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Charlotte au citron vert meringué
Pour : 6 à 8 personnes
Durée : 2 heures
Difficulté :
Publiée le :
28 sept. 2011
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Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- 14 biscuits à la cuillère
- 250 g de framboises (2 barquettes)
- Biscuit dacquoise :
- 40 g de poudre de noisettes
- 120 g d'amandes en poudre
- 150 g de blancs d'œufs
- 150 g de sucre en poudre
- 50 g de noix de coco râpée
- Mousse au citron vert :
- 5 feuilles de gélatine
- 300 g de jus de citron vert
- 100 g de sucre en poudre
- 400 g de crème entière liquide
- Meringue Italienne
- 100 g de sucre en poudre
- un peu d'eau
- 70 g de blancs d'œufs
- 35 g de sucre en poudre
- Finition :
- Tranches de citron vert
- Matériel utilisé :
- Noisette brute en poudre
- Spatule type "Maryse" (Elvéa)
- Douilles unies (x 6)
- Papier siliconé en rouleau Bakewell
- Cercle à entremets inox
- Chalumeau de cuisine à Gaz Express
Phases techniques pour Charlotte au citron vert meringué :
1
Pour réaliser cette recette de charlotte au citron vert meringué, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Biscuit dacquoise : Monter les blancs d'œufs en neige...
3
...bien fermes.
4
Ajouter 150 g de sucre...
5
...pour serrer les blancs.
6
Ajouter les amandes et les noisettes en poudre.
7
Les incorporer délicatement à la maryse.
8
Dresser la préparation en spirale à la poche à douille munie d'une douille unie, sur une feuille de papier sulfurisé en un rond de 20/22 cm de diamètre.
9
Saupoudrer de noix de coco râpée.
10
Cuire à four chaud, 180°C pendant 15 minutes environ.
11
Mousse au citron vert : Verser le jus de citron dans une casserole.
12
Ajouter le sucre en poudre...
13
...et porter à ébullition.
14
Egoutter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide...
15
...et la rajouter dans le jus de citron chaud. Mélanger au fouet pour bien dissoudre la gélatine. Laisser refroidir sans que la gélatine ne fige.
16
Au terme de la cuisson du biscuit, le retirer du four et laisser refroidir.
17
Monter la crème fleurette en crème fouettée...
18
...et l'incorporer délicatement au jus de citron froid (non gélifié).
19
A l'aide d'un cercle à entremet de diamètre 20 cm, découper un disque de dacquoise.
20
Disposer les bordures en biscuits à la cuiller dans un cercle à tarte de diamètre 22 cm. Disposer au fond le biscuit dacquoise.
21
Verser la préparation au jus de citron vert à mi-hauteur.
22
Parsemer de framboises...
23
...et remplir à hauteur de l'appareil restant au citron vert.
24
Laisser prendre au frais pendant plusieurs heures.
25
Au moment de la finition, sortir la charlotte du frigo. Retirer le cercle.
26
Disposer un cercle de diamètre inférieur (ici Ø 18 cm) sur la mousse au citron, de sorte à laisser une rigole libre sur le pourtour du gâteau.
27
Préparer la meringue italienne en respectant les quantités indiquées plus haut. Remplir le cercle de cette meringue.
28
Lisser la surface.
29
Retirer le cercle à tarte...
30
...et dorer au chalumeau de cuisine la surface de la meringue. Attention à ne pas la brûler, ça peut noirçir très vite !
31
Disposer les framboises fraiches dans la rigole, tout autour de la meringue italienne.
32
Décorer la surface de tranches de citron vert.
33
Réserver au frais jusqu'au moment du service.
L'astuce du Chef :
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
Avis des internautes :
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Réponse par
ChefPhilippe
10 février 2020
Bonjour,
Le cercle à tarte utilisé pour la meringue, a une hauteur de 2 cm.
Cordialement
Le cercle à tarte utilisé pour la meringue, a une hauteur de 2 cm.
Cordialement
Charlotte....
Excellente Charlotte. très bel équilibre, pas trop sucrée, une acidité...juste celle qu'il faut. Faite le jour même et aucun souci de réalisation.
Merci Chef Philippe de toutes vos explications. Mes invités ont trouvé ce dessert excellent.
Merci de votre partage et continuez à régalez nos papilles. Je vous dit à la prochaine recette
Merci Chef Philippe de toutes vos explications. Mes invités ont trouvé ce dessert excellent.
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olanamoon
18 septembre 2019
charlotte au citron vert
J'ai eu beaucoup de succès pour cette recette. J'ai employé la pulpe de citron jaune + quelques gouttes d'arome citron zeste achetés chez le Meilleur du Chef, et je n'ai pas mis de poudre de noix de coco (remplacée par de la poudre de noisette).
Quoi qu'il en soit, j'ai tout réussi. J'avais fait 2 gâteaux dont un congelé avec la décoration complète (framboises fraiches et meringue). J'ai ressorti le dernier aujourd'hui (hors du congélateur du matin à l'heure du dessert afin que les framboises soient bien dégelées et nous nous sommes régalés. Je vais vite recommander de la pulpe/jus de citron, si facile à employer.
Quoi qu'il en soit, j'ai tout réussi. J'avais fait 2 gâteaux dont un congelé avec la décoration complète (framboises fraiches et meringue). J'ai ressorti le dernier aujourd'hui (hors du congélateur du matin à l'heure du dessert afin que les framboises soient bien dégelées et nous nous sommes régalés. Je vais vite recommander de la pulpe/jus de citron, si facile à employer.
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yvettevence
16 octobre 2018
Anniv 2018
Félicitations pour cette recette que j'ai réalisé pour mon anniv.
Les proportions sont idéales même si j'ai un peu réduit les doses de sucre.
Merci Chef.
Les proportions sont idéales même si j'ai un peu réduit les doses de sucre.
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Dewozn
10 août 2018
charlotte au citron vert
J'ai fait cette charlotte.Elle était bonne, tout le monde a apprécié.
En revanche, je trouve dommageable le manque de précisions dans la recette.
Je pense que la vôtre a un diamètre plus important et les biscuits sont plus petits que ceux que j'ai acheté. Elle est donc plus large que haute et pour ma part, c'était le contraire . J'ai strictement respecté les dimensions des cercles. Le rendu final n'est pas le même et pour cela Je suis déçue .
En revanche, je trouve dommageable le manque de précisions dans la recette.
Je pense que la vôtre a un diamètre plus important et les biscuits sont plus petits que ceux que j'ai acheté. Elle est donc plus large que haute et pour ma part, c'était le contraire . J'ai strictement respecté les dimensions des cercles. Le rendu final n'est pas le même et pour cela Je suis déçue .
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meilleurduchef2018
21 janvier 2018
Bonjour
Merci pour cette délicieuse recette.
Une petite question, avez vous recouper les biscuits à la cuillère en hauteur ? Le gout de ma charlotte était super; mais le visuel un peut moins. J'ai bien respecter la grandeur des moules employer.
A bientôt pour une autre recette.
Une petite question, avez vous recouper les biscuits à la cuillère en hauteur ? Le gout de ma charlotte était super; mais le visuel un peut moins. J'ai bien respecter la grandeur des moules employer.
A bientôt pour une autre recette.
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mimi4528
6 juin 2017
Réponse par
ChefPhilippe
7 juin 2017
Oui la base du biscuit à la cuillère est recoupé pour être bien stable.
Charlotte citron framboises
Bonjour
Excellente recette
Ce que j'adore sur votre site, les recettes et surtout les étapes détaillées, je me sens accompagnée comme dans un labo,
Continuez et ne changez rien.
Au plaisir de vous rencontrer un jour,
Je prépare mon cap en candidat libre
Patricia
Excellente recette
Ce que j'adore sur votre site, les recettes et surtout les étapes détaillées, je me sens accompagnée comme dans un labo,
Continuez et ne changez rien.
Au plaisir de vous rencontrer un jour,
Je prépare mon cap en candidat libre
Patricia
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lesdelicesdepatricia
16 février 2017
Réponse par
ChefPhilippe
18 février 2017
A l'occasion, passez nous voir au Pays-Basque.
juanamonte Charlotte au citron vert meringué
Bonjour Chef, joyeuses Noel
Je voudrais savoir les proportion pour un cercle 28 cm car je envie de le prepare pou anniversaire de mon fils
merci de votre gentillesse
Je voudrais savoir les proportion pour un cercle 28 cm car je envie de le prepare pou anniversaire de mon fils
merci de votre gentillesse
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Juanamonte
26 décembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
28 décembre 2016
Multipliez par 1,5 les proportions.
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Réponse par
Pourrais-je connaître la hauteur des deux cercles à tartes utilisés. Particulièrement celui pour la meringue ?
Je vous remercie.