Cette recette est réservée aux visiteurs enregistrés

Merci de vous connecter avec votre compte, ou créer un compte (gratuit).

J'ai déjà un compte

Je n'ai pas de compte

Pour accéder à nos services, votre espace personnel ou nous contacter, il est nécessaire de créer un compte. Meilleur du Chef s'engage à sécuriser vos informations et à les garder confidentielles.

Coconut bûchette

Coconut bûchette

Coconut bûchette

Coconut bûchette

Coconut bûchette

Pour : 8 bûchettes

Durée : 3 heures (+12 heures)

Difficulté :

Publiée le : 23 juin 2022

Auteur : Chef Philippe

0 note

Ingrédients pour 8 bûchettes :

Praliné coco* (étapes 1 à 13) :
90 g d'amandes entières blanchies
90 g de noix de coco râpée
30 g d'eau
90 g de sucre en poudre
27 g d'huile de pépins de raisins
1,5 g de fleur de sel de Guérande
Coques chocolat au lait Alunga (étapes 14 à 23) :
1 kg de chocolat de couverture au lait Alunga™ à 41%
10 g de beurre de cacao Mycryo
Biscuit coco (étapes 24 à 36) :
60 g de beurre demi-sel
98 g de cassonade
38 g de farine type 55
38 g de noix de coco râpée
38 g de praliné coco* (fait maison)
95 g de blancs d'œufs
12 g de Malibu
2,5 g de fleur de sel de Guérande

Croustillant coco (étapes 37 à 44) :
48 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ à 41%
12 g de beurre de cacao Mycryo (ou de beurre de cacao)
120 g de pailleté feuilletine
1,8 g de fleur de sel de Guérande
140 g de praliné coco* (fait maison)
Insert coco (étapes 45 à 56) :
130 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
145 g de crème de coco à 80%
30 g de sucre en poudre (20 g + 10 g)
2,2 g de pectine E440i
1,6 g d'agar-agar
12 g de noix de coco râpée
12 g de Malibu
Mousse lactée (étapes 57 à 63) :
65 g de lait entier
2 g de gélatine en poudre 200 bloom
10 g d'eau d'hydratation
75 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ à 41%
105 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
Glaçage miroir chocolat au lait (à faire la veille) (étapes 75 à 87) :
110 g de sirop de glucose
55 g d'eau
110 g de sucre en poudre
110 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ à 41%
7 g de gélatine en poudre 200 bloom
42 g d'eau d'hydratation
65 g de lait concentré sucré
Finition (étapes 96 à 101) :
un morceau de chocolat Gianduja au lait et noisettes en plaque
flocons or et argent

On vous recommande

Sirop de glucose

Sirop de glucose - 1 kg

En stock

6,20 €

Pailleté feuilletine

Feuilletine France

Pailleté feuilletine - pur beurre crêpe dentelle - 250 g

En stock

5,90 €

Pince de précision

Pince de précision - long 16 cm

En stock

4,50 €

Plaque à pâte roulée

Plaque à pâte roulée - 27 x 21 cm

En stock

14,20 €

Amande entière blanchie

Amande entière blanchie - Valencia 1 kg

En stock

16,90 €

Rouleau à pâtisserie

Rouleau à pâtisserie - en polyéthylène - Long 43 cm

Rupture

36,90 €

Beurre de cacao Mycryo

Beurre de cacao Mycryo - 100 g - Sélection Chef Philippe

En stock

12,90 €

Crème entière liquide professionnelle 35%

Crème entière liquide professionnelle 35% - pour pâtisserie

En stock

7,60 €

Pinceau pâtisserie

Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 4 cm

En stock

8,20 €

Broc plastique gradué

Broc plastique gradué - 1 litre

En stock

3,60 €

Spatule (R 220°C)

Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm

Sur commande

6,90 €

Huile de pépins de raisins

Huilerie Beaujolaise

Huile de pépins de raisins - 1 litre

En stock

10,90 €

Chocolat Gianduja au lait et noisettes

Chocolat Gianduja au lait et noisettes - 1 kg

En stock

32,90 €

Règle graduée 64 x 5 cm

Règle graduée 64 x 5 cm

En stock

7,20 €

Fleur de sel de Guérande 230 g

Fleur de sel de Guérande 230 g

En stock

8,50 €

Chocolat au lait Alunga 41%

Chocolat au lait Alunga 41% - 1 kg

En stock

44,90 €

Pectine LM E440i

Pectine LM E440i - 100 g

En stock

9,90 €

Beurre de Cacao pistoles

Beurre de Cacao pistoles - 500 g

En stock

36,90 €

Crème de coco à 80%

Crème de coco à 80%

Rupture

5,20 €

Gélatine en poudre origine porcine

Louis François

Gélatine en poudre origine porcine - 200 bloom - 150 g

En stock

7,50 €

Spatule coudée inox

Spatule coudée inox - Lame 15,5 cm

En stock

13,90 €

Emporte-pièce rond uni

Emporte-pièce rond uni - Exoglass® - Ø 3,5 cm

En stock

5,30 €

Flocons or et argent

Flocons or et argent - 200 mg

En stock

49,90 €

Noix de coco râpée

Noix de coco râpée - 500 g

En stock

6,20 €

Mixeur plongeant Bamix

Mixeur plongeant Bamix - M160 ONE

En stock

129,90 €

Phases techniques pour Coconut bûchette :

1

Pour réaliser cette recette de coconut bûchette, commencer par préparer tous les ingrédients du praliné coco.

2

Praliné coco : Répartir les amandes ainsi que la noix de coco râpée sur une plaque à pâtisserie.

3

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, et torréfier ces deux éléments pendant 15 minutes.

4

Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole...