Charlotte au citron vert meringué

Pour : 6 à 8 personnes

Durée : 2 heures

Difficulté :

Publiée le : 28 sept. 2011

Auteur : Chef Philippe

43 notes

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Phases techniques pour Charlotte au citron vert meringué :

Pour réaliser cette recette de charlotte au citron vert meringué, commencer par préparer tous les ingrédients.

Biscuit dacquoise : Monter les blancs d'œufs en neige...

...bien fermes.

Ajouter 150 g de sucre...

...pour serrer les blancs.

Ajouter les amandes et les noisettes en poudre.

Les incorporer délicatement à la maryse.

Dresser la préparation en spirale à la poche à douille munie d'une douille unie, sur une feuille de papier sulfurisé en un rond de 20/22 cm de diamètre.

Saupoudrer de noix de coco râpée.

Cuire à four chaud, 180°C pendant 15 minutes environ.

Mousse au citron vert : Verser le jus de citron dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre...

...et porter à ébullition.

Egoutter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide...

...et la rajouter dans le jus de citron chaud. Mélanger au fouet pour bien dissoudre la gélatine. Laisser refroidir sans que la gélatine ne fige.

Au terme de la cuisson du biscuit, le retirer du four et laisser refroidir.

Monter la crème fleurette en crème fouettée...

...et l'incorporer délicatement au jus de citron froid (non gélifié).

A l'aide d'un cercle à entremet de diamètre 20 cm, découper un disque de dacquoise.

Disposer les bordures en biscuits à la cuiller dans un cercle à tarte de diamètre 22 cm. Disposer au fond le biscuit dacquoise.

Verser la préparation au jus de citron vert à mi-hauteur.

Parsemer de framboises...

...et remplir à hauteur de l'appareil restant au citron vert.

Laisser prendre au frais pendant plusieurs heures.

Au moment de la finition, sortir la charlotte du frigo. Retirer le cercle.

Disposer un cercle de diamètre inférieur (ici Ø 18 cm) sur la mousse au citron, de sorte à laisser une rigole libre sur le pourtour du gâteau.

Préparer la meringue italienne en respectant les quantités indiquées plus haut. Remplir le cercle de cette meringue.

Lisser la surface.

Retirer le cercle à tarte...

...et dorer au chalumeau de cuisine la surface de la meringue. Attention à ne pas la brûler, ça peut noirçir très vite !

Disposer les framboises fraiches dans la rigole, tout autour de la meringue italienne.

Décorer la surface de tranches de citron vert.

Réserver au frais jusqu'au moment du service.

L'astuce du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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Charlotte meringue citron vert

Excellent dessert ! Bel équilibre des saveurs. Pas trop sucré juste ce qu'il faut. J'ai préparé le gâteau la veille. La meringue et finition le matin même, quelques heures avant le repas.

charlotte au citron vert

comme d habitude les explications sont détaillées pourtant j aimerais savoir la quantité de citrons verts pour la préparation Merci

La pesée se fait en grammes ici, pas au nombre de citron.

Bonjour,
Peut-on mettre de la agar agar a la place des feuilles de gelatine et a combien de citron correspond 300g de jus

Oui, comptez entre 0,5 à 0,6 grammes d'agar-agar contre 2 grammes de gélatine en feuilles.

charlotte au citron vert

Bonjour chef,
J'ai fait la charlotte en respectant vos consignes et le process,j'ai multiplié par 1.5 les quantités pour un moule de 28cm. Pour l'appareil c'est ok en revanche pour la dacquoise j'ai pu faire 2 biscuits. Est ce que j'aurai dû pour cette quantité le faire plus épais?. Par ailleurs, j'ai utilisé le biscuit de Reims que j'ai ponché (selon votre recette). Après montage et mise au froid,j'ai constaté que la charlotte baigne dans le sirop de ponchage avec une couche gélatineuse. Est ce que la gélatine a migré et pour quelle raison?Merci pour vos éventuelles explications et des conseils pour mieux faire.
Bien à vous!

Bonjour,
Multiplier les quantités de la mousse au citron vert par 1,5 est très bien, mais cela ne me semble pas justifié en ce qui concerne le biscuit dacquoise et la meringue Italienne. Quand on utilise un moule plus grand, on ne multiplie pas forcément les quantités de toutes les préparations.

Charlotte meringue citron vert

Bonjour je voudrais faire ce gateau samedi prochain par quel fruit je peut remplacer les framboise merci de votre réponse

Vous pouvez les supprimer et faire le disque de meringue plus grand pour éliminer la rigole dans laquelle les framboises doivent être placées.

Merci pour votre réponse , j'aurais voulu un fruit car sans la rigole de fruit le rendu n'est pas le même

Bonjour,
Vous pouvez remplacer les framboises par des petites fraises par exemple, ou un mélange de fruits rouges comme des mûres, groseilles et myrtilles.

Mousse au citron vert meringué

Bonsoir et bonne annee
Je désire utilise de l'agar-agar pour ma mousse au citron mais j'ai entendu dire que le citron et l'agar- agar ne fond pas bon ménage est ce vrais ?
Cordialement Yvan

Bonjour,
Vous ne devriez pas rencontrer de souci en utilisant du agar-agar pour votre mousse au citron. Nous avons l'expérience partagée de dalilaidouni à la date du 18 Juin 2016 qui nous dit qu'avec "l'agar agar c'est parfait".
Une très bonne année à vous aussi Yvan !

charlotte au citron vert

J'ai eu beaucoup de succès pour cette recette. J'ai employé la pulpe de citron jaune + quelques gouttes d'arome citron zeste achetés chez le Meilleur du Chef, et je n'ai pas mis de poudre de noix de coco (remplacée par de la poudre de noisette).
Quoi qu'il en soit, j'ai tout réussi. J'avais fait 2 gâteaux dont un congelé avec la décoration complète (framboises fraiches et meringue). J'ai ressorti le dernier aujourd'hui (hors du congélateur du matin à l'heure du dessert afin que les framboises soient bien dégelées et nous nous sommes régalés. Je vais vite recommander de la pulpe/jus de citron, si facile à employer.

Anniv 2018

Félicitations pour cette recette que j'ai réalisé pour mon anniv.
Les proportions sont idéales même si j'ai un peu réduit les doses de sucre.
Merci Chef.

Dacquoise

Bonjour chef,
Concernant la dacquoise, peut on la faire la veille?si oui garni ou non garni ou les deux? Ne risque t’elle pas de ramollir au frigo?
Merci bcp de prendre le temps de me répondre
Bravo pour votre professionnalisme

Oui vous pouvez le faire la veille et le conserver au frais.

charlotte au citron vert

J'ai fait cette charlotte.Elle était bonne, tout le monde a apprécié.
En revanche, je trouve dommageable le manque de précisions dans la recette.
Je pense que la vôtre a un diamètre plus important et les biscuits sont plus petits que ceux que j'ai acheté. Elle est donc plus large que haute et pour ma part, c'était le contraire . J'ai strictement respecté les dimensions des cercles. Le rendu final n'est pas le même et pour cela Je suis déçue .

charlotte meringue citron vert

Bonjour, je désire réaliser cette recette à l'avance puis-je la congeler sans la meringue que je ferai au dernier moment et autre question puis-je remplacer le citron vert par le jaune. Merci d'avance

Oui sans problème, vos projets avec cet entremets est réalisable dans tous les points.

Bonjour

Merci pour cette délicieuse recette.
Une petite question, avez vous recouper les biscuits à la cuillère en hauteur ? Le gout de ma charlotte était super; mais le visuel un peut moins. J'ai bien respecter la grandeur des moules employer.
A bientôt pour une autre recette.

Oui la base du biscuit à la cuillère est recoupé pour être bien stable.

bonjour chef

est il préférable d utiliser des biscuits cuillères en bande ou a l unité ?
merci d avance

C'est au choix, les deux versions sont possibles.

Charlotte citron framboises

Bonjour
Excellente recette
Ce que j'adore sur votre site, les recettes et surtout les étapes détaillées, je me sens accompagnée comme dans un labo,
Continuez et ne changez rien.
Au plaisir de vous rencontrer un jour,
Je prépare mon cap en candidat libre
Patricia

A l'occasion, passez nous voir au Pays-Basque.

juanamonte Charlotte au citron vert meringué

Bonjour Chef, joyeuses Noel
Je voudrais savoir les proportion pour un cercle 28 cm car je envie de le prepare pou anniversaire de mon fils
merci de votre gentillesse

Multipliez par 1,5 les proportions.

trop acide

Je n'ai pas eu le temps de le prendre en photo.
Reussite au niveau du "look", pas d'effondrement sans le cercle, petit bemol, trop acide de l'avis de tout lemonde.
Je recommencerais avec moins de citron.
Merci pour toutes ces bonnes recettes au Chef

La veille

Bonjour chef Philippe.

Puis-je réaliser la veille le dessert jusqu'à l'image 23? J'aimerais faire le matin pour le midi mais j'ai peur que ça ne se fige pas assez vite.
Merci d'avance et Merci pour toutes ces belles recettes

Vous avez raison.
Pas de soucis, la veille vous faites la recette jusqu'à l'étape 23 et la finition le lendemain matin.

Quel régal!

Encore un superbe dessert! Pas de problème avec les proportions, tout était parfaitement dosé. Quel équilibre des saveurs! N'ayez pas peur du citron vert car on ne sent son son acidité que ce qu'il faut. C'est parfait. Merci encore chef Philippe!

Super bon !

Super recette ! Fort succès !
Par contre avec ces mêmes proportions j'ai utilisé un cercle de 18cm au lieu de 22cm.
Très bon, merci !

charlotte citron vert

bonjour chef
pour 1 cercle à entremet de 40 cm x5 je multiplie par 2 où par 3. merci d'avance.

Oui au moins 3

charlotte citron vert

Bonjour,
J'ai essayé la recette, excellente, mais je pense que je préférerais avec un sablé (ou génoise) au lieu du biscuit dacquois, que me conseilleriez vous entre le sablé ou la génoise ? (avec l'agar agar c'est parfait, merci pour les équivalences)

Ca reste un choix personnel.
Si vous voulez du croquant préférez le sablé à génoise. Et inversement pour du moelleux.

Charlotte citron vert meringue

Je l'ai faite aujourd'hui, un regal,je voulais faire juste pour 5personnes alors j'ai divisé par 2, et je l'ai faîte dans un cercle forme coeur histoire de bien me prendre le choux pour faire tenir les biscuits lol...mais le resultat ma fait oublier mes efforts car elle etait exelente ,comme toutes les recettes que vous donnez chef, pas de petite rigole autour pour les framboises, mais promis elles etaient dedans....encore merci de nous regaler et de me permettre de m'evader en pâtissant....

Bonjour Chef. Merci pour votre réponse concernant le biscuit succès. Ici, à l'étape 24 serait-il possible de mettre l'entremets au congélateur la veille puis le sortir le matin du Jour J, le mettre au frigidaire pour qu'il dégèle et le finir avec la meringue italienne puis le remettre au frigidaire jusqu'au repas ? Merci d'avance.

Oui vous pouvez procéder ainsi.

Bonjour, j ai un petit soucis lorsque je fais une photocopie de votre recette je n'ai pas toutes les images , je n'avais pas ce problème avant .
merci pour vos bonnes recettes qui font le bonheur de toute la famille

C'est à dire, soyez plus précise ?

citrons

bonjour chef
cette charlotte est excellente, je l'ai réalisée avec des citrons jaunes car je n'ai pas osée le citron vert. Y a t-il une grande différence entre les jaunes et les verts au niveau de l'acidité ?
Merci pour toutes vos recettes.

Bonjour
je désire faire cette recette pour pâques et j'aimerais savoir si il faut couper les biscuits en hauteur?
joyeuses fêtes

Tout dépend de la hauteur de votre moule et la longueur de vos biscuits. Mais vous pouvez oui en effet.

bonjour chef
j'aurai une question : combien pèse vos feuilles de gelatines
merci

1 feuille = 2 grammes

Tres belle recette

Bonjour Chef,
je vais tenter ce dessert cette semaine. J'ai realise des "bandeaux" de bicsuits a la cuillere (Bravo pour votre video) que je vais utiliser. La creme me parait liquide lorsqu'on la verse (etape 21), que doit-on faire pour eviter q'elle fuit entre les biscuits (Jointure des deux demi bandeaux ?) Peut-on le mettre au frais prealablement pour la raffermir un peu et eviter la catastrophe ? Merci d'avance de votre reponse (J'avais eu le meme souci avec le choc exotique a l'etape 29 (le croustillant n'etait pas etanche sur les cotes...)

La mousse est plus liquide qu'avec un autre fruit c'est vrai, car ici elle est faite avec un jus de citron et non pas une purée de fruit qui sera à la base plus épaisse.
Il n'y a pas de raison que la mousse fuit entre les biscuits. bien qu'elle soit plus liquide, ça n'est pas de l'eau non plus. Veillez de votre côté à ce que votre cercle soit posé sur une plaque à pâtisserie bien plane. Vous pouvez même placer une toile silicone Silpat entre la plaque et la toile silicone, ça va limiter les risques de fuites.
Ensuite serrez bien les biscuits dans le cercle et dans le fond de façon à ne pas laisser d'espaces vides par ou pourrait s'échapper la mousse.
L'idée de faire prendre la mousse au préalable au frais ? Oui pourquoi pas, mais veillez tout de même à ne pas trop la laisser prendre. Qu'elle reste fluide et homogène !

Bonjour Chef
J'essaie votre recette aujourd'hui.
Ma question porte sur l'utilisation de l'agar agar, qui d'après ce que je crois savoir, doit être chauffé. On devrait donc l'incorporer dans le jus de citron et faire chauffer ensuite.
Mais pendant combien de temps? Comment savoir quand arrêter la cuisson? à l'ébullition?

merci pour vos recettes illustrées :)

Juste 2 minutes d'ébullition, le temps que l'agar-agar active ses propriétés.

charlotte meringue citron vert

Bonjour chef ,
juste une petite question la meringue italienne peux t-on la réalisé la veille pour le dressé le jour, et si oui pour la conserver quel est le meilleur endroit?
merci d'avance
ps: bravo pour votre site je trouve très bien fait et très clair

Eh non, pas de préparation à l'avance. C'est pas comme une crème pâtissière qui peut patienter gentiment dans un coin du frigo. La meringue italienne doit être préparée et utilisée immédiatement pour qu'elle reste belle et lisse.
Vous pouvez la dresser la veille pour le lendemain, mais attention, en restant au frigo elle a tendance à se rétracter un peu et à suinter (sirop).
L'idéal étant de la faire le jour même, pas à la dernière minute, mais par exemple le matin pour le midi ou le soir.

Bonjour chef

Je souhaite savoir si il est possible et intéressant en goût de proposer une variante en remplaçant la crème montée par de la mascarpone ?

Oui certainement, à essayer, mais j'ai peur que de mettre que du mascarpone fasse lourd. Je ferais moitié crème montée, moitié mascarpone. A essayer !

Je vais essayer la semaine prochaine merci de votre réponse. Désolée pour la note je ne comprends pas pkoi Elle N a enregistré que deux étoiles je voulais en mettre 5

J'ai réalisé cette recette hier à l'occasion d'un repas entre amis. Tout le monde a aimé. Je trouve malgré tout que l'acidité du citron prend le pas sur les framboises. La prochaine fois je mettrai moins de jus de citron. Par contre, les quantités pour la dacquoise sont à divisées par 2.

charlotte citron vert framboise

Bonsoir chef
J'ai réalisé ce week end cette délicieuse recette avec succès et je peux vous dire que mes invités se sont régalés .Ils m'ont demandé de la leur refaire ........tout était parfait .
Merci de vos explications ,et avec des framboises du jardin encore meilleur

Bonjour chef, tout d'abord un grand merci pour vos recettes que j'élabore régulièrement ! Je souhaiterai réaliser une Charlotte citron vert façon mojito , pour cela je vais m'inspirer de votre recette. Je vais donc devoir supprimer les framboises mais aussi la noix de coco de votre biscuit, les quantités des autres ingrédients restent-elles les mêmes dans ce cas?D'autre part, pensez vous Qu'il soit possible de faire infuser de la menthe dans la préparation de la meringue? Enfin, que mettriez vous en guise de décoration a la place de vos framboises fraîches? En vous remerciant par avance pour votre réponse, cordialement

Pour le biscuit Dacquoise retirez la noix de coco mais ne changez rien d'autre.
Je ne vois pas trop comment parfumer la meringue avec de la menthe fraiche. Pourquoi pas avec de l'arôme menthe, elle sera beaucoup plus perceptible car plus facile à doser. Et le goût restera naturel.
Pour la décoration, ne laissez pas la place des framboises. Faites venir la meringue jusqu'aux bords.

Bonjour,
Je suis surprise de la quantité de citron; 300 gr de citron pour 400 gr de crème me semble disproportionné. Est ce normal? Merci de votre réponse.

Il n'y a pas d'erreur. Testez la recette et donnez votre avis par la suite.

charlotte meringue citron vert

Bonjour,
Un autre jour peut être mais cette fois ci je n'y suis pas arrivé, pourquoi ?
Quantité pour la dacquoise trop importante pour un biscuit de diamètre 20/22 ?
Une fois cuite ma dacquoise n'était ni dure ni cassante, plutôt molle ?
La noix de coco a fait brunir le biscuit.
Ma mousse citron vert était très liquide, aurait elle durcit après quelques heures au frais sans abîmer les biscuits à la cuillères ?
Merci pour vos réponses.

La dacquoise est un biscuit, elle ne doit être ni dure, ni cassante… plutôt moelleuse.
Regardez étape 16, le biscuit est plutôt brun, donc rien d'anormal.
Etape 21, l'appareil au citron est également liquide. Elle aurait durcie car elle contient de la gélatine.
Les biscuits à la cuillère ne risquent absolument rien.