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La poire gourmande
Pour :
8 personnes
Durée :
3 heures (à commencer la veille)
Difficulté :
Publiée le :
12 sept. 2017
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Ingrédients pour 8 personnes :
- Masse de gélatine :
- 10 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 60 g d'eau d'hydratation
- Pâte sucrée vanille :
- 110 g de beurre
- 50 g de sucre glace
- 25 g de sucre en poudre
- 25 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de fleur de sel de Guérande
- 1 pincée de vanille en poudre
- 50 g d'œuf battu
- 185 g de farine type 55
- poudre scintillante or
- paillettes d'or
- Caramel beurre salé :
- 160 g de sucre en poudre
- 200 g de crème entière liquide
- 80 g de beurre salé
- Chantilly mascarpone caramel :
- 60 g de caramel au beurre salé*
- 320 g de crème mascarpone
- Insert gelée de poire :
- 150 g de purée de poire william Capfruit
- 7 g d'eau de vie de poire
- 21 g de masse de gélatine (préparée la veille)
- Mousse à la poire :
- 300 g de purée de poire william Capfruit
- 14 g d'eau de vie de poire
- 49 g de masse de gélatine (préparée la veille)
- 300 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- Glaçage :
- 10 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 60 g d'eau d'hydratation
- 100 g de lait concentré sucré
- 75 g d'eau
- 150 g de sirop de glucose
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de chocolat de couverture au lait Papouasie à 35%
- Disques en chocolat :
- 150 g de chocolat de couverture noir Équateur à 76 %
- 1,5 g de beurre de cacao Mycryo
- Finition :
- feuille d'or
- Matériel utilisé :
- Robot Kitchenaid K45
- Feuilles guitare
- Toile de cuisson spéciale pain
- Emporte-pièce rond uni
- Pinceaux à décor (x 6)
- Poche à douille jetable Comfort
- Cul de poule inox
- Moule silicone Formaflex
- Spatule type "Maryse" (Elvéa)
- Moule silicone 8 ronds bombés
- Thermomètre cuisson électronique
- Mixeur Bamix M140
- Emporte-pièce rond uni
- Plateau tournant électrique
Phases techniques pour La poire gourmande :
1
Masse de gélatine (à faire la veille) : Préparer la masse de gélatine de la gelée de poire et de la mousse de poire. Mettre la gélatine en poudre 200 bloom dans un ramequin et l'hydrater avec l'eau.
2
Mélanger soigneusement.
3
Au bout de quelques minutes nous obtenons une masse gélatineuse. Quand la gélatine est prise, la faire fondre au four à micro-ondes. Réserver au réfrigérateur pour la refaire prendre. Avec ce cycle de prise, nous n'aurons pas de rendu d'eau à la décongélation.
4
Pâte sucrée vanille (à faire la veille) : Verser le beurre coupé en morceaux dans la cuve du batteur.
5
Ajouter le sucre glace.
6
Travailler avec l'accessoire « feuille » ces deux ingrédients.
7
Ajouter le sucre en poudre, la poudre d'amandes, 1 pincée de fleur de sel, et une pincée de poudre de vanille.
8
Mélanger à nouveau.
9
Ajouter l'œuf battu petit à petit.
10
Quand l'œuf est bien incorporé, ajouter la farine.
11
Mélanger à la feuille juste le temps de lier le tout. À l'aide d'une corne, mettre la pâte sur le plan de travail...
12
...et la fraiser.
13
La poser en boule entre deux feuilles guitare...
14
...et l'étaler grossièrement avec la main. Réserver au frais pendant 2 heures minimum, l'idéal étant de la faire la veille.
15
Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser sur 3 mm d'épaisseur...
16
...toujours entre les deux feuilles guitare.
17
On peut utiliser des règles pour avoir une abaisse parfaitement régulière.
18
Mettre au frais pendant au moins 20 minutes.
19
Sortir la pâte du réfrigérateur, et ôter délicatement la première feuille guitare.
20
Fleurer légèrement la pâte...
21
...et la déposer sur une toile de cuisson. Elle est facile à manipuler grâce à la feuille guitare.
22
Ôter la deuxième feuille guitare...
23
...et fleurer légèrement l'autre face de la pâte.
24
Détailler au moins 8 disques de 7 cm de diamètre, à l'aide d'un emporte pièce rond uni.
25
Retirer l'excédent de pâte...
26
...et placer au frais 20 minutes minimum.
27
Préchauffer le four à 155°C (four chaleur tournante de préférence).
28
Enfourner à 155°C pendant 18 minutes.
29
Après la cuisson, laisser refroidir les disques à température ambiante, les retirer de la toile et les déposer sur le plan de travail.
30
Appliquer au pinceau à décor de la poudre d'or et des paillettes dorées.
31
Caramel au beurre salé (à faire la veille) : Mettre le sucre dans une casserole...
32
...et placer la casserole sur le feu ou une plaque induction, pour faire un caramel à sec (sans ajout d'eau). Faire chauffer en même temps la crème fleurette.
33
Le sucre caramélise progressivement. Attention à modérer l'intensité de la plaque.
34
Quand le caramel devient blond, le sortir du feu...
35
...et le décuire avec la crème chaude (attention aux éclaboussures).
36
Ajouter le beurre salé en morceaux.
37
Bien mélanger au fouet.
38
Transvaser la préparation dans un bol et laisser tiédir...
39
...puis verser le caramel au beurre salé dans une poche à douille (ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire). Réserver au frais.
40
Chantilly mascarpone caramel (à faire la veille) : Dans un cul de poule, mettre 60 g de caramel au beurre salé.
41
Verser la crème de mascarpone dans une casserole.
42
Faire chauffer à feu modéré.
43
Couper le feu à la première ébullition et verser dans le cul de poule, sur le caramel au beurre salé.
44
Mélanger au fouet jusqu'à dissolution complète du caramel.
45
Filmer au contact...
46
...et réserver au froid.
47
Le lendemain, sortir le récipient du froid...
48
...et verser la préparation dans la cuve du batteur.
49
Monter la crème en Chantilly...
50
...jusqu'à ce qu'elle soit ferme et onctueuse.
51
Dans un moule silicone Gastroflex, remplir de chantilly 8 demi-sphères de 4,3 cm de diamètre, et placer au congélateur.
52
Verser le reste de la chantilly dans une poche à douille, munie d'une douille « pétale de rose »...
53
...et réserver au frais.
54
Forme de la douille pétale de rose.
55
Insert gelée de poire : Verser la purée de poire...
56
...et l'eau de vie de poire dans une casserole.
57
Porter à ébullition et couper le feu.
58
Prélever 21 g de masse de gélatine préparée la veille, la faire fondre au four à micro-ondes et la verser dans la purée de poire.
59
Mélanger soigneusement au fouet.
60
Mettre cette préparation dans une poche à douille (l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire). Remplir aux 2/3 des demi-sphères de 4,3 cm de diamètre d'un moule en silicone. Mettre au congélateur.
61
Mousse à la poire : Verser la purée de poire dans une casserole.
62
Ajouter l'eau de vie de poire.
63
Mettre à chauffer et sortir du feu à la première ébullition.
64
Prélever 49 g de masse de gélatine préparée la veille, la faire fondre dans un ramequin au four à micro-ondes et l'incorporer dans la purée chaude. Laisser refroidir à température ambiante.
65
Pendant ce temps mettre la crème fleurette à 35 % de matière grasse (bien froide) dans la cuve du batteur, muni de l'accessoire fouet.
66
Battre la crème et la monter...
67
...jusqu'à l'obtention d'une préparation mousseuse.
68
Mettre 1/3 de crème montée dans la purée refroidie...
69
...et mélanger au fouet.
70
Verser ce mélange sur le restant de crème...
71
...et incorporer délicatement à la spatule type maryse.
72
Mettre la mousse à la poire dans une poche à douille (l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire).
73
Moulage : Dans le moule silicone 8 ronds bombés Silikomart, verser aux 2/3 de chaque empreinte la mousse à la poire.
74
Sortir du congélateur les demi-sphères de gelée de poire, les démouler et les insérer dans la mousse en appuyant un peu, de sorte que cela fasse un petit creux dans la mousse.
75
Verser du caramel au beurre salé froid dans ce creux.
76
Recouvrir avec le reste de mousse...
77
...et lisser à la spatule métallique coudée. Mettre au congélateur pendant au moins 6 heures.
78
Glaçage : Hydrater la gélatine en poudre 200 bloom avec l'eau. Bien mélanger et laisser poser.
79
Dans un pichet, verser le lait concentré sucré.
80
Dans une casserole, verser l'eau, le sirop de glucose...
81
...et le sucre en poudre.
82
Cuire le sirop à 103°C. Pour cette étape, l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée.
83
Verser ce sirop dans le pichet, sur le lait concentré sucré.
84
Ajouter la masse de gélatine prise...
85
...ainsi que le chocolat au lait de couverture Papouasie à 35%.
86
Mélanger dans un premier temps à la spatule, sans incorporer d'air.
87
Mixer ensuite au mixeur plongeant type Bamix (toujours sans incorporer d'air).
88
Filmer au contact et réserver.
89
Disques en chocolat : Faire la mise au point du chocolat de couverture Équateur à 76%. Le couler entre deux feuilles guitare, et détailler des disques de 5 cm de diamètre, à l'aide d'un emporte pièce rond uni. Laisser cristalliser. Procéder de la même manière que la recette de pastilles en chocolat.
90
Démoulage : Démouler les petits entremets congelés...
91
...et planter une pique en bois au centre de chacun d'eux.
92
Glaçage et montage final : Quand le glaçage atteint une température avoisinant les 30°C, disposer les entremets sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse. Puis verser le glaçage et attendre quelques secondes qu'il se fige.
93
À l'aide de la pique en bois, saisir l'entremets pour le déposer...
94
...sur un disque de pâte sucrée vanille. Retirer la pique.
95
Déposer un disque de chocolat sur le dessus.
96
Démouler et déposer une demi-sphère de chantilly caramel congelée au centre du disque en chocolat.
97
Déposer les entremets sur un plateau tournant électrique. Ils doivent être faits un à un. À défaut de plateau, vous pouvez utiliser un tourne disque.
98
Pocher la chantilly en faisant tourner l'entremets sur lui-même. Cette technique demande un peu d'entraînement.
99
Déposer un restant de caramel au beurre salé au sommet des toupies de chantilly, ainsi qu'une pointe de feuille d'or. Réserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
Avis des internautes :
Creme mascarpone
par
fraro81
-
par
ChefPhilippe
-
il s'agit d'une crème mascarpone achetée ainsi de la marque "Elle et Vire".
glaçage
par
macaronsanne
-
sur la photo le glaçage semble être rose , et pourtant il est fait avec du chocolat au lait . faut-il rajouter du colorant? merci pour ces recettes toujours originales.
par
ChefPhilippe
-
Non il est pas rose, c'est l'éclairage qui donne cette impression. C'est les photos faites par Clément. Je n'ai pas la possibilité de les rectifier.
masse de gélatine
par
comena
-
Bonjour,
En se qui concerne la masse de gélatine, pour la mousse poire vous dites d'y ajouter 49g de masse de gélatine et pour l'insert 21g de cette même masse. Combien de feuilles de gélatine faut il ? Comment répartir les 49g et les 21 g si on a que des feuilles ? Merci
En se qui concerne la masse de gélatine, pour la mousse poire vous dites d'y ajouter 49g de masse de gélatine et pour l'insert 21g de cette même masse. Combien de feuilles de gélatine faut il ? Comment répartir les 49g et les 21 g si on a que des feuilles ? Merci
par
ChefPhilippe
-
Oui vous pouvez utiliser de la gélatine en feuilles.
Ici on parle de masse de gélatine, pas de feuilles ni de poudre.
Il faut savoir qu'une de mes feuilles pèse 2 grammes.
A peser donc ! Ne pas faire au nombre de feuilles sinon vous aurez des surprises.
Partons sur une base de 70 g de masse de gélatine, cela correspond à 10 g de gélatine en poudre + 60 grammes d'eau.
Inversons le problème, s'il est dit 70 g de masse de gélatine dans la recette, il suffira de mettre 10 g de gélatine soit 5 feuilles de 2 grammes à ramollir dans un grand bol d'eau froide, puis bien égouttée est à rajouter dans la préparation tiède.
Avec tout ça, vous avez tous les éléments pour calculer avec précision la quantité de gélatine en feuilles qu'il vous faudra.
Ici on parle de masse de gélatine, pas de feuilles ni de poudre.
Il faut savoir qu'une de mes feuilles pèse 2 grammes.
A peser donc ! Ne pas faire au nombre de feuilles sinon vous aurez des surprises.
Partons sur une base de 70 g de masse de gélatine, cela correspond à 10 g de gélatine en poudre + 60 grammes d'eau.
Inversons le problème, s'il est dit 70 g de masse de gélatine dans la recette, il suffira de mettre 10 g de gélatine soit 5 feuilles de 2 grammes à ramollir dans un grand bol d'eau froide, puis bien égouttée est à rajouter dans la préparation tiède.
Avec tout ça, vous avez tous les éléments pour calculer avec précision la quantité de gélatine en feuilles qu'il vous faudra.
Très beau
par
BrigitteBrigitte
-
Bonjour,
Je me lancerai bien dans cet entremet qui est très beau mais je souhaiterai savoir si je peux mettre de la gélatine en feuille vahiné à la place de la gélatine 200 blooms et dans quelle quantité ? Peut-on faire ces entremets la veille ? Et les transporter sans risque chez des amis ?Merci à vous.
Je me lancerai bien dans cet entremet qui est très beau mais je souhaiterai savoir si je peux mettre de la gélatine en feuille vahiné à la place de la gélatine 200 blooms et dans quelle quantité ? Peut-on faire ces entremets la veille ? Et les transporter sans risque chez des amis ?Merci à vous.
par
ChefPhilippe
-
Oui vous pouvez utiliser de la gélatine de supermarchés en feuilles.
Ici on parle de masse de gélatine, pas de feuilles ni de poudre.
Il faut savoir qu'une de mes feuilles pèse 2 grammes.
Celles de supermarchés sont moins lourdes. A pesée donc ! Ne pas faire au nombre de feuilles sinon vous aurez des surprises.
Partons sur une base de 70 g de masse de gélatine, cela correspond à 10 g de gélatine en poudre + 60 grammes d'eau.
Inversons le problème, s'il est dit 70 g de masse de gélatine dans la recette, il suffira de mettre 10 g de gélatine soit 5 feuilles de 2 grammes à ramollir dans un grand bol d'eau froide, puis bien égouttée est à rajouter dans la préparation tiède.
Avec tout ça, vous avez tous les éléments pour calculer avec précision la quantité de gélatine en feuilles qu'il vous faudra.
Ici on parle de masse de gélatine, pas de feuilles ni de poudre.
Il faut savoir qu'une de mes feuilles pèse 2 grammes.
Celles de supermarchés sont moins lourdes. A pesée donc ! Ne pas faire au nombre de feuilles sinon vous aurez des surprises.
Partons sur une base de 70 g de masse de gélatine, cela correspond à 10 g de gélatine en poudre + 60 grammes d'eau.
Inversons le problème, s'il est dit 70 g de masse de gélatine dans la recette, il suffira de mettre 10 g de gélatine soit 5 feuilles de 2 grammes à ramollir dans un grand bol d'eau froide, puis bien égouttée est à rajouter dans la préparation tiède.
Avec tout ça, vous avez tous les éléments pour calculer avec précision la quantité de gélatine en feuilles qu'il vous faudra.
poire très gourmande.........
par
erevan
-
Le pas à pas est très bien expliqué ,on n'à qu'une envie c'est d'essayer de faire aussi bien.C'est vraiment magnifique. Claire
Question
par
Silvia77
-
Bonsoir, est-il possible de remplacer la purée de poire par de la purée l'abricot? En vous remerciant, Silvia
Douille pétale de rose
par
jeanpierre07
-
Bonsoir chef je voudrais savoir si sur vôtre site la douille pétale de rose et vendu car je voudrais me la procuré
par
jeanpierre07
-
bonjour chef je voudrais savoir si on peux mettre de la crême de caramel toutes prète que vous vendez ou il faut la faire soit même.
par
ChefPhilippe
-
C'est mieux de la faire soit-même.
Incroyable !
par
raflom
-
99 étapes pour cette recette et à 100... on déguste !
Je n'ai qu'une envie la faire très vite !!!
Je n'ai qu'une envie la faire très vite !!!
Magnifique
par
andree06
-
Très belle réalisation.
Merci Clément pour cette recette très bien expliqué et toujours des superbes réalisations.
Bisoussssss,
Andrée.
Merci Clément pour cette recette très bien expliqué et toujours des superbes réalisations.
Bisoussssss,
Andrée.
super comme d'habitude
par
houdayer
-
Toujours aussi mon cher Clem .Beau boulot .Bises So
J'ai une question pour vous,qu'est ce que c'est la "creme mascarpone" ? c'est de la creme ou du mascarpone? ou un melange entre crème e mascarpone? Ici en Italie le mascarpone n'est pas liquide mais solid,mais dans la photo de la recette je vois liquide.Merci!