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    Pavlova aux fruits séchés

    Pavlova aux fruits séchés
    Pour : 8 personnes
    Durée : 1 h 30 (+ 3 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 21 sept. 2013
    Auteur : Chef Philippe
    19 notes
    36 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Meringue suisse (la veille) :
    • 150 g de blancs d'œufs
    • 300 g de sucre en poudre
    • Chantilly au mascarpone (la veille) :
    • 300 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse (50 g + 250 g)
    • 1/2 gousse de vanille
    • 50 g de sucre en poudre
    • 3 g de gélatine en feuilles
    • 150 g de mascarpone
    • Garniture :
    • fruits frais (pêche, abricot, fraise, ananas, pomme, poire, kiwi, banane...)
    • fruits destinés à être séchés (pêche, abricot, fraise, ananas, pomme, poire, kiwi, banane...)
    • 2 barquettes de framboises fraîches
    • Matériel utilisé :
    • Poche à douille jetable Ultra Grip - 53 x 26 cm
    • Tapis de cuisson - silicone - 40 x 30 cm
    • Plaque de cuisson perforée - 1 bord droit - 42 x 32 cm
    • Emporte-pièce rond uni - Exoglass® - 8 Emporte-pièces unis pairs
    • Mandoline Japonaise Shogun Pro - largeur 18 cm
    • Déshydrateur alimentaire - professionnel

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    Phases techniques pour Pavlova aux fruits séchés :

    1

    Pour réaliser cette recette de pavlova aux fruits séchés, commencez par préparer les ingrédients de la meringue suisse.

    2

    Meringue suisse : Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter le sucre en poudre.

    4

    Mélanger au fouet afin de bien incorporer le sucre en poudre.

    5

    Placer la cuve du batteur au bain-marie dans une casserole.

    6

    Fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne chaude. Il faut qu'en posant le dos du doigt sur les blancs d'oeufs, on sente le picotement de la chaleur. Attention cependant à ne pas faire coaguler les blancs d'oeufs.

    7

    Placer la cuve sur le batteur et fouetter la préparation...

    8

    ...jusqu'à l'obtention d'une meringue. Il faut battre jusqu'à ce que la meringue devienne froide. Nous obtenons une meringue dite meringue suisse.

    9

    Remplir de meringue une poche à douille munie d'une douille unie Ø 12 mm.

    10

    Sur une toile de cuisson silicone, dresser la meringue en forme de spirale.

    11

    De façon à obtenir un disque d'un diamètre avoisinant 26 à 28 cm.

    12

    Sur le pourtour du disque de meringue, déposer un premier cordon de meringue juste l'un au-dessus de l'autre.

    13

    Déposer un second cordon de meringue sur le pourtour. Au total il y a trois cordons de meringue sur le pourtour, qui forment ainsi une bordure.

    14

    Lisser la partie extérieure avec une spatule métallique de manière à former une bordure lisse.

    15

    A l'aide d'une seconde poche à douille, munie d'une douille cannelée de Ø 17 mm, décorer tout le pourtour en formant des "S"...

    16

    ...accolés les uns contre les autres.

    17

    Nous obtenons ainsi un décor de ce type là, sur la partie extérieure.

    18

    Cuire à four chaud 100°C pendant 3 heures minimum, sur une plaque de cuisson perforée. L'idéal étant de faire cette préparation la veille de façon à ce que lorsque la meringue est cuite, vous pouvez éteindre le four et la laisser refroidir dans son enceinte.

    19

    Chantilly au mascarpone : Préparer les ingrédients nécessaires pour la réalisation de la chantilly au mascarpone.

    20

    Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.

    21

    Dans une casserole verser 100 g de crème fleurette, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille que vous aurez prélevées en grattant l'intérieur de la gousse avec la pointe d'un couteau.

    22

    Bien mélanger au fouet et porter à ébullition.

    23

    Quand les feuilles de gélatine sont ramollies, les égoutter.

    24

    Lorsque la crème entre en ébullition...

    25

    ... ajouter les feuilles de gélatine ramollies.

    26

    Fouetter soigneusement afin de bien les dissoudre. Réserver.

    27

    Mélanger le mascarpone aux 200 g de crème fleurette.

    28

    Bien mélanger au fouet.

    29

    Ajouter le mélange crème et gélatine préalablement réalisé.

    30

    Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

    31

    Filmer le bol avec du papier film.

    32

    Laisser reposer au frais toute une nuit.

    33

    Fruits déshydratés : Nous pouvons déshydrater tous les fruits. Ici nous allons commencer par l'ananas. Le couper en tranches fines de 2 à 3 mm d'épaisseur.

    34

    Retirer la partie boisée au centre des tranches avec un découpoir rond uni Exoglass.

    35

    Retirer également la partie peau avec un second découpoir adapté au diamètre des tranches.

    36

    Emincer à la mandoline japonaise les fraises en tranches de 3 à 4 mm.

    37

    Les disposer dans un plateau du déshydrateur automatique.

    38

    Continuer ainsi de suite avec tous les fruits. Ici avec des pommes et des poires tranchées également à la mandoline japonaise...

    39

    ... et les déposer sur un autre plateau de la machine à déshydrater. A gauche les tranches de pommes, et à droite les tranches de poires.

    40

    Faire de même avec des kiwis et des abricots. En prenant soin de peler au préalable les kiwis et de les tailler, ainsi que les abricots, en tranches de 3 à 4 mm.

    41

    Empiler les différents étages. Il est possible d'en mettre cinq à la fois. Et faire fonctionner l'appareil pour une durée de départ de 3 heures, sur une puissance moyenne, c'est-à-dire puissance 2.

    42

    Ici le résutat obtenu pour les ananas...

    43

    ... qui ont bien séché et ont gardé leur forme originale.

    44

    Résultat obtenu pour des tranches de pêches...
    (Tous les fruits peuvent être déshydraté ainsi, sachant qu'il y a des fruits qui mettront un peu plus de temps que les autres, selon leur contenance en eau.)

    45

    ... ainsi que des tranches de fraises.
    (Veiller à ne pas déshydrater les fruits plus qu'il ne le faut, car une caramélisation des sucres naturels peut se produire, ce qui donnerait un goût amer au produit.)

    46

    Le lendemain : Verser la crème légèrement gélifiée dans la cuve du batteur.

    47

    Fouetter à vitesse maximum pendant quelques minutes.

    48

    Jusqu'à ce que la crème atteigne la consistance désirée.

    49

    Le jour où le dessert sera servi, garnir la base en meringue de crème chantilly au mascarpone.

    50

    Lisser la surface. Veiller à ne pas remplir jusqu'au bord.

    51

    Découper des fruits frais. Utiliser de préférence les mêmes fruits que ceux qui ont été déshydratés la veille.

    52

    Les disposer sur la chantilly en les enfonçant bien de façon à ce qu'ils soient ancrés dans celle-ci.

    53

    Avec une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré de Ø 1,4 cm, dresser un contour à la poche tout autour du pavlova juste au-dessus de la bordure de meringue.

    54

    Avec le restant de chantilly, la dresser sur les fruits frais...

    55

    ... et la lisser avec une spatule métallique coudée, en veillant à ne pas abîmer la bordure préalablement réalisée.

    56

    Disposer tout autour au bord de la chantilly dressée en bordure, une couronne de framboises fraîches.

    57

    Puis disposer au centre les fruits séchés, en commençant par les tranches de pommes plantées verticalement.

    58

    Enfin intégrer petit à petit toutes les variétés de fruits...

    59

    ...en les rangeant harmonieusement. Réserver au frais jusqu'au moment du service. Succès garanti !

    Astuce(s) du Chef :

    Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
    Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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    meringue collante
    Bonjour Chef Philippe, j'ai fait exactement votre recette de meringue suisse, même temps de cuisson, , même temps de séchage, une nuit dans le four éteint , le lendemain la meringue était belle mais un peu collante sur les bords, très collante à l'intérieur voire impossible à découper, j'ai également fait une meringue Française, pareil !! le lendemain collante et très dure à découper, elle collait même au papier sulfurisé , pouvez vous me dire quelle en est la raison , moi je suis dubitatif, j'ai l'impression que quelque chose ne va pas concernant cette meringue ou une erreur de ma part , merci de me répondre.
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    gerard.louvrier 3 juillet 2018
    Réponse par ChefPhilippe 24 juillet 2018
    Bonjour,
    Votre meringue ne doit pas être assez cuite. Le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre, je vous conseille donc de prolonger la cuisson.
    Réponse par Mamiane 2 août 2021
    j'ai eu le même problème. En fait c'est parce que j'avais utilisé du sucre cristallisé, de canne,bio ; les cristaux minuscules qui restent attirent l'humidité. Depuis j'utilise un sucre bien blanc, semoule, bien raffiné et je n'ai plus de problème.
    a propos des fruit
    j'aimerais savoir si on peut faire séché les fruits dans un four ordinaire et comment on peut le faire merci.
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    leila.mimi.ines 21 décembre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 22 décembre 2013
    Oui sans problème. Un déshydrater est un four en quelque sorte qui chauffe pas beaucoup. Juste de quoi sécher et non cuire.
    Tranchez vos fruits assez fin, comme sur la recette et posez les sur une feuille de papier sulfurisée. Faire sécher à 70/80°C. Le temps varie en fonction du fruit et de sa teneur en eau.
    Je n'ai pas encore goûté, je suis en phase de préparation et la quantité de crème fleurette dont on nous parle au milieu de la recette ne correspond pas avec celle indiquée dans les ingrédients du haut. Quelle quantité est la bonne ?
    Idem dans la recette, on nous dit de répartir la meringue, alors que visiblement, il s'agit de la crème chantilly.
    Sinon, c'est une recette qui paraît alléchante et qu'il me tarde de goûter dès demain.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    ejacquot 5 octobre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 7 février 2015
    Merci pour vos commentaires justes, les corrections ont été apportées.
    fruits sécchés
    bonjour,
    peut on faire sécher les fruits dans un four classique.
    si oui , quelle méthode
    merci
    ms
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    meid4674 5 octobre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 6 octobre 2013
    oui, sur une plaque à pâtisserie ou une grille à petite maille, en les faisant sécher dans un four à 50°C, pendant.... ça dépend des fruits.
    Pavlova
    Bonjour chef j'ai fait votre gateau et j'ai assez bien réussi, mais je voudrais vous poser une question. J'ai lu ds certaines recettes qu'il était mis dans les blancs d 'oeuf de la maizena et du vinaigre, pouvez vous me dire ce que ces ingrédients apportent à la meringue ?
    Est elle plus moelleuse ?
    Par avance je vous remercie de votre réponse
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    iris43 15 mars 2025
    Réponse par ChefPhilippe 17 mars 2025
    Bonjour,
    L'ajout de vinaigre (ou de jus de citron) permet de stabiliser les protéines de l'oeuf, pour une meringue plus ferme et plus stable. Cela améliore sa texture et évite qu'elle rende de l'eau durant la cuisson. Il en est de même pour l'amidon. Mais ceci reste facultatif... il n'y a pas qu'une recette de meringue, ni de Pavlova ;-)
    PAVLOVA PART INDIVIDUELLE
    Bonjour Chef Philippe, je souhaiterai réaliser ce magnifique dessert en part individuelle. Que me conseillez vous comme taille de disque et que dois je utiliser comme taille de douille ? pour une question pratique, je dois faire le montage de ce dessert 4 heures avant de le servir es ce possible ? un grand merci par avance.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    RACHEL64 26 août 2022
    Réponse par ChefPhilippe 30 août 2022
    Bonjour,
    Pour des portions individuelles, vous pouvez réaliser des disques de meringue de 6 à 8 cm de diamètre, en utilisant une douille unie Ø 10 mm. En ce qui concerne le décor, il est possible d'utiliser une douille cannelée de Ø 10 mm.
    Oui vous pouvez procéder au montage un peu à l'avance et réserver vos entremets dans le réfrigérateur.
    Bonne continuation !
    Congélation
    Bonjour Chef
    Une fois la recette réalisée entièrement est-il possible de congeler le gâteau pour une dégustation 3 jours après ?
    Bonne journée
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    stephanie11071974 24 mai 2022
    Réponse par ChefPhilippe 24 mai 2022
    Bonjour,
    Comme j'ai précédemment répondu à maithe39, le 21 novembre 2016 : "Aucun intérêt. La meringue peut se faire à l'avance et se conserve au sec. La préparation de l'appareil à chantilly mascarpone est à commencer la veille, et le montage de cette dernière se fait à la minute. L'entremets se monte également au dernier moment car il ne faut surtout pas congeler les fruits frais."
    Une très bonne journée à vous aussi !
    sublime!
    Bonjour Chef, j'ai réalisé cette merveille pour mon anniversaire et tous se sont régalés après s'être extasiés!
    Merci de tout cœur.
    Carole
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Jordietsalome1! 25 août 2021
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...