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Pour réaliser cette recette de macarons Kirsch et griottes, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à macarons.
Pâte à macarons : Verser la poudre d'amandes extra fine dans un cul de poule. Je choisis une poudre d'amandes extra fine spéciale macaron dès le départ afin d'éviter de la mixer.
Verser le sucre glace dans une passoire tamis...
...et le tamiser sur la poudre d'amandes. Ainsi nous obtenons un tant pour tant fait maison.
Ajouter 37 g de blancs d'oeufs (la moitié des blancs d'oeufs demandés).
Mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule...
...jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme, homogène et sans grumeaux.
Verser 25 g d'eau dans une casserole et y ajouter le sucre en poudre.
Mettre la casserole sur la plaque de cuisson et porter le tout à ébullition...
...jusqu'à ce que le mélange atteigne la température de 118°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée pour cette étape.
En parallèle, monter au batteur les blancs d'oeufs...
...en neige souple. Il faut que les blancs soient montés quand le sucre atteint les 118°C. Les deux préparations doivent être prêtes en même temps.
Lorsque les blancs sont montés en neige...
...et que le sucre est à 118°C...
...le verser sur les blancs en neige, avec le batteur qui est toujours en mouvement.
Ajouter une pointe de couteau de colorant violet...
...et une pointe de couteau de colorant rouge...
...de façon à obtenir un violet légèrement rougeâtre. Et battre jusqu'à complet refroidissement de la meringue.
Lorsque cette meringue est à température ambiante, l'incorporer délicatement dans la préparation à macarons à l'aide d'une corne, et macaronner de manière à obtenir un appareil homogène et souple. Le macaronage consiste simplement à faire le mélange. L'utilisation d'une corne est plus appropriée que l'utilisation d'une maryse ou d'une spatule. Ainsi nous pouvons mieux ramasser les ingrédients, et mieux les mélanger (voir la vidéo).
Verser la pâte obtenue dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 8 mm.
Pocher la pâte à macarons sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une toile de cuisson à macarons Silpat, pour avoir la trace des empreintes à macaron que l'on pourra voir par transparence, et qui serviront de guide. Nous obtiendrons ainsi des macarons réguliers.
Faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson perforée Silichef®...
...et laisser croûter pendant 30 minutes. Le croûtage reste facultatif, vous pouvez les cuire directement.
Enfourner dans un four préchauffé à 160°C...
...et laisser cuire pendant 12 minutes. Noter qu'ici le croûtage n'a pas eu lieu.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir à température ambiante.
Ganache au kirsch (à réaliser la veille) : Préparer les ingrédients.
Verser la crème dans une casserole et mettre à chauffer.
Lorsque la crème entre en ébullition, la verser sur le chocolat et laisser asseoir les pistoles pendant 1 minute, c'est-à-dire, les laisser poser sans remuer, afin que le chocolat commence à fondre avec la chaleur de la crème. Au bout de cette minute, mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à l'obtention d'une ganache.
Lorsque la ganache est obtenue, ajouter le kirsch et mélanger à nouveau.
Filmer la ganache au contact avec un papier film...
...et laisser poser au frais pendant 4 heures minimum (l'idéal étant toute une nuit).
Confit de griotte : Préparer les ingrédients.
Mettre à chauffer la purée de griotte dans une casserole.
Mélanger 1 cuillère à soupe de sucre en poudre avec la pectine NH nappage...
...et verser le restant du sucre dans la purée de griotte.
Mélanger et faire chauffer.
Pendant que la purée de griotte chauffe, mélanger le sucre et la pectine dans le petit pot.
Mélanger la purée de griotte afin de bien dissoudre le sucre.
Lorsque la purée atteint les 60°C...
...verser la pectine et le sucre, bien mélanger...
...et porter à ébullition. Maintenir cette ébullition pendant 2 minutes de façon à activer les propriétés de la pectine.
Débarrasser le confit de griotte dans un bac alimentaire et filmer au contact. Laisser gélifier au frais.
Montage des macarons : Verser la ganache au kirsch bien froide dans une cuve...
...et la monter au batteur pendant quelques minutes.
Au bout de ces quelques minutes, la ganache est montée et a pris du corps. Veiller à ne pas trop la monter, sinon elle va devenir granuleuse.
Prendre une poche à douille et y insérer une douille unie de Ø 5 mm.
Verser la ganache montée dans cette poche pâtissière.
Remplir une seconde poche à douille avec le confit de griotte. Celui-ci aura été préalablement mélangé avec une spatule type maryse, de manière à le rendre malléable et plus souple.
Prendre les coques de macaron...
...les rassembler deux par deux, de façon à ce que les deux coques soient de taille identique. En mettre une dans un sens et l'autre dans l'autre sens.
Première possibilité de montage : Dresser un cordon de ganache montée au kirsch sur le macaron du bas...
...déposer au centre une noisette de confit de griotte...
...et recouvrir avec la seconde coque à macaron, de manière à enfermer le confit de griotte. Ne pas trop presser, afin de ne pas faire déborder la ganache en dehors du macaron.
Deuxième possibilité de montage : Déposer tout d'abord au centre du macaron une noisette de confit de griotte...
...pocher un cordon de ganache au kirsch autour du confit, dans un second temps.
Puis assembler les macarons un par un, toujours en veillant à ne pas faire déborder la ganache vers l'extérieur.
Nous obtenons nos macarons Kirsch et griottes.
Terminer la présentation en pulvérisant les macarons de colorant poudre en atomiseur rouge. C'est un colorant légèrement métallisé, qui va donner un peu de relief aux macarons.
Réserver vos macarons Kirsch et griottes au frais avant de les déguster. Bon appétit !
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Crème vanille kirschée
Glaçage café.
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