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Pour réaliser cette recette de layer cake aux fruits rouges, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit vanille.
Biscuit vanille : Placer un tamis sur la cuve du batteur.
Verser la farine dans le tamis...
...le sucre en poudre...
...ainsi que le sel fin...
...et la levure chimique.
Tamiser tous ces éléments ensemble en les faisant passer à travers le tamis avec la main.
Placer la cuve sur le socle du batteur.
Ajouter le beurre pommade (à température ambiante) dans la cuve.
Le batteur doit être muni de l'accessoire fouet.
Travailler la préparation à première vitesse.
Au bout de quelques secondes, ne pas hésiter à stopper le batteur et à détacher le beurre, si celui-ci s'est accroché aux branches du fouet. Puis remettre le batteur en route, toujours à vitesse 1...
...jusqu'à l'obtention d'un mélange sablonneux, qui ressemble à de la poudre d'amandes aussi bien en couleur qu'en texture.
Sortir la cuve du batteur et terminer le mélange avec une spatule type maryse afin que tous les ingrédients soient bien amalgamés entre eux.
Nous obtenons ce résultat-là.
Verser les blancs d'œufs tempérés sur le mélange sablonneux. Pour que ces blancs soient à température ambiante, les sortir du réfrigérateur 1 à 2 heures avant leur utilisation.
Mettre en route le batteur à petite vitesse. Mélanger jusqu'à ce que les blancs soient juste incorporés et que le tout forme une masse homogène...
...comme ceci. Il ne faut pas mélanger cette préparation à outrance.
Ajouter l'huile neutre (huile de pépins de raisins, ou huile de tournesol, ou huile d'arachide). Éviter l'huile d'olive qui est trop parfumée.
Ajouter également l'extrait de vanille (peut être remplacé par du sucre vanillé à tamiser en même temps que les poudres en début de recette)...
...et la crème fraîche épaisse.
Mélanger le tout au batteur, à petite vitesse (vitesse 1 ou 2)...
...sans incorporer de l'air dans la préparation. Pour cela, il ne faudra pas trop la battre.
Lorsque la préparation est lisse et homogène, retirer l'accessoire fouet du batteur...
...et finir le mélange à la spatule maryse en allant bien chercher la préparation au fond, afin de s'assurer qu'il ne reste pas de poudre non incorporée dans le fond de la cuve.
Voici notre appareil à biscuit vanille obtenu. Réserver de côté.
Prendre deux moules à manqué de Ø 20 cm et de hauteur 10 cm. Pour faciliter le démoulage des biscuits, nous allons les chemiser avec du papier sulfurisé.
Pour cela, tracer deux cercles au crayon à papier en suivant les contours internes d'un cercle à mousse de Ø 20 cm.
Nous obtenons nos deux cercles sur la feuille de papier sulfurisé.
À l'aide d'une règle graduée, tracer des bandes de 4 cm de largeur, toujours au crayon à papier.
Découper ces bandes de papier sulfurisé avec la lame d'un cutter.
Nous aurons besoin de trois bandes de 60 cm de long pour faire les deux cerclages.
Puis découper les disques de papier sulfurisé...
...avec une paire de ciseaux.
Placer un disque de papier sulfurisé dans le fond d'un des moules pour s'assurer qu'il est à la bonne dimension. Le retailler si celui-ci touche les bords afin qu'il rentre parfaitement dans le moule. Puis retirer ce disque du moule.
À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner le fond du moule et les bordures, avec du beurre fondu.
Déposer le disque de papier sulfurisé dans le fond du moule à manqué. Il va adhérer grâce au beurre.
Faire de même avec le second moule, en commençant par le graisser et en plaçant le deuxième disque de papier sulfurisé dans le fond.
Nous obtenons ceci.
Puis appliquer une bande de papier sulfurisé sur les parois interne du moule. Elle devra toucher le fond du moule, et donc être en contact avec le disque de papier sulfurisé.
Cette bande adhèrera parfaitement bien aux parois du moule grâce à la matière grasse déposée au pinceau pâtissier.
Nous obtenons ce résultat-là.
Faire de même avec l'autre moule à manqué.
Un petit rajout de papier sulfurisé sera nécessaire pour faire le tour complet des moules de Ø 20 cm.
Pour terminer le chemisage des moules, badigeonner du beurre fondu sur le disque et les bandes de papier sulfurisé. Attention, cette opération est très importante pour un démoulage optimal. Un simple graissage avec du beurre ou du spray de démoulage, ou encore du beurre et de la farine, ne sera pas suffisant.
Procéder ainsi sur les deux moules.
Répartir la pâte à biscuit vanille dans les deux moules à parts égales. L'idéal serait de peser la masse et de la diviser en deux pour obtenir deux biscuits identiques. Pour ma part, je le fais à main levée.
Égaliser la surface de la pâte avec la spatule maryse, de façon à avoir une surface plane.
Nous obtenons nos deux moules contenant la pâte à biscuit vanille.
Enfourner les moules dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 40 à 50 minutes selon les fours. Ici, mes biscuits ont été cuits en 50 minutes.
Garniture aux fruits rouges : Préparer tous les ingrédients. Puis zester les citrons jaunes...
...à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.
Après avoir râpé les deux citrons, nous obtenons ce volume de zestes. Les peser afin d'obtenir 12 g.
Couper les fraises en deux et les placer dans une casserole.
Ajouter les autres fruits rouges entiers, sans les couper car ceux-ci sont plus petits.
Ajouter le sucre en poudre...
...et mélanger avec la spatule maryse de manière à envelopper tous les fruits de sucre. Faire chauffer le tout.
Verser la Maïzena dans un saladier.
Ajouter l'eau et mélanger ces deux éléments ensemble au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène (sans grumeaux).
Lorsque les fruits entrent en ébullition (attention cette dernière est importante)...
...ajourer la préparation à la Maïzena...
...et mélanger le tout à la maryse.
Cuire cette préparation aux fruits rouges pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement.
Quand la préparation est cuite, retirer la casserole de la plaque de cuisson.
Ajouter le jus de citron jaune...
...ainsi que les zestes...
...et mélanger soigneusement de façon à bien amalgamer tous ces ingrédients.
Puis débarrasser cette garniture aux fruits rouges dans un bac alimentaire sur une fine couche pour un refroidissement rapide.
Filmer la garniture au contact avec une feuille de papier film...
...et laisser refroidir à température ambiante avant de la placer au frais.
Au terme de la cuisson, sortir les biscuits du four et les laisser tiédir pendant 10 minutes avant de les démouler.
Ne pas oublier de contrôler la cuisson des biscuits en plantant la lame d'un couteau au cœur de ceux-ci.
La lame du couteau doit ressortir propre et sèche (il ne doit pas subsister de pâte crue sur la lame).
Crème au beurre et fromages : Préparer tous les ingrédients.
Préparer un bain-marie, en faisant chauffer de l'eau dans une casserole. L'eau doit être à frémissement et la casserole adaptée à la taille de la cuve du batteur.
J'utilise une cuve en inox pour une meilleure répartition de la chaleur sur le bain-marie.
Verser les blancs d'œufs (tempérés et maturés quelques jours au frais pour que ceux-ci vieillissent) dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre en poudre...
...et fouetter vigoureusement cette préparation.
Puis placer la cuve sur le bain-marie.
La préparation doit être continuellement fouettée tant qu'elle chauffe.
La température de cette préparation doit monter jusqu'à 70°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est nécessaire à cette étape, afin d'éviter une coagulation prématurée des blancs d'œufs.
Au fur et à mesure, la température augmente...
...et la préparation blanchit. Lorsque cette dernière titre 70°C, nous constatons que les blancs d'œufs ont commencé à monter en meringue, à prendre du volume et à blanchir.
Retirer la cuve de la casserole...
...et placer la cuve sur le socle du batteur qui sera muni de l'accessoire fouet.
Puis fouetter la préparation au batteur jusqu'à complet refroidissement. Il faut compter entre 15 et 20 minutes.
Lorsque notre meringue est encore tiède, c'est à dire qu'elle titre 30 à 32°C maximum (attention elle ne doit pas être trop chaude pour éviter que le beurre fonde lors de son incorporation)...
...ajouter le beurre pommade (à température ambiante) en petits morceaux, tout en fouettant la préparation à vitesse modérée.
Le beurre sera incorporé progressivement dans la meringue.
Mélanger le mascarpone et le Philadelphia dans un saladier, à l'aide du fouet.
Ajouter ce mélange des deux fromages dans la crème au beurre tout juste réalisée. Fouetter le tout à vitesse élevée afin d'obtenir une préparation bien lisse.
Ajouter l'extrait de vanille...
...ainsi que le sel fin...
...et battre à vitesse rapide jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Terminer le mélange avec la spatule maryse en allant chercher la préparation au fond pour s'assurer qu'elle est bien lisse et homogène. Nous obtenons notre crème au beurre et fromages. La réserver à température ambiante (pas de réfrigérateur).
Démoulage des biscuits vanille : Quand les biscuits sont tièdes, passer une spatule entre le moule et le papier sulfurisé qui a servi à le chemiser.
Puis déposer une grille à pâtisserie sur le moule à manqué...
...et retourner le tout d'un coup sec.
Retirer délicatement le moule...
...et le disque de papier sulfurisé.
Faire de même avec le second biscuit vanille.
Nous obtenons nos deux biscuits vanille qu'il faut laisser refroidir à température ambiante.
Lorsque les deux biscuits sont froids, les tailler en deux. Avant cela, nous allons retirer la croûte supérieure et la croûte inférieure sur 2 à 3 mm. À l'aide d'un couteau-scie à génoise...
...retirer la première couche doucement...
...pour obtenir ceci.
Retourner délicatement le biscuit sans le casser.
Et procéder de la même façon pour l'autre côté. Ici nous sommes sur de dessus du biscuit et l'épaisseur de la croûte supérieure sera un peu plus importante.
Une fois les croûtes supérieure et inférieure retirées, couper le biscuit vanille en deux épaisseurs égales. Pour une découpe parfaite, commencer par entailler avec la lame du couteau tout le pourtour du biscuit...
...avant de rentrer au centre de celui-ci.
Puis faire rentrer la lame du couteau progressivement dans le biscuit. Ce dernier doit être manipulé avec précaution afin d'éviter de le casser.
Nous obtenons ainsi deux moitiés de biscuit vanille quasiment égales.
Faire de même avec le second biscuit vanille, en retirant les deux croûtes...
...et en le coupant en deux.
J'utilise ici deux spatules métalliques coudées (car le biscuit est très moelleux et fragile)...
...pour déplacer les deux moitiés de biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Nous obtenons au final quatre disques de biscuit vanille.
Montage : Rassembler tous les éléments nécessaires au montage du layer cake.
Placer un support à gâteau rond de Ø 20 cm sur un présentoir tournant. Le support permettra de faciliter la manipulation de l'entremets lorsque celui-ci sera monté.
Déposer un premier disque de biscuit vanille sur le support en carton.
Possibilité de mettre une noix de crème au beurre et fromages sur le carton pour que celui-ci reste bien fixé au biscuit.
Munir une poche à douille avec une douille unie de Ø 15 mm.
Garnir cette poche pâtissière avec la crème au beurre et fromages.
Puis garnir une seconde poche à douille avec la garniture aux fruits rouges. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.
Pocher un cordon de crème au beurre et fromages tout autour du biscuit vanille. Ce cordon doit être assez volumineux, il doit faire le diamètre de la douille (ne pas faire un cordon aplati).
Pocher la garniture aux fruits rouges à l'intérieur du disque de biscuit sur 1 cm d'épaisseur. Il n'est pas nécessaire de puncher le biscuit car ce dernier est déjà très moelleux de base. Il se punchera naturellement avec l'excédent de jus de la garniture aux fruits rouges.
Étaler cette garniture avec le dos d'une cuillère à soupe, à l'intérieur du cercle de crème.
Ajouter des fruits rouges frais dans la garniture pour avoir de la mâche lors de la dégustation. Ceci reste facultatif et leur quantité est en fonction des goûts de chacun (sans exagération tout de même, au risque que votre layer cake s'effondre lors de sa découpe).
Puis venir déposer un second biscuit vanille sur la garniture, en l'alignant bien avec le premier disque de biscuit.
Presser légèrement de manière à faire adhérer le biscuit sur l'anneau de crème.
Procéder de la même façon en pochant un cordon de crème tout autour du deuxième biscuit vanille.
Pocher la garniture aux fruits rouges comme précédemment...
...et l'étaler à l'aide de la cuillère, afin de bien répartir la préparation sur toute la surface, à l'intérieur du cerclage de crème.
Répartir des fruits rouges frais dans la garniture...
...comme ceci. Il faut qu'il y ait des fruits sur tout le gâteau pour que chaque part en contienne.
Recouvrir le tout avec le troisième disque de biscuit vanille...
...en pressant afin qu'il adhère à l'anneau de crème.
Pocher un cordon de crème tout autour du deuxième biscuit vanille.
Pocher la garniture aux fruits rouges à l'intérieur de ce cordon...
...et l'étaler à l'aide de la cuillère, afin de bien répartir la préparation sur toute la surface.
Répartir des fruits rouges frais dans la garniture et recouvrir le tout avec le dernier disque de biscuit vanille.
Déposer un cordon de crème au beurre et fromages tout autour du layer cake...
...en partant de la base et en montant doucement.
Puis pocher un cordon de crème à la surface du layer cake...
...en formant une spirale, comme ici sur la photo.
À l'aide d'une spatule à chocolat, lisser le pourtour de l'entremets en faisant tourner le présentoir...
...jusqu'à ce que la couche de crème soit ramenée au niveau du biscuit. Nous devons voir les étages de biscuit, d'où le nom de layer cake (gâteau à couches).
Lisser également la surface de l'entremets avec la spatule à chocolat...
...en faisant tourner le plateau pour obtenir une surface bien plane.
Si nécessaire, utiliser une mini spatule coudée pour former l'angle droit en haut du gâteau.
Prendre le layer cake sous le support en carton avec deux spatules coudées...
...et venir le déposer sur son plat de présentation. Il est préférable de le déplacer à cette étape que lorsqu'il sera recouvert de fruits rouges.
Insérer une douille cannelée de Ø 18 mm dans une poche à douille...
...et garnir cette poche avec le restant de crème au beurre et fromages.
Finition : Déposer des fruits rouges frais sur la surface de l'entremets. Il faudra bien évidemment choisir les plus beaux. Ici je commence avec des fraises coupées en deux.
Puis j'alterne avec des framboises...
...ainsi que des mûres.
Pocher des rosaces de crème au beurre et fromages entre les fruits.
Poursuivre la décoration avec d'autres fruits rouges...
...en formant un croissant de Lune.
Terminer en déposant des roses blanches et roses en azyme qui devront être placées sur l'entremets au dernier moment afin qu'elles ne s'abîment pas au contact de l'humidité du réfrigérateur...
...et quelques feuilles de menthe fraîche.
À l'aide d'une pince à dresser, déposer un peu de paillettes d'or directement sur les fruits coupés et les rosaces de crème.
Voici notre layer cake aux fruits rouges obtenu qui doit être conservé au frais, et sorti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de le servir, pour que la crème soit vraiment onctueuse. Bonne dégustation !
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Peut-on utiliser un moule sans fond, en mettant un film sur un coté +un disque de papier sulfurisé au fond et une bande sur le pourtour ? Merci de votre réponse et de vos conseils pertinents !