tomber sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.

    8

    Veiller à bien répartir la pâte sur toute la plaque et éviter les surépaisseurs, pour obtenir une cuisson homogène (selon les fours).

    9

    Une fois la plaque garnie, enfourner à four ventilé préchauffé à 160°C, pendant 20 minutes environ.
    Ne pas mélanger la pâte durant la cuisson. Il faudra juste tourner la plaque à mi-cuisson pour obtenir une cuisson homogène.

    10

    Sablé croustillant : Au terme de la cuisson, mélanger la valeur de 320 g de sablé de base avec 60 g de sucre en poudre.

    11

    À part, faire fondre 80 g de chocolat blanc Zéphyr et 80 g de beurre.

    12

    Verser le sablé de base et le sucre dans la cuve du batteur. Ajouter enfin le mélange beurre et chocolat blanc fondu.

    13

    Mélanger avec l'accessoire "feuille" pendant quelques secondes (15 à 20 secondes, pas plus), juste de quoi mélanger les ingrédients sans trop les amalgamer.

    14

    Vous obtenez un sablé croustillant totalement imperméabilisé, ce qui veut dire que si vous faites la tarte au citron la veille pour le lendemain, le sablé restera croustillant. Si vous l'aviez réalisé avec une pâte classique, elle se serait retrouvée automatiquement détrempée au bout de quelques heures.

    15

    Verser le sablé croustillant obtenu dans un cercle à tarte de Ø 18 cm.

    16

    Tasser le croustillant dans le fond du cercle avec une spatule métallique coudée de petite taille.

    17

    Cette tarte a la particularité de ne pas avoir de bordures, donc le sablé croustillant sera apparent une fois la tarte démoulée, c'est pour cela qu'il est important de le tasser proprement et régulièrement.

    18

    Placer au réfrigérateur, le temps de faire la crème au citron.

    19

    Crème au citron : Préparer tous les ingrédients.

    20

    Verser le jus de citron ou la purée de citron Ravifruit dans la casserole. Mettre à chauffer la casserole.

    21

    Râper le zeste d'un citron au-dessus de la casserole, pour cela je vous recommande la râpe Microplane.

    22

    Pendant ce temps, verser les œufs entiers préalablement mixés, dans un récipient.

    23

    Ajouter le sucre en poudre...

    24

    ...et bien mélanger au fouet pour blanchir la préparation.

    25

    Égoutter la gélatine préalablement ramollie* dans de l'eau froide sur une feuille de papier absorbant.
    (*veiller à mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide une à une et non pas en un seul tas, afin d'obtenir une meilleure hydratation).

    26

    Dès que le jus de citron entre en ébullition, le verser sur les œufs blanchis en deux fois tout en remuant au fouet.

    27

    Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du jus de citron...

    28

    ...et remuer vigoureusement au fouet.

    29

    Cuire à feu modéré en mélangeant continuellement au fouet pour éviter à la préparation d'accrocher.

    30

    La crème va épaissir progressivement. Dès que le bouillon est obtenu, la retirer du feu...

    31

    ...et incorporer le chocolat blanc Zéphyr.

    32

    Bien mélanger au fouet. Le chocolat blanc va fondre en raison de la chaleur de la crème.

    33

    Ajouter enfin la gélatine égouttée et bien mélanger afin de bien la dissoudre.

    34

    Passer la crème obtenue à la passoire fine pour retirer les petits grains d'œufs coagulés, les éventuels pépins, etc...

    35

    Montage de la tarte au citron : Sortir le fond croustillant du réfrigérateur. Il doit être légèrement rigidifié.

    36

    Couler la crème au citron directement dans le cercle.

    37

    Secouer légèrement le cercle pour égaliser la surface de la crème au citron.

    38

    Placer au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.
    Cette tarte au citron peut être réalisée plusieurs jours à l'avance et conservée à ce stade au congélateur jusqu'au jour de la dégustation. Dans ce cas, pensez à observer un temps de décongélation de 2 à 3 heures au frais pour ne pas avoir une mauvaise surprise au moment du dessert.

    39

    Finition : Placer la tarte au citron sortie du réfrigérateur sur un petit bol ou un cercle à mousse de diamètre inférieur.

    40

    Chauffer à l'aide d'un chalumeau de cuisine le cercle inox pour le décoller facilement.

    41

    Faire glisser le cercle délicatement vers le bas pour libérer la tarte au citron.

    42

    Meringue Suisse : Verser les blancs d'œufs dans un récipient.

    43

    Ajouter le sucre en poudre.

    44

    Mélanger au fouet au-dessus d'un bain-marie.

    45

    Battre ainsi jusqu'à ce que les blancs soient chauds. Pour tester la chaleur, poser le dos du doigt au contact des blancs. Si ça pique un peu, du fait que c'est chaud, retirer le récipient du bain-marie.

    46

    Verser les blancs dans la cuve du batteur...

    47

    ...et battre jusqu'à complet refroidissement...

    48

    ...jusqu'à ce que l'on obtienne notre meringue Suisse.

    49

    Une meringue bien ferme et bien blanche.

    50

    Prendre une poche à douille munie d'une douille ronde unie de diamètre assez gros (13 à 16 mm) et la positionner sur le support.

    51

    Garnir la poche à douille de meringue Suisse à l'aide d'une corne.

    52

    Pocher la meringue en formant une spirale, en partant du centre de la tarte...

    53

    ...et en allant jusqu'aux bords. La spirale doit être de faible épaisseur !

    54

    Prendre une seconde poche à douille, cette fois-ci avec une douille à Saint-Honoré. La positionner sur son support...

    55

    ...et la garnir de meringue Suisse à l'aide d'une corne.

    56

    Pocher la meringue en formant une frise sur le pourtour de la tarte. Commencer par le pourtour extérieur en positionnant la fente de la douille Saint-Honoré vers le haut pour obtenir la forme désirée.

    57

    Poursuivre le pochage de la meringue au centre de la tarte en dressant une seconde rangée...

    58

    ...puis terminer au centre avec la première poche à douille munie d'une douille ronde unie, en formant une sphère de meringue.

    59

    Finition : Dorer la surface de la meringue à l'aide du chalumeau de cuisine, en passant la flamme très rapidement à 15 cm de distance de la meringue, juste pour la faire brunir légèrement.

    60

    Faire ainsi sur toute la surface de la tarte.

    61

    Terminer la tarte en la saupoudrant très légèrement de sucre Codineige (sucre glace amidonné qui ne fond pas au contact de l'humidité).

    62

    Dresser la tarte au citron sur le plat de service et la réserver au frais jusqu'au moment du dessert.
    Excellent appétit !

    Astuce(s) du Chef :

    Ajoutez le zeste de deux citrons dans le sablé croustillant, cela apportera un plus au dessert !

    Avis des internautes :

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    Conservation
    Bonjour,
    Merci beaucoup pour toutes vos recettes !
    Combien de temps se conserve cette tarte au citron une fois finie au maximum au réfrigérateur s'il-vous-plaît ?
    Merci
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    AnabelleF 3 mars 2022
    Réponse par ChefPhilippe 3 mars 2022
    Bonjour,
    48/72 heures maximum.
    Mais plus vite vous la dégusterez, meilleur elle sera.
    Bonjour chef je voudrais savoir si je peux conserver LE SABLÉ DE BASE et combien de temps?merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    macarons35 14 juillet 2021
    Réponse par ChefPhilippe 19 juillet 2021
    Bonjour,
    Oui sans problème, au frais pendant 4 à 5 jours. Sinon en congélation pendant 15 jours.
    Très bonne
    Bonjour,

    J'ai fait cette tarte après avoir lu les commentaires. Donc j'ai ajouté 40g de jus de citron, ajouté également un zeste et diminué la quantité de gélatine à 8g. La préparation reste crémeuse en bouche, acidulée mais pas trop et se tient très bien - je pense même pouvoir diminuer à 6g sans perdre en fermeté.

    Mais le summum pour moi dans cette recette est le sablé croustillant. Une vraie tuerie.
    La tarte a été réalisée le dimanche après-midi, a passée jusqu'au lundi midi au frigo, les petites parts restantes sont retournée au frigo jusqu'au lendemain et le sablé croustillait toujours.

    Top !
    8 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    eric20100 8 février 2021
    Superbe
    Bonjour,
    Cette tarte a l'air magnifique et moi qui n'aime pas l'acidité du citron, je suis heureux de voir qu'un chef ait osé l'adoucir à l'aide de chocolat blanc, tout en gardant l'identité de cette pâtisserie mythique, je suppose.
    Concernant la crème considérée comme étant trop gélatineuse par certains, il y a évidemment la qualité de la gélatine et surtout son poids réel à bien prendre en compte mais également la quantité de jus de citron restant après la chauffe de ce dernier. Il est normal que la masse gélatineuse soit trop importante si trop de jus s'est évaporé lors de son ébullition.
    D'ailleurs, faire chauffer le jus de citron jusqu'à légère ébullition ne me semble pas obligatoire. Est-ce que ce n'est pas qu'une question de gain de temps ?! Pour ne pas prendre de risque et que le poids de gélatine corresponde parfaitement au poids du jus, est-ce que je peux juste le faire chauffer tranquillement avant de le verser sur mes oeufs ?! Car j'ai peur de perdre trop de liquide et d'avoir un surplus de gélatine... et je déteste la texture trop gélatineuse !
    Merci d'avance et bonne continuation.

    PS : pour les autres internautes, je ne veux pas remettre en doute leur expérience, encore moins leurs goûts, mais s'ils n'ont pas assez senti le goût citron, peut-être faudrait-il choisir de bons citrons frais et veiller à bien finir de zester complètement l'agrume. Je doute qu'un MOF reconnu puisse présenter une masse gélatineuse au goût timide de citron en guise de tarte au citron. Lui est un pro, nous non... la remise en question a fait de lui un MOF, à prendre en exemple ;)
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Carman01 22 juin 2017
    Bonne, mais perfectible ...
    Bonjour, je viens de tester cette recette. Je trouve que le sablé croustillant est excellent, il garde une très bonne tenue.
    Par contre, je partage l'avis d'autres personnes, il conviendrait de diminuer la quantité de gélatine dans la crème au citron afin qu'elle soit moins compacte et plus onctueuse. Je trouve aussi que le goût de citron est insuffisamment prononcé.
    Quant à la meringue, pour la consistance, je pense qu'une meringue italienne serait plus adaptée que la meringue suisse qui est un peu molle. De plus, j'ai aussi rencontré le problème d'adhérence de cette meringue sur la crème au citron souligné par certains. La meringue n'adhère pas sur la crème et a tendance à glisser.
    9 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    fpolfpol 22 mai 2017
    tarte au citron
    Déjà réalisée plusieurs fois, c'est toujours un succès gourmant!
    Recette très bien expliquée encore une fois.
    Merci beaucoup!
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    henri64600 12 mai 2017
    Excellent biscuit crème au citron discutable
    Vraiment le biscuit est superbe, si je ne devais retenir qu'une chose de cette recette c'est bien cet excellent fond de tarte, même si je trouve une pâte sucrée classique tout aussi excellente (voir tarte au citron de Christophe Felder).
    La crème au citron c'est tout autre chose je rejoins tout à fait les remarques de certains internautes: trop de gélatine, et un gout de citron masqué par le chocolat blanc, ceci n'est que mon avis et mon appréciation. Pour terminer par une note positive, j'aime beaucoup la meringue Suisse qui donne beaucoup de tenue dans le temps à cette tarte.
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    acoupa 16 avril 2017
    Framboise
    Bonjour chef merci pour vos recettes toujours très appétissante !
    Je voulais savoir s'il était possible de faire une ' crème ' framboise à la place du citron ?
    Quel changement devrais-je faire ?
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Jmuller1995 26 janvier 2017
    Réponse par ChefPhilippe 26 janvier 2017
    Remplacez simplement la purée de citron par la purée de framboise.
    Supprimez le zeste de citron.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
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