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Ma tarte au citron
Pour : 2 tartes de 18 cm de diamètre
Durée : 2 heures (+ 4 heures au frigo)
Difficulté :
Publiée le :
22 avr. 2016
Auteur : Thierry Bamas - MOF Pâtissier - Champion du monde de desserts glacés
91 notes
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Ingrédients pour 2 tartes de 18 cm de diamètre :
- Sablé de base :
- 180 g de poudre d'amandes
- 140 g de sucre en poudre
- 140 g de beurre froid
- 140 g de farine T55
- 1 pincée de sel
- Sablé croustillant :
- 320 g de sablé de base
- 60 g de sucre en poudre
- 80 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
- 80 g de beurre
- Crème au citron :
- 200 g de jus de citron ou de purée de citron Ravifruit
- 1 zeste de citron
- 100 g de sucre en poudre
- 240 g d'œufs entiers
- 5 feuilles de gélatine (soit 10 g)
- 240 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
- Meringue Suisse :
- 200 g de blancs d'œufs
- 400 g de sucre en poudre
- Finition :
- 20 g de Codineige
Le Chef a utilisé pour cette recette :
Phases techniques pour Ma tarte au citron :
1
Pour réaliser la recette de "ma tarte au citron", commencer par préparer tous les ingrédients du sablé.
2
Sablé de base : Verser tous les ingrédients dans la cuve du batteur.
3
Commencer le mélange à vitesse modérée avec l'accessoire "feuille" du batteur électrique. Il faut éviter de mélanger trop rapidement et éviter aussi de trop émulsionner le beurre pour ne pas "mousser" le mélange et faire en sorte que le mélange soit assez compact.
4
Il est important de travailler avec un beurre froid, ainsi la pâte ne collera pas et se découpera plus facilement pour obtenir l'effet crumble désiré.
5
Au bout de quelques instants, le mélange est bien sablonneux avec des morceaux plus ou moins grossiers. À ce stade on pourrait cuire le crumble ainsi, mais on aurait des morceaux plus cuits que d'autres en raison de la différence de grosseur.
6
Il est donc nécessaire de mettre la pâte partiellement en boule dans le creux de la main et de la frotter sur la grille à spatzle...
7
...pour obtenir des morceaux réguliers (de même grosseur). Les faire tomber sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.
8
Veiller à bien répartir la pâte sur toute la plaque et éviter les surépaisseurs, pour obtenir une cuisson homogène (selon les fours).
9
Une fois la plaque garnie, enfourner à four ventilé préchauffé à 160°C, pendant 20 minutes environ.
Ne pas mélanger la pâte durant la cuisson. Il faudra juste tourner la plaque à mi-cuisson pour obtenir une cuisson homogène.
10
Sablé croustillant : Au terme de la cuisson, mélanger la valeur de 320 g de sablé de base avec 60 g de sucre en poudre.
11
À part, faire fondre 80 g de chocolat blanc Zéphyr et 80 g de beurre.
12
Verser le sablé de base et le sucre dans la cuve du batteur. Ajouter enfin le mélange beurre et chocolat blanc fondu.
13
Mélanger avec l'accessoire "feuille" pendant quelques secondes (15 à 20 secondes, pas plus), juste de quoi mélanger les ingrédients sans trop les amalgamer.
14
Vous obtenez un sablé croustillant totalement imperméabilisé, ce qui veut dire que si vous faites la tarte au citron la veille pour le lendemain, le sablé restera croustillant. Si vous l'aviez réalisé avec une pâte classique, elle se serait retrouvée automatiquement détrempée au bout de quelques heures.
15
Verser le sablé croustillant obtenu dans un cercle à tarte de Ø 18 cm.
16
Tasser le croustillant dans le fond du cercle avec une spatule métallique coudée de petite taille.
17
Cette tarte a la particularité de ne pas avoir de bordures, donc le sablé croustillant sera apparent une fois la tarte démoulée, c'est pour cela qu'il est important de le tasser proprement et régulièrement.
18
Placer au réfrigérateur, le temps de faire la crème au citron.
19
Crème au citron : Préparer tous les ingrédients.
20
Verser le jus de citron ou la purée de citron Ravifruit dans la casserole. Mettre à chauffer la casserole.
21
Râper le zeste d'un citron au-dessus de la casserole, pour cela je vous recommande la râpe Microplane.
22
Pendant ce temps, verser les œufs entiers préalablement mixés, dans un récipient.
23
Ajouter le sucre en poudre...
24
...et bien mélanger au fouet pour blanchir la préparation.
25
Égoutter la gélatine préalablement ramollie* dans de l'eau froide sur une feuille de papier absorbant.
(*veiller à mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide une à une et non pas en un seul tas, afin d'obtenir une meilleure hydratation).
26
Dès que le jus de citron entre en ébullition, le verser sur les œufs blanchis en deux fois tout en remuant au fouet.
27
Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du jus de citron...
28
...et remuer vigoureusement au fouet.
29
Cuire à feu modéré en mélangeant continuellement au fouet pour éviter à la préparation d'accrocher.
30
La crème va épaissir progressivement. Dès que le bouillon est obtenu, la retirer du feu...
31
...et incorporer le chocolat blanc Zéphyr.
32
Bien mélanger au fouet. Le chocolat blanc va fondre en raison de la chaleur de la crème.
33
Ajouter enfin la gélatine égouttée et bien mélanger afin de bien la dissoudre.
34
Passer la crème obtenue à la passoire fine pour retirer les petits grains d'œufs coagulés, les éventuels pépins, etc...
35
Montage de la tarte au citron : Sortir le fond croustillant du réfrigérateur. Il doit être légèrement rigidifié.
36
Couler la crème au citron directement dans le cercle.
37
Secouer légèrement le cercle pour égaliser la surface de la crème au citron.
38
Placer au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.
Cette tarte au citron peut être réalisée plusieurs jours à l'avance et conservée à ce stade au congélateur jusqu'au jour de la dégustation. Dans ce cas, pensez à observer un temps de décongélation de 2 à 3 heures au frais pour ne pas avoir une mauvaise surprise au moment du dessert.
39
Finition : Placer la tarte au citron sortie du réfrigérateur sur un petit bol ou un cercle à mousse de diamètre inférieur.
40
Chauffer à l'aide d'un chalumeau de cuisine le cercle inox pour le décoller facilement.
41
Faire glisser le cercle délicatement vers le bas pour libérer la tarte au citron.
42
Meringue Suisse : Verser les blancs d'œufs dans un récipient.
43
Ajouter le sucre en poudre.
44
Mélanger au fouet au-dessus d'un bain-marie.
45
Battre ainsi jusqu'à ce que les blancs soient chauds. Pour tester la chaleur, poser le dos du doigt au contact des blancs. Si ça pique un peu, du fait que c'est chaud, retirer le récipient du bain-marie.
46
Verser les blancs dans la cuve du batteur...
47
...et battre jusqu'à complet refroidissement...
48
...jusqu'à ce que l'on obtienne notre meringue Suisse.
49
Une meringue bien ferme et bien blanche.
50
Prendre une poche à douille munie d'une douille ronde unie de diamètre assez gros (13 à 16 mm) et la positionner sur le support.
51
Garnir la poche à douille de meringue Suisse à l'aide d'une corne.
52
Pocher la meringue en formant une spirale, en partant du centre de la tarte...
53
...et en allant jusqu'aux bords. La spirale doit être de faible épaisseur !
54
Prendre une seconde poche à douille, cette fois-ci avec une douille à Saint-Honoré. La positionner sur son support...
55
...et la garnir de meringue Suisse à l'aide d'une corne.
56
Pocher la meringue en formant une frise sur le pourtour de la tarte. Commencer par le pourtour extérieur en positionnant la fente de la douille Saint-Honoré vers le haut pour obtenir la forme désirée.
57
Poursuivre le pochage de la meringue au centre de la tarte en dressant une seconde rangée...
58
...puis terminer au centre avec la première poche à douille munie d'une douille ronde unie, en formant une sphère de meringue.
59
Finition : Dorer la surface de la meringue à l'aide du chalumeau de cuisine, en passant la flamme très rapidement à 15 cm de distance de la meringue, juste pour la faire brunir légèrement.
60
Faire ainsi sur toute la surface de la tarte.
61
Terminer la tarte en la saupoudrant très légèrement de sucre Codineige (sucre glace amidonné qui ne fond pas au contact de l'humidité).
62
Dresser la tarte au citron sur le plat de service et la réserver au frais jusqu'au moment du dessert.
Excellent appétit !
L'astuce du Chef :
Ajoutez le zeste de deux citrons dans le sablé croustillant, cela apportera un plus au dessert !
Avis des internautes :
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marianagolosa
24 juillet 2020
Que c'est bien dit ..........
Superbe
Bonjour,
Cette tarte a l'air magnifique et moi qui n'aime pas l'acidité du citron, je suis heureux de voir qu'un chef ait osé l'adoucir à l'aide de chocolat blanc, tout en gardant l'identité de cette pâtisserie mythique, je suppose.
Concernant la crème considérée comme étant trop gélatineuse par certains, il y a évidemment la qualité de la gélatine et surtout son poids réel à bien prendre en compte mais également la quantité de jus de citron restant après la chauffe de ce dernier. Il est normal que la masse gélatineuse soit trop importante si trop de jus s'est évaporé lors de son ébullition.
D'ailleurs, faire chauffer le jus de citron jusqu'à légère ébullition ne me semble pas obligatoire. Est-ce que ce n'est pas qu'une question de gain de temps ?! Pour ne pas prendre de risque et que le poids de gélatine corresponde parfaitement au poids du jus, est-ce que je peux juste le faire chauffer tranquillement avant de le verser sur mes oeufs ?! Car j'ai peur de perdre trop de liquide et d'avoir un surplus de gélatine... et je déteste la texture trop gélatineuse !
Merci d'avance et bonne continuation.
PS : pour les autres internautes, je ne veux pas remettre en doute leur expérience, encore moins leurs goûts, mais s'ils n'ont pas assez senti le goût citron, peut-être faudrait-il choisir de bons citrons frais et veiller à bien finir de zester complètement l'agrume. Je doute qu'un MOF reconnu puisse présenter une masse gélatineuse au goût timide de citron en guise de tarte au citron. Lui est un pro, nous non... la remise en question a fait de lui un MOF, à prendre en exemple ;)
Cette tarte a l'air magnifique et moi qui n'aime pas l'acidité du citron, je suis heureux de voir qu'un chef ait osé l'adoucir à l'aide de chocolat blanc, tout en gardant l'identité de cette pâtisserie mythique, je suppose.
Concernant la crème considérée comme étant trop gélatineuse par certains, il y a évidemment la qualité de la gélatine et surtout son poids réel à bien prendre en compte mais également la quantité de jus de citron restant après la chauffe de ce dernier. Il est normal que la masse gélatineuse soit trop importante si trop de jus s'est évaporé lors de son ébullition.
D'ailleurs, faire chauffer le jus de citron jusqu'à légère ébullition ne me semble pas obligatoire. Est-ce que ce n'est pas qu'une question de gain de temps ?! Pour ne pas prendre de risque et que le poids de gélatine corresponde parfaitement au poids du jus, est-ce que je peux juste le faire chauffer tranquillement avant de le verser sur mes oeufs ?! Car j'ai peur de perdre trop de liquide et d'avoir un surplus de gélatine... et je déteste la texture trop gélatineuse !
Merci d'avance et bonne continuation.
PS : pour les autres internautes, je ne veux pas remettre en doute leur expérience, encore moins leurs goûts, mais s'ils n'ont pas assez senti le goût citron, peut-être faudrait-il choisir de bons citrons frais et veiller à bien finir de zester complètement l'agrume. Je doute qu'un MOF reconnu puisse présenter une masse gélatineuse au goût timide de citron en guise de tarte au citron. Lui est un pro, nous non... la remise en question a fait de lui un MOF, à prendre en exemple ;)
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Carman01
22 juin 2017
Bonne, mais perfectible ...
Bonjour, je viens de tester cette recette. Je trouve que le sablé croustillant est excellent, il garde une très bonne tenue.
Par contre, je partage l'avis d'autres personnes, il conviendrait de diminuer la quantité de gélatine dans la crème au citron afin qu'elle soit moins compacte et plus onctueuse. Je trouve aussi que le goût de citron est insuffisamment prononcé.
Quant à la meringue, pour la consistance, je pense qu'une meringue italienne serait plus adaptée que la meringue suisse qui est un peu molle. De plus, j'ai aussi rencontré le problème d'adhérence de cette meringue sur la crème au citron souligné par certains. La meringue n'adhère pas sur la crème et a tendance à glisser.
Par contre, je partage l'avis d'autres personnes, il conviendrait de diminuer la quantité de gélatine dans la crème au citron afin qu'elle soit moins compacte et plus onctueuse. Je trouve aussi que le goût de citron est insuffisamment prononcé.
Quant à la meringue, pour la consistance, je pense qu'une meringue italienne serait plus adaptée que la meringue suisse qui est un peu molle. De plus, j'ai aussi rencontré le problème d'adhérence de cette meringue sur la crème au citron souligné par certains. La meringue n'adhère pas sur la crème et a tendance à glisser.
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fpolfpol
22 mai 2017
tarte au citron
Déjà réalisée plusieurs fois, c'est toujours un succès gourmant!
Recette très bien expliquée encore une fois.
Merci beaucoup!
Recette très bien expliquée encore une fois.
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henri64600
12 mai 2017
Excellent biscuit crème au citron discutable
Vraiment le biscuit est superbe, si je ne devais retenir qu'une chose de cette recette c'est bien cet excellent fond de tarte, même si je trouve une pâte sucrée classique tout aussi excellente (voir tarte au citron de Christophe Felder).
La crème au citron c'est tout autre chose je rejoins tout à fait les remarques de certains internautes: trop de gélatine, et un gout de citron masqué par le chocolat blanc, ceci n'est que mon avis et mon appréciation. Pour terminer par une note positive, j'aime beaucoup la meringue Suisse qui donne beaucoup de tenue dans le temps à cette tarte.
La crème au citron c'est tout autre chose je rejoins tout à fait les remarques de certains internautes: trop de gélatine, et un gout de citron masqué par le chocolat blanc, ceci n'est que mon avis et mon appréciation. Pour terminer par une note positive, j'aime beaucoup la meringue Suisse qui donne beaucoup de tenue dans le temps à cette tarte.
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acoupa
16 avril 2017
Framboise
Bonjour chef merci pour vos recettes toujours très appétissante !
Je voulais savoir s'il était possible de faire une ' crème ' framboise à la place du citron ?
Quel changement devrais-je faire ?
Je voulais savoir s'il était possible de faire une ' crème ' framboise à la place du citron ?
Quel changement devrais-je faire ?
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Jmuller1995
26 janvier 2017
Réponse par
ChefPhilippe
26 janvier 2017
Remplacez simplement la purée de citron par la purée de framboise.
Supprimez le zeste de citron.
Supprimez le zeste de citron.
Choix chocolat !
Salutation chef Philippe n'ayant pas trouver de chocolat blanc Zéphyr la ou je me trouve puis-je utiliser le chocolat Blanc satin de chez Cacao Barry?
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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AhmedNezzar
20 novembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
21 novembre 2016
le chocolat blanc Santin n'existe plus depuis un moment Peut-être un vieux stock ? Vérifiez la date de consommation. Sinon si tout est OK, oui le blanc satin peut remplacer le Zéphyr.
Réponse par
AhmedNezzar
21 novembre 2016
Merci chef !
Ma tarte au citron de T. Bamas
Bonjour,
En fait il y a 2 petites erreurs dans la recette de la crème citron d'où le problème de goût et de texture.
1) Il faut mettre 240gr de jus de citron (de vrais citron jaunes, ou jus de citron de Sicile surgelé, on en trouve dans une chaine de magasin) et non pas 200gr. Ceci règlera l'acidité. Pour le goût, il faut le zeste de 2 ou 3 citrons, chauffer le citron à 60°C, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes. Le goût sera excellent et on ne sentira plus le chocolat blanc.
2) Pour la texture : Ce n'est pas 10gr de gélatine mais 5gr de gélatine Or 200 blooms ou 4gr qu'il faut mettre (pas moins). Le but, c'est d'avoir une texture crémeuse. Attention : 5gr de gélatine doivent peser après essorage 30gr, pas plus, pour ne pas fausser vos recettes.
3) Pour la meringue qui glisse sur la crème: Ceci est normal car, comme la crème est trop gélatineuse, la meringue n'y adhère pas. Quand vous allez réduire la gélatine et que la texture deviendra plus moelleuse, la meringue y adhèrera parfaitement.
4) Concernant le chocolat blanc : Il faut utiliser du Zéphyr (ou chocolat blanc de la marque N... dessert) pas les marques distributeurs car ils ne contiennent pas assez de beurre de cacao ou bien, ils n'ont pas un bon goût. Grâce au chocolat blanc, T. Bamas a réduit fortement le beurre qu'on utilise dans les recettes classiques de la tarte au citron (il y a environ 80gr de matière grasse pure en moins dans cette recette que dans la recette classique des grands chefs).
5) Pour le sucre : Avec 80gr c'est parfait car vous allez réduire la gélatine et l'eau qui va avec.
J'espère qu'avec ces explications vous allez bien profiter de cette tarte.
En fait il y a 2 petites erreurs dans la recette de la crème citron d'où le problème de goût et de texture.
1) Il faut mettre 240gr de jus de citron (de vrais citron jaunes, ou jus de citron de Sicile surgelé, on en trouve dans une chaine de magasin) et non pas 200gr. Ceci règlera l'acidité. Pour le goût, il faut le zeste de 2 ou 3 citrons, chauffer le citron à 60°C, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes. Le goût sera excellent et on ne sentira plus le chocolat blanc.
2) Pour la texture : Ce n'est pas 10gr de gélatine mais 5gr de gélatine Or 200 blooms ou 4gr qu'il faut mettre (pas moins). Le but, c'est d'avoir une texture crémeuse. Attention : 5gr de gélatine doivent peser après essorage 30gr, pas plus, pour ne pas fausser vos recettes.
3) Pour la meringue qui glisse sur la crème: Ceci est normal car, comme la crème est trop gélatineuse, la meringue n'y adhère pas. Quand vous allez réduire la gélatine et que la texture deviendra plus moelleuse, la meringue y adhèrera parfaitement.
4) Concernant le chocolat blanc : Il faut utiliser du Zéphyr (ou chocolat blanc de la marque N... dessert) pas les marques distributeurs car ils ne contiennent pas assez de beurre de cacao ou bien, ils n'ont pas un bon goût. Grâce au chocolat blanc, T. Bamas a réduit fortement le beurre qu'on utilise dans les recettes classiques de la tarte au citron (il y a environ 80gr de matière grasse pure en moins dans cette recette que dans la recette classique des grands chefs).
5) Pour le sucre : Avec 80gr c'est parfait car vous allez réduire la gélatine et l'eau qui va avec.
J'espère qu'avec ces explications vous allez bien profiter de cette tarte.
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leroyal2
9 juin 2019
Question
À l'étape 36, faut il couler la préparation refroidie ou pas? Je compte faire cette tarte et je me demande si, même tiède, cela ne va pas faire fondre le fond de tarte vu qu'il y a du beurre et du chocolat blanc?
En tout cas cette tarte est magnifique!
En tout cas cette tarte est magnifique!
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Sonia06
26 mai 2016
Réponse par
ChefPhilippe
26 mai 2016
A ce stade la crème est tiède.
tarte citron
Après réalisation, gout de citron trop peu marqué pour une tarte au citron (utilisation purée citron surgelée capfruit).
La crème citron a tendance à remouiller et du coup adhère mal au sablé. Idem pour la meringue qui pose un problème d'adhérence.
Par contre le sablé est intéressant et pourra être réutilisé pour d'autres recettes.
Merci pour ces démonstrations.
La crème citron a tendance à remouiller et du coup adhère mal au sablé. Idem pour la meringue qui pose un problème d'adhérence.
Par contre le sablé est intéressant et pourra être réutilisé pour d'autres recettes.
Merci pour ces démonstrations.
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galais
17 mai 2016
Réponse par
ChefPhilippe
17 mai 2016
Vous êtes la première personne à trouver des points négatifs à cette recette qui pour ma part est excellente. Si la crème n'est pas assez acide avec la purée Capfruit, utilisez du jus de citron frais. La meringue adhère parfaitement si elle est bien réalisée. Ne restez pas sur cette idée négative, vous avez peut-être mal effectué une étape au niveau de la meringue...
Réponse par
galais
17 mai 2016
Le problème "d'adhérence" que je signale ne vennait ni de la meringue, ni du biscuit mais de la crème, peut être un problème avec ma purée de citron, gélatine mal égouttée, je ne sais pas.... Le reste du biscuit a été associé avec une ganache et c'est parfait.
Merci.
Merci.
Réponse par
SIDIKISY
18 mai 2016
Bonjour, j'ai vraiment eu plaisir a faire ce dessert, malheureusement j'en tire le même constat que "Galais" et puis surtout le goût du sucre est bien trop présent, la texture de la crème est trop gélatineuse, vraiment je préfère un vrai crémeux au gout de citron plus accentué...très bonne journée et merci
Réponse par
ChefPhilippe
18 mai 2016
A la base une meringue est très sucrée. Les proportions sont toujours le double de sucre par rapport au poids de blancs d'œufs, quelque soit le type de meringue réalisée (française, suisse, italienne). Il n'est pas possible de réduire le sucre sous peine de ne pas avoir la consistance et la tenue attendue. Donc à partir du moment ou un entremets contient de la meringue, attendez-vous a avoir un dessert sucré.
Pour ce qui est de l'acidité de la crème, j'ai déjà répondu à "galais".
Concernant la texture de la crème, réduisez la gélatine d'une ou deux feuilles, ainsi le problème de texture sera solutionné.
Pour ce qui est de l'acidité de la crème, j'ai déjà répondu à "galais".
Concernant la texture de la crème, réduisez la gélatine d'une ou deux feuilles, ainsi le problème de texture sera solutionné.
Réponse par
acoupa
16 avril 2017
Je partage l'avis de Galais concernant le manque de gout de Citron de cette crème. J'ai réalisée cette recette avec des citrons "fruit". Le chocolat blanc adoucis trop cette crème au citron en lui enlevant son caractère.
Réponse par
PATOUN
28 décembre 2017
bonjour
est il possible de faire le sablé de base 2 jours avant
merci
est il possible de faire le sablé de base 2 jours avant
merci
Réponse par
ChefPhilippe
28 décembre 2017
Oui sans problème.
sablé de base
une question idiote je veux faire cette superbe tarte mais on n'utilise pas tout le sablé de base? merci de votre réponse et encore bravo pour tous vos merveilleuses recettes
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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cocole52
5 mai 2016
Réponse par
ChefPhilippe
8 mai 2016
En effet, mais il se conserve très bien au congélateur pour une future recette.
tarte au citron
super recette
3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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raziabelle
1 mai 2016
tarte au cittron
cette tarte je ne vais pas manquer de la réaliser.Merci chef philippe encore une fois pour vos belles recettes pleines d'astuces et de conseils pour nous faciliter leur réussite. Et à bientôt.
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michoulou
30 avril 2016
Ma tarte au citron per Thierry Bamas
Bonjour,
Super recette! Et en plus la derniere fois que j'etait en France, j'ai achete du chocolat Sephyr. Plus d'excuse il faud que je me lance!
Petite question: peut-on faire la 1ere partie de la tarte quelques jours a l'avance (je veux dire sans la meringue) et la congeler?
Merci pour toutes vos recettes video, on apprend plein de choses tres prscieuses pour reussir les recettes.
Super recette! Et en plus la derniere fois que j'etait en France, j'ai achete du chocolat Sephyr. Plus d'excuse il faud que je me lance!
Petite question: peut-on faire la 1ere partie de la tarte quelques jours a l'avance (je veux dire sans la meringue) et la congeler?
Merci pour toutes vos recettes video, on apprend plein de choses tres prscieuses pour reussir les recettes.
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Malibou8
30 avril 2016
Réponse par
ChefPhilippe
30 avril 2016
Vous avez la réponse à votre question à l'étape 38.
C'est OUI.
C'est OUI.
magnifique
Très belle recette que je vais m'empresser de réaliser, merci aux Chefs !
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Italiano
30 avril 2016
Magnifique!
Bonjour,
Je dois réaliser une tarte au citron meringuée pour un buffet de fête et je vais donc prendre cette recette , et pour une question d'organisation congeler la première partie,mais j'ai 3 questions:
Doit -on attendre que la tarte soit décongelée pour dresser la meringue ?
Éventuellement peut-on la congeler avec la meringue? Sinon est ce que la tarte terminée se conserverait 24 h au refrigerateur?
Merci vraiment pour cette belle recette et à bientôt !
Je dois réaliser une tarte au citron meringuée pour un buffet de fête et je vais donc prendre cette recette , et pour une question d'organisation congeler la première partie,mais j'ai 3 questions:
Doit -on attendre que la tarte soit décongelée pour dresser la meringue ?
Éventuellement peut-on la congeler avec la meringue? Sinon est ce que la tarte terminée se conserverait 24 h au refrigerateur?
Merci vraiment pour cette belle recette et à bientôt !
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labaule2011
30 avril 2016
Réponse par
ChefPhilippe
30 avril 2016
Vous pouvez aller jusqu'à l'étape 38 et congeler la tarte.
Je vous déconseille de congeler la meringue. On peut bien sûr le faire (ex: omelette norvégienne) mais vous allez perdre en qualité visuelle et gustative aussi.
La meringue peut en effet être pochée sur la tarte encore congelée et si la meringue est bien réalisée, elle se conservera 24 heures au frais.
Je vous déconseille de congeler la meringue. On peut bien sûr le faire (ex: omelette norvégienne) mais vous allez perdre en qualité visuelle et gustative aussi.
La meringue peut en effet être pochée sur la tarte encore congelée et si la meringue est bien réalisée, elle se conservera 24 heures au frais.
Recette parfaite
C'est ''heureusement'' une recette parfaite car conçue et réalisé par un MOF qui n'a pas volé son titre. La pâtisserie c'est un ''art'' mais aussi beaucoup de ''savoir faire'' .
Après si c'est trop sucré, le gout c'est personnel, certains aiment très sucré d'autre moins. Mais comme le dit judicieusement le Chef Philippe, on ne peut pas supprimer ou ajouter des ingrédients ou des quantités d'ingrédients, sans que cela apporte des conséquences. C'est particulièrement vrai pour les meringues !
Dans le cas présent la meringue Suisse est parfaite et même que si on attends trop pour l'utiliser dans la poche elle devient très dure. Elle se réalise avant le service et dans ce cas elle ne coule pas. En ce qui concerne la crème, si on respecte bien les quantités d'ingrédients, elle est aussi parfaite et n'a pas cette consistance ''gélatineuse'' il faut cependant quelle reste ferme pour avoir de la tenue
Elle peut ainsi rester deux ou trois jours au réfrigérateur. Pour la gélatine il faut impérativement la peser avec une balance de précision, les feuilles vendues pour 2 g font rarement le poids et certaines feuilles d'une marque très connue font 1 g. Il faut aussi, bien essorer les feuilles pour ne pas ajouter de l'eau. La solution: acheter de la gélatine en poudre respecter le dosage de l'eau (7 x le poids de la poudre dans le cas de celle de Louis François vendue sur ce site). Donc merci au Chef Thierry Bamas pour cette recette et au Chef Philippe pour ses réponses. Cette recette que j'ai déjà réalisée de nombreuses fois à toujours eu un énorme succès. Et je la réalise aussi avec d'autres purées de fruits (maison).
Après si c'est trop sucré, le gout c'est personnel, certains aiment très sucré d'autre moins. Mais comme le dit judicieusement le Chef Philippe, on ne peut pas supprimer ou ajouter des ingrédients ou des quantités d'ingrédients, sans que cela apporte des conséquences. C'est particulièrement vrai pour les meringues !
Dans le cas présent la meringue Suisse est parfaite et même que si on attends trop pour l'utiliser dans la poche elle devient très dure. Elle se réalise avant le service et dans ce cas elle ne coule pas. En ce qui concerne la crème, si on respecte bien les quantités d'ingrédients, elle est aussi parfaite et n'a pas cette consistance ''gélatineuse'' il faut cependant quelle reste ferme pour avoir de la tenue
Elle peut ainsi rester deux ou trois jours au réfrigérateur. Pour la gélatine il faut impérativement la peser avec une balance de précision, les feuilles vendues pour 2 g font rarement le poids et certaines feuilles d'une marque très connue font 1 g. Il faut aussi, bien essorer les feuilles pour ne pas ajouter de l'eau. La solution: acheter de la gélatine en poudre respecter le dosage de l'eau (7 x le poids de la poudre dans le cas de celle de Louis François vendue sur ce site). Donc merci au Chef Thierry Bamas pour cette recette et au Chef Philippe pour ses réponses. Cette recette que j'ai déjà réalisée de nombreuses fois à toujours eu un énorme succès. Et je la réalise aussi avec d'autres purées de fruits (maison).
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lenoir-prive
26 juillet 2016
tarte citron par thierry bamas
bonjour le sablé est très bon ,mais vraiment trop de gélatine dans la crème; meringue réussie
mais avec la chaleur la meringue suisse est tombée
mais avec la chaleur la meringue suisse est tombée
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ROSALE
18 juillet 2016
Réponse par
Patrick01
19 juillet 2016
Même soucis pour ma part....
Réponse par
ChefPhilippe
20 juillet 2016
Difficile d'entendre ce genre de problème surtout que la recette nous est proposée ici par un MOF. Attention, 5 feuilles de gélatine d'une marque ne valent pas 5 feuilles de gélatine d'une autre marque. Et surtout, pesez vos feuilles.
crème fruit de la passion
Bonjour Chef,
J'ai lu que certains fruits tel kiwi, ananas ne faisaient pas bon ménage avec la gélatine. J'ai de la purée Ravifruit aux fruit de la passion.
Puis-je l’utiliser en lieu et place du citron? Dans les mêmes proportions?
Sinon qu'utilise-t-on à la place de la gélatine avec ces fruits? Je crains que l'Agar agar soit plus pateux et moins fondant en bouche
Merci de vos précieux conseils
J'ai lu que certains fruits tel kiwi, ananas ne faisaient pas bon ménage avec la gélatine. J'ai de la purée Ravifruit aux fruit de la passion.
Puis-je l’utiliser en lieu et place du citron? Dans les mêmes proportions?
Sinon qu'utilise-t-on à la place de la gélatine avec ces fruits? Je crains que l'Agar agar soit plus pateux et moins fondant en bouche
Merci de vos précieux conseils
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cathy0911
24 novembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
25 novembre 2016
Personnellement j'utilise la gélatine avec tous les fruits, y compris ceux que vous citez et ça marche très bien.
tarte au citron thierry Bamas
Bonjour
Avec les quantités de la recette pour 2 tartes 18cm quelle taille de cercle puis-je prendre pour faire une seule grande tarte ?
Merci d'avance
Avec les quantités de la recette pour 2 tartes 18cm quelle taille de cercle puis-je prendre pour faire une seule grande tarte ?
Merci d'avance
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troprilevent
15 mai 2016
Réponse par
ChefPhilippe
15 mai 2016
Je pense qu'il faudra envisager la recette avec un cercle de 26 ou 28 cm.
Divine!
Un melange parfait: acide, croustillant, doux, cremeux.
Merci, les deux Chefs, pour partager la recette et pour toutes les explications!
Merci, les deux Chefs, pour partager la recette et pour toutes les explications!
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Ileana-Teodora
25 octobre 2020
pourquoi
Bonjour, bravo déjà pour cette recette. la question, pourquoi une meringue suisse que l'italienne serait plus approprié à cette tarte ?
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ausentierdulevain
5 octobre 2020
Réponse par
ChefPhilippe
6 octobre 2020
Bonjour,
C'est une recette du Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Thierry Bamas, je suis d'avis que cette tarte au citron est délicieuse telle qu'il l'a conçue, et qu'elle ne doit pas être modifiée. Mais si vous souhaitez remplacer la meringue suisse par une meringue italienne, vous pouvez.
Cordialement
C'est une recette du Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Thierry Bamas, je suis d'avis que cette tarte au citron est délicieuse telle qu'il l'a conçue, et qu'elle ne doit pas être modifiée. Mais si vous souhaitez remplacer la meringue suisse par une meringue italienne, vous pouvez.
Cordialement
Question technique
Bonsoir,
Je vais réaliser cette superbe recette ce week-end à l’occasion d’un anniversaire. Je souhaite anticiper la pâte et la crème et réserver au congélateur jusqu’à samedi matin.
Ma question : peut on pocher la meringue sur la crème citron gelée ? Ou doit on réaliser l’ensemble de la tarte meringue incluse et congeler jusqu’à dégustation.
Par avance merci pour votre aide
Je vais réaliser cette superbe recette ce week-end à l’occasion d’un anniversaire. Je souhaite anticiper la pâte et la crème et réserver au congélateur jusqu’à samedi matin.
Ma question : peut on pocher la meringue sur la crème citron gelée ? Ou doit on réaliser l’ensemble de la tarte meringue incluse et congeler jusqu’à dégustation.
Par avance merci pour votre aide
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MARTI83
18 août 2020
Réponse par
ChefPhilippe
19 août 2020
Bonjour,
Si vous voulez procéder ainsi je vous recommande de faire le fond de pâte garni de crème au citron et de le congeler.
Il est préférable de faire la meringue le jour J.
Si vous voulez procéder ainsi je vous recommande de faire le fond de pâte garni de crème au citron et de le congeler.
Il est préférable de faire la meringue le jour J.
question
Bonjour chef
Pourquoi pas sablee /rapee une fois cuit?
Merci
Pourquoi pas sablee /rapee une fois cuit?
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tanos17
14 juillet 2020
Tarte au citron
excellent tarte au citron et la crème, aussi j'ai fais avec la crème des macaron au citron s'était un régale!
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mimiob
30 octobre 2019
Crème au citron
Bonjour chef est que je peut mettre moitié jus citron jaune et moitié jus yuzu dans la crème ? Merci
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gigifr83
9 février 2019
Réponse par
ChefPhilippe
12 février 2019
Bonjour,
Vous pouvez réaliser une crème au citron et au yuzu en utilisant 100 g de jus de citron et 100 g de jus de yuzu.
Je peux vous suggérer de faire un pré-mélange dans un bol et de goûter afin de voir si le jus de citron ne l'emporte pas trop sur le jus de yuzu.
Vous pouvez réaliser une crème au citron et au yuzu en utilisant 100 g de jus de citron et 100 g de jus de yuzu.
Je peux vous suggérer de faire un pré-mélange dans un bol et de goûter afin de voir si le jus de citron ne l'emporte pas trop sur le jus de yuzu.
Absolument délicieux
Merci beaucoup
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mimichette
31 décembre 2018
Bonjour chef la recette est excellente mais mon savoir faire l est moins.
J ai deja fait cette tarte la semaine derniere et l est ressayé aujourdhui et j aimerai avoir votre conseil
J ai un soucis avec le sablé croustillant, enfaite j'ai de trop gros morceaux par rapport aux photos où l on voit un beau sablé bien lissé alors que le mien n est que partiellement lissé malgré un gros tassage, on voit qu il y a de gros morceaux et donc a la découpe le sablé se disperse...Devrais je augmenter la quantité de mon appareil chocolat blanc beurre fondue? Quelle est la solution? Merci par avance
J ai deja fait cette tarte la semaine derniere et l est ressayé aujourdhui et j aimerai avoir votre conseil
J ai un soucis avec le sablé croustillant, enfaite j'ai de trop gros morceaux par rapport aux photos où l on voit un beau sablé bien lissé alors que le mien n est que partiellement lissé malgré un gros tassage, on voit qu il y a de gros morceaux et donc a la découpe le sablé se disperse...Devrais je augmenter la quantité de mon appareil chocolat blanc beurre fondue? Quelle est la solution? Merci par avance
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Cimbom
28 décembre 2018
Réponse par
ChefPhilippe
29 décembre 2018
Bonjour,
Non ne changez pas les proportions.
Vous devez surement faire des morceaux trop gros à l'étape 6. Faites les plus petits.
Non ne changez pas les proportions.
Vous devez surement faire des morceaux trop gros à l'étape 6. Faites les plus petits.
Demande de congélation
Bonjour Chef je souhaiterais savoir si c'est possible de préparer en avance la pate et la crème de citron puis le congelé et faire sa meringue le jour j.
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Hayatmos
23 décembre 2018
Réponse par
ChefPhilippe
27 décembre 2018
Bonjour,
Oui, comme c'est indiqué à l'étape 38, vous pouvez congeler votre tarte avec sa crème au citron. Puis le jour de la dégustation, la meringue pourra être pochée sur la tarte encore congelée.
Oui, comme c'est indiqué à l'étape 38, vous pouvez congeler votre tarte avec sa crème au citron. Puis le jour de la dégustation, la meringue pourra être pochée sur la tarte encore congelée.
Tp cuisson meringue suisse
Bonjour chef,
Pour la cuisson de la meringue suisse dans la vidéo le MOF Thierry Bamas indique une cuisson de 60/70°c mais dans votre recette "meringue suisse" il est indiqué 40/45 °c... pourriez vous m'indiquer la température qu'il est préférable d'utiliser ?
Merci !
Pour la cuisson de la meringue suisse dans la vidéo le MOF Thierry Bamas indique une cuisson de 60/70°c mais dans votre recette "meringue suisse" il est indiqué 40/45 °c... pourriez vous m'indiquer la température qu'il est préférable d'utiliser ?
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marjotit
21 décembre 2018
Réponse par
ChefPhilippe
27 décembre 2018
Bonjour,
Il y a différentes écoles en ce qui concerne la cuisson de la meringue suisse. Les deux températures sont valables. Mais comme nous sommes dans le cadre d'une recette du Chef Thierry Bamas, il faut respecter ses consignes.
Il y a différentes écoles en ce qui concerne la cuisson de la meringue suisse. Les deux températures sont valables. Mais comme nous sommes dans le cadre d'une recette du Chef Thierry Bamas, il faut respecter ses consignes.
Réponse par
marjotit
9 janvier 2019
Merci de votre réponse ! Consignes suivies et la meringue était parfaite ! Un régal cette recette !
creme au citron
Bonjour
Désolé d'insister mais comme d'autres internautes , la creme au citron bien trop dure et consistante, certes la recette est proposee par un mof , et pourtant . . . .
Respect tres precis des doses 10 g de gélatine c'est 10 g j'ai utilisé du Blanc Zephyr tout neuf
Après il n'y a pas d'erreur possible Jus de citron +sucre et c'est vraiment trop gélatineux !!
Alors MOF MOF . . .
Désolé d'insister mais comme d'autres internautes , la creme au citron bien trop dure et consistante, certes la recette est proposee par un mof , et pourtant . . . .
Respect tres precis des doses 10 g de gélatine c'est 10 g j'ai utilisé du Blanc Zephyr tout neuf
Après il n'y a pas d'erreur possible Jus de citron +sucre et c'est vraiment trop gélatineux !!
Alors MOF MOF . . .
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jdmartin
25 novembre 2018
Réponse par
ChefPhilippe
27 novembre 2018
Il faut que la crème tienne, c'est une tarte sans rebords, donc sans pâte qui retient la crème.
Si vous la trouvez vraiment trop compacte, réduisez la quantité de gélatine.
Quel est le bloom de votre gélatine ?
Si vous la trouvez vraiment trop compacte, réduisez la quantité de gélatine.
Quel est le bloom de votre gélatine ?
Excellentissime !!
J'ai fait un mix de plusieurs recettes de tartes au citron pioché ici meme ds le site. La meringue est tip top, j'ai hate d'etre à ce soir pour la deguster.
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Ninette72
17 octobre 2018
Génial
Sur 2 jours j'ai réalisé cette délicieuse tarte, mais en utilisant la meringue italienne .
Le sablé croustillant est top
La crème au citron est juste parfaite grâce au chocolat blanc qui adoucit l'acidité du citron.
Rien à redire ! A conseiller de la consommer sorti 30 min avant du frigo ce qui doit éviter le ressenti de certain qui critiquent la présence de gélatine.
Je me suis trouvé dans l'incapacité d’utiliser la douille St honoré, pas évident à manœuvrer!
ATTENTION: stocker impérativement à plat au frigo ou congélateur, car la meringue glisse sur la crème au citron, ce qui a provoqué des dégâts irrémédiables sur une de mes tartelettes, il faudrait presque prendre un niveau :) !!! Il serait peut être utile de le préciser à l'étape 62 Chef ! A moins qu il y ait une astuce pour l’empêcher?
Mon problème toutefois: j'ai réalisé plusieurs tartelettes, et se pose le problème de la conservation :
- Vaut t'il mieux les congeler dés lors qu'elles sont complètement terminés ou les conserver au congélateur. risque t'il d'endommager la structure de l'ensemble, surtout au niveau de la meringue que j'ai déjà dorée ?
- A L'avenir est il préférable de dorer après décongélation ?
Merci Chef Philippe et Merci à Chef Bamas
Le sablé croustillant est top
La crème au citron est juste parfaite grâce au chocolat blanc qui adoucit l'acidité du citron.
Rien à redire ! A conseiller de la consommer sorti 30 min avant du frigo ce qui doit éviter le ressenti de certain qui critiquent la présence de gélatine.
Je me suis trouvé dans l'incapacité d’utiliser la douille St honoré, pas évident à manœuvrer!
ATTENTION: stocker impérativement à plat au frigo ou congélateur, car la meringue glisse sur la crème au citron, ce qui a provoqué des dégâts irrémédiables sur une de mes tartelettes, il faudrait presque prendre un niveau :) !!! Il serait peut être utile de le préciser à l'étape 62 Chef ! A moins qu il y ait une astuce pour l’empêcher?
Mon problème toutefois: j'ai réalisé plusieurs tartelettes, et se pose le problème de la conservation :
- Vaut t'il mieux les congeler dés lors qu'elles sont complètement terminés ou les conserver au congélateur. risque t'il d'endommager la structure de l'ensemble, surtout au niveau de la meringue que j'ai déjà dorée ?
- A L'avenir est il préférable de dorer après décongélation ?
Merci Chef Philippe et Merci à Chef Bamas
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TRITON
26 septembre 2018
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ChefPhilippe
8 octobre 2018
En effet, vous devez garder votre tarte ou vos tartelettes à plat. La meringue est juste posée sur la crème au citron, il est normal que celle-ci glisse si l'entremets est penché.
Je vous déconseille de congeler la meringue. Il est préférable de réaliser la tarte jusqu'à l'étape 38, et de la conserver à ce stade là au congélateur jusqu'au jour de la dégustation. Le jour J, vous pouvez pocher la meringue sur la tarte encore congelée. Il faudra compter 2 à 3 heures de décongélation au frais.
Je vous déconseille de congeler la meringue. Il est préférable de réaliser la tarte jusqu'à l'étape 38, et de la conserver à ce stade là au congélateur jusqu'au jour de la dégustation. Le jour J, vous pouvez pocher la meringue sur la tarte encore congelée. Il faudra compter 2 à 3 heures de décongélation au frais.
Considered my best cake up to date by all!
An absolute delight. I must admit though that I served it without the lovely decoration (meringue) on top. But I am training myself to replicate this wonderful creation for next time!
Merci pour cette superb et la vidéo est un régal too.
Merci pour cette superb et la vidéo est un régal too.
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catherineiselin
7 juillet 2018
bergamotto
Bonjour Chef
Je peux remplacer le jus de citron par le jus de bergamote laissant les doses inchangées?
Merci
Je peux remplacer le jus de citron par le jus de bergamote laissant les doses inchangées?
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Paniranu
27 février 2018
Réponse par
ChefPhilippe
27 février 2018
Vous pouvez essayer en effet mais je ne garantie le résultat car je n'ai jamais essayé. Les doses restent inchangées en effet.
tarte citron
bonjour
que faire du surplus de meringue ?
merci
que faire du surplus de meringue ?
merci
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Marianeige
15 novembre 2017
Excellentissime
Recette très bien commentée, les photos apportent une véritablement plus-value.
Je vous remercie Chef pour le partage de ces bonnes choses !
Je vous remercie Chef pour le partage de ces bonnes choses !
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Myloww
4 octobre 2017
Bonjour Chef.
Concernant cette recette, le biscuit est au top. L'equilibre est interressant. Pour ma part j'ai mis 2 zests et du jus de citron frais. Concernant la gelatine, je pense qu'il y en a trop. La crème ne tient pas sur le biscuit et la meringue non plus. Ou alors, suivant les marques de gelatine, le pouvoir gélifiant est different. La prochaine, je mettrais 3 feuilles au lieu de 5.
Concernant cette recette, le biscuit est au top. L'equilibre est interressant. Pour ma part j'ai mis 2 zests et du jus de citron frais. Concernant la gelatine, je pense qu'il y en a trop. La crème ne tient pas sur le biscuit et la meringue non plus. Ou alors, suivant les marques de gelatine, le pouvoir gélifiant est different. La prochaine, je mettrais 3 feuilles au lieu de 5.
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sebouille57
6 septembre 2017
Réponse par
ChefPhilippe
6 septembre 2017
Cette gélatine est nécessaire dans la crème citron car le biscuit ne sert pas de contenant, la crème n'est pas assez tenue en diminuant la gélatine.
On utilise ici de la gélatine 200 blooms.
On utilise ici de la gélatine 200 blooms.
Bonjour,
Très bonne recette et de pouvoir visionner est vraiment un plus.
Je rejoins néanmoins les avis concernant la partie citron qui est un poil trop gélatineuse (à mon goût) et la meringue très (trop) sucrée.
Je la referai en modifiant très légèrement les quantités.
Merci à vous Chefs !
Très bonne recette et de pouvoir visionner est vraiment un plus.
Je rejoins néanmoins les avis concernant la partie citron qui est un poil trop gélatineuse (à mon goût) et la meringue très (trop) sucrée.
Je la referai en modifiant très légèrement les quantités.
Merci à vous Chefs !
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clemencecov
2 juillet 2017
Réponse par
ChefPhilippe
4 juillet 2017
Cette tarte au citron ne possède pas de bords de pâte si vous respectez la recette à la lettre.
Si la crème n'a pas la tenue souhaitée, la tarte ne tiendra pas, tout simplement.
Il est donc nécessaire que la crème tienne comme il faut.
Plutôt que de penser que la crème est trop gélifiée, je vous suggère de la sortir du frigo 30 mn avant de la consommer, ainsi le côté gélifié sera minimisé.
Si la crème n'a pas la tenue souhaitée, la tarte ne tiendra pas, tout simplement.
Il est donc nécessaire que la crème tienne comme il faut.
Plutôt que de penser que la crème est trop gélifiée, je vous suggère de la sortir du frigo 30 mn avant de la consommer, ainsi le côté gélifié sera minimisé.
Sublime
Bonjour chef je voudrais savoir si je pouvais faire ce fond de tarte avec une panacotta à la place du citron
Aussi j'ai un fond de tarte de 26cm et 2 cm de hauteur
Combien serait alors les doses des ingrédients
Merci de votre réponse
Aussi j'ai un fond de tarte de 26cm et 2 cm de hauteur
Combien serait alors les doses des ingrédients
Merci de votre réponse
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Lara-croft
9 juin 2017
Petite question
Bonjour chef, j'ai fait cette recette hier. J'aurai deux questions. J'ai fait une meringue italienne au lieu d'une meringue Suisse. Je l'ai chauffée au chalumeau et ensuite ma meringue à un peu coulé comment cela se fait-il ? Faudrait il que je congèle mon gâteau avant ? Avec la meringue Suisse ou française cela coulerait aussi ? N'ai je pas assez battu mes blancs ? Deuxième question, Lors du transport de mon gâteau en voiture j'ai ma meringue qui a glissé sur mon gâteau au citron. Comment cela se fait il? Comment puis je faire adhérer ma meringue à ma crème citron? Je vous remercie et je vous souhaite une bonne journée.
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morjol
7 mai 2017
Réponse par
ChefPhilippe
7 mai 2017
Manque de cuisson de votre sirop. Vous avez du stopper la cuisson un peu trop tôt. Possible aussi que votre meringue soit pas assez montée lors de l'incorporation du sirop dans les blancs. Le congeler dans quel but ? La meringue la plus adaptée est l'italienne. Vous n'avez pas tenu votre gâteau à plat. La meringue est juste posée sur la crème au citron donc si vous le penchez, la meringue glisse petit à petit. C'est normal oui.
Réponse par
morjol
8 mai 2017
Je pensais que congeler le gâteau était la seule alternative pour ne pas avoir les blancs qui coulent mais effectivement je pense que je n'ai pas assez monter ma meringue car au niveau du sirop avec mon thermomètre je calcul exactement le degré prêt. Merci chef.
tarte au citron
bonjour
j'utilise de la gelatine a 200 bloom et vous a priori c'est de la 170 bloom les proportions sont elles les memes
j'utilise de la gelatine a 200 bloom et vous a priori c'est de la 170 bloom les proportions sont elles les memes
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michelvalerie
5 mai 2017
Réponse par
ChefPhilippe
7 mai 2017
La gélatine 200 bloom ira très bien.
Réponse par
michelvalerie
8 mai 2017
Les proportions de gélatine restent les mêmes ou pas avec de la gélatine à 200 Bloom par rapport aux votre qui sont à 170 bloom
Réponse par
ChefPhilippe
8 mai 2017
Oui c'est ce que je vous explique, prenez la 200 bloom avec les mêmes quantités.
Petite critique personel
J'ai essayé cette recette plusieurs fois. Je trouve que ce crumble est vraiment excellent. Par contre c'est quoi l'utilité de rajouter du sucre après la cuisson quand il y en a déjà avant? J'ai aussi diminué la meringue de moitié parce que j'ai trouvé qu'il y en avait trop.
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Mathieulepatissier
15 avril 2017
Réponse par
Mathieulepatissier
15 avril 2017
Et en passant, très dangereux d'avoir laissé le chalumeau allumé quand vous vous en serviez pas.
Réponse par
ChefPhilippe
15 avril 2017
Le rajout de sucre dans le crumble permet de rajouter du croustillant.
La quantité de meringue reste vraiment une appréciation personnelle. Vous êtes tout a fait en droit de la réduire.
Concernant le chalumeau allumé, ne vous inquiétez pas, vous risquez aucune brûlure à travers la vidéo :-) et nous sommes des professionnels, nous savons donc ce que nous faisons.
Il est certain qu'à la maison ne laissez pas le chalumeau allumé, surtout si vous avez des enfants dans votre environnement.
La quantité de meringue reste vraiment une appréciation personnelle. Vous êtes tout a fait en droit de la réduire.
Concernant le chalumeau allumé, ne vous inquiétez pas, vous risquez aucune brûlure à travers la vidéo :-) et nous sommes des professionnels, nous savons donc ce que nous faisons.
Il est certain qu'à la maison ne laissez pas le chalumeau allumé, surtout si vous avez des enfants dans votre environnement.
Tarte au citron
Magnifique recette...petit flop pour moi, quand j'ai fait ma meringue suisse, tout allait au début quand j'ai décoré ma tarte,donc je l'ai mise au frigo 1 petite heure et au moment de la découper elle ne tenait plus, je parle de ma meringue, je ne comprends pas ou ça a raté la meringue ne tenait plus, elle s'est liquéfiée ou presque (grande déception pour moi),pouvez vous me dire ce que j'ai fait de travers!?
1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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karimaferhat
15 avril 2017
Réponse par
ChefPhilippe
15 avril 2017
Lors du mélange des blancs et du sucre au bain-marie, vous n'avez pas du monter la température assez haute ou assez longuement, du coup les blancs étaient pas assez chauds.
Bonjour, Ce fut un honneur de pouvoir réaliser votre chef d'oeuvre et malgré mon niveau peu élevé en pâtisserie et cuisine et que mes ingrédients et aliments provenaient des grandes surfaces c'était excellent ! Le sablé , la crème et la meringue étaient tous les trois excellents. Je n'imagine alors même pas le résultat que ça donnerait avec des produits d'exception et un savoir faire à égal du vôtre. Je vous remercie VASSORT Baptiste
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Tisba33
8 mars 2017
Très bonne mais...
Bonjour,
Très bonne recette, surtout le biscuit tout le monde l'a trouvé super !! Tarte réalisée dans un cercle de 26cm. Par contre vu les autres commentaires j'ai goûté ma crème avant ajout chocolat blanc et elle était déjà très douce en citron (jus frais, 240g et non 200 en plus), très peu acide. J'ai donc décidé de ne pas rajouter le chocolat blanc (1. je ne suis pas fane de choco blanc, 2. le choco blanc étant bien sucré j'avais peur que ça gâche totalement le goût du citron déjà bien doux). Et je pense que j'ai eu raison ! Tout le monde a adoré mais étaient perplexe par cette histoire de chocolat blanc, avis unanime que l'on aurait plus sentit beaucoup d'acidité... Pour le meringue, réalisée comme dessus (battue peut etre trop longtemps car dure à pocher), j'en ai mis beaucoup moins (et le dessert est déjà bien sucré) car j'ai fais des petits points en décoration.
Mais sinon top recette mais sans chocolat blanc dans la crème pour moi ;)
Merci pour toutes ces recettes ! Je n'en ai raté aucune, premiers entremets réalisés avec vos recettes, j'ai épaté à Noël !
Très bonne recette, surtout le biscuit tout le monde l'a trouvé super !! Tarte réalisée dans un cercle de 26cm. Par contre vu les autres commentaires j'ai goûté ma crème avant ajout chocolat blanc et elle était déjà très douce en citron (jus frais, 240g et non 200 en plus), très peu acide. J'ai donc décidé de ne pas rajouter le chocolat blanc (1. je ne suis pas fane de choco blanc, 2. le choco blanc étant bien sucré j'avais peur que ça gâche totalement le goût du citron déjà bien doux). Et je pense que j'ai eu raison ! Tout le monde a adoré mais étaient perplexe par cette histoire de chocolat blanc, avis unanime que l'on aurait plus sentit beaucoup d'acidité... Pour le meringue, réalisée comme dessus (battue peut etre trop longtemps car dure à pocher), j'en ai mis beaucoup moins (et le dessert est déjà bien sucré) car j'ai fais des petits points en décoration.
Mais sinon top recette mais sans chocolat blanc dans la crème pour moi ;)
Merci pour toutes ces recettes ! Je n'en ai raté aucune, premiers entremets réalisés avec vos recettes, j'ai épaté à Noël !
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MathildeBJ
5 mars 2017
Délicieux
Une excellente tarte au citron. Très bon accord de saveurs. Enfin réconciliée avec le citron en pâtisserie.Merci
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ChristineW
19 février 2017
Impécable !!!
La meilleure tarte au citron ce que j'ai fait ,merci beaucoup !! Il y a quelque semaines que j'ai trouvé votre site ,alors dés maintenant je n'ai plus besoin des livres de patissiers !! Vraiment bien expliqué qui n'est pas si évident parce que je suis flamand (belge) ! Excusez-moi pour les fautes ce que j'ai écrit !!
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castair
9 février 2017
Parfait
Bonjour Chef,
Merci pour vos recettes, toutes plus succulentes les unes que les autres.
Petite question: Dans la vidéo le chef met 250g de sablé dans le cercle de 18 cm. Dans les écrits c est noté 320g. Quelle est le poid correct ?
A bientôt chef et encore merci
Merci pour vos recettes, toutes plus succulentes les unes que les autres.
Petite question: Dans la vidéo le chef met 250g de sablé dans le cercle de 18 cm. Dans les écrits c est noté 320g. Quelle est le poid correct ?
A bientôt chef et encore merci
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LeMagicien
5 février 2017
Réponse par
ChefPhilippe
6 février 2017
Respectez les valeurs de la vidéo pour un meilleur équilibre, mais les deux sont possibles.
Fond de tarte
Bonsoir chef,
Peut on remplacer le sablé de base par un pailleté feuilletine ? et ensuite appliquer les mêmes composants pour le sablé croustillant ?
Merci pour vos réponses.
Peut on remplacer le sablé de base par un pailleté feuilletine ? et ensuite appliquer les mêmes composants pour le sablé croustillant ?
Merci pour vos réponses.
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Mich73
12 janvier 2017
Réponse par
ChefPhilippe
14 janvier 2017
Ca devrait vous donner un résultat acceptable, mais différent de celui présenté ici.
TARTE
Bonjour chef, avec ces quantités puis je faire une tarte de 26 cm ou dois je augmenter les quantités. En même temps je profites de vous demander si on peut congeler la crème tropézienne et la crème mousseline (pour ne pas jeter). En vous souhaitant une bonne journée.
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BENE62740
11 janvier 2017
Réponse par
ChefPhilippe
14 janvier 2017
Oui ça devait convenir pour une tarte de 26 cm. Congeler les crèmes dans un entremets terminé oui, mais si c'est pour les retravailler je le déconseille. Vous ne retrouverez pas la texture voulue.
LA CRÈME EST TROP FIGEE
J'ai testé cette recette car j'ai une totale confiance dans vos recettes que je fait très souvent sauf qu'avec la recette de la crème au citron il y avait trop de gélatine je pouvait même retirer la crème du biscuit tellement celle ci était figée(j'ai suivis les proportion) ainsi j'ai dut recommencer la recette de la crème avec un autre recette. Par contre la recette du biscuit est parfaite et en faisant fondre la crème trop figée et en y ajoutant de la crème fouettée c'était excellent.
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clem306
15 décembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
15 décembre 2016
Je veux bien vous entendre concernant la texture de la crème, mais la majorité des avis ne sont pas identiques au votre. Les goûts et les couleurs...
Je ne peux que vous conseiller de réduire la quantité de gélatine dans ce cas.
Je ne peux que vous conseiller de réduire la quantité de gélatine dans ce cas.
Ma tarte au citron par èmbé.
Bonjour chef. Merci pour vos excellentes recettes.
Peut-on remplacer le beurre par du beurre de cacao dans la réalisation du sablé croustillant ? et si oui ..quelle dose?
Cette année je teste la version Noël en remplaçant le jus de citron par du jus de mandarine Capfruit et des épices pour pain d'épices dans le sablé de base. J'attends le verdict des invités!
Merci pour votre réponse.
Peut-on remplacer le beurre par du beurre de cacao dans la réalisation du sablé croustillant ? et si oui ..quelle dose?
Cette année je teste la version Noël en remplaçant le jus de citron par du jus de mandarine Capfruit et des épices pour pain d'épices dans le sablé de base. J'attends le verdict des invités!
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Sareczki
9 décembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
9 décembre 2016
Non pour le beurre de cacao. Utilisez du beurre de cuisine.
sucre
Bonjour,
peut-on utiliser du sucre roux pour la meringue au lieu du sucre blanc?!
peut-on utiliser du sucre roux pour la meringue au lieu du sucre blanc?!
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19laurent64
5 décembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
5 décembre 2016
Non sucre blanc.
Bonjour j aimerai savoir si je peu remplacé par l agar agar . Si oui combien de gramme svp. Et faut il mettre à chaud ou à froid . Merci d avance de votre réponse.
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Minoushka
3 décembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
3 décembre 2016
Oui même si j'aime pas ça. La structure de l'agar agar est cassante, moins délicate en bouche.
2 g de gélatine = 0,6 g d'agar agar
Il faut le mettre à chaud et maintenant une ébullition 2 à 3 minutes pour l'activer (étape 29).
2 g de gélatine = 0,6 g d'agar agar
Il faut le mettre à chaud et maintenant une ébullition 2 à 3 minutes pour l'activer (étape 29).
Meringue citronnée
Bonjour Chef,
Très belle recette. N'étant pas une grande fan de la meringue. J'aurai aimé la parfumer. Serait il possible de la parfumer au citron ? ou à la vanille par exemple pour apporter une touche de douceur ?
Si oui quelles seraient les quantités que vous conseilleriez pour chacune?
Bien à vous
Très belle recette. N'étant pas une grande fan de la meringue. J'aurai aimé la parfumer. Serait il possible de la parfumer au citron ? ou à la vanille par exemple pour apporter une touche de douceur ?
Si oui quelles seraient les quantités que vous conseilleriez pour chacune?
Bien à vous
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Nini78920
22 novembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
22 novembre 2016
Oui c'est possible mais pas avec du jus de citron.
- soit zestes de citron
- soit arôme citron
pour la vanille, :
- soit grains de vanille
- soit arôme vanille
- soit zestes de citron
- soit arôme citron
pour la vanille, :
- soit grains de vanille
- soit arôme vanille
Bonjour,
merci pour cette recette. J'ai bien apprécié l'ensemble: le croquant du sablé, le gout citronné et la meringue bien crémeuse.
En revanche l'appareil citron pour ma part n'a pas adhéré au sablé. Est ce parce que c'est trop gélifié? Pour information j'ai mis au congélateur comme indiqué après l'étape 38 pendant 24h. Par contre j'ai laissé à l'air libre 2h pour décongélation et c’était largement suffisant et le sablé à bien gardé sa texture.
Merci d'avance pour votre aide
Cordialement
merci pour cette recette. J'ai bien apprécié l'ensemble: le croquant du sablé, le gout citronné et la meringue bien crémeuse.
En revanche l'appareil citron pour ma part n'a pas adhéré au sablé. Est ce parce que c'est trop gélifié? Pour information j'ai mis au congélateur comme indiqué après l'étape 38 pendant 24h. Par contre j'ai laissé à l'air libre 2h pour décongélation et c’était largement suffisant et le sablé à bien gardé sa texture.
Merci d'avance pour votre aide
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lyandr
17 novembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
17 novembre 2016
La décongélation doit se faire au frigo, pas à température ambiante.
Meringue
Bonjour je voulais savoir si il été possible de congeler la meringue suisse italienne
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bibi02
11 novembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
11 novembre 2016
Oui sans problème.
Ça ce voit que c'est très beau et bon j'aime bien la tarte aux citrons merci chef
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Marouma
4 novembre 2016
sablé de base
j'aimerais réaliser cette délicieuse tarte aux citrons, mais mon robot ne possède pas la feuille pour réaliser le sablé de base et le reste de la recette. Peut on mélanger avec l'accessoire à chantilly. Merci chef de votre réponse
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nouvelleaquitaine
26 octobre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
29 octobre 2016
Et faire la pâte à la main, vous y avez pensé ?
Ca sera mieux que le fouet.
Ca sera mieux que le fouet.
Top !
J'en fait pratiquement 2 par semaines et tout mes amis en raffole!!!
La recette est super mais personnellement je n'aime pas travailler avec de la gélatine (motif religieux de mes clients) j'aimerais bien essayer de la remplacer par de la poudre a crème....
Quand penser vous chef ? 20 gr par exemple pour 200 gr de jus ??
La recette est super mais personnellement je n'aime pas travailler avec de la gélatine (motif religieux de mes clients) j'aimerais bien essayer de la remplacer par de la poudre a crème....
Quand penser vous chef ? 20 gr par exemple pour 200 gr de jus ??
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Abi.galvez
12 octobre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
13 octobre 2016
Il faut que vous fassiez le test.
Vous risquez d'avoir ce goût un peu farineux lors de la dégustation et/ou une crème beaucoup trop consistante une fois refroidie.
Si vous faites le test, supprimez le chocolat blanc, mais avant tout, je referais la recette à l'identique en supprimant simplement la gélatine et voir ce que ça donne.
Vous risquez d'avoir ce goût un peu farineux lors de la dégustation et/ou une crème beaucoup trop consistante une fois refroidie.
Si vous faites le test, supprimez le chocolat blanc, mais avant tout, je referais la recette à l'identique en supprimant simplement la gélatine et voir ce que ça donne.
tarte au citron
Bonjour
A l étape 38 vous pécisez qu il faut laisser la tarte minimum 4h au réfrigérateur , peut ont la laisser une nuit et faire la meringue le lendemain
Merci
A l étape 38 vous pécisez qu il faut laisser la tarte minimum 4h au réfrigérateur , peut ont la laisser une nuit et faire la meringue le lendemain
Merci
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PATOUN
11 août 2016
Réponse par
ChefPhilippe
12 août 2016
oui, c'est 4 heures minimum donc ça peut être plus.
Tarte citron de Thierry Bamas
Bonjour et merci beaucoup pour votre site et votre professionnalisme ...
J'aimerai que vous m'aiguillez sur deux détails qui me sont arrivé sur cette magnifique recette , le premier étant la consistance de ma crème citron qui était trop compacte ( pas assez onctueuse du tout...) , et je n'ai pas compris d'ou cela pouvait-il venir..? , quand à mon deuxième petit soucis est la difficulté à dresser correctement la meringue avec la douille ¨ st honoré ¨ qui s'affaissait systématiquement une fois dressée sur la tarte , peut-être aurai-je dû la laisser reposer au frais avant de la dresser...? Merci pour votre réponse ainsi que pour votre super travail...
J'aimerai que vous m'aiguillez sur deux détails qui me sont arrivé sur cette magnifique recette , le premier étant la consistance de ma crème citron qui était trop compacte ( pas assez onctueuse du tout...) , et je n'ai pas compris d'ou cela pouvait-il venir..? , quand à mon deuxième petit soucis est la difficulté à dresser correctement la meringue avec la douille ¨ st honoré ¨ qui s'affaissait systématiquement une fois dressée sur la tarte , peut-être aurai-je dû la laisser reposer au frais avant de la dresser...? Merci pour votre réponse ainsi que pour votre super travail...
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Patrick01
18 juillet 2016
Réponse par
ChefPhilippe
20 juillet 2016
Pour le problème de texture de la crème, j'ai déjà répondu à ROSALE. Je vous invite à consulter ma réponse. Pour la meringue, une meringue ne se met pas au frigo, elle ne va pas se solidifier parce que vous l'aurez mise à poser au frais. Une meringue doit se faire avec des blancs d'œufs tempérés (pas de blancs qui sortent du frigo) et c'est encore mieux si ceux-ci sont un petit peu vieilli (48 heures à température ambiante dans un bol à couvert) Vous devez avoir commis une erreur de pesée dans le sucre, car la meringue (Suisse ici) n'est pas compliquée à réalisée, et une fois montée elle a une très belle tenue. Respectez les informations des blancs tempérés, vous verrez déjà la différence.
Réponse par
Patrick01
20 juillet 2016
Merci chef pour votre réponse
extra .. testé et approuvé...
petite question chef...serait possible de réaliser le sablé croustillant avec un chocolat de couverture noir ou au lait? merci
petite question chef...serait possible de réaliser le sablé croustillant avec un chocolat de couverture noir ou au lait? merci
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twist58
15 juillet 2016
Réponse par
ChefPhilippe
18 juillet 2016
Oui sans problème, les quantités restent identiques.
Interrogation sur quantités
Bonjour, Merci pour le partage de cette recette très appétissante que je m'apprête à réaliser ce week-end! Une petite question néanmoins : le poids des ingrédients cumulé du sablé de base font près de 600gr, or vous n'en prenez que 320gr pour réaliser le sablé croustillant. Y a-t-il un reste de pâte?
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elgarion
6 juillet 2016
Réponse par
ChefPhilippe
7 juillet 2016
La recette est ici pour deux tartes.
reussie
bonjour chef philippe!!j'ai suivie à la lettre la recette et tout le monde à adoré !!du coup à la demande générale j'en refait une pour demain la fète des méres !!merci pour toutes ces bonnes recettes et tous vos conseils!!
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chris1957
5 juin 2016
Succès assuré
Bonjour et merci pour cette fabuleuse recette.
L'ensemble est très léger bien que la quantité de sucre est importante.
Pour mon goût je n'ai pas ajouté de sucre au sablé croustillant et n'ai pas aussi doublé la quantité de sucre pour la meringue.
Faite 2 fois, appréciée 2 fois.
La prochaine fois, je remplace le citron par de l'orange.
Merci Chef pour vos recettes très bien expliquées.
L'ensemble est très léger bien que la quantité de sucre est importante.
Pour mon goût je n'ai pas ajouté de sucre au sablé croustillant et n'ai pas aussi doublé la quantité de sucre pour la meringue.
Faite 2 fois, appréciée 2 fois.
La prochaine fois, je remplace le citron par de l'orange.
Merci Chef pour vos recettes très bien expliquées.
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Phil31
4 juin 2016
Réponse par
ChefPhilippe
4 juin 2016
Et pourtant le sucre que vous avez retiré est indispensable. Dans le sablé pour justement obtenir le côté croustillant et dans la meringue pour avoir une meringue ferme et très lisse qui se tient dans le temps. Je doute qu'avec vos modifications ce soit le cas.
tarte citron thierry Bamas
Bonjour, peut-on réaliser cette même tarte en mini tartelette pour un buffet cocktail, cela a l'air vraiment sympathique, j'adorerai la réaliser
merci de votre réponse
merci de votre réponse
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SIDIKISY
14 mai 2016
Réponse par
ChefPhilippe
15 mai 2016
Oui bien sur, il suffit de mouler ces tartes dans des cercles individuels de petite taille, sinon la recette ne change pas.
magnifique
bonjour, pour que la tarte se détache bien peut on mettre du rhodoïd autour du cercle ou est-ce préférable de faire au chalumeau?
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cathy103
7 mai 2016
Réponse par
ChefPhilippe
8 mai 2016
Le rhodoïd ! pourquoi pas, mais sans c'est aussi bien et ça se démoule tout seul avec le chalumeau.
autre fruit
Bonjour peut on faire cette recette avec un autre fruit que le citron
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bourne
7 mai 2016
Réponse par
ChefPhilippe
8 mai 2016
Un autre agrume oui.
Excellente!
Délicieuse tarte mais c'est une habitude sur ce site!! Toujours de très bonnes recettes sans mauvaises surprises à la sortie. Le résultat est à la hauteur de la promesse. On s'est régalé.
Moi non plus je n'ai pas de grille à spatzle mais j'ai utilisé une râpe classique avec les plus gros trous et celà fonctionne aussi.
Moi non plus je n'ai pas de grille à spatzle mais j'ai utilisé une râpe classique avec les plus gros trous et celà fonctionne aussi.
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trinity75
6 mai 2016
Tarte au citron par Thierry Bamas
Pour le cercle de 18 cm de diamètre, quel hauteur 17 ou 24 mm
1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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caprini1
4 mai 2016
Réponse par
ChefPhilippe
8 mai 2016
Hauteur 20 mm.
Excellent !!!
Comme toutes les recettes que nous propose le chef Philippe c'est superbe et ce sera très bon !
Une petite question cependant chef je n'ai pas de chalumeau puis-je passer cette tarte sous le grill quelques instants !!
Merci Chef Philippe
Une petite question cependant chef je n'ai pas de chalumeau puis-je passer cette tarte sous le grill quelques instants !!
Merci Chef Philippe
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Ninie18
3 mai 2016
Réponse par
ChefPhilippe
4 mai 2016
Non, la crème contient du chocolat et de la gélatine, en plus la pâte n'a pas de bords. Je vous le déconseille.
Facile et délicieux!!!!!
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PIVETEAU
29 avril 2016
Réponse par
PIVETEAU
29 avril 2016
Merci pour cette recette qui a été plus qu'appréciée !!! J'ai eu que des compliments.
J'ai rajouté du zeste de citron dans le sablé croustillant. Et pour la cuisson du crumble, j'ai fait simple car je n'avais pas de grille à spatzle et ça a très bien fonctionné. Le plus de la recette c'est de pouvoir préparer le fond de pâte et la crème la veille...
J'ai rajouté du zeste de citron dans le sablé croustillant. Et pour la cuisson du crumble, j'ai fait simple car je n'avais pas de grille à spatzle et ça a très bien fonctionné. Le plus de la recette c'est de pouvoir préparer le fond de pâte et la crème la veille...
déçue ...
Bonjour,
j'étais impatiente de réaliser cette tarte après avoir bien assimilé les différentes étapes en visionnant la vidéo et en étant attentive au pas à pas.
J'ai divisé toutes les quantités par deux.
J'ai obtenu un effet visuel très beau, soigné et appétissant.
Seulement à la dégustation aucun plaisir ! Le flop total !
Tous mes convives ont été unanimes, tarte qui n'a aucun goût, le biscuit a plu à certains mais pas à d'autres (chacun ses goûts) par contre la crème citron n'a séduit personne ... compacte, beaucoup trop gélatineuse et le citron est imperceptible ! Je m'attendais à ce qu'il soit adouci par l'apport de chocolat blanc mais pas à se point !
Ca n'était même pas bon ! ça ne m'était jamais arrivé de jeter des restes de gâteau, vraiment très déçue après tout ce temps passé :-(
Malheureusement ce n'est qu'après que j'ai découvert tous les commentaires publiés et j'ai compris que je n'étais pas la seule à avoir fait ses constats concernant la crème, dommage ....
La prochaine fois je les lirai avant de démarrer quoi que ce soit !
j'étais impatiente de réaliser cette tarte après avoir bien assimilé les différentes étapes en visionnant la vidéo et en étant attentive au pas à pas.
J'ai divisé toutes les quantités par deux.
J'ai obtenu un effet visuel très beau, soigné et appétissant.
Seulement à la dégustation aucun plaisir ! Le flop total !
Tous mes convives ont été unanimes, tarte qui n'a aucun goût, le biscuit a plu à certains mais pas à d'autres (chacun ses goûts) par contre la crème citron n'a séduit personne ... compacte, beaucoup trop gélatineuse et le citron est imperceptible ! Je m'attendais à ce qu'il soit adouci par l'apport de chocolat blanc mais pas à se point !
Ca n'était même pas bon ! ça ne m'était jamais arrivé de jeter des restes de gâteau, vraiment très déçue après tout ce temps passé :-(
Malheureusement ce n'est qu'après que j'ai découvert tous les commentaires publiés et j'ai compris que je n'étais pas la seule à avoir fait ses constats concernant la crème, dommage ....
La prochaine fois je les lirai avant de démarrer quoi que ce soit !
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Pattydusud
19 mai 2020
Réponse par
ChefPhilippe
4 juin 2020
Bonjour,
Je trouve dommage que vous n'ayez pas apprécié la tarte au citron de Thierry Bamas, que je trouve très bonne. Comme j'ai répondu à galais le 17 mai 2016, il faudrait peut être tester cette recette avec du jus de citron frais, cela donnera plus d'acidité à la crème.
Cordialement
Je trouve dommage que vous n'ayez pas apprécié la tarte au citron de Thierry Bamas, que je trouve très bonne. Comme j'ai répondu à galais le 17 mai 2016, il faudrait peut être tester cette recette avec du jus de citron frais, cela donnera plus d'acidité à la crème.
Cordialement
remplacer gélatine
Bonjour CHef et merci
est il possible de remplacer les 5 feuilles de gélatine de la crème au citron par du beurre micryo, et si oui quelle quantité ? car dans la recette de mousse pamplemousse le chef invité remplace la gélatine par du beurre de mycrio
https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/buche-pamplemousse.html
merci bcp pour votre réponse
Olivier
est il possible de remplacer les 5 feuilles de gélatine de la crème au citron par du beurre micryo, et si oui quelle quantité ? car dans la recette de mousse pamplemousse le chef invité remplace la gélatine par du beurre de mycrio
https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/buche-pamplemousse.html
merci bcp pour votre réponse
Olivier
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ofer0001
21 janvier 2017
Réponse par
ChefPhilippe
22 janvier 2017
C'est pas du tout pareil.
La version de crème avec du Mycryo contient de la poudre à crème (maïzena = épaississant)
A la rigueur prenez la recette de la buche au pamplemousse en remplaçant le jus de pamplemousse par du jus de citron.
La version de crème avec du Mycryo contient de la poudre à crème (maïzena = épaississant)
A la rigueur prenez la recette de la buche au pamplemousse en remplaçant le jus de pamplemousse par du jus de citron.
Masse des ingrédients du sablé de base
Bonjour,
Question toute bète...Concernant un petit détail pour la masse à prélever pour chaque ingrédients du sablé de base. J'aimerai faire une seule tarte et en divisant par 2 chaque éléments, on se retrouve avec une masse totale de 300g (90g + 3 x 70g) au lieu de 320g. Est-ce réellement 320g ? du coup si oui, peut-on réajuster simplement en ajoutant 5g pour chaque ingrédient donc 95g, 75g, 75g et 75g afin d'avoir les 320 ? Si non, peut-on se contenter des 300g ?
Autre soucis, si on part du faite qu'on réalise 2 tartes, la valeur total du sablé de base est de 600g... Et vous prenez 320g pour faire le sablé croustillant.... Est-ce 320g pour les 2 tartes ? ou 320g pour UNE tarte parce qu'il restera de toute façon 280g (600g - 320g). Il n'y aurait donc pas assez pour faire la 2ème tarte.
Par la suite concernant tous les autres éléments de la recette si on divise par 2, est-ce bon ou doit-on réajuster les valeurs vu qu'initialement on n'avait pas 320g.
Cordialement,
krieder
Question toute bète...Concernant un petit détail pour la masse à prélever pour chaque ingrédients du sablé de base. J'aimerai faire une seule tarte et en divisant par 2 chaque éléments, on se retrouve avec une masse totale de 300g (90g + 3 x 70g) au lieu de 320g. Est-ce réellement 320g ? du coup si oui, peut-on réajuster simplement en ajoutant 5g pour chaque ingrédient donc 95g, 75g, 75g et 75g afin d'avoir les 320 ? Si non, peut-on se contenter des 300g ?
Autre soucis, si on part du faite qu'on réalise 2 tartes, la valeur total du sablé de base est de 600g... Et vous prenez 320g pour faire le sablé croustillant.... Est-ce 320g pour les 2 tartes ? ou 320g pour UNE tarte parce qu'il restera de toute façon 280g (600g - 320g). Il n'y aurait donc pas assez pour faire la 2ème tarte.
Par la suite concernant tous les autres éléments de la recette si on divise par 2, est-ce bon ou doit-on réajuster les valeurs vu qu'initialement on n'avait pas 320g.
Cordialement,
krieder
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Krieder
4 novembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
5 novembre 2016
20 g ne représente rien du tout. Si vous mettez 300 g pâte dans votre cercle au lieu de 320 grammes, ça ne changera rien au résultat final.
Pour faire une seule tarte divisez tout par 2.
Pour faire une seule tarte divisez tout par 2.
qui a été fortement appréciée de mes gourmands gourmets!
J'adore le fait que toutes vos recettes soient extrêmement détaillées
ce qui permet en suivant strictement les consignes d'obtenir le résultat attendu.
Quant aux détracteurs, je leurs propose de passer à la pâtisserie du coin ou de manger un yaourt!!!
Félicitations et continuez à nous régaler! MERCI. Catherine