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Pour réaliser cette recette de couronne des rois facile, commencer par préparer tous les ingrédients.
Pâte briochée : Verser la farine T45 dans la cuve du batteur.
Ajouter la levure de boulanger émiettée dans un coin du bol.
Ajouter le sucre en poudre à l'opposé...
...et le sel fin. Il est très important que la levure ne rentre pas en contact direct avec le sel.
Vue du dessus de la cuve.
Placer la cuve sur le batteur.
Ici j'utilise l'ustensile crochet qui sert à pétrir les pâtes.
Ajouter la fermiline. Celle-ci est facultative mais nettement recommandée. Il s'agit d'un améliorant pour pâtes levées feuilletées, brioches et dans toute recette associant sucre et matières grasses. Fermiline® viennoiserie facilite l'incorporation des matières grasses et renforce la tenue des pâtes.
Ajouter les œufs entiers battus...
...et l'eau de fleur d'oranger...
...et mélanger les ingrédients à petite vitesse avec le crochet.
Lorsqu'il ne reste plus de matières sèches visibles (farine), augmenter la vitesse de rotation du batteur à son maximum...
...et pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve. Le temps de pétrissage doit durer 7 à 8 minutes avant d'atteindre ce stade. Cette opération a pour but de créer le réseau glutineux de la pâte.
Lorsque la pâte se détache des parois...
...ajouter le beurre ramolli coupé en parcelles.
Ici le beurre est mou (le doigt doit s'enfoncer facilement), mais en aucun cas fondu.
Battre la pâte jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé...
...et que la pâte se détache à nouveau des parois. Si la pâte a du mal à se mélanger au fond de la cuve, stopper le batteur, corner le fond de la cuve avec une corne ou une spatule type maryse et remettre le batteur en route.
À cause de la texture épaisse de la pâte, il est possible que votre batteur soit instable sur le plan de travail. C'est mon cas ici avec ce robot Kitchenaid. Dans ce cas restez à proximité et stabilisez-le avec une main pour éviter qu'il fasse une chute au sol. Expérience déjà vécue !
Lorsque la pâte est prête, bien corner les bords du récipient et laisser pointer (pousser) 1h30 dans un endroit tiède ou une chambre de pousse, entre 25 et 30°C (pas plus)...
...à couvert bien sûr, avec un papier film.
La pâte doit doubler de volume.
Rompre la pâte avec la main afin de chasser tout le gaz emmagasiné durant le pointage. Cette opération est importante pour éviter à votre galette d'avoir le goût prononcé de levure de boulanger.
Débarrasser la pâte sur un papier film.
Bien envelopper la pâte, il ne faut pas qu'elle puisse s'en échapper.
Placer la pâte au réfrigérateur pendant toute la nuit.
Le lendemain, elle aura gonflé.
Sortir la pâte du réfrigérateur, retirer le papier film...
...et diviser la pâte en deux pâtons de poids égal. Je rappelle que les quantités données ici sont pour deux couronnes des rois.
Fleurer le plan de travail.
Disposer la pâte sur le plan de travail et bien l'aplatir avec la paume de la main pour chasser tout le gaz emmagasiné durant la nuit.
Cette opération est importante. Elle évitera à votre brioche d'avoir le goût prononcé de levure.
Replier la pâte en deux.
Bien aplatir avec la paume de la main. Veiller à chaque fois à bien retirer l'excédent de farine avec un petit pinceau.
Disposer la pâte en un rectangle de 40 cm sur 10 cm environ. C'est vraiment approximatif !
Replier la partie supérieure de la pâte vers le bas sur 5 cm.
Faire de même avec la partie basse que vous replierez vers le haut sur 5 cm.
Les deux parties doivent se rejoindre bords à bords. Retirer tout l'excédent de farine.
Replier la pâte en deux (à cette étape vous pouvez y intégrer une fève, ainsi elle se retrouvera au coeur de la pâte)...
...et bien souder les bords en les pinçant avec le bout des doigts.
Rouler la pâte avec les mains afin d'obtenir un rouleau régulier de 4 à 5 cm de diamètre et 40/45 cm de long.
Comme ceci.
Former une couronne avec ce boudin de pâte.
Pour réunir les deux extrémités, couper la pâte comme sur la photo avec la lame d'un couteau.
Emboîter les uns dans les autres les morceaux de pâte afin de bien les faire tenir. Si on ne procède pas ainsi, le risque est d'avoir la couronne de pâte qui se détache lors de la pousse ou lors de la cuisson.
Façonner la couronne de façon à faire disparaître le raccord de pâte en faisant rouler la pâte entre les mains pour obtenir un diamètre identique sur tout le pourtour.
Placer la couronne sur une plaque à pâtisserie à revêtement anti-adhérent. Mettre à pousser en chambre de pousse à 25/30°C maximum, ou dans une pièce chaude ou près d'un radiateur. Au-delà de 30°C, le beurre risque de fondre et de couler.
Noter qu'à ce stade la couronne peut être congelée ainsi (bien enveloppée de papier film). Dans ce cas précis, référez-vous à l'étape 59 pour la suite de la recette.
1h30 à 2 heures plus tard la pâte aura doublé de volume. À ce stade ne laissez pas la pâte lever plus, elle pourrait trop lever et donc retomber en fin de compte.
Passer la dorure à l'aide d'un pinceau pâtissier, délicatement, en caressant la pâte. Pas de gestes brusques qui pourraient faire retomber la pâte.
Parsemer la couronne des rois d'amandes en bâtonnets...
...puis de sucre en grains.
Cuire à four ventilé préchauffé à 200°C. Lorsque vous enfournez la couronne, baissez la température à 190°C.
La couronne sera cuite au bout de 30 minutes. Même si la couronne peut vous paraître cuite au bout de 20 minutes, baissez la température du four à 180°C et prolongez la cuisson car elle risquerait de s'affaisser légèrement en refroidissant si vous la sortiez de suite. La mie manque un peu de cuisson.
Une fois la couronne refroidie, faire fondre le nappage neutre au four micro-ondes pendant quelques secondes, juste de quoi le fluidifier. À défaut de nappage neutre, il est possible d'utiliser du nappage blond qu'il faudra également faire fondre au four micro-ondes avec une ou deux cuillères à soupe d'eau. Le temps de fonte sera de quelques minutes dans ce cas.
Bien mélanger au fouet pour obtenir un nappage lisse.
Lustrer la surface de la galette avec le pinceau pâtissier. Ce nappage évitera à la galette de se dessécher trop rapidement, cependant vous n'êtes pas obligé de le mettre.
Il lui donne aussi de l'éclat avec cette touche brillante et il permet d'y faire adhérer des fruits confits.
Terminer en saupoudrant la galette de sucre glace.
Nous obtenons ainsi une couronne des rois qui ravira les petits et les grands. Délicieuse accompagnée d'un thé.
Dans le cas où la pâte a été congelée : Revenons à notre couronne des rois congelée, comme je précise la faisabilité à l'étape 47. Très pratique si on manque de temps !
La couronne a donc été congelée à -17°C. Elle se conserve très bien ainsi dans un congélateur. Penser juste à bien la couvrir de papier film pour la protéger des agressions extérieures et des odeurs.
Dorer la couronne congelée avec une dorure...
...puis la passer dans le sucre en grains. Le dorure risque de congeler au contact de la pâte froide, dans ce cas renouveler l'opération autant de fois que nécessaire...
...jusqu'à obtenir une couronne totalement dorée et sucrée.
Faire pousser la couronne dans un endroit tiède (25 à 30°C maximum) pendant 2 heures.
Deux heures plus tard la couronne est dégelée et bien levée.
Oui ! 2 heures sont largement suffisantes à la décongélation de la couronne et à la poussée de la pâte. Assurez-vous juste que l'endroit où vous la placez est tiède dès le départ.
Parsemer en surface une dernière couche de sucre en grains.
Cuire à four ventilé préchauffé à 200°C. Lorsque vous enfournez la couronne, baisser la température à 190°C.
La couronne sera cuite au bout de 30 minutes. Même si la couronne peut vous paraître cuite au bout de 20 minutes, baisser la température du four à 180°C et prolonger la cuisson car elle risquerait de s'affaisser légèrement en refroidissant si vous la sortiez trop tôt.
Laisser refroidir avant de déguster. Dans cette version sans nappage, sans fruits confits et sans amandes en bâtonnets...
...terminer en saupoudrant de sucre glace. Une recette facile à réaliser et un vrai délice !
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La pâte a trop gonflée, pas de couronnes mais 2 grosses brioches bien éclatées !!!
J'ai suivi la recette à la lettre tout c'est bien passé jusqu'à la cuisson !
Pouvez-vous me dire quel est le problème ? Elles sont bonnes mais pas présentables en couronne !!!
Merci pour vos conseilles et bonne année 2022.