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    Pains au chocolat

    Pains au chocolat
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    Pains au chocolat
    Pains au chocolat
    Pains au chocolat
    Pains au chocolat
    Pains au chocolat
    Pour : 28 pains au chocolat
    Durée : 6 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 22 août 2015
    Auteur : Chef Philippe
    71 notes
    107 commentaires
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    Ingrédients pour 28 pains au chocolat :

    • Pâte de base (à croissants) :
    • 1 kg de farine type 55 ou type 65
    • 25 g de sel fin
    • 120 g de sucre en poudre
    • 60 g de levure de boulanger fraîche
    • 200 g de beurre doux
    • 480 g de lait tiède
    • 500 g de beurre de tourage (250 + 250 g)
    • Garniture :
    • 2 bâtons de chocolat par pain
    • Finition :
    • 1 jaune d'œuf (dorure)
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45
    • Thermomètre de cuisson à sonde
    • Chambre de pousse Brod & Taylor
    • Rouleau à pâtisserie Ø 4,5 cm
    • Règle graduée 64 x 5 cm
    • Toile de cuisson Silpat
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef®
    • Pinceau pâtisserie

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    Phases techniques pour Pains au chocolat :

    1

    Pour réaliser cette recette de pains au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Disposer la farine dans la cuve du batteur électrique.

    3

    Ajouter la levure de boulanger émiettée sur un côté du bol.

    4

    Le sel fin...

    5

    ...et le sucre en poudre sur un autre côté du bol.

    6

    Il ne faut pas que la levure soit mise en contact direct avec le sel et le sucre en poudre.

    7

    Ajouter le lait tiède (30°C) et le beurre à température ambiante.

    8

    Pétrir la pâte avec l'accessoire "crochet"...

    9

    ...pendant 10 minutes à vitesse moyenne.

    10

    Attention : Si vous utilisez un batteur de type Kitchenaid comme ici, restez à côté de votre batteur durant toute la durée de pétrissage. Ceci afin d'éviter qu'il ne se déplace seul sur le plan de travail et chute lourdement au sol. Avec un batteur professionnel, le problème ne se présentera pas.

    11

    Au terme du pétrissage, stopper le batteur et relever le bloc moteur.

    12

    Retirer la pâte du crochet.

    13

    Diviser la pâte obtenue en 2 boules de 900 grammes.

    14

    Les placer dans deux saladiers...

    15

    ...couvert d'un papier film au contact de la pâte.

    16

    Faire pousser à 25/30°C pendant 45 minutes. Ici je mets les saladiers dans l'enceinte de mon four à peine tiédie. J'utilise un thermomètre à sonde pour vérifier la chaleur interne du four avec précision. Vous pouvez également vous servir d'une chambre de pousse.

    17

    Une fois la pâte reposée, retirer le papier film.

    18

    Rompre la pâte avec le dos de la main.

    19

    L'étaler en un rectangle régulier avec les mains...

    20

    ...et la disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film.

    21

    Bien envelopper...

    22

    ...et placer 45 minutes au congélateur.

    23

    Au bout des 20 premières minutes, retourner le pâton et placer à nouveau au congélateur pour les 25 minutes restantes.

    24

    Tourage : Sortir la pâte du congélateur. Elle doit s'être légèrement raffermie.

    25

    Retirer le papier film...

    26

    ...et abaisser la pâte sur la longueur.

    27

    Ramollir le beurre de tourage au rouleau à pâtisserie.

    28

    Faire pivoter la pâte d'un quart de tour...

    29

    ...et disposer le beurre au centre. Il faut que les deux largeurs de pâte réunies soient identiques à la largeur du beurre de tourage.

    30

    Procéder à un pliage en portefeuille. Rabattre le côté gauche du pâton. Il doit arriver au centre du beurre.

    31

    Rabattre le côté droit. Il doit jointer parfaitement avec le côté gauche.

    32

    Replier le tout en deux par la moitié.

    33

    Le pliage en portefeuille est terminé.

    34

    Laisser poser 30 minutes au frais, enveloppé dans du papier film.

    35

    Sortir le pâton du réfrigérateur et retirer le papier film. Le déposer sur un plan de travail légèrement fariné.

    36

    Abaisser la pâte sur la longueur...

    37

    ...en une bande.

    38

    Faire pivoter la bande d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche.

    39

    Envelopper la pâte dans du papier film...

    40

    ...et laisser poser au frais 30 minutes minimum.

    41

    Façonnage des pains au chocolat : Disposer la pâte sur un plan de travail fariné.

    42

    L'abaisser en un grand rectangle régulier sur 4 mm d'épaisseur.

    43

    Rectangle de 50 x 45 cm environ.

    44

    Diviser l'abaisse en trois bandes de 15 cm de large. À l'aide d'une règle graduée...

    45

    ...tracer des rectangles...

    46

    ...de 8,5 x 15 cm de côtés. Une fois tous les tracés effectués...

    47

    ...couper la pâte franchement avec la lame du couteau en donnant un mouvement de haut en bas.

    48

    Il ne faut pas faire glisser le couteau pour couper, afin de ne pas abîmer les couches du feuilletage.

    49

    Disposer 2 bâtons de chocolat par rectangle de pâte.

    50

    Un à 2 cm du bord supérieur et le second à 3 cm du bord inférieur.

    51

    Comme ceci.

    52

    Rouler les pains au chocolat en commençant par le haut en enveloppant le premier bâton au chocolat.

    53

    Faire rouler la pâte vers le bas...

    54

    ...sans trop la serrer.

    55

    Terminer de rouler les pains au chocolat par le second bâton en chocolat...

    56

    ...et bloquer la fin de la pâte sous le rouleau. Ne pas hésiter à les aplatir légèrement, ainsi ils auront une bonne assise et ne se dérouleront pas pendant la cuisson. Cette recette peut être congelée à ce stade de la réalisation et conservée ainsi plusieurs semaines. Le jour voulu, il suffira de les sortir du congélateur et de procéder aux étapes suivantes. Notez que le temps de pousse (étape 59) sera plus long ! Comptez 3 heures.

    57

    Positionner les pains au chocolat (appelés également "chocolatines" selon les régions) sur une toile de cuisson Silpat, elle-même placée sur une plaque perforée Silichef®.
    Dorer les pains au chocolat à la dorure à l'aide d'un pinceau pâtissier.

    58

    Mettre à pousser à 25°C (pas plus pour éviter au beurre de tourage de fondre) pendant 2 heures. Si vous avez réalisé des pains au chocolat et les avez congelés à l'avance, vous pouvez les sortir du congélateur la veille au soir, juste avant de vous coucher, les plaquer et les laisser pousser à température ambiante toute la nuit. Le matin il ne vous restera plus qu'à les dorer et les cuire. Ainsi vous aurez des pains au chocolat tout frais et tout chauds au petit-déjeuner.

    59

    Deux heures plus tard, les pains au chocolat sont levés.

    60

    Les dorer à nouveau délicatement au pinceau avec un peu de dorure. Il est important que les viennoiseries soient dorées deux fois. La première dorure avant la pousse sera absorbée par la pâte, tandis que la seconde dorure après la pousse et juste avant la cuisson, donnera une belle couleur dorée aux produits finis.

    61

    Enfourner à four chaud ventilé, à 170°C...

    62

    ...pendant 20 minutes. Au terme de la cuisson, les sortir du four...

    63

    ...et les laisser refroidir avant de les manipuler.

    64

    Succès garanti ! Bonne dégustation.

    L'astuce du Chef :

    Je préconise l'utilisation de la levure de boulanger fraîche. Si vous souhaitez incorporer de la levure sèche active, vous devez vous référer aux quantités sur l'emballage (les quantités indiquées dans cette recette ne concernent que la levure fraîche et ne sont pas valables pour la levure déshydratée).
    Dans l'étape 6, j'indique qu'il ne faut pas que la levure soit mise en contact direct avec le sel et le sucre en poudre. En effet, ce contact diminuerait considérablement le pouvoir levant de la levure.

    Avis des internautes :

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    Lait
    Bonjour Chef
    Alors dans ces croissants chocolat ( et non chocolatines) comme disent certains , là on met du lait liquide et non en poudre alors cette recette le tolère mieux....c'est bizarre ?
    Bonne journée chef.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Suzon21 4 mars 2021
    Levure
    Bsr chef! Je ne trouve pas de levure fraiche alors j'ai pris de la levure sèche.Alors dans ce cas, est ce en fonction de la farine qu'on dose la levure?
    Merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Onintsiry 17 septembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 18 septembre 2019
    Bonjour,
    Il faut mettre 2,5 à trois fois plus de levure fraîche que de levure sèche. Par exemple 7 g de levure sèche = environ 20 g de levure fraîche.
    Aussi bons que les croissants disponibles sur le site!!
    En revanche, chef, j'ai une question pour vous: les pains au chocolat sont impeccables, bien levés et bien dorés mais ils ont une consistance un peu dense. Je n'ai pas retrouvé le croustillant des viennoiseries; ils se rapprochaient plus de la pâte briochée bien que toujours excellents.
    Pouvez vous m'éclairer sur ce qui manque ou que j'aurais mal fait? Ou bien est ce bien le résultat escompté pour du fait maison amateur?
    Merci pour votre réponse et encore toutes mes félicitations pour la richesse de ce site!!
    8 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    trinity75 4 septembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 9 septembre 2016
    Avez-vous bien utilisé le type de farine demandé ?
    Réponse par trinity75 18 septembre 2016
    J'ai vérifié, depuis votre question du 9/09 dernier, quelle farine j'avais utilisé et vous avez raison! Je me suis trompé de paquet et avais utilisé de la T45.
    J'en ai refais ce dimanche avec de la T65 et ils sont parfaits!! Souples et bien feuilletés, les meilleurs que j'ai fait à ce jour!!! Merci pour votre éclairage!
    Pains au chocolat
    Bonjour Chef
    Si j'ai bien compris : 500gr de beurre de tourage pour 28 pains, beurre vendu par 1kg donc pour 56 pains ......................... nous sommes 3 gourmands mais bon !
    Question 1 : le beurre peut-il être divisé et congelé ?
    Question 2 : une fournée pour 14 pains donne un résultat satisfaisant ?
    Merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Patoche93 20 août 2016
    Réponse par ChefPhilippe 20 août 2016
    Oui le beurre peut être divisé et congelé.
    Vous pourrez faire la recette divisé par deux su vous voulez.
    renseignement
    bonjour
    Desole de vous impotuner
    Pourriuez vous me dire ou puis je trouver le beurre de tourage ?
    Ou alors avec quel beurre puis je le remplacer
    En attendant de vous lure recevez mes Salutations Gulemirian Robert
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    GULEMIRIAN 10 octobre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 11 octobre 2015
    Le beurre de tourage est en vente sur le site.
    beurre de Tourage
    Bonjour Chef,
    peux- t-on sortir le beurre de tourage et le laisser à température ambiante? de ce fait nous n'avons plus besoin de ramollir au rouleau.
    merci pour vos précieux conseils.
    Cordialement
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lolamacaron 29 avril 2020
    type de farine et beurre
    bonjour je suis vos recettes depuis un moment et je suis un peu embêté pour les gâteaux, je demeure au Québec et ici on ne trouve pas de farine 45 ou 55 et le vrai beurre normal ici on a du mal à en trouver alors le beurre de tourage c'est impossible donc par quoi je pourrais remplacer la farine et le beurre ou alors avez vous des endroits a Québec ou je pourrais acheter des produits équivalents svp merci
    18 internaute(s) sur 20 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    munetta 10 octobre 2015
    Recette légèrement revisitée
    Bonjour à toutes et à tous.
    Très bonne recette.
    Je l"ai "adaptée" comme nous ne sommes que 2 adultes et 2 enfants, j'ai divisé les proportions par 2, afin de ne faire "que" 10 pains.
    J'ai aussi mis beaucoup moins de beurre (environ 200 - 250 Gr.).
    C'est aussi la première fois que je réussi à faire une pâte feuilletée, digne de ce nom.
    Les pains sont (étaient....) délicieux.
    Merci pour cette recette Chef Philippe.
    Amicalement,
    Jean-Marie
    18 internaute(s) sur 19 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    JeanMarie 15 juin 2014
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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