Galette des rois feuilletée à la praline rose

Pour réaliser cette recette de galette des rois feuilletée à la praline rose, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte feuilletée. Il est possible de prendre uniquement de la farine type 55, mais nous préférons ici utiliser la moitié de farine type 45 et l'autre moitié de farine type 55, afin d'apporter à cette pâte feuilletée un peu plus de force (car la farine type 45 contient plus de gluten). L'utilisation de la farine type 45 est également importante pour une meilleure conservation de la pâte dans le réfrigérateur ou dans le congélateur.

Pâte feuilletée : Verser l'eau tempérée dans la cuve du batteur, muni de l'accessoire feuille.

Ajouter le sel fin...

...et mélanger de façon à bien dissoudre ce dernier dans l'eau.

Ajouter la farine type 45...

...puis la farine type 55 (l'ordre de ces deux ajouts n'est pas important).

Faire très légèrement fondre les 150 g de beurre dans le four à micro-ondes. Il doit y avoir une partie du beurre qui est fondue, et une autre partie qui est ramollie (il ne doit pas être entièrement fondu).

Ajouter ce beurre à moitié fondu dans la cuve du batteur...

...et commencer à mélanger ces éléments ensemble à première vitesse...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Il s'agit ici de mélanger et non pas de pétrir la pâte. Le pétrissage est un mélange qui prend du temps (celui-ci permet de donner de la force à la pâte). Plus on va mélanger cette détrempe et plus on va lui donner de l'élasticité, qui va rendre la pâte difficile à étaler au rouleau à pâtisserie. Avec un mélange trop long, la pâte risque également de se déformer à la cuisson.

Lorsque tous les éléments sont amalgamés entre eux, stopper le batteur, et détacher la pâte de l'accessoire feuille.

Débarrasser la détrempe obtenue sur le plan de travail...

...et lui donner une forme carrée. Pour cela, fariner légèrement le plan de travail, de manière à la façonner facilement.

Emballer cette pâte dans une feuille de papier film, afin d'éviter qu'elle sèche.

Bien plaquer le papier film au contact de la pâte, durant tout le temps qu'elle passe dans le réfrigérateur. Elle doit rester au frais 3 à 4 heures, avant de commencer le tourage.

Nous allons procéder aux deux premiers tours. Après 3 à 4 heures passée au frais, sortir la détrempe du réfrigérateur et retirer le papier film.

Fleurer le plan de travail (et non pas fariner), la couche de farine doit être très fine, afin de ne pas modifier les proportions de la pâte. Il vaut mieux en ajouter que de trop en mettre.

Abaisser la pâte en longueur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Au fur et à mesure que la pâte s'étale sur la longueur, toujours veiller à ce que celle-ci n'adhère pas, ni au rouleau, ni au plan de travail. Pour cela, il faudra fleurer régulièrement ce dernier.

Durant toute cette phase d'abaisse de la pâte, conserver cette forme rectangulaire, avec des angles droits bien nets.

En partant sur ces quantités, les dimensions idéales de la pâte une fois abaissée, sont de 60 cm de long sur 20 cm de large. Elle doit être 3 fois plus longue que large.

Lorsque le pâton est prêt, le laisser de côté. Fleurer à nouveau le plan de travail. Nous allons préparer le beurre de la détrempe.

Disposer le beurre de tourage sur le plan de travail...

...et tapoter avec le rouleau à pâtisserie sur celui-ci, afin de lui donner de la souplesse. Il faut que le beurre atteigne la même élasticité que la détrempe, en conservant une forme carrée.

Lorsque le beurre forme un carré régulier d'environ 20 x 20 cm.

Si la forme n'est pas régulière, vous pouvez retailler les bords avec un couteau...

...et repositionner le morceau prélevé à l'endroit où s'est nécessaire.

Prendre l'abaisse de pâte précédemment réalisée et la placer sur le plan de travail à l'horizontale. Disposer au centre de celle-ci, le carré de beurre, qui doit avoir la même texture que la pâte. Il doit mesurer 1/3 de la longueur totale de la pâte.

Rabattre un des côtés de la pâte vers le centre...

...en veillant à laisser un vide au niveau de la pliure, comme ici sur la photo.

L'espace doit être assez grand pour y introduire un doigt, comme indiqué avec la flèche.

Rabattre à présent l'autre côté de la pâte, de façon à faire jointer les deux bords de pâton.

Attention à ne pas les superposer (les deux bords doivent arriver bout à bout).

Bien presser avec la paume de la main pour faire adhérer les deux morceaux de pâte.

Il faudra également laisser un vide au niveau de la pliure, comme indiqué sur la photo.

Le pâton sera positionné face à vous, avec la soudure à la verticale.

Abaisser le pâton sur la longueur, on ne va pas chercher à l'élargir, mais à l'allonger de façon régulière en pressant sur le rouleau à pâtisserie progressivement (il ne faut pas donner de grands coups de rouleau).

Le pâton doit être abaissé sur environ 60 cm de long (encore 3 fois plus long que large).

Si la pâte colle légèrement, ne pas hésiter à la fleurer avec très peu de farine. Cette pâte peut être retournée et abaissée d'un côté comme de l'autre, mais toujours dans le même sens (sur la longueur).

Faire pivoter la pâte de 1/4 de tour, comme ceci.

Commencer par rabattre un côté de la pâte vers le centre sur un 1/3...

...puis rabattre l'autre côté de façon à donner un tour. La pâte est donc pliée en trois.

Bien ramener les angles sur les angles, afin que les couches soient l'une sur l'autre.

Positionner comme un portefeuille (comme si on ouvrait un livre), et l'abaisser en longueur. Nous sommes sur le second tour.

Veiller à ce que la pâte n'adhère pas au rouleau à pâtisserie ou au plan de travail.

Lorsque la pâte est 3 fois plus longue que large...

...la tourner pour qu'elle fasse 1/4 de tour.

Rabattre un côté sur le centre...

...puis rabattre l'autre côté vers le centre. Peu importe que l'on rabatte le côté gauche ou le côté droit en premier, l'important est de faire un tour simple, c'est à dire de plier en trois.

Marquer la pâte avec deux doigts, ce qui signifie que cette pâte comporte deux tours. Cette information peut être importante pour s'y retrouver plus tard, lorsque l'on veut faire les tours suivants, de façon à savoir où l'on en est dans sa réalisation.

Les deux tours sont marqués ainsi.

Envelopper la pâte de papier film en y déposant deux couches...

...afin qu'elle soit bien protégée et qu'elle ne sèche pas à l'air libre (pour ne pas qu'une pellicule sèche se forme à la surface, car elle ne pourra pas être retirée). Placer cette pâte 2 heures dans le réfrigérateur avant de faire les deux tours suivants. Il faut respecter ces délais de repos entre chaque tour (ce sont des délais minimums), surtout ne pas les réduire.

Au bout de 2 heures, sortir la pâte du réfrigérateur et la déposer sur le plan de travail, toujours dans le sens dans lequel on va l'abaisser, c'est à dire positionnée comme un livre.

Abaisser la pâte délicatement sur la longueur, en respectant le format de la longueur qui doit être 3 fois plus grande que la largeur.

Lorsque la pâte est abaissée, la faire pivoter de 1/4 de tour.

Rabattre un des côtés vers le centre...

...puis rabattre l'autre côté au centre. Faire superposer les bords et les angles les uns sur les autres.

Bien respecter le sens et abaisser à nouveau la pâte sur la longueur. Lorsque cette dernière a atteint le bon format (3 fois plus long que large) plier la pâte en trois en rabattant un des deux côtés vers le centre...

...puis enfin l'autre côté au centre.

Nous venons de faire quatre tours à cette pâte.

Ne pas oublier de la marquer, afin d'avoir un repère. À savoir que pour cette recette, notre pâte va faire cinq tours. Dans le cas où vous la préparez pour une galette feuilletée, comme une frangipane, il faudra aller jusqu'à six tours.

Envelopper la pâte dans du papier film bien plaqué sur celle-ci. Placer cette pâte dans le réfrigérateur pendant 2 heures minimum. Généralement, elle se réalise sur 2 jours. Il est impératif de respecter les temps de repos.

Après 2 heures minimum de repos, sortir la pâte du réfrigérateur.

Abaisser la pâte toujours dans le même sens, comme si on voulait ouvrir un livre (partie ouvrante sur la droite ou sur la gauche, mais en aucun cas en bas ou en haut).

Lorsque la pâte fait 3 fois la longueur par rapport à la largeur...

...la faire pivoter de 1/4 de tour et commencer à la replier...

...en rabattant un des côtés sur le 1/3 central...

...puis l'autre côté pour faire un tour simple.

Égaliser la pâte en donnant un petit coup de rouleau à pâtisserie, juste pour coller les couches entre elles. Notre pâte feuilletée comporte ainsi cinq tours, elle est prête à l'emploi.

Elle peut être marquée avec cinq traces de doigt, pour savoir qu'elle est terminée.

Emballer cette pâte feuilletée en faisant deux passages de papier film, afin qu'elle ne croûte pas. Et la placer dans le réfrigérateur pendant 2 heures. Si vous souhaitez la conserver dans le congélateur, il faudra d'abord la laisser se reposer au frais durant 2 heures avant de la mettre dans le congélateur (elle ne doit pas y être placée directement après sa confection).

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et retirer le papier film.

Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, toujours positionnée comme un livre que l'on veut ouvrir.

Abaisser cette pâte au rouleau à pâtisserie. Elle peut à présent être étalée en carré, c'est à dire en partant des quatre côtés.

L'important est de conserver une certaine régularité. De plus, elle ne doit pas accrocher au plan de travail (ne pas hésiter à fleurer ce dernier avec un peu de farine).

Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Une fois qu'elle est étalée...

...la recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé (ici au format de 60 x 40 cm) et parer les bords de façon à ce qu'elle soit aux dimensions de la feuille.

Puis rouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie en laissant la feuille de papier sulfurisé au contact de la pâte...

...et la dérouler dans l'autre sens sur une plaque à pâtisserie de même format. Le but étant de transférer la pâte du plan de travail sur la plaque à pâtisserie, sans l'abîmer, ni la déformer, ni la percer.

Laisser poser la pâte pendant 1 heure à température ambiante si celle-ci est utilisée en suivant. Sinon il faudra la filmer et la réserver au frais pendant 12 heures. Cette pâte peut rester 12 heures dans le réfrigérateur, mais pas plus de 48 heures (au-delà, la pâte va pigmenter : des petits points noirs vont se former en surface). Si la pigmentation est trop importante, la pâte va prendre trop de goût et ne sera plus utilisable.

Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients.

Ici j'utilise de la vanille en poudre, mais vous pouvez prendre 1/2 gousse de vanille si vous préférez. La quantité de vanille en poudre dépendra de l'intensité du goût que vous souhaitez obtenir.

Ajouter une pointe de couteau de vanille en poudre dans la casserole contenant déjà le lait. Et le mettre à chauffer.

Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule.

Ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir ces deux ingrédients au fouet.

Il faut fouetter cette préparation vigoureusement, jusqu'à ce qu'elle s'éclaircisse. On ne doit plus entendre le frottement des grains de sucre au fond du récipient, le sucre doit être entièrement fondu.

Ajouter la poudre à crème (ou la Maïzena) et mélanger énergiquement.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...en verser la moitié sur le mélange jaunes d'œufs, sucre et poudre à crème, tout en fouettant afin de bien délayer le tout.

Remettre l'autre moitié du lait sur la plaque de cuisson, et le porter à ébullition. Quand cette dernière est obtenue, verser la préparation précédemment obtenue tout doucement dans le lait, bien au centre de la casserole et en mélangeant sans cesse au fouet.

La crème va s'épaissir progressivement pour au départ former un bloc. Maintenir la cuisson pendant 1 à 2 minutes...

...jusqu'à ce qu'il y ait un relâchement (la crème va s'assouplir). Celle-ci sera cuite lorsqu'elle sera souple.

Au terme de la cuisson, sortir la casserole de la plaque de cuisson, et ajouter le beurre dans la crème chaude. Mélanger soigneusement.

Débarrasser cette crème pâtissière obtenue dans un bac alimentaire pour un refroidissement rapide...

...et la filmer au contact.

Placer votre crème pâtissière ainsi protégée, dans le réfrigérateur. Cette crème peut être réalisée plusieurs heures à l'avance.

Crème frangipane à la praline rose : Préparer tous les ingrédients. Ici nous aurons besoin de 100 g de la crème pâtissière tout juste confectionnée et refroidie.

Verser le beurre pommade dans un cul de poule...

...et le travailler avec une spatule, de façon à le rendre bien crémeux.

Ajouter le sucre glace et la Maïzena tamisés dans une passoire fine...

...et mélanger soigneusement à la spatule.

Lorsque le mélange aura été crémé (bien homogène et de texture pommade), ajouter la poudre d'amandes...

...mélanger et ajouter l'œuf entier.

Mélanger vigoureusement cette préparation au fouet, jusqu'à ce qu'elle devienne homogène.

Ajouter le rhum...

...ainsi que les 100 g de crème pâtissière que vous aurez préalablement pesée. Et mélanger soigneusement.

Ajouter les pralines roses concassées (+ ou - 100 g selon le goût de chacun) dans la crème obtenue...

...et mélanger à nouveau.

Verser cette crème frangipane à la praline rose dans une poche à douille et réserver de côté. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur. Celle-ci aura eu le temps de se détendre et d'avoir bien pris le froid.

Faire un cercle de dorure sur la moitié de la pâte, au diamètre désiré. Ici je suis sur un diamètre de 20 cm environ.

Pocher la crème frangipane à la praline rose au centre du cercle de dorure...

...comme ceci.

Ne pas oublier d'y intégrer une fève.

Puis rabattre la pâte feuilletée...

...et appuyer sur les bords, afin de bien souder les pâtes entre elles (la dorure servant de colle). Veiller à ne pas laisser de bulles d'air à l'intérieur.

Découper les contours de la galette, à l'aide d'un découpoir à galette de Ø 20 cm.

Chiqueter tout le tour de la galette avec la lame d'un couteau.

Il faudra chiqueter dans les deux sens, afin de former des croisillons.

Filmer la galette et la laisser poser au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain, sortir la galette du réfrigérateur...

...et la retourner sur une toile de cuisson Silpain.

Délayer un peu de colorant hydrosoluble rouge dans un petit récipient avec un peu d'eau...

...et ajouter un peu de ce colorant liquide dans le restant de jaune d'œuf, qui nous servira de dorure pour la galette. Attention, le colorant ne pourra pas être dissous directement dans le jaune d'œuf.

Bien mélanger le colorant et le jaune d'œuf ensemble à l'aide d'une fourchette.

Appliquer cette dorure colorée, sur la surface de la galette, sans faire de coulure.

À l'aide d'un cercle à mousse de Ø 12 cm, marquer le centre de la galette, sans transpercer la pâte...

...et prononcer le tracé de ce cercle avec la lame d'un couteau (sans pour autant déchirer la pâte).

Faire un dessin avec la pointe du couteau sur tout le pourtour de la galette, comme les rayons du soleil.

Faire des croisillons au centre...

...puis des losanges.

Pour obtenir une galette bien régulière, déposer des petits cercles à mousse de hauteur 4,5 cm, sur les quatre coins de la toile de cuisson.

Puis recouvrir ces cercles avec une seconde plaque à pâtisserie lourde (en tôle d'acier de préférence, les plaques en aluminium étant un peu trop légères). Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 165°C, et cuire entre 1 heure et 1 heure 10 minutes, selon les fours.

Couronne en chocolat : Pendant ce temps, préparer les ingrédients de la décoration. Ici nous allons tempérer le chocolat au beurre de cacao Mycryo. Faire fondre le chocolat au lait Jivara dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 45°C maximum.

Faire chuter la température du chocolat jusqu'à 35°C, en le mélangeant sans arrêt. Pour faire descendre sa température plus rapidement, il est possible de le transvaser dans un autre récipient tempéré. Lorsque le chocolat au lait titre 35°C, ajouter le beurre de cacao Mycryo et mélanger soigneusement, de façon à bien le dissoudre dans le chocolat.

Faire chuter la température du chocolat jusqu'à 29°C, en le mélangeant en continu. Quand cette température est atteinte, le chocolat est prêt à être utilisé.

Prendre un ruban pvc de largeur 6 cm, et le couper à environ 65 cm de long.

Verser le chocolat au lait tempéré sur ce ruban pvc...

...et l'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée, sur une couche régulière mais trop fine.

Puis décoller le ruban pvc du plan de travail et araser les bords avec le pouce et l'index, de manière à avoir des bords nets...

...et laisser le chocolat cristalliser partiellement (à ce moment-là il ne collera plus aux doigts).

Prendre une pique en bois et en couper la pointe avec une paire de ciseaux, afin d'avoir une extrémité plate, comme ceci.

Déposer une couronne royale en carton, sur le chocolat (côté papier glacé directement sur le chocolat), en l'alignant bien à la base, sur le ruban pvc.

Marquer tout le contour de la couronne avec la pique en bois, afin de dessiner le contour de la couronne sur le chocolat. Il est nécessaire ici de bien marquer ce dernier, pour que la couronne en chocolat se détache parfaitement après la cristallisation du chocolat.

Si la couronne est trop courte, ne pas hésiter à la reporter sur le chocolat et à poursuivre le tracé avec la pique en bois. Le but étant de faire tout le tour de la galette.

Positionner la couronne en chocolat autour d'un cercle à mousse de Ø 20 cm, de façon à ce que le chocolat finisse sa cristallisation en adoptant une forme arrondie.

Une fois que la couronne en chocolat est appliquée autour du cercle inox, déposer du ruban adhésif afin de la maintenir. Laisser cristalliser le chocolat dans une pièce fraîche.

Lorsque la galette est presque en fin de cuisson, retirer la plaque à pâtisserie du dessus et terminer la cuisson. Il est possible qu'un peu de crème s'échappe de l'intérieur de la galette (celle-ci sera retirée avant le dressage final).

Au terme de la cuisson, sortir la galette du four...

...et couper toutes les coulures de crème qui auraient pu se produire durant la cuisson. Afin d'éviter ces coulures, il est important à l'étape 118, de bien presser les deux parties de pâte afin qu'elles adhèrent parfaitement. Il faut également bien chiqueter tout le tour de la galette.

Saupoudrer la galette encore chaude, d'une fine couche de sucre glace...

...puis saupoudrer de sucre en poudre.

Placer la galette dans le four, avec le gril allumé.

Faire caraméliser le dessus de la galette sous le gril. Attention, car cette étape est assez rapide (il faut rester vigilant).

Lorsque la galette est dorée et brillante, la sortir du four et la laisser refroidir à température ambiante.

Couronne en chocolat : Lorsque le chocolat est entièrement cristallisé, retirer délicatement le ruban pvc, sans casser la couronne.

Nous obtenons notre couronne en chocolat.

Poudrer cette couronne avec un peu de colorant en poudre or, à l'aide d'un pinceau. Veiller à retirer l'excédent de poudre, une fois que le chocolat est coloré.

Faire fondre un peu de nappage blond dans une casserole avec une cuillère à soupe d'eau.

Lorsque le nappage est entièrement fondu...

...l'appliquer sur tout le pourtour de la galette (sur l'épaisseur et non pas le dessus).

Venir déposer doucement la couronne en chocolat, autour de la galette. Le nappage blond servira de colle, afin que la couronne adhère parfaitement à cet entremets.

Notre galette des rois feuilletée à la praline rose est terminée. Il faudra la réserver de côté, hors du réfrigérateur, afin de la déguster à température ambiante. Elle peut être réchauffée si vous le souhaitez, pour cela il faudra retirer la couronne en chocolat avant de la placer dans votre four. Bon appétit !