Couronne des rois facile
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 2 couronnes de 8 personnes :
- Pâte :
- 500 g de farine T45
- 300 g d'œufs entiers tempérés
- 23 g de levure de boulanger fraîche
- 60 g de sucre en poudre
- 5 g de fermiline® viennoiserie (facultatif)
- 11 g de sel fin
- 50 g d'eau de fleur d'oranger
- 400 g de beurre ramolli
- Dorure :
- 1 œuf entier
- 10 g d'eau
- 1 g de sel
- 1 g de sucre
- Garniture :
- 1 fève
- Finition :
- 50 g d'amandes en bâtonnets
- 25 g de sucre en grains
- 50 g de bigarreaux rouges et/ou verts confits
- 125 g de nappage miroir neutre ou nappage blond
- 10 g de sucre glace
Phases techniques pour Couronne des rois facile :
Pour réaliser cette recette de couronne des rois, commencer par préparer tous les ingrédients.
Pâte briochée : Verser la farine T45 dans la cuve du batteur.
Ajouter la levure de boulanger émiettée dans un coin du bol.
Ajouter le sucre en poudre à l'opposé...
...et le sel fin. Il est très important que la levure ne rentre pas en contact direct avec le sel.
Vue du dessus de la cuve.
Placer la cuve sur le batteur.
Ici j'utilise l'ustensile crochet qui sert à pétrir les pâtes.
Ajouter la fermiline. Celle-ci est facultative mais nettement recommandée. Il s'agit d'un améliorant pour pâtes levées feuilletées, brioches et dans toute recette associant sucre et matières grasses. Fermiline® viennoiserie facilite l'incorporation des matières grasses et renforce la tenue des pâtes.
Ajouter les œufs entiers battus...
...et l'eau de fleur d'oranger...
...et mélanger les ingrédients à petite vitesse avec le crochet.
Lorsqu'il ne reste plus de matières sèches visibles (farine), augmenter la vitesse de rotation du batteur à son maximum...
...et pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve. Le temps de pétrissage doit durer 7 à 8 minutes avant d'atteindre ce stade. Cette opération a pour but de créer le réseau glutineux de la pâte.
Lorsque la pâte se détache des parois...
...ajouter le beurre ramolli coupé en parcelles.
Ici le beurre est mou (le doigt doit s'enfoncer facilement), mais en aucun cas fondu.
Battre la pâte jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé...
...et que la pâte se détache à nouveau des parois. Si la pâte a du mal à se mélanger au fond de la cuve, stopper le batteur, corner le fond de la cuve avec une corne ou une spatule type maryse et remettre le batteur en route.
À cause de la texture épaisse de la pâte, il est possible que votre batteur soit instable sur le plan de travail. C'est mon cas ici avec ce robot Kitchenaid. Dans ce cas restez à proximité et stabilisez-le avec une main pour éviter qu'il fasse une chute au sol. Expérience déjà vécue !
Lorsque la pâte est prête, bien corner les bords du récipient et laisser pointer (pousser) 1h30 dans un endroit tiède entre 25 et 30°C (pas plus)...
...à couvert bien sûr, avec un papier film.
La pâte doit doubler de volume.
Rompre la pâte avec la main afin de chasser tout le gaz emmagasiné durant le pointage. Cette opération est importante pour éviter à votre galette d'avoir le goût prononcé de levure de boulanger.
Débarrasser la pâte sur un papier film.
Bien envelopper la pâte, il ne faut pas qu'elle puisse s'en échapper.
Placer la pâte au réfrigérateur pendant toute la nuit.
Le lendemain, elle aura gonflé.
Sortir la pâte du réfrigérateur, retirer le papier film...
...et diviser la pâte en deux pâtons de poids égal. Je rappelle que les quantités données ici sont pour deux couronnes des rois.
Fleurer le plan de travail.
Disposer la pâte sur le plan de travail et bien l'aplatir avec la paume de la main pour chasser tout le gaz emmagasiné durant la nuit.
Cette opération est importante. Elle évitera à votre brioche d'avoir le goût prononcé de levure.
Replier la pâte en deux.
Bien aplatir avec la paume de la main. Veiller à chaque fois à bien retirer l'excédent de farine avec un petit pinceau.
Disposer la pâte en un rectangle de 40 cm sur 10 cm environ. C'est vraiment approximatif ! Replier la partie supérieure de la pâte vers le bas sur 5 cm.
Faire de même avec la partie basse que vous replierez vers le haut sur 5 cm.
Les deux parties doivent se rejoindre bords à bords. Retirer tout l'excédent de farine.
Replier la pâte en deux (à cette étape vous pouvez y intégrer une fève, ainsi elle se retrouvera au coeur de la pâte)...
...et bien souder les bords en les pinçant avec le bout des doigts.
Rouler la pâte avec les mains afin d'obtenir un rouleau régulier de 4 à 5 cm de diamètre et 40/45 cm de long.
Comme ceci.
Former une couronne avec ce boudin de pâte.
Pour réunir les deux extrémités, couper la pâte comme sur la photo avec la lame d'un couteau.
Emboîter les uns dans les autres les morceaux de pâte afin de bien les faire tenir. Si on ne procède pas ainsi, le risque est d'avoir la couronne de pâte qui se détache lors de la pousse ou lors de la cuisson.
Façonner la couronne de façon à faire disparaître le raccord de pâte en faisant rouler la pâte entre les mains pour obtenir un diamètre identique sur tout le pourtour.
Placer la couronne sur une plaque à pâtisserie à revêtement anti-adhérent. Mettre à pousser en chambre de pousse à 25/30°C maximum, ou dans une pièce chaude ou près d'un radiateur. Au delà de 30°C le beurre risque de fondre et de couler. Noter qu'à ce stade la couronne peut être congelée ainsi (bien enveloppée de papier film). Dans ce cas précis, référez-vous à l'étape 59 pour la suite de la recette.
1h30 à 2 heures plus tard la pâte aura doublé de volume. À ce stade ne laissez pas la pâte lever plus, elle pourrait trop lever et donc retomber en fin de compte.
Passer la dorure à l'aide d'un pinceau pâtissier, délicatement, en caressant la pâte. Pas de gestes brusques qui pourraient faire retomber la pâte.
Parsemer la couronne des rois d'amandes en bâtonnets...
...puis de sucre en grains.
Cuire à four ventilé préchauffé à 200°C. Lorsque vous enfournez la couronne, baissez la température à 190°C.
La couronne sera cuite au bout de 30 minutes. Même si la couronne peut vous paraître cuite au bout de 20 minutes, baissez la température du four à 180°C et prolongez la cuisson car elle risquerait de s'affaisser légèrement en refroidissant si vous la sortiez de suite. La mie manque un peu de cuisson.
Une fois la couronne refroidie, faire fondre le nappage neutre au four micro-ondes pendant quelques secondes, juste de quoi le fluidifier. À défaut de nappage neutre, il est possible d'utiliser du nappage blond qu'il faudra également faire fondre au four micro-ondes avec une ou deux cuillères à soupe d'eau. Le temps de fonte sera de quelques minutes dans ce cas. Bien mélanger au fouet pour obtenir un nappage lisse.
Lustrer la surface de la galette avec le pinceau pâtissier. Ce nappage évitera à la galette de se dessécher trop rapidement, cependant vous n'êtes pas obligé de le mettre.
Il lui donne aussi de l'éclat avec cette touche brillante et il permet d'y faire adhérer des fruits confits.
Terminer en saupoudrant la galette de sucre glace.
Nous obtenons ainsi une couronne des rois qui ravira les petits et les grands. Délicieuse accompagnée d'un thé.
Dans le cas où la pâte a été congelée : Revenons à notre couronne des rois congelée, comme je précise la faisabilité à l'étape 47. Très pratique si on manque de temps !
La couronne a donc été congelée à -17°C. Elle se conserve très bien ainsi dans un congélateur. Penser juste à bien la couvrir de papier film pour la protéger des agressions extérieures et des odeurs.
Dorer la couronne congelée avec une dorure...
...puis la passer dans le sucre en grains. Le dorure risque de congeler au contact de la pâte froide, dans ce cas renouveler l'opération autant de fois que nécessaire...
...jusqu'à obtenir une couronne totalement dorée et sucrée.
Faire pousser la couronne dans un endroit tiède (25 à 30°C maximum) pendant 2 heures. Deux heures plus tard la couronne est dégelée et bien levée. Oui ! 2 heures sont largement suffisantes à la décongélation de la couronne et à la poussée de la pâte. Assurez-vous juste que l'endroit où vous la placez est tiède dès le départ.
Parsemer en surface une dernière couche de sucre en grains.
Cuire à four ventilé préchauffé à 200°C. Lorsque vous enfournez la couronne, baisser la température à 190°C.
La couronne sera cuite au bout de 30 minutes. Même si la couronne peut vous paraître cuite au bout de 20 minutes, baisser la température du four à 180°C et prolonger la cuisson car elle risquerait de s'affaisser légèrement en refroidissant si vous la sortiez trop tôt.
Laisser refroidir avant de déguster. Dans cette version sans nappage, sans fruits confits et sans amandes en bâtonnets...
...terminer en saupoudrant de sucre glace. Une recette facile à réaliser et un vrai délice !
Avis des internautes :
Le parfum est juste comme il faut.
Par contre je ne laisse pas pousser à température ambiante, mais dans mon four à 37°.
Merci pour la recette !!!
du coup elle s'étale sur la plaque et non pas a la seconde poussée.
elle n'a pas du tout l'aspect de la photo 9 qui a l'air de bien se tenir. peut être l'avez vous faite lever au frigo ?
Réponse : Non dans ce cas vous le supprimez tout simplement.
merci bcp pour votre réponse aussi rapide ! effectivement j ai mélanger le sel et la levure ensemble. donc je recommence très prochainement ma brioche en suivant vos instructions et ne
manquerai pas de vous faire part du résultat !
- levure dissoute dans un liquide trop chaud (levure tuée)
- mélange liquide tiède trop chaud, levure tuée
- levure mise en contact direct avec le sel ou le sucre (levure tuée)
- type de levure utilisée ? fraiche, déshydratée ?...
1 - Combien de temps dois-je travailler la pâte dans mon robot K ? A vitesse lente, je suppose ?
2 - Jusqu'à quel diamètre étirer le cercle de pâte (je suppose que l'épaisseur de la couronne influence la cuisson) ?
3 - La chaleur tournante est-elle conseillée pour la cuisson ?
Merci d'avance pour votre indulgence, et bonne année !
- Pour le diamètre de la couronne, c'est au choix. A 5 mn près, c'est pareil pour le temps de cuisson. il faut juste prévoir que la pâte gonfle, donc que le trou central se rétréci, don le prévoir assez grand dès le départ.
- Oui la chaleur tournante est ce qu'il y a de mieux pour la pâtisserie.
pour finaliser j'ai fais un sirop avec gélatine pour donner plus de brillant ( eau sucre 1 feuille de gélatine )
Merci pour cette recette (et toutes les autres d'ailleurs!!!)
Florence
je ne souhaite pas mettre d alcool dans ma pate donc est ce que je peux remplacer le rhum par du lait ? garder la même quantité?
merci
cordialement
Il y a quelques années, lorsque j'étais encore étudiant en école hôtelière, mon lycée à eu la chance d'être sélectionné pour participer à l'inauguration d'un grand parc d'attraction qui ouvrait ses portes en 1992 en région parisienne. Nous étions là-bas pour travailler, pas nous amuser ! Je ne devrais peut-être pas le dire, mais c'est important de le savoir pour bien comprendre mon histoire. Dans les cuisines il y avait beaucoup de personnels, des cuisiniers confirmés comme des cuisiniers qui ne l'étaient pas du tout et qui venaient de tous horizons. On pouvait très facilement trouver un cuisinier qui n'avait que le titre de cuisinier, mais qui quelques semaines auparavant était plombier ou maçon ou encore coiffeur…. donc de la main d'œuvre pour travailler mais sans plus de connaissance que ça en cuisine.
La façon de fonctionner était de travailler sur fiche technique. Toutes les recettes étaient suivies à la lettre, pour arriver à un résultat identique à chaque fois qu'elles étaient réalisées.
Nous nous sommes très vite rendu compte qu'il ne fallait pas suivre une fiche technique à la lettre, mais plutôt de s'adapter à la fiche technique et au matériel que l'on utilise.
Un exemple concret : s'il était indiqué sur la fiche technique qu'une préparation devait cuire au four 30 minutes, les cuisiniers laissaient cuire la préparation 30 mn. Pas 1 de plus, pas 1 moins. Si la préparation était brûlée au bout de 25 mn, elle restait dans le four jusqu'à la trentième minute. Si la préparation n'était pas assez cuite au bout de 30 minutes, la préparation en question était retirée du four encore crue. Tout ça parce qu'il était indiqué 30 mn sur la fiche technique. Ici nous ne sommes pas tout a fait dans la même situation, mais si vous pensez que la recette comporte trop de parfum, d'alcool, de sel, de poivre, d'épices…., il suffit de réduire la quantité pour l'adapter à son goût personnel.
Quand faut-il incorporer le sel? Je l'ai mis dans la casserole avec le beurre, le sucre et les zestes.
Ma couronne était tres belle, bonne mais un peu dense. N'a t'elle peut être pas assez levé? Puis je la mettre dans le four préchauffé et éteint?
Merci pour cette recette et les réponses qui vont m'aider à m'améliorer.
Pour faire lever la pâte vous pouvez la mettre en effet dans votre four a température très douce (40°C environ pas plus).
Ma brioche a gonflé, mais peut-être pas assez, j'ai mis le sel avec la farine car aprés cuisson
ma brioche désséche et durcie
Merci pour vos conseils
Merci pour vos conseils
j'ai fait cette galette excellente je l'ai réussi elle etait gonflée je n'en revenai pas et legères à refaire
Toutes les recettes ne sont malheureusement pas réalisable sans gluten, ou alors avec un résultat très éloigné de l'original.
Merci
Merci Chef Philippe ne changer rien continuée comme cela.
J'ai rajouté de la fleur d'oranger dans ma pate et du coup très moelleuse et pas sèche du tout.
Cuisson 16 min pour mon four cela est suffisant.
Merci pour votre réponse
Ma brioche est tip top en terme de goût mais je constate qu'elle s'affaisse, s'écrase à la sortie du four et du coup est beaucoup moins bombée.
Une idée de la cause ?
Le nappage doit se faire impérativement la brioche refroidie ?
Merci pour votre réponse.
Le glaçage se fait sur la brioche froide bien sûr.
Mais là avec cette recette, la brioche est excellente. Savoureuse, bien dorée, bien gonflée. Et très bonne sans goût de levure.
Merci chef pour toutes ces recettes présentées sur votre site. Et j'en teste beaucoup. Après les 4 buches Alphonso que j'ai fait pour noël, je repars en faire une autre.
Encore une fois un très grand merci.
Peut on remplacer la levure fraiche par de la levure déshydratée ?
Si oui par quelle quantité ?
Merci pour votre réponse.
Certain préconise de battre à faible vitesse durant 10 mn environ et vous, si j'ai bien compris vous dites de battre à pleine vitesse jusque la pâte prenne du corps . Pouvez vous m'expliquer, il y a peut être une raison qui m'échappe .
La pâte doit bien sur être battue à vitesse modérée à rapide pour que celle-ci prenne du corps, que le réseau glutineux se forme.
Les fruits confits servent à la décoration de la galette une fois cuite.
On peut intégrer des fruits confits dans la pâte à l'étape 35 à 40, lors du façonnage de la galette.
Je viens de faire la recette et suivie a la lettre seulement elle ne pousse pas et j'ai bien respecter a ne pas mettre la levure a cote du sucre et du sel ( a l'oppose) et elle ne pousse pas est ce que je peux quand même continuer ou c'est fini?.
Merci
Qu'utilisez-vous comme levure ? comme farine ?
Tout le monde c'est régalé, et quand il n'y en avait plus ma fille m'a logiquement fait remarquer : "et ben il faut en refaire une maman"...
Merci !
J ai une petite question
J aimerai réalisé cette recette une fois de plus
Mais en incorporant à la pate , des pralines roses concassées
Est ce possible?
Merci
Kiki
J'peu faire pousser ma pâte en étuve si oui je reste à 2 h de pousse ou je peu réduire du moment qu'elle double de volume ?
Une fois que j'ai dégazez ma pâte, je peu la laisser reposer au frais afin de pouvoir la façonner avec plus de faciliter ? Car j'ai peur qu'elle ne colle de trop et ajouter trop de farine va alourdir ma pâte non ?
Merci pour votre temps. Cordialement.
un grand merci pour votre reponse
en tout cas, elle a l'air, tres appetissante".
Merci d'avoir repondu a mes demandes. je vais la refaire aujourdhui, oui, hier elle n'a pas poussé comme il faut. je vais essayer au four eteint, mais préchauffé à 40/50°.
je vais bien voir. j'ai fait fondre le beurre dis je le faire, et laisser vraiment bien refroidir, avant de le mettre dans le robot?
en tout cas merci, tres intéressante votre histoire, car l'on apprend beaucoup.
allez hop, au fourneau. bonne journée et merci encore
Pour faire lever (pousser) votre pâte, l'endroit idéal est près d'une cheminée, près d'un four, près d'un radiateur, dans une pièce chaude ou alors dans le four tout simplement, légèrement préchauffé mais éteint, à 40/50°C.
de levure que j'achète( pâte qui lève mal, un goût prononcé de levure, ou encore quelques résidus de grain qui ne se sont pas amalgamés ) est-ce-normal ?, me conseillerez-vous de ne prendre que de la levure fraiche? je n'en trouve pas toujours
J'ai préparé la pâte pour le gâtau des rois.
1- Peut on la congeler à cru ?
2- Peut on congeler le gâteau cuit ?
Merci et bonne journée
ms
Il vaut mieux le congeler cuit même si celui-ci risque d'être moins moelleux.
Merci Chef, je cuits et je trouve preneur pour manger frais.
A l'occasion quand je ferai de la brioche je congèlerai un petit pâton pour voir comment il se comporte après décongélation.
Bonne soirée
m.
A l'étape 7 il faut battre la pâte à la feuille pour une petite quantité ou au crochet pour une grosse quantité de pâte jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.
Dans l'idéal il faudrait faire la pâte la veille, la faire pousser, la rompre et la laisser poser toute la nuit dans le frigo avant de procéder au façonnage, à la pousse et à la cuisson.
Pour les morceaux d'orange, je préfère que vous rajoutiez du zeste d'orange dans la pâte. L'orange confite vous la mettrez en décoration dans la pâte ou sur la couronne une fois cuite.
Le beurre est indispensable, c'est une pâte à brioche. Une pâte à brioche est riche en beurre.
Suivez les recettes sans les modifier sinon il est évident que vous n'obtiendrez pas le résultat escompté. Parfois il en faut peut pour que la balance penche du côté de la réussite ou du ratage complet.
Ma galette ne m'a pas donné entière satisfaction, aussi, j'aimerais, savoir si le poids des
œufs a une incidence ; faut-il compter 300 g œufs entiers pesés avec la coquille ou sans car,
je pense, que cela va changer la texture ; merci pour votre réponse
Cordialement BONNE ANNEE2017
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
C'est facile et trop bon !