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Pour réaliser cette recette de pains au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.
Disposer la farine dans la cuve du batteur électrique.
Ajouter la levure de boulanger émiettée sur un côté du bol.
Le sel fin...
...et le sucre en poudre sur un autre côté du bol.
Il ne faut pas que la levure soit mise en contact direct avec le sel et le sucre en poudre.
Ajouter le lait tiède (30°C) et le beurre à température ambiante.
Pétrir la pâte avec l'accessoire "crochet"...
...pendant 10 minutes à vitesse moyenne.
Attention : Si vous utilisez un batteur de type Kitchenaid comme ici, restez à côté de votre batteur durant toute la durée de pétrissage. Ceci afin d'éviter qu'il ne se déplace seul sur le plan de travail et chute lourdement au sol. Avec un batteur professionnel, le problème ne se présentera pas.
Au terme du pétrissage, stopper le batteur et relever le bloc moteur.
Retirer la pâte du crochet.
Diviser la pâte obtenue en 2 boules de 900 grammes.
Les placer dans deux saladiers...
...couvert d'un papier film au contact de la pâte.
Faire pousser à 25/30°C pendant 45 minutes. Ici je mets les saladiers dans l'enceinte de mon four à peine tiédie. J'utilise un thermomètre à sonde pour vérifier la chaleur interne du four avec précision. Vous pouvez également vous servir d'une chambre de pousse.
Une fois la pâte reposée, retirer le papier film.
Rompre la pâte avec le dos de la main.
L'étaler en un rectangle régulier avec les mains...
...et la disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film.
Bien envelopper...
...et placer 45 minutes au congélateur.
Au bout des 20 premières minutes, retourner le pâton et placer à nouveau au congélateur pour les 25 minutes restantes.
Tourage : Sortir la pâte du congélateur. Elle doit s'être légèrement raffermie.
Retirer le papier film...
...et abaisser la pâte sur la longueur.
Ramollir le beurre de tourage au rouleau à pâtisserie.
Faire pivoter la pâte d'un quart de tour...
...et disposer le beurre au centre. Il faut que les deux largeurs de pâte réunies soient identiques à la largeur du beurre de tourage.
Procéder à un pliage en portefeuille. Rabattre le côté gauche du pâton. Il doit arriver au centre du beurre.
Rabattre le côté droit. Il doit jointer parfaitement avec le côté gauche.
Replier le tout en deux par la moitié.
Le pliage en portefeuille est terminé.
Laisser poser 30 minutes au frais, enveloppé dans du papier film.
Sortir le pâton du réfrigérateur et retirer le papier film. Le déposer sur un plan de travail légèrement fariné.
Abaisser la pâte sur la longueur...
...en une bande.
Faire pivoter la bande d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche.
Envelopper la pâte dans du papier film...
...et laisser poser au frais 30 minutes minimum.
Façonnage des pains au chocolat : Disposer la pâte sur un plan de travail fariné.
L'abaisser en un grand rectangle régulier sur 4 mm d'épaisseur.
Rectangle de 50 x 45 cm environ.
Diviser l'abaisse en trois bandes de 15 cm de large. À l'aide d'une règle graduée...
...tracer des rectangles...
...de 8,5 x 15 cm de côtés. Une fois tous les tracés effectués...
...couper la pâte franchement avec la lame du couteau en donnant un mouvement de haut en bas.
Il ne faut pas faire glisser le couteau pour couper, afin de ne pas abîmer les couches du feuilletage.
Disposer 2 bâtons de chocolat par rectangle de pâte.
Un à 2 cm du bord supérieur et le second à 3 cm du bord inférieur.
Comme ceci.
Rouler les pains au chocolat en commençant par le haut en enveloppant le premier bâton au chocolat.
Faire rouler la pâte vers le bas...
...sans trop la serrer.
Terminer de rouler les pains au chocolat par le second bâton en chocolat...
...et bloquer la fin de la pâte sous le rouleau. Ne pas hésiter à les aplatir légèrement, ainsi ils auront une bonne assise et ne se dérouleront pas pendant la cuisson. Cette recette peut être congelée à ce stade de la réalisation et conservée ainsi plusieurs semaines. Le jour voulu, il suffira de les sortir du congélateur et de procéder aux étapes suivantes. Notez que le temps de pousse (étape 59) sera plus long ! Comptez 3 heures.
Positionner les pains au chocolat (appelés également "chocolatines" selon les régions) sur une toile de cuisson Silpat, elle-même placée sur une plaque perforée Silichef®.
Dorer les pains au chocolat à la dorure à l'aide d'un pinceau pâtissier.
Mettre à pousser à 25°C (pas plus pour éviter au beurre de tourage de fondre) pendant 2 heures. Si vous avez réalisé des pains au chocolat et les avez congelés à l'avance, vous pouvez les sortir du congélateur la veille au soir, juste avant de vous coucher, les plaquer et les laisser pousser à température ambiante toute la nuit. Le matin il ne vous restera plus qu'à les dorer et les cuire. Ainsi vous aurez des pains au chocolat tout frais et tout chauds au petit-déjeuner.
Deux heures plus tard, les pains au chocolat sont levés.
Les dorer à nouveau délicatement au pinceau avec un peu de dorure. Il est important que les viennoiseries soient dorées deux fois. La première dorure avant la pousse sera absorbée par la pâte, tandis que la seconde dorure après la pousse et juste avant la cuisson, donnera une belle couleur dorée aux produits finis.
Enfourner à four chaud ventilé, à 170°C...
...pendant 20 minutes. Au terme de la cuisson, les sortir du four...
...et les laisser refroidir avant de les manipuler.
Succès garanti ! Bonne dégustation.
Je préconise l'utilisation de la levure de boulanger fraîche. Si vous souhaitez incorporer de la levure sèche active, vous devez vous référer aux quantités sur l'emballage (les quantités indiquées dans cette recette ne concernent que la levure fraîche et ne sont pas valables pour la levure déshydratée).
Dans l'étape 6, j'indique qu'il ne faut pas que la levure soit mise en contact direct avec le sel et le sucre en poudre. En effet, ce contact diminuerait considérablement le pouvoir levant de la levure.
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En revanche, chef, j'ai une question pour vous: les pains au chocolat sont impeccables, bien levés et bien dorés mais ils ont une consistance un peu dense. Je n'ai pas retrouvé le croustillant des viennoiseries; ils se rapprochaient plus de la pâte briochée bien que toujours excellents.
Pouvez vous m'éclairer sur ce qui manque ou que j'aurais mal fait? Ou bien est ce bien le résultat escompté pour du fait maison amateur?
Merci pour votre réponse et encore toutes mes félicitations pour la richesse de ce site!!