Ma tarte au citron

Pour : 2 tartes de 18 cm de diamètre

Durée : 2 heures (+ 4 heures au frigo)

Difficulté :

Auteur : Thierry Bamas - MOF Pâtissier - Champion du monde de desserts glacés

64 notes

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Ingrédients pour 2 tartes de 18 cm de diamètre :

Sablé de base :
180 g de poudre d'amandes
140 g de sucre en poudre
140 g de beurre froid
140 g de farine T55
1 pincée de sel
Sablé croustillant :
320 g de sablé de base
60 g de sucre en poudre
80 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr
80 g de beurre

Crème au citron :
200 g de jus de citron ou de purée de citron jaune Capfruit
1 zeste de citron
100 g de sucre en poudre
240 g d'œufs entiers
5 feuilles de gélatine (soit 10 g)
240 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr

Meringue Suisse :
200 g de blancs d'œufs
400 g de sucre en poudre
Finition :
20 g de Codineige

Cercle à tarte inox Ø 18 cm H. 2 cm - Matfer 4,75 € / 5,70 US$

Robot Kitchenaid K45 650,00 €

Offre spéciale

13 notes

Grille à spätzle ménager 15,85 € / 19,03 US$

1 note

Support poche à douille en plastique 8,90 € / 10,69 US$

35 notes

Poche jetable Comfort (x 100) lg 46 cm 19,80 € / 23,77 US$

77 notes

Douille unie Ø 13 mm n°10 3,20 € / 3,84 US$

Zesteur-râpe Classic Microplane® (noir) 21,95 €

Offre spéciale

85 notes

Spatule coudée 12 cm 14,60 € / 17,53 US$

Corne racle-tout blanche 1,00 € / 1,20 US$

14 notes

Douille à Saint-Honoré Ø 14 mm SH14 4,50 € / 5,40 US$

5 notes

Phases techniques pour Ma tarte au citron :

Pour réaliser la recette de "ma tarte au citron", commencer par préparer tous les ingrédients du sablé.

Sablé de base : Verser tous les ingrédients dans la cuve du batteur.

Commencer le mélange à vitesse modérée avec l'accessoire "feuille" du batteur électrique. Il faut éviter de mélanger trop rapidement et éviter aussi de trop émulsionner le beurre pour ne pas "mousser" le mélange et faire en sorte que le mélange soit assez compact.

Il est important de travailler avec un beurre froid, ainsi la pâte ne collera pas et se découpera plus facilement pour obtenir l'effet crumble désiré.

Au bout de quelques instants, le mélange est bien sablonneux avec des morceaux plus ou moins grossiers. À ce stade on pourrait cuire le crumble ainsi, mais on aurait des morceaux plus cuits que d'autres en raison de la différence de grosseur.

Il est donc nécessaire de mettre la pâte partiellement en boule dans le creux de la main et de la frotter sur la grille à spatzle...

...pour obtenir des morceaux réguliers (de même grosseur). Les faire tomber sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.

Veiller à bien répartir la pâte sur toute la plaque et éviter les surépaisseurs, pour obtenir une cuisson homogène (selon les fours).

Une fois la plaque garnie, enfourner à four ventilé préchauffé à 160°C, pendant 20 minutes environ. Ne pas mélanger la pâte durant la cuisson. Il faudra juste tourner la plaque à mi-cuisson pour obtenir une cuisson homogène.

Sablé croustillant : Au terme de la cuisson, mélanger la valeur de 320 g de sablé de base avec 60 g de sucre en poudre.

À part, faire fondre 80 g de chocolat blanc Zéphyr et 80 g de beurre.

Verser le sablé de base et le sucre dans la cuve du batteur. Ajouter enfin le mélange beurre et chocolat blanc fondu.

Mélanger avec l'accessoire "feuille" pendant quelques secondes (15 à 20 secondes, pas plus), juste de quoi mélanger les ingrédients sans trop les amalgamer.

Vous obtenez un sablé croustillant totalement imperméabilisé, ce qui veut dire que si vous faites la tarte au citron la veille pour le lendemain, le sablé restera croustillant. Si vous l'aviez réalisé avec une pâte classique, elle se serait retrouvée automatiquement détrempée au bout de quelques heures.

Verser le sablé croustillant obtenu dans un cercle à tarte de Ø 18 cm.

Tasser le croustillant dans le fond du cercle avec une spatule métallique coudée de petite taille.

Cette tarte a la particularité de ne pas avoir de bordures, donc le sablé croustillant sera apparent une fois la tarte démoulée, c'est pour cela qu'il est important de le tasser proprement et régulièrement.

Placer au réfrigérateur, le temps de faire la crème au citron.

Crème au citron : Préparer tous les ingrédients.

Verser le jus de citron ou la purée de citron jaune Capfruit dans la casserole. Mettre à chauffer la casserole.

Râper le zeste d'un citron au-dessus de la casserole, pour cela je vous recommande la râpe Microplane.

Pendant ce temps, verser les œufs entiers préalablement mixés, dans un récipient.

Ajouter le sucre en poudre...

...et bien mélanger au fouet pour blanchir la préparation.

Égoutter la gélatine préalablement ramollie* dans de l'eau froide sur une feuille de papier absorbant. (*veiller à mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide une à une et non pas en un seul tas, afin d'obtenir une meilleure hydratation).

Dès que le jus de citron entre en ébullition, le verser sur les œufs blanchis en deux fois tout en remuant au fouet.

Transvaser le mélange dans la casserole de chauffe du jus de citron...

...et remuer vigoureusement au fouet.

Cuire à feu modéré en mélangeant continuellement au fouet pour éviter à la préparation d'accrocher.

La crème va épaissir progressivement. Dès que le bouillon est obtenu, la retirer du feu...

...et incorporer le chocolat blanc Zéphyr.

Bien mélanger au fouet. Le chocolat blanc va fondre en raison de la chaleur de la crème.

Ajouter enfin la gélatine égouttée et bien mélanger afin de bien la dissoudre.

Passer la crème obtenue à la passoire fine pour retirer les petits grains d'œufs coagulés, les éventuels pépins, etc...

Montage de la tarte au citron : Sortir le fond croustillant du réfrigérateur. Il doit être légèrement rigidifié.

Couler la crème au citron directement dans le cercle.

Secouer légèrement le cercle pour égaliser la surface de la crème au citron.

Placer au réfrigérateur pendant 4 heures minimum. Cette tarte au citron peut être réalisée plusieurs jours à l'avance et conservée à ce stade au congélateur jusqu'au jour de la dégustation. Dans ce cas, pensez à observer un temps de décongélation de 2 à 3 heures au frais pour ne pas avoir une mauvaise surprise au moment du dessert.

Finition : Placer la tarte au citron sortie du réfrigérateur sur un petit bol ou un cercle à mousse de diamètre inférieur.

Chauffer à l'aide d'un chalumeau de cuisine le cercle inox pour le décoller facilement.

Faire glisser le cercle délicatement vers le bas pour libérer la tarte au citron.

Meringue Suisse : Verser les blancs d'œufs dans un récipient.

Ajouter le sucre en poudre.

Mélanger au fouet au-dessus d'un bain-marie.

Battre ainsi jusqu'à ce que les blancs soient chauds. Pour tester la chaleur, poser le dos du doigt au contact des blancs. Si ça pique un peu, du fait que c'est chaud, retirer le récipient du bain-marie.

Verser les blancs dans la cuve du batteur...

...et battre jusqu'à complet refroidissement...

...jusqu'à ce que l'on obtienne notre meringue Suisse.

Une meringue bien ferme et bien blanche.

Prendre une poche à douille munie d'une douille ronde unie de diamètre assez gros (13 à 16 mm) et la positionner sur le support.

Garnir la poche à douille de meringue Suisse à l'aide d'une corne.

Pocher la meringue en formant une spirale, en partant du centre de la tarte...

...et en allant jusqu'aux bords. La spirale doit être de faible épaisseur !

Prendre une seconde poche à douille, cette fois-ci avec une douille à Saint-Honoré. La positionner sur son support...

...et la garnir de meringue Suisse à l'aide d'une corne.

Pocher la meringue en formant une frise sur le pourtour de la tarte. Commencer par le pourtour extérieur en positionnant la fente de la douille Saint-Honoré vers le haut pour obtenir la forme désirée.

Poursuivre le pochage de la meringue au centre de la tarte en dressant une seconde rangée...

...puis terminer au centre avec la première poche à douille munie d'une douille ronde unie, en formant une sphère de meringue.

Finition : Dorer la surface de la meringue à l'aide du chalumeau de cuisine, en passant la flamme très rapidement à 15 cm de distance de la meringue, juste pour la faire brunir légèrement.

Faire ainsi sur toute la surface de la tarte.

Terminer la tarte en la saupoudrant très légèrement de sucre Codineige (sucre glace amidonné qui ne fond pas au contact de l'humidité).

Dresser la tarte au citron sur le plat de service et la réserver au frais jusqu'au moment du dessert. Excellent appétit !

L'astuce du Chef :

Ajoutez le zeste de deux citrons dans le sablé croustillant, cela apportera un plus au dessert !

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tarte citron

Après réalisation, gout de citron trop peu marqué pour une tarte au citron (utilisation purée citron surgelée capfruit).
La crème citron a tendance à remouiller et du coup adhère mal au sablé. Idem pour la meringue qui pose un problème d'adhérence.
Par contre le sablé est intéressant et pourra être réutilisé pour d'autres recettes.
Merci pour ces démonstrations.

Vous êtes la première personne à trouver des points négatifs à cette recette qui pour ma part est excellente. Si la crème n'est pas assez acide avec la purée Capfruit, utilisez du jus de citron frais. La meringue adhère parfaitement si elle est bien réalisée. Ne restez pas sur cette idée négative, vous avez peut-être mal effectué une étape au niveau de la meringue...

Le problème "d'adhérence" que je signale ne vennait ni de la meringue, ni du biscuit mais de la crème, peut être un problème avec ma purée de citron, gélatine mal égouttée, je ne sais pas.... Le reste du biscuit a été associé avec une ganache et c'est parfait.
Merci.

Bonjour, j'ai vraiment eu plaisir a faire ce dessert, malheureusement j'en tire le même constat que "Galais" et puis surtout le goût du sucre est bien trop présent, la texture de la crème est trop gélatineuse, vraiment je préfère un vrai crémeux au gout de citron plus accentué...très bonne journée et merci

A la base une meringue est très sucrée. Les proportions sont toujours le double de sucre par rapport au poids de blancs d'œufs, quelque soit le type de meringue réalisée (française, suisse, italienne). Il n'est pas possible de réduire le sucre sous peine de ne pas avoir la consistance et la tenue attendue. Donc à partir du moment ou un entremets contient de la meringue, attendez-vous a avoir un dessert sucré.
Pour ce qui est de l'acidité de la crème, j'ai déjà répondu à "galais".
Concernant la texture de la crème, réduisez la gélatine d'une ou deux feuilles, ainsi le problème de texture sera solutionné.

Je partage l'avis de Galais concernant le manque de gout de Citron de cette crème. J'ai réalisée cette recette avec des citrons "fruit". Le chocolat blanc adoucis trop cette crème au citron en lui enlevant son caractère.

tarte citron par thierry bamas

bonjour le sablé est très bon ,mais vraiment trop de gélatine dans la crème; meringue réussie
mais avec la chaleur la meringue suisse est tombée

Même soucis pour ma part....

Difficile d'entendre ce genre de problème surtout que la recette nous est proposée ici par un MOF. Attention, 5 feuilles de gélatine d'une marque ne valent pas 5 feuilles de gélatine d'une autre marque. Et surtout, pesez vos feuilles.

tarte au cittron

cette tarte je ne vais pas manquer de la réaliser.Merci chef philippe encore une fois pour vos belles recettes pleines d'astuces et de conseils pour nous faciliter leur réussite. Et à bientôt.

tarte au citron

super recette

sablé de base

une question idiote je veux faire cette superbe tarte mais on n'utilise pas tout le sablé de base? merci de votre réponse et encore bravo pour tous vos merveilleuses recettes

En effet, mais il se conserve très bien au congélateur pour une future recette.

Question

À l'étape 36, faut il couler la préparation refroidie ou pas? Je compte faire cette tarte et je me demande si, même tiède, cela ne va pas faire fondre le fond de tarte vu qu'il y a du beurre et du chocolat blanc?
En tout cas cette tarte est magnifique!

A ce stade la crème est tiède.

Recette parfaite

C'est ''heureusement'' une recette parfaite car conçue et réalisé par un MOF qui n'a pas volé son titre. La pâtisserie c'est un ''art'' mais aussi beaucoup de ''savoir faire'' .

Après si c'est trop sucré, le gout c'est personnel, certains aiment très sucré d'autre moins. Mais comme le dit judicieusement le Chef Philippe, on ne peut pas supprimer ou ajouter des ingrédients ou des quantités d'ingrédients, sans que cela apporte des conséquences. C'est particulièrement vrai pour les meringues !
Dans le cas présent la meringue Suisse est parfaite et même que si on attends trop pour l'utiliser dans la poche elle devient très dure. Elle se réalise avant le service et dans ce cas elle ne coule pas. En ce qui concerne la crème, si on respecte bien les quantités d'ingrédients, elle est aussi parfaite et n'a pas cette consistance ''gélatineuse'' il faut cependant quelle reste ferme pour avoir de la tenue
Elle peut ainsi rester deux ou trois jours au réfrigérateur. Pour la gélatine il faut impérativement la peser avec une balance de précision, les feuilles vendues pour 2 g font rarement le poids et certaines feuilles d'une marque très connue font 1 g. Il faut aussi, bien essorer les feuilles pour ne pas ajouter de l'eau. La solution: acheter de la gélatine en poudre respecter le dosage de l'eau (7 x le poids de la poudre dans le cas de celle de Louis François vendue sur ce site). Donc merci au Chef Thierry Bamas pour cette recette et au Chef Philippe pour ses réponses. Cette recette que j'ai déjà réalisée de nombreuses fois à toujours eu un énorme succès. Et je la réalise aussi avec d'autres purées de fruits (maison).

Choix chocolat !

Salutation chef Philippe n'ayant pas trouver de chocolat blanc Zéphyr la ou je me trouve puis-je utiliser le chocolat Blanc satin de chez Cacao Barry?

le chocolat blanc Santin n'existe plus depuis un moment Peut-être un vieux stock ? Vérifiez la date de consommation. Sinon si tout est OK, oui le blanc satin peut remplacer le Zéphyr.

Merci chef !

Ma tarte au citron per Thierry Bamas

Bonjour,
Super recette! Et en plus la derniere fois que j'etait en France, j'ai achete du chocolat Sephyr. Plus d'excuse il faud que je me lance!
Petite question: peut-on faire la 1ere partie de la tarte quelques jours a l'avance (je veux dire sans la meringue) et la congeler?
Merci pour toutes vos recettes video, on apprend plein de choses tres prscieuses pour reussir les recettes.

Vous avez la réponse à votre question à l'étape 38.
C'est OUI.

magnifique

Très belle recette que je vais m'empresser de réaliser, merci aux Chefs !

Magnifique!

Bonjour,
Je dois réaliser une tarte au citron meringuée pour un buffet de fête et je vais donc prendre cette recette , et pour une question d'organisation congeler la première partie,mais j'ai 3 questions:
Doit -on attendre que la tarte soit décongelée pour dresser la meringue ?
Éventuellement peut-on la congeler avec la meringue? Sinon est ce que la tarte terminée se conserverait 24 h au refrigerateur?
Merci vraiment pour cette belle recette et à bientôt !

Vous pouvez aller jusqu'à l'étape 38 et congeler la tarte.
Je vous déconseille de congeler la meringue. On peut bien sûr le faire (ex: omelette norvégienne) mais vous allez perdre en qualité visuelle et gustative aussi.
La meringue peut en effet être pochée sur la tarte encore congelée et si la meringue est bien réalisée, elle se conservera 24 heures au frais.

crème fruit de la passion

Bonjour Chef,

J'ai lu que certains fruits tel kiwi, ananas ne faisaient pas bon ménage avec la gélatine. J'ai de la purée Ravifruit aux fruit de la passion.

Puis-je l’utiliser en lieu et place du citron? Dans les mêmes proportions?

Sinon qu'utilise-t-on à la place de la gélatine avec ces fruits? Je crains que l'Agar agar soit plus pateux et moins fondant en bouche

Merci de vos précieux conseils

Personnellement j'utilise la gélatine avec tous les fruits, y compris ceux que vous citez et ça marche très bien.

Tarte au citron

Magnifique recette...petit flop pour moi, quand j'ai fait ma meringue suisse, tout allait au début quand j'ai décoré ma tarte,donc je l'ai mise au frigo 1 petite heure et au moment de la découper elle ne tenait plus, je parle de ma meringue, je ne comprends pas ou ça a raté la meringue ne tenait plus, elle s'est liquéfiée ou presque (grande déception pour moi),pouvez vous me dire ce que j'ai fait de travers!?

Lors du mélange des blancs et du sucre au bain-marie, vous n'avez pas du monter la température assez haute ou assez longuement, du coup les blancs étaient pas assez chauds.

tarte au citron thierry Bamas

Bonjour
Avec les quantités de la recette pour 2 tartes 18cm quelle taille de cercle puis-je prendre pour faire une seule grande tarte ?
Merci d'avance

Je pense qu'il faudra envisager la recette avec un cercle de 26 ou 28 cm.

Petite critique personel

J'ai essayé cette recette plusieurs fois. Je trouve que ce crumble est vraiment excellent. Par contre c'est quoi l'utilité de rajouter du sucre après la cuisson quand il y en a déjà avant? J'ai aussi diminué la meringue de moitié parce que j'ai trouvé qu'il y en avait trop.

Et en passant, très dangereux d'avoir laissé le chalumeau allumé quand vous vous en serviez pas.

Le rajout de sucre dans le crumble permet de rajouter du croustillant.
La quantité de meringue reste vraiment une appréciation personnelle. Vous êtes tout a fait en droit de la réduire.
Concernant le chalumeau allumé, ne vous inquiétez pas, vous risquez aucune brûlure à travers la vidéo :-) et nous sommes des professionnels, nous savons donc ce que nous faisons.
Il est certain qu'à la maison ne laissez pas le chalumeau allumé, surtout si vous avez des enfants dans votre environnement.

Excellent biscuit crème au citron discutable

Vraiment le biscuit est superbe, si je ne devais retenir qu'une chose de cette recette c'est bien cet excellent fond de tarte, même si je trouve une pâte sucrée classique tout aussi excellente (voir tarte au citron de Christophe Felder).
La crème au citron c'est tout autre chose je rejoins tout à fait les remarques de certains internautes: trop de gélatine, et un gout de citron masqué par le chocolat blanc, ceci n'est que mon avis et mon appréciation. Pour terminer par une note positive, j'aime beaucoup la meringue Suisse qui donne beaucoup de tenue dans le temps à cette tarte.

Facile et délicieux!!!!!

Merci pour cette recette qui a été plus qu'appréciée !!! J'ai eu que des compliments.
J'ai rajouté du zeste de citron dans le sablé croustillant. Et pour la cuisson du crumble, j'ai fait simple car je n'avais pas de grille à spatzle et ça a très bien fonctionné. Le plus de la recette c'est de pouvoir préparer le fond de pâte et la crème la veille...

Excellente!

Délicieuse tarte mais c'est une habitude sur ce site!! Toujours de très bonnes recettes sans mauvaises surprises à la sortie. Le résultat est à la hauteur de la promesse. On s'est régalé.
Moi non plus je n'ai pas de grille à spatzle mais j'ai utilisé une râpe classique avec les plus gros trous et celà fonctionne aussi.

magnifique

bonjour, pour que la tarte se détache bien peut on mettre du rhodoïd autour du cercle ou est-ce préférable de faire au chalumeau?

Le rhodoïd ! pourquoi pas, mais sans c'est aussi bien et ça se démoule tout seul avec le chalumeau.

tarte citron thierry Bamas

Bonjour, peut-on réaliser cette même tarte en mini tartelette pour un buffet cocktail, cela a l'air vraiment sympathique, j'adorerai la réaliser
merci de votre réponse

Oui bien sur, il suffit de mouler ces tartes dans des cercles individuels de petite taille, sinon la recette ne change pas.

Interrogation sur quantités

Bonjour, Merci pour le partage de cette recette très appétissante que je m'apprête à réaliser ce week-end! Une petite question néanmoins : le poids des ingrédients cumulé du sablé de base font près de 600gr, or vous n'en prenez que 320gr pour réaliser le sablé croustillant. Y a-t-il un reste de pâte?

La recette est ici pour deux tartes.

extra .. testé et approuvé...
petite question chef...serait possible de réaliser le sablé croustillant avec un chocolat de couverture noir ou au lait? merci

Oui sans problème, les quantités restent identiques.

Tarte citron de Thierry Bamas

Bonjour et merci beaucoup pour votre site et votre professionnalisme ...
J'aimerai que vous m'aiguillez sur deux détails qui me sont arrivé sur cette magnifique recette , le premier étant la consistance de ma crème citron qui était trop compacte ( pas assez onctueuse du tout...) , et je n'ai pas compris d'ou cela pouvait-il venir..? , quand à mon deuxième petit soucis est la difficulté à dresser correctement la meringue avec la douille ¨ st honoré ¨ qui s'affaissait systématiquement une fois dressée sur la tarte , peut-être aurai-je dû la laisser reposer au frais avant de la dresser...? Merci pour votre réponse ainsi que pour votre super travail...

Pour le problème de texture de la crème, j'ai déjà répondu à ROSALE. Je vous invite à consulter ma réponse. Pour la meringue, une meringue ne se met pas au frigo, elle ne va pas se solidifier parce que vous l'aurez mise à poser au frais. Une meringue doit se faire avec des blancs d'œufs tempérés (pas de blancs qui sortent du frigo) et c'est encore mieux si ceux-ci sont un petit peu vieilli (48 heures à température ambiante dans un bol à couvert) Vous devez avoir commis une erreur de pesée dans le sucre, car la meringue (Suisse ici) n'est pas compliquée à réalisée, et une fois montée elle a une très belle tenue. Respectez les informations des blancs tempérés, vous verrez déjà la différence.

Merci chef pour votre réponse

Top !

J'en fait pratiquement 2 par semaines et tout mes amis en raffole!!!
La recette est super mais personnellement je n'aime pas travailler avec de la gélatine (motif religieux de mes clients) j'aimerais bien essayer de la remplacer par de la poudre a crème....
Quand penser vous chef ? 20 gr par exemple pour 200 gr de jus ??

Il faut que vous fassiez le test.
Vous risquez d'avoir ce goût un peu farineux lors de la dégustation et/ou une crème beaucoup trop consistante une fois refroidie.
Si vous faites le test, supprimez le chocolat blanc, mais avant tout, je referais la recette à l'identique en supprimant simplement la gélatine et voir ce que ça donne.

sablé de base

j'aimerais réaliser cette délicieuse tarte aux citrons, mais mon robot ne possède pas la feuille pour réaliser le sablé de base et le reste de la recette. Peut on mélanger avec l'accessoire à chantilly. Merci chef de votre réponse

Et faire la pâte à la main, vous y avez pensé ?
Ca sera mieux que le fouet.

Ça ce voit que c'est très beau et bon j'aime bien la tarte aux citrons merci chef

Meringue citronnée

Bonjour Chef,

Très belle recette. N'étant pas une grande fan de la meringue. J'aurai aimé la parfumer. Serait il possible de la parfumer au citron ? ou à la vanille par exemple pour apporter une touche de douceur ?
Si oui quelles seraient les quantités que vous conseilleriez pour chacune?
Bien à vous

Oui c'est possible mais pas avec du jus de citron.
- soit zestes de citron
- soit arôme citron
pour la vanille, :
- soit grains de vanille
- soit arôme vanille

Ma tarte au citron par èmbé.

Bonjour chef. Merci pour vos excellentes recettes.
Peut-on remplacer le beurre par du beurre de cacao dans la réalisation du sablé croustillant ? et si oui ..quelle dose?
Cette année je teste la version Noël en remplaçant le jus de citron par du jus de mandarine Capfruit et des épices pour pain d'épices dans le sablé de base. J'attends le verdict des invités!
Merci pour votre réponse.

Non pour le beurre de cacao. Utilisez du beurre de cuisine.

Fond de tarte

Bonsoir chef,
Peut on remplacer le sablé de base par un pailleté feuilletine ? et ensuite appliquer les mêmes composants pour le sablé croustillant ?
Merci pour vos réponses.

Ca devrait vous donner un résultat acceptable, mais différent de celui présenté ici.

remplacer gélatine

Bonjour CHef et merci

est il possible de remplacer les 5 feuilles de gélatine de la crème au citron par du beurre micryo, et si oui quelle quantité ? car dans la recette de mousse pamplemousse le chef invité remplace la gélatine par du beurre de mycrio
https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/buche-pamplemousse.html

merci bcp pour votre réponse
Olivier

C'est pas du tout pareil.
La version de crème avec du Mycryo contient de la poudre à crème (maïzena = épaississant)
A la rigueur prenez la recette de la buche au pamplemousse en remplaçant le jus de pamplemousse par du jus de citron.

Framboise

Bonjour chef merci pour vos recettes toujours très appétissante !
Je voulais savoir s'il était possible de faire une ' crème ' framboise à la place du citron ?
Quel changement devrais-je faire ?

Remplacez simplement la purée de citron par la purée de framboise.
Supprimez le zeste de citron.

Parfait

Bonjour Chef,
Merci pour vos recettes, toutes plus succulentes les unes que les autres.
Petite question: Dans la vidéo le chef met 250g de sablé dans le cercle de 18 cm. Dans les écrits c est noté 320g. Quelle est le poid correct ?
A bientôt chef et encore merci

Respectez les valeurs de la vidéo pour un meilleur équilibre, mais les deux sont possibles.

Délicieux

Une excellente tarte au citron. Très bon accord de saveurs. Enfin réconciliée avec le citron en pâtisserie.Merci

Très bonne mais...

Bonjour,
Très bonne recette, surtout le biscuit tout le monde l'a trouvé super !! Tarte réalisée dans un cercle de 26cm. Par contre vu les autres commentaires j'ai goûté ma crème avant ajout chocolat blanc et elle était déjà très douce en citron (jus frais, 240g et non 200 en plus), très peu acide. J'ai donc décidé de ne pas rajouter le chocolat blanc (1. je ne suis pas fane de choco blanc, 2. le choco blanc étant bien sucré j'avais peur que ça gâche totalement le goût du citron déjà bien doux). Et je pense que j'ai eu raison ! Tout le monde a adoré mais étaient perplexe par cette histoire de chocolat blanc, avis unanime que l'on aurait plus sentit beaucoup d'acidité... Pour le meringue, réalisée comme dessus (battue peut etre trop longtemps car dure à pocher), j'en ai mis beaucoup moins (et le dessert est déjà bien sucré) car j'ai fais des petits points en décoration.
Mais sinon top recette mais sans chocolat blanc dans la crème pour moi ;)
Merci pour toutes ces recettes ! Je n'en ai raté aucune, premiers entremets réalisés avec vos recettes, j'ai épaté à Noël !

Bonjour, Ce fut un honneur de pouvoir réaliser votre chef d'oeuvre et malgré mon niveau peu élevé en pâtisserie et cuisine et que mes ingrédients et aliments provenaient des grandes surfaces c'était excellent ! Le sablé , la crème et la meringue étaient tous les trois excellents. Je n'imagine alors même pas le résultat que ça donnerait avec des produits d'exception et un savoir faire à égal du vôtre. Je vous remercie VASSORT Baptiste

tarte au citron

bonjour
j'utilise de la gelatine a 200 bloom et vous a priori c'est de la 170 bloom les proportions sont elles les memes

La gélatine 200 bloom ira très bien.

Les proportions de gélatine restent les mêmes ou pas avec de la gélatine à 200 Bloom par rapport aux votre qui sont à 170 bloom

Oui c'est ce que je vous explique, prenez la 200 bloom avec les mêmes quantités.

Petite question

Bonjour chef, j'ai fait cette recette hier. J'aurai deux questions. J'ai fait une meringue italienne au lieu d'une meringue Suisse. Je l'ai chauffée au chalumeau et ensuite ma meringue à un peu coulé comment cela se fait-il ? Faudrait il que je congèle mon gâteau avant ? Avec la meringue Suisse ou française cela coulerait aussi ? N'ai je pas assez battu mes blancs ? Deuxième question, Lors du transport de mon gâteau en voiture j'ai ma meringue qui a glissé sur mon gâteau au citron. Comment cela se fait il? Comment puis je faire adhérer ma meringue à ma crème citron? Je vous remercie et je vous souhaite une bonne journée.

Manque de cuisson de votre sirop. Vous avez du stopper la cuisson un peu trop tôt. Possible aussi que votre meringue soit pas assez montée lors de l'incorporation du sirop dans les blancs. Le congeler dans quel but ? La meringue la plus adaptée est l'italienne. Vous n'avez pas tenu votre gâteau à plat. La meringue est juste posée sur la crème au citron donc si vous le penchez, la meringue glisse petit à petit. C'est normal oui.

Je pensais que congeler le gâteau était la seule alternative pour ne pas avoir les blancs qui coulent mais effectivement je pense que je n'ai pas assez monter ma meringue car au niveau du sirop avec mon thermomètre je calcul exactement le degré prêt. Merci chef.

tarte au citron

Déjà réalisée plusieurs fois, c'est toujours un succès gourmant!
Recette très bien expliquée encore une fois.
Merci beaucoup!

Bonne, mais perfectible ...

Bonjour, je viens de tester cette recette. Je trouve que le sablé croustillant est excellent, il garde une très bonne tenue.
Par contre, je partage l'avis d'autres personnes, il conviendrait de diminuer la quantité de gélatine dans la crème au citron afin qu'elle soit moins compacte et plus onctueuse. Je trouve aussi que le goût de citron est insuffisamment prononcé.
Quant à la meringue, pour la consistance, je pense qu'une meringue italienne serait plus adaptée que la meringue suisse qui est un peu molle. De plus, j'ai aussi rencontré le problème d'adhérence de cette meringue sur la crème au citron souligné par certains. La meringue n'adhère pas sur la crème et a tendance à glisser.

Sublime

Bonjour chef je voudrais savoir si je pouvais faire ce fond de tarte avec une panacotta à la place du citron
Aussi j'ai un fond de tarte de 26cm et 2 cm de hauteur
Combien serait alors les doses des ingrédients
Merci de votre réponse

Superbe

Bonjour,
Cette tarte a l'air magnifique et moi qui n'aime pas l'acidité du citron, je suis heureux de voir qu'un chef ait osé l'adoucir à l'aide de chocolat blanc, tout en gardant l'identité de cette pâtisserie mythique, je suppose.
Concernant la crème considérée comme étant trop gélatineuse par certains, il y a évidemment la qualité de la gélatine et surtout son poids réel à bien prendre en compte mais également la quantité de jus de citron restant après la chauffe de ce dernier. Il est normal que la masse gélatineuse soit trop importante si trop de jus s'est évaporé lors de son ébullition.
D'ailleurs, faire chauffer le jus de citron jusqu'à légère ébullition ne me semble pas obligatoire. Est-ce que ce n'est pas qu'une question de gain de temps ?! Pour ne pas prendre de risque et que le poids de gélatine corresponde parfaitement au poids du jus, est-ce que je peux juste le faire chauffer tranquillement avant de le verser sur mes oeufs ?! Car j'ai peur de perdre trop de liquide et d'avoir un surplus de gélatine... et je déteste la texture trop gélatineuse !
Merci d'avance et bonne continuation.

PS : pour les autres internautes, je ne veux pas remettre en doute leur expérience, encore moins leurs goûts, mais s'ils n'ont pas assez senti le goût citron, peut-être faudrait-il choisir de bons citrons frais et veiller à bien finir de zester complètement l'agrume. Je doute qu'un MOF reconnu puisse présenter une masse gélatineuse au goût timide de citron en guise de tarte au citron. Lui est un pro, nous non... la remise en question a fait de lui un MOF, à prendre en exemple ;)

Bonjour,
Très bonne recette et de pouvoir visionner est vraiment un plus.
Je rejoins néanmoins les avis concernant la partie citron qui est un poil trop gélatineuse (à mon goût) et la meringue très (trop) sucrée.
Je la referai en modifiant très légèrement les quantités.
Merci à vous Chefs !

Cette tarte au citron ne possède pas de bords de pâte si vous respectez la recette à la lettre.
Si la crème n'a pas la tenue souhaitée, la tarte ne tiendra pas, tout simplement.
Il est donc nécessaire que la crème tienne comme il faut.
Plutôt que de penser que la crème est trop gélifiée, je vous suggère de la sortir du frigo 30 mn avant de la consommer, ainsi le côté gélifié sera minimisé.

Bonjour Chef.

Concernant cette recette, le biscuit est au top. L'equilibre est interressant. Pour ma part j'ai mis 2 zests et du jus de citron frais. Concernant la gelatine, je pense qu'il y en a trop. La crème ne tient pas sur le biscuit et la meringue non plus. Ou alors, suivant les marques de gelatine, le pouvoir gélifiant est different. La prochaine, je mettrais 3 feuilles au lieu de 5.

Cette gélatine est nécessaire dans la crème citron car le biscuit ne sert pas de contenant, la crème n'est pas assez tenue en diminuant la gélatine.
On utilise ici de la gélatine 200 blooms.

Excellent !!!

Comme toutes les recettes que nous propose le chef Philippe c'est superbe et ce sera très bon !
Une petite question cependant chef je n'ai pas de chalumeau puis-je passer cette tarte sous le grill quelques instants !!

Merci Chef Philippe

Non, la crème contient du chocolat et de la gélatine, en plus la pâte n'a pas de bords. Je vous le déconseille.

autre fruit

Bonjour peut on faire cette recette avec un autre fruit que le citron

Un autre agrume oui.

reussie

bonjour chef philippe!!j'ai suivie à la lettre la recette et tout le monde à adoré !!du coup à la demande générale j'en refait une pour demain la fète des méres !!merci pour toutes ces bonnes recettes et tous vos conseils!!

Succès assuré

Bonjour et merci pour cette fabuleuse recette.
L'ensemble est très léger bien que la quantité de sucre est importante.
Pour mon goût je n'ai pas ajouté de sucre au sablé croustillant et n'ai pas aussi doublé la quantité de sucre pour la meringue.
Faite 2 fois, appréciée 2 fois.
La prochaine fois, je remplace le citron par de l'orange.
Merci Chef pour vos recettes très bien expliquées.

Et pourtant le sucre que vous avez retiré est indispensable. Dans le sablé pour justement obtenir le côté croustillant et dans la meringue pour avoir une meringue ferme et très lisse qui se tient dans le temps. Je doute qu'avec vos modifications ce soit le cas.

tarte au citron

Bonjour
A l étape 38 vous pécisez qu il faut laisser la tarte minimum 4h au réfrigérateur , peut ont la laisser une nuit et faire la meringue le lendemain

Merci

oui, c'est 4 heures minimum donc ça peut être plus.

Masse des ingrédients du sablé de base

Bonjour,

Question toute bète...Concernant un petit détail pour la masse à prélever pour chaque ingrédients du sablé de base. J'aimerai faire une seule tarte et en divisant par 2 chaque éléments, on se retrouve avec une masse totale de 300g (90g + 3 x 70g) au lieu de 320g. Est-ce réellement 320g ? du coup si oui, peut-on réajuster simplement en ajoutant 5g pour chaque ingrédient donc 95g, 75g, 75g et 75g afin d'avoir les 320 ? Si non, peut-on se contenter des 300g ?
Autre soucis, si on part du faite qu'on réalise 2 tartes, la valeur total du sablé de base est de 600g... Et vous prenez 320g pour faire le sablé croustillant.... Est-ce 320g pour les 2 tartes ? ou 320g pour UNE tarte parce qu'il restera de toute façon 280g (600g - 320g). Il n'y aurait donc pas assez pour faire la 2ème tarte.
Par la suite concernant tous les autres éléments de la recette si on divise par 2, est-ce bon ou doit-on réajuster les valeurs vu qu'initialement on n'avait pas 320g.

Cordialement,
krieder

20 g ne représente rien du tout. Si vous mettez 300 g pâte dans votre cercle au lieu de 320 grammes, ça ne changera rien au résultat final.
Pour faire une seule tarte divisez tout par 2.

Meringue

Bonjour je voulais savoir si il été possible de congeler la meringue suisse italienne

Oui sans problème.

Bonjour,

merci pour cette recette. J'ai bien apprécié l'ensemble: le croquant du sablé, le gout citronné et la meringue bien crémeuse.

En revanche l'appareil citron pour ma part n'a pas adhéré au sablé. Est ce parce que c'est trop gélifié? Pour information j'ai mis au congélateur comme indiqué après l'étape 38 pendant 24h. Par contre j'ai laissé à l'air libre 2h pour décongélation et c’était largement suffisant et le sablé à bien gardé sa texture.

Merci d'avance pour votre aide
Cordialement

La décongélation doit se faire au frigo, pas à température ambiante.

Bonjour j aimerai savoir si je peu remplacé par l agar agar . Si oui combien de gramme svp. Et faut il mettre à chaud ou à froid . Merci d avance de votre réponse.

Oui même si j'aime pas ça. La structure de l'agar agar est cassante, moins délicate en bouche.
2 g de gélatine = 0,6 g d'agar agar
Il faut le mettre à chaud et maintenant une ébullition 2 à 3 minutes pour l'activer (étape 29).

sucre

Bonjour,
peut-on utiliser du sucre roux pour la meringue au lieu du sucre blanc?!

Non sucre blanc.

LA CRÈME EST TROP FIGEE

J'ai testé cette recette car j'ai une totale confiance dans vos recettes que je fait très souvent sauf qu'avec la recette de la crème au citron il y avait trop de gélatine je pouvait même retirer la crème du biscuit tellement celle ci était figée(j'ai suivis les proportion) ainsi j'ai dut recommencer la recette de la crème avec un autre recette. Par contre la recette du biscuit est parfaite et en faisant fondre la crème trop figée et en y ajoutant de la crème fouettée c'était excellent.

Je veux bien vous entendre concernant la texture de la crème, mais la majorité des avis ne sont pas identiques au votre. Les goûts et les couleurs...
Je ne peux que vous conseiller de réduire la quantité de gélatine dans ce cas.

TARTE

Bonjour chef, avec ces quantités puis je faire une tarte de 26 cm ou dois je augmenter les quantités. En même temps je profites de vous demander si on peut congeler la crème tropézienne et la crème mousseline (pour ne pas jeter). En vous souhaitant une bonne journée.

Oui ça devait convenir pour une tarte de 26 cm. Congeler les crèmes dans un entremets terminé oui, mais si c'est pour les retravailler je le déconseille. Vous ne retrouverez pas la texture voulue.

Impécable !!!

La meilleure tarte au citron ce que j'ai fait ,merci beaucoup !! Il y a quelque semaines que j'ai trouvé votre site ,alors dés maintenant je n'ai plus besoin des livres de patissiers !! Vraiment bien expliqué qui n'est pas si évident parce que je suis flamand (belge) ! Excusez-moi pour les fautes ce que j'ai écrit !!