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    Gâteau Mojito

    Gâteau Mojito
    Gâteau Mojito
    Gâteau Mojito
    Gâteau Mojito
    Pour : 6 à 8 personnes
    Durée : 3 heures (+ 24 heures au frais)
    Difficulté :
    Publiée le : 26 nov. 2019
    Auteur : Thierry Bamas - MOF Pâtissier - Champion du monde de desserts glacés
    10 notes
    29 commentaires
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    Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

    • Biscuit fromage blanc (étapes 1 à 24) :
    • 200 g d'œufs entiers
    • 100 g de fromage blanc
    • 100 g de sucre en poudre
    • 1 g de sel fin
    • 75 g de sirop de glucose
    • 75 g de farine type 55
    • 25 g de fécule de pomme de terre
    • 2,5 g de levure chimique
    • Crème Mojito (étapes 25 à 53) :
    • 70 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 25 g de sirop de glucose
    • 10 g de feuilles de menthe
    • 1 g de zestes de citron vert
    • 140 g d'œufs entiers
    • 70 g de jus de citron vert
    • 5 g d'acide citrique
    • 40 g de sucre en poudre
    • 30 g de beurre de cacao (ou beurre de cacao Mycryo)
    • 105 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
    • 15 g de masse de gélatine (base 2,5 g de gélatine en poudre 200 bloom et 15 g d'eau d'hydratation)
    • 5 g de rhum
    • colorant hydrosoluble jaune citron
    • colorant hydrosoluble vert pistache
    • Mousse Philadelphia citron vert (étapes 82 à 96) :
    • 40 g de jus de citron vert
    • 65 g de sucre en poudre
    • 1 zeste de citron vert
    • 150 g de fromage blanc Philadelphia nature
    • 10 g de rhum
    • 30 g de masse de gélatine (base 5 g de gélatine en poudre 200 bloom et 30 g d'eau d'hydratation)
    • 230 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse fouettée
    • Crumble amande* (étapes 118 à 132) :
    • 50 g de farine type 55
    • 65 g de poudre d'amandes
    • 50 g de sucre en poudre
    • 2 g de sel fin
    • 50 g de beurre
    • Fond croustillant (étapes 133 à 142) :
    • 160 g de crumble amande*
    • 30 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
    • 25 g de beurre de cacao
    • 40 g de pailleté feuilletine
    • 1/2 zeste de citron vert
    • 55 g de beurre clarifié
    • Glaçage vert (à réaliser la veille) (étapes 62 à 81) :
    • 240 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 360 g de sucre en poudre
    • 105 g d'eau
    • 77 g de poudre de lait
    • 120 g de sirop de glucose
    • 60 g de nappage miroir neutre
    • 75 g de masse de gélatine (base 12,5 g de gélatine en poudre 200 bloom et 75 g d'eau d'hydratation)
    • colorant hydrosoluble vert pistache
    • colorant hydrosoluble jaune citron
    • Décor en chocolat (étapes 159 à 171) :
    • 80 g de chocolat noir tempéré
    • 30 g de sucre en poudre
    • 1/2 cuillère à café de colorant Or scintillant

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    Phases techniques pour Gâteau Mojito :

    1

    Pour réaliser cette recette du gâteau Mojito, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit fromage blanc.

    2

    Biscuit fromage blanc : Préparer un bain-marie, en plaçant une casserole remplie d'eau à mi-hauteur, sur la plaque de cuisson. L'eau devra être frémissante.

    3

    Verser les œufs entiers préalablement battus, dans la cuve du batteur.

    4

    Ajouter le fromage blanc Philadelphia...

    5

    ...ainsi que le sucre en poudre et le sel fin.

    6

    Placer la cuve sur le bain-marie, et commencer à fouetter à la main, jusqu'à atteindre la température de 50°C.

    7

    Ajouter le sirop de glucose, préalablement réchauffé dans le four à micro-ondes, ceci afin de le rendre plus fluide.

    8

    Ici on applique la technique de la génoise, en montant la préparation au ruban. La seule différence avec une génoise, est que cette recette comporte un peu de levure chimique.

    9

    Lorsque le mélange atteint les 50°C...

    10

    ...retirer la cuve du bain-marie et la placer sur le socle du batteur.

    11

    Battre la préparation avec l'accessoire fouet, jusqu'à son complet refroidissement.

    12

    Lorsque le mélange aura refroidi, il aura pris du volume et se sera éclairci. Il titrera environ 30°C.

    13

    Ajouter la farine, la fécule de pomme de terre et la levure chimique, préalablement tamisées, de manière progressive et tout en mélangeant à l'aide d'une spatule type maryse. Vous pouvez vous faire aider d'une autre personne pour faciliter cette étape.

    14

    Mélanger délicatement cette préparation, en faisant tourner la spatule maryse de bas en haut, afin d'incorporer ces poudres. Attention, il ne doit pas subsister de grumeaux.

    15

    Prendre une plaque à pâtisserie de 40 x 30 cm et la graisser légèrement avec un aérosol à graisse. Appliquer dessus une feuille de papier sulfurisé qui adhèrera à la plaque grâce à la graisse. Puis pulvériser de la graisse sur cette feuille.

    16

    Placer cette plaque à pâtisserie sur une balance électronique, de façon à peser précisément la quantité de biscuit fromage blanc nécessaire.

    17

    Verser 300 g de pâte à biscuit fromage blanc sur la plaque à pâtisserie.

    18

    Nous obtenons ceci.

    19

    À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler sur une épaisseur régulière cette pâte, sur toute la surface de la plaque...

    20

    ...et jusqu'aux bords de celle-ci.

    21

    Passer le pouce tout autour de la plaque pour faire des bordures nettes.

    22

    Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 220°C, et cuire pendant 5 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).

    23

    Au terme de la cuisson, sortir le biscuit fromage blanc du four. Il doit être bien doré, et lorsqu'on presse dessus avec les doigts, les creux formés par ceux-ci doivent s'estomper (le biscuit doit être spongieux).

    24

    Soulever le biscuit en attrapant la feuille de papier sulfurisé par les coins, et placer le tout sur une grille, afin que le biscuit refroidisse plus vite.

    25

    Crème Mojito : Préparer tous les ingrédients.

    26

    Nous allons commencer par préparer l'infusion, faite de crème, de sirop de glucose, de feuilles de menthe et de zestes de citron vert. Verser la crème dans un saladier.

    27

    Ajouter l'équivalent de 1 g de zestes de citron vert, qui peut être prélevé hors du récipient afin d'effectuer une pesée précise.

    28

    Ajouter le sirop de glucose (préalablement réchauffé dans le four à micro-ondes de façon à le liquéfier)...

    29

    ...ainsi que les feuilles de menthe fraîche. On aura besoin de 10 g de menthe et non pas 10 feuilles, attention à ne pas vous tromper, car le parfum de menthe doit être bien présent.

    30

    Placer le saladier contenant tous ces ingrédients, dans le four à micro-ondes, et le faire chauffer à pleine puissance durant 45 secondes à 1 minute, selon la puissance de votre appareil.

    31

    Verser les œufs entiers préalablement battus, dans une casserole.

    32

    Ajouter le jus de citron vert...

    33

    ...ainsi que l'acide citrique. Cet ingrédient est important dans la recette, car il apporte toute l'acidité souhaitée à cette crème.

    34

    Ajouter le sucre en poudre dans la casserole.

    35

    Sortir le saladier du four à micro-ondes.

    36

    La préparation doit être chaude et les feuilles de menthe ramollies à l'intérieur. L'infusion n'aura duré que le temps de la chauffe.

    37

    Ajouter la préparation à la crème et à la menthe dans la casserole.

    38

    Et cuire le tout à feu modéré (6 sur une échelle de 12) le temps d'une ébullition. Dès que cette dernière est obtenue, retirer la casserole du feu, afin d'éviter d'obtenir des œufs brouillés. Dans l'idéal, il faudrait cuire cette préparation jusqu'à atteindre les 85°C, comme pour une crème anglaise (l'utilisation d'un thermomètre est recommandée).

    39

    Lorsque l'ébullition est obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson.

    40

    Verser les pistoles de beurre de cacao (ou du beurre de cacao Mycryo) dans la casserole...

    41

    ...ainsi que les pistoles de chocolat blanc, tout en mélangeant énergiquement au fouet de façon à ce que ces deux éléments s'incorporent entièrement dans la préparation chaude.

    42

    Mélanger jusqu'à la fonte totale du beurre de cacao et du chocolat blanc.

    43

    Ajouter les 15 g de masse de gélatine et mélanger vigoureusement. Cette dernière est le résultat du mélange et de l'hydratation des 2,5 g de gélatine en poudre 200 bloom avec les 15 g d'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Si vous préférez utiliser des feuilles de gélatine 200 bloom, le poids est le même, c'est à dire 2,5 g. Il suffira juste de faire tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide afin qu'elle ramollisse. Puis il faudra l'égoutter et l'incorporer dans la préparation chaude.

    44

    Ajouter le rhum (préférer un rhum de qualité pour un résultat optimal, pour ma part j'ai utilisé le rhum Black Shériff qui est un rhum assez boisé)...

    45

    ...et mélanger soigneusement.

    46

    Nous obtenons ce résultat-là.

    47

    Si les feuilles de menthe se sont accrochées aux branches du fouet, comme ici, les remettre dans la préparation en vous aidant de la spatule maryse.

    48

    Mixer le tout directement dans la casserole (feuilles de menthe y compris, car elles vont libérer tout leur arôme), à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.

    49

    Verser le mélange dans un pichet verseur, ceci afin de mieux mixer l'ensemble dans un récipient étroit et haut, car ici les quantités sont réduites.

    50

    Mixer à nouveau de façon à obtenir une préparation lisse et pour que toutes les feuilles de menthe soient bien hachées.

    51

    Ajouter une pointe de colorant vert pistache. Attention, il faut y aller par petites doses, avec parcimonie. Vous remarquerez que le colorant vert à l'état sec est de couleur marron, et c'est lorsqu'il est en contact avec l'humidité qu'il devient vert.

    52

    Puis ajouter une pointe de colorant jaune citron, afin de donner de la luminosité à cette crème.

    53

    Mixer une dernière fois, de manière à bien faire éclater les molécules des colorants, et jusqu'à l'obtention de notre crème Mojito lisse et de couleur homogène.

    54

    Prendre un cercle à mousse de diamètre 14 cm, une plaque à pâtisserie et une feuille de papier sulfurisé.

    55

    Retourner le biscuit fromage blanc refroidi sur la feuille de papier sulfurisé...

    56

    ...et retirer la feuille de cuisson. Celle-ci est légèrement collée au biscuit, mais elle se retire tout de même facilement. Visionner la vidéo de cette recette pour voir la technique de retrait du papier sulfurisé.

    57

    Découper un disque de biscuit fromage blanc, à l'aide du cercle à mousse.

    58

    Placer ce disque de biscuit de 14 cm de diamètre, sur une feuille de papier sulfurisé (côté croûte en dessous). Puis positionner le cercle à mousse sur le biscuit. Nous aurons besoin de deux disques de biscuit (le second disque sera détaillé plus tard). Nous aurons tout de même trop de biscuit, mais il est difficile de faire la quantité exacte de biscuit pour réaliser un entremets. Le surplus de biscuit peut être conservé au congélateur, à condition de bien le protéger dans une feuille de papier film.

    59

    Poser la plaque contenant le cercle à mousse sur la balance électronique, de façon à peser précisément la quantité de crème Mojito.

    60

    Verser 200 g de crème Mojito dans le cercle à mousse. Nous sommes précis sur le grammage, car c'est un dessert de pâtissier qui se doit de toujours faire un dessert à l'identique.

    61

    Une fois la pesée effectuée, placer la plaque à pâtisserie dans le congélateur.

    62

    Glaçage vert (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients.

    63

    Verser la crème fleurette dans une casserole. Cette crème permettra d'obtenir une préparation bien blanche.

    64

    Ajouter le sucre en poudre.

    65

    Mélanger soigneusement au fouet...

    66

    ...et porter le tout à ébullition.

    67

    Verser l'eau dans un saladier à part.

    68

    Ajouter la poudre de lait...

    69

    ...et mélanger ces deux éléments vigoureusement au fouet, jusqu'à l'obtention d'une pâte (c'est tout à fait normal).

    70

    Lorsque l'ébullition de la crème et du sucre est obtenue, ajouter le sirop de glucose préalablement réchauffé dans le four à micro-ondes, afin de le rendre malléable. Puis mélanger au fouet.

    71

    Verser le nappage miroir neutre dans la casserole, tout en mélangeant.

    72

    Ajouter les 75 g de masse de gélatine, préalablement fondue dans le four à micro-ondes. Fouetter énergiquement jusqu'à l'incorporation totale de la gélatine, et laisser descendre la température jusqu'à 70°C. Il est important d'incorporer ce sirop qui titre 70°C maximum au mélange poudre de lait et eau, ceci afin de ne pas brûler la caséine du lait.

    73

    Colorer la préparation encore chaude, avec une pointe de colorant jaune citron...

    74

    ...et mélanger au fouet.

    75

    Ajouter une pointe de colorant vert pistache, si nécessaire...

    76

    ...et mélanger à nouveau pour révéler la couleur finale. Nous devons obtenir un glaçage d'un vert pastel (entre le vert et le jaune).

    77

    Verser cette préparation qui titre 70°C, sur la pâte faite de poudre de lait et d'eau....

    78

    ...et mélanger énergiquement au fouet. Ce mélange se fera en plusieurs fois.

    79

    Puis mixer le tout avec le mixeur plongeant, de façon à homogénéiser la préparation et à bien faire éclater toutes les particules de colorant. À ce stade de la recette, la couleur peut être rectifiée en ajoutant du colorant, si celle-ci s'avère trop légère.

    80

    Filtrer le glaçage obtenu à travers une passoire tamis.

    81

    Filmer au contact ce glaçage vert, et placer au frais toute une nuit.

    82

    Mousse Philadelphia citron vert : Préparer tous les ingrédients.

    83

    Verser le jus de citron vert dans une casserole, dans le but de réaliser un sirop.

    84

    Ajouter le sucre en poudre...

    85

    ...ainsi que les zestes d'un citron vert.

    86

    Mélanger soigneusement tous ces éléments et porter à ébullition, jusqu'à l'obtention de notre sirop.

    87

    À part, verser le fromage blanc Philadelphia dans un saladier.

    88

    Ajouter le rhum brun...

    89

    ...et mélanger ces deux ingrédients avec le fouet. Pendant ce temps, mettre à fondre la masse de gélatine dans le four à micro-ondes.

    90

    En parallèle, monter la crème fleurette bien froide à 35% de matière grasse, en crème fouettée avec le batteur électrique. Vous pouvez placer la cuve du batteur, ainsi que l'accessoire fouet dans le congélateur, afin qu'ils soient bien froids.

    91

    Lorsque le sirop entre en ébullition...

    92

    ...le verser sur le mélange fromage Philadelphia et rhum.

    93

    Ajouter la masse de gélatine préalablement fondue...

    94

    ...et mélanger vigoureusement au fouet.

    95

    Nous avons notre préparation crémeuse au citron vert et notre crème fouettée, qu'il faudra mélanger ensemble. Pour que le mélange se fasse correctement, il faut que la préparation au citron titre environ 35°C maximum.

    96

    Verser directement la préparation crémeuse au citron vert sur la crème fouettée, et mélanger délicatement avec la spatule maryse. Vous pouvez vous faire aider comme ici (une personne verse, et l'autre mélange). Nous obtenons notre mousse Philadelphia citron vert, qui doit être relativement souple.

    97

    Poser le moule silicone Disco sur la balance électronique, afin de peser avec précision cette mousse.

    98

    Verser 250 g de mousse dans le moule silicone.

    99

    Tapoter le moule dans tous les sens, de manière à ce que la mousse se lisse en surface, et pour éliminer les éventuelles bulles d'air.

    100

    Sortir l'insert constitué du biscuit fromage blanc et de la crème Mojito, du congélateur.

    101

    Démouler cet insert en passant la lame d'un couteau entre le cercle à mousse et l'insert lui-même.

    102

    Placer l'insert dans le moule silicone, bien au centre de la mousse Philadelphia citron vert.

    103

    Appuyer légèrement du bout des doigts, afin de faire pénétrer l'insert dans la mousse. Cette dernière doit remonter sur les côtés.

    104

    Lisser la surface à l'aide de la spatule métallique coudée, de façon à recouvrir totalement l'insert.

    105

    Découper un second disque de biscuit avec un cercle à mousse de diamètre 18 cm.

    106

    Déposer ce disque de biscuit fromage blanc dans le moule silicone, sur la mousse Philadelphia citron vert (côté croûte en dessous). Le disque doit être légèrement en retrait par rapport au diamètre de l'entremets.

    107

    Bien faire adhérer le biscuit en appuyant doucement avec les mains.

    108

    Si nécessaire, retirer l'excédent de mousse sur tout le pourtour, avec la spatule coudée.

    109

    Filmer le moule au contact, et le placer dans le congélateur.

    110

    Décor de l'entremets : Ce décor sera réalisé avec l'excédent de mousse Philadelphia citron vert, et doit donc être fait juste après le montage du gâteau dans le moule silicone. Déposer un support à gâteau rond sur une plaque à pâtisserie. Le diamètre de celui-ci sera déterminé en fonction de la dimension du décor que vous souhaitez réaliser. Déposer une feuille guitare sur ce support à gâteau, aux dimensions de la plaque.

    111

    Nous obtenons ceci.

    112

    Verser le restant de mousse Philadelphia citron vert dans une poche à douille, qui sera munie d'une douille unie de diamètre 15 mm.

    113

    Pocher des gouttes de mousse Philadelphia citron vert, directement sur la feuille guitare.

    114

    Ces gouttes doivent être de tailles différentes, comme ici sur la photo.

    115

    Sitôt ces gouttes pochées, déposer délicatement sur le dessus une seconde feuille guitare, en faisant attention à ne pas écraser les gouttes de mousse.

    116

    Placer sur cette seconde feuille guitare, un autre support à gâteau rond, afin d'aplatir très légèrement le dessus.

    117

    Nous obtenons ce résultat-là. Placer cette plaque au congélateur pour que ce décor durcisse.

    118

    Crumble amande : Préparer tous les ingrédients.

    119

    Verser la farine dans la cuve du batteur.

    120

    Ajouter la poudre d'amandes...

    121

    ...le sucre en poudre...

    122

    ...le sel fin...

    123

    ...ainsi que le beurre coupé en morceaux.

    124

    Placer la cuve sur le socle du batteur...

    125

    ...et mélanger délicatement à vitesse lente, avec l'accessoire feuille.

    126

    Pour réaliser ce crumble amande, j'utilise une grille à Spätzel. Vous pouvez vous servir d'un accessoire similaire, comme une râpe par exemple.

    127

    Petit à petit, nous obtenons un mélange sablonneux.

    128

    Terminer le mélange avec la main, de façon à obtenir une pâte homogène.

    129

    Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie de 40 x 30 cm.

    130

    Venir écraser la pâte à crumble sur la grille à Spätzel, afin de former des morceaux réguliers.

    131

    Veiller à bien répartir ces morceaux de crumble sur toute la plaque, ils ne doivent pas être entassés les uns sur les autres.

    132

    Ce crumble amande sera cuit dans un four ventilé et préchauffé à 150°C, pendant 20 minutes. Durant la cuisson le crumble va dorer, comme ici, à gauche de la photo. Au terme de la cuisson, laisser refroidir à température ambiante.

    133

    Fond croustillant : Préparer tous les ingrédients.

    134

    Parmi ces ingrédients, nous aurons besoin du crumble amande tout juste réalisé et refroidi.

    135

    Placer le chocolat blanc et le beurre de cacao dans un saladier, afin de les faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 30 secondes pour ne pas que le chocolat brûle.

    136

    Verser le crumble amande dans la cuve du batteur, et y ajouter le pailleté feuilletine (constitué de crêpes dentelle concassées, appelées Gavotte).

    137

    Ajouter les zestes d'un demi citron vert dans la cuve du batteur.

    138

    Faire fondre le beurre dans le four à micro-ondes. Une fois fondu, ce beurre sera clarifié (la partie blanche au fond du récipient, appelée petit lait, sera retirée, pour ne conserver que la partie beurre).

    139

    Verser ce beurre clarifié obtenu sur le mélange chocolat blanc et beurre de cacao fondus...

    140

    ...et mélanger ces ingrédients avec la spatule maryse.

    141

    Ajouter ce mélange dans la cuve du batteur.

    142

    Malaxer tous ces éléments à vitesse lente, avec l'accessoire feuille, afin que tous les ingrédients secs soient imprégnés des ingrédients gras (chocolat, beurre de cacao et beurre clarifié). Une fois le mélange terminé, nous obtenons notre fond croustillant.

    143

    Prendre un cercle à mousse de diamètre 16 cm et le déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson silicone. Puis poser cette plaque sur la balance électronique.

    144

    Verser 150 g de croustillant tout juste obtenu, dans le cercle à mousse...

    145

    ...et étaler cette préparation à l'aide d'une cuillère sur tout le fond et sur une épaisseur régulière...

    146

    ...comme ceci. Placer au congélateur.

    147

    Glaçage de l'entremets : Placer une grille sur une plaque creuse. Sortir l'entremets du congélateur...

    148

    ...et le démouler sur cette grille. Cette opération doit être faite lorsque le gâteau est gelé à cœur (dès sa sortie du congélateur).

    149

    Verser le glaçage réalisé la veille sur l'entremets. Le glaçage aura été réchauffé au préalable, à environ 35°C, puis mixé afin d'obtenir une préparation parfaitement lisse et homogène.

    150

    Une fois l'entremets entièrement glacé, laisser l'excédent de glaçage s'écouler.

    151

    Ne pas hésiter à tapoter la grille sur la plaque creuse, afin d'aider l'excédent de glaçage à s'écouler. L'épaisseur du glaçage doit être très fine. Celui-ci va se gélifier quasi instantanément au contact de l'entremets gelé.

    152

    Montage de l'entremets : Sortir le fond croustillant du congélateur et le démouler sur le plat de service.

    153

    Prendre l'entremets glacé avec une spatule métallique...

    154

    ...et venir le déposer délicatement sur le fond croustillant.

    155

    Veiller à bien le centrer, afin d'obtenir ce résultat-là.

    156

    Sortir le décor en mousse Philadelphia citron vert du congélateur. Celui-ci est entièrement congelé, il peut donc être manipulé.

    157

    Déposer ce décor sur l'entremets, tant qu'il est encore gelé. Le décor dégèlera en même temps que le gâteau, dans le réfrigérateur. Attention, une fois que le décor est posé sur l'entremets glacé, il ne faut plus y toucher, au risque d'abîmer le glaçage. Placer le gâteau au frais pour décongélation (il mettra entre 3 et 4 heures à dégeler à cœur dans une enceinte réfrigérée).

    158

    Décor : Ce gâteau a été pensé pour fêter la nouvelle année. Nous allons faire un décor en chocolat, représentant l'année 2020 (ce décor est facultatif). Pour réaliser ce décor, nous aurons besoin d'une feuille guitare, de chocolat noir tempéré, de sucre en poudre et de colorant en poudre or.

    159

    Tempérer du chocolat noir avec la méthode de votre choix : tempérage du chocolat de couverture au beurre de cacao Mycryo, tempérage du chocolat de couverture noir (méthode traditionnelle) ou tempérage du chocolat par ensemencement. Puis verser ce chocolat noir tempéré dans un cornet décor.

    160

    À l'aide du cornet décor, écrire sur la feuille guitare le nombre 2020. Plusieurs passages successifs seront nécessaires pour épaissir les traits des chiffres et faire en sorte qu'ils soient faciles à démouler.

    161

    Nous obtenons ceci. À savoir que cette technique peut s'appliquer sur toutes formes de décor (chiffres, lettres...).

    162

    Verser le colorant en poudre or sur le sucre en poudre...

    163

    ...et mélanger ces deux éléments ensemble, de façon à faire du sucre doré.

    164

    Saupoudrer les chiffres en chocolat (ce dernier est encore frais), avec le sucre doré. Ils doivent être complètement recouverts.

    165

    Soulever la feuille guitare pour enlever l'excédent de sucre, ou relever un côté de la feuille afin de séparer cet excédent du nombre 2020.

    166

    Nous obtenons ceci. Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche (environ 19°C). Ce décor en chocolat peut être réalisé la veille.

    167

    Lorsque le décor en chocolat est cristallisé, placer la feuille guitare sur une grille, et passer la lame fine d'un couteau sous chaque chiffre, de manière à les décoller délicatement...

    168

    ...et les déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Je vous conseille de faire plusieurs chiffres identiques en cas de casse.

    169

    Voici nos décors en chocolat obtenus.

    170

    Juste avant de servir l'entremets, le sortir du réfrigérateur, et venir poser le décor à la verticale, piqué dans le gâteau dégelé, comme ceci. Si l'entremets est encore gelé, soit les chiffres ne vont pas tenir, soit ils vont se casser.

    171

    Notre gâteau Mojito est terminé et prêt à être dégusté !

    Astuce(s) du Chef :

    Pour obtenir la masse de gélatine demandée, partez sur le grammage indiqué en gélatine poudre (ex : 25 grammes). Vous ajouterez cette poudre de gélatine à 5 fois son poids en eau.
    5 x 25 = 125 g d'eau + 25 g de gélatine = 150 g de masse de gélatine.
    Laisser hydrater 15 minutes minimum à température ambiante. Au delà placer au frais.
    Une fois la masse de gélatine obtenue, pesez la quantité souhaitée dans la recette avant de l'utiliser.
    Pour une meilleure prise de la gélatine, après l'avoir hydratée avec l'eau, je la fais fondre au four dans le micro-ondes, puis je la laisse gélifier au frais avant de l'utiliser. Seulement au moment de l'utilisation, je la refais fondre au four micro-ondes et je l'intègre dans ma préparation. Ainsi les molécules d'eau seront mieux emprisonnées et le risque de "rendu d'eau" lors de la décongélation sera moins important, voire inexistant.

    Avis des internautes :

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    Magnifique
    Bonjour Chef,

    Un vrai succès ce gâteau, je l'ai déjà fait deux fois.
    Aujourd'hui je souhaite le refaire mais je n'ai plus de gélatine en poudre, puis-je la remplacer par des feuilles de gélatine.
    Merci pour votre réponse.
    Bonne journée
    Cordialement
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ISAD01 1 juillet 2022
    Réponse par ChefPhilippe 26 janvier 2021
    Bonjour,
    Oui vous pouvez utiliser le moule silicone Universo. En sachant que celui-ci a un volume de 1200 ml et que le moule que j'utilise qui est le moule silicone Disco a un volume de 720 ml, je pense qu'il sera peut être nécessaire de multiplier les quantités par 1,5 de la crème Mojito, la mousse Philadelphia citron vert, ainsi que le fond croustillant. Vous aurez largement assez de biscuit fromage blanc et de glaçage vert, car le diamètre des moules est le même (18 cm), c'est la hauteur qui change 3 cm pour le moule Disco contre 5 cm pour le moule Universo.
    Bien cordialement
    Réponse par ISAD01 26 janvier 2021
    Merci bcp pour votre réponse.
    J'adore faire vos pâtisserie un vrai plaisir

    Réponse par ChefPhilippe 26 janvier 2021
    Je suis heureux de savoir que mes recettes vous plaisent :-)
    Réponse par ISAD01 1 décembre 2021
    Bonjour Chef,
    Je souhaite réaliser ce gâteau pour noël.
    Pour réalisé le fond croustillant puis-je remplacer le beurre de cacao par le beurre de cacao
    Mycryo ?
    Merci pour votre réponse.
    Bien cordialement

    Réponse par ChefPhilippe 3 décembre 2021
    Réponse à ISAD01,
    Oui sans aucun problème, dans la même quantité.
    Réponse par ISAD01 7 décembre 2021
    Bonjour Chef,
    Merci bcp pour votre réponse :)
    Passez de bonne fête et prenez soins de vous ;)
    Bien cordialement
    Réponse par ChefPhilippe 7 décembre 2021
    Merci beaucoup ISAD01.
    Bonnes fêtes à vous également et vous tous qui lisez tous les commentaires.
    glaçage vert
    bonjour chef
    je fais cet entremet pour Samedi ,pour le glaçage , es que je peut mettre du nappage blond à la place du nappage miroir neutre
    en vous remerciant pour votre réponse
    bonne journée
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    eliseedith 23 janvier 2020
    Réponse par ChefPhilippe 23 janvier 2020
    Bonjour,
    Vous ne pouvez pas remplacer le glaçage vert par du nappage blond, car ce dernier doit être appliqué chaud et non pas tiède (comme ici à 35°C pour le glaçage vert). À cette température, le nappage blond sera gélatineux et fera des grumeaux.
    Si vous ne souhaitez pas réaliser le glaçage vert, vous pouvez toujours pulvériser du spray perlé velours à la place ;-)
    Une belle journée à vous aussi !
    Réponse par eliseedith 24 janvier 2020
    Merci chef pour votre reponse
    Réponse par eliseedith 26 janvier 2020
    Bonjou chef
    Entremet réaliser hier, un vrai régal ,tout mes convives ont adorés,
    Et tout ça grace à vous et vos précieux conseils, merci pour tout
    Bonne journée
    Réponse par ChefPhilippe 28 janvier 2020
    Bonjour,
    Je suis content que tout le monde ait apprécié votre réalisation. Et je vous remercie pour vos encouragements !
    Une très bonne journée à vous !
    Gâteau Mojito
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Mich73 20 janvier 2023
    Réponse par Mich73 20 janvier 2023
    Bonjour chef,
    Je n'ai pas d'acide citrique. Est ce indispensable ? Quelle est son utilité ? Pouvons nous le remplacer ou possibilité de s'en passer
    merci pour votre réponse
    Réponse par ChefPhilippe 23 janvier 2023
    Bonjour,
    Comme j'ai précédemment répondu à rocalie68, le 15 décembre 2019 : "L'acide citrique joue un rôle gustatif, donc oui important." Si vous souhaitez faire l'expérience de ne pas en mettre, vous pouvez tenter et nous faire un retour du résultat, cela pourrait intéresser d'autres internautes ;-)
    Bonne continuation !
    Un délice
    J'ai réalisé cette recette pour le 31/12/2020 et tout le monde s'est régalé. Et visuellement c'était aussi réussi.
    Je n'ai eu qu'à faire le glaçage le jour J car le reste était au congélateur depuis quelques jours, donc pas de stress.
    Merci pour cette belle et délicieuse recette.
    Meilleurs voeux à tous pour cette nouvelle année.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    mariehelene.buffo 4 janvier 2021
    Un super dessert
    La présentation est vraiment superbe et la dégustation est vraiment au rendez-vous! Evidemment c'est du travail mais on n'a rien sans rien!
    J'en profite pour vous souhaiter une très belle année 2021 à vous Chef et à toute votre équipe!
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Molann 1 janvier 2021
    Réponse par ChefPhilippe 5 janvier 2021
    Je suis heureux que cette recette vous ait plu ! Une très belle année 2021 à vous et à vos proches :-)
    Autre parfum
    j'ai essayé votre recette qui a eu du succès mais ayant des amis n'aimant pas la menthe ne pourrait-on changer de parfum ? Mangue/noix de coco par exemple. Comment peut-on adapter la recette?
    En vous remerciant
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    camben 16 juillet 2020
    Préparation
    Bonjour Chef,
    Votre recette me tente énormément mais étant donné le travail à effectuer je voudrai commencer ce gâteau à l'avance.
    Beaucoup de préparations sont mises au congélateur pourriez-vous donc me dire jusqu'à quelle étape je peux m'y prendre à l'avance et même si je peux les faire en plusieurs fois et ne monter le gâteau que le jour J.
    Merci d'avance
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    Commentaire
    FlorenceBJ 22 mars 2020
    Réponse par ChefPhilippe 23 mars 2020
    Bonjour,
    Vous pouvez réaliser ce gâteau Mojito jusqu'à l'étape 146 plusieurs jours à l'avance, et conserver les différents éléments au congélateur. Vous préparerez le glaçage la veille pour napper votre entremets le jour de la dégustation et terminer également sa décoration. N'oubliez pas qu'il faudra attendre 3 à 4 heures pour que ce gâteau (placé dans le réfrigérateur) soit dégelé à cœur.
    Bien cordialement
    Recette réalisée
    Bonjour chefs !
    J'ai réalisé cet entremet et tout le monde a apprécié une explosion de saveur un peu de boulot mais le rendu est exceptionnel !
    Merci merci merci !!!!
    Bonne année et surtout une santé de fer pour continuer de nous faire partager votre savoir !
    Bien cordialement adeline de la Seine maritime
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    Adelinecornu 2 janvier 2020
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    Beurre de Cacao pistoles - 1 kg - Cacao Barry
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    Chocolat blanc Zéphyr 34% - 1 kg - Cacao Barry
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    Pailleté feuilletine pur beurre crêpe dentelle - 250 g - Cacao Barry
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    Sirop de glucose - 1 kg - Dawn
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    Levure chimique - 1 kg - La Patelière
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    Gélatine en poudre 200 bloom origine porcine - 150 g - Louis François
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    Nappage miroir neutre - à froid - 1,5 kg - Ancel
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    Farine de blé Type 55 "Juliette" - 1 kg
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    Tempérage du chocolat de couverture noir (méthode au beurre de cacao Mycryo)
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    Tempérage du chocolat de couverture Ruby (méthode rapide par ensemencement)
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    Tempérage du chocolat de couverture noir (méthode traditionnelle)
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    Au ruban
    On dit que la pâte montée est "au ruban" lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d'une génoise, la pâte s'écoule comme un ruban.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Clarifier
    Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement.