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Pour réaliser cette recette d'huîtres gratinées au sabayon de champagne, commencer par préparer tous les ingrédients.
Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Ici nous utilisons le mini coupe ail et échalotes Alligator qui nous permet de couper l'échalote en un temps record et de façon très régulière.
Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire fondre 20 g de beurre. Y faire suer les échalotes quelques minutes.
Ajouter les champignons de Paris préalablement coupés de manière grossière.
Les faire cuire également jusqu'à évaporation complète de leur eau de végétation.
Pendant ce temps, hacher finement le persil plat.
Le rajouter aux champignons et bien mélanger. Assaisonner de sel fin, de poivre et de piment d'Espelette. Réserver.
Ouvrir les huîtres une à une. Jeter la première eau et laisser poser quelques minutes le temps qu'elles reconstituent leur eau. Récupérer cette seconde eau dans une casserole.
Ajouter 10 cl de champagne...
...et porter à ébullition.
Pendant ce temps, décoquiller les huîtres. Veiller à les conserver entières, à ne pas les abîmer. Rincer les coquilles à l'eau claire et les réserver.
Jeter les huîtres dans le champagne frémissant.
Retirer du feu et laisser refroidir dans ce jus au champagne.
Dans un plat allant au four (plat à bords peu hauts), tapisser le fond de gros sel sur 1 cm d'épaisseur. Ranger les coquilles d'huîtres bien à plat en les calant dans le gros sel, de manière à ce qu'elles soient bien stables.
Garnir le fond des coquilles de duxelle aux champignons.
Disposer sur la duxelle une huître entière pochée.
Dans une sauteuse, verser les jaunes d'œufs. Ajouter la valeur de 5 cl de champagne.
Cuire à feu doux ou sur la plaque du fourneau en fouettant sans discontinuer en formant des 8 au fond de la sauteuse avec le fouet.
Ce geste en formant des 8 permet de remuer la totalité de la préparation. Attention à ne pas faire des œufs brouillés ! Le mélange mousse et blanchit petit à petit. Continuer à remuer au fouet sans arrêt.
Le sabayon s'épaissit petit à petit. Le frottement du fouet sur le fond de la casserole laisse apparaitre des trainées que le sabayon met du temps à recouvrir en raison de son onctuosité. Celui-ci doit être onctueux, exempt de grumeaux si la cuisson à bien été maitrisée.
Assaisonner de sel fin, et de piment d'Espelette.
Incorporer enfin 30 g de beurre clarifé au fouet et les 5 cl de champagne restant.
Remplir chacune des huîtres avec ce sabayon au champagne.
Veiller à ne pas déborder de l'huître.
Passer la plaque comportant ces huîtres à la salamandre ou sous le grill du four pendant quelques minutes afin de faire gratiner le sabayon.
À surveiller attentivement comme le lait sur le feu, car le sabayon peut très vite brûler.
Lorsque les huîtres sont bien gratinées, les retirer de la salamandre et les servir immédiatement.
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