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Pour réaliser cette recette du gâteau Mojito, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit fromage blanc.
Biscuit fromage blanc : Préparer un bain-marie, en plaçant une casserole remplie d'eau à mi-hauteur, sur la plaque de cuisson. L'eau devra être frémissante.
Verser les œufs entiers préalablement battus, dans la cuve du batteur.
Ajouter le fromage blanc Philadelphia...
...ainsi que le sucre en poudre et le sel fin.
Placer la cuve sur le bain-marie, et commencer à fouetter à la main, jusqu'à atteindre la température de 50°C.
Ajouter le sirop de glucose, préalablement réchauffé dans le four à micro-ondes, ceci afin de le rendre plus fluide.
Ici on applique la technique de la génoise, en montant la préparation au ruban. La seule différence avec une génoise, est que cette recette comporte un peu de levure chimique.
Lorsque le mélange atteint les 50°C...
...retirer la cuve du bain-marie et la placer sur le socle du batteur.
Battre la préparation avec l'accessoire fouet, jusqu'à son complet refroidissement.
Lorsque le mélange aura refroidi, il aura pris du volume et se sera éclairci. Il titrera environ 30°C.
Ajouter la farine, la fécule de pomme de terre et la levure chimique, préalablement tamisées, de manière progressive et tout en mélangeant à l'aide d'une spatule type maryse. Vous pouvez vous faire aider d'une autre personne pour faciliter cette étape.
Mélanger délicatement cette préparation, en faisant tourner la spatule maryse de bas en haut, afin d'incorporer ces poudres. Attention, il ne doit pas subsister de grumeaux.
Prendre une plaque à pâtisserie de 40 x 30 cm et la graisser légèrement avec un aérosol à graisse. Appliquer dessus une feuille de papier sulfurisé qui adhèrera à la plaque grâce à la graisse. Puis pulvériser de la graisse sur cette feuille.
Placer cette plaque à pâtisserie sur une balance électronique, de façon à peser précisément la quantité de biscuit fromage blanc nécessaire.
Verser 300 g de pâte à biscuit fromage blanc sur la plaque à pâtisserie.
Nous obtenons ceci.
À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler sur une épaisseur régulière cette pâte, sur toute la surface de la plaque...
...et jusqu'aux bords de celle-ci.
Passer le pouce tout autour de la plaque pour faire des bordures nettes.
Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 220°C, et cuire pendant 5 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).
Au terme de la cuisson, sortir le biscuit fromage blanc du four. Il doit être bien doré, et lorsqu'on presse dessus avec les doigts, les creux formés par ceux-ci doivent s'estomper (le biscuit doit être spongieux).
Soulever le biscuit en attrapant la feuille de papier sulfurisé par les coins, et placer le tout sur une grille, afin que le biscuit refroidisse plus vite.
Crème Mojito : Préparer tous les ingrédients.
Nous allons commencer par préparer l'infusion, faite de crème, de sirop de glucose, de feuilles de menthe et de zestes de citron vert. Verser la crème dans un saladier.
Ajouter l'équivalent de 1 g de zestes de citron vert, qui peut être prélevé hors du récipient afin d'effectuer une pesée précise.
Ajouter le sirop de glucose (préalablement réchauffé dans le four à micro-ondes de façon à le liquéfier)...
...ainsi que les feuilles de menthe fraîche. On aura besoin de 10 g de menthe et non pas 10 feuilles, attention à ne pas vous tromper, car le parfum de menthe doit être bien présent.
Placer le saladier contenant tous ces ingrédients, dans le four à micro-ondes, et le faire chauffer à pleine puissance durant 45 secondes à 1 minute, selon la puissance de votre appareil.
Verser les œufs entiers préalablement battus, dans une casserole.
Ajouter le jus de citron vert...
...ainsi que l'acide citrique. Cet ingrédient est important dans la recette, car il apporte toute l'acidité souhaitée à cette crème.
Ajouter le sucre en poudre dans la casserole.
Sortir le saladier du four à micro-ondes.
La préparation doit être chaude et les feuilles de menthe ramollies à l'intérieur. L'infusion n'aura duré que le temps de la chauffe.
Ajouter la préparation à la crème et à la menthe dans la casserole.
Et cuire le tout à feu modéré (6 sur une échelle de 12) le temps d'une ébullition. Dès que cette dernière est obtenue, retirer la casserole du feu, afin d'éviter d'obtenir des œufs brouillés. Dans l'idéal, il faudrait cuire cette préparation jusqu'à atteindre les 85°C, comme pour une crème anglaise (l'utilisation d'un thermomètre est recommandée).
Lorsque l'ébullition est obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson.
Verser les pistoles de beurre de cacao (ou du beurre de cacao Mycryo) dans la casserole...
...ainsi que les pistoles de chocolat blanc, tout en mélangeant énergiquement au fouet de façon à ce que ces deux éléments s'incorporent entièrement dans la préparation chaude.
Mélanger jusqu'à la fonte totale du beurre de cacao et du chocolat blanc.
Ajouter les 15 g de masse de gélatine et mélanger vigoureusement. Cette dernière est le résultat du mélange et de l'hydratation des 2,5 g de gélatine en poudre 200 bloom avec les 15 g d'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Si vous préférez utiliser des feuilles de gélatine 200 bloom, le poids est le même, c'est à dire 2,5 g. Il suffira juste de faire tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide afin qu'elle ramollisse. Puis il faudra l'égoutter et l'incorporer dans la préparation chaude.
Ajouter le rhum (préférer un rhum de qualité pour un résultat optimal, pour ma part j'ai utilisé le rhum Black Shériff qui est un rhum assez boisé)...
...et mélanger soigneusement.
Nous obtenons ce résultat-là.
Si les feuilles de menthe se sont accrochées aux branches du fouet, comme ici, les remettre dans la préparation en vous aidant de la spatule maryse.
Mixer le tout directement dans la casserole (feuilles de menthe y compris, car elles vont libérer tout leur arôme), à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.
Verser le mélange dans un pichet verseur, ceci afin de mieux mixer l'ensemble dans un récipient étroit et haut, car ici les quantités sont réduites.
Mixer à nouveau de façon à obtenir une préparation lisse et pour que toutes les feuilles de menthe soient bien hachées.
Ajouter une pointe de colorant vert pistache. Attention, il faut y aller par petites doses, avec parcimonie. Vous remarquerez que le colorant vert à l'état sec est de couleur marron, et c'est lorsqu'il est en contact avec l'humidité qu'il devient vert.
Puis ajouter une pointe de colorant jaune citron, afin de donner de la luminosité à cette crème.
Mixer une dernière fois, de manière à bien faire éclater les molécules des colorants, et jusqu'à l'obtention de notre crème Mojito lisse et de couleur homogène.
Prendre un cercle à mousse de diamètre 14 cm, une plaque à pâtisserie et une feuille de papier sulfurisé.
Retourner le biscuit fromage blanc refroidi sur la feuille de papier sulfurisé...
...et retirer la feuille de cuisson. Celle-ci est légèrement collée au biscuit, mais elle se retire tout de même facilement. Visionner la vidéo de cette recette pour voir la technique de retrait du papier sulfurisé.
Découper un disque de biscuit fromage blanc, à l'aide du cercle à mousse.
Placer ce disque de biscuit de 14 cm de diamètre, sur une feuille de papier sulfurisé (côté croûte en dessous). Puis positionner le cercle à mousse sur le biscuit. Nous aurons besoin de deux disques de biscuit (le second disque sera détaillé plus tard). Nous aurons tout de même trop de biscuit, mais il est difficile de faire la quantité exacte de biscuit pour réaliser un entremets. Le surplus de biscuit peut être conservé au congélateur, à condition de bien le protéger dans une feuille de papier film.
Poser la plaque contenant le cercle à mousse sur la balance électronique, de façon à peser précisément la quantité de crème Mojito.
Verser 200 g de crème Mojito dans le cercle à mousse. Nous sommes précis sur le grammage, car c'est un dessert de pâtissier qui se doit de toujours faire un dessert à l'identique.
Une fois la pesée effectuée, placer la plaque à pâtisserie dans le congélateur.
Glaçage vert (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients.
Verser la crème fleurette dans une casserole. Cette crème permettra d'obtenir une préparation bien blanche.
Ajouter le sucre en poudre.
Mélanger soigneusement au fouet...
...et porter le tout à ébullition.
Verser l'eau dans un saladier à part.
Ajouter la poudre de lait...
...et mélanger ces deux éléments vigoureusement au fouet, jusqu'à l'obtention d'une pâte (c'est tout à fait normal).
Lorsque l'ébullition de la crème et du sucre est obtenue, ajouter le sirop de glucose préalablement réchauffé dans le four à micro-ondes, afin de le rendre malléable. Puis mélanger au fouet.
Verser le nappage miroir neutre dans la casserole, tout en mélangeant.
Ajouter les 75 g de masse de gélatine, préalablement fondue dans le four à micro-ondes. Fouetter énergiquement jusqu'à l'incorporation totale de la gélatine, et laisser descendre la température jusqu'à 70°C. Il est important d'incorporer ce sirop qui titre 70°C maximum au mélange poudre de lait et eau, ceci afin de ne pas brûler la caséine du lait.
Colorer la préparation encore chaude, avec une pointe de colorant jaune citron...
...et mélanger au fouet.
Ajouter une pointe de colorant vert pistache, si nécessaire...
...et mélanger à nouveau pour révéler la couleur finale. Nous devons obtenir un glaçage d'un vert pastel (entre le vert et le jaune).
Verser cette préparation qui titre 70°C, sur la pâte faite de poudre de lait et d'eau....
...et mélanger énergiquement au fouet. Ce mélange se fera en plusieurs fois.
Puis mixer le tout avec le mixeur plongeant, de façon à homogénéiser la préparation et à bien faire éclater toutes les particules de colorant. À ce stade de la recette, la couleur peut être rectifiée en ajoutant du colorant, si celle-ci s'avère trop légère.
Filtrer le glaçage obtenu à travers une passoire tamis.
Filmer au contact ce glaçage vert, et placer au frais toute une nuit.
Mousse Philadelphia citron vert : Préparer tous les ingrédients.
Verser le jus de citron vert dans une casserole, dans le but de réaliser un sirop.
Ajouter le sucre en poudre...
...ainsi que les zestes d'un citron vert.
Mélanger soigneusement tous ces éléments et porter à ébullition, jusqu'à l'obtention de notre sirop.
À part, verser le fromage blanc Philadelphia dans un saladier.
Ajouter le rhum brun...
...et mélanger ces deux ingrédients avec le fouet. Pendant ce temps, mettre à fondre la masse de gélatine dans le four à micro-ondes.
En parallèle, monter la crème fleurette bien froide à 35% de matière grasse, en crème fouettée avec le batteur électrique. Vous pouvez placer la cuve du batteur, ainsi que l'accessoire fouet dans le congélateur, afin qu'ils soient bien froids.
Lorsque le sirop entre en ébullition...
...le verser sur le mélange fromage Philadelphia et rhum.
Ajouter la masse de gélatine préalablement fondue...
...et mélanger vigoureusement au fouet.
Nous avons notre préparation crémeuse au citron vert et notre crème fouettée, qu'il faudra mélanger ensemble. Pour que le mélange se fasse correctement, il faut que la préparation au citron titre environ 35°C maximum.
Verser directement la préparation crémeuse au citron vert sur la crème fouettée, et mélanger délicatement avec la spatule maryse. Vous pouvez vous faire aider comme ici (une personne verse, et l'autre mélange). Nous obtenons notre mousse Philadelphia citron vert, qui doit être relativement souple.
Poser le moule silicone Disco sur la balance électronique, afin de peser avec précision cette mousse.
Verser 250 g de mousse dans le moule silicone.
Tapoter le moule dans tous les sens, de manière à ce que la mousse se lisse en surface, et pour éliminer les éventuelles bulles d'air.
Sortir l'insert constitué du biscuit fromage blanc et de la crème Mojito, du congélateur.
Démouler cet insert en passant la lame d'un couteau entre le cercle à mousse et l'insert lui-même.
Placer l'insert dans le moule silicone, bien au centre de la mousse Philadelphia citron vert.
Appuyer légèrement du bout des doigts, afin de faire pénétrer l'insert dans la mousse. Cette dernière doit remonter sur les côtés.
Lisser la surface à l'aide de la spatule métallique coudée, de façon à recouvrir totalement l'insert.
Découper un second disque de biscuit avec un cercle à mousse de diamètre 18 cm.
Déposer ce disque de biscuit fromage blanc dans le moule silicone, sur la mousse Philadelphia citron vert (côté croûte en dessous). Le disque doit être légèrement en retrait par rapport au diamètre de l'entremets.
Bien faire adhérer le biscuit en appuyant doucement avec les mains.
Si nécessaire, retirer l'excédent de mousse sur tout le pourtour, avec la spatule coudée.
Filmer le moule au contact, et le placer dans le congélateur.
Décor de l'entremets : Ce décor sera réalisé avec l'excédent de mousse Philadelphia citron vert, et doit donc être fait juste après le montage du gâteau dans le moule silicone. Déposer un support à gâteau rond sur une plaque à pâtisserie. Le diamètre de celui-ci sera déterminé en fonction de la dimension du décor que vous souhaitez réaliser. Déposer une feuille guitare sur ce support à gâteau, aux dimensions de la plaque.
Nous obtenons ceci.
Verser le restant de mousse Philadelphia citron vert dans une poche à douille, qui sera munie d'une douille unie de diamètre 15 mm.
Pocher des gouttes de mousse Philadelphia citron vert, directement sur la feuille guitare.
Ces gouttes doivent être de tailles différentes, comme ici sur la photo.
Sitôt ces gouttes pochées, déposer délicatement sur le dessus une seconde feuille guitare, en faisant attention à ne pas écraser les gouttes de mousse.
Placer sur cette seconde feuille guitare, un autre support à gâteau rond, afin d'aplatir très légèrement le dessus.
Nous obtenons ce résultat-là. Placer cette plaque au congélateur pour que ce décor durcisse.
Crumble amande : Préparer tous les ingrédients.
Verser la farine dans la cuve du batteur.
Ajouter la poudre d'amandes...
...le sucre en poudre...
...le sel fin...
...ainsi que le beurre coupé en morceaux.
Placer la cuve sur le socle du batteur...
...et mélanger délicatement à vitesse lente, avec l'accessoire feuille.
Pour réaliser ce crumble amande, j'utilise une grille à Spätzel. Vous pouvez vous servir d'un accessoire similaire, comme une râpe par exemple.
Petit à petit, nous obtenons un mélange sablonneux.
Terminer le mélange avec la main, de façon à obtenir une pâte homogène.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie de 40 x 30 cm.
Venir écraser la pâte à crumble sur la grille à Spätzel, afin de former des morceaux réguliers.
Veiller à bien répartir ces morceaux de crumble sur toute la plaque, ils ne doivent pas être entassés les uns sur les autres.
Ce crumble amande sera cuit dans un four ventilé et préchauffé à 150°C, pendant 20 minutes. Durant la cuisson le crumble va dorer, comme ici, à gauche de la photo. Au terme de la cuisson, laisser refroidir à température ambiante.
Fond croustillant : Préparer tous les ingrédients.
Parmi ces ingrédients, nous aurons besoin du crumble amande tout juste réalisé et refroidi.
Placer le chocolat blanc et le beurre de cacao dans un saladier, afin de les faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 30 secondes pour ne pas que le chocolat brûle.
Verser le crumble amande dans la cuve du batteur, et y ajouter le pailleté feuilletine (constitué de crêpes dentelle concassées, appelées Gavotte).
Ajouter les zestes d'un demi citron vert dans la cuve du batteur.
Faire fondre le beurre dans le four à micro-ondes. Une fois fondu, ce beurre sera clarifié (la partie blanche au fond du récipient, appelée petit lait, sera retirée, pour ne conserver que la partie beurre).
Verser ce beurre clarifié obtenu sur le mélange chocolat blanc et beurre de cacao fondus...
...et mélanger ces ingrédients avec la spatule maryse.
Ajouter ce mélange dans la cuve du batteur.
Malaxer tous ces éléments à vitesse lente, avec l'accessoire feuille, afin que tous les ingrédients secs soient imprégnés des ingrédients gras (chocolat, beurre de cacao et beurre clarifié). Une fois le mélange terminé, nous obtenons notre fond croustillant.
Prendre un cercle à mousse de diamètre 16 cm et le déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson silicone. Puis poser cette plaque sur la balance électronique.
Verser 150 g de croustillant tout juste obtenu, dans le cercle à mousse...
...et étaler cette préparation à l'aide d'une cuillère sur tout le fond et sur une épaisseur régulière...
...comme ceci. Placer au congélateur.
Glaçage de l'entremets : Placer une grille sur une plaque creuse. Sortir l'entremets du congélateur...
...et le démouler sur cette grille. Cette opération doit être faite lorsque le gâteau est gelé à cœur (dès sa sortie du congélateur).
Verser le glaçage réalisé la veille sur l'entremets. Le glaçage aura été réchauffé au préalable, à environ 35°C, puis mixé afin d'obtenir une préparation parfaitement lisse et homogène.
Une fois l'entremets entièrement glacé, laisser l'excédent de glaçage s'écouler.
Ne pas hésiter à tapoter la grille sur la plaque creuse, afin d'aider l'excédent de glaçage à s'écouler. L'épaisseur du glaçage doit être très fine. Celui-ci va se gélifier quasi instantanément au contact de l'entremets gelé.
Montage de l'entremets : Sortir le fond croustillant du congélateur et le démouler sur le plat de service.
Prendre l'entremets glacé avec une spatule métallique...
...et venir le déposer délicatement sur le fond croustillant.
Veiller à bien le centrer, afin d'obtenir ce résultat-là.
Sortir le décor en mousse Philadelphia citron vert du congélateur. Celui-ci est entièrement congelé, il peut donc être manipulé.
Déposer ce décor sur l'entremets, tant qu'il est encore gelé. Le décor dégèlera en même temps que le gâteau, dans le réfrigérateur. Attention, une fois que le décor est posé sur l'entremets glacé, il ne faut plus y toucher, au risque d'abîmer le glaçage. Placer le gâteau au frais pour décongélation (il mettra entre 3 et 4 heures à dégeler à cœur dans une enceinte réfrigérée).
Décor : Ce gâteau a été pensé pour fêter la nouvelle année. Nous allons faire un décor en chocolat, représentant l'année 2020 (ce décor est facultatif). Pour réaliser ce décor, nous aurons besoin d'une feuille guitare, de chocolat noir tempéré, de sucre en poudre et de colorant en poudre or.
Tempérer du chocolat noir avec la méthode de votre choix : tempérage du chocolat de couverture au beurre de cacao Mycryo, tempérage du chocolat de couverture noir (méthode traditionnelle) ou tempérage du chocolat par ensemencement. Puis verser ce chocolat noir tempéré dans un cornet décor.
À l'aide du cornet décor, écrire sur la feuille guitare le nombre 2020. Plusieurs passages successifs seront nécessaires pour épaissir les traits des chiffres et faire en sorte qu'ils soient faciles à démouler.
Nous obtenons ceci. À savoir que cette technique peut s'appliquer sur toutes formes de décor (chiffres, lettres...).
Verser le colorant en poudre or sur le sucre en poudre...
...et mélanger ces deux éléments ensemble, de façon à faire du sucre doré.
Saupoudrer les chiffres en chocolat (ce dernier est encore frais), avec le sucre doré. Ils doivent être complètement recouverts.
Soulever la feuille guitare pour enlever l'excédent de sucre, ou relever un côté de la feuille afin de séparer cet excédent du nombre 2020.
Nous obtenons ceci. Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche (environ 19°C). Ce décor en chocolat peut être réalisé la veille.
Lorsque le décor en chocolat est cristallisé, placer la feuille guitare sur une grille, et passer la lame fine d'un couteau sous chaque chiffre, de manière à les décoller délicatement...
...et les déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Je vous conseille de faire plusieurs chiffres identiques en cas de casse.
Voici nos décors en chocolat obtenus.
Juste avant de servir l'entremets, le sortir du réfrigérateur, et venir poser le décor à la verticale, piqué dans le gâteau dégelé, comme ceci. Si l'entremets est encore gelé, soit les chiffres ne vont pas tenir, soit ils vont se casser.
Notre gâteau Mojito est terminé et prêt à être dégusté !
Pour obtenir la masse de gélatine demandée, partez sur le grammage indiqué en gélatine poudre (ex : 25 grammes). Vous ajouterez cette poudre de gélatine à 5 fois son poids en eau.
5 x 25 = 125 g d'eau + 25 g de gélatine = 150 g de masse de gélatine.
Laisser hydrater 15 minutes minimum à température ambiante. Au delà placer au frais.
Une fois la masse de gélatine obtenue, pesez la quantité souhaitée dans la recette avant de l'utiliser.
Pour une meilleure prise de la gélatine, après l'avoir hydratée avec l'eau, je la fais fondre au four dans le micro-ondes, puis je la laisse gélifier au frais avant de l'utiliser. Seulement au moment de l'utilisation, je la refais fondre au four micro-ondes et je l'intègre dans ma préparation. Ainsi les molécules d'eau seront mieux emprisonnées et le risque de "rendu d'eau" lors de la décongélation sera moins important, voire inexistant.
Votre recette me tente énormément mais étant donné le travail à effectuer je voudrai commencer ce gâteau à l'avance.
Beaucoup de préparations sont mises au congélateur pourriez-vous donc me dire jusqu'à quelle étape je peux m'y prendre à l'avance et même si je peux les faire en plusieurs fois et ne monter le gâteau que le jour J.
Merci d'avance