Galette des rois briochée

Pâte à brioche (à réaliser la veille) : Verser la farine et le sel fin dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre...

...et la levure fraîche de boulanger, sans la mettre en contact avec le sel ou le sucre que je place volontairement d'un côté de la cuve, afin que la levure soit bien isolée. Préférez une levure fraîche à une levure sèche, vous obtiendrez un meilleur résultat.

Ajouter l'arôme de fleur d'oranger...

...ainsi que le lait et les œufs entiers préalablement battus et pesés...

...puis commencer à pétrir la pâte avec l'accessoire crochet.

Le pétrissage doit durer environ 10 minutes.

De temps en temps, corner les parois de la cuve à l'aide d'une corne, afin de décoller la pâte et de la replacer au centre de la cuve.

Pétrir à nouveau la pâte...

Ajouter le beurre pommade coupé en morceaux...

Corner les parois du récipient de façon à rassembler la pâte au centre de celui-ci...

...et couvrir le tout d'un torchon. Laisser pousser 1 heure dans une chambre de pousse à 28°C. À défaut de chambre de pousse, vous pouvez placer votre pâte à brioche dans un four préchauffé et éteint ou près d'un radiateur.

Puis bouler cette pâte à brioche obtenue, la placer dans un saladier, la filmer au contact avec une feuille de papier film et la placer dans le réfrigérateur toute une nuit.

Prélever les zestes de deux clémentines avec un zesteur-râpe Classic Microplane.

...en mélangeant à l'aide d'une spatule.

Filmer cette préparation au contact avec une feuille de papier film...

...et laisser macérer pendant au moins 30 minutes. En sachant que ce mélange peut être réalisée la veille.

...sur une épaisseur d'environ 0,5 cm et en un rectangle régulier de 35 x 25 cm. Placer cette abaisse de pâte obtenue dans le réfrigérateur durant 30 minutes minimum, le temps que la pâte se raffermisse un peu.

Verser les fruits confits macérés directement sur la pâte à brioche...

...et les étaler régulièrement sur toute la surface de la pâte.

Commencer à rouler la pâte sur la longueur, en la serrant bien.

Ne pas oublier la fève (ici c'est un escarpin en verre)...

Puis continuer à rouler cette pâte à brioche, de façon à obtenir un boudin.

...à l'aide d'un couteau-scie à génoise.

Graisser l'extérieur d'un cercle à mousse de Ø 8 cm avec le spray de démoulage, et bien répartir la graisse.

Déposer le cercle inox sur une plaque de cuisson perforée Silichef® recouverte d'un tapis de cuisson en silicone, et placer le boudin de pâte tout autour du cercle...

...en faisant jointer les deux bouts et en faisant pression, afin qu'ils adhèrent bien.

Nous obtenons ceci. Laisser pousser 2 heures dans la chambre de pousse à 28°C.

Verser le beurre pommade et la poudre d'amandes dans la cuve du batteur.

Ajouter la farine...

...ainsi que le sucre en poudre...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation sableuse.

Nous obtenons notre crumble aux amandes. Réserver de côté.

Crème diplomate : Préparer tous les ingrédients. Puis hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation.

Faire chauffer le lait avec la vanille en poudre (ou 1/2 de gousse de vanille fendue en deux et grattée).

Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet, quelques secondes (on ne doit plus voir de sucre).

Ajouter la poudre à crème.

Mélanger vigoureusement au fouet.

Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d'œufs, sucre et poudre à crème. Mélanger soigneusement.

Lorsque la préparation est homogène, transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

...il faut attendre un relâchement de celle-ci (elle va se fluidifier) et ce n'est qu'à ce moment qu'elle sera cuite.

Ajouter le beurre et mélanger vigoureusement, afin de bien l'incorporer dans la crème chaude (le beurre a pour but d'améliorer le foisonnement de la crème diplomate lorsque la crème montée sera incorporée).

Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes. Fouetter énergiquement.

Verser cette crème obtenue dans un bac alimentaire...

...la couvrir au contact avec une feuille de papier film, et la laisser refroidir à température ambiante (pas de réfrigérateur car la gélification serait trop importante).

Commencer à la battre avec l'accessoire fouet, et y ajouter l'arôme de fleur d'oranger.

...jusqu'à ce que la crème soit bien lissée.

Ajouter les zestes d'une clémentine en vous aidant du zesteur râpe Microplane...

...comme ceci. Puis mélanger soigneusement au fouet. Réserver de côté.

Finition : Prendre les deux clémentines confites...

...et les détailler en tranches régulières. Réserver de côté.

À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, appliquer délicatement la dorure sur toute la surface de la pâte à brioche.

Puis parsemer sur la galette le crumble aux amandes.

Et déposer des amandes effilées sur tout le pourtour.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 160°C...

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser refroidir le gâteau à température ambiante.

Crème diplomate (suite) : Monter la crème fleurette...

...en crème fouettée.

Verser 1/3 de cette crème fouettée sur la crème pâtissière précédemment obtenue...

Nous obtenons ce résultat-là.

Ajouter le restant de la crème fouettée...

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

Placer cette crème diplomate obtenue dans une poche à douille, munie d'une douille cannelée.

Couper la galette des rois refroidie transversalement sur la moitié, avec le couteau-scie.

Retirer la partie haute du gâteau. Nous obtenons une brioche très moelleuse avec des fruits confits à l'intérieur. Pocher la crème diplomate sur la partie inférieure de la galette.

Recouvrir le dessus du gâteau avec la partie haute de la brioche, directement au contact de la crème diplomate.

Terminer en décorant la surface du gâteau avec les tranches de clémentines confites. Nous obtenons notre galette des rois briochée qu'il faudra réserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !