Tarte framboise et fruits rouges

Pour réaliser cette recette de tarte framboise et fruits rouges, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée aux amandes.

Placer la cuve sur le socle du batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de la fragiliser au moment du travail.

Dès que le beurre, la poudre d'amandes et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger à nouveau sans trop travailler la pâte, en mettant le batteur en première vitesse.

Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille.

Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...

...sur la préparation. Il est important de passer la farine au tamis, avec la levure en même temps, afin de bien l'incorporer à la pâte.

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.

...et transvaser cette pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film.

Filmer la pâte...

...en l'aplatissant régulièrement, et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie.
Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.

Placer la pâte sablée aux amandes sur une feuille de papier sulfurisé...

...et la recouvrir avec une seconde feuille de papier sulfurisé.

Étaler cette pâte avec un rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 3 mm.

Veiller à avoir une épaisseur régulière. Placer la pâte et les deux feuilles de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Puis mettre cette plaque au frais, jusqu'à ce que la pâte se raffermisse.

Sortir la plaque du réfrigérateur et retirer le papier sulfurisé du dessus.

Retourner la pâte sur une toile de cuisson silicone, et retirer la seconde feuille de papier sulfurisé.

Déposer un cercle à tarte de 24 cm de Ø sur cette abaisse de pâte obtenue, et découper l'intérieur avec un couteau. Attention à ne pas découper la toile silicone se trouvant en dessous.

Retirer l'excédent de pâte, nous obtenons un disque de pâte sablée aux amandes de 24 cm de Ø.

Repositionner le cercle inox autour de ce disque de pâte.

Placer un cercle à mousse de Ø 16 cm bien au centre du disque de pâte...

...et découper à nouveau la pâte au centre de ce petit cercle.

Retirer le petit cercle inox, ainsi que l'excédent de pâte (le disque central).

Repositionner le cercle à mousse délicatement à sa place, pour obtenir ceci. Puis placer cette toile silicone avec l'anneau de pâte, sur une plaque à pâtisserie.

Étaler à nouveau les rognures de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 3 mm d'épaisseur. Et laisser la pâte au frais, toujours dans le but qu'elle se raffermisse.

Sortir la pâte du réfrigérateur et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus. Puis découper des bandes de pâte de 3 cm de largeur.

Humidifier les bords de l'anneau de pâte à l'aide d'un pinceau pâtissier trempé dans de l'eau...

...et déposer les bandes de pâte tout juste découpées, sur le pourtour extérieur du cercle à mousse qui est au centre...

...ainsi que sur le pourtour intérieur du grand cercle à tarte, comme ceci.

Veiller à bien faire adhérer les bords, et à couper l'excédent de pâte avec la pointe d'un couteau, en incisant de l'intérieur vers l'extérieur. Placer cet anneau de pâte sablée aux amandes au congélateur, jusqu'à totale congélation.

Une fois congelé, enfourner ce fond de tarte dans un four ventilé et préchauffé à 170°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes (le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre). La pâte doit avoir une jolie coloration dorée (si nécessaire, laisser cuire 2 à 3 minutes de plus).

Au terme de la cuisson, sortir le fond de pâte du four...

...et laisser tiédir à température ambiante.

Tant que la pâte est encore tiède, décercler le fond de pâte (le décerclage sera beaucoup plus facile à chaud qu'à froid).

Ajuster les bords avec un zesteur-râpe Classic Microplane si nécessaire, ceci afin d'avoir une parfaite régularité. Réserver de côté.

Confit de fruits rouges : Préparer tous les ingrédients.

Prélever 1 à 2 cuillères à soupe des 50 g de sucre en poudre, et verser ce sucre sur la pectine NH nappage, puis mélanger ces deux ingrédients. Ils doivent préalablement être mélangés pour éviter la formation de grumeaux.

Mettre à chauffer la purée de fruits rouges dans une casserole, et y ajouter le restant de sucre en poudre.

Lorsque la purée atteint les 60°C, incorporer le mélange sucre et pectine, tout en mélangeant au fouet.

Poursuivre la cuisson et porter à ébullition. Maintenir cette dernière 1 à 2 minutes, de façon à activer les propriétés de la pectine.

Quand le confit de fruits rouges est cuit, le verser délicatement dans le fond de pâte refroidi (sur la moitié de la hauteur de celui-ci).

Cette opération doit être faite sans bavure, et sur une épaisseur régulière. Le remplissage de ce fond de pâte doit se faire dès que le confit de fruits rouges est réalisé, avant que celui-ci commence à gélifier. L'excédent de confit de fruits rouges sera réservé de côté pour garnir les macarons (décoration).

Bavaroise framboise : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale) et laisser poser de côté.

Verser la purée de framboise dans une casserole et y ajouter le sucre en poudre.

Cuire la purée jusqu'à 60°C, tout en mélangeant au fouet. Ceci afin de faire fondre entièrement le sucre. Il n'est pas nécessaire d'aller jusqu'à l'ébullition.

Monter la crème fleurette en crème fouettée...

...et la réserver au frais.

Lorsque le sucre est totalement fondu, débarrasser la purée de framboise dans un saladier.

Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes, dans la purée. Mélanger vigoureusement au fouet.

Faire refroidir la préparation jusqu'à environ 30°C (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée).

Quand la purée titre 30°C, ajouter 1/3 de la crème fouettée...

...et bien fouetter.

Puis verser ce mélange à la framboise obtenu dans le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Placer la bavaroise framboise dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Réserver de côté.

Prendre le fond de tarte (le confit de fruits rouges est totalement gélifié).

Pocher la bavaroise framboise sur le confit de fruits rouges, sans dépasser le bord de la pâte.

Lisser la surface à l'aide d'une mini spatule coudée. La bavaroise framboise doit arriver à ras.

Voici le résultat obtenu.

Faire fondre un peu de chocolat noir au four à micro-ondes, et le verser dans un cornet à décor, et décorer la surface en faisant des grandes arabesques (le fil de chocolat doit être très fin). Placer la tarte au frais.

Cette tarte va être décorée avec des petits macarons. Pour cela, préparer une pâte à macarons légèrement colorée en rose pâle, en réalisant ma recette de macarons framboise fourrés chocolat pour la confection des coques uniquement.

Verser cette pâte à macarons dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 5 mm...

...et pocher des petits macarons de différentes tailles, ainsi on pourra choisir la taille la plus adaptée lors de la finition de la tarte.

Enfourner les coques à macarons dans un four ventilé et préchauffé à 160°C, et cuire pendant 12 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir les macarons du four et les laisser refroidir à température ambiante.

Décorer la surface de la tarte avec des groseilles.

Assembler les macarons après les avoir garnis avec le restant de confit de fruits rouges. Placer ces petits macarons à la verticale, comme ceci.

Déposer délicatement sur l'entremets, des pétales de fleurs comestibles avec une pince à dresser.

Ici, je termine la décoration avec des feuilles de trèfle rouge.

Voici notre tarte framboise et fruits rouges terminée. La réserver dans le réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation !