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    Couronne des rois facile

    Couronne des rois facile
    Couronne des rois facile
    Couronne des rois facile
    Couronne des rois facile
    Couronne des rois facile
    Couronne des rois facile
    Couronne des rois facile
    Couronne des rois facile
    Pour : 2 couronnes de 8 personnes
    Durée : 3 heures (+ 1 nuit de repos)
    Difficulté :
    Publiée le : 31 déc. 2016
    Auteur : Chef Philippe
    69 notes
    128 commentaires
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    Ingrédients pour 2 couronnes de 8 personnes :

    • Pâte :
    • 500 g de farine de Gruau type 45
    • 300 g d'œufs entiers tempérés
    • 23 g de levure de boulanger fraîche
    • 60 g de sucre en poudre
    • 5 g de fermiline® viennoiserie (facultatif)
    • 11 g de sel fin
    • 50 g d'eau de fleur d'oranger
    • 400 g de beurre ramolli
    • Dorure :
    • 1 œuf entier
    • 10 g d'eau
    • 1 g de sel fin
    • 1 g de sucre en poudre
    • Garniture :
    • 1 fève
    • Finition :
    • 50 g d'amandes en bâtonnets
    • 25 g de sucre en grains calibre 10
    • 50 g de bigarreaux rouges (et/ou bigarreaux verts confits)
    • 125 g de nappage miroir neutre ou nappage blond
    • 10 g de sucre glace
    • Matériel utilisé :
    • Robot Probaker - noir
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Chambre de pousse Brod & Taylor - avec grille supplémentaire
    • Film étirable alimentaire - Largeur 30 cm
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 30 x 15 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm

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    Bigarreaux rouges confits
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    Phases techniques pour Couronne des rois facile :

    1

    Pour réaliser cette recette de couronne des rois facile, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Pâte briochée : Verser la farine T45 dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter la levure de boulanger émiettée dans un coin du bol.

    4

    Ajouter le sucre en poudre à l'opposé...

    5

    ...et le sel fin. Il est très important que la levure ne rentre pas en contact direct avec le sel.

    6

    Vue du dessus de la cuve.

    7

    Placer la cuve sur le batteur.

    8

    Ici j'utilise l'ustensile crochet qui sert à pétrir les pâtes.

    9

    Ajouter la Fermiline. Celle-ci est facultative mais nettement recommandée. Il s'agit d'un améliorant pour pâtes levées feuilletées, brioches et dans toute recette associant sucre et matières grasses. Fermiline® viennoiserie facilite l'incorporation des matières grasses et renforce la tenue des pâtes.

    10

    Ajouter les œufs entiers battus...

    11

    ...et l'eau de fleur d'oranger...

    12

    ...et mélanger les ingrédients à petite vitesse avec le crochet.

    13

    Lorsqu'il ne reste plus de matières sèches visibles (farine), augmenter la vitesse de rotation du batteur à son maximum...

    14

    ...et pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve. Le temps de pétrissage doit durer 7 à 8 minutes avant d'atteindre ce stade. Cette opération a pour but de créer le réseau glutineux de la pâte.

    15

    Lorsque la pâte se détache des parois...

    16

    ...ajouter le beurre ramolli coupé en parcelles.

    17

    Ici le beurre est mou (le doigt doit s'enfoncer facilement), mais en aucun cas fondu.

    18

    Battre la pâte jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé...

    19

    ...et que la pâte se détache à nouveau des parois. Si la pâte a du mal à se mélanger au fond de la cuve, stopper le batteur, corner le fond de la cuve avec une corne ou une spatule type maryse et remettre le batteur en route.

    20

    À cause de la texture épaisse de la pâte, il est possible que votre batteur soit instable sur le plan de travail. C'est mon cas ici avec ce robot Kitchenaid. Dans ce cas restez à proximité et stabilisez-le avec une main pour éviter qu'il fasse une chute au sol. Expérience déjà vécue !

    21

    Lorsque la pâte est prête, bien corner les bords du récipient et laisser pointer (pousser) 1h30 dans un endroit tiède ou une chambre de pousse, entre 25 et 30°C (pas plus)...

    22

    ...à couvert bien sûr, avec un papier film.

    23

    La pâte doit doubler de volume.

    24

    Rompre la pâte avec la main afin de chasser tout le gaz emmagasiné durant le pointage. Cette opération est importante pour éviter à votre galette d'avoir le goût prononcé de levure de boulanger.

    25

    Débarrasser la pâte sur un papier film.

    26

    Bien envelopper la pâte, il ne faut pas qu'elle puisse s'en échapper.

    27

    Placer la pâte au réfrigérateur pendant toute la nuit.

    28

    Le lendemain, elle aura gonflé.

    29

    Sortir la pâte du réfrigérateur, retirer le papier film...

    30

    ...et diviser la pâte en deux pâtons de poids égal. Je rappelle que les quantités données ici sont pour deux couronnes des rois.

    31

    Fleurer le plan de travail.

    32

    Disposer la pâte sur le plan de travail et bien l'aplatir avec la paume de la main pour chasser tout le gaz emmagasiné durant la nuit.

    33

    Cette opération est importante. Elle évitera à votre brioche d'avoir le goût prononcé de levure.

    34

    Replier la pâte en deux.

    35

    Bien aplatir avec la paume de la main. Veiller à chaque fois à bien retirer l'excédent de farine avec un petit pinceau.

    36

    Disposer la pâte en un rectangle de 40 cm sur 10 cm environ. C'est vraiment approximatif !
    Replier la partie supérieure de la pâte vers le bas sur 5 cm.

    37

    Faire de même avec la partie basse que vous replierez vers le haut sur 5 cm.

    38

    Les deux parties doivent se rejoindre bords à bords. Retirer tout l'excédent de farine.

    39

    Replier la pâte en deux (à cette étape vous pouvez y intégrer une fève, ainsi elle se retrouvera au coeur de la pâte)...

    40

    ...et bien souder les bords en les pinçant avec le bout des doigts.

    41

    Rouler la pâte avec les mains afin d'obtenir un rouleau régulier de 4 à 5 cm de diamètre et 40/45 cm de long.

    42

    Comme ceci.

    43

    Former une couronne avec ce boudin de pâte.

    44

    Pour réunir les deux extrémités, couper la pâte comme sur la photo avec la lame d'un couteau.

    45

    Emboîter les uns dans les autres les morceaux de pâte afin de bien les faire tenir. Si on ne procède pas ainsi, le risque est d'avoir la couronne de pâte qui se détache lors de la pousse ou lors de la cuisson.

    46

    Façonner la couronne de façon à faire disparaître le raccord de pâte en faisant rouler la pâte entre les mains pour obtenir un diamètre identique sur tout le pourtour.

    47

    Placer la couronne sur une plaque à pâtisserie à revêtement anti-adhérent. Mettre à pousser en chambre de pousse à 25/30°C maximum, ou dans une pièce chaude ou près d'un radiateur. Au-delà de 30°C, le beurre risque de fondre et de couler.
    Noter qu'à ce stade la couronne peut être congelée ainsi (bien enveloppée de papier film). Dans ce cas précis, référez-vous à l'étape 59 pour la suite de la recette.

    48

    1h30 à 2 heures plus tard la pâte aura doublé de volume. À ce stade ne laissez pas la pâte lever plus, elle pourrait trop lever et donc retomber en fin de compte.

    49

    Passer la dorure à l'aide d'un pinceau pâtissier, délicatement, en caressant la pâte. Pas de gestes brusques qui pourraient faire retomber la pâte.

    50

    Parsemer la couronne des rois d'amandes en bâtonnets...

    51

    ...puis de sucre en grains.

    52

    Cuire à four ventilé préchauffé à 200°C. Lorsque vous enfournez la couronne, baissez la température à 190°C.

    53

    La couronne sera cuite au bout de 30 minutes. Même si la couronne peut vous paraître cuite au bout de 20 minutes, baissez la température du four à 180°C et prolongez la cuisson car elle risquerait de s'affaisser légèrement en refroidissant si vous la sortiez de suite. La mie manque un peu de cuisson.

    54

    Une fois la couronne refroidie, faire fondre le nappage neutre au four micro-ondes pendant quelques secondes, juste de quoi le fluidifier. À défaut de nappage neutre, il est possible d'utiliser du nappage blond qu'il faudra également faire fondre au four micro-ondes avec une ou deux cuillères à soupe d'eau. Le temps de fonte sera de quelques minutes dans ce cas.
    Bien mélanger au fouet pour obtenir un nappage lisse.

    55

    Lustrer la surface de la galette avec le pinceau pâtissier. Ce nappage évitera à la galette de se dessécher trop rapidement, cependant vous n'êtes pas obligé de le mettre.

    56

    Il lui donne aussi de l'éclat avec cette touche brillante et il permet d'y faire adhérer des fruits confits.

    57

    Terminer en saupoudrant la galette de sucre glace.

    58

    Nous obtenons ainsi une couronne des rois qui ravira les petits et les grands. Délicieuse accompagnée d'un thé.

    59

    Dans le cas où la pâte a été congelée : Revenons à notre couronne des rois congelée, comme je précise la faisabilité à l'étape 47. Très pratique si on manque de temps !

    60

    La couronne a donc été congelée à -17°C. Elle se conserve très bien ainsi dans un congélateur. Penser juste à bien la couvrir de papier film pour la protéger des agressions extérieures et des odeurs.

    61

    Dorer la couronne congelée avec une dorure...

    62

    ...puis la passer dans le sucre en grains. Le dorure risque de congeler au contact de la pâte froide, dans ce cas renouveler l'opération autant de fois que nécessaire...

    63

    ...jusqu'à obtenir une couronne totalement dorée et sucrée.

    64

    Faire pousser la couronne dans un endroit tiède (25 à 30°C maximum) pendant 2 heures.
    Deux heures plus tard la couronne est dégelée et bien levée.
    Oui ! 2 heures sont largement suffisantes à la décongélation de la couronne et à la poussée de la pâte. Assurez-vous juste que l'endroit où vous la placez est tiède dès le départ.

    65

    Parsemer en surface une dernière couche de sucre en grains.

    66

    Cuire à four ventilé préchauffé à 200°C. Lorsque vous enfournez la couronne, baisser la température à 190°C.

    67

    La couronne sera cuite au bout de 30 minutes. Même si la couronne peut vous paraître cuite au bout de 20 minutes, baisser la température du four à 180°C et prolonger la cuisson car elle risquerait de s'affaisser légèrement en refroidissant si vous la sortiez trop tôt.

    68

    Laisser refroidir avant de déguster. Dans cette version sans nappage, sans fruits confits et sans amandes en bâtonnets...

    69

    ...terminer en saupoudrant de sucre glace. Une recette facile à réaliser et un vrai délice !

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    Poussée et cuisson
    Bonjour Chef,
    La pâte a trop gonflée, pas de couronnes mais 2 grosses brioches bien éclatées !!!
    J'ai suivi la recette à la lettre tout c'est bien passé jusqu'à la cuisson !
    Pouvez-vous me dire quel est le problème ? Elles sont bonnes mais pas présentables en couronne !!!
    Merci pour vos conseilles et bonne année 2022.

    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    andrenzo 15 janvier 2022
    Réponse par ChefPhilippe 17 janvier 2022
    Bonjour,
    Cela peut arriver, d'ailleurs vous pourrez constater sur la photo de l'étape 53 que ma couronne des rois n'est pas lisse en surface. Elle a des fissures sur tout le pourtour. Celles-ci peuvent être camouflées avec les fruits confits et le sucre glace ;-)
    Je vous souhaite une merveilleuse (et gourmande) année 2022 !
    Tres reussie et facile en effet!
    Dans la 1ere, la fleur d'oranger est beaucoup trop présente au goût de toute la maisonnée.
    La deuxième - que j'ai congelée pour voir...en y croyant qu'à moitié était meilleure que la 1ere! La fleur d'oranger y était moins prononcée. Pourtant c'est le même appareil divisé en deux. Peut-être que la congélation atténue un peu les goûts? (ou que mon arôme était de mauvaise qualité!)

    Le reste est parfait même sans fermiline
    Pas de sucre en grain pour la 2e: Je l'ai saupoudré d'un fond de sucre pétillant qui restait dans les tiroirs. J'ai utilisé du sirop de punchage.
    Seul hic: je trouve ça un peu long. Il faut vraiment s'y prendre à l'avance. Cependant à faire et à refaire même sans rois!

    Merci Chef
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    LIzHellade 20 janvier 2021
    Réponse par ChefPhilippe 21 janvier 2021
    Bonjour,
    Il faut savoir que les préparations perdent en qualités gustatives lorsqu'elles ont été congelées. De plus, on ne peut pas réduire le temps de réalisation de cette couronne des rois... la pâtisserie nécessite du temps et de la patience. Mais au final quelle délicieuse récompense que la dégustation ;-)
    robot
    bonjour
    je n'ai pas de robot. est-il possible de pétrir à la main et d'obtenir le même résultat? merci d'une réponse
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mimimary 2 janvier 2021
    Réponse par ChefPhilippe 5 janvier 2021
    Bonjour,
    Vous pouvez pétrir cette pâte à la main. Le temps de pétrissage sera un peu plus long, il faudra compter entre 15 et 20 minutes.
    Tous mes voeux pour cette nouvelle année !
    la galette du Chef Philippe
    Bonjour Chef,
    Bonjour à tous,
    Je souhaitais répondre à la personne qui a fait un commentaire que je qualifierai d'irrespectueux.
    Il va très certainement me répondre "que je dois m'occuper de mes affaires".
    Si je peux comprendre que les amateurs et amatrices que nous sommes puissent ne pas être d'accord avec une recette proposée par le Chef, il est IMPENSABLE d'être aussi virulent dans ses commentaires.
    Je suis atterrée par ses mots qui ont, je l'espère, dépasser ses pensées.
    Chaque personne essaye de faire du mieux qu'elle peut mais nous sommes là pour être pour apprendre.
    Je pense qu'il y a des sujets beaucoup plus graves que de se prendre la tête pour une fève.
    Je suis triste de lire de tels commentaires.
    J'espère que le Chef continuera à nous faire plaisir en nous donnant ses recettes, ses conseils toujours avisés.
    Merci Chef et surtout BONNE ANNEE à tous !

    ... ET EN PLUS, JE VIENS DE VOIR QUE J'AI FAIT DEUX FAUTES. JE M'EN EXCUSE MAIS J'ETAIS FÂCHEE !!!
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    elodieselena 2 janvier 2021
    Réponse par ChefPhilippe 5 janvier 2021
    Bonjour elodieselena,
    Je vous remercie infiniment pour votre soutien, et vous souhaite une merveilleuse année 2021 !
    Bien cordialement
    Galette des rois facile
    Cette recette est tout simplement délicieuse. J'avais fait pour 8 personnes, mais j'aurai dû faire pour 16 parce qu'elle a été mangée trop rapidement. Je l'emploierai pour faire aussi des petites brioches que je mettrai à surgeler pour le 4 heures. Non seulement le beurre n'est pas de trop, mais il rend la brioche onctueuse et elle se conserve facilement. J'ai seulement rajouté quelques gouttes d'arome de fleur d'oranger pour accentuer le goût de la fleur d'oranger simple, et j'ai mis quelques noisettes entières sur le dessus au milieu du sucre en grains pâtissier avant cuisson. Je n'ai pas non plus résisté à rajouter des fruits confits après cuisson et mis du nappage pour qu'ils se tiennent bien. Merci pour cette bonne recette que je garde précieusement.
    7 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    yvettevence 16 janvier 2018
    Réponse par violettes 18 janvier 2018
    Comme vous je trouve la recette sublimissime, mais j'aurais une question pour le chef Philippe
    j'ai acheté de la Fermiline le résultat est extra sauf que le conditionnement 1 kg est important et je me demandais si la date de péremtion est périmée, est ce que la Fermiline sera toujours active ?
    Réponse par ChefPhilippe 23 janvier 2018
    Bonjour,
    Le Fermiline® perdra effectivement un peu de son efficacité. Mais vous pourrez quand même l'utiliser, il faudra juste augmenter le dosage initial.
    pas de fleur d'oranger
    bonsoir
    que puis je mettre à la place de la fleur d'oranger ? (je n'en ai pas)
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    biomoma 12 janvier 2018
    Réponse par ChefPhilippe 12 janvier 2018
    C'est très dommage, c'est le parfum principal de la couronne des rois.
    Il faut y mettre 50 g de liquide pour respecter la bonne hydratation de la pâte.
    Vous pouvez y mettre du rhum ou un sirop aromatisé au rhum et à l'orange, en y mettant des zestes.
    Repos
    Bonjour, est il possible de laisser la pate au frigo plus d'une nuit ? Je souhaite prépare ma pate le samedi pour la cuire le lundi matin?
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    ujao92 7 janvier 2017
    Réponse par ChefPhilippe 8 janvier 2017
    Oui c'est possible, sinon il y a la solution de la congélation comme expliqué dans la recette.
    Galette des rois
    D'habitude, je n'arrive pas à faire de belles brioches. Grâce à cette recette, elles sont magnifiques et bonnes.
    Le parfum est juste comme il faut.
    Par contre je ne laisse pas pousser à température ambiante, mais dans mon four à 37°.
    Merci pour la recette !!!
    8 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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    ValerieBou 20 janvier 2015
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    Corner
    Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.