C'est chocolat, c'est charlotte !!

Charlotte chocolat

Pour : 8 personnes

Durée : 30 min. (+ 12 heures)

Difficulté :

Publiée le : 1 Fév 2014

Auteur : Chef Philippe

33 notes

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Phases techniques pour Charlotte chocolat :

Pour réaliser cette recette de la charlotte chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser le sucre avec 5 à 10 cl d'eau dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps, casser les oeufs entiers dans la cuve du batteur.

Lorsque le sucre commence à avoir une ébullition qui se ralentit légèrement, contrôler la cuisson avec un thermomètre à visée laser... il faut atteindre la température de 121°C. Retirer alors le sucre du feu pour stopper l'ébullition.

Puis fouetter les oeufs entiers au batteur électrique et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant.

Augmenter la vitesse du batteur au maximum, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

On obtient une préparation appelée pâte à bombe qui aura blanchi et doublé, voire triplé de volume. Réserver de côté.

En parallèle : Faire fondre au bain-marie les pistoles de chocolat noir.

Une fois fondues (il ne faut plus qu'il reste de morceaux) les retirer du bain-marie et les réserver de côté.

Monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée. Réserver de côté.

Verser le chocolat fondu dans la pâte à bombe.

Mélanger délicatement avec une spatule type maryse...

...de façon à obtenir une préparation chocolatée.

La préparation doit être homogène, il ne doit pas subsister de morceaux de chocolat ni de résidus de pâte à bombe nature.

Verser la préparation chocolatée obtenue dans la crème fouettée froide.

Mélanger délicatement tous les éléments...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée. Cette mousse au chocolat noir a la particularité d'être suffisamment solide pour avoir la tenue nécessaire lors de la découpe d'un gâteau.

Imbiber les biscuits à la cuillère dans le sirop de punchage préalablement réalisé avec le sirop de sucre de canne et de Rhum ou de Grand-Marnier (au choix selon votre goût).

Disposer les biscuits à la cuillère à la verticale tout au tour du moule à charlotte.

Il est important de faire le tour complet du moule à charlotte, les biscuits doivent se toucher les uns aux autres, de façon à se maintenir bien calés, qu'il n'y ait pas de risque de chute.

Découper un disque de papier sulfurisé du diamètre du fond du moule à charlotte.

Le déposer au fond. Ceci facilitera le démoulage de la charlotte chocolat.

Réajuster les biscuits à la cuillère si nécessaire.

Remplir une poche à douille de mousse au chocolat.

Garnir le fond du moule à charlotte de cette préparation chocolatée, sur 1 à 2 cm. Réajuster les biscuits à la cuillère ainsi maintenus par la mousse au chocolat, de manière à ce qu'ils soient bien droits les uns contre les autres.

Continuer à garnir la cavité du moule à charlotte avec le restant de mousse au chocolat...

...jusqu'à hauteur du moule. Le restant de mousse au chocolat doit être conservé dans une poche à douille au réfrigérateur. Elle servira pour la décoration finale.

Fermer le moule en déposant le disque de génoise sur la mousse au chocolat.

Bien tasser afin que la mousse au chocolat épouse parfaitement bien le contour des biscuits à la cuillère. C'est facultatif, mais vous pouvez imbiber ce disque de génoise avec le sirop de punchage. Envelopper le moule de papier film et le laisser reposer au frais. L'idéal étant de le préparer la veille pour le lendemain de façon à ce qu'il prenne le frais toute la nuit. Sinon, compter 2 heures minimum au réfrigérateur avant de le démouler.

Le lendemain : retourner le moule sur une plaque à pâtisserie.

Retirer le moule délicatement en le faisant glisser à la verticale.

Notre charlotte chocolat est entièrement démoulée.

Il ne restera plus qu'à retirer le disque de papier sufurisé.

Décorer la surface de la charlotte chocolat avec des grosses rosaces de mousse au chocolat (restant de mousse au chocolat conservé lors du montage de la charlotte).

Faire ainsi tout le pourtour.

De manière à garnir la surface complète de la charlotte.

Terminer la décoration en parsemant la surface de la charlotte de copeaux de chocolat blanc.

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Cristalisation du chocolat

Bonjour,
J'ai réalisé votre recette par deux fois, cette charlotte est excellente et je suis bluffé par la tenue à la découpe.
J'ai par contre rencontré un problème lors de mes deux tentatives. En effet, lorsque j'incorpore le chocolat fondu à la pate à bombe, le chocolat cristallise et je retrouve ces "pépites" même une fois incorporé à la crème. Ce n'est pas désagréable à la dégustation mais cela me gêne pour le dressage à la poche à douille et je souhaiterai réussir complètement la recette.
Quel conseil me donnez-vous pour empêcher cette cristallisation?
Bravo encore pour votre recette.

Il faut que les deux masses (chocolat fondu et pâte à bombe) soient à une température similaire.
Si le chocolat est tiède est que la pâte à bombe est froide, il risque en effet de former des grains.
Il faut aussi qu'à l'étape 12/13/14 que le mélange se fasse très rapidement, au fouet de préférence. Le but ici n'étant pas de ne pas faire tomber l'appareil mais plutôt d'obtenir un mélange homogène (donc sans grains). C'est à l'étape 15/16/17 que le mélange se fera plus méticuleusement pour enfin éviter de faire retomber la préparation.

Merci pour votre réponse!

Rajout de fruit

Excellente recette . Bonsoir chef peut on rajouter des morceaux de poire dans le montage ?

Oui bien sûr. Avez-vous réellement besoin de moi pour prendre une telle décision ?

problème avec la pate a bombe

bonjour,
la recette a l'air bonne et est assez simple à suivre mais comme ça doit faire plus de 10 ans que je n'ai pas fait de pate a bombe, je suis la recette à la lettre utilisant même un thermomètre à sucre. La température arrive à 121° et je commence à incorporer le sucre aux oeufs mais vu l'écart de température, celui-ci se fige au fond du bol du batteur...
tout est parti en "sucette", c'est le cas de la dire !

Votre sucre est trop cuit !
Le thermomètre est-il bien étalonné ?
Retenez l'expérience en stoppant la cuisson vers 118°C.
Il faut aussi que le batteur tourne lentement en incorporant le sucre et incorporer le sucre en le faisant glisser sur la paroi interne de la cuve.

bonjour, combien de temps peut on conserver cette charlotte?

3 à 4 jours au frais.

magnifique et délicieuse !

Premiere fois que je faisais une charlotte et ça a etait une réussite totale !

Je l'ai trouvée tres facile a faire, rapide, très jolie et extrêmement bonne !

J'ai juste remplacée la genoise par des biscuits a la cuillère car je n'avais pas le temps de la faire, et a la place des petits copeaux de chocolat blanc j'ai mis 3 fraises sur le milieu

merci chef

Elle est délicieuse!

Merci pour cette recette de charlotte. Je l'ai préparé hier. J'ai eu peur en incorporant le chocolat fondu dans la pâte à bombe car le chocolat a commencé à se figer et il était très difficile de mélanger délicatement l'appareil. Mais je m'en suis sortie. Ma charlotte est moins jolie que la vôtre mais elle est très bonne. J'ai les photos sur mon blog mais je ne sais pas si j'ai le droit de donner le lien ici

charlotte chocolat

j'apprécie cette recette de mousse car les oeufs sont cuits avec le sirop (je redoute beaucoup les recettes aux oeufs crus comme tiramisu etc...) mais la difficulté réside dans l'incorporation de la préparation chocolatée avec la chantilly: je pense qu'il vaut mieux incorporer petit à petit la chantilly à la préparation chocolatée pour avoir un appareil bien lisse sans cristallisation du chocolat, qu'en pensez-vous?

Le chocolat cristallise et forme des petits grains lorsqu'il entre en contact avec la pâte à bombe. Le mélange doit se faire rapidement pour qu'il se mêle rapidement et donne un résultat homogène.

Utilisation de la mousse au chocolat

Bonjour, peut on utiliser la recette de cette mousse au chocolat pour un gâteau d'anniversaire te la placer entre de deux génoises en y incorporant de la poire ? Je vous remercie

Oui tout a fait, cette mousse est parfaite pour réaliser des entremets ayant besoin d'être découpés au couteau, sans risque que le gâteau s'affaisse dès le premier coup de couteau.

Strage

Ajouter des poires au sirop bien égouttées entre les couches de chocolat ça ramène un peut de fraîcheurrrr...

Elle a l'air géniale mais je n'ai pas de thermomètre ! HELP !

Bonjour !
excusez moi je voudrais faire cette charlotte pour dimanche car je reçois et je ne dois pas me louper !! la dernière ma mousse était trop molle ce pourquoi votre recette a l'air top car vous dites qu'elle est particulièrement ferme et se tient pour un gâteau.
j'ai juste deux petits pb :
1/ je n'ai pas de thermomètre, puis je faire sans ?? si oui, que est le signe indicateur que j'ai atteins la bonne température svp ?
2/ je ne voudrais pas utiliser de produits laitiers,aussi puis je remplacer la crème fleurette par 6 blancs d'oeufs montés en neige très fermes ?
Merci pour toutes vos réponses.
Bien Cordialement

1 - Oui c'est possible mais il faut avoir un oeil averti. Sinon prenez une fourchette, trempez les dents dans le sucre en ébullition. En retirant la fourchette, il faut que le sucre qui s'écoule des dents commencent à filer (faire des fils). 2 - Non car avec des blancs en neige la tenue de la mousse ne sera pas du tout la même.

je l'ai faite avant de vois votre réponse
vous aviez commenté une autre recette en donnant l'astuce des fils sur la fourchette à la place du thermomètre et j'ai quand meme utilisé 6 blancs en neige très très ferme à la place de la crème.
Résultat : MA-GNI-FI-QUE!!
mes invités (et mon mari c'était pour son anniv) étaient épatés tenue exceptionnelle lors du montage + démoulage + découpage (alors que mes mousses ont une tendance à etre un peu molles..
Bref merci bcp pour cette super recette !

PS jel'ai faite à la poire (boudoirs trempés dans mon sirop) 3 étages mousses, poires en tranches fines et boudoirs au milieu.
Tout le monde a trouvé ma Charlotte excellente !
Merci Chef

Excellente. Toutefois les quantités doivent être pour un grand moule car il est resté 1/5 de la mousse au chocolat , qui bien sur a été mange le lendemain étalée sur des biscuits cuillère. Encore une fois avec vos recettes tout le monde a apprécié.

manque de tenue

Bonjour chef,
J'ai réalisé la charlotte en respectant à la lettre les étapes mais lors du démoulage après 20 heures de passage au frigo, elle s'est affaissée.
La mousse au chocolat est restée telle quelle, elle n'a pas durcit. Est ce que je peux rajouter la prochaine fois de la gélatine? Sinon, la recette est délicieuse.

ça n'est pas mais alors vraiment pas normal. Cette mousse a la particularité d'avoir un excellente tenue, on peut la trancher au couteau.
Vous avez certainement commis une erreur, retentez-là !
De la gélatine ? franchement non, mais elle n'est pas nécessaire ici.

noisette au lieu de chocolat

Bonjour,

dans le cas ou je voudrai la faire a la noisette au lieu du chocolat , quelle serait les proportions ?

merci

Charlotte choclat

Bonjour
C'est la deuxième fois que je fais votre Charlotte choclat. J'ai rajouter des petits morceaux de poires. Un délice. Que des compliments par mes invités. Une question : peut on l'a congeler. Il m'en reste une gros morceau. Merci de votre réponse. Cordialement

Elle devrait supporter la congélation oui, mais si vous pouvez c'est mieux d'éviter car vous allez perdre en qualité.

Délicieuse

Réalisée pour mes collègues au bureau. J'ai utilisé des boudoirs plutôt que des biscuits à la cuillère (pas le temps de les réaliser et habitant à l'étranger je n'ai trouvé que des boudoirs). Cette technique de réalisation de mousse m'intriguait et elle s'est avérée non seulement facile à réaliser, mais aussi vraiment vraiment vraiment délicieuse. C'est une mousse que je n'hésiterai pas à refaire pour d'autres entremets. Elle est aérienne et pas écoeurante (je n'aime pas les mousses compactes avec des jaunes d'oeufs crus)

Coefficient multiplicateur

Bonjour chef pouvez vous me donner le coefficient multiplicateur pour les ingrédients car je compte en faire 3 merci

Le coefficient est 3.

Type Chocolat

Bonjour chef,
Trouve-t-on du chocolat de couverture dans les supermarchés et si non, peut-on réaliser cette recette avec du chocolat pâtissier en tablette classique?

Non vous en trouverez pas ou alors dans les épiceries fines (pas toutes), mais vous pouvez utiliser du chocolat à patisser.

Question

Bonjour
Peut-on faire cette charlotte à l'avance e et la congeler ?
Vanessa

Oui sans problème.

Mousse "aérienne"

ok chef, mais ce n est pas le sens de ma question. Ma question est de savoir si je peux utiliser la mousse de la charlotte de noel pour faire cette charlotte avec une mousse plus aerienne sans risque de la voir s'affaisser au découpage. Merci

superbe recette

Il est vrai que pour les gourmants c'est le top.
mon épouse était un peu ecoeurée.
Un manque dans la charlotte!
biscuit supplémentaire ou morceaux de poire?
Merci

très bon

Superbe recette que cette charlotte aux chocolat, réaliser hier manger aujourd'hui, aucun soucis pour la réalisation, un délice.
Recette dite pour 4 personnes, moi je dirais plutôt pour 8 voir un peut plus, sauf pour les grands gourmands.
Merci encore chef pour les recettes ^_^ heum j'ai 5 étoiles pour la charlotte

facile a réaliser

ont pourrai la manger direct sans passage au froid
super tenue au montage
je met ça en bande plus , plus facile a découper pour déguster
il faudra juste revoir le nombre de personne pour la recette car j'ai multiplié par 1,5 et je me suis retrouvé avec un gateau d'au moins 10 personne voir plus ^^

POUR 10 PERSONNES

BONJOUR, JE SOUHAITERAIS REALISER CETTE RECETTE POUR 10 PERSONNES POURRIEZ VOUS M'INDIQUER SI JE DOIS DOUBLER LES INGREDIENTS MERCI POUR VOTRE REPONSE.
CORDIALEMENT

Non, doubler me semble exagéré.
Multipliez les proportions par 1,5.

Testé et approuvé ! Toute la petite famille s'est régalée.
Recette facile à réaliser à condition de bien suivre tous les conseils donnés par chef Philippe.
Pour la prochaine fois j'utiliserai un chocolat avec au minimum 70 % de cacao pour un goût plus fort.

speculos

Bonjour chef,

des spéculos à la place des biscuits à la cuillère est ce possible ????????? merci j'ai très envie de la faire, je me régale déjà

Oui pourquoi pas ! On pourra plus trop appeler ce dessert une charlotte.

magnifique

bonjour peut on la faire au chocolat au lait

Oui ça ne devrait pas poser de problème. Peut-être une mousse un peu plus souple, c'est tout !

J'ai hâte de préparer cette charlotte

Bonjour chef Philippe,
Je vais tenter cette recette dans la semaine.
Je n'ai pas de balance de cuisine et j'aimerai savoir 210 g d’œufs entier correspond a combien d’œuf s'il vous plait. Merci

4 œufs entiers.

trés bonne !

j'ai déjà réalisé cette charlotte et c'est une merveille de chocolat, je la conseille aux amateurs de chocolat noir !
Moi aussi j'ai eu peur au moment du mélange crème fouettée et préparation au chocolat mais tout c'est bien passé ! merci chefPhilippe

charlotte chocolat

sans l'avoir essayé avec mes élèves, je sais qu'elle est facile à exécuter et qu'on peut la réussir à tous les coups car c'est du travail de professionnel et c'est prouvé ! Merci chef.