Galette frangipane aux amandes

Beurre manié : Préparer tous les ingrédients.

Dans la cuve du batteur, réunir le beurre pommade avec 37 g de farine type 45 et 37 g de farine type 55...

...puis mélanger avec l'accessoire feuille, jusqu'à ce que la farine soit parfaitement intégrée au beurre.

Étaler le beurre manié entre deux feuilles de papier sulfurisé, et former un carré de 18 cm de côté. L'épaisseur du beurre manié est d'environ 0,5 cm. Placer le beurre manié au frais le temps de préparer la détrempe.

Détrempe : Préparer tous les ingrédients (les 83 g de farine type 45 et 55, le beurre fondu, le sel fin, l'eau minérale et le vinaigre blanc)...

...et les placer dans la cuve du batteur. Le beurre a été préalablement fondu et refroidi.

Mélanger avec l'accessoire feuille ou crochet, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Abaisser cette pâte au rouleau à pâtisserie, entre deux feuilles de papier sulfurisé, et former un carré de 10 cm de côté. L'épaisseur du pâton doit être d'environ 1 cm. Placer la détrempe au frais pendant 15 minutes.

Quand les deux pâtons sont à la même température, les superposer...

...et enfermer la détrempe dans le beurre manié.

Mettre au frais environ 30 minutes.

Tourage (à commencer la veille) : Disposer le pâton, sur le plan de travail légèrement fariné.

Abaisser la pâte sur la longueur...

...et donner un premier tour double. Pour cela rabattre la pâte en 3/4 - 1/4.
Rabattre le haut vers le bas sur 1/4 de la longueur et rabattre le bas vers le haut sur les 3/4 restants. Les deux bordures de pâte doivent se rejoindre bord à bord.

Nous obtenons ceci (vue sur le côté). Filmer au contact et réserver au frais 30 minutes.

Abaisser la pâte sur la longueur...

...et donner un second tour double. Pour cela rabattre la pâte en 3/4 - 1/4.
Rabattre le haut vers le bas sur 1/4 de la longueur et rabattre le bas vers le haut sur les 3/4 restants. Les deux bordures de pâte doivent se rejoindre bord à bord.

Nous obtenons ceci (vue de face).

Filmer au contact et réserver au frais au moins une nuit.

Le lendemain, donner un tour simple. Pour cela, abaisser de nouveau la pâte et lui donner 1/4 de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Donner un tour simple en rabattant le côté droit sur 1/3 de la longueur...

...et en rabattant maintenant le côté gauche. Filmer au contact et réserver 30 minutes au frais.

Abaisser à nouveau la pâte sur 30 cm de long. À ce stade de la recette, la taille idéale du pâton est de 30 x 15 cm.

Le diviser en deux parties égales...

...comme ceci. Filmer au contact et réserver au frais jusqu'au moment du montage.

Poudre de caramel : Dans une casserole, réaliser un caramel à sec bien coloré. Commencer par un peu de sucre, puis au fur et à mesure que le caramel se forme, rajouter progressivement le restant du sucre.

Couler le caramel sur une feuille de papier sufurisé, ajouter une pincée de fleur de sel...

...et laisser refroidir à température ambiante.

Dans la cuve d'un mixeur, briser le caramel et le mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre très fine. Réserver la poudre de caramel dans une boîte hermétique.

Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients.

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille (préalablement fendue en deux, et grattée) ainsi que ses grains.

Réunir dans un cul de poule les jaunes d'oeufs, le sucre en poudre et la Maïzena.

Blanchir la préparation au fouet.

Verser le lait bouillant sur ce mélange.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire jusqu'à ébullition et épaississement.

Débarrasser la crème pâtissière dans le cul de poule...

...et filmer au contact. Réserver au frais 2 heures minimum.

Crème d'amandes : Préparer tous les ingrédients.

Verser le beurre pommade et le sucre en poudre dans un cul de poule. Crémer ces deux éléments ensemble avec une spatule.

Ajouter 75 g d'œufs entiers...

...la poudre d'amandes, le sel et la Maïzena.

Homogénéiser l'ensemble à la spatule.

Peser 110 g de crème pâtissière froide réalisée au préalable...

...et l'ajouter à la crème d'amandes froide (à laquelle vous aurez incorporé quelques gouttes d'arôme amande amère). Nous obtenons une crème appelée crème frangipane. Placer celle-ci dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 13 mm. Réserver au frais pour le montage.

Montage de la galette : Sortir les deux pâtons du réfrigérateur.

Abaisser les deux pâtes feuilletées, sur une épaisseur régulière de 4 mm, et pour obtenir un carré régulier de 28 cm de côté environ.

Utiliser un cercle à mousse de Ø 24 cm pour couper deux disques de pâte...

...à l'aide d'un couteau d'office.

Nous obtenons deux abaisses de ce type.

Déposer la première abaisse sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, humidifier la pâte sur tout le pourtour, sur 2 cm du bord.

Sur la première abaisse, pocher la crème frangipane jusqu'à 2 cm du bord, et n'oubliez pas d'y mettre une fève !

Disposer alors le deuxième disque de pâte feuilletée...

...et souder les bords. Avec la pointe d'un couteau chiqueter les bords et retourner la galette.

Dorer le dessus de la galette, à l'œuf entier battu, une première fois, et réserver 30 minutes au frais.

Dorer une deuxième fois, et rayer la galette avec la pointe d'un couteau d'office. Réserver au frais 30 minutes de plus. Préchauffer le four à chaleur tournante à 180°C.

Enfourner 20 minutes à 180°C...

...puis baisser la température du four à 160°C...

...et laisser cuire 1 heure 10 minutes de plus.

À la sortie du four...

...saupoudrer la galette de poudre de caramel et remettre à cuire quelques minutes...

...jusqu'à l'obtention d'une belle caramélisation en surface. Bonne appétit !