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Millefeuille chocolat, praliné et marrons

Millefeuille chocolat, praliné et marrons
Pour : 6 personnes
Durée : 2 heures
Difficulté :
Publiée le : 2 mars 2013
Auteur : Chef Philippe
16 notes
23 commentaires
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Ingrédients pour 6 personnes :

Phases techniques pour Millefeuille chocolat, praliné et marrons :

1

Pour réaliser cette recette de millefeuille chocolat, praliné et marrons, commencez par préparer tous les ingrédients. Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie.

2

Il est également possible de le faire fondre au four micro-ondes. Afin d'éviter qu'il ne brûle, il faudra le remuer toutes les 20 secondes et le faire fondre à puissance moyenne.

3

Verser le chocolat fondu sur une feuille guitare...

4

...et l'étaler délicatement avec une spatule métallique coudée...

5

...en une couche fine et régulière.

6

Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante. A mi-cristallisation, passer le rouleau multicoupe pour marquer des rectangles réguliers faisant 12 x 3 cm.

7

Laisser cristalliser en totalité.

8

Mousse praliné : Préparer tous les ingrédients.

9

Blanchir le jaune d'œuf et le sucre dans une casserole.

10

Ajouter la poudre à crème...

11

...et bien mélanger au fouet.

12

Ajouter enfin le lait froid...

13

...et cuire à feu modéré en remuant constamment au fouet...

14

...jusqu'à ce que la crème épaississe.

15

La débarrasser dans un cul de poule...

16

...et rajouter le beurre de cacao Mycryo pendant qu'elle est encore chaude.

17

Bien mélanger et laisser refroidir.

18

Incorporer le praliné.

19

Mélanger avec une spatuie.

20

Incorporer en dernier la crème fouettée...

21

...en la mélangeant délicatement avec une spatule type maryse.

22

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre 12 mm.

23

Réserver au frais.

24

Chantilly aux marrons : Préparer tous les ingrédients.

25

Verser la quantité nécessaire de crème de marrons dans la crème fouettée. Je préconise 80 grammes (soit le tube complet) pour cette quantité de crème. Bien entendu, cette quantité peut être augmentée ou diminuée selon l'intensité de goût de marron désiré.

26

Incorporer délicatement avec la spatule maryse.

27

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 12 mm.

28

Réserver au frais.

29

Sablés : Abaisser la pâte sablée noisette au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm.

30

A l'aide d'un rouleau multicoupe...

31

...découper 6 rectangles de pâte de même dimensions que les rectangles en chocolat (12 x 3 cm).

32

Les disposer sur une plaque à pâtisserie.

33

Cuire 25 minutes à 150°C.

34

Lorsque les sablés sont cuits, les retirer du four...

35

...et laisser refroidir.

36

Biscuit croustillant : Préparer tous les ingrédients.

37

Verser la couverture lactée sur le pailleté feuilletine.

38

Bien mélanger.

39

Verser la préparation obtenue sur une feuille guitare. Bien étaler la préparation à la fourchette...

40

...avant de la recouvrir d'une seconde feuille guitare et de l'étaler régulièrement sur 3 à 4 mm d'épaisseur au rouleau.

41

Laisser prendre au frigo.

42

Lorsque le chocolat est cristallisé...

43

...retourner la feuille guitare sur le plan de travail et la décoller délicatement.

44

Séparer les rectangles de chocolat les uns des autres. Ils doivent se détacher facilement.

45

Dressage : Disposer un sablé sur l'assiette de service.

46

Coucher sur le sablé...

47

...deux cordons de mousse praliné.

48

Recouvrir d'un rectangle de chocolat.

49

Déposer 2 ou 3 points de crème pour que les couches se tiennent entre elles.

50

Déposer un rectangle de biscuit croustillant, taillé aux mêmes dimensions 12 x 3 cm.

51

Déposer à nouveau 2 ou 3 points de crème pour que les couches se tiennent entre elles.

52

Recouvrir d'un second rectangle de chocolat.

53

Coucher 2 cordons de chantilly aux marrons...

54

...et recouvrir d'un dernier rectangle de chocolat.

55

Pour finir, déposer au centre un morceau de feuille d'or. Réserver au frais jusqu'au moment de déguster.

Avis des internautes :

vidéo SVP!
Bonjour,

Serait-il possible d'avoir cette recette en video?

Cordialment
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keaton 29 novembre 2014
Bonjour je m attaque à cette recette ce we. Une question pour la découpe du chocolat : vous mentionnez "à mi cristallisation", grosso modo quel temps preconisez vous (sachant que je ferais la decoupe au couteau) ? Merci beaucoup.

ps : j imagine déjà l'explosion de saveurs et les différentes textures, vivement samedi!
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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nono692551 6 février 2014
Réponse par ChefPhilippe 7 février 2014
Etape 6, à mi-cristallisation signifie lorsque le chocolat est sec au toucher (c'est à dire qu'il ne colle plus aux doigts) mais qu'il est encore malléable, donc pas suffisant sec pour être cassant. Attention, ce moment est assez court, on passe rapidement du stade chocolat fondu au stade chocolat solide donc cassant. Il ne faut pas rater l'étape cruciale.
C'est un très très bon dessert, vous m'en direz des nouvelles.
Bonjour, j’ai fait cette recette , les saveurs sont parfaites, en revanche ma crème praline est trop liquide pour tenir au montage ...qu’ai je loupé ? Et comment rattraper le coup ?
Merci
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sandrajerineck 22 novembre 2020
Réponse par ChefPhilippe 23 novembre 2020
Bonjour,
Vous avez laissé la mousse praliné assez de temps a frais avant de la pocher.
A moins que vous n'ayez pas mis le beurre de cacao ?
Mousse chocolat praliné
Bonjour Chef!
Je voudrais réaliser une mousse chocolat + praliné noisette, quels conseils pouvez vous me donner .
Je vous remercie pour votre réponse.
Bonne soirée
m.
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meid4674 31 juillet 2020
Mousse praliné
Bonjour Chef.
Tout d'abord merci pour cette belle recette que je convoite de faire pour Noël. Toutefois, sauf erreur de ma part, à l'étape 20 vous dites "Incorporer en dernier la crème fouettée" or dans la liste d'ingrédients, seule la crème liquide figure. Je suppose que la crème doit être montée en crème avant incorporation ,mais peut-être faudrait-il rajouter ce commentaire dans l'étape 20.
Merci
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HeleneDES 11 décembre 2018
Réponse par ChefPhilippe 11 décembre 2018
Oui c'est bien ça, étant donné que la crème fouettée ne s'achète pas toute faite, il est indiqué "crème fleurette" dans les ingrédients.
Je vais en effet rajouter cette information importante.
Bonjour chef je voudrais savoir si la crème praliné peut-on la congelés car je voudrais faire un entremet chocolat praliné ?
Cordialement.
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cidine88 13 juin 2017
Congélation
Rajouter de la gélatine à la mousse pralinée permettrait il de congeler ce produit, et en rajoutant du chantifix comme vous l'indiquiez le 28/12/2014 ? Sinon quelle mousse praliné suggérez vous?
Merci chef
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TRITON 25 novembre 2016
Réponse par TRITON 25 novembre 2016
Si gélatine : quel dosage svp ?
Réponse par ChefPhilippe 25 novembre 2016
Il s'agit d'un dessert à l'assiette qui se dresse presque à la minute avant de le servir. La congélation n'est pas appropriée ici.
Réponse par TRITON 26 février 2018
OU trouve t'on la créme de marron Imbert ?
Peut t'on remplacer par celle vendu en pate sur le site "pate sabaton quitte à la delayer"
Sinon utilser celle vendu dans le commerce ?
Merci CHef
Réponse par ChefPhilippe 26 février 2018
Non la crème de marrons et la pâte de marrons sont deux produits différents. Pas du tout la même texture et pas du tout la même teneur en sucre.
Vous pouvez trouver de la crème de marrons dans le commerce, pas obligatoirement de la marque que vous me citez.
Super beau
Merci chef sa c'est un beau dessert
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davidnee 4 mars 2016
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