Le Choc' Exotique

Biscuit à la cuillère cacao/coco : Pour réaliser cette recette de Choc' Exotique, commencer par préparer les ingrédients nécessaires à la réalisation du biscuit à la cuillère cacao/coco.

Dans un saladier, verser la noix de coco râpée, le cacao et la farine tamisés.

Mélanger ces tois éléments ensemble.

Dans la cuve du batteur clarifier les oeufs. Réserver les jaunes de côté.

Monter les blancs d'oeufs en neige et les serrer avec la moitié du sucre en poudre (soit 25 g).

Verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule, et les blanchir au fouet avec les 25 g de sucre en poudre restants.

Verser les jaunes d'oeufs blanchis sur la meringue obtenue.

Mélanger délicatement les deux préparations à l'aide d'une spatule maryse.

Verser en pluie fine le mélange coco/cacao/farine.

Mélanger doucement tous ces ingrédients...

... jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Attention à ne pas trop la travailler, sinon elle risquerait de retomber.

Verser la préparation dans une poche à douille avec une douille unie de 10 mm de diamètre.

Sur une toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm, dresser la préparation chocolatée...

... en une spirale de 24 cm de diamètre environ.

Cuire à four chaud 180°C pendant 10 minutes environ. Au terme de la cuisson, sortir la grille du four et laisser refroidir.

Panna cotta coco/citrons/gingembre : Préparer tous les ingrédients pour la panna cotta.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Verser la crème de coco dans une casserole.

A l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, râper au-dessus de la casserole les zestes de deux citrons verts...

... puis les zestes de deux citrons jaunes.

Ajouter le jus des quatre citrons (verts et jaunes).

Mélanger au fouet.

Ajouter le sucre en poudre. Et bien fouetter.

Ajouter l'arôme gingembre (quelques gouttes).

Porter à ébullition et dès les premiers bouillons, couvrir d'un papier film et laisser infuser 15 minutes.

Égoutter les feuilles de gélatine.

Les ajouter à la préparation infusée et encore tiède. Mélanger soigneusement au fouet de façon à bien la dissoudre. Réserver de côté.

Sirop au rhum : Préparer les ingrédients nécessaires pour réaliser le sirop au rhum.

Dans une casserole, verser le sucre en poudre et l'eau.

Porter à ébullition jusqu'à ce que sucre soit entièrement fondu.

Incorporer le rhum et bien mélanger.

Praliné croustillant : Préparer tous les ingrédients pour le praliné croustillant.

Faire fondre le chocolat au lait au four à micro-ondes par étapes de 30 secondes afin qu'il ne brûle pas.

Verser le chocolat au lait fondu sur le praliné.

Bien mélanger les deux ingrédients au fouet.

Verser le pailleté feuilletine (à défaut de praliné feuilletine, vous pouvez utiliser du pailleté crêpe dentelle ou des crêpes dentelles brisées en morceaux). Mélanger tous les éléments de façon à obtenir une pâte.

Disposer dans un cercle inox de 26 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur le fond de biscuit chocolat/coco. Et le puncher à l'aide d'un pinceau pâtissier avec le sirop au rhum, sur toute sa surface.

Disposer le praliné croustillant sur le biscuit en une couche d'épaisseur régulière. Et bien aplatir avec le dos d'une cuillère, de manière à ne laisser aucun espace visible entre le praliné croustillant et le cercle inox.

Verser la panna cotta froide (mais non gélifiée) sur le praliné croustillant.

Lorsque le cercle est rempli jusqu'à 1,5 cm du bord, laisser gélifier au réfrigérateur durant 20 minutes (ou au congélateur pour aller plus vite).

Mousse au chocolat : Préparer les ingrédients nécessaires pour la réalisation de la mousse au chocolat. A ne commencer que lorsque la panna cotta est gélifiée.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

Monter les blancs d'oeufs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.

Dans une casserole, faire fondre à feu doux le chocolat noir et le beurre en mélangeant régulièrement avec une spatule maryse résistante à la cuisson.

Lorsqu'ils sont fondus, les ajouter aux jaunes d'oeufs dans un cul de poule.

Bien mélanger au fouet.

Incorporer 1/4 de la meringue à la préparation chocolatée et fouetter énergiquement afin de liquifier légèrement la préparation.

Verser le chocolat obtenu sur le restant des blancs d'oeufs.

Mélanger soigneusement avec une spatule maryse de façon à obtenir un mélange homogène. Veiller à ne pas trop travailler la préparation pour ne pas qu'elle retombe.

Verser la préparation au chocolat sur la panna cotta.

Lisser la surface à l'aide une spatule métallique coudée. Puis laisser prendre au frais 2 ou 3 heures minimum.

Lorsque l'entremets est bien pris, le décercler. Pour cela il est nécessaire de réchauffer légèrement le cercle inox avec un chalumeau de cuisine. Cette opération doit être rapide, car il ne faut pas faire fondre les différentes préparations, notamment la panna cotta et la mousse au chocolat.

Décorer la surface de l'entremets avec des meringues décor au sucre coloré en forme de gouttes d'eau.

Saupoudrer la surface de cacao en poudre.