Pavlova aux fruits séchés

Meringue suisse : Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre.

Mélanger au fouet afin de bien incorporer le sucre en poudre.

Placer la cuve du batteur au bain-marie dans une casserole.

Fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne chaude. Il faut qu'en posant le dos du doigt sur les blancs d'oeufs, on sente le picotement de la chaleur. Attention cependant à ne pas faire coaguler les blancs d'oeufs.

Placer la cuve sur le batteur et fouetter la préparation...

...jusqu'à l'obtention d'une meringue. Il faut battre jusqu'à ce que la meringue devienne froide. Nous obtenons une meringue dite meringue suisse.

Remplir de meringue une poche à douille munie d'une douille unie Ø 12 mm.

Sur une toile de cuisson silicone, dresser la meringue en forme de spirale.

Sur le pourtour du disque de meringue, déposer un premier cordon de meringue juste l'un au-dessus de l'autre.

Lisser la partie extérieure avec une spatule métallique de manière à former une bordure lisse.

A l'aide d'une seconde poche à douille, munie d'une douille cannelée de Ø 17 mm, décorer tout le pourtour en formant des "S"...

...accolés les uns contre les autres.

Cuire à four chaud 100°C pendant 3 heures minimum, sur une plaque de cuisson perforée Silichef. L'idéal étant de faire cette préparation la veille de façon à ce que lorsque la meringue est cuite, vous pouvez éteindre le four et la laisser refroidir dans son enceinte.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.

Dans une casserole verser 100 g de crème fleurette, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille que vous aurez prélevées en grattant l'intérieur de la gousse avec la pointe d'un couteau.

Bien mélanger au fouet et porter à ébullition.

Lorsque la crème entre en ébullition...

... ajouter les feuilles de gélatine ramollies.

Fouetter soigneusement afin de bien les dissoudre. Réserver.

Mélanger le mascarpone aux 200 g de crème fleurette.

Bien mélanger au fouet.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Laisser reposer au frais toute une nuit.

Fruits déshydratés : Nous pouvons déshydrater tous les fruits. Ici nous allons commencer par l'ananas. Le couper en tranches fines de 2 à 3 mm d'épaisseur.

Retirer la partie boisée au centre des tranches avec un découpoir rond uni Exoglass.

Retirer également la partie peau avec un second découpoir adapté au diamètre des tranches.

Emincer à la mandoline japonaise les fraises en tranches de 3 à 4 mm.

Continuer ainsi de suite avec tous les fruits. Ici avec des pommes et des poires tranchées également à la mandoline japonaise...

... et les déposer sur un autre plateau de la machine à déshydrater. A gauche les tranches de pommes, et à droite les tranches de poires.

Faire de même avec des kiwis et des abricots. En prenant soin de peler au préalable les kiwis et de les tailler, ainsi que les abricots, en tranches de 3 à 4 mm.

Ici le résutat obtenu pour les ananas...

Résultat obtenu pour des tranches de pêches...
(Tous les fruits peuvent être déshydraté ainsi, sachant qu'il y a des fruits qui mettront un peu plus de temps que les autres, selon leur contenance en eau.)

... ainsi que des tranches de fraises.
(Veiller à ne pas déshydrater les fruits plus qu'il ne le faut, car une caramélisation des sucres naturels peut se produire, ce qui donnerait un goût amer au produit.)

Le lendemain : Verser la crème légèrement gélifiée dans la cuve du batteur.

Jusqu'à ce que la crème atteigne la consistance désirée.

Le jour où le dessert sera servi, garnir la base en meringue de crème chantilly au mascarpone.

Lisser la surface. Veiller à ne pas remplir jusqu'au bord.

Découper des fruits frais. Utiliser de préférence les mêmes fruits que ceux qui ont été déshydratés la veille.

Les disposer sur la chantilly en les enfonçant bien de façon à ce qu'ils soient ancrés dans celle-ci.

Avec le restant de chantilly, la dresser sur les fruits frais...

... et la lisser avec une spatule métallique coudée, en veillant à ne pas abîmer la bordure préalablement réalisée.

Disposer tout autour au bord de la chantilly dressée en bordure, une couronne de framboises fraîches.

Puis disposer au centre les fruits séchés, en commençant par les tranches de pommes plantées verticalement.

Enfin intégrer petit à petit toutes les variétés de fruits...