Entremets amandes griottines

Pour réaliser cette recette d'entremets amandes griottines, commencer par abaisser la pâte feuilletée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Découper des disques de pâte de 12 cm de diamètre, en suivant les contours d'un bol ou d'un découpoir.

Nous avons besoin de 5 disques de pâte.

Foncer 5 cercles à tarte Exoglass® de Ø 9 cm que vous aurez préalablement beurrés et disposés sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée.

Retirer l'excédent de pâte avec un couteau d'office.

Voici le résultat obtenu. Réserver au frais.

Appareil aux amandes : Préparer les ingrédients.

Verser l'eau dans une casserole...

...puis le sucre en poudre.

Bien mélanger de façon à hydrater tout le sucre.

Mettre la casserole sur le feu...

...et porter à ébullition. Lorsque l'ébullition est atteinte, laisser bouillir 1 minute afin de faire fondre tout le sucre. Puis stopper la cuisson.

Verser la poudre d'amandes dans un cul de poule...

...ajouter le sirop bouillant précédemment obtenu...

...et mélanger soigneusement au fouet.

Dans un second récipient, verser les jaunes d'œufs et la farine.

Fouetter en veillant à ne pas former de grumeaux.

Ajouter la préparation aux amandes...

...et bien mélanger au fouet.

Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson du sirop. Cuire pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ébullition, et jusqu'à ce que l'appareil épaississe.

Verser la préparation aux amandes dans une poche à douille et garnir les fonds de tartelettes jusqu'à hauteur.

Lisser la surface à l'aide d'une petite spatule métallique coudée.

Cuire dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 200°C...

...pendant environ 30 minutes. Il est normal que l'appareil aux amandes gonfle. Dès la sortie du four la préparation va retomber et revenir au niveau des cercles.

Nous obtenons ce résultat. Passer la lame d'un couteau entre le fond de pâte feuilletée et le cercle à tarte...

...et retirer le cercle à tarte délicatement.

Laisser refroidir.

Compotée de griottes : Préparer les ingrédients.

Verser la purée de griotte dans une casserole, la mettre à chauffer. Et ajouter le sucre en poudre. Réserver un peu de sucre pour l'incorporation de la pectine.

Mélanger dans un bol la pectine NH nappage avec le sucre précédemment réservé, ceci afin d'éviter que la pectine forme des grumeaux.

Lorsque la purée de griotte entre en ébullition...

...ajouter le mélange pectine et sucre...

...et mélanger soigneusement au fouet. Cuire 1 à 2 minutes de façon à activer les propriétés de la pectine.

Verser la compotée de griottes dans un moule silicone 6 tourbillons Silikomart. Remplir les empreintes jusqu'à hauteur. Puis le placer délicatement au congélateur.

Chantilly : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème fleurette (très froide) dans la cuve du batteur, ainsi que le Chantifix préalablement mélangé au sucre en poudre, afin d'éviter la formation de grumeaux.

Fouetter jusqu'à ce que la chantilly soit montée. Le Chantifix réduit le temps de fouettement.

Sur une toile de cuisson Silpat, disposer une bande de ruban PVC découpée à la circonférence des cercles à mousse de Ø 12 cm et hauteur 4,5 cm. Le ruban PVC doit donc avoir une largeur de 4,5 cm. Et étaler une fine couche de chantilly avec une petite spatule coudée.

La couche de chantilly doit faire entre 3 et 4 mm. Soulever délicatement le ruban PVC de manière à le détacher de la toile Silpat...

...et l'insérer à l'intérieur du cercle à mousse.

Lorsque les 5 cercles sont chemisés, du ruban PVC enduit de chantilly, insérer à l'intérieur les flans aux amandes.

Aromatiser le reste de chantilly avec de l'arôme griotte. La quantité d'arôme dépendra de l'intensité du goût que vous souhaitez obtenir.

Verser la chantilly aromatisée dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Combler le vide dans les cercles à mousse de manière à envelopper le flan aux amandes de chantilly.

Lisser la surface avec la petite spatule coudée. Et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée plusieurs jours à l'avance jusqu'à cette étape.

Le jour du dressage : Sortir les cercles du congélateur et les décercler. Pour faciliter le démoulage, réchauffer les parois des cercles à mousse avec la paume de la main...

...et retirer les rubans PVC.

Sortir le moule silicone 6 tourbillons Silikomart du congélateur. Puis démouler les spirales délicatement tant que celles-ci sont encore congelées...

...et les déposer doucement au centre des entremets.

Voici le résultat obtenu.

Déposer une griottine sauvage à la liqueur et au kirsch sur chaque spirale. La base de la cerise aura été coupée de façon à ce qu'elle soit stable et qu'elle tienne bien sur l'entremets.

Voici le résultat obtenu avec tous les entremets.

Enfin déposer au centre de chaque tourbillon une pointe de feuille d'or, à manipuler délicatement avec une pince de dressage ou la pointe d'un couteau.

Placer les entremets amandes griottines au frais pour décongélation complète avant dégustation.