Huîtres gratinées au sabayon de champagne

Pour : 3 à 4 personnes

Durée : 45 minutes

Difficulté :

Publiée le : 7 nov. 2009

Auteur : Chef Philippe

14 notes

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Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

24 belles huîtres
10 cl de champagne
1,5 kg de gros sel de mer
Duxelle de champignons :
2 échalotes
20 g de beurre
300 g de champignons de Paris
quelques branches de persil plat

Sabayon :
4 jaunes d'œufs
10 cl de champagne (5 + 5)
30 g de beurre clarifié
sel fin
piment d'Espelette

Phases techniques pour Huîtres gratinées au sabayon de champagne :

Pour réaliser cette recette d'huîtres gratinées au sabayon de champagne, commencer par préparer tous les ingrédients.

Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Ici nous utilisons le mini coupe ail et échalotes Alligator qui nous permet de couper l'échalote en un temps record et de façon très régulière.

Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire fondre 20 g de beurre. Y faire suer les échalotes quelques minutes.

Ajouter les champignons de Paris préalablement coupés de manière grossière.

Les faire cuire également jusqu'à évaporation complète de leur eau de végétation.

Pendant ce temps, hacher finement le persil plat.

Le rajouter aux champignons et bien mélanger. Assaisonner de sel fin, de poivre et de piment d'Espelette. Réserver.

Ouvrir les huîtres une à une. Jeter la première eau et laisser poser quelques minutes le temps qu'elles reconstituent leur eau. Récupérer cette seconde eau dans une casserole.

Ajouter 10 cl de champagne...

...et porter à ébullition.

Pendant ce temps, décoquiller les huîtres. Veiller à les conserver entières, à ne pas les abîmer. Rincer les coquilles à l'eau claire et les réserver.

Jeter les huîtres dans le champagne frémissant.

Retirer du feu et laisser refroidir dans ce jus au champagne.

Dans un plat allant au four (plat à bords peu hauts), tapisser le fond de gros sel sur 1 cm d'épaisseur. Ranger les coquilles d'huîtres bien à plat en les calant dans le gros sel, de manière à ce qu'elles soient bien stables.

Garnir le fond des coquilles de duxelle aux champignons.

Disposer sur la duxelle une huître entière pochée.

Dans une sauteuse, verser les jaunes d'œufs. Ajouter la valeur de 5 cl de champagne.

Cuire à feu doux ou sur la plaque du fourneau en fouettant sans discontinuer en formant des 8 au fond de la sauteuse avec le fouet.

Ce geste en formant des 8 permet de remuer la totalité de la préparation. Attention à ne pas faire des œufs brouillés ! Le mélange mousse et blanchit petit à petit. Continuer à remuer au fouet sans arrêt.

Le sabayon s'épaissit petit à petit. Le frottement du fouet sur le fond de la casserole laisse apparaitre des trainées que le sabayon met du temps à recouvrir en raison de son onctuosité. Celui-ci doit être onctueux, exempt de grumeaux si la cuisson à bien été maitrisée.

Assaisonner de sel fin, et de piment d'Espelette.

Incorporer enfin 30 g de beurre clarifé au fouet et les 5 cl de champagne restant.

Remplir chacune des huîtres avec ce sabayon au champagne.

Veiller à ne pas déborder de l'huître.

Passer la plaque comportant ces huîtres à la salamandre ou sous le grill du four pendant quelques minutes afin de faire gratiner le sabayon.

À surveiller attentivement comme le lait sur le feu, car le sabayon peut très vite brûler.

Lorsque les huîtres sont bien gratinées, les retirer de la salamandre et les servir immédiatement.

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un régal

Moi qui est loin d'apprécier les fruits de mer crus, j'ai simplement regretté de n'avoir fait que 6 huitres par personnes... Nous sommes régalé et en aurions bien mangé une douzaine chacun !! ;-)

Bonjour j'adore cette recette que je fait depuis des années

un délice

Rien que de regarder la recette on à envie de la refaire encore et encore tellement c'est délicieux.

Délicieux

Juste une recette sublime.....c'est la 3e fois que je la fais....je suis exactement la recette.........

huitres gratinées au sabayon de champagne

un pur délice , recette réalisée par ma fille Géraldine

huîtres gratinées !

A la recette des huîtres gratinées au sabayon d'échalottes , j'ajoutes un petit peu de gingembre frais émincé ou bien en poudre si défaut de frais ...je mets parfois au fond de la coquille un peu de crème d'épinard , cependant, il vous faut des grosses huîtres...pour le volume...vous essayez faites moi confiance !...

huitres sabayon de champagne

Recette très élaborée, résultat parfait! Un soir de l'an j'ai fait avec les moyens du bord en pleine nature provençale, des huîtres sous la braise au beurre d'escargot, cuites sur une pelle à cendre...juste sous les chenets incandescents, moins compliqué mais quel régal !

huitres gratinées au sabayon de champagne

un vrai régal !!!même certains invités qui n'aimaient pas les huitres ont adorées les manger chaudes !!!

huitres au sabayon

Bravo Chef
Un de nos amis n'aimait pas les huitres, avec cette recette il a completement changé d'avis.
Le goût est si différent .
Mon Mari qui est tres grand amateur d'huitres crues s' esr aussi régalé.
A refaire pour les enfants...........