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Pour réaliser cette recette de tarte à la rhubarbe et crème chiboust vanillée, commencer par préparer les ingrédients de la compotée de rhubarbe.
Peler les branches de rhubarbe avec la lame d'un couteau. Il suffit de soulever la peau et de tirer pour retirer facilement la peau et toutes les fibres des tiges.
Emincer les tiges en morceaux de 1 cm de largeur.
Placer les morceaux dans un récipient et ajouter le sucre en poudre.
Bien mélanger et laisser macérer 1 heure à température ambiante.
Une heure plus tard, débarrasser la rhubarbe et son jus dans une casserole...
... et cuire à feu modéré jusqu'à l'obtention du compotée de rhubarbe. Ajouter 1/2 gousse de vanille fendue en deux.
Lorsque la rhubarbe est bien cuite, sous forme de compote avec quelques morceaux, l'égoutter dans un chinois étamine...
... afin d'extraire tout le jus résiduel et récupérer la pulpe. Laisser refroidir.
Abaisser la pâte sablée à la noisette...
... sur une épaisseur d'1/2 centimètre. Disposer cette abaisse sur une plaque à pâtisserie.
Découper un disque de pâte avec un cercle à mousse Ø 24 cm. Retirer l'excédent de pâte.
Cuire à four chaud, 170°C, pendant 20 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir.
Crème chiboust vanillée : Préparer tous les ingrédients.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre.
Ajouter la farine et bien mélanger au fouet.
Verser le lait bouillant sur les œufs et bien mélanger au fouet.
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...
... et porter à ébullition.
Cuire quelques minutes le temps que la crème épaississe. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et bien égouttée, dans la crème chaude.
Débarrasser dans un cul de poule et laisser refroidir à température ambiante. Retirer la gousse de vanille.
Monter les blancs d'œufs en neige ferme et verser dessus le sucre cuit à 121°C. Battre jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer le tiers de la meringue à la crème vanillée.
Bien mélanger au fouet pour détendre la crème et éliminer d'éventuelles grumeaux.
Ajouter le restant de meringue...
... et mélanger délicatement avec une spatule en silicone.
Verser cette crème dans une poche à douille (il n'est pas nécessaire d'utiliser de douille dans ce cas, la poche seule suffit). Réserver hors du frigo.
Verser la compotée de rhubarbe bien égouttée sur la pâte sablée cuite.
Etaler sur une épaisseur régulière.
Garnir le restant du cercle de crème chiboust vanillée...
En la dressant à la poche en spirale. Garder de côté l'excédent de crème.
Lisser la surface avec une spatule coudée.
Recouvrir avec une feuille de papier film bien tendue.
Réserver au frais (pour une préparation faite plusieurs jours à l'avance, ce dessert peut être congelé à ce stade là).
Disque en chocolat : Faire fondre le chocolat noir au four micro-ondes ou au bain-marie. Ne pas dépasser la température de 40°C. L'idéal étant de stopper la fonte lorsqu'il reste encore quelques pistoles entières.
En dehors de toute source de chaleur, continuer à remuer le chocolat jusqu'à sa fonte totale. Lorsqu'il atteint 35°C, ajouter 1% du poids de chocolat en beurre de cacao mycryo.
Continuer à mélanger jusqu'à ce qu'il atteigne 31°C.
Le verser sur une feuille guitare...
... et l'étaler avec une spatule coudée...
... sur la totalité de la feuille.
Laisser prendre au frais une dizaine de minutes.
Lorsque le chocolat est figé, découper des disques avec un emporte pièce uni de diamètre 4 cm.
Retourner la feuille guitare et la décoller délicatement.
Détacher les disques en chocolat. Réserver.
Faire de même avec du chocolat de couverture au lait. La technique de tempérage est la même que pour le chocolat noir, seule différence, redescendre la tempéréture à 29°C. L'étaler avec une spatule coudée sur une feuille guitare...
... le laisser prendre au frais 10 mn...
... et découper des disques avec un emporte pièce uni de diamètre 4 cm.
Réserver.
Placer le nappage froid dans la cuve du mixer.
Mixer finement le nappage. Il ne faut pas qu'il reste de grumeaux.
Sortir l'entremets du frigo ou du congélateur. Retirer le papier film délicatement.
Etaler le nappage mixé sur l'entremet...
... et lisser la surface.
Chauffer légèrement le cercle à mousse avec un chalumeau de cuisine.
Retirer le cercle en le faisant glisser vers le haut.
Déposer une noisette de crème restante sur les disques en chocolat.
Les positionner tout autour de l'entremets en alternant le chocolat noir et le chocolat au lait.
faire ainsi tout le pourtour de l'entremêt.
Décorer la surface avec quelques crispearls et une physalis. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert. Dans le cas ou l'entremêt aurait été congelé à l'avance, le laisser dégeler quelques heures au frais.
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
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