Bûche de Noël passion et son insert chocolat

Pour : 8 personnes

Durée : 2 heures (+ 2 heures au frais)

Difficulté :

Publiée le : 23 oct. 2015

Auteur : Chef Philippe

28 notes

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Phases techniques pour Bûche de Noël passion et son insert chocolat :

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël passion et son insert chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients de l'insert au chocolat que je préconise de faire la veille.

Insert au chocolat : Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur et déposer la cuve sur son socle.

Verser dans une casserole le sucre en poudre ainsi que l'eau...

...porter à ébullition et cuire le sucre jusqu'à 119°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde ou d'un thermomètre à visée laser est recommandée pour atteindre la bonne température au degré près.

Mettre le batteur en marche à petite vitesse, et y ajouter le sucre cuit une fois que celui-ci aura perdu son ébullition. Le sucre devra être incorporé en le faisant couler sur la paroi interne du batteur. Lorsque le sucre est entièrement incorporé, augmenter la vitesse du batteur au maximum, et battre jusqu'à complet refroidissement.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie. Si vous le faites au four à micro-ondes, il faut procéder par étape de 30 secondes en remuant régulièrement pour éviter qu'il brûle.

Lorsque le mélange est froid nous obtenons une préparation qui aura doublé de volume et qui aura blanchi. Cette préparation est appelée "pâte à bombe". Réserver de côté.

Après avoir débarrassé la pâte à bombe, la remplacer par la crème fleurette à 35% de matière grasse, bien froide. Et la fouetter en chantilly.

Incorporer dans la pâte à bombe le chocolat fondu...

...et mélanger délicatement.

Ajouter un quart de la crème fouettée dans la pâte à bombe chocolatée.

Mélanger énergiquement avec un fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Incorporer le restant de la crème fouettée, et mélanger doucement avec une spatule type maryse, en formant un mouvement de rotation de haut en bas, de façon à ne pas faire retomber la préparation.

Verser la préparation obtenue dans les inserts à bûche 32 cm. Les proportions données ci-dessus permettent de faire deux inserts. Dans le cas où vous voudriez en faire qu'un seul, il suffit de diviser les proportions par deux.

Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Recouvrir d'un papier film et placer au congélateur. Cet insert au chocolat doit être réalisé la veille car il doit être utilisé gelé à coeur.

Mousse passion : Préparer tous les ingrédients.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol rempli d'eau froide.

Dans une casserole, verser la purée de fruits avec le sucre en poudre...

...faire chauffer sur la plaque...

...et porter à ébullition.

Égoutter les feuilles de gélatine...

...les mettre dans la purée de fruits chaude.

Mélanger avec un fouet...

...afin de bien les dissoudre. Laisser refroidir la préparation à température ambiante, elle doit titrer environ 25 à 30°C pour continuer la recette.

Incorporer 1/4 de la crème fouettée dans la purée passion tempérée...

...et bien mélanger au fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...puis mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation. Verser la préparation dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Et réserver au frais. Cette préparation va être utilisée ultérieurement.

Tempérage du chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement. Il est également possible de le faire fondre au four micro-ondes par séquences de 20 secondes pour éviter de le faire brûler.

Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières, retirer le récipient du bain-marie. À ce moment-là, le chocolat titre 40°C environ. Ne jamais aller au-delà de 45°C.

Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.

Rajouter le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie (rase) correspondant à 10 grammes, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat.

Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.

Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.

Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.

Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.
Le chocolat est prêt à être utilisé. Il doit être maintenu à 31°C.

Préparer la feuille transfert «Triade festive», et la découper aux dimensions du moule, c'est-à-dire 15 cm de large par 35 cm de long. Il est préférable de prévoir la mesure de quelques millimètres inférieurs, de façon à ce qu'elle rentre parfaitement bien dans le moule.

Vérifier que la feuille transfert rentre dans le moule, c'est très important.

Récupérer le chocolat à point, qui est à 31°C.

Disposer la feuille transfert sur une feuille de papier sulfurisé (côté rugueux sur le dessus) et verser un filet de chocolat sur la feuille.

Étaler le chocolat en une fine couche à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Si le chocolat est bien tempéré, il va se cristalliser au bout de quelques minutes. Il va commencer à devenir légèrement opaque en séchant, à ce moment-là soulever la pointe de la feuille transfert avec un couteau, de manière à pouvoir la saisir.

Saisir la feuille entre les mains...

...et la déposer délicatement sur la gouttière à bûche anti-adhésive.

Faire glisser la feuille doucement dans la gouttière à bûche. À ce stade le chocolat est semi-cristallisé, il est ni liquide, ni solide, mais entre les deux. Donc le laisser cristalliser quelques instants, il doit perdre son aspect brillant avant de continuer la recette.

Pendant ce temps, sortir l'insert au chocolat du congélateur...

...le démouler délicatement...

...et le réserver de côté.

Le chocolat est cristallisé. Il n'est pas encore complètement cassant, mais on voit qu'il a perdu son brillant par rapport à la photo 46. À ce stade de la recette, il ne faut pas perdre de temps, si la coque en chocolat reste vide, elle va se rétracter au fur et à mesure que le chocolat se cristallise. Il est donc important d'enchainer l'étape suivante.

Sortir la poche à douille contenant la préparation à la passion du réfrigérateur et remplir la gouttière à moitié avec cette mousse.

Nous obtenons ceci.

Disposer l'insert au chocolat dans la mousse. Ne pas hésiter à l'enfoncer dans la mousse, la partie bombée en dessous.

Prendre du Cara Crakine qu'on aura préalablement ramolli quelques secondes au four à micro-ondes, de façon à le rendre malléable. Le mettre dans une poche à douille, et dresser un cordon sur l'insert chocolat.

Nous obtenons ceci. Vous pouvez écraser un peu le Cara Crakine avec une cuillère de manière à lui donner une surface plane.

Compléter le remplissage de la gouttière à bûche avec la mousse à la passion...

...voici le résultat.

À l'aide d'une spatule métallique coudée, lisser les bords de façon à retirer le maximum de bulles d'air. Et réserver au frais.

Disposer la nougatine sésame sur une toile de cuisson Silpat, en l'étalant régulièrement. Mais les morceaux doivent être assez proches les uns des autres.

Passer la plaque au four à 150°C pendant 10 minutes environ.

Au bout de 10 minutes retirer la plaque. La nougatine doit être toute molle.

Disposer dessus une seconde toile de cuisson Silpat...

...comme ceci...

...et étaler au rouleau à pâtisserie afin que tous les morceaux de nougatine se collent les uns aux autres, et ne forment plus qu'un.

Retirer la toile de cuisson Silpat du dessus. Nous obtenons ceci.

Avec un chablon en carton, découper un rectangle de nougatine...

...aux dimensions précises de la base de la bûche.

Voici notre rectangle de nougatine, qui fait 2 à 3 mm d'épaisseur.

Ce rectangle de nougatine doit être froid pour être utilisé.

Disposer le rectangle de nougatine sur la bûche, et presser légèrement pour le faire adhérer à la mousse. Attention à la coque en chocolat qui aura durci, il ne faut pas la casser. Réserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures, le temps que la mousse passion gélifie.

Dressage : Sortir la bûche du réfrigérateur.

Passer une lame de couteau sur les deux bouts...

...et démouler la bûche délicatement sur une plaque de présentation Mealplak.

Et enfin retirer la feuille transfert. Le décor doit rester sur la coque en chocolat.
Votre bûche est enfin prête, il ne restera plus qu'à la conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation. Vous pouvez également l'agrémenter d'embouts de bûche.

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nougatine

Bonsoir chef a la place de la nougatine puis je mettre une génoise ? Nature ou au chocolat ou un autrre parfum ? En vous remerciant bonne soiree

Bien sûr ! Ma recette peut être revue, corrigée, adaptée, interprétée, selon vos goûts.

Bonjour chef une fois de plus une buche super bonne mais je n en doutais pas. Encore merci d être toujours la pour nous répondre. Je vous souhaite de bonnes fetes . Bon dimanche.

Merci BENE62740. Joyeux Noël à vous aussi et bon réveillon.

Insert

Bonjour. Pour l'insert, il est indiqué 210g d'oeufs entiers mais dans la recette, on parle uniquement des jaunes...ou est l'erreur ? Merci

En fait vous pouvez utiliser soit des jaunes, soit des œufs entiers. J'ai modifié la recette en conséquence.

Bûche de noel passion et son insert chocolat

Bonsoir chef
En voulant préparer l'insertion au chocolat vous dites de verser dans la casserole le sucre et l'eau . Par contre je ne vois nul part la quantité d'eau combien faut il mettre d'eau
Merci d'avance pour votre reponse
Bonne soirée

congélation

bonjour chef est il possile de congeler cette buche ?

Bonjour,
En théorie vous pouvez congeler cette bûche, cependant il faut savoir que la coque en chocolat risque de blanchir ou de se casser après décongélation.

MOUSSE CLEMENTINE

BONJOUR CHEF
Puis-je suivre la même recette avec la Purée de fruits CLEMENTINE . et couverture chocolat lait Merci

trés belle bien réussie merci pour ces recettes

BUCHE PASSION

Bonjour,
Je vais tenter cette buche pour Noël, mais je suis inquiète quant à la découpe.
Comment va se comporter la coque en chocolat ?
Vais-je obtenir des tranches nettes où est-ce que la coque va se craqueler en mille morceaux ?
Peut-être avez-vous une astuce pour la découpe.
Merci d'avance pour votre réponse et encore bravo pour toutes vos recettes et vos conseils;

Bonsoir, il faut faire une coque la plus fine possible pour qu'elle se coupe facilement. Elle va pas se couper nette mais elle devrait se couper pas trop mal. Si vous la faites trop épaisse, le résultat sera pas du tout le même.

Cara crakine

Bonsoir Chef!
Acheter 1kg de Crakine® est beaucoup pour l'utilisation que je pense en faire. Est-il possible de substituer au produit du chocolat au lait et de la feuillantine, dans les proportions TPT.
Merci pour votre réponse
Bonne soirée
M

Bonjour,
C'est dommage de substituer un produit que vous ne connaissez pas contre une préparation courante que l'on retrouve partout. Votre entremets (bûche ?) manquera d'originalité.
Je vous recommande de vous procurer le CaraCrackine et je suis certain que le pote de va pas faire long feu, c'est un produit pour lequel on peut avoir une addiction (genre pâte à tartiner de marque connue). :-)
Sinon je pense que vous trouverez dans votre entourage quelqu'un sui se fera une joie de partager ce pot avec vous.

Buche

Bonjour chef je voudrait faire cette buche pour Noël peut-on à faire à avence et congele la buche merci

Vous voulez la faire avec la coque chocolat ?

Bij chef Philippe oui je vais la faire avec une coque en chocolat
Ces possible? Je vous souhaite deja en avence un joyeux Noël

Possible oui, mais ne la faite pas 10 jours avant. Sans parler de conservation, vous avez quelques difficultés à surmonter lors du montage avec cette coque au chocolat.

Merci chef pour vos superbe vidéo

problème à la coupe de la bûche

Bonjour,
J'ai réalisé la recette et lorsque j'ai voulu couper la buche, la couche de cara crakine était dure et ma buche partait un peu en morceau. Cela est il normal.
D'autre part j'ai réalisé la buche la veille (sans la feuille de transfert) et je l'ai congelé. Le lendemain j'ai réalisé un glaçage chocolat (qui n'a pas tenu alors qu'elle sortait du congélateur) et la nougatine coulait.
Sinon elle est délicieuse....j'en avis même plus pour le lendemain.

Le cara crakine mis au frais se solidifie, donc il faut y mettre une fine couche sinon en la coupant, le couteau va appuyer dessus et écraser la bûche.
Cette bûche ne se prête pas à la congélation. La nougatine qui est faite en partie de sucre n'aime pas du tout l'humidité dru frigo, d'ou les écoulements.
Pour le glaçage, s'il n'a pas tenu, vous avez eu un soucis au niveau de la gélification. Quelle recette avez-vous utilisée ?

j ai utilisé la recette de la buche aux deux chocolats et poires.
Merci pour votre rapidité à repondre.

Ici pas de gélatine dans la recette du glaçage de cette .
Par contre elle contient du chocolat et du beurre. Au contact de la bouche congelée le chocolat se fige quasi instantanément (photo 50).
Votre glaçage était à quelle température ?

J ai utilisé un thermomètre et le glaçage était à 30°C.

Il y a donc un soucis ailleurs. Problème de pesée ou erreur de réalisation.

Merci pour vous réponse et je vous souhaites de joyeuses fêtes

Excellent

Excellente bûche, très facile à faire si on suit les instructions.

coque chocolat

bonjour chef,le beurre de cacao est-il obligatoire pour faire la coque au chocolat ?

Obligatoire non mais c'est préférable.
En tous les cas si vous voulez tempérer votre chocolat, c'est nécessaire oui.

merci pour votre réponse et bonnes fêtes

j ai un soucis ,je ne me suis jamais servie des feuilles de transfert .Y a t il un sens ? Je vois bien que d un coté il y a une croix blanche à chaque extremité et de l autre une croix rouge.

Oui il y a un sens. Vous le reconnaitrez au touché.

feuille transfert

re bonjour chef Je ne sais pas si je vais la faire avec la feuille transfert Si toute fois je ne me sert pas de la feuille transfert dois-je mettre dans le moule du film alimentaire ou une feuille guitare avant de mettre tout mes ingrédients dans le moule pour démouler plus facilement pour le glaçage chocolat peut on le faire a l'avance et laisser au congèle Ou il serait préférable de le faire la veille ? Pour le jour J il vaut mieux sortir la buche du congèle le matin ou 1 heure avant de consommer tout en la laissant au frigo Merci chef

Placez dans le moule une feuille guitare ou rodhoide oui, le démoulage sera facilité. C'est important.
Le glaçage peut se faire à l'avance est se conserver au frais ou au congélateur.
Si vous pouvez le faire la veille, c'est mieux.
Sortez la buche du congélateur la veille au soir pour le midi ou vers 12 heures pour le soir, car une heure de décongélation au frais ne sera pas suffisante.

Croustillant noisette

Bonjour Chef,
J'aurais souhaité m'inspirer de la bûche passionnément alunga pour réaliser cette succulente bûche passion.
Puis-je ajouter un croustillant noisette sur l'insert à la place du Cara Crakine chocolat comme dans la bûche passionnément alunga ? L'idée de ce copié collé est-elle possible?
Mercid'avance pour votre réponse et un grand bravo pour toutes ces belles recettes.
Macarodile

Oui c'est tout a fait possible. N'hésitez pas à combiner une idée d'une recette avec une autre recette.

Je voulais vous remercier pour vos conseils. J'ai combiné les 2 recettes avec un franc succès. Tout le monde s'est régalé! Encore merci pour nous faire partager vos délicieuses recettes et de nous guider dans nos réalisations !!! Macarodile

mousse

bonsoir chef je voudrais vous poser deux questions ?
1) je voudrais remplacer la mousse passion par une mousse a la feve de tonka et au chocolat blanc cela et il possible???
2) auriez-vous une recette pour la même gouttière svp

merci d'avance

Problème Étape 59

Bonjour, je ne vois pas de nougatine dans la liste des ingrédients. Est ce une nougatine déjà prête ou dois je la faire ? Si oui y a t'il une recette ?

La nougatine est vendue toute faite .

nougatine

Bonjour et surtout de bonnes fêtes. Je voulais savoir pourquoi ma nougatine a ramollie. La première fois que j'ai fait cette bûche tout s 'était bien passé. je me demande si ce n'est pas le fait que j avais congelé la pulpe de fruit?

La nougatine n'aime pas le frigo. C'est plutôt à cause du frigo qu'elle a ramollie.

Insert

Bonjour, super recette, mais quelle quantité d'eau dans le sucre pour l'insert ?

La quantité d'eau n'est pas importante. Si vous en mettez trop, le temps de cuisson sera plus long, mais au bout du compte vous arriverez au même résultat. Partez sur 5 à 10 cl d'eau.

toujour numero un

merci de votre gentillesse!

puis-je garder 24H la pâte à bombe

Bonjour.
J'ai bien compris qu'avec la feuille de transfert, les opérations doivent se suivre (pour éviter que le chocolat ne se rétracte).
Dans la recette que je veux faire, c'est de la pâte à bombe au chocolat que je voudrais mettre sur le chocolat de la feuille de transfert. OR, je dois en faire (Pâte à bombe choc) la VEILLE, pour une autre recette (plus pratique d'en faire pour mes 2 bûches ).
La première bûche peut se faire à l'avance.
La deuxième bûche, celle avec le transfert, non (à cause de la pâte que je vais utiliser !)
PUIS-JE LA CONSERVER AU FIGO, POURRAIS-JE LA RETRAVAILLER, la "ramollir"un peu si elle est trop compacte ? Comment ?
Pour feuille de transfert 17cm X30 cm que me conseillez vous pour chocolat et Mycryo .
120g choc + 1,20g mycryo ...trop juste ?
Merci beaucoup pour la méthode, et les conseils d'utilisation d'une feuille de transfert. Je suis RÂVI DE VOTRE SITE ET DE VOS CONSEILS.

La pâte à bombe ne peut être conservée et utilisée ultérieurement. Il faut l'utiliser de suite.
Vous devrez donc en faire deux fois d'affilés à un jour d'intervalle.

besoin de conseil

bonjour chef, je voulais faire cette buche pour noel avec quelques modifications et je voulais savoir si l' ensemble sera harmonieux ?
je voulais faire une mousse passion, insert mousse chocolat au lait, gateau au chocolat noir pour le dessous, petite couche chocolat au lait + praliné + crepe dentelles et un glacage miroir jaune.
merci d' avance pour votre reponse

Attention avec l'insert chocolat au lait, il aura une moins bonne tenue que le chocolat noir. Prévoir peut-être un peu de gélatine pour la tenue.
Sinon le restant me semble cohérent.

merci beaucoup pour votre reponse, vous me conseillé combien de feuilles de gelatine pour un seul insert chocolat au lait ?

glacage

bonjour,

je voulais savoir si je pouvais faire un glaçage de couleur au lieu de la coque au chocolat?

merci d avance

Oui bien sûr, vous trouverez la recette du glaçage sur les recettes de bûche qui sont finalisées avec ce type de glaçage.
La couleur est au choix, à vous de faire le bon choix.

purée de fruit

Bonjour Chef,
j'ai l'intention de faire votre bûche, je voudrais savoir si je peux faire ma purée de fruits avec une mangue et des fruits de la passion? Le résultat sera t-il le même qu'avec cap fruit?
Merci beaucoup pour vos recettes

Oui bien sûr, tous les parfums sont possibles.

Questions

Bonjour chef, n'ayant pas de cara crakine puis je le remplacer par du praliné noisettes en pâte et des crêpes gavottes ?
D'autre part puis je faire un glaçage fruit de passion ?
Merci Bcp.

Oui, le Cara Crakine peut être remplacé par du praliné feuilletine (praliné + gavottes) même s'il s'agit de deux produits totalement différents.
Pour le glaçage passion oui c'est possible.
Prenez la recette de glaçage de la en remplaçant la purée de cassis par de la purée de passion.

j'lai faite

topissime

j'ai juste un peu galéré à placer la feuille de chocolat dans le moule

j'ai adoré faire la nougatine, et encore plus la manger.
L'ensemble est très bien expliqué , et visuel superbe , nickel, merci chef

bonjour chef
est il possible de réaliser cette buche 10 jours a l'avance et la laisser au congélateur
jusqu’à Noël
merci

Oui sans problème jusqu'à l'étape 58.
Comptez-vous faire la coque en chocolat avec la feuille transfert ?

Cap fruit

Bonjour chef! J'avais une question concernant la purée cap fruit. J'aurais voulu faire mes achats des à présent. Je voulais savoir si la purée cap fruit pouvait se conserver au frigo jusqu'à noël si elle n'est pas ouverte ? Merci beaucoup pour toutes ces recettes et ces réponses efficaces !

Oui sans problème, même hors du frigo tant que le sachet n'est pas ouvert car les purées de fruits sont pasteurisées.
Une fois ouvertes vous les conservez dans le frigo pendant 8 jours.
Si vous en avez trop, il suffit de congeler la purée restante dans un bac à glaçon, ainsi vous pouvez sortir la purée du congélateur au compte gouttes, selon la quantité qu'il vous faut.

coque en chocolat

Bonsoir chef,

Lorsque la coque en chocolat sera effectuée peut-on y mettre des petites décorations par exemple en meringue? Si oui cela ne va t-il pas abimé la coque et la feuille de transfert?

Merci

Oui bien sûr. Ici je n'en ai pas mis pour ne pas masquer le motif imprimé, mais vous pouvez mettre ce que vous voulez.

très belle buche mais peut-on la congeler avec la feuille transfert et la sortir le matin pour le soir?

Oui vous pouvez la congeler. Le moment délicat est situé entre l'étape 45 et 58 (le montage). Le risque est que le chocolat de la feuille transfert cristallise trop vite et se rétracte. Vous vous retrouveriez avec votre coque chocolat fendue sur toute la longueur. Pour éviter cela, vous devez avoir toutes vos préparations prêtes lors du montage. Faire la coque en chocolat en dernier lieu et dès que le chocolat commence à cristalliser, qu'il est sec au touché mais pas encore entièrement cristallisé (photo 50), procéder au montage. Je le répète, il est super important d'avoir tout de prêt.
- Mousse passion prête (dans la poche à douille)
- Insert au chocolat démoulé (en attente au congélateur)
- Cara Crakine ramolli (dans la poche à douille)