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Pour réaliser cette recette de bûche de Noël passion et son insert chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients de l'insert au chocolat que je préconise de faire la veille.
Insert au chocolat : Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur et déposer la cuve sur son socle.
Verser dans une casserole le sucre en poudre ainsi que l'eau...
...porter à ébullition et cuire le sucre jusqu'à 119°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde ou d'un thermomètre à visée laser est recommandée pour atteindre la bonne température au degré près.
Mettre le batteur en marche à petite vitesse, et y ajouter le sucre cuit une fois que celui-ci aura perdu son ébullition. Le sucre devra être incorporé en le faisant couler sur la paroi interne du batteur. Lorsque le sucre est entièrement incorporé, augmenter la vitesse du batteur au maximum, et battre jusqu'à complet refroidissement.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie. Si vous le faites au four à micro-ondes, il faut procéder par étape de 30 secondes en remuant régulièrement pour éviter qu'il brûle.
Lorsque le mélange est froid nous obtenons une préparation qui aura doublé de volume et qui aura blanchi. Cette préparation est appelée "pâte à bombe". Réserver de côté.
Après avoir débarrassé la pâte à bombe, la remplacer par la crème fleurette à 35% de matière grasse, bien froide. Et la fouetter en chantilly.
Incorporer dans la pâte à bombe le chocolat fondu...
...et mélanger délicatement.
Ajouter un quart de la crème fouettée dans la pâte à bombe chocolatée.
Mélanger énergiquement avec un fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Incorporer le restant de la crème fouettée, et mélanger doucement avec une spatule type maryse, en formant un mouvement de rotation de haut en bas, de façon à ne pas faire retomber la préparation.
Verser la préparation obtenue dans les inserts à bûche 32 cm. Les proportions données ci-dessus permettent de faire deux inserts. Dans le cas où vous voudriez en faire qu'un seul, il suffit de diviser les proportions par deux.
Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.
Recouvrir d'un papier film et placer au congélateur. Cet insert au chocolat doit être réalisé la veille car il doit être utilisé gelé à coeur.
Mousse passion : Préparer tous les ingrédients.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol rempli d'eau froide.
Dans une casserole, verser la purée de fruits avec le sucre en poudre...
...faire chauffer sur la plaque...
...et porter à ébullition.
Égoutter les feuilles de gélatine...
...les mettre dans la purée de fruits chaude.
Mélanger avec un fouet...
...afin de bien les dissoudre. Laisser refroidir la préparation à température ambiante, elle doit titrer environ 25 à 30°C pour continuer la recette.
Incorporer 1/4 de la crème fouettée dans la purée passion tempérée...
...et bien mélanger au fouet.
Ajouter le restant de crème fouettée...
...puis mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation. Verser la préparation dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Et réserver au frais. Cette préparation va être utilisée ultérieurement.
Tempérage du chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement. Il est également possible de le faire fondre au four micro-ondes par séquences de 20 secondes pour éviter de le faire brûler.
Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières, retirer le récipient du bain-marie. À ce moment-là, le chocolat titre 40°C environ. Ne jamais aller au-delà de 45°C.
Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.
Rajouter le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie (rase) correspondant à 10 grammes, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat.
Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.
Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.
Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.
Le chocolat est prêt à être utilisé. Il doit être maintenu à 31°C.
Préparer la feuille transfert «Triade festive», et la découper aux dimensions du moule, c'est-à-dire 15 cm de large par 35 cm de long. Il est préférable de prévoir la mesure de quelques millimètres inférieurs, de façon à ce qu'elle rentre parfaitement bien dans le moule.
Vérifier que la feuille transfert rentre dans le moule, c'est très important.
Récupérer le chocolat à point, qui est à 31°C.
Disposer la feuille transfert sur une feuille de papier sulfurisé (côté rugueux sur le dessus) et verser un filet de chocolat sur la feuille.
Étaler le chocolat en une fine couche à l'aide d'une spatule métallique coudée.
Si le chocolat est bien tempéré, il va se cristalliser au bout de quelques minutes. Il va commencer à devenir légèrement opaque en séchant, à ce moment-là soulever la pointe de la feuille transfert avec un couteau, de manière à pouvoir la saisir.
Saisir la feuille entre les mains...
...et la déposer délicatement sur la gouttière à bûche anti-adhésive.
Faire glisser la feuille doucement dans la gouttière à bûche. À ce stade le chocolat est semi-cristallisé, il est ni liquide, ni solide, mais entre les deux. Donc le laisser cristalliser quelques instants, il doit perdre son aspect brillant avant de continuer la recette.
Pendant ce temps, sortir l'insert au chocolat du congélateur...
...le démouler délicatement...
...et le réserver de côté.
Le chocolat est cristallisé. Il n'est pas encore complètement cassant, mais on voit qu'il a perdu son brillant par rapport à la photo 46. À ce stade de la recette, il ne faut pas perdre de temps, si la coque en chocolat reste vide, elle va se rétracter au fur et à mesure que le chocolat se cristallise. Il est donc important d'enchainer l'étape suivante.
Sortir la poche à douille contenant la préparation à la passion du réfrigérateur et remplir la gouttière à moitié avec cette mousse.
Nous obtenons ceci.
Disposer l'insert au chocolat dans la mousse. Ne pas hésiter à l'enfoncer dans la mousse, la partie bombée en dessous.
Prendre du Cara Crakine qu'on aura préalablement ramolli quelques secondes au four à micro-ondes, de façon à le rendre malléable. Le mettre dans une poche à douille, et dresser un cordon sur l'insert chocolat.
Nous obtenons ceci. Vous pouvez écraser un peu le Cara Crakine avec une cuillère de manière à lui donner une surface plane.
Compléter le remplissage de la gouttière à bûche avec la mousse à la passion...
...voici le résultat.
À l'aide d'une spatule métallique coudée, lisser les bords de façon à retirer le maximum de bulles d'air. Et réserver au frais.
Disposer la nougatine sésame sur une toile de cuisson Silpat, en l'étalant régulièrement. Mais les morceaux doivent être assez proches les uns des autres.
Passer la plaque au four à 150°C pendant 10 minutes environ.
Au bout de 10 minutes retirer la plaque. La nougatine doit être toute molle.
Disposer dessus une seconde toile de cuisson Silpat...
...comme ceci...
...et étaler au rouleau à pâtisserie afin que tous les morceaux de nougatine se collent les uns aux autres, et ne forment plus qu'un.
Retirer la toile de cuisson Silpat du dessus. Nous obtenons ceci.
Avec un chablon en carton, découper un rectangle de nougatine...
...aux dimensions précises de la base de la bûche.
Voici notre rectangle de nougatine, qui fait 2 à 3 mm d'épaisseur.
Ce rectangle de nougatine doit être froid pour être utilisé.
Disposer le rectangle de nougatine sur la bûche, et presser légèrement pour le faire adhérer à la mousse. Attention à la coque en chocolat qui aura durci, il ne faut pas la casser. Réserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures, le temps que la mousse passion gélifie.
Dressage : Sortir la bûche du réfrigérateur.
Passer une lame de couteau sur les deux bouts...
...et démouler la bûche délicatement sur une plaque de présentation Mealplak.
Et enfin retirer la feuille transfert. Le décor doit rester sur la coque en chocolat.
Votre bûche est enfin prête, il ne restera plus qu'à la conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation. Vous pouvez également l'agrémenter d'embouts de bûche.
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