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Panier
Layer cake aux fruits rouges
Pour : 20 personnes environ
Durée : 4 heures
Difficulté :
Publiée le :
8 juin 2021
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Ingrédients pour 20 personnes environ :
- Biscuit vanille (étapes 1 à 26) :
- 360 g de farine type 55
- 600 g de sucre en poudre
- 6 g de sel fin
- 10 g de levure chimique
- 225 g de beurre pommade
- 235 g de blancs d'œufs tempérés
- 30 g d'huile de pépins de raisins
- 4 g d'extrait de vanille
- 380 g de crème fraîche épaisse
- Garniture aux fruits rouges (étapes 51 à 70 + 128 + 134 + 141) :
- 12 g de zestes de citron jaune
- 600 g de fruits rouges variés
- 200 g de sucre en poudre
- 16 g de Maïzena
- 30 g d'eau
- 24 g de jus de citron jaune
- quelques fruits rouges pour le montage (facultatifs)
- Crème au beurre et fromages (étapes 74 à 96) :
- 235 g de blancs d'œufs tempérés
- 400 g de sucre en poudre
- 340 g de beurre pommade
- 112 g de mascarpone
- 74 g de fromage nature Philadelphia®
- 8 g d'extrait de vanille
- 1 g de sel fin
- Finition (étapes 155 à 163) :
- fruits rouges frais (fraises, framboises, myrtilles, mûres, cerises, autres...)
- un peu de crème au beurre et fromages
- roses blanches et roses en azyme
- menthe fraîche
- paillettes d'or (facultatif)
- Matériel utilisé :
- Tamis inox avec 4 toiles interchangeables
- Robot Kitchenaid K45
- Moule à manqué profond
- Règle graduée 64 x 5 cm
- Pinceau pâtisserie
- Zesteur râpe Classic Microplane®
- Fouet de cuisine en inox
- Bac alimentaire en polyéthylène
- Thermomètre cuisson électronique
- Couteau-scie à génoise
- Support carton rond or et noir
- Présentoir tournant en plastique Ø 32 cm
- Poche à douille jetable Comfort
- Douille unie en inox
- Spatule à chocolat inox
- Mini Spatule coudée
- Douille cannelée en inox
- Pince à dresser
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Phases techniques pour Layer cake aux fruits rouges :
1
Pour réaliser cette recette de layer cake aux fruits rouges, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit vanille.
2
Biscuit vanille : Placer un tamis sur la cuve du batteur.
3
Verser la farine dans le tamis...
4
...le sucre en poudre...
5
...ainsi que le sel fin...
6
...et la levure chimique.
7
Tamiser tous ces éléments ensemble en les faisant passer à travers le tamis avec la main.
8
Placer la cuve sur le socle du batteur.
9
Ajouter le beurre pommade (à température ambiante) dans la cuve.
10
Le batteur doit être muni de l'accessoire fouet.
11
Travailler la préparation à première vitesse.
12
Au bout de quelques secondes, ne pas hésiter à stopper le batteur et à détacher le beurre, si celui-ci s'est accroché aux branches du fouet. Puis remettre le batteur en route, toujours à vitesse 1...
13
...jusqu'à l'obtention d'un mélange sablonneux, qui ressemble à de la poudre d'amandes aussi bien en couleur qu'en texture.
14
Sortir la cuve du batteur et terminer le mélange avec une spatule type maryse afin que tous les ingrédients soient bien amalgamés entre eux.
15
Nous obtenons ce résultat-là.
16
Verser les blancs d'œufs tempérés sur le mélange sablonneux. Pour que ces blancs soient à température ambiante, les sortir du réfrigérateur 1 à 2 heures avant leur utilisation.
17
Mettre en route le batteur à petite vitesse. Mélanger jusqu'à ce que les blancs soient juste incorporés et que le tout forme une masse homogène...
18
...comme ceci. Il ne faut pas mélanger cette préparation à outrance.
19
Ajouter l'huile neutre (huile de pépins de raisins, ou huile de tournesol, ou huile d'arachide). Éviter l'huile d'olive qui est trop parfumée.
20
Ajouter également l'extrait de vanille (peut être remplacé par du sucre vanillé à tamiser en même temps que les poudres en début de recette)...
21
...et la crème fraîche épaisse.
22
Mélanger le tout au batteur, à petite vitesse (vitesse 1 ou 2)...
23
...sans incorporer de l'air dans la préparation. Pour cela, il ne faudra pas trop la battre.
24
Lorsque la préparation est lisse et homogène, retirer l'accessoire fouet du batteur...
25
...et finir le mélange à la spatule maryse en allant bien chercher la préparation au fond, afin de s'assurer qu'il ne reste pas de poudre non incorporée dans le fond de la cuve.
26
Voici notre appareil à biscuit vanille obtenu. Réserver de côté.
27
Prendre deux moules à manqué de Ø 20 cm et de hauteur 10 cm. Pour faciliter le démoulage des biscuits, nous allons les chemiser avec du papier sulfurisé.
28
Pour cela, tracer deux cercles au crayon à papier en suivant les contours internes d'un cercle à mousse de Ø 20 cm.
29
Nous obtenons nos deux cercles sur la feuille de papier sulfurisé.
30
À l'aide d'une règle graduée, tracer des bandes de 4 cm de largeur, toujours au crayon à papier.
31
Découper ces bandes de papier sulfurisé avec la lame d'un cutter.
32
Nous aurons besoin de trois bandes de 60 cm de long pour faire les deux cerclages.
33
Puis découper les disques de papier sulfurisé...
34
...avec une paire de ciseaux.
35
Placer un disque de papier sulfurisé dans le fond d'un des moules pour s'assurer qu'il est à la bonne dimension. Le retailler si celui-ci touche les bords afin qu'il rentre parfaitement dans le moule. Puis retirer ce disque du moule.
36
À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner le fond du moule et les bordures, avec du beurre fondu.
37
Déposer le disque de papier sulfurisé dans le fond du moule à manqué. Il va adhérer grâce au beurre.
38
Faire de même avec le second moule, en commençant par le graisser et en plaçant le deuxième disque de papier sulfurisé dans le fond.
39
Nous obtenons ceci.
40
Puis appliquer une bande de papier sulfurisé sur les parois interne du moule. Elle devra toucher le fond du moule, et donc être en contact avec le disque de papier sulfurisé.
41
Cette bande adhèrera parfaitement bien aux parois du moule grâce à la matière grasse déposée au pinceau pâtissier.
42
Nous obtenons ce résultat-là.
43
Faire de même avec l'autre moule à manqué.
44
Un petit rajout de papier sulfurisé sera nécessaire pour faire le tour complet des moules de Ø 20 cm.
45
Pour terminer le chemisage des moules, badigeonner du beurre fondu sur le disque et les bandes de papier sulfurisé. Attention, cette opération est très importante pour un démoulage optimal. Un simple graissage avec du beurre ou du spray de démoulage, ou encore du beurre et de la farine, ne sera pas suffisant.
46
Procéder ainsi sur les deux moules.
47
Répartir la pâte à biscuit vanille dans les deux moules à parts égales. L'idéal serait de peser la masse et de la diviser en deux pour obtenir deux biscuits identiques. Pour ma part, je le fais à main levée.
48
Égaliser la surface de la pâte avec la spatule maryse, de façon à avoir une surface plane.
49
Nous obtenons nos deux moules contenant la pâte à biscuit vanille.
50
Enfourner les moules dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 40 à 50 minutes selon les fours. Ici, mes biscuits ont été cuits en 50 minutes.
51
Garniture aux fruits rouges : Préparer tous les ingrédients. Puis zester les citrons jaunes...
52
...à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.
53
Après avoir râpé les deux citrons, nous obtenons ce volume de zestes. Les peser afin d'obtenir 12 g.
54
Couper les fraises en deux et les placer dans une casserole.
55
Ajouter les autres fruits rouges entiers, sans les couper car ceux-ci sont plus petits.
56
Ajouter le sucre en poudre...
57
...et mélanger avec la spatule maryse de manière à envelopper tous les fruits de sucre. Faire chauffer le tout.
58
Verser la Maïzena dans un saladier.
59
Ajouter l'eau et mélanger ces deux éléments ensemble au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène (sans grumeaux).
60
Lorsque les fruits entrent en ébullition (attention cette dernière est importante)...
61
...ajourer la préparation à la Maïzena...
62
...et mélanger le tout à la maryse.
63
Cuire cette préparation aux fruits rouges pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement.
64
Quand la préparation est cuite, retirer la casserole de la plaque de cuisson.
65
Ajouter le jus de citron jaune...
66
...ainsi que les zestes...
67
...et mélanger soigneusement de façon à bien amalgamer tous ces ingrédients.
68
Puis débarrasser cette garniture aux fruits rouges dans un bac alimentaire sur une fine couche pour un refroidissement rapide.
69
Filmer la garniture au contact avec une feuille de papier film...
70
...et laisser refroidir à température ambiante avant de la placer au frais.
71
Au terme de la cuisson, sortir les biscuits du four et les laisser tiédir pendant 10 minutes avant de les démouler.
72
Ne pas oublier de contrôler la cuisson des biscuits en plantant la lame d'un couteau au cœur de ceux-ci.
73
La lame du couteau doit ressortir propre et sèche (il ne doit pas subsister de pâte crue sur la lame).
74
Crème au beurre et fromages : Préparer tous les ingrédients.
75
Préparer un bain-marie, en faisant chauffer de l'eau dans une casserole. L'eau doit être à frémissement et la casserole adaptée à la taille de la cuve du batteur.
76
J'utilise une cuve en inox pour une meilleure répartition de la chaleur sur le bain-marie.
77
Verser les blancs d'œufs (tempérés et maturés quelques jours au frais pour que ceux-ci vieillissent) dans la cuve du batteur.
78
Ajouter le sucre en poudre...
79
...et fouetter vigoureusement cette préparation.
80
Puis placer la cuve sur le bain-marie.
81
La préparation doit être continuellement fouettée tant qu'elle chauffe.
82
La température de cette préparation doit monter jusqu'à 70°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est nécessaire à cette étape, afin d'éviter une coagulation prématurée des blancs d'œufs.
83
Au fur et à mesure, la température augmente...
84
...et la préparation blanchit. Lorsque cette dernière titre 70°C, nous constatons que les blancs d'œufs ont commencé à monter en meringue, à prendre du volume et à blanchir.
85
Retirer la cuve de la casserole...
86
...et placer la cuve sur le socle du batteur qui sera muni de l'accessoire fouet.
87
Puis fouetter la préparation au batteur jusqu'à complet refroidissement. Il faut compter entre 15 et 20 minutes.
88
Lorsque notre meringue est encore tiède, c'est à dire qu'elle titre 30 à 32°C maximum (attention elle ne doit pas être trop chaude pour éviter que le beurre fonde lors de son incorporation)...
89
...ajouter le beurre pommade (à température ambiante) en petits morceaux, tout en fouettant la préparation à vitesse modérée.
90
Le beurre sera incorporé progressivement dans la meringue.
91
Mélanger le mascarpone et le Philadelphia dans un saladier, à l'aide du fouet.
92
Ajouter ce mélange des deux fromages dans la crème au beurre tout juste réalisée. Fouetter le tout à vitesse élevée afin d'obtenir une préparation bien lisse.
93
Ajouter l'extrait de vanille...
94
...ainsi que le sel fin...
95
...et battre à vitesse rapide jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
96
Terminer le mélange avec la spatule maryse en allant chercher la préparation au fond pour s'assurer qu'elle est bien lisse et homogène. Nous obtenons notre crème au beurre et fromages. La réserver à température ambiante (pas de réfrigérateur).
97
Démoulage des biscuits vanille : Quand les biscuits sont tièdes, passer une spatule entre le moule et le papier sulfurisé qui a servi à le chemiser.
98
Puis déposer une grille à pâtisserie sur le moule à manqué...
99
...et retourner le tout d'un coup sec.
100
Retirer délicatement le moule...
101
...et le disque de papier sulfurisé.
102
Faire de même avec le second biscuit vanille.
103
Nous obtenons nos deux biscuits vanille qu'il faut laisser refroidir à température ambiante.
104
Lorsque les deux biscuits sont froids, les tailler en deux. Avant cela, nous allons retirer la croûte supérieure et la croûte inférieure sur 2 à 3 mm. À l'aide d'un couteau-scie à génoise...
105
...retirer la première couche doucement...
106
...pour obtenir ceci.
107
Retourner délicatement le biscuit sans le casser.
108
Et procéder de la même façon pour l'autre côté. Ici nous sommes sur de dessus du biscuit et l'épaisseur de la croûte supérieure sera un peu plus importante.
109
Une fois les croûtes supérieure et inférieure retirées, couper le biscuit vanille en deux épaisseurs égales. Pour une découpe parfaite, commencer par entailler avec la lame du couteau tout le pourtour du biscuit...
110
...avant de rentrer au centre de celui-ci.
111
Puis faire rentrer la lame du couteau progressivement dans le biscuit. Ce dernier doit être manipulé avec précaution afin d'éviter de le casser.
112
Nous obtenons ainsi deux moitiés de biscuit vanille quasiment égales.
113
Faire de même avec le second biscuit vanille, en retirant les deux croûtes...
114
...et en le coupant en deux.
115
J'utilise ici deux spatules métalliques coudées (car le biscuit est très moelleux et fragile)...
116
...pour déplacer les deux moitiés de biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
117
Nous obtenons au final quatre disques de biscuit vanille.
118
Montage : Rassembler tous les éléments nécessaires au montage du layer cake.
119
Placer un support à gâteau rond de Ø 20 cm sur un présentoir tournant. Le support permettra de faciliter la manipulation de l'entremets lorsque celui-ci sera monté.
120
Déposer un premier disque de biscuit vanille sur le support en carton.
121
Possibilité de mettre une noix de crème au beurre et fromages sur le carton pour que celui-ci reste bien fixé au biscuit.
122
Munir une poche à douille avec une douille unie de Ø 15 mm.
123
Garnir cette poche pâtissière avec la crème au beurre et fromages.
124
Puis garnir une seconde poche à douille avec la garniture aux fruits rouges. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.
125
Pocher un cordon de crème au beurre et fromages tout autour du biscuit vanille. Ce cordon doit être assez volumineux, il doit faire le diamètre de la douille (ne pas faire un cordon aplati).
126
Pocher la garniture aux fruits rouges à l'intérieur du disque de biscuit sur 1 cm d'épaisseur. Il n'est pas nécessaire de puncher le biscuit car ce dernier est déjà très moelleux de base. Il se punchera naturellement avec l'excédent de jus de la garniture aux fruits rouges.
127
Étaler cette garniture avec le dos d'une cuillère à soupe, à l'intérieur du cercle de crème.
128
Ajouter des fruits rouges frais dans la garniture pour avoir de la mâche lors de la dégustation. Ceci reste facultatif et leur quantité est en fonction des goûts de chacun (sans exagération tout de même, au risque que votre layer cake s'effondre lors de sa découpe).
129
Puis venir déposer un second biscuit vanille sur la garniture, en l'alignant bien avec le premier disque de biscuit.
130
Presser légèrement de manière à faire adhérer le biscuit sur l'anneau de crème.
131
Procéder de la même façon en pochant un cordon de crème tout autour du deuxième biscuit vanille.
132
Pocher la garniture aux fruits rouges comme précédemment...
133
...et l'étaler à l'aide de la cuillère, afin de bien répartir la préparation sur toute la surface, à l'intérieur du cerclage de crème.
134
Répartir des fruits rouges frais dans la garniture...
135
...comme ceci. Il faut qu'il y ait des fruits sur tout le gâteau pour que chaque part en contienne.
136
Recouvrir le tout avec le troisième disque de biscuit vanille...
137
...en pressant afin qu'il adhère à l'anneau de crème.
138
Pocher un cordon de crème tout autour du deuxième biscuit vanille.
139
Pocher la garniture aux fruits rouges à l'intérieur de ce cordon...
140
...et l'étaler à l'aide de la cuillère, afin de bien répartir la préparation sur toute la surface.
141
Répartir des fruits rouges frais dans la garniture et recouvrir le tout avec le dernier disque de biscuit vanille.
142
Déposer un cordon de crème au beurre et fromages tout autour du layer cake...
143
...en partant de la base et en montant doucement.
144
Puis pocher un cordon de crème à la surface du layer cake...
145
...en formant une spirale, comme ici sur la photo.
146
À l'aide d'une spatule à chocolat, lisser le pourtour de l'entremets en faisant tourner le présentoir...
147
...jusqu'à ce que la couche de crème soit ramenée au niveau du biscuit. Nous devons voir les étages de biscuit, d'où le nom de layer cake (gâteau à couches).
148
Lisser également la surface de l'entremets avec la spatule à chocolat...
149
...en faisant tourner le plateau pour obtenir une surface bien plane.
150
Si nécessaire, utiliser une mini spatule coudée pour former l'angle droit en haut du gâteau.
151
Prendre le layer cake sous le support en carton avec deux spatules coudées...
152
...et venir le déposer sur son plat de présentation. Il est préférable de le déplacer à cette étape que lorsqu'il sera recouvert de fruits rouges.
153
Insérer une douille cannelée de Ø 18 mm dans une poche à douille...
154
...et garnir cette poche avec le restant de crème au beurre et fromages.
155
Finition : Déposer des fruits rouges frais sur la surface de l'entremets. Il faudra bien évidemment choisir les plus beaux. Ici je commence avec des fraises coupées en deux.
156
Puis j'alterne avec des framboises...
157
...ainsi que des mûres.
158
Pocher des rosaces de crème au beurre et fromages entre les fruits.
159
Poursuivre la décoration avec d'autres fruits rouges...
160
...en formant un croissant de Lune.
161
Terminer en déposant des roses blanches et roses en azyme qui devront être placées sur l'entremets au dernier moment afin qu'elles ne s'abîment pas au contact de l'humidité du réfrigérateur...
162
...et quelques feuilles de menthe fraîche.
163
À l'aide d'une pince à dresser, déposer un peu de paillettes d'or directement sur les fruits coupés et les rosaces de crème.
164
Voici notre layer cake aux fruits rouges obtenu qui doit être conservé au frais, et sorti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de le servir, pour que la crème soit vraiment onctueuse. Bonne dégustation !
Avis des internautes :
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Réponse par
ChefPhilippe
25 juin 2021
Bonjour,
Vous pouvez tout a fait remplacer toute le fromage par du mascarpone ou par du philadelphia. Les textures sont identiques.
Vous pouvez tout a fait remplacer toute le fromage par du mascarpone ou par du philadelphia. Les textures sont identiques.
Moule
Bonjour chef Philippe
Peut-on utiliser un moule sans fond, en mettant un film sur un coté +un disque de papier sulfurisé au fond et une bande sur le pourtour ? Merci de votre réponse et de vos conseils pertinents !
Peut-on utiliser un moule sans fond, en mettant un film sur un coté +un disque de papier sulfurisé au fond et une bande sur le pourtour ? Merci de votre réponse et de vos conseils pertinents !
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Paulgrandvoinet
19 juin 2021
Réponse par
ChefPhilippe
19 juin 2021
Bonjour,
Oui vous pouvez utiliser un cercle inox mais ne mettez pas de film, il fondrait à la cuisson.
Posez une toile silicone sur une plaque à pâtisserie puis le cercle dessus. N'oubliez pas de chemiser l'intérieur du cercle avec du papier sulfurisé. En procédant ainsi, tout devrait bien se passer.
Oui vous pouvez utiliser un cercle inox mais ne mettez pas de film, il fondrait à la cuisson.
Posez une toile silicone sur une plaque à pâtisserie puis le cercle dessus. N'oubliez pas de chemiser l'intérieur du cercle avec du papier sulfurisé. En procédant ainsi, tout devrait bien se passer.
4 moules au lieu de 2
Bonsoir chef!
Est-ce que c'est possible de réaliser le biscuit en utilisant 4 moules de 20cm avec un hauteur de 2-3cm au lieu des 2 moules?
Est-ce que c'est possible de réaliser le biscuit en utilisant 4 moules de 20cm avec un hauteur de 2-3cm au lieu des 2 moules?
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Shikha
16 juin 2021
Réponse par
ChefPhilippe
17 juin 2021
Bonjour,
Oui pourquoi pas !
Oui pourquoi pas !
Biscuit
Bonjour chef.
Si on a qu un seul moule il est préférable de diviser les propositions en 2. Et faire deux fois la recette. Ou on peut faire toute la quantité de pâte en une seule fois et mettre en attente la moitié de pâte qui reste le temps que le premier gâteau soit cuit ?
Bonne journée à vous.
Si on a qu un seul moule il est préférable de diviser les propositions en 2. Et faire deux fois la recette. Ou on peut faire toute la quantité de pâte en une seule fois et mettre en attente la moitié de pâte qui reste le temps que le premier gâteau soit cuit ?
Bonne journée à vous.
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Leyamalo
17 juin 2021
Réponse par
ChefPhilippe
19 juin 2021
Bonjour,
Personnellement je ferais la pâte en 2 fois.
Personnellement je ferais la pâte en 2 fois.
Crème au beurre et fromage
Bonjour chef. Peut on se servir de cette crème au beurre pour couvrir un gâteau et le recouvrir de pâte à Sucre après.
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blonka
17 juin 2021
Réponse par
ChefPhilippe
19 juin 2021
Bonjour,
Oui sans problème.
Oui sans problème.
Conservation
Bonjour chef Philippe
Je compte faire le même mais en version licorne pour l’anniversaire d une petite fille, puis-je le faire la veille ? Car ils récupèrent le gâteau le matin et comment le conserver entre temps
Je compte faire le même mais en version licorne pour l’anniversaire d une petite fille, puis-je le faire la veille ? Car ils récupèrent le gâteau le matin et comment le conserver entre temps
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Roxy2008
15 juin 2021
Réponse par
ChefPhilippe
15 juin 2021
Bonjour,
Il serait préférable de réaliser le biscuit vanille ainsi que la garniture aux fruits rouges la veille (en conservant le biscuit à température ambiante et protégé d'un torchon propre et sec, et en conservant la garniture dans le réfrigérateur). Puis le matin vous réalisez la crème au beurre et fromages, le montage et la finition.
Si vous êtes pris par le temps, il est possible de confectionner votre layer cake la veille, puis de le conserver au frais dans une boîte à entremets en carton. Vous ferez la finition le jour de la dégustation ;-)
Il serait préférable de réaliser le biscuit vanille ainsi que la garniture aux fruits rouges la veille (en conservant le biscuit à température ambiante et protégé d'un torchon propre et sec, et en conservant la garniture dans le réfrigérateur). Puis le matin vous réalisez la crème au beurre et fromages, le montage et la finition.
Si vous êtes pris par le temps, il est possible de confectionner votre layer cake la veille, puis de le conserver au frais dans une boîte à entremets en carton. Vous ferez la finition le jour de la dégustation ;-)
Œufs pasteurisés
Pour les œufs pasteurisés liquides, doit-on les faire « vieillir » lors de leur utilisation comme indiqué dans cette recette ainsi que dans d’autres recettes.
Merci pour tous vos précieux conseils et vos recettes pas à pas qui me font progresser.
Merci pour tous vos précieux conseils et vos recettes pas à pas qui me font progresser.
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SUCRE95
15 juin 2021
Réponse par
ChefPhilippe
15 juin 2021
Bonjour,
Vous pouvez utiliser les blancs d'œufs liquides pasteurisés tels quels, sans les faire vieillir.
Bonne continuation !
Vous pouvez utiliser les blancs d'œufs liquides pasteurisés tels quels, sans les faire vieillir.
Bonne continuation !
Préparation aux fruits rouges
Bonjour Chef,
Pour la préparation aux fruits rouges, doit-on utiliser les 600grs de fruits rouges ?
Dans ce cas quel poid de fruits rouges frais faut-il prevoir pour le montage et la garniture ?
Merci chef pour ces délicieuses recettes qui régalent famille et amis et me vallent tant de beaux compliments !
Pour la préparation aux fruits rouges, doit-on utiliser les 600grs de fruits rouges ?
Dans ce cas quel poid de fruits rouges frais faut-il prevoir pour le montage et la garniture ?
Merci chef pour ces délicieuses recettes qui régalent famille et amis et me vallent tant de beaux compliments !
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Pascalinette59
15 juin 2021
Réponse par
ChefPhilippe
17 juin 2021
Bonjour,
Les 600 g de fruits rouges variés sont bien prévus pour la réalisation de la garniture aux fruits rouges. En ce qui concerne les fruits rouges que l'on incorpore durant le montage aux étapes 128, 134 et 141, ils sont facultatifs. La quantité est en fonction des goûts de chacun. Mais il ne faut pas qu'il y en ait trop, sinon l'entremets va s'effondrer quand vous allez le découper.
Je vais ajouter cette précision dans la liste des ingrédients ainsi que dans le texte de cette recette.
Et merci à vous pour vos encouragements :-)
Les 600 g de fruits rouges variés sont bien prévus pour la réalisation de la garniture aux fruits rouges. En ce qui concerne les fruits rouges que l'on incorpore durant le montage aux étapes 128, 134 et 141, ils sont facultatifs. La quantité est en fonction des goûts de chacun. Mais il ne faut pas qu'il y en ait trop, sinon l'entremets va s'effondrer quand vous allez le découper.
Je vais ajouter cette précision dans la liste des ingrédients ainsi que dans le texte de cette recette.
Et merci à vous pour vos encouragements :-)
J'ai réalisé cette recette et cela a été un franc succès !! mais j'ai du l'adapter un tout petit peu et je partage donc mon expérience ici.
* Je n'avais pas de moule de diamètre de 20 cm, mais deux moules de 24 cm, j'ai donc tout multiplié dans la recette au ratio 24/20. Comme ils ne sont pas très haut j'ai cuit le biscuit en deux fois dans deux moules (4 biscuits indépendants donc) et ils étaient super.
* J'ai remplacé le philadelphia par du mascarpone car j'aime beaucoup le mascarpone
* Je n'ai pas de robot kitchenaid ou équivalent, et j'ai donc utilisé un petit batteur électrique. C'était un petit batteur bas de gamme. A cause de la quantité de crème (que j'avais aussi multiplié par 24/20 par peur de manquer) et du fait qu'il faut battre pendant longtemps, mon batteur a rendu l'âme peu après que j'ai monté ma meringue, et l'incorporation du beurre et du mascarpone s'est faite à la main avec un fouet peu rigide, c'était très galère, mais j'ai à peu près sauvé les meubles - la crème n'était pas aussi homogène que ce que je souhaitais.
* J'ai eu des difficultés au montage ! sur la deuxième couche de fruits rouges, je me suis peut-être laissée un peu emportée et je pense que j'en ai mis trop, si bien qu'en plaçant le biscuit dessus j'ai eu une fuite, du coulis qui s'échappait et s'écoulait sur le côté de mon gâteau. Une catastrophe que j'ai à peu près récupéré mais qui a recommencé une fois toutes les couches en place. Je n'ai pas eu d'autre choix que de retirer deux couches de biscuits pour réparer l'affaire, mais ce faisant l'un des biscuit s'est fendu, et du coup la stabilité du gâteau a été fortement compromise. Avec de la patience, quelques cure-dents pour s'assurer que le biscuit fendu reste en place, et le surplus de crème pour remplacer celle qui avait été mélangée au coulis pendant l'incident, j'ai obtenu un beau gâteau. Mais pas super simple quand on n'a pas l'habitude !
Une fois le gâteau couvert de crème je l'ai mis au frigo pour la nuit, et j'ai ensuite réalisé la décoration avec les fruits frais le lendemain, dans la matinée, et j'ai remis le gâteau au frigo pour environ deux heures, et je l'ai sorti une heure avant dégustation.
Résultat : avec ma multiplication j'avais un gâteau pour presque trente personnes, et nous étions 24. J'ai fait 24 parts assez facilement, le gâteau se tenait bien et le service a été facile. Le gâteau a impressionné tous les convives de part son aspect (même si la crème n'était pas assez lisse à mon goût) mais aussi par son goût, il n'en est pas resté une miette même si nous étions à la fin d'un long repas ce qui semble indiquer qu'il n'était pas du tout lourd ou trop chargé.
Mon avis: je m'attendais à sentir le mascarpone et je ne l'ai pas vraiment retrouvé, la crème chez moi avait un goût de beurre assez prononcé. Je suppose que le ratio beurre / fromage est important pour la texture ? J'essayerai peut-être de mettre plus de mascarpone dans un prochain essai à plus petite échelle. Je voudrais également refaire la crème avec un robot plus solide pour voir ce que cela donne quand on n'est pas obligé de finir à la main... je me demande si la différence sera flagrante. A part cela c'est une super recette, le biscuit en particulier est divin !