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    Tarte profiteroles, en parts individuelles

    Tarte profiteroles, en parts individuelles
    Tarte profiteroles, en parts individuelles
    Pour : 6 personnes
    Durée : 1 h 30 (+24 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 7 mars 2015
    Auteur : Chef Philippe
    7 notes
    11 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • Pâte sablée à la noisette : (à faire la veille)
    • 140 g de farine
    • 100 g de beurre pommade
    • 50 g de sucre glace
    • 50 g de poudre de noisettes brute
    • 1 g de sel
    • 45 g de jaunes d'œufs
    • 4 g de levure chimique
    • Pâte à choux : (peut être faite la veille)
    • 125 g d'eau
    • 50 g de beurre
    • 100 g de farine
    • 1 pincée de sel fin
    • 2 œufs entiers
    • Craquelin : (peut être fait la veille)
    • 50 g de cassonade
    • 50 g de beurre pommade
    • 50 g de farine
    • Chantilly chocolat : (à réaliser la veille)
    • 300 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 20 g de glucose
    • 150 g de chocolat de couverture noir Inaya™
    • 50 g de chocolat de couverture au lait Alunga™
    • Chantilly nature et pralinée :
    • 300 g de crème entière liquide
    • 50 g de praliné favorites 25% amandes - 25% noisettes
    • 40 g de sucre glace
    • Garniture :
    • 100 à 150 g de Cara Crakine
    • Divers :
    • 50 g de beurre Mycryo
    • Finition :
    • paillettes d'or
    • sucre glace
    • Matériel utilisé :
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal
    • Rouleau à pâtisserie 50 cm - en bois de hêtre
    • Cul de poule inox - Ø 30 cm
    • Tamis à farine automatique
    • Papier siliconé en rouleau Bakewell
    • Casserole inox Excellence - Ø 24 cm
    • Spatule raclette en bois - 30 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Oblong à tartelette Mozaïk Finger (x 6) - ht 2 cm - 13 x 4 cm

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    Phases techniques pour Tarte profiteroles, en parts individuelles :

    1

    Pour réaliser cette recette de tarte profiteroles en parts individuelles, commencer par préparer les ingrédients de la pâte sablée à la noisette.

    2

    Pâte sablée à la noisette : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

    3

    Incorporer le sel, la poudre de noisettes...

    4

    ...et le sucre glace.

    5

    Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de fragiliser la pâte au moment du travail.

    6

    Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

    7

    Mélanger à nouveau sans trop travailler en mettant le batteur en première vitesse.

    8

    Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.

    9

    Tamiser la farine mélangée à la levure chimique sur la préparation. Il est important de tamiser la farine avec la levure ensemble, afin de bien l'incorporer à la pâte.

    10

    Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

    11

    Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.

    12

    Retirer la feuille de la cuve, récupérer à la spatule maryse le maximum de pâte...

    13

    ...et transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.

    14

    Filmer la pâte...

    15

    ...en l'aplatissant régulièrement, et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie.
    Il est recommandé de la préparer la veille de son utilisation.

    16

    Chantilly chocolat : Préparer tous les ingrédients.

    17

    Verser la crème fleurette à 35% de matière grasse dans une casserole. Ajouter le glucose cristal. Pour manipuler le glucose avec les doigts, pensez à les tremper dans de l'eau froide au préalable. Le glucose adhèrera moins aux doigts.

    18

    Porter la crème et le glucose à ébullition. Ici le glucose a pour effet d'apporter de la souplesse à la chantilly.

    19

    Sitôt l'ébullition obtenue, retirer la casserole du feu et laisser refroidir légèrement jusqu'à 80°C...

    20

    ...puis verser la crème sur les pistoles de chocolat Inaya et Alunga...

    21

    ...de façon à ce qu'elles soient totalement immergées dans le liquide.

    22

    Laisser assoir les pistoles dans le liquide, c'est à dire laisser fondre les pistoles sans y toucher par la seule chaleur de la crème pendant une minute environ...

    23

    ...puis mélanger délicatement au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

    24

    Laisser enfin poser au frais, à couvert pendant 4 à 5 heures minimum.

    25

    Craquelin : Préparer tous les ingrédients.

    26

    Dans un cul de poule, rassembler le sucre, la farine passée au tamis et le beurre tempéré.

    27

    Bien mélanger.

    28

    Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé en une couche très fine de 2 mm d'épaisseur et réserver au congélateur, bien à plat.

    29

    Pâte à choux : Commencer par préparer les ingrédients.

    30

    Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.

    31

    Porter à ébullition.

    32

    Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

    33

    Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux. On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

    34

    Débarrasser dans un récipient froid et laisser refroidir 5 minutes. Possibilité également de débarrasser la panade dans la cuve du batteur et de la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir.

    35

    Incorporer les œufs 1 à 1 à la spatule en bois si vous faites le mélange manuellement, sinon à petite vitesse si vous utilisez un batteur électrique. Transvaser la pâte obtenue dans une poche à douille munie d'une douille unie Ø 10 mm.

    36

    Coucher les choux en quinconce sur une plaque Silichef. Pour ce faire, appuyer sur la poche pour faire sortir la pâte, et donner un mouvement circulaire rapide pour couper le boudin de pâte.

    37

    Sortir la plaque de craquelin du congélateur et découper des ronds de diamètre 3 cm avec un emporte-pièce uni adapté. Cette opération doit se faire rapidement car le craquelin dégèle rapidement.

    38

    Disposer un rond de craquelin sur chacun des choux.

    39

    Enfourner à 180-200°C. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.

    40

    Au terme de la cuisson, baisser la température du four à 150°C et laisser les sécher quelques minutes afin d'éviter qu'ils retombent en ouvrant le four.

    41

    Une fois cuits, sortir les choux du four et laisser refroidir.

    42

    Fonds de tarte : Abaisser la pâte sablée à la noisette...

    43

    ...sur 3 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

    44

    Disposer les oblongs à tartelette Mozaik Finger sur une plaque de cuisson perforée "Silichef".

    45

    Foncer 5 cercles oblongs inox. Il n'est pas nécessaire de les graisser au préalable.

    46

    Bien faire épouser la pâte à l'intérieur de ces cercles. Couper tout l'excédent de pâte avec la pointe d'un couteau.

    47

    Cuire à four ventilé préchauffé à 170°C pendant 20 minutes environ.

    48

    Au terme de la cuisson sortir du four et saupoudrer d'un léger voile de beurre de cacao Mycryo afin de les imperméabiliser et de conserver une pâte croustillante. Laisser refroidir.

    49

    Chantilly nature et pralinée : Monter la crème fleurette en crème fouettée. Prélever 200 g de crème fouettée et ajouter le sucre glace...

    50

    ...puis aromatiser les 100 grammes restants avec le praliné.

    51

    Couper les choux en deux sur les 2/3 de la hauteur.

    52

    Garnir 6 choux de crème parfumée au praliné.

    53

    Les recouvrir avec le couvercle garni de craquelin. Réserver au frais.

    54

    Garnir 12 autres choux de crème chantilly nature et pralinée.

    55

    Les recouvrir également avec le couvercle garni de craquelin. Réserver au frais.

    56

    Ramollir le Cara Crakine au four micro-ondes à puissance modérée pendant quelques dizaines de secondes.

    57

    Mettre le Cara Crakine dans une poche à douille...

    58

    ...et garnir le fond des tartes d'une fine couche de quelques millimètres. Les gourmands pourront en mettre plus ou moins selon le goût de chacun.

    59

    Placer la chantilly au chocolat dans la cuve du batteur et la monter avec l'accessoire feuille. En quelques minutes celle-ci va pâlir légèrement et prendre du corps.

    60

    Verser la crème dans une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée.

    61

    Recouvrir le Cara Crakine de 3 belles rosaces de chantilly au chocolat.

    62

    Faire de même avec tous les fonds de tartes.

    63

    Saupoudrer la chantilly au chocolat de paillettes d'or...

    64

    ...puis placer sur chacune des rosaces un chou fourré (deux à la chantilly aux extrémités et un à la chantilly praliné au centre).

    65

    Saupoudrer enfin le tout de sucre glace et réserver au frais jusqu'au moment du dessert.

    Astuce(s) du Chef :

    Variez les possibilités avec les différents moules de parts individuelles disponibles dans notre boutique (rectangle, ovale...).

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    Bonsoir Chef
    J'adore tout ...tout ce que vous faites
    Déjà réalisé plusieurs dessert, et c'est juste magnifique!!!
    je suis en admiration j'attends vos nouvelles recettes avec impatience
    Asmahane .
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    layaly 17 mars 2016
    Tarte profiterole part individuelle
    Pour la cuisson des profiterolles vous ne mettez pas combien de temps au four Il y a la température
    Cordialement
    Mme Broyez
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    broyez 22 août 2015
    Réponse par ChefPhilippe 22 août 2015
    Oui car dépend vraiment des fours.
    Il faut que vos choux soient gonflés, dorés et secs.
    Comptez environ 20/25 mn pour un four à chaleur tournante.
    moule 12 part
    Bonjour Chef,
    JE souhaiterai réaliser ce dessert pour 12 personnes avec un seul grand moule.
    Que me conseillez vous?

    merci pour vos recettes
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    dobail 24 mars 2018
    Réponse par ChefPhilippe 24 mars 2018
    Un cadre rectangulaire de 50 cm de long x 12 cm de large.
    remplacement
    bonjour, j'aimerais essayer cette recette mais je n'ais pas de Cara Crakine. Est-ce possible que je le remplace par autre chose ou même peut être que je le fasse?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    sixtineo 29 mars 2017
    Réponse par ChefPhilippe 29 mars 2017
    Non vous ne pouvez pas le faire vous-même. Il s'agit d'un produit de la maison Cacao Barry.
    Si vous voulez faire la recette, il faudra vous en procurer.
    tarte aux profiteroles
    un vrai régal assez long mais cela en vaut la peine
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    momo74 5 décembre 2016
    chantilly coule
    Bonjour chef, j'ai fait cette recette aujourdhui, c'etait vraiment delicieux. Par contre ma chantilly, que ça soit la nature ou au chocolat etait liquide et coulait au dressage. le chocolat etait bien ferme a la sortie du frigo ms qd je lai battu comme a l'etape 59 et bien elle s'est ramolli. de quoi cela peut il venir? du coup je n'ai pas pu faire des rosaces cela coulait
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Dafkiri 14 novembre 2016
    bonjour chef.... Ce dessert peut il etre congelé? merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    twist58 26 septembre 2016
    Délicieuse !
    Une tarte facile à réaliser qui cependant demande un peu de temps. Un régal absolu pour Pâques. Merci de nous faire découvrir des recettes si savoureuses et si bien expliquées.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    kitchen82 18 juillet 2015
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                • Couscoussier
                • Couvercle
                • Cuit-pâtes et asperges
                • Cuit-vapeur
                • Diffuseur
                • Faitout
                • Grill
                • Marmite
                • Papier sulfurisé et papier cuisson
                • Pierre à cuire
                • Plancha
                • Plat à Paëlla
                • Plat de cuisson
                • Poêle
                • Poêle à crêpe
                • Poêlon
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                • Farine et fécule
                • Fève tonka
                • Fruit confit
                • Fruit sec
                • Gianduja
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Coucher
    Mettre en forme une pâte, sur une plaque ou dans un moule, à l'aide d'une poche à douille unie ou cannelée. (ex : coucher des choux)
    Foncer
    Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, ou d'un cercle à tarte, avec une abaisse de pâte.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).