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Pains au chocolat
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 28 pains au chocolat :
- Pâte de base (à croissants) :
- 1 kg de farine type 55 ou type 65
- 25 g de sel fin
- 120 g de sucre en poudre
- 60 g de levure de boulanger fraîche
- 200 g de beurre doux
- 480 g de lait tiède
- 500 g de beurre de tourage (250 + 250 g)
- Garniture :
- 2 bâtons de chocolat par pain
- Finition :
- 1 jaune d'œuf (dorure)
- Matériel utilisé :
- Robot Kitchenaid K45
- Thermomètre de cuisson et de four à sonde amovible 0°C à +250°C
- Chambre de pousse Brod & Taylor
- Rouleau à pâtisserie en polyéthylène Ø 4,5 x 40 cm
- Règle graduée 64 x 5 cm
- Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm
- Plaque cuisson perforée siliconée 1 bord XL Silichef®
- Pinceau pâtissier 3,5 cm
Phases techniques pour Pains au chocolat :
Pour réaliser cette recette de pains au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.
Disposer la farine dans la cuve du batteur électrique.
Ajouter la levure de boulanger émiettée sur un côté du bol.
Le sel fin...
...et le sucre en poudre sur un autre côté du bol.
Il ne faut pas que la levure soit mise en contact direct avec le sel et le sucre en poudre.
Ajouter le lait tiède (30°C) et le beurre à température ambiante.
Pétrir la pâte avec l'accessoire "crochet"...
...pendant 10 minutes à vitesse moyenne.
Attention : Si vous utilisez un batteur de type Kitchenaid comme ici, restez à côté de votre batteur durant toute la durée de pétrissage. Ceci afin d'éviter qu'il ne se déplace seul sur le plan de travail et chute lourdement au sol. Avec un batteur professionnel, le problème ne se présentera pas.
Au terme du pétrissage, stopper le batteur et relever le bloc moteur.
Retirer la pâte du crochet.
Diviser la pâte obtenue en 2 boules de 900 grammes.
Les placer dans deux saladiers...
...couvert d'un papier film au contact de la pâte.
Faire pousser à 25/30°C pendant 45 minutes. Ici je mets les saladiers dans l'enceinte de mon four à peine tiédie. J'utilise un thermomètre à sonde amovible pour vérifier la chaleur interne du four avec précision. Vous pouvez également vous servir d'une chambre de pousse.
Une fois la pâte reposée, retirer le papier film.
Rompre la pâte avec le dos de la main.
L'étaler en un rectangle régulier avec les mains...
...et la disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film.
Bien envelopper...
...et placer 45 minutes au congélateur.
Au bout des 20 premières minutes, retourner le pâton et placer à nouveau au congélateur pour les 25 minutes restantes.
Tourage : Sortir la pâte du congélateur. Elle doit s'être légèrement raffermie.
Retirer le papier film...
...et abaisser la pâte sur la longueur.
Ramollir le beurre de tourage au rouleau à pâtisserie.
Faire pivoter la pâte d'un quart de tour...
...et disposer le beurre au centre. Il faut que les deux largeurs de pâte réunies soient identiques à la largeur du beurre de tourage.
Procéder à un pliage en portefeuille. Rabattre le côté gauche du pâton. Il doit arriver au centre du beurre.
Rabattre le côté droit. Il doit jointer parfaitement avec le côté gauche.
Replier le tout en deux par la moitié.
Le pliage en portefeuille est terminé.
Laisser poser 30 minutes au frais, enveloppé dans du papier film.
Sortir le pâton du réfrigérateur et retirer le papier film. Le déposer sur un plan de travail légèrement fariné.
Abaisser la pâte sur la longueur...
...en une bande.
Faire pivoter la bande d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche.
Envelopper la pâte dans du papier film...
...et laisser poser au frais 30 minutes minimum.
Façonnage des pains au chocolat : Disposer la pâte sur un plan de travail fariné.
L'abaisser en un grand rectangle régulier sur 4 mm d'épaisseur.
Rectangle de 50 x 45 cm environ.
Diviser l'abaisse en trois bandes de 15 cm de large. À l'aide d'une règle graduée...
...tracer des rectangles...
...de 8,5 x 15 cm de côtés. Une fois tous les tracés effectués...
...couper la pâte franchement avec la lame du couteau en donnant un mouvement de haut en bas.
Il ne faut pas faire glisser le couteau pour couper, afin de ne pas abîmer les couches du feuilletage.
Disposer 2 bâtons de chocolat par rectangle de pâte.
Un à 2 cm du bord supérieur et le second à 3 cm du bord inférieur.
Comme ceci.
Rouler les pains au chocolat en commençant par le haut en enveloppant le premier bâton au chocolat.
Faire rouler la pâte vers le bas...
...sans trop la serrer.
Terminer de rouler les pains au chocolat par le second bâton en chocolat...
...et bloquer la fin de la pâte sous le rouleau. Ne pas hésiter à les aplatir légèrement, ainsi ils auront une bonne assise et ne se dérouleront pas pendant la cuisson. Cette recette peut être congelée à ce stade de la réalisation et conservée ainsi plusieurs semaines. Le jour voulu, il suffira de les sortir du congélateur et de procéder aux étapes suivantes. Notez que le temps de pousse (étape 59) sera plus long ! Comptez 3 heures.
Positionner les pains au chocolat (appelés également "chocolatines" selon les régions) sur une toile de cuisson Silpat, elle-même placée sur une plaque perforée Silichef®. Dorer les pains au chocolat à la dorure à l'aide d'un pinceau pâtissier.
Mettre à pousser à 25°C (pas plus pour éviter au beurre de tourage de fondre) pendant 2 heures. Si vous avez réalisé des pains au chocolat et les avez congelés à l'avance, vous pouvez les sortir du congélateur la veille au soir, juste avant de vous coucher, les plaquer et les laisser pousser à température ambiante toute la nuit. Le matin il ne vous restera plus qu'à les dorer et les cuire. Ainsi vous aurez des pains au chocolat tout frais et tout chauds au petit-déjeuner.
Deux heures plus tard, les pains au chocolat sont levés.
Les dorer à nouveau délicatement au pinceau avec un peu de dorure. Il est important que les viennoiseries soient dorées deux fois. La première dorure avant la pousse sera absorbée par la pâte, tandis que la seconde dorure après la pousse et juste avant la cuisson, donnera une belle couleur dorée aux produits finis.
Enfourner à four chaud ventilé, à 170°C...
...pendant 20 minutes. Au terme de la cuisson, les sortir du four...
...et les laisser refroidir avant de les manipuler.
Succès garanti ! Bonne dégustation.
L'astuce du Chef :
Je préconise l'utilisation de la levure de boulanger fraîche. Si vous souhaitez incorporer de la levure sèche active, vous devez vous référer aux quantités sur l'emballage (les quantités indiquées dans cette recette ne concernent que la levure fraîche et ne sont pas valables pour la levure déshydratée).
Dans l'étape 6, j'indique qu'il ne faut pas que la levure soit mise en contact direct avec le sel et le sucre en poudre. En effet, ce contact diminuerait considérablement le pouvoir levant de la levure.
Avis des internautes :
En revanche, chef, j'ai une question pour vous: les pains au chocolat sont impeccables, bien levés et bien dorés mais ils ont une consistance un peu dense. Je n'ai pas retrouvé le croustillant des viennoiseries; ils se rapprochaient plus de la pâte briochée bien que toujours excellents.
Pouvez vous m'éclairer sur ce qui manque ou que j'aurais mal fait? Ou bien est ce bien le résultat escompté pour du fait maison amateur?
Merci pour votre réponse et encore toutes mes félicitations pour la richesse de ce site!!
J'en ai refais ce dimanche avec de la T65 et ils sont parfaits!! Souples et bien feuilletés, les meilleurs que j'ai fait à ce jour!!! Merci pour votre éclairage!
je ne comprend pas d'ou sa viens et a quoi c'est du ?
merci
A l'étape 40 , pouvons nous la laisser au congélateur 24/48 heures, et façonner les pains ou croissants après !!
Par avance merci
Très bonne recette.
Je l"ai "adaptée" comme nous ne sommes que 2 adultes et 2 enfants, j'ai divisé les proportions par 2, afin de ne faire "que" 10 pains.
J'ai aussi mis beaucoup moins de beurre (environ 200 - 250 Gr.).
C'est aussi la première fois que je réussi à faire une pâte feuilletée, digne de ce nom.
Les pains sont (étaient....) délicieux.
Merci pour cette recette Chef Philippe.
Amicalement,
Jean-Marie
Il est très utilisé par les professionnels de la restauration, pâtissiers, traiteurs...
A défaut de beurre de tourage, utiliser du beurre normal ou une margarine de cuisine.
Je voulais savoir si on était obligé de mettre l'améliorant dans cette recette? Et combien de temps peut on garder les pains au chocolat congelés?
Merci d'avance
Il reste donc facultatif.
Merci d'avance !
Est t'il possible de remplacer le beurre de tourage par quelque chose de moins onéreux ?
Cordialement.
A.S.
Merci pour ces précieux conseils. C'est une belle idée qui nous invite à l'exercice, alors pâtissons !
Merci pour cette recette.
Peut-on laisser les pains au chocolat façonnés toute la nuit au réfrigérateur après les avoir fait levés 2h (étape 59) pour ne les faire cuire que le le lendemain matin ? Ainsi ils seront tout frais pour le petit déjeuner.
Merci d'avance
Essayez de les mettre au frais toute la nuit à l'étape 56.
Le matin avant de les cuire vous passez la dorure au pinceau.
J'ai réalisé ces chocolatines en divisant les proportions par 2. Le résultat était au delà de mes espérances, une réussite totale, le goût meilleur qu'en boulangerie, la texture y était,
Merci chef pour vos recettes toujours aussi succulentes et très bien expliquées
Vous indiquez à l'image 16 de faire pousser la pâte à 25/30° mais mon four ne descend qu'à 50° , comment faire ?
Merci d'avance.
Régine
Si j'ai bien compris : 500gr de beurre de tourage pour 28 pains, beurre vendu par 1kg donc pour 56 pains ......................... nous sommes 3 gourmands mais bon !
Question 1 : le beurre peut-il être divisé et congelé ?
Question 2 : une fournée pour 14 pains donne un résultat satisfaisant ?
Merci
Vous pourrez faire la recette divisé par deux su vous voulez.
Idéal pour mes petits-enfants qui en redemande en divisant la recette pour 500 gr de farine.
Merci pour eux.
Tout est détaillé, les commentaires de chaque ma étapes bien détaillés ... et en plus de ça ! Ils expliquent quels appareils, ustensiles, etc. ils ont utilisés... c'est vraiment le top !
Pour finir :
Les pains aux chocolats... un pure délice !!!
Continuez comme ça ! C'est vraiment bien !!!!!!!!!
Pour répondre à votre deuxième question, ca n'est possible. La nuit est trop longue donc les viennoiseries pousseraient durant la nuit, mais au bout d'un moment elle retomberaient. Le matin elles seraient toutes raplaplas et sèches en même temps.
Les pâtissiers ont des chambres de pousse qui conservent les viennoiseries au froid, puis à une certaine heure la chambre de pousse se met en marche, donc à tiédir pour déclencher le processus de pousse.
Lorsque le boulanger arrive dans son fournil les viennoiseries sont poussées, il ne reste plus qu'à les cuire.
j'adore votre recette
je voudrais savoir si on peut faire des petit pain ou croissant avec un jeux de couleur ?
peut être appliqué plus de dorure sur certaine partie ?
je cherche a faire quelque chose de tres nette
qu'en pensez vous chef?
merci
Des pains au chocolat très dorés avec une belle croute ou bien des pains au chocolat bleus, verts, jaunes, rouges, ce qui me semblerait tout de même un peu étrange.
S'il s'agit de la première solution, je vous recommande de les dorer deux fois. Une fois avant la pousse, une seconde fois juste avant de les enfourner.
Je ne comprends pas, bien que j'ai déjà réussi cette recette plusieurs fois, pourquoi le beurre coule parfois à côté, pourtant je respecte la recette à la lettre, il n'y a que pour les derniers où j'ai pris par erreur du beurre demi-sel, mais à part ça, ça m'est arrivé aussi avec du beurre doux. Du coup les pains au chocolat sont plus compacts, bien que feuilletés et délicieux malgré tout, ;-)
Je souhaite juste avoir une explication si vous en connaissez la raison.
Merci pour l'attention que vous porterez à ma requête.
Patricia Emmenegger
Mes croissants sont parfais en gout, en aspect et au niveau du feuilletage. Mais savez-vous pourquoi ils ne sont pas montées ?
En vous remerciant d'avance pour vos remarques et conseils
Bonne journée
Le problème peut avoir différentes origines...
- la levure a été mise en contact direct avec le sel
- la levure était périmée
- levure diluée dans un liquide trop chaud
- la pousse ne s'est pas faite dans un endroit tempéré
- durée de pousse trop courte
- oublie de la levure
- mauvaise qualité de levure, laquelle avez-vous utilisée ?
merci d'avance
Pourquoi la quantité du beurre indiquée ici est supérieure à celle des croissants?
Merci
Desole de vous impotuner
Pourriuez vous me dire ou puis je trouver le beurre de tourage ?
Ou alors avec quel beurre puis je le remplacer
En attendant de vous lure recevez mes Salutations Gulemirian Robert
Superbes, délicieux ..............
Bonne recette, Merci
Je sais pas pourquoi mais quand je sors mes pains du four ils sont bien mais deh qu ils refroidissent ils durcissent.et du fait que le feu de mon four soit en bas fait que mes pains brulent plus vite par le bas.
Que faire chef
Je pense que le four que vous utilisez n'est pas adapté à ce genre de cuisson. Il vous faudrait un four ventilé.
Superbe recette
Je l'ai réalisé avec les quantités données.
Pour deux gourmands c'était quand même beaucoup, j'en ai donc mis une grosse partie au congélateur comme indiqué dans l'exécution.
Aujourd'hui, tout a été dégusté et l'on m'en redemande...
trop bon
Merci pour tous vos conseils.
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
