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Pour réaliser la recette de "ma tarte au citron", commencer par préparer tous les ingrédients du sablé.
Sablé de base : Verser tous les ingrédients dans la cuve du batteur.
Commencer le mélange à vitesse modérée avec l'accessoire "feuille" du batteur électrique. Il faut éviter de mélanger trop rapidement et éviter aussi de trop émulsionner le beurre pour ne pas "mousser" le mélange et faire en sorte que le mélange soit assez compact.
Il est important de travailler avec un beurre froid, ainsi la pâte ne collera pas et se découpera plus facilement pour obtenir l'effet crumble désiré.
Au bout de quelques instants, le mélange est bien sablonneux avec des morceaux plus ou moins grossiers. À ce stade on pourrait cuire le crumble ainsi, mais on aurait des morceaux plus cuits que d'autres en raison de la différence de grosseur.
Il est donc nécessaire de mettre la pâte partiellement en boule dans le creux de la main et de la frotter sur la grille à spatzle...
...pour obtenir des morceaux réguliers (de même grosseur). Les faire tomber sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.
Veiller à bien répartir la pâte sur toute la plaque et éviter les surépaisseurs, pour obtenir une cuisson homogène (selon les fours).
Une fois la plaque garnie, enfourner à four ventilé préchauffé à 160°C, pendant 20 minutes environ. Ne pas mélanger la pâte durant la cuisson. Il faudra juste tourner la plaque à mi-cuisson pour obtenir une cuisson homogène.
Sablé croustillant : Au terme de la cuisson, mélanger la valeur de 320 g de sablé de base avec 60 g de sucre en poudre.
À part, faire fondre 80 g de chocolat blanc Zéphyr et 80 g de beurre.
Verser le sablé de base et le sucre dans la cuve du batteur. Ajouter enfin le mélange beurre et chocolat blanc fondu.
Mélanger avec l'accessoire "feuille" pendant quelques secondes (15 à 20 secondes, pas plus), juste de quoi mélanger les ingrédients sans trop les amalgamer.
Vous obtenez un sablé croustillant totalement imperméabilisé, ce qui veut dire que si vous faites la tarte au citron la veille pour le lendemain, le sablé restera croustillant. Si vous l'aviez réalisé avec une pâte classique, elle se serait retrouvée automatiquement détrempée au bout de quelques heures.
Verser le sablé croustillant obtenu dans un cercle à tarte de Ø 18 cm.
Tasser le croustillant dans le fond du cercle avec une spatule métallique coudée de petite taille.
Cette tarte a la particularité de ne pas avoir de bordures, donc le sablé croustillant sera apparent une fois la tarte démoulée, c'est pour cela qu'il est important de le tasser proprement et régulièrement.
Placer au réfrigérateur, le temps de faire la crème au citron.
Crème au citron : Préparer tous les ingrédients.
Verser le jus de citron ou la purée de citron Ravifruit dans la casserole. Mettre à chauffer la casserole.
Râper le zeste d'un citron au-dessus de la casserole, pour cela je vous recommande la râpe Microplane.
Pendant ce temps, verser les œufs entiers préalablement mixés, dans un récipient.
Ajouter le sucre en poudre...
...et bien mélanger au fouet pour blanchir la préparation.
Égoutter la gélatine préalablement ramollie* dans de l'eau froide sur une feuille de papier absorbant. (*veiller à mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide une à une et non pas en un seul tas, afin d'obtenir une meilleure hydratation).
Dès que le jus de citron entre en ébullition, le verser sur les œufs blanchis en deux fois tout en remuant au fouet.
Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du jus de citron...
...et remuer vigoureusement au fouet.
Cuire à feu modéré en mélangeant continuellement au fouet pour éviter à la préparation d'accrocher.
La crème va épaissir progressivement. Dès que le bouillon est obtenu, la retirer du feu...
...et incorporer le chocolat blanc Zéphyr.
Bien mélanger au fouet. Le chocolat blanc va fondre en raison de la chaleur de la crème.
Ajouter enfin la gélatine égouttée et bien mélanger afin de bien la dissoudre.
Passer la crème obtenue à la passoire fine pour retirer les petits grains d'œufs coagulés, les éventuels pépins, etc...
Montage de la tarte au citron : Sortir le fond croustillant du réfrigérateur. Il doit être légèrement rigidifié.
Couler la crème au citron directement dans le cercle.
Secouer légèrement le cercle pour égaliser la surface de la crème au citron.
Placer au réfrigérateur pendant 4 heures minimum. Cette tarte au citron peut être réalisée plusieurs jours à l'avance et conservée à ce stade au congélateur jusqu'au jour de la dégustation. Dans ce cas, pensez à observer un temps de décongélation de 2 à 3 heures au frais pour ne pas avoir une mauvaise surprise au moment du dessert.
Finition : Placer la tarte au citron sortie du réfrigérateur sur un petit bol ou un cercle à mousse de diamètre inférieur.
Chauffer à l'aide d'un chalumeau de cuisine le cercle inox pour le décoller facilement.
Faire glisser le cercle délicatement vers le bas pour libérer la tarte au citron.
Meringue Suisse : Verser les blancs d'œufs dans un récipient.
Ajouter le sucre en poudre.
Mélanger au fouet au-dessus d'un bain-marie.
Battre ainsi jusqu'à ce que les blancs soient chauds. Pour tester la chaleur, poser le dos du doigt au contact des blancs. Si ça pique un peu, du fait que c'est chaud, retirer le récipient du bain-marie.
Verser les blancs dans la cuve du batteur...
...et battre jusqu'à complet refroidissement...
...jusqu'à ce que l'on obtienne notre meringue Suisse.
Une meringue bien ferme et bien blanche.
Prendre une poche à douille munie d'une douille ronde unie de diamètre assez gros (13 à 16 mm) et la positionner sur le support.
Garnir la poche à douille de meringue Suisse à l'aide d'une corne.
Pocher la meringue en formant une spirale, en partant du centre de la tarte...
...et en allant jusqu'aux bords. La spirale doit être de faible épaisseur !
Prendre une seconde poche à douille, cette fois-ci avec une douille à Saint-Honoré. La positionner sur son support...
...et la garnir de meringue Suisse à l'aide d'une corne.
Pocher la meringue en formant une frise sur le pourtour de la tarte. Commencer par le pourtour extérieur en positionnant la fente de la douille Saint-Honoré vers le haut pour obtenir la forme désirée.
Poursuivre le pochage de la meringue au centre de la tarte en dressant une seconde rangée...
...puis terminer au centre avec la première poche à douille munie d'une douille ronde unie, en formant une sphère de meringue.
Finition : Dorer la surface de la meringue à l'aide du chalumeau de cuisine, en passant la flamme très rapidement à 15 cm de distance de la meringue, juste pour la faire brunir légèrement.
Faire ainsi sur toute la surface de la tarte.
Terminer la tarte en la saupoudrant très légèrement de sucre Codineige (sucre glace amidonné qui ne fond pas au contact de l'humidité).
Dresser la tarte au citron sur le plat de service et la réserver au frais jusqu'au moment du dessert. Excellent appétit !
Ajoutez le zeste de deux citrons dans le sablé croustillant, cela apportera un plus au dessert !
En fait il y a 2 petites erreurs dans la recette de la crème citron d'où le problème de goût et de texture.
1) Il faut mettre 240gr de jus de citron (de vrais citron jaunes, ou jus de citron de Sicile surgelé, on en trouve dans une chaine de magasin) et non pas 200gr. Ceci règlera l'acidité. Pour le goût, il faut le zeste de 2 ou 3 citrons, chauffer le citron à 60°C, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes. Le goût sera excellent et on ne sentira plus le chocolat blanc.
2) Pour la texture : Ce n'est pas 10gr de gélatine mais 5gr de gélatine Or 200 blooms ou 4gr qu'il faut mettre (pas moins). Le but, c'est d'avoir une texture crémeuse. Attention : 5gr de gélatine doivent peser après essorage 30gr, pas plus, pour ne pas fausser vos recettes.
3) Pour la meringue qui glisse sur la crème: Ceci est normal car, comme la crème est trop gélatineuse, la meringue n'y adhère pas. Quand vous allez réduire la gélatine et que la texture deviendra plus moelleuse, la meringue y adhèrera parfaitement.
4) Concernant le chocolat blanc : Il faut utiliser du Zéphyr (ou chocolat blanc de la marque N... dessert) pas les marques distributeurs car ils ne contiennent pas assez de beurre de cacao ou bien, ils n'ont pas un bon goût. Grâce au chocolat blanc, T. Bamas a réduit fortement le beurre qu'on utilise dans les recettes classiques de la tarte au citron (il y a environ 80gr de matière grasse pure en moins dans cette recette que dans la recette classique des grands chefs).
5) Pour le sucre : Avec 80gr c'est parfait car vous allez réduire la gélatine et l'eau qui va avec.
J'espère qu'avec ces explications vous allez bien profiter de cette tarte.