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    Pains aux raisins

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    Pains aux raisins
    Pains aux raisins
    Pains aux raisins
    Pour : 36 pains au raisins
    Durée : 6 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 22 août 2015
    Auteur : Chef Philippe
    36 notes
    58 commentaires
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    Ingrédients pour 36 pains au raisins :

    • Pâte de base (à croissants) :
    • 1 kg de farine type 55 ou type 65
    • 25 g de sel fin
    • 120 g de sucre en poudre
    • 60 g de levure de boulanger fraîche
    • 200 g de beurre doux
    • 480 g de lait tiède
    • 500 g de beurre de tourage (250 + 250 g)
    • Crème pâtissière :
    • 1/2 litre de lait
    • 6 jaunes d'œufs
    • 125 g de sucre en poudre
    • 45 g de poudre à crème
    • 65 g de beurre
    • 1 gousse de vanille
    • 5 cl de rhum brun
    • Garniture :
    • 125 g de raisins secs de Corinthe (ou de raisins secs Sultanines...)
    • Finition :
    • 1 jaune d'œuf (dorure)
    • 10 cl de sirop de sucre de canne ou de sirop à 30° baumé
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Thermomètre de cuisson à sonde - 0°C à + 300°C
    • Chambre de pousse Brod & Taylor
    • Rouleau à pâtisserie Ø 4,5 cm - en polyéthylène - Longueur 50 cm
    • Film alimentaire étirable transparent - 300 m x lg 30 cm
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm

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    Phases techniques pour Pains aux raisins :

    1

    Pour réaliser cette recette de pains aux raisins, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Disposer la farine dans la cuve du batteur électrique.

    3

    Ajouter la levure de boulanger émiettée sur un côté du bol.

    4

    Le sel fin...

    5

    ...et le sucre en poudre sur un autre côté du bol.

    6

    Il ne faut pas que la levure soit mise en contact direct avec le sel et le sucre en poudre.

    7

    Ajouter le lait tiède (30°C) et le beurre à température ambiante.

    8

    Pétrir la pâte avec l'accessoire "crochet"...

    9

    ...pendant 10 minutes à vitesse moyenne.

    10

    Attention : Si vous utilisez un batteur de type Kitchenaid comme ici, restez à côté de votre batteur durant toute la durée de pétrissage. Ceci afin d'éviter qu'il ne se déplace seul sur le plan de travail et chute lourdement au sol. Avec un batteur professionnel, le problème ne se présentera pas.

    11

    Au terme du pétrissage, stopper le batteur et relever le bloc moteur.

    12

    Retirer la pâte du crochet.

    13

    Diviser la pâte obtenue en 2 boules de 900 grammes.

    14

    Les placer dans deux saladiers...

    15

    ...couvert d'un papier film au contact de la pâte.

    16

    Faire pousser à 25/30°C pendant 45 minutes. Ici je mets les saladiers dans l'enceinte de mon four à peine tiédie. J'utilise un thermomètre à sonde pour vérifier la chaleur interne du four avec précision. Vous pouvez également utiliser une chambre de pousse.

    17

    Une fois la pâte reposée, retirer le papier film.

    18

    Rompre la pâte avec le dos de la main.

    19

    L'étaler en un rectangle régulier avec les mains...

    20

    ...et la disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film.

    21

    Bien envelopper...

    22

    ...et placer 45 minutes au congélateur.

    23

    Au bout des 20 premières minutes, retourner le pâton et placer à nouveau au congélateur pour les 25 minutes restantes.

    24

    Tourage : Sortir la pâte du congélateur. Elle doit s'être légèrement raffermie.

    25

    Retirer le papier film...

    26

    ...et abaisser la pâte sur la longueur.

    27

    Ramollir le beurre de tourage au rouleau à pâtisserie.

    28

    Faire pivoter la pâte d'un quart de tour...

    29

    ...et disposer le beurre au centre. Il faut que les deux largeurs de pâte réunies soient identiques à la largeur du beurre de tourage.

    30

    Procéder à un pliage en portefeuille. Rabattre le côté gauche du pâton. Il doit arriver au centre du beurre.

    31

    Rabattre le côté droit. Il doit jointer parfaitement avec le côté gauche.

    32

    Replier le tout en deux par la moitié.

    33

    Le pliage en portefeuille est terminé.

    34

    Laisser poser 30 minutes au frais, enveloppé dans du papier film.

    35

    Sortir le pâton du réfrigérateur et retirer le papier film. Le déposer sur un plan de travail légèrement fariné.

    36

    Abaisser la pâte sur la longueur...

    37

    ...en une bande.

    38

    Faire pivoter la bande d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche.

    39

    Envelopper la pâte dans du papier film...

    40

    ...et laisser poser au frais 30 minutes minimum.

    41

    Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients.

    42

    Mettre à tremper les raisins secs dans de l'eau tiède.

    43

    Verser le lait dans une casserole.

    44

    Ajouter le beurre et la gousse de vanille fendue en deux sur la longueur.

    45

    Ajouter la moitié du sucre en poudre. Porter à ébullition.

    46

    Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule. Ajouter le sucre en poudre restant.

    47

    Blanchir la préparation au fouet.

    48

    Elle doit s'éclaircir légèrement, d'où le terme "blanchir".

    49

    Ajouter la poudre à crème et bien mélanger.

    50

    Lorsque le lait entre en ébullition et que le beurre est entièrement fondu...

    51

    ...le verser sur les œufs blanchis...

    52

    ...en mélangeant au fouet.

    53

    Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

    54

    ...et cuire la crème quelques minutes à feu modéré...

    55

    ...jusqu'à ce qu'elle épaississe. Cette cuisson nécessite que la crème soit remuée en continue au fouet pour éviter qu'elle accroche au fond de la casserole.

    56

    Ajouter le rhum brun, bien mélanger...

    57

    ...et débarrasser la crème dans un plat creux...

    58

    ...pour la refroidir rapidement.

    59

    Couvrir d'un papier film au contact de la crème pour éviter qu'elle croûte.

    60

    Pendant que la crème refroidie, égoutter les raisins secs. Les presser légèrement pour extraire le maximum d'eau.

    61

    Lorsque la crème est refroidie, la placer dans un récipient.

    62

    Bien la fouetter pour la rendre lisse.

    63

    Ajouter les raisins secs égouttés...

    64

    ...et mélanger délicatement. Réserver.

    65

    Montage des pains aux raisins : Disposer la pâte sur un plan de travail fariné.
    L'abaisser en un grand rectangle régulier sur 4 mm d'épaisseur. Rectangle de 40 x 60 cm environ.

    66

    Dorer le bas du rectangle de pâte sur toute sa largeur, sur une bande d'une hauteur de 2 cm.

    67

    Garnir le restant de pâte d'une fine couche de crème pâtissière froide parfumée au rhum et aux raisins secs.

    68

    L'étaler régulièrement.

    69

    Rouler la pâte en partant du haut...

    70

    ...jusqu'à obtenir un boudin.

    71

    Dorer la surface du boudin à la dorure et marquer le boudin de pâte tous les 2 cm environ. Réserver au frais 30 minutes minimum.

    72

    Avec un couteau bien tranchant, découper les rondelles sur chacune des traces faites au préalable et les disposer délicatement sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque perforée Silichef®. Cette recette peut être congelée à ce stade de la réalisation et conservée ainsi plusieurs semaines. Le jour voulu, il suffira de sortir les pains aux raisins du congélateur et de procéder aux étapes suivantes. Notez que le temps de pousse (étape 74) sera plus long ! Comptez 3 heures.

    73

    Veiller à bien espacer les pains aux raisins.

    74

    Laisser pousser à 25°C (pas plus) pendant 2 heures. Ils doivent doubler de volume. Si vous avez réalisé des pains aux raisins et les avez congelés à l'avance, vous pouvez les sortir du congélateur la veille au soir, juste avant de vous coucher, les plaquer et les laisser pousser à température ambiante toute la nuit. Le matin il ne vous restera plus qu'à les dorer et les cuire. Ainsi vous aurez des pains aux raisins tout frais et tout chauds au petit-déjeuner.

    75

    Dorer la surface une dernière fois...

    76

    ...et cuire à four ventilé préchauffé à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

    77

    Au terme de la cuisson...

    78

    ...les sortir du four et tant qu'ils sont encore chauds...

    79

    ...les lustrer au pinceau pâtissier avec du sirop de sucre de canne ou du sirop à 30° baumé.

    80

    Laisser refroidir avant de déguster.

    Astuce(s) du Chef :

    Je préconise l'utilisation de la levure de boulanger fraîche. Si vous souhaitez incorporer de la levure sèche active, vous devez vous référer aux quantités sur l'emballage (les quantités indiquées dans cette recette ne concernent que la levure fraîche et ne sont pas valables pour la levure déshydratée).
    Dans l'étape 6, j'indique qu'il ne faut pas que la levure soit mise en contact direct avec le sel et le sucre en poudre. En effet, ce contact diminuerait considérablement le pouvoir levant de la levure.

    Avis des internautes :

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    beurre de tourage
    Bonsoir chef je voudrais savoir par quoi je peux remplacer le beurre de tourage si j'en est pas .
    23 internaute(s) sur 27 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jeanpierre07 9 novembre 2017
    Réponse par jeanpierre07 19 janvier 2020
    Bonsoir chef je voudrais savoir j'ai le bol de mon robot fait 5,5l qu'elle quantité de farine peut-on mettre car je voudrais réaliser cette recette.
    Cordialement
    Réponse par ChefPhilippe 23 janvier 2020
    Bonjour,
    Le bol de mon robot ne fait pas 5 litres, mais je vous recommande de suivre cette recette sans en modifier les quantités.
    Cordialement
    Super, j'ai fait uniquement 500g de farine et divisé mon paton en 2 (j'en ai gardé 1 au congel), j'ai fait 12 pains aux raisins qui sont magnifique.
    Merci encore pour cette excellente recette
    7 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    FRED26 19 janvier 2016
    UN DELICE J ADORE
    10 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    NIOUCHA 15 mars 2014
    Réponse par ChefPhilippe 15 janvier 2017
    Sur 25 à 30 cm environ.
    Question par rapport à la levure
    Bonjour Chef Philippe, merci pour votre recette, je l'ai déjà testée et tout le monde avait été bluffé! Je souhaite recommencer mais je ne me souviens plus de la quantité de levure que j'avais mise. J'ai acheté des cubes de levure fraîche chez le boulanger mais ils font 42g (il est d'ailleurs écrit 42g pour 1kg de farine). Doit-on malgré tout mettre 60g comme indiqué dans la recette ou 42g suffisent? Quel est le risque si on met trop de levure? Je vous remercie par avance du temps que vous consacrerez à répondre à mes questions. Cordialement. Marion B.
    10 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    MarionetRichard 17 mars 2016
    Réponse par ChefPhilippe 17 mars 2016
    Plus il y a de levure, plus la pâte va lever.
    Le risque de mettre trop de levure est de sentir le goût de la levure une fois les pains aux raisins réalisés.
    Ici je préconise 60 gr de levure pour 1 kg de farine, les proportions sont bonnes.
    Si le fabricant préconise 42 gr pour 1 kg, il a pas tort. C'est une généralité, mais dans certains cas il faut en mettre un peu plus ou un peu moins.
    Réponse par MarionetRichard 17 mars 2016
    Je vous remercie pour la rapidité de votre réponse! Je pense essayer en mettant les 60g comme indiqué dans la recette.
    J'ai une autre question, cette fois concernant les tours à réaliser avec la pâte. Une fois le pliage en portefeuille (et la prise au froid) effectué, il n'y a plus qu'un tour simple à faire et la pâte est prête à être utilisée? Ou faut-il recommencer les étapes 35 à 40 une voire plusieurs fois? Je m'interroge étant donné que vous indiquez 6h comme durée pour la préparation de la recette, j'ai peur de manquer des étapes.
    Cordialement. Marion B
    Réponse par ChefPhilippe 18 mars 2016
    Une fois le pliage en portefeuille + prise au froid et le pliage simple + prise au froid, la pâte est prête ! Vous n'avez pas d'autre pliage à effectuer.
    La recette est longue car il y a les temps de pointage (pousse de la pâte).
    pain aux raisins
    L'améliorant est-il obligatoire ?
    Merci pour votre réponse.
    8 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    m.claude 20 octobre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 21 octobre 2013
    Non il reste facultatif.
    Pain au raisin
    Bonjours je voulais savoir le prix de revient car je suis étudiant et j'aurai voulut savoir le prix de revient pour 1k de farine car nous fêtons un anniversaire mais je n'es pas trop les moyen merci
    2 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Morel.esteban 10 novembre 2021
    delicieux
    digne du boulanger.seulement j'ai reduit de 400g le beurre..
    ils sont légers et croustillants .humm ! a refaire
    24 internaute(s) sur 29 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    fanfanmat 19 octobre 2012
    Première fois
    Pour une première fois j ai réussi je suis contente mon ami a aimé mais la prochaine fois je mettrai plus de crème j ai eu peur d en mettre trop et quand roulant ça coule
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Nathalie12 14 avril 2021
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
                • Guy Guerrin
                • Jean-François Devineau
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    Sirop à 30° baumé
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