Millefeuille chocolat, praliné et marrons

Pour : 6 personnes

Durée : 2 heures

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

12 notes

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Phases techniques pour Millefeuille chocolat, praliné et marrons :

Pour réaliser cette recette de millefeuille chocolat, praliné et marrons, commencez par préparer tous les ingrédients. Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie.

Il est également possible de le faire fondre au four micro-ondes. Afin d'éviter qu'il ne brûle, il faudra le remuer toutes les 20 secondes et le faire fondre à puissance moyenne.

Verser le chocolat fondu sur une feuille guitare...

...et l'étaler délicatement avec une spatule métallique coudée...

...en une couche fine et régulière.

Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante. A mi-cristallisation, passer le rouleau multicoupe pour marquer des rectangles réguliers faisant 12 x 3 cm.

Laisser cristalliser en totalité.

Mousse praliné : Préparer tous les ingrédients.

Blanchir le jaune d'œuf et le sucre dans une casserole.

Ajouter la poudre à crème...

...et bien mélanger au fouet.

Ajouter enfin le lait froid...

...et cuire à feu modéré en remuant constamment au fouet...

...jusqu'à ce que la crème épaississe.

La débarrasser dans un cul de poule...

...et rajouter le beurre de cacao Mycryo pendant qu'elle est encore chaude.

Bien mélanger et laisser refroidir.

Incorporer le praliné.

Mélanger avec une spatuie.

Incorporer en dernier la crème fouettée...

...en la mélangeant délicatement avec une spatule type maryse.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre 12 mm.

Réserver au frais.

Chantilly aux marrons : Préparer tous les ingrédients.

Verser la quantité nécessaire de crème de marrons dans la crème fouettée. Je préconise 80 grammes (soit le tube complet) pour cette quantité de crème. Bien entendu, cette quantité peut être augmentée ou diminuée selon l'intensité de goût de marron désiré.

Incorporer délicatement avec la spatule maryse.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 12 mm.

Réserver au frais.

Sablés : Abaisser la pâte sablée noisette au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm.

A l'aide d'un rouleau multicoupe...

...découper 6 rectangles de pâte de même dimensions que les rectangles en chocolat (12 x 3 cm).

Les disposer sur une plaque à pâtisserie.

Cuire 25 minutes à 150°C.

Lorsque les sablés sont cuits, les retirer du four...

...et laisser refroidir.

Biscuit croustillant : Préparer tous les ingrédients.

Verser la couverture lactée sur le pailleté feuilletine.

Bien mélanger.

Verser la préparation obtenue sur une feuille guitare. Bien étaler la préparation à la fourchette...

...avant de la recouvrir d'une seconde feuille guitare et de l'étaler régulièrement sur 3 à 4 mm d'épaisseur au rouleau.

Laisser prendre au frigo.

Lorsque le chocolat est cristallisé...

...retourner la feuille guitare sur le plan de travail et la décoller délicatement.

Séparer les rectangles de chocolat les uns des autres. Ils doivent se détacher facilement.

Dressage : Disposer un sablé sur l'assiette de service.

Coucher sur le sablé...

...deux cordons de mousse praliné.

Recouvrir d'un rectangle de chocolat.

Déposer 2 ou 3 points de crème pour que les couches se tiennent entre elles.

Déposer un rectangle de biscuit croustillant, taillé aux mêmes dimensions 12 x 3 cm.

Déposer à nouveau 2 ou 3 points de crème pour que les couches se tiennent entre elles.

Recouvrir d'un second rectangle de chocolat.

Coucher 2 cordons de chantilly aux marrons...

...et recouvrir d'un dernier rectangle de chocolat.

Pour finir, déposer au centre un morceau de feuille d'or. Réserver au frais jusqu'au moment de déguster.

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Bonjour,

Serait-il possible d'avoir cette recette en video?

Cordialment

Bonjour je m attaque à cette recette ce we. Une question pour la découpe du chocolat : vous mentionnez "à mi cristallisation", grosso modo quel temps preconisez vous (sachant que je ferais la decoupe au couteau) ? Merci beaucoup.

ps : j imagine déjà l'explosion de saveurs et les différentes textures, vivement samedi!

Etape 6, à mi-cristallisation signifie lorsque le chocolat est sec au toucher (c'est à dire qu'il ne colle plus aux doigts) mais qu'il est encore malléable, donc pas suffisant sec pour être cassant. Attention, ce moment est assez court, on passe rapidement du stade chocolat fondu au stade chocolat solide donc cassant. Il ne faut pas rater l'étape cruciale.
C'est un très très bon dessert, vous m'en direz des nouvelles.

Bonjour chef je voudrais savoir si la crème praliné peut-on la congelés car je voudrais faire un entremet chocolat praliné ?
Cordialement.

Congélation

Rajouter de la gélatine à la mousse pralinée permettrait il de congeler ce produit, et en rajoutant du chantifix comme vous l'indiquiez le 28/12/2014 ? Sinon quelle mousse praliné suggérez vous?
Merci chef

Si gélatine : quel dosage svp ?

Il s'agit d'un dessert à l'assiette qui se dresse presque à la minute avant de le servir. La congélation n'est pas appropriée ici.

OU trouve t'on la créme de marron Imbert ?
Peut t'on remplacer par celle vendu en pate sur le site "pate sabaton quitte à la delayer"
Sinon utilser celle vendu dans le commerce ?
Merci CHef

Non la crème de marrons et la pâte de marrons sont deux produits différents. Pas du tout la même texture et pas du tout la même teneur en sucre.
Vous pouvez trouver de la crème de marrons dans le commerce, pas obligatoirement de la marque que vous me citez.

Super beau

Merci chef sa c'est un beau dessert

bonjour Chef Philippe,
J'ai réalisé ce dessert et je tiens à dire que c'est une merveille.
En revanche, mon chocolat ne brille pas comme le votre, fallait-il le tempérer lors de la fonte ?
Ou bien est-ce dû au fait que je ne l'ai pas étalé sur un papier guitare mais sur un papier cuisson ?

Eh oui, vous l'aurez compris, le chocolat doit être tempéré pour être brillant. Le fait de le couler sur une feuille guitare lui permet également d'améliorer la brillance.

bonjour ! peut on le monter la veille pour le lendemain midi ? ou alors peut on le préparer a l'avance et le congeler ? merci beaucoup j'adore votre site je m'en sert souvent !

Non je vous le déconseille. C'est l'un de ces desserts qu'on pourrait qualifier de dessert à l'assiette qui se prépare peu de temps avant d'être dégusté ou alors à la minute, mais en aucun cas la veille et encore moins en congélation.

Bonjour,
Combien de temps à l'avance peut on préparer les garnitures et les garder au frais avant derssage? J'ai peur car il n'y a pas de gélatine dedans et la chantilly reste fragile.

Il vaut mieux conserver le dessert fini au frigo.
Pour la chantilly mettez dedans du chantifix, il permet à la chantilly de conserver sa texture.

Millefeuille chocolat praliné et marrons

Je voudrais faire votre recette, mais je voulais savoir si je peut faire ma crème si je peut la faire au siphon?
Si je peut préparer la crème le matin pour le soir, peur quelle retombe.