Mille-feuille à la pêche

Pour réaliser cette recette de mille-feuille à la pêche, commencer par préparer les ingrédients de la pâte feuilletée inversée.

Pâte feuilletée inversée : Pour la détrempe, disposer la farine en fontaine dans la cuve du batteur. Si vous ne disposez pas de batteur, ce travail peut se faire également à la main. Dans ce cas disposer la farine en fontaine sur le plan de travail. Ajouter le sel fin...

...puis l'eau bien froide.

Pétrir à vitesse minimum au crochet, le temps d'amalgamer la farine avec l'eau, puis accélérer la vitesse du batteur...

...jusqu'à l'obtention d'une boule appelée "détrempe". Dans le cas où vous faites le travail à la main, malaxer du bout des doigts. Incorporer petit à petit la farine afin d'obtenir une boule de pâte homogène.

Retirer la pâte du bol du batteur...

...et l'envelopper dans du papier film alimentaire.

Laisser reposer au frais 30 minutes minimum. Cette détrempe peut également être réalisée la veille et ainsi reposer au frais toute la nuit.

Préparation du beurre de tourage : Disposer la farine en fontaine. Ajouter le beurre ou beurre de tourage tempéré coupé en morceaux.

Malaxer du bout des doigts...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Façonner ce beurre en un rectangle de 1 cm d'épaisseur.

L'envelopper dans du papier film alimentaire et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Cette étape peut également être réalisée la veille et donc poser au frais toute une nuit.

Tourage : Disposer le beurre de tourage sur le plan de travail fariné.

L'abaisser sur toute sa longueur avec un rouleau à pâtisserie.

Placer la détrempe préalablement aplatie et façonnée en un rectangle sur le beurre, bord à bord comme présenté sur la photo (la longueur de la détrempe doit faire la moitié de la longueur du beurre de tourage et ils doivent faire la même largeur).

Rabattre la partie supérieure du beurre sur la détrempe...

...puis la partie inférieure du beurre sur la détrempe. Le but étant d'envelopper la détrempe de beurre.

Étaler la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur environ.

Premier tour double : Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas.

Retirer l'excédent de farine avec une brosse à farine ou un pinceau pâtissier. Il faut s'appliquer à cette étape importante à chaque manipulation de la pâte, ceci afin de ne pas incorporer de la farine inutilement à la pâte et donc de fausser les proportions initiales.

Replier le quart inférieur de la bande vers le haut.

Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l'espace que je pointe du doigt. Il doit être d'environ 2 centimètres.

Replier enfin la pâte en deux par la moitié.

Vous venez d'effectuer un tour double (qui peut être considéré comme étant l'équivalent de 2 tours simples). On nomme ce pliage un "pliage en portefeuille".

Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés (comme présenté sur la photo).

Second tour double : Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur. À noter que pour réaliser cette recette, l'usage d'un laminoir est tout à fait approprié.

Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas.

Replier le quart inférieur de la bande de pâte vers le haut.

Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l'espace que je pointe du doigt. Il doit être d'environ 2 centimètres.

Replier enfin la pâte en deux par la moitié. Vous venez d'effectuer le second tour double. Cette recette est composée au total de deux tours doubles et d'un tour simple.

Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Tour simple : Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés (comme présenté sur la photo).

Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur.

Plier le tiers de la bande de pâte vers le bas...

...puis plier le tiers de la bande de pâte restante vers le haut. Les 3 couches doivent se superposer. Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Votre pâte feuilletée inversée est terminée. Plus elle reposera au frais avant de l'utiliser, mieux ça sera. C'est pour ça que je préconise de la réaliser la veille de son utilisation.

Marmelade de pêches : Préparer tous les ingrédients.

Verser la purée de pêche dans une casserole.

Ajouter les pêches coupées en morceaux. Vous pouvez utiliser des pêches au sirop si ça n'est pas la saison.

Mélanger les pêches coupées en morceaux, et la purée de pêche. Et faire chauffer à feu modéré.

Mélanger le sucre en poudre et la pectine jaune ensemble...

...à l'aide d'une cuillère à soupe. Il est important de mélanger ces deux éléments au préalable, pour limiter la formation de grumeaux.

Ajouter le mélange sucre et pectine jaune dans la préparation à la pêche qui a atteint l'ébullition.

Mélanger avec un fouet de façon à bien dissoudre le sucre et la pectine dans la préparation.

Poursuivre la cuisson à ébullition, pendant quelques minutes, en continuant à mélanger avec le fouet.

Lorsque la préparation s'est légèrement gélifiée, la mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix...

...jusqu'à l'obtention d'une consistance "marmelade". Il est important de laisser quelques morceaux de pêches, et de ne pas faire une purée très fine.

Débarrasser dans un plat, sur une fine épaisseur.

Couvrir d'un papier film au contact.

Puis laisser refroidir.

Préparation de la garniture : Émincer finement les 6 demi-pêches au sirop ou les 3 pêches fraîches, en tranches de 4 à 5 mm d'épaisseur.

Puis couper ces tranches à l'aide du coupe oignon Alligator®, de manière à obtenir des petits cubes.

Vous obtenez ce résultat.

Verser les cubes de pêche sur un papier absorbant, afin de retirer le maximum de jus ou de sirop.

Réserver de côté.

Découper une feuille de papier sulfurisé aux dimensions de la plaque de feuilletage.

Bien vérifier le format, il faut que les feuilles de papier sulfurisé entrent parfaitement bien sur la plaque de feuilletage.

Abaisser la pâte feuilletée inversée sur le plan de travail fariné au rouleau à pâtisserie.

Vous aider de la feuille de papier sulfurisé pour détailler le rectangle de pâte à la dimension du papier sulfurisé. Pour cela découper tout le contour de la pâte aux dimensions du papier avec un couteau.

Rouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie.

Et dérouler la pâte à l'intérieur de la plaque feuilletage. Vous aurez bien entendu placé la feuille de papier sulfurisé en premier.

Recouvrir la pâte feuilletée d'une seconde feuille de papier sulfurisé...

...puis refermer la plaque feuilletage avec le couvercle.

Enfourner à four ventilé préchauffé à 150°C. Et cuire pendant 30 à 35 minutes.

Au terme de la cuisson, vous obtenez une plaque de pâte feuilletée parfaitement cuite.

Pendant que la pâte feuilletée est encore chaude, la saupoudrer de sucre glace à l'aide d'une passoire fine, afin de ne pas avoir de grumeaux.

Replacer dans un four très chaud, à 220-230°C pendant quelques minutes...

...juste le temps que le sucre fonde et caramélise.

Sortir la plaque du four, et la détailler aux dimensions du cadre superposable 25 x 20 cm.

Le but étant de pouvoir débiter dans la plaque feuilletage qui fait 40 x 30 cm, deux rectangles de pâte de 22 x 17 cm. Réserver de côté et laisser refroidir.

Crème chiboust vanille : Préparer tous les ingrédients.

Fendre la gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur. Puis gratter l'intérieur de la gousse, à l'aide de la pointe d'un couteau, pour en extraire les grains.

Verser le lait dans une casserole. Y ajouter la gousse de vanille ainsi que les grains. Et porter à ébullition.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Réserver de côté.

Verser le sucre en poudre sur les jaunes d'oeufs...

...et blanchir au fouet.

Ajouter la farine...

...et mélanger vigoureusement au fouet.

Porter le lait à ébullition. Lorsqu'il entre en ébullition...

...le verser sur le mélange oeufs, sucre et farine...

...et mélanger au fouet de façon à obtenir une préparation homogène.

Puis verser la préparation dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire 4 à 5 minutes jusqu'à l'obtention d'une crème pâtissière épaisse.

Égoutter les feuilles de gélatine, en pressant entre les mains pour en extraire le maximum d'eau.

Ajouter la gélatine dans la crème pâtissière chaude.

Mélanger vigoureusement au fouet de façon à bien dissoudre la gélatine.

Verser la crème dans un plat, sur une fine épaisseur, afin de la faire refroidir rapidement.

Couvrir d'un papier film au contact, pour éviter qu'elle croûte. Ne pas la mettre la réfrigérateur, car il ne faut pas qu'elle gélifie.

Pendant que la crème refroidit, verser le sucre dans une casserole et ajouter un petit peu d'eau (juste de quoi l'humidifier, environ 4 à 5 cl).

Mettre le sucre à cuire à feu modéré jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 118°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée pour cette opération.

Dans le batteur, monter les blancs d'oeufs en neige. Le sucre doit être à la bonne température au moment où les blancs sont montés.

Incorporer le sucre cuit à 118°C dans les blancs d'oeufs montés, en laissant couler le sucre sur la paroi intérieure de la cuve, et en fouettant à petite vitesse.

Le sucre est entièrement incorporé. Augmenter la vitesse du batteur et battre jusqu'à complet refroidissement.

Verser la crème qui est à température ambiante, dans un récipient. Retirer la gousse de vanille.

Ajouter la meringue italienne précédemment réalisée...

...et mélanger délicatement à la spatule type maryse, de manière à obtenir notre crème chiboust.

Disposer le cadre à coins noirs du kit superposable sur sa base. Et placer dans le fond une plaque de pâte feuilletée.

Prélever 2 à 3 cuillères à soupe de marmelade de pêche...

...et l'étaler sur la pâte feuilletée en une fine couche.

Ajouter 2 à 3 petites louches de crème chiboust...

...puis placer le cadre à coins jaunes et lisser la crème à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Ajouter la seconde plaque de pâte feuilletée cuite et froide...

...la déposer délicatement sur la crème chiboust. Presser légèrement pour faire adhérer.

Ajouter le cadre à coins rouges, et étaler la marmelade de pêche sur la pâte feuilletée.

Répartir des petits cubes de pêche sur la marmelade...

...et ajouter le restant de crème chiboust...

...puis étaler la crème jusqu'à hauteur du cadre à coins rouges.

Lisser la crème avec la spatule métallique coudée en vous aidant des bords du cadre à coins rouges.

Couvrir d'un papier film au contact et placer au congélateur. Dans le cas où cet entremets est consommé le jour même (voire le lendemain), la congélation ne sera pas obligatoire. Il suffira de le placer au frais. Mais s'il est consommé ultérieurement, il faudra le mettre au congélateur.

Sortir l'entremets du réfrigérateur ou du congélateur, et retirer le papier film.

Saupoudrer la surface de la crème chiboust de sucre roux...

...puis à l'aide d'un chalumeau de cuisine...

...caraméliser la surface en passant rapidement le chalumeau sur le sucre. Veiller à ne pas brûler le sucre, ce qui donnerait un goût amer et désagréable.

Faire ainsi sur toute la surface de l'entremets.

Chauffer très légèrement l'extérieur du cadre superposable avec le chalumeau.

Retirer délicatement les cadres un à un pour démouler l'entremets.

Transvaser l'entremets sur le plat de service. Et terminer la décoration avec un demi-oreillon de pêche finement émincé et placé en éventail...

...et enfin déposer une petite fleur, ici une pensée couleur orange vif. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation. Dans le cas où l'entremets est encore gelé, le laisser dégeler doucement au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures avant de le consommer.