Pains au chocolat

Pour : 28 pains au chocolat

Durée : 6 heures

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

53 notes

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Phases techniques pour Pains au chocolat :

Pour réaliser cette recette de pains au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.

Disposer la farine dans la cuve du batteur électrique.

Ajouter la levure de boulanger émiettée sur un côté du bol.

Le sel fin...

...et le sucre en poudre sur un autre côté du bol.

Il ne faut pas que la levure soit mise en contact direct avec le sel et le sucre en poudre.

Ajouter le lait tiède (30°C) et le beurre à température ambiante.

Pétrir la pâte avec l'accessoire "crochet"...

...pendant 10 minutes à vitesse moyenne.

Attention : Si vous utilisez un batteur de type Kitchenaid comme ici, restez à côté de votre batteur durant toute la durée de pétrissage. Ceci afin d'éviter qu'il ne se déplace seul sur le plan de travail et chute lourdement au sol. Avec un batteur professionnel, le problème ne se présentera pas.

Au terme du pétrissage, stopper le batteur et relever le bloc moteur.

Retirer la pâte du crochet.

Diviser la pâte obtenue en 2 boules de 900 grammes.

Les placer dans deux saladiers...

...couvert d'un papier film au contact de la pâte.

Faire pousser à 25/30°C pendant 45 minutes. Ici je mets les saladiers dans l'enceinte de mon four à peine tiédie. J'utilise un thermomètre à sonde amovible pour vérifier la chaleur interne du four avec précision. Vous pouvez également vous servir d'une chambre de pousse.

Une fois la pâte reposée, retirer le papier film.

Rompre la pâte avec le dos de la main.

L'étaler en un rectangle régulier avec les mains...

...et la disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film.

Bien envelopper...

...et placer 45 minutes au congélateur.

Au bout des 20 premières minutes, retourner le pâton et placer à nouveau au congélateur pour les 25 minutes restantes.

Tourage : Sortir la pâte du congélateur. Elle doit s'être légèrement raffermie.

Retirer le papier film...

...et abaisser la pâte sur la longueur.

Ramollir le beurre de tourage au rouleau à pâtisserie.

Faire pivoter la pâte d'un quart de tour...

...et disposer le beurre au centre. Il faut que les deux largeurs de pâte réunies soient identiques à la largeur du beurre de tourage.

Procéder à un pliage en portefeuille. Rabattre le côté gauche du pâton. Il doit arriver au centre du beurre.

Rabattre le côté droit. Il doit jointer parfaitement avec le côté gauche.

Replier le tout en deux par la moitié.

Le pliage en portefeuille est terminé.

Laisser poser 30 minutes au frais, enveloppé dans du papier film.

Sortir le pâton du réfrigérateur et retirer le papier film. Le déposer sur un plan de travail légèrement fariné.

Abaisser la pâte sur la longueur...

...en une bande.

Faire pivoter la bande d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche.

Envelopper la pâte dans du papier film...

...et laisser poser au frais 30 minutes minimum.

Façonnage des pains au chocolat : Disposer la pâte sur un plan de travail fariné.

L'abaisser en un grand rectangle régulier sur 4 mm d'épaisseur.

Rectangle de 50 x 45 cm environ.

Diviser l'abaisse en trois bandes de 15 cm de large. À l'aide d'une règle graduée...

...tracer des rectangles...

...de 8,5 x 15 cm de côtés. Une fois tous les tracés effectués...

...couper la pâte franchement avec la lame du couteau en donnant un mouvement de haut en bas.

Il ne faut pas faire glisser le couteau pour couper, afin de ne pas abîmer les couches du feuilletage.

Disposer 2 bâtons de chocolat par rectangle de pâte.

Un à 2 cm du bord supérieur et le second à 3 cm du bord inférieur.

Comme ceci.

Rouler les pains au chocolat en commençant par le haut en enveloppant le premier bâton au chocolat.

Faire rouler la pâte vers le bas...

...sans trop la serrer.

Terminer de rouler les pains au chocolat par le second bâton en chocolat...

...et bloquer la fin de la pâte sous le rouleau. Ne pas hésiter à les aplatir légèrement, ainsi ils auront une bonne assise et ne se dérouleront pas pendant la cuisson. Cette recette peut être congelée à ce stade de la réalisation et conservée ainsi plusieurs semaines. Le jour voulu, il suffira de les sortir du congélateur et de procéder aux étapes suivantes. Notez que le temps de pousse (étape 59) sera plus long ! Comptez 3 heures.

Positionner les pains au chocolat (appelés également "chocolatines" selon les régions) sur une toile de cuisson Silpat, elle-même placée sur une plaque perforée Silichef®. Dorer les pains au chocolat à la dorure à l'aide d'un pinceau pâtissier.

Mettre à pousser à 25°C (pas plus pour éviter au beurre de tourage de fondre) pendant 2 heures. Si vous avez réalisé des pains au chocolat et les avez congelés à l'avance, vous pouvez les sortir du congélateur la veille au soir, juste avant de vous coucher, les plaquer et les laisser pousser à température ambiante toute la nuit. Le matin il ne vous restera plus qu'à les dorer et les cuire. Ainsi vous aurez des pains au chocolat tout frais et tout chauds au petit-déjeuner.

Deux heures plus tard, les pains au chocolat sont levés.

Les dorer à nouveau délicatement au pinceau avec un peu de dorure. Il est important que les viennoiseries soient dorées deux fois. La première dorure avant la pousse sera absorbée par la pâte, tandis que la seconde dorure après la pousse et juste avant la cuisson, donnera une belle couleur dorée aux produits finis.

Enfourner à four chaud ventilé, à 170°C...

...pendant 20 minutes. Au terme de la cuisson, les sortir du four...

...et les laisser refroidir avant de les manipuler.

Succès garanti ! Bonne dégustation.

L'astuce du Chef :

Je préconise l'utilisation de la levure de boulanger fraîche. Si vous souhaitez incorporer de la levure sèche active, vous devez vous référer aux quantités sur l'emballage (les quantités indiquées dans cette recette ne concernent que la levure fraîche et ne sont pas valables pour la levure déshydratée).
Dans l'étape 6, j'indique qu'il ne faut pas que la levure soit mise en contact direct avec le sel et le sucre en poudre. En effet, ce contact diminuerait considérablement le pouvoir levant de la levure.

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Bonjour,
A l'étape 40 , pouvons nous la laisser au congélateur 24/48 heures, et façonner les pains ou croissants après !!
Par avance merci

Préférez aller jusqu'à l'étape 57 et congelez-les. Ca sera mieux.

Aussi bons que les croissants disponibles sur le site!!
En revanche, chef, j'ai une question pour vous: les pains au chocolat sont impeccables, bien levés et bien dorés mais ils ont une consistance un peu dense. Je n'ai pas retrouvé le croustillant des viennoiseries; ils se rapprochaient plus de la pâte briochée bien que toujours excellents.
Pouvez vous m'éclairer sur ce qui manque ou que j'aurais mal fait? Ou bien est ce bien le résultat escompté pour du fait maison amateur?
Merci pour votre réponse et encore toutes mes félicitations pour la richesse de ce site!!

Avez-vous bien utilisé le type de farine demandé ?

J'ai vérifié, depuis votre question du 9/09 dernier, quelle farine j'avais utilisé et vous avez raison! Je me suis trompé de paquet et avais utilisé de la T45.
J'en ai refais ce dimanche avec de la T65 et ils sont parfaits!! Souples et bien feuilletés, les meilleurs que j'ai fait à ce jour!!! Merci pour votre éclairage!

Pains au chocolat

Bonjour Chef
Si j'ai bien compris : 500gr de beurre de tourage pour 28 pains, beurre vendu par 1kg donc pour 56 pains ......................... nous sommes 3 gourmands mais bon !
Question 1 : le beurre peut-il être divisé et congelé ?
Question 2 : une fournée pour 14 pains donne un résultat satisfaisant ?
Merci

Oui le beurre peut être divisé et congelé.
Vous pourrez faire la recette divisé par deux su vous voulez.

type de farine et beurre

bonjour je suis vos recettes depuis un moment et je suis un peu embêté pour les gâteaux, je demeure au Québec et ici on ne trouve pas de farine 45 ou 55 et le vrai beurre normal ici on a du mal à en trouver alors le beurre de tourage c'est impossible donc par quoi je pourrais remplacer la farine et le beurre ou alors avez vous des endroits a Québec ou je pourrais acheter des produits équivalents svp merci

Recette légèrement revisitée

Bonjour à toutes et à tous.
Très bonne recette.
Je l"ai "adaptée" comme nous ne sommes que 2 adultes et 2 enfants, j'ai divisé les proportions par 2, afin de ne faire "que" 10 pains.
J'ai aussi mis beaucoup moins de beurre (environ 200 - 250 Gr.).
C'est aussi la première fois que je réussi à faire une pâte feuilletée, digne de ce nom.
Les pains sont (étaient....) délicieux.
Merci pour cette recette Chef Philippe.
Amicalement,
Jean-Marie

Conservation des pains au chocolat

Peut-on congeler les pains au chocolat qui ne sont pas encore cuits?

Oui sans aucun problème. il vous suffit de rouler vos pains au chocolat et de les congeler. Le jour de l'utilisation, placer les pains au chocolat gelé sur une plaque à pâtisserie et laissez les dégeler tranquillement dans un endroit tiède. En plus de décongeler, ils vont pousser. Il ne vous restera plus qu'à les dorer et à les cuire. Attention, pas de cuisson directe avec les pains au chocolat congelés. Vous obtiendriez une viennoiserie lourde et indigeste.

Retirer un ingrédient

Bonjour,

Je voulais savoir si on était obligé de mettre l'améliorant dans cette recette? Et combien de temps peut on garder les pains au chocolat congelés?
Merci d'avance

L'améliorant est intéressant pour les professionnels qui exposent leurs viennoiseries et qui ne sont pas sur de les vendre rapidement. L'améliorant va permettre de garder un aspect fraicheur un peu plus longtemps.
Il reste donc facultatif.

Merci chef

Super

renseignement

bonjour j'aurais voulue savoir que voulais dire du beurre de tourage

Le beurre de tourage est un beurre spécialement prévu pour la réalisation de pâtes feuilletées.
Il est très utilisé par les professionnels de la restauration, pâtissiers, traiteurs...
A défaut de beurre de tourage, utiliser du beurre normal ou une margarine de cuisine.

parfait mais pourquoi le beurre ressort a la cuisson

Bonjour chef et merci pour la recette.J'ai tout bien suivi a la lettre votre recette mais la ou sa se gatte pour moi,c'est a la cuisson,mon beurre ressort et pourtant ,je fais comme vous ,four préchauffer a 170°c en cuisson 20 minutes ,j'ai aussi fait un autre ssai a 200°c pendant 20 minutes et pareil,le beurre ressort
je ne comprend pas d'ou sa viens et a quoi c'est du ?
merci

Vous avez utilisé du beurre doux ou du beurre tourrage ? Après tout dépend de la manière dont vous l'avez incorporé.. Il doit être à la même température que la pâte lors de l'incorporation. Il doit bien être intégré à la pâte lors des tours. A la pousse ne pas dépasser les 25 degrés également

Qu'est-ce que la fermiline ou améliorant ? Je suis de confession juive, peut-on trouver ce produit en cacher ? Merci

Je n'ai pas encore fait la recette

Que fait-on de la deuxième boule de pâte ?

Question

Pouvez vous me préciser pourquoi vous partagez la pâte en deux avant de la faire lever?
Je n'ai peut-être pas tout compris !
Ensuite quand rassemblez vous les deux ?
Puisqu'il s'agit de la même préparation pour pains au chocolat et pains aux raisins puis-je me servir de la moitié pour confectionner les uns et les autres .Merci beaucoup

J'ai divisé la pâte en deux, car c'est plus facile de travailler deux pâtons moyens, qu'un seul pâton volumineux (qui sera plus difficile à étaler). Je ne les rassemble pas. Donc vous pouvez effectivement vous servir d'une moitié pour réaliser des pains au chocolat et la seconde partie pour faire des pains aux raisins.

problème avec la pâte feuilleté levée

Bonjour chef,

Quand j'ai mis ma pâte au frigo pour une heure de repos, en voulant faire un nouveau tour elle est devenue très friable et impossible de la toucher sans qu'elle se déchire. J'ai pourtant attendu 10 mn après l'avoir sortie du frigo. Comment je pourrai régler le problème ?

Par avance merci.

Ca arrive, regardez photo 26.

Pains au chocolat

Bonjour,

Je suis apprentie en BTM, et afin de bien m'organiser lors de l'examen, j'aimerai savoir comment procéder pour la pousse des pains au chocolat que l'on congèle. Faut-il les laisser à température ambiante avant de les mettre en pousse? Si oui, combien de temps à température ambiante ainsi que la pousse.
Merci par avance de votre réponse.

Chocolat différents

Bonjours ! Merci pour cette recette si bien expliquée et tout simplement délicieuse !! Je ne trouvais pas en magasin les bâtons de chocolats, j'ai donc substitué par une barre de chocolat Côte d'or, un délice !!!

Super

Cela fait plusieurs fois que je réalise cette recette et à chaque fois c'est un succès.
Toutefois j'aimerai une précision. Je fais étape par étape comme il est indiqué par les photos mais j'ai lu certains commentaires ou ils disen qu'il faut renouveler le pliage de la photo 29 3 fois de plus. Faut il le faire ou c'est facultatif.
Merci chef.

Absolument pas !
Il faut faire un tour double, c'est qui est expliqué étapes 28/29/30/31/32/33, puis un tour simple expliqué étapes 37/38/39.
Rien de plus.

J'ai fait cette recette c'était une parfait reusite.Merci pour cette recette chef

beurre

bonjour, j'ai du beurre de tourrage peut-on s'en servir pour faire la recette des chocolatines.merci pour votre réponse. je vous prie de m'excuser je n'avais pas lu la recette entiere bonne journée.

Le beurre de tourage est tout a fait approprié.

Beurre de tourage.

Bonjour.

Est t'il possible de remplacer le beurre de tourage par quelque chose de moins onéreux ?

Cordialement.

A.S.

C'est pas le beurre de tourage qui est onéreux, c'est l'emballage isotherme qui est consigné, donc remboursable. Emballage indispensable pour le transport du beurre dans de bonnes conditions.

Levure lyophilisé

Peut on utiliser de la levure boulangère lyophilisée ?

Oui mais je recommande la levure fraiche, le résultat sera meilleur.

problème

Bonjour et merci d'avance pour vos conseils
Mes croissants sont parfais en gout, en aspect et au niveau du feuilletage. Mais savez-vous pourquoi ils ne sont pas montées ?
En vous remerciant d'avance pour vos remarques et conseils
Bonne journée

S'ils ne sont pas montés (s'ils ont pas levé), ils ne peuvent être parfait !
Le problème peut avoir différentes origines...
- la levure a été mise en contact direct avec le sel
- la levure était périmée
- levure diluée dans un liquide trop chaud
- la pousse ne s'est pas faite dans un endroit tempéré
- durée de pousse trop courte
- oublie de la levure
- mauvaise qualité de levure, laquelle avez-vous utilisée ?

Super bon

Bonsoir chef un pure delice c est petit pains a la place du beurre de tourage j ai utiliser de la margarine de cuisine et pâtisserie une pure merveille j en n ai jamais manger autant sur une seule journée c est a dire 5 mais une petite question tous de même je les ai fait le soir vers 17h30 pour le gouter mais le lendemain matin il s était plus aussi frais mais un peu sec comment y remédier sachant que j avais bien filmer le plat merci a vous de votre partage de savoir faire et vous souhaite un joyeux réveillon de nouvel an

Bonsoir chef j ai une quedtion puis je faire les petits pains jusqua le faconnage c est a dire la dernière etape et les mettre cuire que le lendemain matin pour le petit dejeuner si oui les mettre au réfrigérateur ou a température ambiante toute la nuit merci chef de votre réponse

C'est normal que les viennoiseries sèchent. Chez le boulanger c'est la même chose. Elle sont toutes faites du jour. La solution serait de les congeler fraiches (cuites) et de les passer au four quelques minutes pour les récupérer comme fraiche.
Pour répondre à votre deuxième question, ca n'est possible. La nuit est trop longue donc les viennoiseries pousseraient durant la nuit, mais au bout d'un moment elle retomberaient. Le matin elles seraient toutes raplaplas et sèches en même temps.
Les pâtissiers ont des chambres de pousse qui conservent les viennoiseries au froid, puis à une certaine heure la chambre de pousse se met en marche, donc à tiédir pour déclencher le processus de pousse.
Lorsque le boulanger arrive dans son fournil les viennoiseries sont poussées, il ne reste plus qu'à les cuire.

Merci a vous de votre reponse chef je vais partir sur la congélation encore merci

Pas réussis à chaque fois

Bonjour,
Je ne comprends pas, bien que j'ai déjà réussi cette recette plusieurs fois, pourquoi le beurre coule parfois à côté, pourtant je respecte la recette à la lettre, il n'y a que pour les derniers où j'ai pris par erreur du beurre demi-sel, mais à part ça, ça m'est arrivé aussi avec du beurre doux. Du coup les pains au chocolat sont plus compacts, bien que feuilletés et délicieux malgré tout, ;-)
Je souhaite juste avoir une explication si vous en connaissez la raison.
Merci pour l'attention que vous porterez à ma requête.

Patricia Emmenegger

super !!

bonjour
j'adore votre recette
je voudrais savoir si on peut faire des petit pain ou croissant avec un jeux de couleur ?
peut être appliqué plus de dorure sur certaine partie ?
je cherche a faire quelque chose de tres nette
qu'en pensez vous chef?
merci

Qu'entendez-vous par jeu de couleurs ?
Des pains au chocolat très dorés avec une belle croute ou bien des pains au chocolat bleus, verts, jaunes, rouges, ce qui me semblerait tout de même un peu étrange.
S'il s'agit de la première solution, je vous recommande de les dorer deux fois. Une fois avant la pousse, une seconde fois juste avant de les enfourner.

Meilleur du chef c'est le top

Toutes les recettes que j'ai fait sur ce site sont excellentes... je n'ai pas trouvé 2 sites comme celui-là !
Tout est détaillé, les commentaires de chaque ma étapes bien détaillés ... et en plus de ça ! Ils expliquent quels appareils, ustensiles, etc. ils ont utilisés... c'est vraiment le top !
Pour finir :
Les pains aux chocolats... un pure délice !!!
Continuez comme ça ! C'est vraiment bien !!!!!!!!!

Bonjour chef, j'aimerais savoir pourquoi lorsque j'ai mis mes chocolatines à monter dans le four (l'étape avant la cuisson définitive) le beurre forme une espèce de mare? Ai-je mis trop de beurre lors du tourage? ou alors j'aurais loupé une autre étape?
Merci d'avance !

Non, votre four est trop chaud, donc il fond.

Ah d'accord ! Merci beaucoup Chef pour votre réponse!

recette cool

je ne l'ai pas encore essayer mais elle ma l'air facile et très bonne et j'ai hâte d'i goutter en regardant les commentaire.

pain aux chocolat

Bonjour,
Idéal pour mes petits-enfants qui en redemande en divisant la recette pour 500 gr de farine.
Merci pour eux.

Chaleur du four

Bonjour,
Vous indiquez à l'image 16 de faire pousser la pâte à 25/30° mais mon four ne descend qu'à 50° , comment faire ?
Merci d'avance.
Régine

Nous sommes en été, donc la température ambiante est suffisante.

Succulent

Bonjour,
J'ai réalisé ces chocolatines en divisant les proportions par 2. Le résultat était au delà de mes espérances, une réussite totale, le goût meilleur qu'en boulangerie, la texture y était,
Merci chef pour vos recettes toujours aussi succulentes et très bien expliquées

une merveille !!!

MERCI CHEF !!!!!!

Superbes, délicieux ..............

Conseil de préparation

Bonjour,

Merci pour cette recette.
Peut-on laisser les pains au chocolat façonnés toute la nuit au réfrigérateur après les avoir fait levés 2h (étape 59) pour ne les faire cuire que le le lendemain matin ? Ainsi ils seront tout frais pour le petit déjeuner.
Merci d'avance

Non, malgré tout ils vont continuer à pousser.
Essayez de les mettre au frais toute la nuit à l'étape 56.
Le matin avant de les cuire vous passez la dorure au pinceau.

petits pains au chocolat

superbe et merci pour cette bonne recette

Excellent et simple à realiser

Bonjour et bravo (une fois encore) pour cette recette facile à realiser. Petite question, est il possible de la faire en deux étapes (sur deux jours) et de ne faire le façonnage que le lendemain ? Après étape 40 , laisser la pate une nuit eu réfrigérateur ? La pate ne risque t-elle pas de lever ? Merci de votre réponse.

En effet on peut le faire de cette façon, bien l'emballer pour éviter qu'elle ne croute.

Excellent

Pour une première, je suis fière de moi, j'ai seulement mis 1kg de beurre comme pour les natures, et je trouve que c'est largement suffisant, je pense même baisser un peu la prochaine fois!!!

chocolatine

Bonjour, Chef,

Merci pour ces précieux conseils. C'est une belle idée qui nous invite à l'exercice, alors pâtissons !

renseignement

bonjour
Desole de vous impotuner
Pourriuez vous me dire ou puis je trouver le beurre de tourage ?
Ou alors avec quel beurre puis je le remplacer
En attendant de vous lure recevez mes Salutations Gulemirian Robert

Le beurre de tourage est en vente sur le site.

Pour mes croissants craque

Bonjour chef pouvez vous me dire pourquoi quand je fais pousser mes croissant il craque car quand je les roule il ne sont pas du tout craquer merci

Vous les faites pousser comment ?

A la main

Bonjour chef. Je voudrais savoir si on pouvais faire la pâte à la main svp urgent parce que mon robot à rendu l'âme. Merci

Oui avec beaucoup de pétrissage. Pensez tout de même à vous procurer un nouveau robot !

Bonjour chef voilà j'ai une autre question. Si je veux mettre de la fermiline dans ma préparation quel quantité je dois mettre pour 500g de farine svp ? Es ce que le poids de la levure fraîche change ou pas ?

Les dosages varient selon que vous faites votre pâte en direct ou avec un passage au froid. Je vous recommande de vous fier aux indications du fabricant. Vous avez toutes les valeurs sur l'emballage.

Ben j'utilise votre recette de pain au chocolat et je veux utiliser la fermiline qui et sur votre site

Allez sur le produit fermiline sur le site et consultez la photo n°2.

OK merci beaucoup

Quantité de beurre

Bonjour,
Pourquoi la quantité du beurre indiquée ici est supérieure à celle des croissants?
Merci

pain au chocolat

qu'appelle t'on tour simple et pourquoi ne pas laisser la pate au frais entre les tours.

merci d'avance

pain au chocolat

C'est une bonne recette mais j'ai pas compris qu'est ce que le chef abaisse sur les deux patons. Comment procede t-il avec les patons ?!... Merci. De Fredo.ch

Chocolatine

Le pain au chocolat est un morceau de pain avec du chocolat dedans. Ici on parle bien de chocolatine !
Bonne recette, Merci

division du paton

Si on partage en 2 le pâton on doit aussi diviser le beurre en 2 ?

Oui c'est indiqué. Deux fois 700 g.

croissant

bonsoir chaque que je fait le tourage le beurre forme des petit bloc dans la pâte merci

On dit dans ce cas que le beurre "marbre", c'est parce qu'il est trop froid.

pain aux chocolat

JE VAIS ESSAYER DE LA FAIRE, MERCI

petits pains au chocolat

Bonjour,
Superbe recette
Je l'ai réalisé avec les quantités données.
Pour deux gourmands c'était quand même beaucoup, j'en ai donc mis une grosse partie au congélateur comme indiqué dans l'exécution.
Aujourd'hui, tout a été dégusté et l'on m'en redemande...
trop bon
Merci pour tous vos conseils.

pate a croissant

Saluy chef
Je sais pas pourquoi mais quand je sors mes pains du four ils sont bien mais deh qu ils refroidissent ils durcissent.et du fait que le feu de mon four soit en bas fait que mes pains brulent plus vite par le bas.
Que faire chef

Vos viennoiseries doivent sécher. Il est normal qu'il y ait une croute dure sur le dessus, c'est la dorure qui cuit et forme une coque "dure".
Je pense que le four que vous utilisez n'est pas adapté à ce genre de cuisson. Il vous faudrait un four ventilé.