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Charlotte chocolat
Pour : 8 personnes
Durée : 30 min. (+ 12 heures)
Difficulté :
Publiée le :
1 févr. 2014
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Ingrédients pour 8 personnes :
- 14 biscuits à la cuillère
- 1 disque de génoise
- Sirop de punchage
- 15 cl de sirop de sucre de canne
- 5 cl de Rhum ou Grand-Marnier
- Mousse au chocolat :
- 140 g de sucre
- 210 g d'œufs entiers
- 1/2 litre de crème entière liquide
- 375 g de chocolat de couverture noire
- Finition :
- 50 g de copeaux de chocolat blanc
Phases techniques pour Charlotte chocolat :
1
Pour réaliser cette recette de la charlotte chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Verser le sucre avec 5 à 10 cl d'eau dans une casserole et porter à ébullition.
3
Pendant ce temps, casser les oeufs entiers dans la cuve du batteur.
4
Lorsque le sucre commence à avoir une ébullition qui se ralentit légèrement, contrôler la cuisson avec un thermomètre à visée laser... il faut atteindre la température de 121°C. Retirer alors le sucre du feu pour stopper l'ébullition.
5
Puis fouetter les oeufs entiers au batteur électrique et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant.
6
Augmenter la vitesse du batteur au maximum, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
7
On obtient une préparation appelée pâte à bombe qui aura blanchi et doublé, voire triplé de volume. Réserver de côté.
8
En parallèle : Faire fondre au bain-marie les pistoles de chocolat noir.
9
Une fois fondues (il ne faut plus qu'il reste de morceaux) les retirer du bain-marie et les réserver de côté.
10
Monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée. Réserver de côté.
11
Verser le chocolat fondu dans la pâte à bombe.
12
Mélanger délicatement avec une spatule type maryse...
13
...de façon à obtenir une préparation chocolatée.
14
La préparation doit être homogène, il ne doit pas subsister de morceaux de chocolat ni de résidus de pâte à bombe nature.
15
Verser la préparation chocolatée obtenue dans la crème fouettée froide.
16
Mélanger délicatement tous les éléments...
17
...jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée.
Cette mousse au chocolat noir a la particularité d'être suffisamment solide pour avoir la tenue nécessaire lors de la découpe d'un gâteau.
18
Imbiber les biscuits à la cuillère dans le sirop de punchage préalablement réalisé avec le sirop de sucre de canne et de Rhum ou de Grand-Marnier (au choix selon votre goût).
19
Disposer les biscuits à la cuillère à la verticale tout au tour du moule à charlotte de 18 cm de diamètre.
20
Il est important de faire le tour complet du moule à charlotte, les biscuits doivent se toucher les uns aux autres, de façon à se maintenir bien calés, qu'il n'y ait pas de risque de chute.
21
Découper un disque de papier sulfurisé du diamètre du fond du moule à charlotte.
22
Le déposer au fond. Ceci facilitera le démoulage de la charlotte chocolat.
23
Réajuster les biscuits à la cuillère si nécessaire.
24
Remplir une poche à douille de mousse au chocolat.
25
Garnir le fond du moule à charlotte de cette préparation chocolatée, sur 1 à 2 cm.
Réajuster les biscuits à la cuillère ainsi maintenus par la mousse au chocolat, de manière à ce qu'ils soient bien droits les uns contre les autres.
26
Continuer à garnir la cavité du moule à charlotte avec le restant de mousse au chocolat...
27
...jusqu'à hauteur du moule. Le restant de mousse au chocolat doit être conservé dans une poche à douille au réfrigérateur. Elle servira pour la décoration finale.
28
Fermer le moule en déposant le disque de génoise sur la mousse au chocolat.
29
Bien tasser afin que la mousse au chocolat épouse parfaitement bien le contour des biscuits à la cuillère. C'est facultatif, mais vous pouvez imbiber ce disque de génoise avec le sirop de punchage.
Envelopper le moule de papier film et le laisser reposer au frais. L'idéal étant de le préparer la veille pour le lendemain de façon à ce qu'il prenne le frais toute la nuit. Sinon, compter 2 heures minimum au réfrigérateur avant de le démouler.
30
Le lendemain : retourner le moule sur une plaque à pâtisserie.
31
Retirer le moule délicatement en le faisant glisser à la verticale.
32
Notre charlotte chocolat est entièrement démoulée.
33
Il ne restera plus qu'à retirer le disque de papier sufurisé.
34
Décorer la surface de la charlotte chocolat avec des grosses rosaces de mousse au chocolat (restant de mousse au chocolat conservé lors du montage de la charlotte).
35
Faire ainsi tout le pourtour.
36
De manière à garnir la surface complète de la charlotte.
37
Terminer la décoration en parsemant la surface de la charlotte de copeaux de chocolat blanc.
Avis des internautes :
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Rajout de fruit
Excellente recette . Bonsoir chef peut on rajouter des morceaux de poire dans le montage ?
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
Nabila2604
17 janvier 2016
Réponse par
ChefPhilippe
18 janvier 2016
Oui bien sûr. Avez-vous réellement besoin de moi pour prendre une telle décision ?
magnifique et délicieuse !
Premiere fois que je faisais une charlotte et ça a etait une réussite totale !
Je l'ai trouvée tres facile a faire, rapide, très jolie et extrêmement bonne !
J'ai juste remplacée la genoise par des biscuits a la cuillère car je n'avais pas le temps de la faire, et a la place des petits copeaux de chocolat blanc j'ai mis 3 fraises sur le milieu
merci chef
Je l'ai trouvée tres facile a faire, rapide, très jolie et extrêmement bonne !
J'ai juste remplacée la genoise par des biscuits a la cuillère car je n'avais pas le temps de la faire, et a la place des petits copeaux de chocolat blanc j'ai mis 3 fraises sur le milieu
merci chef
9 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
**mailys**
21 avril 2014
problème avec la pate a bombe
bonjour,
la recette a l'air bonne et est assez simple à suivre mais comme ça doit faire plus de 10 ans que je n'ai pas fait de pate a bombe, je suis la recette à la lettre utilisant même un thermomètre à sucre. La température arrive à 121° et je commence à incorporer le sucre aux oeufs mais vu l'écart de température, celui-ci se fige au fond du bol du batteur...
tout est parti en "sucette", c'est le cas de la dire !
la recette a l'air bonne et est assez simple à suivre mais comme ça doit faire plus de 10 ans que je n'ai pas fait de pate a bombe, je suis la recette à la lettre utilisant même un thermomètre à sucre. La température arrive à 121° et je commence à incorporer le sucre aux oeufs mais vu l'écart de température, celui-ci se fige au fond du bol du batteur...
tout est parti en "sucette", c'est le cas de la dire !
4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
fredtampa
26 décembre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
26 décembre 2015
Votre sucre est trop cuit !
Le thermomètre est-il bien étalonné ?
Retenez l'expérience en stoppant la cuisson vers 118°C.
Il faut aussi que le batteur tourne lentement en incorporant le sucre et incorporer le sucre en le faisant glisser sur la paroi interne de la cuve.
Le thermomètre est-il bien étalonné ?
Retenez l'expérience en stoppant la cuisson vers 118°C.
Il faut aussi que le batteur tourne lentement en incorporant le sucre et incorporer le sucre en le faisant glisser sur la paroi interne de la cuve.
Cristalisation du chocolat
Bonjour,
J'ai réalisé votre recette par deux fois, cette charlotte est excellente et je suis bluffé par la tenue à la découpe.
J'ai par contre rencontré un problème lors de mes deux tentatives. En effet, lorsque j'incorpore le chocolat fondu à la pate à bombe, le chocolat cristallise et je retrouve ces "pépites" même une fois incorporé à la crème. Ce n'est pas désagréable à la dégustation mais cela me gêne pour le dressage à la poche à douille et je souhaiterai réussir complètement la recette.
Quel conseil me donnez-vous pour empêcher cette cristallisation?
Bravo encore pour votre recette.
J'ai réalisé votre recette par deux fois, cette charlotte est excellente et je suis bluffé par la tenue à la découpe.
J'ai par contre rencontré un problème lors de mes deux tentatives. En effet, lorsque j'incorpore le chocolat fondu à la pate à bombe, le chocolat cristallise et je retrouve ces "pépites" même une fois incorporé à la crème. Ce n'est pas désagréable à la dégustation mais cela me gêne pour le dressage à la poche à douille et je souhaiterai réussir complètement la recette.
Quel conseil me donnez-vous pour empêcher cette cristallisation?
Bravo encore pour votre recette.
3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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jujudu95
18 janvier 2016
Réponse par
ChefPhilippe
20 janvier 2016
Il faut que les deux masses (chocolat fondu et pâte à bombe) soient à une température similaire.
Si le chocolat est tiède est que la pâte à bombe est froide, il risque en effet de former des grains.
Il faut aussi qu'à l'étape 12/13/14 que le mélange se fasse très rapidement, au fouet de préférence. Le but ici n'étant pas de ne pas faire tomber l'appareil mais plutôt d'obtenir un mélange homogène (donc sans grains). C'est à l'étape 15/16/17 que le mélange se fera plus méticuleusement pour enfin éviter de faire retomber la préparation.
Si le chocolat est tiède est que la pâte à bombe est froide, il risque en effet de former des grains.
Il faut aussi qu'à l'étape 12/13/14 que le mélange se fasse très rapidement, au fouet de préférence. Le but ici n'étant pas de ne pas faire tomber l'appareil mais plutôt d'obtenir un mélange homogène (donc sans grains). C'est à l'étape 15/16/17 que le mélange se fera plus méticuleusement pour enfin éviter de faire retomber la préparation.
Réponse par
jujudu95
20 janvier 2016
Merci pour votre réponse!
bonjour, combien de temps peut on conserver cette charlotte?
3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
maymun
13 novembre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
13 novembre 2015
3 à 4 jours au frais.
Elle est délicieuse!
Merci pour cette recette de charlotte. Je l'ai préparé hier. J'ai eu peur en incorporant le chocolat fondu dans la pâte à bombe car le chocolat a commencé à se figer et il était très difficile de mélanger délicatement l'appareil. Mais je m'en suis sortie. Ma charlotte est moins jolie que la vôtre mais elle est très bonne. J'ai les photos sur mon blog mais je ne sais pas si j'ai le droit de donner le lien ici
8 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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IrinaN
14 février 2014
Utilisation de la mousse au chocolat
Bonjour, peut on utiliser la recette de cette mousse au chocolat pour un gâteau d'anniversaire te la placer entre de deux génoises en y incorporant de la poire ? Je vous remercie
2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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Alexsamba78
2 avril 2016
Réponse par
ChefPhilippe
2 avril 2016
Oui tout a fait, cette mousse est parfaite pour réaliser des entremets ayant besoin d'être découpés au couteau, sans risque que le gâteau s'affaisse dès le premier coup de couteau.
POUR 10 PERSONNES
BONJOUR, JE SOUHAITERAIS REALISER CETTE RECETTE POUR 10 PERSONNES POURRIEZ VOUS M'INDIQUER SI JE DOIS DOUBLER LES INGREDIENTS MERCI POUR VOTRE REPONSE.
CORDIALEMENT
CORDIALEMENT
2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
angela.serge
30 mars 2016
Réponse par
ChefPhilippe
30 mars 2016
Non, doubler me semble exagéré.
Multipliez les proportions par 1,5.
Multipliez les proportions par 1,5.
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
Réponse par
