Oeuf entremets de Pâques mandarine/chocolat blanc

Pour réaliser cette recette d'œuf entremets de Pâques mandarine/chocolat blanc, commencer par préparer tous les ingrédients des inserts à la mandarine.

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Dans une casserole, verser la purée de mandarine et ajouter le sucre en poudre.

Mélanger et porter à ébullition.

Egoutter la gélatine, bien la presser entre les mains pour extraire le maximum d'eau et la rajouter à la purée de mandarine chaude.

Bien mélanger au fouet afin de bien la dissoudre.

Laisser refroidir à température ambiante. Pour un refroidissement plus rapide, verser la préparation dans un grand plat creux afin qu'elle se retrouve sur quelques millimètres d'épaisseur. Ainsi le mélange refroidira en quelques instants. Ne surtout pas placer la préparation au frais, il ne faut pas qu'elle gélifie.

Pendant ce temps, monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée.

Lorsque la purée de mandarine est froide (mais non gélifiée), la transvaser dans un récipient.

Ajouter la crème fouettée...

...et mélanger délicatement au fouet.

Verser la préparation dans un entonnoir à piston...

...et verser l'appareil dans un Flexipan demi-sphères Ø 3 x ht 1,8 cm.

Laisser prendre au congélateur quelques heures.

Lorsqu'elles sont bien congelées, démouler les demi-sphères...

...et les réserver au congélateur.

Mousse au chocolat blanc : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau. Bien mélanger et laisser poser.

Verser les jaunes d'œufs dans une sauteuse. Ajouter le sucre en poudre...

...et le lait entier.

Mélanger au fouet tous les ingrédients...

...et les chauffer à feu modéré, à la façon d'un sabayon jusqu'à 80°C environ. Il s'agit de former des 8 avec le fouet dans le fond de la sauteuse pour éviter aux œufs de coaguler. Il est nécessaire de remuer sans discontinuer.

Ajouter la gélatine hydratée dans le mélange chaud, bien mélanger...

...et verser la préparation dans la cuve du batteur.

Battre jusqu'à complet refroidissement jusqu'au ruban.

En parallèle, faire fondre le chocolat blanc Zéphyr au bain-marie.

Veiller à le remuer régulièrement pour obtenir une fonte optimale.

Lorsque le sabayon est froid, monter la crème fleurette en crème fouettée.

Verser le chocolat blanc Zéphyr fondu sur le sabayon froid (température ambiante) et mélanger.

Ajouter enfin la crème fouettée et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

Verser la préparation obtenue dans une poche à douille. Ici il n'est pas nécessaire d'utiliser de douille. Réserver au frais.

Récupérer les demi-sphères à la mandarine du congélateur et presser fortement la partie plate dans du praliné grains...

...de façon à ce qu'il adhère.

Coller une seconde demi-sphère pour former une sphère d'un seul bloc. Réserver au congélateur.

Récupérer la poche à douille et couper la pointe de façon à faire un trou de 0,5 cm de diamètre. Remplir la partie basse en silicone blanc de mousse au chocolat blanc du moule en silicone 5 œufs, multiflex, 3D.

Déposer au centre une sphère à la mandarine gelée.

Fermer le moule avec la partie haute en silicone transparent.

Veiller à bien l'emboiter.

Garnir les empreintes avec le restant de mousse au chocolat blanc...

...jusqu'à hauteur. Faire ainsi avec les 5 empreintes. Placer au congélateur et laisser prendre quelques heures.

Enrobage : Préparer tous les ingrédients.

Lorsque les œufs sont bien gelés, ouvrir le moule en retirant la partie haute transparente.

Démouler délicatement les œufs...

...en exerçant une pression par le dessous. Le moule étant en silicone, donc souple, le démoulage se fait facilement.

Disposer les œufs bien à plat sur une grille. Araser la base si nécessaire pour qu'ils se tiennent bien droits. Réserver au congélateur.

Faire fondre la pâte à glacer au four micro-ondes. Il faut que le glaçage atteigne 40/45°C maximum.

Lorsqu'il est bien fluide, ajouter le praliné grains...

...et bien mélanger.

Sortir les œufs du congélateur et positionner la grille sur une plaque creuse pour récupérer l'excédent d'enrobage.

Enrober les œufs en faisant couler le glaçage.

Veiller à ce que tous les côtés des œufs soient nappés jusqu'à la base. Laisser prendre le glaçage, il va se solidifier en quelques minutes au contact du froid.

Montage : Sur un morceau de nougatine au sésame...

...déposer à la poche à douille une belle rosace de crémeux Alunga ou de ganache au chocolat noir.

Déposer délicatement sur la rosace l'œuf entremets de Pâques.

Faire de même avec tous les œufs.

Pulvériser de la poudre d'or sur la surface des œufs...

...et terminer par une touche de feuille d'or au sommet. Réserver au frais quelques heures avant de déguster, juste le temps que l'insert mandarine et la mousse chocolat blanc dégèlent complètement et aient la consistance d'une mousse.