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    Galette des rois briochée

    Galette des rois briochée
    Galette des rois briochée
    Galette des rois briochée
    Galette des rois briochée
    Pour : 6/8 personnes
    Durée : 3 heures (+ 12 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 11 janv. 2021
    Auteur : Chef Philippe
    1 note
    2 commentaires
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    Ingrédients pour 6/8 personnes :

    • Pâte à brioche (à réaliser la veille) (étapes 1 à 16) :
    • 300 g de farine type 45
    • 6 g de sel fin
    • 70 g de sucre en poudre
    • 15 g de levure fraîche de boulanger
    • 30 g d'arôme de fleur d'oranger
    • 50 g de lait tiède
    • 120 g d'œufs entiers tempérés
    • 100 g de beurre pommade
    • Garniture (étapes 17 à 22) :
    • 100 g de fruits confits
    • 20 g d'arôme de fleur d'oranger
    • 2 zestes de clémentines
    • Crumble aux amandes* (étapes 37 à 44) :
    • 25 g de beurre pommade
    • 25 g de poudre d'amandes
    • 25 g de farine type 45
    • 15 g de sucre en poudre
    • 25 d'amandes entières brutes
    • Crème diplomate (étapes 45 à 64 + 76 à 84) :
    • 250 g de lait
    • 1/2 gousse de vanille (ou un peu de vanille en poudre)
    • 50 g de jaunes d'œufs
    • 60 g de sucre en poudre
    • 20 g de poudre à crème
    • 20 g de beurre
    • 2 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 12 g d'eau d'hydratation
    • 3 cl d'arôme de fleur d'oranger
    • 1 zeste de clémentine
    • 200 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • Finition (étapes 65 et 66 + 69 et 70) :
    • 2 clémentines confites
    • crumble aux amandes*
    • amandes effilées
    • Dorure (étape 68) :
    • 1 jaune d'œuf
    • 1 cuillère à soupe de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 1 pincée de sel fin
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45
    • Corne française
    • Chambre de pousse Brod & Taylor
    • Zesteur râpe Classic Microplane®
    • Rouleau à pâtisserie Ø 4,5 cm
    • Couteau-scie à génoise
    • Cercle à mousse
    • Spray de démoulage 250 ml
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef®
    • Tapis de cuisson
    • Cul de poule inox
    • Fouet de cuisine FMC Pro
    • Bac alimentaire en polyéthylène
    • Pinceau pâtisserie
    • Poche à douille jetable Comfort
    • Douilles cannelées à 5 dents

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    Phases techniques pour Galette des rois briochée :

    1

    Pour réaliser cette recette de galette des rois briochée, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à brioche.

    2

    Pâte à brioche (à réaliser la veille) : Verser la farine et le sel fin dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter le sucre en poudre...

    4

    ...et la levure fraîche de boulanger, sans la mettre en contact avec le sel ou le sucre que je place volontairement d'un côté de la cuve, afin que la levure soit bien isolée. Préférez une levure fraîche à une levure sèche, vous obtiendrez un meilleur résultat.

    5

    Ajouter l'arôme de fleur d'oranger...

    6

    ...ainsi que le lait et les œufs entiers préalablement battus et pesés...

    7

    ...puis commencer à pétrir la pâte avec l'accessoire crochet.

    8

    Le pétrissage doit durer environ 10 minutes.

    9

    De temps en temps, corner les parois de la cuve à l'aide d'une corne, afin de décoller la pâte et de la replacer au centre de la cuve.

    10

    Pétrir à nouveau la pâte...

    11

    ...jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la cuve.

    12

    Ajouter le beurre pommade coupé en morceaux...

    13

    ...et mélanger toujours au crochet, jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé et que la pâte se détache encore une fois des parois de la cuve.

    14

    Corner les parois du récipient de façon à rassembler la pâte au centre de celui-ci...

    15

    ...et couvrir le tout d'un torchon. Laisser pousser 1 heure dans une chambre de pousse à 28°C. À défaut de chambre de pousse, vous pouvez placer votre pâte à brioche dans un four préchauffé et éteint ou près d'un radiateur.

    16

    Puis bouler cette pâte à brioche obtenue, la placer dans un saladier, la filmer au contact avec une feuille de papier film et la placer dans le réfrigérateur toute une nuit.

    17

    Garniture : Verser les fruits confits et l'arôme de fleur d'oranger dans un saladier.

    18

    Prélever les zestes de deux clémentines avec un zesteur-râpe Classic Microplane.

    19

    Et bien incorporer ces zestes dans le mélange fruits confits et arôme de fleur d'oranger...

    20

    ...en mélangeant à l'aide d'une spatule.

    21

    Filmer cette préparation au contact avec une feuille de papier film...

    22

    ...et laisser macérer pendant au moins 30 minutes. En sachant que ce mélange peut être réalisée la veille.

    23

    Le lendemain, sortir la pâte à brioche du réfrigérateur, retirer la feuille de papier film, et l'abaisser au rouleau à pâtisserie...

    24

    ...sur une épaisseur d'environ 0,5 cm et en un rectangle régulier de 35 x 25 cm. Placer cette abaisse de pâte obtenue dans le réfrigérateur durant 30 minutes minimum, le temps que la pâte se raffermisse un peu.

    25

    Verser les fruits confits macérés directement sur la pâte à brioche...

    26

    ...et les étaler régulièrement sur toute la surface de la pâte.

    27

    Commencer à rouler la pâte sur la longueur, en la serrant bien.

    28

    Ne pas oublier la fève (ici c'est un escarpin en verre)...

    29

    ...qu'il faut cacher à cette étape de la recette.

    30

    Puis continuer à rouler cette pâte à brioche, de façon à obtenir un boudin.

    31

    Couper les extrémités de ce boudin...

    32

    ...à l'aide d'un couteau-scie à génoise.

    33

    Graisser l'extérieur d'un cercle à mousse de Ø 8 cm avec le spray de démoulage, et bien répartir la graisse.

    34

    Déposer le cercle inox sur une plaque de cuisson perforée Silichef® recouverte d'un tapis de cuisson en silicone, et placer le boudin de pâte tout autour du cercle...

    35

    ...en faisant jointer les deux bouts et en faisant pression, afin qu'ils adhèrent bien.

    36

    Nous obtenons ceci. Laisser pousser 2 heures dans la chambre de pousse à 28°C.

    37

    Crumble aux amandes : Préparer tous les ingrédients.

    38

    Verser le beurre pommade et la poudre d'amandes dans la cuve du batteur.

    39

    Ajouter la farine...

    40

    ...ainsi que le sucre en poudre...

    41

    ...et mélanger tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille...

    42

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation sableuse.

    43

    Ajouter enfin les amandes moyennement hachées au couteau et mélanger à nouveau.

    44

    Nous obtenons notre crumble aux amandes. Réserver de côté.

    45

    Crème diplomate : Préparer tous les ingrédients. Puis hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation.

    46

    Faire chauffer le lait avec la vanille en poudre (ou 1/2 de gousse de vanille fendue en deux et grattée).

    47

    Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule, avec la moitié du sucre en poudre, c'est-à-dire 30 g. L'autre moitié du sucre en poudre sera ajoutée au lait.

    48

    Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet, quelques secondes (on ne doit plus voir de sucre).

    49

    Ajouter la poudre à crème.

    50

    Mélanger vigoureusement au fouet.

    51

    Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d'œufs, sucre et poudre à crème. Mélanger soigneusement.

    52

    Lorsque la préparation est homogène, transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

    53

    ...et cuire cette crème à feu modéré en mélangeant sans arrêt au fouet. La crème doit épaissir au bout de quelques instants. Cela ne signifie pas qu'elle est cuite...

    54

    ...il faut attendre un relâchement de celle-ci (elle va se fluidifier) et ce n'est qu'à ce moment qu'elle sera cuite.

    55

    Ajouter le beurre et mélanger vigoureusement, afin de bien l'incorporer dans la crème chaude (le beurre a pour but d'améliorer le foisonnement de la crème diplomate lorsque la crème montée sera incorporée).

    56

    Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes. Fouetter énergiquement.

    57

    Verser cette crème obtenue dans un bac alimentaire...

    58

    ...la couvrir au contact avec une feuille de papier film, et la laisser refroidir à température ambiante (pas de réfrigérateur car la gélification serait trop importante).

    59

    Versée cette crème pâtissière collée dans la cuve du batteur.

    60

    Commencer à la battre avec l'accessoire fouet, et y ajouter l'arôme de fleur d'oranger.

    61

    Poursuivre le mélange...

    62

    ...jusqu'à ce que la crème soit bien lissée.

    63

    Ajouter les zestes d'une clémentine en vous aidant du zesteur râpe Microplane...

    64

    ...comme ceci. Puis mélanger soigneusement au fouet. Réserver de côté.

    65

    Finition : Prendre les deux clémentines confites...

    66

    ...et les détailler en tranches régulières. Réserver de côté.

    67

    Au bout de 2 heures, nous obtenons notre brioche qui a poussé. Ôter le cercle inox qui devrait se retirer facilement grâce au graissage préalablement effectué.

    68

    À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, appliquer délicatement la dorure sur toute la surface de la pâte à brioche.

    69

    Puis parsemer sur la galette le crumble aux amandes.

    70

    Et déposer des amandes effilées sur tout le pourtour.

    71

    Voici le résultat obtenu.

    72

    Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 160°C...

    73

    ...et cuire pendant 25 à 30 minutes selon les fours.

    74

    Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

    75

    ...et laisser refroidir le gâteau à température ambiante.

    76

    Crème diplomate (suite) : Monter la crème fleurette...

    77

    ...en crème fouettée.

    78

    Verser 1/3 de cette crème fouettée sur la crème pâtissière précédemment obtenue...

    79

    ...et mélanger au fouet.

    80

    Nous obtenons ce résultat-là.

    81

    Ajouter le restant de la crème fouettée...

    82

    ...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

    83

    Notre crème diplomate est prête.

    84

    Placer cette crème diplomate obtenue dans une poche à douille, munie d'une douille cannelée.

    85

    Couper la galette des rois refroidie transversalement sur la moitié, avec le couteau-scie.

    86

    Retirer la partie haute du gâteau. Nous obtenons une brioche très moelleuse avec des fruits confits à l'intérieur. Pocher la crème diplomate sur la partie inférieure de la galette.

    87

    Recouvrir le dessus du gâteau avec la partie haute de la brioche, directement au contact de la crème diplomate.

    88

    Terminer en décorant la surface du gâteau avec les tranches de clémentines confites. Nous obtenons notre galette des rois briochée qu'il faudra réserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !

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    Problème de cuisson
    Bonjour chef,
    Ma brioche est belle et bien gonflée pendant la cuisson mais elle retombe dès la sortie du four. Pouvez vous me dire d'où vient le problème ?
    Je vous remercie par avance pour votre réponse.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
    Commentaire
    Delphinej 19 janvier 2021
    Réponse par ChefPhilippe 21 janvier 2021
    Bonjour,
    Il est normal qu'une brioche perde un peu de volume à sa sortie du four. Cependant, si elle retombe beaucoup c'est sûrement dû à un manque de cuisson. La prochaine fois vous pouvez donc prolonger le temps de cuisson de 5 à 10 minutes.
    Bonne continuation dans la réalisation de vos pâtisseries :-)
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                • Fruit sec
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                • Lait
                • Marron
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                • Cécile Moritel
                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
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                • Pierre Mirgalet
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Corner
    Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.
    Pousser
    C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).