Couronne des rois facile

Pour : 2 couronnes de 8 personnes

Durée : 3 heures (+ 1 nuit de repos)

Difficulté :

Publiée le : 31 déc. 2016

Auteur : Chef Philippe

60 notes

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Phases techniques pour Couronne des rois facile :

Pour réaliser cette recette de couronne des rois facile, commencer par préparer tous les ingrédients.

Pâte briochée : Verser la farine T45 dans la cuve du batteur.

Ajouter la levure de boulanger émiettée dans un coin du bol.

Ajouter le sucre en poudre à l'opposé...

...et le sel fin. Il est très important que la levure ne rentre pas en contact direct avec le sel.

Vue du dessus de la cuve.

Placer la cuve sur le batteur.

Ici j'utilise l'ustensile crochet qui sert à pétrir les pâtes.

Ajouter la fermiline. Celle-ci est facultative mais nettement recommandée. Il s'agit d'un améliorant pour pâtes levées feuilletées, brioches et dans toute recette associant sucre et matières grasses. Fermiline® viennoiserie facilite l'incorporation des matières grasses et renforce la tenue des pâtes.

Ajouter les œufs entiers battus...

...et l'eau de fleur d'oranger...

...et mélanger les ingrédients à petite vitesse avec le crochet.

Lorsqu'il ne reste plus de matières sèches visibles (farine), augmenter la vitesse de rotation du batteur à son maximum...

...et pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve. Le temps de pétrissage doit durer 7 à 8 minutes avant d'atteindre ce stade. Cette opération a pour but de créer le réseau glutineux de la pâte.

Lorsque la pâte se détache des parois...

...ajouter le beurre ramolli coupé en parcelles.

Ici le beurre est mou (le doigt doit s'enfoncer facilement), mais en aucun cas fondu.

Battre la pâte jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé...

...et que la pâte se détache à nouveau des parois. Si la pâte a du mal à se mélanger au fond de la cuve, stopper le batteur, corner le fond de la cuve avec une corne ou une spatule type maryse et remettre le batteur en route.

À cause de la texture épaisse de la pâte, il est possible que votre batteur soit instable sur le plan de travail. C'est mon cas ici avec ce robot Kitchenaid. Dans ce cas restez à proximité et stabilisez-le avec une main pour éviter qu'il fasse une chute au sol. Expérience déjà vécue !

Lorsque la pâte est prête, bien corner les bords du récipient et laisser pointer (pousser) 1h30 dans un endroit tiède ou une chambre de pousse, entre 25 et 30°C (pas plus)...

...à couvert bien sûr, avec un papier film.

La pâte doit doubler de volume.

Rompre la pâte avec la main afin de chasser tout le gaz emmagasiné durant le pointage. Cette opération est importante pour éviter à votre galette d'avoir le goût prononcé de levure de boulanger.

Débarrasser la pâte sur un papier film.

Bien envelopper la pâte, il ne faut pas qu'elle puisse s'en échapper.

Placer la pâte au réfrigérateur pendant toute la nuit.

Le lendemain, elle aura gonflé.

Sortir la pâte du réfrigérateur, retirer le papier film...

...et diviser la pâte en deux pâtons de poids égal. Je rappelle que les quantités données ici sont pour deux couronnes des rois.

Fleurer le plan de travail.

Disposer la pâte sur le plan de travail et bien l'aplatir avec la paume de la main pour chasser tout le gaz emmagasiné durant la nuit.

Cette opération est importante. Elle évitera à votre brioche d'avoir le goût prononcé de levure.

Replier la pâte en deux.

Bien aplatir avec la paume de la main. Veiller à chaque fois à bien retirer l'excédent de farine avec un petit pinceau.

Disposer la pâte en un rectangle de 40 cm sur 10 cm environ. C'est vraiment approximatif !
Replier la partie supérieure de la pâte vers le bas sur 5 cm.

Faire de même avec la partie basse que vous replierez vers le haut sur 5 cm.

Les deux parties doivent se rejoindre bords à bords. Retirer tout l'excédent de farine.

Replier la pâte en deux (à cette étape vous pouvez y intégrer une fève, ainsi elle se retrouvera au coeur de la pâte)...

...et bien souder les bords en les pinçant avec le bout des doigts.

Rouler la pâte avec les mains afin d'obtenir un rouleau régulier de 4 à 5 cm de diamètre et 40/45 cm de long.

Comme ceci.

Former une couronne avec ce boudin de pâte.

Pour réunir les deux extrémités, couper la pâte comme sur la photo avec la lame d'un couteau.

Emboîter les uns dans les autres les morceaux de pâte afin de bien les faire tenir. Si on ne procède pas ainsi, le risque est d'avoir la couronne de pâte qui se détache lors de la pousse ou lors de la cuisson.

Façonner la couronne de façon à faire disparaître le raccord de pâte en faisant rouler la pâte entre les mains pour obtenir un diamètre identique sur tout le pourtour.

Placer la couronne sur une plaque à pâtisserie à revêtement anti-adhérent. Mettre à pousser en chambre de pousse à 25/30°C maximum, ou dans une pièce chaude ou près d'un radiateur. Au-delà de 30°C, le beurre risque de fondre et de couler.
Noter qu'à ce stade la couronne peut être congelée ainsi (bien enveloppée de papier film). Dans ce cas précis, référez-vous à l'étape 59 pour la suite de la recette.

1h30 à 2 heures plus tard la pâte aura doublé de volume. À ce stade ne laissez pas la pâte lever plus, elle pourrait trop lever et donc retomber en fin de compte.

Passer la dorure à l'aide d'un pinceau pâtissier, délicatement, en caressant la pâte. Pas de gestes brusques qui pourraient faire retomber la pâte.

Parsemer la couronne des rois d'amandes en bâtonnets...

...puis de sucre en grains.

Cuire à four ventilé préchauffé à 200°C. Lorsque vous enfournez la couronne, baissez la température à 190°C.

La couronne sera cuite au bout de 30 minutes. Même si la couronne peut vous paraître cuite au bout de 20 minutes, baissez la température du four à 180°C et prolongez la cuisson car elle risquerait de s'affaisser légèrement en refroidissant si vous la sortiez de suite. La mie manque un peu de cuisson.

Une fois la couronne refroidie, faire fondre le nappage neutre au four micro-ondes pendant quelques secondes, juste de quoi le fluidifier. À défaut de nappage neutre, il est possible d'utiliser du nappage blond qu'il faudra également faire fondre au four micro-ondes avec une ou deux cuillères à soupe d'eau. Le temps de fonte sera de quelques minutes dans ce cas.
Bien mélanger au fouet pour obtenir un nappage lisse.

Lustrer la surface de la galette avec le pinceau pâtissier. Ce nappage évitera à la galette de se dessécher trop rapidement, cependant vous n'êtes pas obligé de le mettre.

Il lui donne aussi de l'éclat avec cette touche brillante et il permet d'y faire adhérer des fruits confits.

Terminer en saupoudrant la galette de sucre glace.

Nous obtenons ainsi une couronne des rois qui ravira les petits et les grands. Délicieuse accompagnée d'un thé.

Dans le cas où la pâte a été congelée : Revenons à notre couronne des rois congelée, comme je précise la faisabilité à l'étape 47. Très pratique si on manque de temps !

La couronne a donc été congelée à -17°C. Elle se conserve très bien ainsi dans un congélateur. Penser juste à bien la couvrir de papier film pour la protéger des agressions extérieures et des odeurs.

Dorer la couronne congelée avec une dorure...

...puis la passer dans le sucre en grains. Le dorure risque de congeler au contact de la pâte froide, dans ce cas renouveler l'opération autant de fois que nécessaire...

...jusqu'à obtenir une couronne totalement dorée et sucrée.

Faire pousser la couronne dans un endroit tiède (25 à 30°C maximum) pendant 2 heures.
Deux heures plus tard la couronne est dégelée et bien levée.
Oui ! 2 heures sont largement suffisantes à la décongélation de la couronne et à la poussée de la pâte. Assurez-vous juste que l'endroit où vous la placez est tiède dès le départ.

Parsemer en surface une dernière couche de sucre en grains.

Cuire à four ventilé préchauffé à 200°C. Lorsque vous enfournez la couronne, baisser la température à 190°C.

La couronne sera cuite au bout de 30 minutes. Même si la couronne peut vous paraître cuite au bout de 20 minutes, baisser la température du four à 180°C et prolonger la cuisson car elle risquerait de s'affaisser légèrement en refroidissant si vous la sortiez trop tôt.

Laisser refroidir avant de déguster. Dans cette version sans nappage, sans fruits confits et sans amandes en bâtonnets...

...terminer en saupoudrant de sucre glace. Une recette facile à réaliser et un vrai délice !

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Galette des rois

Recette qui donne un excellent résultat si on suit bien toutes les étapes. Il faut être patient et la dégustation est un vrai régal même le lendemain. Cette galette garde tout son moelleux. A refaire sans modération.

Galette des rois facile

Cette recette est tout simplement délicieuse. J'avais fait pour 8 personnes, mais j'aurai dû faire pour 16 parce qu'elle a été mangée trop rapidement. Je l'emploierai pour faire aussi des petites brioches que je mettrai à surgeler pour le 4 heures. Non seulement le beurre n'est pas de trop, mais il rend la brioche onctueuse et elle se conserve facilement. J'ai seulement rajouté quelques gouttes d'arome de fleur d'oranger pour accentuer le goût de la fleur d'oranger simple, et j'ai mis quelques noisettes entières sur le dessus au milieu du sucre en grains pâtissier avant cuisson. Je n'ai pas non plus résisté à rajouter des fruits confits après cuisson et mis du nappage pour qu'ils se tiennent bien. Merci pour cette bonne recette que je garde précieusement.

Comme vous je trouve la recette sublimissime, mais j'aurais une question pour le chef Philippe
j'ai acheté de la Fermiline le résultat est extra sauf que le conditionnement 1 kg est important et je me demandais si la date de péremtion est périmée, est ce que la Fermiline sera toujours active ?

Bonjour,
Le Fermiline® perdra effectivement un peu de son efficacité. Mais vous pourrez quand même l'utiliser, il faudra juste augmenter le dosage initial.

pas de fleur d'oranger

bonsoir
que puis je mettre à la place de la fleur d'oranger ? (je n'en ai pas)

C'est très dommage, c'est le parfum principal de la couronne des rois.
Il faut y mettre 50 g de liquide pour respecter la bonne hydratation de la pâte.
Vous pouvez y mettre du rhum ou un sirop aromatisé au rhum et à l'orange, en y mettant des zestes.

Repos

Bonjour, est il possible de laisser la pate au frigo plus d'une nuit ? Je souhaite prépare ma pate le samedi pour la cuire le lundi matin?

Oui c'est possible, sinon il y a la solution de la congélation comme expliqué dans la recette.

Galette des rois

D'habitude, je n'arrive pas à faire de belles brioches. Grâce à cette recette, elles sont magnifiques et bonnes.
Le parfum est juste comme il faut.
Par contre je ne laisse pas pousser à température ambiante, mais dans mon four à 37°.
Merci pour la recette !!!

Et le sel?

Bonjour,
Quand faut-il incorporer le sel? Je l'ai mis dans la casserole avec le beurre, le sucre et les zestes.
Ma couronne était tres belle, bonne mais un peu dense. N'a t'elle peut être pas assez levé? Puis je la mettre dans le four préchauffé et éteint?
Merci pour cette recette et les réponses qui vont m'aider à m'améliorer.

Oui le sel s'incorpore dans l'eau. Très bien.
Pour faire lever la pâte vous pouvez la mettre en effet dans votre four a température très douce (40°C environ pas plus).

simple et delicieuse

Tout le monde se régale, recette faisant partie de mes classiques maintenant.
C'est facile et trop bon !

Flasque

ma pate est tres flasque apres la premiére levée.
du coup elle s'étale sur la plaque et non pas a la seconde poussée.
elle n'a pas du tout l'aspect de la photo 9 qui a l'air de bien se tenir. peut être l'avez vous faite lever au frigo ?

Non du tout, elle n'a pas levée au frigo. Je pense que l'endroit ou vous avez fait levé la pâte était trop chaud. C'est le beurre qui se trouve dans la pâte qui fait que la pâte est flasque. Comme la température ambiante était trop élevée, le beurre fond.
Réponse : Non dans ce cas vous le supprimez tout simplement.

peut on réaliser cette recette sans robot ? et combien de temps faudra t il pétrir la pâte svp
Merci chef pour toutes vos recettes

Bonjour,
Oui vous pouvez réaliser cette couronne des rois sans robot, mais la tâche sera un peu plus ardue. Il faudra alors pétrir la pâte pendant au moins 20 minutes. Je peux vous conseiller de suivre ma recette de ce qui est plus adaptée à la méthode manuelle. Vous pouvez comparer les deux recettes et me faire un retour de votre expérience.
Cordialement

poussee de la pâte

je ne comprend pas ma pâte ne lève pas. j ai essayé avec le beurre que j ai laissé refroidir en mettant dans mon four prechauffe à 40-50 eteint ... d ou vient le problème ? peut être le temps de petrissage ? combien de temps faut il pétrir et à quelle vitesse ? j ai un robot kitchenaid ....

merci bcp pour votre réponse aussi rapide ! effectivement j ai mélanger le sel et la levure ensemble. donc je recommence très prochainement ma brioche en suivant vos instructions et ne
manquerai pas de vous faire part du résultat !

A partir du moment ou il y a de la levure de boulanger, la pâte doit lever. Donc ou est le problème ? Plusieurs possibilité…
- levure dissoute dans un liquide trop chaud (levure tuée)
- mélange liquide tiède trop chaud, levure tuée
- levure mise en contact direct avec le sel ou le sucre (levure tuée)
- type de levure utilisée ? fraiche, déshydratée ?...

Question pour le chef : recette pas encore testée.

Bonjour.
1/Dans le déroulée la recette, la levure est mise sur le côté de la cuve, au dessus de la farine, sel et sucre séparés. PUIS dans une réponse à une internaute vous dites: -levure dissoute dans un liquide trop chaud. levure tuée. Quelle est la bonne méthode ?
Vous mettez d'abord : Farine, Levure, sel, sucre et vous commencer à battre au crochet. La levure ne va t-elle pas, alors se mêler au sucre et sel?
2/ J'ai toujours eu du mal pour la levée; habitant dans le midi: pas de radiateur. Je vais essayer avec le four, le mien commence à 50°. Que me conseillez vous?
Merci, et bonne année.

Bonjour,
1. Si vous faites référence à ma réponse du 8 Janvier 2014, j'ai tout simplement énuméré les différentes raisons qui font que la pâte briochée ne lève pas. Il n'y a pas vraiment de meilleure méthode, mais des recettes différentes avec des procédures différentes. Concernant le contact entre la levure et le sel, nous voyons bien à l'étape 6 que la levure se trouve à l'opposé du sel et du sucre en poudre. Le mélange se fera obligatoirement, mais il doit être rapide. Il faut juste que le contact de ces éléments ne soit pas prolongé.
2. Le plus simple est de placer votre pâte briochée près d'un radiateur, ou dans une chambre de pousse où la température est sous contrôle. Si vous enfournez la pâte dans votre four préchauffé et éteint, le plus prudent serait d'avoir un thermomètre à four afin que le temps de pousse ne se fasse pas dans un four trop chaud.

Moule

Bonjour Chef, j'envisage de faire bientôt cette recette et je voulais savoir si il était possible d'utiliser un moule à savarin pour cuir la couronne? Merci. Cordialement.

Vous aurez une couronne qui ressemblera plus à un savarin que à une couronne des rois. Techniquement c'est possible mais visuellement... bof bof...
La couronne sera moulée.

Une super recette super simple

un régale au petit dej ce matin je crois que ce weekend je vais renouvelai cette recette merci pour info le sel il faut le mettre quand moi je l'ai mis avec le mélange farine levure œuf c'est bon ou pas ?
pour finaliser j'ai fais un sirop avec gélatine pour donner plus de brillant ( eau sucre 1 feuille de gélatine )

Quelques questions avant de me lancer...

Chef Philippe, toutes mes excuses si ces questions sont bêtes !
1 - Combien de temps dois-je travailler la pâte dans mon robot K ? A vitesse lente, je suppose ?
2 - Jusqu'à quel diamètre étirer le cercle de pâte (je suppose que l'épaisseur de la couronne influence la cuisson) ?
3 - La chaleur tournante est-elle conseillée pour la cuisson ?

Merci d'avance pour votre indulgence, et bonne année !

- Vitesse lente au début pour ne pas que les ingrédients soient projetés hors de la cuve, puis à vitesse rapide. Attention, comme la pâte à du corps, ne laissez pas votre robot sans surveillance car les risques de vibrer, bouger sur votre plan de travail et s'il est trop près du bords de tomber. Les robots ménagers sont pas assez lestés pour rester stables sur le plan de travail avec des pâtes qui ont du corps.
- Pour le diamètre de la couronne, c'est au choix. A 5 mn près, c'est pareil pour le temps de cuisson. il faut juste prévoir que la pâte gonfle, donc que le trou central se rétréci, don le prévoir assez grand dès le départ.
- Oui la chaleur tournante est ce qu'il y a de mieux pour la pâtisserie.

Farine

Peut on utiliser sur les 500 g de farine, de la farine manitoba?
Et quand vous dites de la faire pousser au four prechauffé, c est prechauffé a combien pour avoir la T° escomptée?

Non prenez de T45 pour un résultat optimal.
Cette recette sera présentée en live Facebook vendredi 5 janvier 2018 à 18h30 sur la page FB de Meilleur du Chef.

très réussie

je viens d'acheter la Fermiline sur le site mais je vois que je peux m'en servir jusqu'en juillet 2018, comme je ne fais des brioches que l'hiver, pensez vous que je pourrai quand même l'utiliser après cette date et en mettre un peu plus dans les pâtes peut-être ?

SVP chef Philippe, pouvez vous répondre à ma question ?

Bonjour,
Vous pouvez utiliser le Fermiline® au-delà de la date limite de consommation sans risque, à partir du moment où il est bien conservé. Il perdra légèrement de son efficacité, il faudra augmenter un petit peu la quantité prévue.
Et n'oubliez pas que le Fermiline® est aussi un améliorant pour pâtes levées feuilletées destinées à la confection des viennoiseries.

excellent!

j'ai réalisé cette recette ce matin, grande réussite, j'ai suivi la recette à la lettre. Par contre je me suis rendue compte à la fin que sauf erreur de ma part, vous n'indiquez pas quand incorporer le sel. Du coup il n'y avait pas de sel, mais elle était parfaite!
Merci pour cette recette (et toutes les autres d'ailleurs!!!)
Florence

bonjour Chef
J ai une petite question
J aimerai réalisé cette recette une fois de plus
Mais en incorporant à la pate , des pralines roses concassées
Est ce possible?
Merci
Kiki

Oui, à l'étape 32

une réussite

J'ai enfin trouvé la recette d'une brioche simple à réaliser et délicieuse.
Tout le monde c'est régalé, et quand il n'y en avait plus ma fille m'a logiquement fait remarquer : "et ben il faut en refaire une maman"...
Merci !

Conseil sur la lever

Bonjour
Je viens de faire la recette et suivie a la lettre seulement elle ne pousse pas et j'ai bien respecter a ne pas mettre la levure a cote du sucre et du sel ( a l'oppose) et elle ne pousse pas est ce que je peux quand même continuer ou c'est fini?.
Merci

Si elle ne pousse pas la galette sera lourde, compacte.
Qu'utilisez-vous comme levure ? comme farine ?

question pâte

J'ai lu votre recette et je compte bien la réaliser toutefois avant de me lancer j'ai une question concernant le battage de la pâte quand on a incorporé tous les ingrédients .
Certain préconise de battre à faible vitesse durant 10 mn environ et vous, si j'ai bien compris vous dites de battre à pleine vitesse jusque la pâte prenne du corps . Pouvez vous m'expliquer, il y a peut être une raison qui m'échappe .

Chacun sa recette, il en existe des dizaines avec des résultats plus ou moins satisfaisants, mais battre une pâte à vitesse lente ou ne rien faire c'est du pareil au même.
La pâte doit bien sur être battue à vitesse modérée à rapide pour que celle-ci prenne du corps, que le réseau glutineux se forme.

conseil sur fermiline

Bonjour chef j'ai réussi ma couronne des rois mais du fait que je n'avais pas fermiline la pâte à lever mais restée dense, ma question : si j'ouvre le pot de fermiline d'un kg combien de temps se conserve t'il merci et j'ai oublie les fruits confits s'intègrent a quel moment de la confection de la pâte

La fermiline peut se conserver plusieurs mois.
Les fruits confits servent à la décoration de la galette une fois cuite.
On peut intégrer des fruits confits dans la pâte à l'étape 35 à 40, lors du façonnage de la galette.

Excellente

D'habitude et avec d'autres recettes récupérées un peu partout, les brioches réalisées n'étaient vraiment pas concluantes.
Mais là avec cette recette, la brioche est excellente. Savoureuse, bien dorée, bien gonflée. Et très bonne sans goût de levure.
Merci chef pour toutes ces recettes présentées sur votre site. Et j'en teste beaucoup. Après les 4 buches Alphonso que j'ai fait pour noël, je repars en faire une autre.
Encore une fois un très grand merci.

Chef
Peut on remplacer la levure fraiche par de la levure déshydratée ?
Si oui par quelle quantité ?
Merci pour votre réponse.

Il faut mettre 2.5 à trois fois plus de levure fraîche que de levure sèche. Par exemple 7 g de levure sèche = environ 20g de levure fraîche.

Merci chef, toujours aussi précis.

Bonjour chef,
Peut on utiliser cette recette de brioche pour un saucisson brioché. Si pas possible, avez vous une recette de brioche ? Merci.

Bonjour chef, Est-il possible de congeler cette pâte . Si oui, à quel moment ? Merci.

Bonjour,
Il est préférable d'utiliser une pour faire le saucisson brioché.
Vous pouvez en effet la congeler dans le cas ou celle-ci est façonnée (mise en forme). Il ne restera plus qu'à la sortir du congélateur, la faire pousser et la cuire.
Mais je bous déconseille de la congeler en boule, puis de la faire dégeler pour la façonner, la faire pousser et la cuire. Je pense que dans ce second exemple la résultat sera très médiocre. A tester et si c'est le cas faites nous un retour positif ici même.

Sublime !

Enfin, j'ai retrouvé la brioche "du boulanger" avec toute cette finesse de la pâte ! Recette extrêmement bien expliquée : bravo CHEF PHILIPPE pour votre pédagogie ! Merci pour cette excellente recette.

MATMEL

Bonjour Chef Philippe
Ma brioche est tip top en terme de goût mais je constate qu'elle s'affaisse, s'écrase à la sortie du four et du coup est beaucoup moins bombée.
Une idée de la cause ?
Le nappage doit se faire impérativement la brioche refroidie ?
Merci pour votre réponse.

Un manque de cuisson.
Le glaçage se fait sur la brioche froide bien sûr.

Brioche

Bonjour chef... j.ai fais cette brioche entre hier soir19h et ce matin 07h 30.. elle était superbe dans le four 30. 35 mn comme indiqué et 5 secondes après l'avoir sortie sur grille on aurait dit une "crèpe".. je suis dépitée!!!! Pouvez vous m'expliquer ce qui s'est passé?... merci par avance ..malgré tout ellle est bonne..!mais pas belle!!petite modification..... je l'ai lustrée alors qu'elle était encore chaude..?...est ce là l'erreur?

Oui il faut la lustrer une fois refroidie. Elle manquait aussi peut-être un peu de cuisson.

Quantité de beurre

Est-ce bien 400g debeurre pour 500g de farine ? Cela me paraît énorme mais j'imagine que la mie doit être bien filante avec ca ....

C'est bien ça.

Galette des rois

Bjr chef j'ai suivi votre recette a la lettre je ne comprends pas après cuisson la galette est trop épaisse pas assez aèré d'où vient le problème
Merci pour votre réponse

Je pense qu'il y a un manque de pousse de la pâte. La pâte était-elle bien levée avant cuisson ?

Très bonne recette

trop de parfum

La brioche est bien gonflée mais je trouve qu'il y a beaucoup trop de rhum et de fleur d'oranger 50 grammes chacun à moins que ce soit une erreur dans la recette.

Ca reste une question de goût. A vous de réduire ou d'augmenter les doses selon vos goûts personnels. Suivre une recette est bien, mais l'adapter est mieux. Je vais vous raconter une petite histoire vécue :
Il y a quelques années, lorsque j'étais encore étudiant en école hôtelière, mon lycée à eu la chance d'être sélectionné pour participer à l'inauguration d'un grand parc d'attraction qui ouvrait ses portes en 1992 en région parisienne. Nous étions là-bas pour travailler, pas nous amuser ! Je ne devrais peut-être pas le dire, mais c'est important de le savoir pour bien comprendre mon histoire. Dans les cuisines il y avait beaucoup de personnels, des cuisiniers confirmés comme des cuisiniers qui ne l'étaient pas du tout et qui venaient de tous horizons. On pouvait très facilement trouver un cuisinier qui n'avait que le titre de cuisinier, mais qui quelques semaines auparavant était plombier ou maçon ou encore coiffeur…. donc de la main d'œuvre pour travailler mais sans plus de connaissance que ça en cuisine.
La façon de fonctionner était de travailler sur fiche technique. Toutes les recettes étaient suivies à la lettre, pour arriver à un résultat identique à chaque fois qu'elles étaient réalisées.
Nous nous sommes très vite rendu compte qu'il ne fallait pas suivre une fiche technique à la lettre, mais plutôt de s'adapter à la fiche technique et au matériel que l'on utilise.
Un exemple concret : s'il était indiqué sur la fiche technique qu'une préparation devait cuire au four 30 minutes, les cuisiniers laissaient cuire la préparation 30 mn. Pas 1 de plus, pas 1 moins. Si la préparation était brûlée au bout de 25 mn, elle restait dans le four jusqu'à la trentième minute. Si la préparation n'était pas assez cuite au bout de 30 minutes, la préparation en question était retirée du four encore crue. Tout ça parce qu'il était indiqué 30 mn sur la fiche technique. Ici nous ne sommes pas tout a fait dans la même situation, mais si vous pensez que la recette comporte trop de parfum, d'alcool, de sel, de poivre, d'épices…., il suffit de réduire la quantité pour l'adapter à son goût personnel.

galette gâteau des rois

Bonjour,
je ne souhaite pas mettre d alcool dans ma pate donc est ce que je peux remplacer le rhum par du lait ? garder la même quantité?
merci
cordialement

A tomber par terre

Excellente recette! C'est fini je n'achète plus de gateau des rois dans le commerce. Quel pur bonheur et surtout un très bon moment familial garanti. Merci chef!

Excellente

Identique à la photo.
J'ai rajouté de la fleur d'oranger dans ma pate et du coup très moelleuse et pas sèche du tout.
Cuisson 16 min pour mon four cela est suffisant.

Un peu sèche

Bonjour la recettes est bien elle est très bonne cependant la pate est trop sèche pourquoi? je les trop pétrit?, ou manque t'il un liquide faut il rajouter du lait ou de l'eau est quand mettont le sel? merci de votre réponse.

Super couronne.

Recette facile les petite enfants en 10 minutes l'on mangés et en redemande aller papi au fourneau.
Merci Chef Philippe ne changer rien continuée comme cela.

Très très bonne un régal

Excellent j'abandonne ma vieille recette. J'ai utilisée la machine à pain c'est parfait et j'ai ajouté des fruits confits.
Merci

maizena

bonjour j ai voulu realiser votre recette en introduisant 250g farine et 250g maizena ( j ai des problemes avec le gluten ) pour le reste rien de plus a part grand marnier a la place du rhum et 8g eau de fleur d oranger +42g eau..résultat mon gateau n a pas trop gonflé avant cuisson mais dans le four il etait magnifique,seul bémol archi sec!!,alors j aimerais savoir si c est la maizena la fautive ou alors mon temps de petrissage trop court:5mn avec un robot kitchenaid a vitesse 1 puis 2 ( vous n aviez pas indiqué le temps ) ou bien faut il plus d oeufs?. Merci beaucoup pour vos informations car je compte refaire cette recette toujours avec de la maizena.Merci de nous mettre des versions + ou - sans gluten. Bonne journée..

oui bien sûr, c'est la maïzena. Vous avez remplacé 50% du poids de farine par de la maïzena, ça a obligatoirement un impact sur le résultat final.
Toutes les recettes ne sont malheureusement pas réalisable sans gluten, ou alors avec un résultat très éloigné de l'original.

galette

bonjour
j'ai fait cette galette excellente je l'ai réussi elle etait gonflée je n'en revenai pas et legères à refaire

Farine

Bonjour ce gâteau à l'air très beau, et j'aimerai le réussir correctement. Pour cela merci de m'indiquer le type de farine que vous utilisez, 45, 55 ou autre.
Merci pour vos conseils

trop séche

bonjour,

Ma brioche a gonflé, mais peut-être pas assez, j'ai mis le sel avec la farine car aprés cuisson
ma brioche désséche et durcie
Merci pour vos conseils

Plein de questions (désolée)

Bonjour si on réduit les quantités de liquide (rhum et fleur d'oranger) on remplace se manque par quoi ? un œuf ?
J'peu faire pousser ma pâte en étuve si oui je reste à 2 h de pousse ou je peu réduire du moment qu'elle double de volume ?
Une fois que j'ai dégazez ma pâte, je peu la laisser reposer au frais afin de pouvoir la façonner avec plus de faciliter ? Car j'ai peur qu'elle ne colle de trop et ajouter trop de farine va alourdir ma pâte non ?
Merci pour votre temps. Cordialement.

Tres bien

Cette recette est une des meilleures que j'ai essayé ...sans fermiline.

Deux remarques
De toutes les recettes de gâteau des rois c'est celle qui contient le plus de beurre ...cela est'il indispensable ? Meme pour deux couronnes cela fait 200g de beurre par couronne ?
J'ai un un peu modifié après la cuisson (10' après) en ajoutant sur la couronne pose sur une grille un sirop avec eau+sucre+jus d'orange+vanille liquide ....je trouve que cela améliore le moelleux de la couronne ( c'est mon opinion )
En tous cas c'est cette recette qui va me servir de référence
Un vœux pour cette nouvelle année pour les amateurs que nous somme ...des produits en format petites quantités.
Et bravo pour ce site

Cette recette est une recette de pâte à brioche.
Comme toutes les pâtes à brioche elle est riche en beurre.

Beurre

Quelle différence y-a-t-il si au lieu de mettre du beurre ramolli on met du beurre fondu ? J'aurais voulu faire fondre des morceaux d'oranges confites hachées dans le beurre....Est-on obligé de mettre autant de beurre ? Est-ce que si on ne met que 250 g de beurre, la brioche aura la même texture ?

Le beurre se rajoute ramolli. Si vous le mettez fondu votre pâte sera tout simplement pâté, trop liquide et le fait de la faire refroidir ne donne pas le même résultat.
Pour les morceaux d'orange, je préfère que vous rajoutiez du zeste d'orange dans la pâte. L'orange confite vous la mettrez en décoration dans la pâte ou sur la couronne une fois cuite.
Le beurre est indispensable, c'est une pâte à brioche. Une pâte à brioche est riche en beurre.
Suivez les recettes sans les modifier sinon il est évident que vous n'obtiendrez pas le résultat escompté. Parfois il en faut peut pour que la balance penche du côté de la réussite ou du ratage complet.

couronne des rois facile

Bonjour Chef PHILIPPE,
Ma galette ne m'a pas donné entière satisfaction, aussi, j'aimerais, savoir si le poids des
œufs a une incidence ; faut-il compter 300 g œufs entiers pesés avec la coquille ou sans car,
je pense, que cela va changer la texture ; merci pour votre réponse
Cordialement BONNE ANNEE2017

On pèse les œufs sans coquille bien sûr ! "Entiers" ne veut pas dire avec la coquille. Ca signifie le blanc + le jaune.

Bonsoir jai realiser aujourdhui la recette . Ma pate super bien leve . Mais alors une fois la cuisson la galette en poid super lourde en bouche comme si on sentez la levure ou la farine he ne sais pas et donc mega lourde... le probleme pourrais venir de quoi ? En sachant que jai bien respecter la recette a la lettre et le temps de pousse qui est de 4h en tout.. que javais mi dans mon four prechauffer a 35 degres . Merci pour votre reponse

Préchauiffé à 35°C ????
A l'étape 7 il faut battre la pâte à la feuille pour une petite quantité ou au crochet pour une grosse quantité de pâte jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.
Dans l'idéal il faudrait faire la pâte la veille, la faire pousser, la rompre et la laisser poser toute la nuit dans le frigo avant de procéder au façonnage, à la pousse et à la cuisson.

Congélation

Bonjour Chef ,
J'ai préparé la pâte pour le gâtau des rois.
1- Peut on la congeler à cru ?
2- Peut on congeler le gâteau cuit ?
Merci et bonne journée
ms

Je n'ai jamais essayé mais je le recommande pas.
Il vaut mieux le congeler cuit même si celui-ci risque d'être moins moelleux.

Bonsoir,
Merci Chef, je cuits et je trouve preneur pour manger frais.
A l'occasion quand je ferai de la brioche je congèlerai un petit pâton pour voir comment il se comporte après décongélation.
Bonne soirée
m.

Peu ton laisser poser la pâte toute la nuit et la cuire le lendemain ?

Je pense que vous voulez dire : Peut-on laisser "pousser" ou "lever" la pâte toute la nuit et la cuire le lendemain ? Non ! Une nuit entière ça sera trop, votre gâteau va trop pousser et vous n'obtiendrez pas le résultat escompté.

type de levure

Bonsoir chef, est-ce-qu'on peut utiliser de la levure traditionnelle déshydratée? j'ai toujours ce souci lorsque je fais des brioches, en fait le rendu n'est jamais le même suivant la marque
de levure que j'achète( pâte qui lève mal, un goût prononcé de levure, ou encore quelques résidus de grain qui ne se sont pas amalgamés ) est-ce-normal ?, me conseillerez-vous de ne prendre que de la levure fraiche? je n'en trouve pas toujours

Personnellement j'utilise toujours de la levure fraiche de boulanger que je trouve à coup sûr au rayon boulangerie, au frais dans les supermarchés.

renseignement

la recette a l'air simple. faut il encore la reussir; je vais la patisser, cette apres midi, aussi je regarde l'avis des internautes;cela est tres interessant. pensez vous qu'il y ai trop de parfum avec 80g?en c qui concerne la pousse, pourriez vous me dire ,ou puis je placer, l'endroit, le mieux adapter ,pour une bonne pousse;
un grand merci pour votre reponse
en tout cas, elle a l'air, tres appetissante".

Merci d'avoir repondu a mes demandes. je vais la refaire aujourdhui, oui, hier elle n'a pas poussé comme il faut. je vais essayer au four eteint, mais préchauffé à 40/50°.

je vais bien voir. j'ai fait fondre le beurre dis je le faire, et laisser vraiment bien refroidir, avant de le mettre dans le robot?
en tout cas merci, tres intéressante votre histoire, car l'on apprend beaucoup.
allez hop, au fourneau. bonne journée et merci encore

Comme je l'explique ci-dessus, pour les arômes, c'est une question de goût.
Pour faire lever (pousser) votre pâte, l'endroit idéal est près d'une cheminée, près d'un four, près d'un radiateur, dans une pièce chaude ou alors dans le four tout simplement, légèrement préchauffé mais éteint, à 40/50°C.