Gâteau des rois torsadé au chocolat

Pour : 8 personnes

Durée : 4 heures

Difficulté :

Publiée le : 12 Déc 2015

Auteur : Chef Philippe

3 notes

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Phases techniques pour Gâteau des rois torsadé au chocolat :

Pour réaliser cette recette de gâteau des rois torsadé au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients (ne vous fiez pas aux quantités sur la photo, ce jour là j'ai réalisé deux gâteaux. Les quantités données sont pour un gâteau de 8 personnes).

Pâte à brioche : Disposer la farine en fontaine dans le bol du batteur.

Ajouter le sucre en poudre...

...et le sel fin.

Dissoudre la levure dans deux cuillères à soupe d'eau tiède (pas trop chaude, attention !). Réserver de côté.

Verser 3 œufs entiers tempérés au centre de la fontaine ainsi que l'eau de fleur d'oranger et le rhum brun.

Commencer à pétrir la pâte avec l'accessoire "crochet"...

...de façon à donner du corps à la pâte.

Incorporer l'oeuf restant.

Au bout de quelques minutes de pétrissage...

...la pâte doit former un bloc et ne doit plus adhérer aux parois de la cuve.

Stopper le batteur.

Ajouter le beurre pommade coupé en parcelles...

...et recommencer le pétrissage jusqu'à ce que la pâte claque sur les parois de la cuve.

Ajouter la levure délayée à petite vitesse pour éviter les projections...

...puis continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse...

...et qu'elle n'adhère plus aux parois de la cuve. Stopper le batteur et retirer la cuve de celui-ci.

Corner les bords du récipient...

...et couvrir avec un torchon. Laisser pousser 1h30 à 2 heures dans un endroit tiède (proche d'un radiateur, dans une chambre de pousse, sous une lumière chauffante...).

Au bout de ce laps de temps, la pâte doit avoir doublé de volume.

Rompre la pâte avec le poing, on dit que l'on dégaze la pâte. À ce stade la pâte peut être conservée au frais à couvert, elle est prête à être utilisée. Pour une manipulation plus aisée, la laisser au frais 2 heures afin qu'elle se raffermisse légèrement.

Crème frangipane : Préparer tous les ingrédients.

Travailler le beurre pommade à la spatule avec le tant pour tant et la Maïzena...

...ajouter l'œuf entier, le jaune d'oeuf et le rhum brun.

Mélanger au fouet pour obtenir un appareil homogène.

Ajouter enfin la crème pâtissière froide...

...et mélanger à nouveau. Réserver au frais.

Montage : Disposer la pâte sur le plan de travail fariné.

Étaler la pâte en un rectangle de 40 x 30 cm environ.

Disposer la crème frangipane sur la pâte.

L'étaler avec une spatule métallique coudée.

Parsemer les pépites de chocolat et les cubes d'oranges confites sur la crème.

Rouler la pâte de façon à obtenir un boudin de 40 cm de long.

Disposer le boudin obtenu face à vous...

...sur une toile de cuisson Silpat elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®, et le couper en deux par le milieu avec un gros couteau de cuisine.

Vous obtenez deux boudins de pâte. Croiser ces deux boudins ensemble...

...et les entrelacer tout en donnant une forme circulaire.

Souder les bouts entre eux de façon à obtenir une couronne fermée.

Faire pousser dans un endroit tiède pendant 1h00 à 1h30, jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Dorer la pâte au pinceau pâtissier avec un œuf battu mélangé à 1 cuillère à soupe d'eau.

Parsemer sur la couronne du sucre en grains (calibre 10)...

...et terminer en saupoudrant la couronne de cacao en poudre.

Cuire à four chaud, 180°C...

...pendant 20 à 25 minutes.

Au terme de la cuisson retirer la couronne du four et laisser refrodir.

Finaliser la décoration en saupoudrant la couronne d'un léger voile de sucre Codineige à l'aide d'une saupoudreuse.

L'astuce du Chef :

Vous pouvez utiliser de la levure déshydratée. Cependant le dosage ne sera pas le même (vous référer aux indications sur l'emballage).
Je conseille fortement la levure de boulanger fraîche, vendue en cube de 30 à 40 g en grande surface, au rayon frais pâtisserie.