Tarte amande nectarines

Pour réaliser cette recette de tarte amande nectarines, commencer par préparer la pâte sablée selon la recette de la pâte sablée noisette originale de Thierry Bamas. Cette pâte aura été confectionnée la veille de préférence, qu'elle ait bien le temps de refroidir au frais.

Abaisser la pâte sablée noisette au rouleau à pâtisserie...

...sur une épaisseur de 2 à 3 mm.

Déposer la pâte sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée.

Prendre un cercle à mousse de Ø 20 cm, et le poser au centre de la pâte.

Découper délicatement un disque de pâte, à l'intérieur du cercle inox, en veillant à ne pas abîmer la toile Silpat avec la pointe du couteau.

Retirer l'excédent de pâte situé autour du cercle.

À l'aide d'un cercle à mousse de Ø 10 cm, retirer le centre de façon à former un anneau de pâte.

Avant de retirer le rond central de pâte, vérifier que le petit cercle à mousse est bien centré...

...pour cela l'utilisation d'une règle graduée est recommandée. Vous devez avoir 5 cm de largueur de tous les côtés.

Presser avec le cercle inox pour découper la pâte, puis retirer la pâte située au centre du petit cercle.

Voici le résultat obtenu.

Remettre les chutes de pâte en boule, puis l'étaler au rouleau à pâtisserie en une bande de 10 cm de largeur et de 3 à 4 mm d'épaisseur.

Découper deux bandes de pâte avec la règle graduée, de la largeur de cette dernière (à savoir 5 cm).

À l'aide d'un pinceau pâtissier mouillé, humidifier les bordures de la pâte, situées dans le cercle à mousse.

Prendre les bandes que vous venez de réaliser, couper les bouts afin qu'ils soient droits...

...et positionner une première bande de pâte à l'intérieur du grand cercle inox, de manière à le foncer. Presser avec les doigts, dans la jonction entre les deux pâtes, pour qu'elles adhèrent bien ensemble (l'eau aidant à faire la soudure).

Répéter cette opération pour l'autre côté.

Terminer avec une bande de pâte réalisée avec les chutes de pâte récupérées. Et venir poser cette bande sur la paroi externe du petit cercle à mousse intérieur.

...et terminer la jointure avec les doigts.

Avec le couteau d'office, découper l'excédent de pâte qui dépasse du grand cercle à mousse, en faisant glisser la lame de l'intérieur vers l'extérieur.

Faire de même avec le petit cercle inox, en faisant glisser la lame du couteau, de l'extérieur vers l'intérieur cette fois-ci.

Nous obtenons ce résultat.

Passer à nouveau le pinceau pâtissier humide à la jonction des deux pâtes, afin de bien faire adhérer les pâtes entre elles, et que celles-ci se soudent à la cuisson.

Crème d'amandes : Préparer tous les ingrédients.

Verser le beurre pommade et le sucre dans la cuve du batteur...

...et blanchir ces deux éléments au fouet, pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit crémeux.

Ajouter les oeufs un à un, la poudre d'amande...

...ainsi que la crème fleurette.

Stopper le batteur, et ajouter la farine en une seule fois. Mélanger soigneusement au fouet.

Ajouter 2 à 3 gouttes d'arôme amande amère. Continuer à mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Nous obtenons notre crème d'amandes.

Transvaser cette crème dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire ici.

Pocher la crème d'amandes à l'intérieur du fond de tarte.

Tapoter la plaque à pâtisserie sur le plan de travail, de manière à égaliser la crème dans le fond de tarte.

Enfourner le fond de tarte dans un four préchauffé à 170°C pendant 25 à 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer les nectarines. Les couper en quatre et retirer les noyaux.

Disposer les nectarines dans sur une plaque creuse...

...et les saupoudrer de sucre roux.

Rôtir les nectarines dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes.

Marmelade de pêche blanche : Préparer les ingrédients.

Verser la purée de pêche blanche dans une casserole...

...et y ajouter les 3/4 du sucre en poudre.

Mélanger dans un récipient le sucre en poudre restant avec la pectine NH nappage...

...puis ajouter ce mélange dans la purée chaude, mais pas en ébullition. La pectine doit être incorporée pendant que la préparation est fouettée.

Cuire la préparation pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe.

En fin de cuisson, ajouter un zeste de citron vert, prélevé à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

Bien mélanger et débarrasser dans un bac alimentaire. Laisser refroidir au frais.

Lorsque la tarte est cuite...

...la retirer du four...

...et la laisser tiédir.

Lorsque la tarte est tiède retirer le cercle à mousse central. Procéder en douceur pour ne pas casser le fond de tarte.

Puis retirer le cercle inox extérieur.

Laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque les nectarines sont cuites, les retirer du four.

Celles-ci doivent avoir la chair bien tendre, mais qui se tient encore. Il ne faut pas obtenir de la purée ou de la compote.

Prendre la marmelade de pêche blanche et la verser dans un récipient étroit et haut. Ajouter le jus d'un citron vert, puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.

Étaler la marmelade de pêche blanche sur la tarte aux amandes, avec une mini spatule coudée.

Lorsque les nectarines sont refroidies...

...les déposer sur la tarte en les enfonçant légèrement dans la marmelade de façon à ce que celles-ci soient stabilisées sur la tarte.

Faire tout le tour de la tarte en alternant les nectarines jaunes et les nectarines blanches.

Lorsque la tarte est montée, faire fondre un peu de nappage blond avec 1 cuillère à soupe d'eau, bien le fouetter, et badigeonner les fruits de ce nappage à l'aide du pinceau pâtissier.

Terminer la décoration de la tarte avec des pensées miniatures, que vous disposerez sur les nectarines...

...ainsi que quelques pointes de feuille de menthe fraîche.

Réserver au frais. Sortir la tarte du réfrigérateur 30 minutes avant la dégustation. Bon appétit !