Pavlova aux fruits séchés

Pour : 8 personnes

Durée : 1 h 30 (+ 3 heures)

Difficulté :

Publiée le : 21 sept. 2013

Auteur : Chef Philippe

18 notes

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Ingrédients pour 8 personnes :

Meringue suisse : (la veille)
150 g de blancs d'œufs
300 g de sucre en poudre
Chantilly au mascarpone : (la veille)
300 g de crème entière liquide à 35% MG (50 + 250)
1/2 gousse de vanille
50 g de sucre en poudre
3 g de gélatine en feuilles
150 g de mascarpone

Garniture :
fruits frais (pêche, abricot, fraise, ananas, pomme, poire, kiwi, banane...)
fruits destinés à être séchés (pêche, abricot, fraise, ananas, pomme, poire, kiwi, banane...)
2 barquettes de framboises fraîches

Phases techniques pour Pavlova aux fruits séchés :

Pour réaliser cette recette de pavlova aux fruits séchés, commencez par préparer les ingrédients de la meringue suisse.

Meringue suisse : Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre.

Mélanger au fouet afin de bien incorporer le sucre en poudre.

Placer la cuve du batteur au bain-marie dans une casserole.

Fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne chaude. Il faut qu'en posant le dos du doigt sur les blancs d'oeufs, on sente le picotement de la chaleur. Attention cependant à ne pas faire coaguler les blancs d'oeufs.

Placer la cuve sur le batteur et fouetter la préparation...

...jusqu'à l'obtention d'une meringue. Il faut battre jusqu'à ce que la meringue devienne froide. Nous obtenons une meringue dite meringue suisse.

Remplir de meringue une poche à douille munie d'une douille unie Ø 12 mm.

Sur une toile de cuisson silicone, dresser la meringue en forme de spirale.

De façon à obtenir un disque d'un diamètre avoisinant 26 à 28 cm.

Sur le pourtour du disque de meringue, déposer un premier cordon de meringue juste l'un au-dessus de l'autre.

Déposer un second cordon de meringue sur le pourtour. Au total il y a trois cordons de meringue sur le pourtour, qui forment ainsi une bordure.

Lisser la partie extérieure avec une spatule métallique de manière à former une bordure lisse.

A l'aide d'une seconde poche à douille, munie d'une douille cannelée de Ø 17 mm, décorer tout le pourtour en formant des "S"...

...accolés les uns contre les autres.

Nous obtenons ainsi un décor de ce type là, sur la partie extérieure.

Cuire à four chaud 100°C pendant 3 heures minimum, sur une plaque de cuisson perforée Silichef. L'idéal étant de faire cette préparation la veille de façon à ce que lorsque la meringue est cuite, vous pouvez éteindre le four et la laisser refroidir dans son enceinte.

Chantilly au mascarpone : Préparer les ingrédients nécessaires pour la réalisation de la chantilly au mascarpone.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.

Dans une casserole verser 100 g de crème fleurette, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille que vous aurez prélevées en grattant l'intérieur de la gousse avec la pointe d'un couteau.

Bien mélanger au fouet et porter à ébullition.

Quand les feuilles de gélatine sont ramollies, les égoutter.

Lorsque la crème entre en ébullition...

... ajouter les feuilles de gélatine ramollies.

Fouetter soigneusement afin de bien les dissoudre. Réserver.

Mélanger le mascarpone aux 200 g de crème fleurette.

Bien mélanger au fouet.

Ajouter le mélange crème et gélatine préalablement réalisé.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmer le bol avec du papier film.

Laisser reposer au frais toute une nuit.

Fruits déshydratés : Nous pouvons déshydrater tous les fruits. Ici nous allons commencer par l'ananas. Le couper en tranches fines de 2 à 3 mm d'épaisseur.

Retirer la partie boisée au centre des tranches avec un découpoir rond uni Exoglass.

Retirer également la partie peau avec un second découpoir adapté au diamètre des tranches.

Emincer à la mandoline japonaise les fraises en tranches de 3 à 4 mm.

Les disposer dans un plateau du déshydrateur automatique.

Continuer ainsi de suite avec tous les fruits. Ici avec des pommes et des poires tranchées également à la mandoline japonaise...

... et les déposer sur un autre plateau de la machine à déshydrater. A gauche les tranches de pommes, et à droite les tranches de poires.

Faire de même avec des kiwis et des abricots. En prenant soin de peler au préalable les kiwis et de les tailler, ainsi que les abricots, en tranches de 3 à 4 mm.

Empiler les différents étages. Il est possible d'en mettre cinq à la fois. Et faire fonctionner l'appareil pour une durée de départ de 3 heures, sur une puissance moyenne, c'est-à-dire puissance 2.

Ici le résutat obtenu pour les ananas...

... qui ont bien séché et ont gardé leur forme originale.

Résultat obtenu pour des tranches de pêches...
(Tous les fruits peuvent être déshydraté ainsi, sachant qu'il y a des fruits qui mettront un peu plus de temps que les autres, selon leur contenance en eau.)

... ainsi que des tranches de fraises.
(Veiller à ne pas déshydrater les fruits plus qu'il ne le faut, car une caramélisation des sucres naturels peut se produire, ce qui donnerait un goût amer au produit.)

Le lendemain : Verser la crème légèrement gélifiée dans la cuve du batteur.

Fouetter à vitesse maximum pendant quelques minutes.

Jusqu'à ce que la crème atteigne la consistance désirée.

Le jour où le dessert sera servi, garnir la base en meringue de crème chantilly au mascarpone.

Lisser la surface. Veiller à ne pas remplir jusqu'au bord.

Découper des fruits frais. Utiliser de préférence les mêmes fruits que ceux qui ont été déshydratés la veille.

Les disposer sur la chantilly en les enfonçant bien de façon à ce qu'ils soient ancrés dans celle-ci.

Avec une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré de Ø 1,4 cm, dresser un contour à la poche tout autour du pavlova juste au-dessus de la bordure de meringue.

Avec le restant de chantilly, la dresser sur les fruits frais...

... et la lisser avec une spatule métallique coudée, en veillant à ne pas abîmer la bordure préalablement réalisée.

Disposer tout autour au bord de la chantilly dressée en bordure, une couronne de framboises fraîches.

Puis disposer au centre les fruits séchés, en commençant par les tranches de pommes plantées verticalement.

Enfin intégrer petit à petit toutes les variétés de fruits...

...en les rangeant harmonieusement. Réserver au frais jusqu'au moment du service. Succès garanti !

L'astuce du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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meringue collante

Bonjour Chef Philippe, j'ai fait exactement votre recette de meringue suisse, même temps de cuisson, , même temps de séchage, une nuit dans le four éteint , le lendemain la meringue était belle mais un peu collante sur les bords, très collante à l'intérieur voire impossible à découper, j'ai également fait une meringue Française, pareil !! le lendemain collante et très dure à découper, elle collait même au papier sulfurisé , pouvez vous me dire quelle en est la raison , moi je suis dubitatif, j'ai l'impression que quelque chose ne va pas concernant cette meringue ou une erreur de ma part , merci de me répondre.

Bonjour,
Votre meringue ne doit pas être assez cuite. Le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre, je vous conseille donc de prolonger la cuisson.

pavlova aux fruits

est il possible de la faire la veille et de la congeler ?

Aucun intérêt. La meringue peut se faire à l'avance et se conserve au sec. La chantilly se fait à la minute, la chantilly mascarpone à commencer la veille. Le montage se fait à la minute. Le congelez surtout pas les fruits frais.

a propos des fruit

j'aimerais savoir si on peut faire séché les fruits dans un four ordinaire et comment on peut le faire merci.

Oui sans problème. Un déshydrater est un four en quelque sorte qui chauffe pas beaucoup. Juste de quoi sécher et non cuire.
Tranchez vos fruits assez fin, comme sur la recette et posez les sur une feuille de papier sulfurisée. Faire sécher à 70/80°C. Le temps varie en fonction du fruit et de sa teneur en eau.

fruits sécchés

bonjour,
peut on faire sécher les fruits dans un four classique.
si oui , quelle méthode
merci
ms

oui, sur une plaque à pâtisserie ou une grille à petite maille, en les faisant sécher dans un four à 50°C, pendant.... ça dépend des fruits.

Je n'ai pas encore goûté, je suis en phase de préparation et la quantité de crème fleurette dont on nous parle au milieu de la recette ne correspond pas avec celle indiquée dans les ingrédients du haut. Quelle quantité est la bonne ?
Idem dans la recette, on nous dit de répartir la meringue, alors que visiblement, il s'agit de la crème chantilly.
Sinon, c'est une recette qui paraît alléchante et qu'il me tarde de goûter dès demain.

Merci pour vos commentaires justes, les corrections ont été apportées.

Help

Bonjour chef, j’ai l’habitude se suivre vos recettes et je ne suis jamais déçue grâce à vos explications.
La j’ai du faire une erreur pour la quantité de meringue, j’ai eu de quoi faire la base mais pas le tour et la deco , qu’elle est mon erreur ( début pour moi en pochage)
Merci pour votre réponse

Bonjour,
Effectivement une erreur sur les quantités s'est glissée dans cette recette ! Tout est rentré dans l'ordre, la liste des ingrédients a été corrigée. La meringue suisse nécessite 150 g de blancs d'œufs (au lieu de 100 g) + 300 g de sucre en poudre (au lieu de 200 g).
Cordialement

Blancs d'oeufs

Bonjour Chef,
Que représente 100g de blancs d'œufs 1,2 ou 3 œufs. Merci pour votre réponse
Bonne soirée
MS

Cela dépend de la taille des œufs, mais si je dis 100 grammes c'est pas 90 ou 110 grammes.
Il faut les peser !
Ca fait à peu près 3 blancs.
Comment pesez-vous le sucre ?
Avec une balance de cuisine => outil indispensable dans une cuisine.

Trop bon

Je n'ai eu que des compliments, que ce soit à la présentation et à la dégustation, tout est bon, léger, top, comme l'on dit mes collègues de travail. Faut juste penser aux 3 heures pour la meringue.

Oui c'est le plus long la cuisson.

Meringue francaise

Bonjour Chef, pourquoi utilisez vous une meringue Suisse et non française ? Est ce juste une question de goût ?

Les deux donneront le même goût.
Vous pouvez utilisez une meringue française ou une meringue Suisse pour un résultat identique.

Bonjour, je vais faire cette recette pour Dimanche midi , car je suis invitée et c'est moi qui ramène le dessert. Voilà ma question , je vais là garnir le matin et je voudrais savoir si la meringue ne va pas ramollir avec la crème et les fruits ??? Avez-vous des conseils. Merci

Si vous avez peur que ca se produise, enduisez la couche supérieur de la meringue de chocolat blanc fondu. Une fine couche appliquée au pinceau.
Laissez durcir le chocolat blanc avant de garnir votre coque en meringue.
La meringue va garder tout son croustillant !

Chantilly Mascarpone

Le gateau était excellent mais la chantilly un peu grasse.
Comment faire pour la rendre plus légère?
D'avance merci.

S'il y avait cette sensation de gras ou de beurre c'est qu'elle était trop battue.

bonjour chef

je fais un merveilleux en forme de buche meringue francaise est ce qu il serait mieux de faire la meringue comme la pavlova la chantilly ramolli la meringue ou dois je tout simplement ajouter la gelatine dans la chanytlly chocolat merci pour vos conseils

Pavlova

Bonjour, peut-on faire la meringue la veille et ajouter la chantilly et les fruits le jour même du repas. Merci.

Oui sans problème.

croustillant de la meringue

Bonjour, je souhaiterai réaliser cette recette pour l'anniversaire d'une amie qui aime les desserts fruités mais légers et sans trop de crème....
J'avais donc pensé mettre moins de Chantilly et plus de fruits frais uniquement ! Par contre concernant le montage j'ai peur que l'humidité des fruits ne fasse ramollir la meringue.... j'ai donc pensé mettre une fine couche de chocolat pour imperméabiliser la meringue. Qu'en pensez vous ?
De plus, puisque qu'il y aura moins de chantilly que prévu j'avais pensé faire une gelée de citron et la mettre soit au fond soit en cube parmi les fruits... est ce une bonne idée ?
D'avance merci
Cordialement