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Masse de gélatine (à faire la veille) : Préparer la masse de gélatine de la gelée de poire et de la mousse de poire. Mettre la gélatine en poudre 200 bloom dans un ramequin et l'hydrater avec l'eau.
Mélanger soigneusement.
Au bout de quelques minutes nous obtenons une masse gélatineuse. Quand la gélatine est prise, la faire fondre au four à micro-ondes. Réserver au réfrigérateur pour la refaire prendre. Avec ce cycle de prise, nous n'aurons pas de rendu d'eau à la décongélation.
Pâte sucrée vanille (à faire la veille) : Verser le beurre coupé en morceaux dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre glace.
Travailler avec l'accessoire « feuille » ces deux ingrédients.
Ajouter le sucre en poudre, la poudre d'amandes, 1 pincée de fleur de sel, et une pincée de poudre de vanille.
Mélanger à nouveau.
Ajouter l'œuf battu petit à petit.
Quand l'œuf est bien incorporé, ajouter la farine.
Mélanger à la feuille juste le temps de lier le tout. À l'aide d'une corne, mettre la pâte sur le plan de travail...
...et la fraiser.
La poser en boule entre deux feuilles guitare...
...et l'étaler grossièrement avec la main. Réserver au frais pendant 2 heures minimum, l'idéal étant de la faire la veille.
Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser sur 3 mm d'épaisseur...
...toujours entre les deux feuilles guitare.
On peut utiliser des règles pour avoir une abaisse parfaitement régulière.
Mettre au frais pendant au moins 20 minutes.
Sortir la pâte du réfrigérateur, et ôter délicatement la première feuille guitare.
Fleurer légèrement la pâte...
...et la déposer sur une toile de cuisson. Elle est facile à manipuler grâce à la feuille guitare.
Ôter la deuxième feuille guitare...
...et fleurer légèrement l'autre face de la pâte.
Détailler au moins 8 disques de 7 cm de diamètre, à l'aide d'un emporte pièce rond uni.
Retirer l'excédent de pâte...
...et placer au frais 20 minutes minimum.
Préchauffer le four à 155°C (four chaleur tournante de préférence).
Enfourner à 155°C pendant 18 minutes.
Après la cuisson, laisser refroidir les disques à température ambiante, les retirer de la toile et les déposer sur le plan de travail.
Appliquer au pinceau à décor de la poudre d'or et des paillettes dorées.
Caramel au beurre salé (à faire la veille) : Mettre le sucre dans une casserole...
...et placer la casserole sur le feu ou une plaque induction, pour faire un caramel à sec (sans ajout d'eau). Faire chauffer en même temps la crème fleurette.
Le sucre caramélise progressivement. Attention à modérer l'intensité de la plaque.
Quand le caramel devient blond, le sortir du feu...
...et le décuire avec la crème chaude (attention aux éclaboussures).
Ajouter le beurre salé en morceaux.
Bien mélanger au fouet.
Transvaser la préparation dans un bol et laisser tiédir...
...puis verser le caramel au beurre salé dans une poche à douille (ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire). Réserver au frais.
Chantilly mascarpone caramel (à faire la veille) : Dans un cul de poule, mettre 60 g de caramel au beurre salé.
Verser la crème de mascarpone dans une casserole.
Faire chauffer à feu modéré.
Couper le feu à la première ébullition et verser dans le cul de poule, sur le caramel au beurre salé.
Mélanger au fouet jusqu'à dissolution complète du caramel.
Filmer au contact...
...et réserver au froid.
Le lendemain, sortir le récipient du froid...
...et verser la préparation dans la cuve du batteur.
Monter la crème en Chantilly...
...jusqu'à ce qu'elle soit ferme et onctueuse.
Dans un moule silicone Gastroflex, remplir de chantilly 8 demi-sphères de 4 cm de diamètre, et placer au congélateur.
Verser le reste de la chantilly dans une poche à douille, munie d'une douille « pétale de rose »...
...et réserver au frais.
Forme de la douille pétale de rose.
Insert gelée de poire : Verser la purée de poire...
...et l'eau de vie de poire dans une casserole.
Porter à ébullition et couper le feu.
Prélever 21 g de masse de gélatine préparée la veille, la faire fondre au four à micro-ondes et la verser dans la purée de poire.
Mélanger soigneusement au fouet.
Mettre cette préparation dans une poche à douille (l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire). Remplir aux 2/3 des demi-sphères de 4,3 cm de diamètre d'un moule en silicone. Mettre au congélateur.
Mousse à la poire : Verser la purée de poire dans une casserole.
Ajouter l'eau de vie de poire.
Mettre à chauffer et sortir du feu à la première ébullition.
Prélever 49 g de masse de gélatine préparée la veille, la faire fondre dans un ramequin au four à micro-ondes et l'incorporer dans la purée chaude. Laisser refroidir à température ambiante.
Pendant ce temps mettre la crème fleurette à 35 % de matière grasse (bien froide) dans la cuve du batteur, muni de l'accessoire fouet.
Battre la crème et la monter...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation mousseuse.
Mettre 1/3 de crème montée dans la purée refroidie...
...et mélanger au fouet.
Verser ce mélange sur le restant de crème...
...et incorporer délicatement à la spatule type maryse.
Mettre la mousse à la poire dans une poche à douille (l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire).
Moulage : Dans le moule silicone 8 ronds bombés Silikomart, verser aux 2/3 de chaque empreinte la mousse à la poire.
Sortir du congélateur les demi-sphères de gelée de poire, les démouler et les insérer dans la mousse en appuyant un peu, de sorte que cela fasse un petit creux dans la mousse.
Verser du caramel au beurre salé froid dans ce creux.
Recouvrir avec le reste de mousse...
...et lisser à la spatule métallique coudée. Mettre au congélateur pendant au moins 6 heures.
Glaçage : Hydrater la gélatine en poudre 200 bloom avec l'eau. Bien mélanger et laisser poser.
Dans un pichet, verser le lait concentré sucré.
Dans une casserole, verser l'eau, le sirop de glucose...
...et le sucre en poudre.
Cuire le sirop à 103°C. Pour cette étape, l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée.
Verser ce sirop dans le pichet, sur le lait concentré sucré.
Ajouter la masse de gélatine prise...
...ainsi que le chocolat au lait de couverture Papouasie à 35%.
Mélanger dans un premier temps à la spatule, sans incorporer d'air.
Mixer ensuite au mixeur plongeant type Bamix (toujours sans incorporer d'air).
Filmer au contact et réserver.
Disques en chocolat : Faire la mise au point du chocolat de couverture Équateur à 76%. Le couler entre deux feuilles guitare, et détailler des disques de 5 cm de diamètre, à l'aide d'un emporte pièce rond uni. Laisser cristalliser. Procéder de la même manière que la recette de pastilles en chocolat.
Démoulage : Démouler les petits entremets congelés...
...et planter une pique en bois au centre de chacun d'eux.
Glaçage et montage final : Quand le glaçage atteint une température avoisinant les 30°C, disposer les entremets sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse. Puis verser le glaçage et attendre quelques secondes qu'il se fige.
À l'aide de la pique en bois, saisir l'entremets pour le déposer...
...sur un disque de pâte sucrée vanille. Retirer la pique.
Déposer un disque de chocolat sur le dessus.
Démouler et déposer une demi-sphère de chantilly caramel congelée au centre du disque en chocolat.
Déposer les entremets sur un plateau tournant électrique. Ils doivent être faits un à un. À défaut de plateau, vous pouvez utiliser un tourne disque.
Pocher la chantilly en faisant tourner l'entremets sur lui-même. Cette technique demande un peu d'entraînement.
Déposer un restant de caramel au beurre salé au sommet des toupies de chantilly, ainsi qu'une pointe de feuille d'or. Réserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !
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J'ai une question pour vous,qu'est ce que c'est la "creme mascarpone" ? c'est de la creme ou du mascarpone? ou un melange entre crème e mascarpone? Ici en Italie le mascarpone n'est pas liquide mais solid,mais dans la photo de la recette je vois liquide.Merci!