Ourson fourré au caramel coulant & praliné croustillant noisette

Coque en chocolat noir (à commencer la veille) : Pour réaliser cette recette d'ourson fourré au caramel coulant & praliné croustillant noisette, commencer par préparer les ingrédients de la coque en chocolat. Le chocolat noir sera divisé en deux parties, 2/3 dans un bol à pâtisserie et 1/3 placé sur une planche à découper.

Concasser la petite quantité de chocolat noir à l'aide d'un couteau, en menus morceaux...

...comme ceci.

Faire fondre la grande quantité de chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas, et ceci sans dépasser les 50°C. Pour une lecture rapide et facile, possibilité d'utiliser un thermomètre à visée laser.

Une fois que le chocolat noir est entièrement fondu et qu'il titre 50°C maximum, ajouter le chocolat préalablement haché...

...et mélanger sans arrêt jusqu'à refroidissement du chocolat et jusqu'à ce qu'il titre 31/32°C. Pour cela, il faudra bien mélanger et faire remonter le chocolat sur les parois du récipient de sorte à le faire refroidir rapidement. Le simple ajout du chocolat haché va permettre un refroidissement assez rapide. Il faudra s'assurer que le chocolat soit entièrement fondu dans la masse qui titre 31/32°C (température idéale d'utilisation du chocolat noir tempéré).

Prendre le moule chocolat 3 ours Bruno...

...et remplir les 3 empreintes avec le chocolat noir tempéré qui doit être à 31/32°C.

Tapoter sur le côté du moule avec la spatule à chocolat de façon à faire remonter les bulles d'air et pour lisser le chocolat dans les cavités.

Retourner le tout au-dessus du récipient de manière à évider les empreintes et tapoter le moule avec la spatule pour que l'excédent de chocolat s'écoule.

Racler la surface du moule avec la spatule de sorte à araser la bordure des empreintes. Le restant de chocolat tempéré sera conservé dans un four préchauffé à 30/35°C maximum, de sorte à éviter de devoir refaire un tempérage en fin de recette.

Nous obtenons ce résultat-là.

Poser le moule à l'envers sur une feuille de papier sulfurisé, et laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche (18°C).

Caramel vanille ultra coulant : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Faire chauffer la crème entière liquide et le lait dans une casserole.

Pendant ce temps, fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains.

Ajouter la gousse ainsi que les grains de vanille dans la crème et le lait...

...et porter à ébullition. Lorsque l'ébullition est obtenue, sortir la casserole de la plaque de cuisson et réserver de côté.

Peser directement le sirop de glucose dans une autre casserole...

...et y ajouter le sucre en poudre.

Cuire ces deux ingrédients ensemble tout en mélangeant avec une spatule type maryse...

...jusqu'à l'obtention d'un caramel brun mais pas trop brun car cela lui donnerait de l'amertume.

Quand le caramel est obtenu, verser la crème et le lait bouillants dessus de sorte à le décuire...

...tout en mélangeant à la spatule maryse afin de bien dissoudre le caramel et éviter les grumeaux.

Cuire ce caramel jusqu'à ce qu'il titre 106°C en faisant attention car cette température sera vite atteinte. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée à cette étape.

Verser ce caramel dans un pichet doseur (récipient étroit et haut), en prenant soin de retirer la gousse de vanille.

Ajouter le beurre...

...et mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix pour incorporer le beurre dans le caramel.

Ajouter enfin la masse de gélatine et la fleur de sel...

...et mixer de nouveau jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser ce caramel vanille ultra coulant dans un bac alimentaire...

...et le filmer au contact avec une feuille de papier film pour refroidissement à température ambiante (pas de réfrigérateur).

Praliné croustillant noisette : Préparer tous les ingrédients.

Placer les fèves de chocolat noir dans un bol à pâtisserie...

...et y ajouter les fèves de chocolat au lait.

Ajouter également le beurre de cacao ou le beurre de cacao Mycryo...

...et faire fondre le tout dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Progressivement la température de la préparation augmente.

Poursuivre la chauffe jusqu'à atteindre environ 45°C, toujours en mélangeant à la spatule de sorte que les chocolats et le beurre de cacao soient totalement fondus.

Une fois la préparation chocolatée fondue, ajouter le praliné noisette...

...et mélanger soigneusement à la spatule pour obtenir une préparation homogène.

Ajouter les noisettes hachées...

...le riz soufflé...

...ainsi que la fleur de sel et la vanille en poudre.

Mélanger tous ces éléments ensemble à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention de notre praliné croustillant noisette homogène.

Assemblage : Prendre le moule 3 oursons quand le chocolat noir est cristallisé.

Le chocolat doit être figé comme ici sur la photo.

Remplir les cavités du moule aux 3/4, de praliné croustillant noisette...

...en lissant bien la surface avec une mini spatule coudée.

Débarrasser le caramel vanille ultra coulant refroidi dans une poche à douille...

...et compléter le remplissage des cavités du moule avec cette préparation, en laissant 1 mm d'espace vide en haut du moule de manière à pouvoir l'obturer.

Faire ainsi avec tous les oursons...

...comme ceci. Le caramel va se lisser de lui-même pour obtenir une surface plane.

Obturer les empreintes du moule avec le chocolat noir restant qui aura été maintenu à température à l'étape 11 de cette recette. Le chocolat sera poché en zig zag pour déposer la quantité nécessaire.

Lisser la surface de la plaque avec une spatule métallique coudée avant que le chocolat fige. Laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche de préférence.

Lorsque le chocolat est cristallisé...

...recouvrir le moule avec une feuille de papier sulfurisé...

...et une plaque à pâtisserie.

Puis retourner le tout en maintenant les 3 épaisseurs...

...retirer le moule à chocolat, les moulages d'oursons doivent se démouler facilement si le tempérage a été correctement réalisé.

Nous obtenons ce résultat-là.

Les oursons fourrés au Gianduja, caramel coulant & praliné croustillant noisette sont prêts à être dégustés. Ils seront conservés à température ambiante et à consommer rapidement (éviter le réfrigérateur).
Bonne dégustation !