Tartelette citron vert/basilic et fraise, glacée comme un éclair

Pâte sablée sans gluten (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients à savoir : beurre tempéré coupé en morceaux - sucre glace - mélange sec : fleur de sel, farine de maïs, fécule de pommes de terre, farine de riz et poudre d'amandes - œufs entiers tempérés.

Placer le beurre tempéré (important) dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre glace.

Le mélange se fera avec l'accessoire « feuille ».

Pour commencer, mélanger à vitesse lente, puis augmenter celle-ci progressivement. Ce mélange de beurre et de sucre glace se nomme blanchir ou crémer.

Stopper le batteur, et vérifier qu'il ne reste pas de morceaux de beurre.

Bien corner le récipient avec une spatule type maryse, la préparation doit être crémeuse.

Incorporer les œufs battus tempérés (important)...

...et mélanger à vitesse lente pour éviter les projections.

Au bout de quelques dizaines de secondes, augmenter la vitesse et battre pendant 2 minutes environ.

Ajouter petit à petit le mélange sec (1/3 environ) pour commencer à amalgamer la masse.

Stopper le batteur et corner à la maryse la feuille et la cuve.

Ajouter le restant des éléments secs.

Redémarrer le mélange doucement, puis de plus en plus vite.

Au bout de 30 secondes, stopper le batteur, nous obtenons notre pâte.

Débarrasser la pâte sur un morceau de papier film. Cette pâte ne pourra pas être travaillée immédiatement car elle est trop souple. Il est préconisé de la faire la veille.

Bien l'envelopper en forme rectangulaire ou carrée...

...et laisser poser au frais toute une nuit.

Confit de fraise (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser les fraises équeutées entières et le sucre roux dans une casserole.

Ajouter le jus de citron...

...et une demi gousse de vanille préalablement grattée.

Seuls les grains seront mis dans la casserole.

Démarrer la cuisson à feu modéré pour que les fraises commencent à confire doucement en rendant leur jus.

Mélanger les fraises et le sucre sans les écraser.

On va cuire les fraises jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais entières. Elles vont rendre leur jus mais en gardant une certaine structure.

Au bout de quelques minutes, notre confit de fraise prend forme. Un sirop commence à se former.

Prélever une fraise avec la spatule et vérifier la texture. Elle commence à se ramollir mais le cœur reste encore dur.

Il faut que la fraise rende vraiment tout son jus donc poursuivre la cuisson. La cuisson sera plus ou moins longue selon la maturité du fruit, la variété de la fraise...
En règle générale avec des fraises de bonne qualité, fraîchement cueillies, il faut compter 10 bonnes minutes de cuisson.

Contrôler à nouveau la cuisson avec le doigt, la fraise doit être très souple.

La cuisson est parfaite lorsque l'on appuie sur la fraise, elle doit être très souple mais elle ne doit pas se déliter (se décomposer).

Stopper le feu et passer les fraises à la passoire tamis pour bien les égoutter.

Essayer de les égoutter au maximum sans les écraser. Les réserver de côté.

Prendre un peu de jus pour délayer la Maïzena.

Bien mélanger, sans grumeaux.

Verser le mélange homogène dans le sirop.

Relancer la cuisson, à la façon d'une crème pâtissière qui va lier le sirop. Grâce à la Maïzena, la préparation sera liée de façon transparente contrairement à une farine qui donnerait une préparation opaque.

Une fois l'ébullition obtenue, stopper le feu. Ajouter les fraises...

...et mélanger délicatement.

On obtient un produit très intéressant avec des fraises confites.

Débarrasser dans un récipient sur une fine épaisseur pour un refroidissement rapide.

Filmer au contact...

...et placer au réfrigérateur.

Fonçage des cercles oblong (à faire la veille) : Préparer tous les éléments.

Beurrer très légèrement les cercles tartelettes Mozaïk oblong avec du beurre fondu et à l'aide d'un pinceau pâtissier. Laisser figer au réfrigérateur.
Ce beurre va avoir pour effet de faire tenir la pâte sur les parois du cercle.

Fleurer une toile de cuisson Silpat avec de la farine de riz. Il est important d'utiliser de la farine de riz si on veut rester sur des tartelettes « sans gluten ».
Deux règles de 2 mm d'épaisseur auront également été déposées de part et d'autre du Silpat pour gérer l'épaisseur.

Déposer la pâte au centre, elle aussi farinée à la farine de riz.

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie. Le Silpat est conseillé afin de mieux décoller la pâte. S'il fait chaud, travailler avec deux toiles Silpat, une dessus et une en-dessous, ça sera plus simple.

Utiliser les cercles oblongs comme découpoir en les positionnant sur la pâte.

Presser fort pour découper la pâte.

Déposer sur la toile Silpat.

Avec le reste de pâte, découper des bandes de pâte de 1 cm de largeur en vous aidant des règles.

Prendre la première bande de pâte et l'appliquer sur la face intérieure des cercles oblongs.

Faire ainsi avec tous les cercles. Presser avec les doigts pour faire adhérer les fonds et les bords.

Garnir les fonds de pâte crue avec 40 g de confit de fraise.

Faire de même avec tous les cercles. Réserver au frais.

Pâte à cake : Préparer tous les ingrédients à savoir : mélange constitué de farine de riz, fécule de maïs, amandes en poudre, levure chimique, sucre, gomme de caroube (épaississant) et du zeste de citron - puis l'huile de pépins de raisins (remplacement du beurre et apporte du moelleux) - puis les œufs entiers battus - puis les feuilles de basilic ciselées et enfin les zestes de yuzu confits.

Il est conseillé de réaliser la pâte au cutter et non pas au batteur car le cutter permet de faire créer une émulsion. Une émulsion va nous donner un appareil très homogène et va permettre de lier les produits entre eux et de palier au fait que nous n'avons pas de gluten.
Commencer par verser les œufs dans la cuve du batteur.

Ajouter le mélange sec constitué de farine de riz, fécule de maïs, amandes en poudre, levure chimique, sucre, gomme de caroube (épaississant) et du zeste de citron.

Refermer la cuve du cutter et mettre à tourner pour créer l'émulsion recherchée.

Il faut veiller à ce que tous les éléments se mélangent correctement. Le temps de mixage est d'environ 1 minute.

Rajouter l'huile de pépins de raisins en petit filet. On utilise de l'huile de pépins de raisins car elle est sans saveur, de très bonne qualité, assez nutritive et elle n'apportera aucun mauvais goût dans la durée. Vous détenez ici le secret pour avoir un cake sans gluten de qualité !

Laisser tourner encore 30 secondes à 1 minute de façon à obtenir un appareil bien homogène, ça dépendra de la force du robot et du volume utilisé également.

Stopper le robot et retirer le couvercle.

Vérifier la texture de la pâte. On y retrouve des petits grains qui correspondent aux zestes de citron.

Débarrasser la pâte dans un cul de poule.

Ajouter les zestes de Yuzu confits coupés en petits cubes.

Ajouter le basilic ciselé.

Mélanger délicatement à la maryse.

Remplissage des cercles : Pocher la pâte à cake sur le confit de fraise. Compter 25 g de préparation par cercle.

Nous obtenons ceci. Il est important de respecter la quantité de pâte à cake.

Cuire dans un four à chaleur tournante préchauffé à 160°C pendant 27 minutes. Au terme de la cuisson nous obtenons ce résultat.

Une fois refroidies, décercler les tartelettes. Cela doit se démouler tout seul. La seule chose qui pourrait nous gêner, c'est le confit de fraise qui aurait pu légèrement déborder et donc coller.

Nous obtenons de jolies tartelettes soignées.

Glaçage : Venir appliquer à la spatule maryse de la glace royale.

Glacer le dessus des tartelettes avec le doigt en répartissant bien le glaçage sur toute la surface.

Essuyer le contour pour avoir un glaçage bien net.

Faire ainsi avec toutes les tartelettes.

Finition : Parsemer sur la tartelette des perles croustillantes au chocolat blanc.

Découper quelques zestes de yuzu confits en petits bâtonnets.

Les disposer délicatement sur la glace royale encore fraîche.

Terminer avec un bouquet de basilic nain.

Toutes nos tartelettes sont prêtes ! À conserver à température ambiante pendant 1 heure, afin que la glace royale ait le temps de sécher. Puis conserver au frais jusqu'à la dégustation. Bon appétit !