Pavlova aux fruits séchés
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 8 personnes :
- Meringue suisse : (la veille)
- 100 g de blancs d'œufs
- 200 g de sucre en poudre
- Chantilly au mascarpone : (la veille)
- 300 g de crème fleurette à 35% MG (50 + 250)
- 1/2 gousse de vanille
- 50 g de sucre en poudre
- 3 g de gélatine en feuilles
- 150 g de mascarpone
- Garniture :
- fruits frais (pêche, abricot, fraise, ananas, pomme, poire, kiwi, banane...)
- fruits destinés à être séchés (pêche, abricot, fraise, ananas, pomme, poire, kiwi, banane...)
- 2 barquettes de framboises fraîches
Phases techniques pour Pavlova aux fruits séchés :
Pour réaliser cette recette de pavlova aux fruits séchés, commencez par préparer les ingrédients de la meringue suisse.
Meringue suisse : Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre en poudre.
Mélanger au fouet afin de bien incorporer le sucre en poudre.
Placer la cuve du batteur au bain-marie dans une casserole.
Fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne chaude. Il faut qu'en posant le dos du doigt sur les blancs d'oeufs, on sente le picotement de la chaleur. Attention cependant à ne pas faire coaguler les blancs d'oeufs.
Placer la cuve sur le batteur et fouetter la préparation...
...jusqu'à l'obtention d'une meringue. Il faut battre jusqu'à ce que la meringue devienne froide. Nous obtenons une meringue dite meringue suisse.
Remplir de meringue une poche à douille munie d'une douille unie Ø 12 mm.
Sur une toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm, dresser la meringue en forme de spirale.
De façon à obtenir un disque d'un diamètre avoisinant 26 à 28 cm.
Sur le pourtour du disque de meringue, déposer un premier cordon de meringue juste l'un au-dessus de l'autre.
Déposer un second cordon de meringue sur le pourtour. Au total il y a trois cordons de meringue sur le pourtour, qui forment ainsi une bordure.
Lisser la partie extérieure avec une spatule métallique de manière à former une bordure lisse.
A l'aide d'une seconde poche à douille, munie d'une douille cannelée de Ø 17 mm, décorer tout le pourtour en formant des "S"...
...accolés les uns contre les autres.
Nous obtenons ainsi un décor de ce type là, sur la partie extérieure.
Cuire à four chaud 100°C pendant 3 heures minimum, sur une plaque de cuisson perforée Silichef. L'idéal étant de faire cette préparation la veille de façon à ce que lorsque la meringue est cuite, vous pouvez éteindre le four et la laisser refroidir dans son enceinte.
Chantilly au mascarpone : Préparer les ingrédients nécessaires pour la réalisation de la chantilly au mascarpone.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.
Dans une casserole verser 100 g de crème fleurette, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille que vous aurez prélevées en grattant l'intérieur de la gousse avec la pointe d'un couteau.
Bien mélanger au fouet et porter à ébullition.
Quand les feuilles de gélatine sont ramollies, les égoutter.
Lorsque la crème entre en ébullition...
... ajouter les feuilles de gélatine ramollies.
Fouetter soigneusement afin de bien les dissoudre. Réserver.
Mélanger le mascarpone aux 200 g de crème fleurette.
Bien mélanger au fouet.
Ajouter le mélange crème et gélatine préalablement réalisé.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmer le bol avec du papier film.
Laisser reposer au frais toute une nuit.
Fruits déshydratés : Nous pouvons déshydrater tous les fruits. Ici nous allons commencer par l'ananas. Le couper en tranches fines de 2 à 3 mm d'épaisseur.
Retirer la partie boisée au centre des tranches avec un découpoir rond uni Exoglass.
Retirer également la partie peau avec un second découpoir adapté au diamètre des tranches.
Emincer à la mandoline japonaise les fraises en tranches de 3 à 4 mm.
Les disposer dans un plateau du déshydrateur automatique.
Continuer ainsi de suite avec tous les fruits. Ici avec des pommes et des poires tranchées également à la mandoline japonaise...
... et les déposer sur un autre plateau de la machine à déshydrater. A gauche les tranches de pommes, et à droite les tranches de poires.
Faire de même avec des kiwis et des abricots. En prenant soin de peler au préalable les kiwis et de les tailler, ainsi que les abricots, en tranches de 3 à 4 mm.
Empiler les différents étages. Il est possible d'en mettre cinq à la fois. Et faire fonctionner l'appareil pour une durée de départ de 3 heures, sur une puissance moyenne, c'est-à-dire puissance 2.
Ici le résutat obtenu pour les ananas...
... qui ont bien séché et ont gardé leur forme originale.
Résultat obtenu pour des tranches de pêches... (Tous les fruits peuvent être déshydraté ainsi, sachant qu'il y a des fruits qui mettront un peu plus de temps que les autres, selon leur contenance en eau.)
... ainsi que des tranches de fraises. (Veiller à ne pas déshydrater les fruits plus qu'il ne le faut, car une caramélisation des sucres naturels peut se produire, ce qui donnerait un goût amer au produit.)
Le lendemain : Verser la crème légèrement gélifiée dans la cuve du batteur.
Fouetter à vitesse maximum pendant quelques minutes.
Jusqu'à ce que la crème atteigne la consistance désirée.
Le jour où le dessert sera servi, garnir la base en meringue de crème chantilly au mascarpone.
Lisser la surface. Veiller à ne pas remplir jusqu'au bord.
Découper des fruits frais. Utiliser de préférence les mêmes fruits que ceux qui ont été déshydratés la veille.
Les disposer sur la chantilly en les enfonçant bien de façon à ce qu'ils soient ancrés dans celle-ci.
Avec une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré de Ø 1,4 cm, dresser un contour à la poche tout autour du pavlova juste au-dessus de la bordure de meringue.
Avec le restant de chantilly, la dresser sur les fruits frais...
... et la lisser avec une spatule métallique coudée, en veillant à ne pas abîmer la bordure préalablement réalisée.
Disposer tout autour au bord de la chantilly dressée en bordure, une couronne de framboises fraîches.
Puis disposer au centre les fruits séchés, en commençant par les tranches de pommes plantées verticalement.
Enfin intégrer petit à petit toutes les variétés de fruits...
...en les rangeant harmonieusement. Réserver au frais jusqu'au moment du service. Succès garanti !
L'astuce du Chef :
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
Avis des internautes :
Idem dans la recette, on nous dit de répartir la meringue, alors que visiblement, il s'agit de la crème chantilly.
Sinon, c'est une recette qui paraît alléchante et qu'il me tarde de goûter dès demain.
Tranchez vos fruits assez fin, comme sur la recette et posez les sur une feuille de papier sulfurisée. Faire sécher à 70/80°C. Le temps varie en fonction du fruit et de sa teneur en eau.
Comment faire pour la rendre plus légère?
D'avance merci.
Laissez durcir le chocolat blanc avant de garnir votre coque en meringue.
La meringue va garder tout son croustillant !
Vous pouvez utilisez une meringue française ou une meringue Suisse pour un résultat identique.
Que représente 100g de blancs d'œufs 1,2 ou 3 œufs. Merci pour votre réponse
Bonne soirée
MS
Il faut les peser !
Ca fait à peu près 3 blancs.
Comment pesez-vous le sucre ?
Avec une balance de cuisine => outil indispensable dans une cuisine.
J'avais donc pensé mettre moins de Chantilly et plus de fruits frais uniquement ! Par contre concernant le montage j'ai peur que l'humidité des fruits ne fasse ramollir la meringue.... j'ai donc pensé mettre une fine couche de chocolat pour imperméabiliser la meringue. Qu'en pensez vous ?
De plus, puisque qu'il y aura moins de chantilly que prévu j'avais pensé faire une gelée de citron et la mettre soit au fond soit en cube parmi les fruits... est ce une bonne idée ?
D'avance merci
Cordialement
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
peut on faire sécher les fruits dans un four classique.
si oui , quelle méthode
merci
ms