Mousseline de cabillaud aux deux purées et crème d'asperges

Pour réaliser cette recette de mousseline de cabillaud aux deux purées et sa crème d'asperges vertes, commencer par préparer tous les ingrédients.

Garnitures : Eplucher les carottes.

Tailler 2 carottes en gros morceaux.

Les cuire à l'anglaise jusqu'à ce que la chair soit très tendre.

En parallèle, faire de même avec les courgettes. Les tailler en gros morceaux sans les éplucher...

...et les cuire à l'anglaise. Au terme de la cuisson, rafraîchir...

...et égoutter.

Avec les 2 autres carottes, prélever des boules avec une petite cuillère à pommes parisiennes.

Les cuire également à l'anglaise quelques minutes...

...les rafraîchir, égoutter et réserver. Attention, il faut veiller à ce que les légumes restent croquants.

Faire de même avec les courgettes.

Les cuire à l'anglaise.

Rafraîchir et égoutter.

Verser les carottes cuites dans le bol du mixeur...

...avec du sel, du poivre et du cumin en poudre.

Mixer les carottes finement en ajoutant au fur et à mesure la crème fleurette tiédie. Possibilité d'augmenter ou de diminuer les quantités de crème selon la consistance de la purée désirée.

Débarrasser dans un récipient, rectifier l'assaisonnement et réserver.

Faire de même avec la courgette cuite, mais bien égouttée, voir pressée dans la passoire avec une cuillère à soupe pour retirer le maximum d'eau de cuisson. La placer dans la cuve du mixeur, assaisonner de sel et de poivre.

Mixer finement en rajoutant la crème fleurette tiédie. Possibilité d'augmenter ou de diminuer les quantités de crème selon la consistance de la purée désirée.

Débarrasser dans un récipient, rectifier l'assaisonnement et réserver.

Couper les têtes des asperges...

...sur 4 cm de longueur.

Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire chauffer 5 cl d'huile d'olive.

Ajouter les têtes d'asperges...

...et les faire étuver à feu moyen après les avoir assaisonnées de sel fin et de poivre.

Au bout de quelques minutes, ajouter 10 cl d'eau.

Poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation complète de l'eau de cuisson. Réserver. Il faut que les asperges restent croquantes.

Crème d'asperges : Couper les queues des asperges en morceaux.

Les placer dans une casserole moyenne avec la crème fleurette et les cuire à feu moyen en remuant fréquemment. Ne pas saler.

Gratter les moules et les rincer à grande eau ainsi que les coques. Les faire ouvrir dans une casserole...

...avec le vin blanc sec. Bien remuer pendant la cuisson pour toutes les ouvrir. Il s'agit d'une cuisson rapide de 3 à 4 minutes maximum. Lorsque les coquillages sont ouverts, il faut considérer qu'ils sont cuits.

Au terme de la cuisson, débarrasser les coquillages...

...et laisser refroidir.

Décoquiller les coquillages, cependant en en gardant quelques-uns avec la coquille pour la présentation à l'assiette. Réserver.

Filtrer le jus de cuisson...

...et le rajouter aux queues d'asperges en cours de cuisson. Assaisonner. Attention au sel, le jus de cuisson des coquillages étant déjà très salé. Poivrer.

Lorsque les queues d'asperges sont cuites, qu'elles s'écrasent facilement, débarrasser la préparation dans un récipient étroit et haut.

Mixer la préparation au mixeur plongeant de type "Bamix".

Passer la crème d'asperges à la passoire fine...

...en foulant avec une petite louche. Réserver au chaud, au bain-marie.

Toute la matière restante étant la partie filandreuse des asperges. A jeter !

Mousseline de cabillaud : Couper le filet de cabillaud en morceaux.

Peser précisément le poids obtenu.

Mixer la chair du cabillaud finement.

Incorporer au fur et à mesure, en fin filet, la même quantité de crème fleurette froide que de chair de cabillaud.

Ajouter enfin le blanc d'œuf. Mixer.

Assaisonner de sel fin et de poivre.

Verser cette mousseline dans une poche à douille (sans douille)...

...et remplir les empreintes de moules Flexipan en silicone, de la forme de votre choix.

ici nous avons voulu proposer 2 présentations, donc 2 formes différentes. La première en forme de fleurs...

..la seconde en forme de lingots.

Lisser la surface des mousselines...

...avec une spatule métallique.

Cuire à four chaud, 180°C...

...pendant 15 à 20 minutes.

Au terme de la cuisson, laisser tiédir et démouler délicatement.

Réserver.

Faire de même avec l'autre forme.

Réserver.

Eléments de décors : Monder une tomate.

Récupérer la peau en essayant de faire de gros lambeaux.

Les faire frire quelques secondes dans une huile préchauffée jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et craquantes.

Egoutter sur du papier asborbant.

Faire de même avec quelques pluches de persil.

Egoutter et réserver.

Ouvrir les piquillos bien égouttés et les mettre à plat sur le plan de travail.

Avec un emporte-pièce de Ø 4 cm, découper des ronds de pimientos. Compter 3 ronds par assiette environ.

Avec les autres piquillos, de la même manière, découper au couteau une base à la dimension de la mousseline de cabillaud.

Rectangulaire pour la mousseline en forme de lingot...

...ronde pour la mousseline en forme de fleur. Réserver.

Réchauffer tous les petits légumes dans une poêle à revêtement anti-adhérent avec une pointe de beurre. Rectifier l'assaisonnement.

Finition de la crème d'asperges : Au dernier moment, ajouter dans la crème d'asperges vertes chaude, 1/2 cuil. à café de Texturas Lecite (lécithine).

Passer un coup de mixeur Bamix en faisant en sorte de former de l'écume. Si besoin, il suffira de redonner un coup de mixeur pour reformer l'écume.

Dressage : Sur l'assiette de service de préférence blanche et carrée ou rectangulaire...

...former deux gouttes de purée de carottes et de courgette.

Positionner entre les deux purées la mousseline de cabillaud et son socle en piquillos.

Répartir sur l'assiette 3 pastilles de piquillos.

Arranger les légumes verts (boules de légumes, asperges) en vous aidant d'une pince à dresser pour un travail plus précis.

Répartir les coquillages coquillés et décoquillés sur l'assiette.

Garnir la cavité de la mousseline de coques.

Déposer avec une cuillère à café, l'écume de crème d'asperges sur les pastilles de piquillos.

Terminer en nappant de sauce (prise sous l'écume dans la casserole) les coques se trouvant sur la mousseline.

Juste avant de servir, déposer une peau de tomate frite ainsi qu'une pluche de persil frit.

Autre possibilité de dressage...

...avec la mousseline ronde en forme de fleur.

Décorer avec la peau de tomate frite et le persil frit. Bonne dégustation.