Pains aux raisins

Disposer la farine dans la cuve du batteur électrique.

Ajouter la levure de boulanger émiettée sur un côté du bol.

Le sel fin...

...et le sucre en poudre sur un autre côté du bol.

Il ne faut pas que la levure soit mise en contact direct avec le sel et le sucre en poudre.

Ajouter le lait tiède (30°C) et le beurre à température ambiante.

Pétrir la pâte avec l'accessoire "crochet"...

...pendant 10 minutes à vitesse moyenne.

Attention : Si vous utilisez un batteur de type Kitchenaid comme ici, restez à côté de votre batteur durant toute la durée de pétrissage. Ceci afin d'éviter qu'il ne se déplace seul sur le plan de travail et chute lourdement au sol. Avec un batteur professionnel, le problème ne se présentera pas.

Retirer la pâte du crochet.

Les placer dans deux saladiers...

...couvert d'un papier film au contact de la pâte.

Faire pousser à 25/30°C pendant 45 minutes. Ici je mets les saladiers dans l'enceinte de mon four à peine tiédie. J'utilise un thermomètre à sonde pour vérifier la chaleur interne du four avec précision. Vous pouvez également utiliser une chambre de pousse.

Rompre la pâte avec le dos de la main.

...et la disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film.

Bien envelopper...

...et placer 45 minutes au congélateur.

Tourage : Sortir la pâte du congélateur. Elle doit s'être légèrement raffermie.

Retirer le papier film...

...et abaisser la pâte sur la longueur.

Ramollir le beurre de tourage au rouleau à pâtisserie.

Faire pivoter la pâte d'un quart de tour...

Procéder à un pliage en portefeuille. Rabattre le côté gauche du pâton. Il doit arriver au centre du beurre.

Replier le tout en deux par la moitié.

Le pliage en portefeuille est terminé.

Laisser poser 30 minutes au frais, enveloppé dans du papier film.

Sortir le pâton du réfrigérateur et retirer le papier film. Le déposer sur un plan de travail légèrement fariné.

Abaisser la pâte sur la longueur...

Faire pivoter la bande d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche.

Envelopper la pâte dans du papier film...

...et laisser poser au frais 30 minutes minimum.

Mettre à tremper les raisins secs dans de l'eau tiède.

Ajouter le beurre et la gousse de vanille fendue en deux sur la longueur.

Ajouter la moitié du sucre en poudre. Porter à ébullition.

Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule. Ajouter le sucre en poudre restant.

Elle doit s'éclaircir légèrement, d'où le terme "blanchir".

Ajouter la poudre à crème et bien mélanger.

Lorsque le lait entre en ébullition et que le beurre est entièrement fondu...

...le verser sur les œufs blanchis...

...en mélangeant au fouet.

...et cuire la crème quelques minutes à feu modéré...

...jusqu'à ce qu'elle épaississe. Cette cuisson nécessite que la crème soit remuée en continue au fouet pour éviter qu'elle accroche au fond de la casserole.

Ajouter le rhum brun, bien mélanger...

...et débarrasser la crème dans un plat creux...

...pour la refroidir rapidement.

Pendant que la crème refroidie, égoutter les raisins secs. Les presser légèrement pour extraire le maximum d'eau.

Bien la fouetter pour la rendre lisse.

Ajouter les raisins secs égouttés...

...et mélanger délicatement. Réserver.

Montage des pains aux raisins : Disposer la pâte sur un plan de travail fariné.
L'abaisser en un grand rectangle régulier sur 4 mm d'épaisseur. Rectangle de 40 x 60 cm environ.

Dorer le bas du rectangle de pâte sur toute sa largeur, sur une bande d'une hauteur de 2 cm.

L'étaler régulièrement.

Rouler la pâte en partant du haut...

...jusqu'à obtenir un boudin.

Avec un couteau bien tranchant, découper les rondelles sur chacune des traces faites au préalable et les disposer délicatement sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque perforée Silichef®. Cette recette peut être congelée à ce stade de la réalisation et conservée ainsi plusieurs semaines. Le jour voulu, il suffira de sortir les pains aux raisins du congélateur et de procéder aux étapes suivantes. Notez que le temps de pousse (étape 74) sera plus long ! Comptez 3 heures.

Laisser pousser à 25°C (pas plus) pendant 2 heures. Ils doivent doubler de volume. Si vous avez réalisé des pains aux raisins et les avez congelés à l'avance, vous pouvez les sortir du congélateur la veille au soir, juste avant de vous coucher, les plaquer et les laisser pousser à température ambiante toute la nuit. Le matin il ne vous restera plus qu'à les dorer et les cuire. Ainsi vous aurez des pains aux raisins tout frais et tout chauds au petit-déjeuner.

Dorer la surface une dernière fois...

...et cuire à four ventilé préchauffé à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

Au terme de la cuisson...

...les sortir du four et tant qu'ils sont encore chauds...

Laisser refroidir avant de déguster.