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    Macarons Kirsch et griottes

    Macarons Kirsch et griottes
    Macarons Kirsch et griottes
    Pour : 30 macarons environ
    Durée : 2 heures (+ 1 nuit)
    Difficulté :
    Publiée le : 24 mai 2018
    Auteur : Chef Philippe
    7 notes
    14 commentaires
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    Ingrédients pour 30 macarons environ :

    • Pâte à macarons :
    • 100 g de poudre d'amandes extra fine spéciale macaron
    • 100 g de sucre glace
    • 25 g d'eau
    • 100 g de sucre en poudre
    • 2 x 37 g de blancs d'œufs
    • colorant hydrosoluble violet
    • colorant hydrosoluble rouge père Noël
    • Ganache au kirsch (à faire la veille) :
    • 100 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
    • 200 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 15 g de kirsch
    • Confit de griotte :
    • 175 g de purée de griotte Ravifruit
    • 4 g de pectine NH nappage
    • 50 g de sucre en poudre
    • Finition :
    • colorant poudre en atomiseur rouge
    • Matériel utilisé :
    • Cul de poule inox
    • Passoire tamis Exoglass® Ø 20 cm
    • Spatule (R 220°C)
    • Thermomètre cuisson électronique
    • Robot Kitchenaid K45
    • Corne française
    • Poche à douille jetable Comfort
    • Douille unie en acier inoxydable
    • Toile Silpat à macarons
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef®
    • Fouet de cuisine FMC Pro
    • Bac alimentaire en polyéthylène
    • Douille unie en acier inoxydable

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    Phases techniques pour Macarons Kirsch et griottes :

    1

    Pour réaliser cette recette de macarons Kirsch et griottes, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à macarons.

    2

    Pâte à macarons : Verser la poudre d'amandes extra fine dans un cul de poule. Je choisis une poudre d'amandes extra fine spéciale macaron dès le départ afin d'éviter de la mixer.

    3

    Verser le sucre glace dans une passoire tamis...

    4

    ...et le tamiser sur la poudre d'amandes. Ainsi nous obtenons un tant pour tant fait maison.

    5

    Ajouter 37 g de blancs d'oeufs (la moitié des blancs d'oeufs demandés).

    6

    Mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule...

    7

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme, homogène et sans grumeaux.

    8

    Verser 25 g d'eau dans une casserole et y ajouter le sucre en poudre.

    9

    Mettre la casserole sur la plaque de cuisson et porter le tout à ébullition...

    10

    ...jusqu'à ce que le mélange atteigne la température de 118°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée pour cette étape.

    11

    En parallèle, monter au batteur les blancs d'oeufs...

    12

    ...en neige souple. Il faut que les blancs soient montés quand le sucre atteint les 118°C. Les deux préparations doivent être prêtes en même temps.

    13

    Lorsque les blancs sont montés en neige...

    14

    ...et que le sucre est à 118°C...

    15

    ...le verser sur les blancs en neige, avec le batteur qui est toujours en mouvement.

    16

    Ajouter une pointe de couteau de colorant violet...

    17

    ...et une pointe de couteau de colorant rouge...

    18

    ...de façon à obtenir un violet légèrement rougeâtre. Et battre jusqu'à complet refroidissement de la meringue.

    19

    Lorsque cette meringue est à température ambiante, l'incorporer délicatement dans la préparation à macarons à l'aide d'une corne, et macaronner de manière à obtenir un appareil homogène et souple. Le macaronage consiste simplement à faire le mélange. L'utilisation d'une corne est plus appropriée que l'utilisation d'une maryse ou d'une spatule. Ainsi nous pouvons mieux ramasser les ingrédients, et mieux les mélanger (voir la vidéo).

    20

    Verser la pâte obtenue dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 8 mm.

    21

    Pocher la pâte à macarons sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une toile de cuisson à macarons Silpat, pour avoir la trace des empreintes à macaron que l'on pourra voir par transparence, et qui serviront de guide. Nous obtiendrons ainsi des macarons réguliers.

    22

    Faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson perforée Silichef®...

    23

    ...et laisser croûter pendant 30 minutes. Le croûtage reste facultatif, vous pouvez les cuire directement.

    24

    Enfourner dans un four préchauffé à 160°C...

    25

    ...et laisser cuire pendant 12 minutes. Noter qu'ici le croûtage n'a pas eu lieu.

    26

    Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir à température ambiante.

    27

    Ganache au kirsch (à réaliser la veille) : Préparer les ingrédients.

    28

    Verser la crème dans une casserole et mettre à chauffer.

    29

    Lorsque la crème entre en ébullition, la verser sur le chocolat et laisser asseoir les pistoles pendant 1 minute, c'est-à-dire, les laisser poser sans remuer, afin que le chocolat commence à fondre avec la chaleur de la crème. Au bout de cette minute, mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à l'obtention d'une ganache.

    30

    Lorsque la ganache est obtenue, ajouter le kirsch et mélanger à nouveau.

    31

    Filmer la ganache au contact avec un papier film...

    32

    ...et laisser poser au frais pendant 4 heures minimum (l'idéal étant toute une nuit).

    33

    Confit de griotte : Préparer les ingrédients.

    34

    Mettre à chauffer la purée de griotte dans une casserole.

    35

    Mélanger 1 cuillère à soupe de sucre en poudre avec la pectine NH nappage...

    36

    ...et verser le restant du sucre dans la purée de griotte.

    37

    Mélanger et faire chauffer.

    38

    Pendant que la purée de griotte chauffe, mélanger le sucre et la pectine dans le petit pot.

    39

    Mélanger la purée de griotte afin de bien dissoudre le sucre.

    40

    Lorsque la purée atteint les 60°C...

    41

    ...verser la pectine et le sucre, bien mélanger...

    42

    ...et porter à ébullition. Maintenir cette ébullition pendant 2 minutes de façon à activer les propriétés de la pectine.

    43

    Débarrasser le confit de griotte dans un bac alimentaire et filmer au contact. Laisser gélifier au frais.

    44

    Montage des macarons : Verser la ganache au kirsch bien froide dans une cuve...

    45

    ...et la monter au batteur pendant quelques minutes.

    46

    Au bout de ces quelques minutes, la ganache est montée et a pris du corps. Veiller à ne pas trop la monter, sinon elle va devenir granuleuse.

    47

    Prendre une poche à douille et y insérer une douille unie de Ø 5 mm.

    48

    Verser la ganache montée dans cette poche pâtissière.

    49

    Remplir une seconde poche à douille avec le confit de griotte. Celui-ci aura été préalablement mélangé avec une spatule type maryse, de manière à le rendre malléable et plus souple.

    50

    Prendre les coques de macaron...

    51

    ...les rassembler deux par deux, de façon à ce que les deux coques soient de taille identique. En mettre une dans un sens et l'autre dans l'autre sens.

    52

    Première possibilité de montage : Dresser un cordon de ganache montée au kirsch sur le macaron du bas...

    53

    ...déposer au centre une noisette de confit de griotte...

    54

    ...et recouvrir avec la seconde coque à macaron, de manière à enfermer le confit de griotte. Ne pas trop presser, afin de ne pas faire déborder la ganache en dehors du macaron.

    55

    Deuxième possibilité de montage : Déposer tout d'abord au centre du macaron une noisette de confit de griotte...

    56

    ...pocher un cordon de ganache au kirsch autour du confit, dans un second temps.

    57

    Puis assembler les macarons un par un, toujours en veillant à ne pas faire déborder la ganache vers l'extérieur.

    58

    Nous obtenons nos macarons Kirsch et griottes.

    59

    Terminer la présentation en pulvérisant les macarons de colorant poudre en atomiseur rouge. C'est un colorant légèrement métallisé, qui va donner un peu de relief aux macarons.

    60

    Réserver vos macarons Kirsch et griottes au frais avant de les déguster. Bon appétit !

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    java
    Bonsoir chef..Je souhaiterais confectionner des javas à base de macarons nature..
    Crème vanille kirschée
    Glaçage café.
    Pouvez-vous m'aider?
    Merci d'avance.
    Cordialement.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    TitAnick 30 septembre 2020
    Réponse par TitAnick 30 septembre 2020
    Bonjour chef..Me suis trompée , ce n'est pas la crème vanille mais la crème d'amande...Merci de me répondre assez vite!
    Macarons
    Bjr chef Philippe, j'aimerai savoir si un thermomètre a sonde peut remplacer le thermostat thermique pour savoir la température de la meringue une fois terminée ?
    Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mamsetpaps 5 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 5 décembre 2019
    Bonsoir,
    Je ne comprend pas votre question.
    Réponse par mamsetpaps 5 décembre 2019
    Dsl chef Philippe, je n'ai pas regardé ce que j'ai tapé, faute de frappe, c'était pour savoir si un thermomètre infrarouge sans contact était fiable pour prendre la température pour diverses préparations, entre autres meringue, pour le chocolat etc
    Merci
    Réponse par ChefPhilippe 6 décembre 2019
    Bonjour,
    Un thermomètre à visée laser prend la température en surface des aliments.
    Tandis qu'un thermomètre à sonde prend la mesure au coeur des aliments.
    A savoir que s'il y a évaporation durant la cuisson (vapeur d'eau pour un sirop par exemple), il faudra utiliser un thermomètre sonde. La sonde sera plongée au coeur du sirop en cours de cuisson.
    Le thermomètre à visée laser vous donnera une mesure erronée car le laser touchera en premier la vapeur d'eau qui s'échappe de la casserole. C'est cette température que vous aurez comme résultat et non la température de la cuisson au coeur du sucre.
    Cet exemple s'applique à toutes les préparations de ce type là.
    Le thermomètre à visée laser est parfait pour un contrôle de température des marchandises lors d'une livraison pour vérifier qu'il n'y a pas de rupture de la chaine du froid (ex : viande, poisson...), il est également très bien pour le travail du chocolat et donc vérifier la courbe de température lors du tempérage de celui-ci.
    Macarons griottines
    Je vais essayer en remplaçant le confit de griotte par une griottine égouttée. Et me servir de cette ganache pour remplir des chocolats au chocolat noir.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    yvettevence 7 novembre 2018
    Macarons Kirsh Griottes
    La vidéo de chef Philippe donne tellement envie de se plonger dans la recette que maintenant il ne me reste plus qu'à m'y mettre !!
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    demesmay 1 juin 2018
    Macarons
    Bonsoir chef Philippe si je n'ai pas de pectine nh puis je mettre du sucre à confiture ?
    D'avance merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    josianeMcv 31 mai 2018
    Macarons individuel
    Bonjour chef ! J'ai 2 questions à vous poser :
    La 1ère : pour des macarons individuel de diamètre 8 cm environ, pouvez vous me dire le temps de cuisson et 160 degré pareil que les petits ?
    2ème : mes macarons ramollissent très vite une fois garnis de ganache montée, Aparament il faut les laisser 24 à 48h dans le frigo avant de les manger mais les miens, au bout de seulement quelques heures elles sont déjà toutes molles, donc est ce dû au temps de cuisson des coques ou peut-être que c'est parce que j'ai congeler les coques quelques semaines?
    Merci pour votre réponse
    0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    aaaangie 31 mai 2018
    Réponse par naddangravil 2 juin 2018
    Il m'arrive de congeler mes coques de macarons, elles ne sont pas plus molles que celles que j'ai faites la veille
    Par contre, les 24 premières heures je les stocks sur une grille à plat dans mon réfrigérateur et ensuite comme cela prend de la place je les positionne dans les boites plastiques de 12 alvéoles que j'ai achetées sur ce site par 8 mais surtout sans le couvercle sinon là ils ramolissent (je me sers du couvercle que pour le transport ou pour les stocker que quelques heures)
    Réponse par aaaangie 3 juin 2018
    Vous mettez vos coque les 24 premières heures au réfrigérateur sans le couvercle mais macarons garnis ou non?
    Vous croyez que c'est à cause de cela?

    Réponse par ChefPhilippe 15 juin 2018
    Bonjour,
    1 - Le temps de cuisson reste le même et c'est à l'oeil que vous verrez s'ils sont cuits ou pas. Dans le cas ou il faut prolonger la cuisson, prolongez-là de 2 à 3 minutes.
    2 - Il est normal que les macarons ramollissent. La garniture humidifie les coques. Il faut d'ailleurs que la garniture ramollisse les coques.
    Les coques se congèlent très bien.
    Réponse par aaaangie 15 juin 2018
    Oui je sais que c'est normal que la garniture ramollissent les coque mai les miennes ramollissent très vite (au bout de 2h au frigo le macaron est déjà mou alors imaginez au bout de 48h..)
    Merci quand même
    Cordialement
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