Millefeuille chocolat, praliné et marrons
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 6 personnes :
- 200 g de pistoles de chocolat noir
- 150 g de pâte sablée noisettes
- Mousse praliné :
- 125 g de lait
- 12 g de poudre à crème
- 15 g de sucre en poudre
- 1 jaune d'œuf
- 8 g de beurre de cacao Mycryo
- 75 g de praliné
- 50 g de crème fouettée
- Chantilly aux marrons :
- 200 g de crème fouettée
- +/- 80 g de crème de marrons Imbert
- Biscuit croustillant :
- 125 g de crêpe dentelle
- 60 g de couverture lactée
- Finition :
- feuille d'or
Phases techniques pour Millefeuille chocolat, praliné et marrons :
Pour réaliser cette recette de millefeuille chocolat, praliné et marrons, commencez par préparer tous les ingrédients. Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie.
Il est également possible de le faire fondre au four micro-ondes. Afin d'éviter qu'il ne brûle, il faudra le remuer toutes les 20 secondes et le faire fondre à puissance moyenne.
Verser le chocolat fondu sur une feuille guitare...
...et l'étaler délicatement avec une spatule métallique coudée...
...en une couche fine et régulière.
Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante. A mi-cristallisation, passer le rouleau multicoupe pour marquer des rectangles réguliers faisant 12 x 3 cm.
Laisser cristalliser en totalité.
Mousse praliné : Préparer tous les ingrédients.
Blanchir le jaune d'œuf et le sucre dans une casserole.
Ajouter la poudre à crème...
...et bien mélanger au fouet.
Ajouter enfin le lait froid...
...et cuire à feu modéré en remuant constamment au fouet...
...jusqu'à ce que la crème épaississe.
La débarrasser dans un cul de poule...
...et rajouter le beurre de cacao Mycryo pendant qu'elle est encore chaude.
Bien mélanger et laisser refroidir.
Incorporer le praliné.
Mélanger avec une spatuie.
Incorporer en dernier la crème fouettée...
...en la mélangeant délicatement avec une spatule type maryse.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre 12 mm.
Réserver au frais.
Chantilly aux marrons : Préparer tous les ingrédients.
Verser la quantité nécessaire de crème de marrons dans la crème fouettée. Je préconise 80 grammes (soit le tube complet) pour cette quantité de crème. Bien entendu, cette quantité peut être augmentée ou diminuée selon l'intensité de goût de marron désiré.
Incorporer délicatement avec la spatule maryse.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 12 mm.
Réserver au frais.
Sablés : Abaisser la pâte sablée noisette au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm.
A l'aide d'un rouleau multicoupe...
...découper 6 rectangles de pâte de même dimensions que les rectangles en chocolat (12 x 3 cm).
Les disposer sur une plaque à pâtisserie.
Cuire 25 minutes à 150°C.
Lorsque les sablés sont cuits, les retirer du four...
...et laisser refroidir.
Biscuit croustillant : Préparer tous les ingrédients.
Verser la couverture lactée sur le pailleté feuilletine.
Bien mélanger.
Verser la préparation obtenue sur une feuille guitare. Bien étaler la préparation à la fourchette...
...avant de la recouvrir d'une seconde feuille guitare et de l'étaler régulièrement sur 3 à 4 mm d'épaisseur au rouleau.
Laisser prendre au frigo.
Lorsque le chocolat est cristallisé...
...retourner la feuille guitare sur le plan de travail et la décoller délicatement.
Séparer les rectangles de chocolat les uns des autres. Ils doivent se détacher facilement.
Dressage : Disposer un sablé sur l'assiette de service.
Coucher sur le sablé...
...deux cordons de mousse praliné.
Recouvrir d'un rectangle de chocolat.
Déposer 2 ou 3 points de crème pour que les couches se tiennent entre elles.
Déposer un rectangle de biscuit croustillant, taillé aux mêmes dimensions 12 x 3 cm.
Déposer à nouveau 2 ou 3 points de crème pour que les couches se tiennent entre elles.
Recouvrir d'un second rectangle de chocolat.
Coucher 2 cordons de chantilly aux marrons...
...et recouvrir d'un dernier rectangle de chocolat.
Pour finir, déposer au centre un morceau de feuille d'or. Réserver au frais jusqu'au moment de déguster.
Avis des internautes :
ps : j imagine déjà l'explosion de saveurs et les différentes textures, vivement samedi!
C'est un très très bon dessert, vous m'en direz des nouvelles.
Combien de temps à l'avance peut on préparer les garnitures et les garder au frais avant derssage? J'ai peur car il n'y a pas de gélatine dedans et la chantilly reste fragile.
Pour la chantilly mettez dedans du chantifix, il permet à la chantilly de conserver sa texture.
J'ai réalisé ce dessert et je tiens à dire que c'est une merveille.
En revanche, mon chocolat ne brille pas comme le votre, fallait-il le tempérer lors de la fonte ?
Ou bien est-ce dû au fait que je ne l'ai pas étalé sur un papier guitare mais sur un papier cuisson ?
Merci chef
Cordialement.
Si je peut préparer la crème le matin pour le soir, peur quelle retombe.
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
Serait-il possible d'avoir cette recette en video?
Cordialment