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Œuf de Pâques à l'ananas et pop-corn
Pour :
5 entremets "Œuf de Pâques"
Durée :
3 heures (à commencer la veille)
Difficulté :
Publiée le :
19 Mars 2018
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Ingrédients pour 5 entremets "Œuf de Pâques" :
- Ganache montée pop-corn :
- 190 g de chocolat blanc Zéphyr
- 490 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- 15 g de sirop de glucose
- 15 g de miel neutre
- 30 g de pop-corn
- Confit ananas/miel :
- 160 g de purée d'ananas Capfruit
- 30 g de miel neutre
- 2 g de pectine NH
- 2 g de gélatine en poudre 200 Bloom
- 18 g d'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale)
- Crème ananas/citron vert :
- 300 g de purée d'ananas Capfruit
- 20 g de jus de citron vert
- 40 g de sucre
- 75 g de jaunes d'œufs
- 4 g de gélatine en poudre 200 Bloom
- 24 g d'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale)
- Mœlleux pop-corn :
- 80 g de poudre d'amandes
- 7 g de pop-corn
- 40 g de sucre (1)
- 145 g d'oeufs
- 20 g de beurre
- 45 g de chocolat blanc Zéphyr caramel
- 30 g de blancs dœufs
- 20 g de sucre (2)
- Enrobage chocolat :
- 250 g de chocolat blanc Zéphyr caramel
- 250 g de beurre de cacao Mycryo
- Pour les tâches de l'œuf :
- 50 g de beurre de cacao Mycryo
- cacao en poudre
- Finition :
- quelques plumes en chocolat blanc
- Matériel utilisé :
- Mixeur Bamix M140
- Poche à douille jetable "Comfort" XL
- Moule silicone 24 demi-sphères
- Pichet gradué 1 litre Incassable
- Moule silicone Gastroflex
- Robot Kitchenaid K45
- Blender électrique 1,5 L
- Spatule Elveo (R 260°C)
- Cadre à mousse inox
- Emporte-pièce rond uni
- Emporte-pièce rond uni
- Moule silicone professionnel multi flex 3D
- Mini Spatule coudée
Phases techniques pour Œuf de Pâques à l'ananas et pop-corn :
1
Pour réaliser cette recette d'œuf de Pâques à l'ananas et pop-corn, commencer par préparer tous les ingrédients de la ganache montée pop-corn.
2
Ganache montée pop-corn : Faire chauffer 490 g de crème avec le miel et le glucose à environ 50°C...
3
...puis ajouter le pop-corn.
4
Bien immerger le pop-corn.
5
Filmer et laisser infuser 30 minutes minimum.
6
Mixer au mixeur plongeant type Bamix...
7
...et filtrer la préparation dans un chinois ou une passoire fine, afin de retirer tous les résidus de pop-corn.
8
Ne pas hésiter à bien presser avec le dos d'une cuillère pour récupérer le maximum de crème.
9
Peser et compléter avec de la nouvelle crème pour obtenir 490 g de crème de pop-corn.
10
Réserver la crème au frais, couverte au contact d'un papier film.
11
Verser le chocolat blanc dans un récipient...
12
...et le faire fondre au four à micro-ondes par étapes de 20 secondes afin qu'il ne brûle pas.
13
Prélever 140 g de crème de pop-corn qui se trouve dans le réfrigérateur, et la faire chauffer.
14
La verser en trois fois sur le chocolat fondu en formant une émulsion : Commencer par verser 1/3 de la crème sur le chocolat préalablement fondu.
15
Bien mélanger avec une spatule.
16
Ajouter un second 1/3 de crème...
17
...et mélanger à nouveau.
18
Ajouter le restant de crème...
19
...et mélanger.
20
Ajouter en une seule fois les 350 g de crème froide...
21
...et mixer le tout.
22
Filmer au contact et réserver 12 heures au frais.
23
Confit ananas/miel : Préparer tous les ingrédients.
24
Faire chauffer la purée d'ananas...
25
...et le miel.
26
Ajouter la pectine...
27
...tout en mélangeant vivement afin d'éviter la formation de grumeaux.
28
Porter à ébullition, maintenir l'ébullition 1 minute...
29
...et ajouter la gélatine préalablement hydratée. Laisser refroidir.
30
À l'aide d'une poche à douille, garnir 10 empreintes du moule silicone 24 demi-sphères de Ø 3 cm x ht 1,5 cm...
31
...et le placer au congélateur.
32
Crème ananas/citron vert : Préparer tous les ingrédients.
33
Dans une casserole, faire chauffer la purée d'ananas, le jus de citron vert, le sucre et les jaunes d'oeufs.
34
Cuire la préparation...
35
...jusqu'à 84°C sans arrêter de remuer.
36
Transvaser la préparation dans un récipient haut et étroit (exemple : pichet gradué).
37
Ajouter la gélatine préalablement hydratée...
38
...puis mixer...
39
...et laisser refroidir à 24/25°C.
40
À l'aide d'une poche à douille...
41
...garnir 10 empreintes d'un moule silicone 15 demi-sphères de Ø 4,3 cm x ht 2 cm.
42
Ajouter les demi-sphères de confit d'ananas/miel en prenant soin de bien les centrer.
43
Congeler le tout.
44
Moelleux pop-corn : Préparer tous les ingrédients.
45
Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter les œufs avec le sucre à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'un appareil mousseux.
46
Ajouter le chocolat et le beurre préalablement fondus et mélangés ensemble...
47
...puis mélanger délicatement.
48
Ajouter la poudre d'amandes et mélanger.
49
Mixer le pop-corn...
50
...très finement dans un blender.
51
Ajouter le pop-corn mixé...
52
...et mélanger délicatement.
53
Monter les blancs en incorporant le sucre en 3 fois, fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une meringue lisse et brillante.
54
Mélanger 1/3 de la meringue pour détendre le mélange précédent...
55
...puis ajouter le reste de la meringue en l'incorporant délicatement à la spatule type maryse.
56
Vous devez obtenir un appareil homogène.
57
Préparer un cadre à mousse rectangulaire inox (de dimensions 37 x 9 x 4 cm) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
58
Couler la pâte du moelleux dans le cadre inox, sur 1 cm d'épaisseur.
59
Lisser la surface...
60
...et cuire dans un four à chaleur tournante préchauffé à 180°C...
61
...pendant 18 à 20 minutes.
62
Au terme de la cuisson...
63
...sortir le biscuit du four...
64
...retirer le cadre inox (passer une lame de couteau entre le cadre et le biscuit si nécessaire) et laisser refroidir.
65
Pour la suite, l'utilisation d'un emporte-pièce de Ø 3 cm et d'un emporte-pièce de Ø 4 cm sera nécessaire.
66
Découper à l'emporte-pièce cinq ronds de Ø 4 cm...
67
...et ôter le centre de ces ronds, à l'aide de l'emporte-pièce de Ø 3 cm. Réserver.
68
Montage de l'entremets : Mettre la ganache dans la cuve du batteur...
69
...et fouetter à vitesse moyenne...
70
...jusqu'à l'obtention d'une crème souple.
71
Verser cette ganache montée pop-corn dans une poche à douille et réserver au frais. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
72
Démouler les inserts et piquer un cure-dent sur la partie bombée de chaque demi-sphère.
73
Les poser rapidement sur une plaque chaude passée quelques minutes dans un four chaud...
74
...puis assembler les deux parties. Réserver au congélateur.
75
Sortir la poche de crème du réfrigérateur, et couper la pointe avec une paire de ciseaux.
76
Garnir la base du moule en silicone 5 œufs, multi flex, 3D - Silikomart.
77
Sortir les inserts du congélateur...
78
...les enfoncer dans la mousse, bien les centrer...
79
...en les faisant pénétrer dans la mousse.
80
Ramener la crème sur les inserts à l'aide d'une mini spatule coudée...
81
...de façon à les recouvrir.
82
Emboîter la partie supérieure transparente du moule.
83
Compléter le remplissage des moules.
84
Nous obtenons ceci.
85
Lisser la surface de l'orifice avec la spatule coudée.
86
Placer au congélateur.
87
Nids en chocolat blanc : Faire fondre du chocolat blanc Zéphyr au four à micro-ondes entre 40 et 45°C...
88
...puis remplir un cornet décor.
89
Découper la pointe avec une paire de ciseaux.
90
Sur l'envers d'une plaque de cuisson préalablement passée au congélateur...
91
...faire de grands vermicelles en chocolat blanc avec le cornet décor.
92
Découper les extrémités à l'aide d'un couteau, puis rassembler les vermicelles entre eux pour former un fagot.
93
Enrouler le fagot autour d'un emporte-pièce de Ø 3 cm.
94
Nous obtenons un nid. Répéter cette opération quatre autres fois.
95
Prendre le nid en chocolat délicatement...
96
...et le poser sur le biscuit moelleux...
97
...de façon à ce qu'il s'emboîte dessus.
98
Appliquer au pinceau pâtissier...
99
...de la poudre d'or sur les nids en chocolat.
100
Enrobage chocolat : Préparer tous les ingrédients.
101
Mettre le beurre de cacao Mycryo...
102
...et le chocolat blanc Zéphyr caramel dans un pichet gradué...
103
...et fondre le tout à 40°C. Réserver.
104
Coque en chocolat : Démouler les œufs...
105
...et les piquer sur des piques en bois.
106
Lisser les œufs avec les doigts afin d'obtenir une coque la plus nette possible.
107
Plonger l'œuf dans le mélange chocolat et beurre de cacao Mycryo...
108
...puis laisser cristalliser quelques secondes avant de le déposer sur une feuille guitare.
109
Préparation pour les tâches de l'oeuf : Préparer tous les ingrédients.
110
Dans un petit récipient faire fondre 50 g de beurre de cacao Mycryo avec 5 g de cacao 100% en poudre.
111
Chauffer à 40°C.
112
Les tâches de l'oeuf : Plonger la tête d'une brosse à dents dans la préparation beurre de cacao Mycryo/cacao 100%...
113
...puis à l'aide du pouce, projeter de fines gouttes sur toute la surface de l'œuf.
114
À l'aide d'un cornet garni de chocolat blanc fondu, appliquer une goutte sur le sommet et sur le nid afin de coller les plumes en chocolat blanc. Bonne dégustation !