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Pour réaliser cette recette de bûche Opéra, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit aux amandes.
Dans la cuve du batteur, verser la pâte d'amande découpée en morceaux.
Malaxer légèrement avec le fouet du batteur, afin d'obtenir une pâte d'amande émiettée.
Mélanger les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs, qui doivent être tempérés.
Lorsque la pâte d'amande est bien émiettée...
...ajouter le mélange oeufs et jaunes d'oeufs...
...et émulsionner à grande vitesse jusqu'à ce que la préparation double de volume.
Au bout de quelques minutes nous obtenons un mélange qui aura blanchi, qui sera mousseux et volumineux.
Monter les blancs d'oeufs en neige.
Incorporer dès le départ la moitié du sucre.
Battre à vitesse modérée.
Lorsque les blancs sont bien mousseux (mais pas trop serrés), ajouter le restant de sucre, et les serrer.
Tamiser la farine sur une feuille de papier sulfurisé.
Incorporer la meringue obtenue dans la préparation initiale à base de pâte d'amande et d'oeufs.
Mélanger délicatement la meringue...
...puis ajouter la farine tamisée.
Mélanger doucement à la spatule type maryse.
Verser la pâte obtenue qui doit être lisse, homogène et sans grumeaux, dans une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm.
Étaler la préparation sur une épaisseur régulière, sur toute la surface du Flexipan.
Cuire à four ventilé préchauffé à 180°C, pendant 15 minutes.
Au bout de 15 minutes, le biscuit aura légèrement gonflé et sera doré.
Sortir la plaque du four et laisser refroidir. Cette recette est faite pour deux bûches de 6 personnes. Si vous n'utilisez que la moitié de la pâte, l'autre moitié peut être conservée au congélateur pendant plusieurs semaines, à condition de bien l'envelopper (pour éviter qu'elle prenne les odeurs du congélateur).
Sirop au café : Préparer tous les ingrédients.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, verser l'eau et le sucre. Important : lorsqu'on fait un caramel ou un sucre cuit, il faut toujours mettre le liquide en premier dans la casserole, pour éviter qu'il y ait des amas de sucre non humidifié, et que le sucre caramélise prématurément.
Porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu.
Égoutter la gélatine...
...l'égoutter sur un torchon propre pour retirer l'excédent d'eau...
...et l'incorporer au sirop précédemment obtenu.
Ajouter enfin l'extrait de café Trablit pour l'aromatiser au café. La quantité de Trablit dépendra de l'intensité de goût du café que vous souhaitez obtenir.
Puis laisser refroidir de côté à température ambiante.
Ganache au chocolat : Préparer tous les ingrédients.
Faire chauffer la crème à feu modéré.
Lorsque la crème est sur le point d'entrer en ébullition, stopper le feu, et verser la moitié de la crème sur les pistoles de chocolat noir.
Émulsionner la préparation au mixeur plongeant type Bamix.
Ajouter le restant de la crème...
...et terminer l'émulsion au mixeur plongeant.
Verser la préparation obtenue dans un bac, de façon à la faire refroidir rapidement. Vous pouvez la placer au réfrigérateur pour accélérer le processus de refroidissement.
Crème au beurre au café : Dans une casserole, verser l'eau...
...puis le sucre en poudre.
Et cuire le sucre à feu modéré, jusqu'à la température de 121°C.
Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur.
Lorsque le sucre atteint 118°C, le retirer du feu, la cuisson va continuer pendant quelques minutes, et il atteindra très rapidement les 121°C. Lorsqu'il est à 121°C, le sucre doit avoir perdu son ébullition, le verser sur les jaunes d'oeufs qui seront en mouvement dans le batteur. L'incorporation du sucre se fait à vitesse modérée. Battre jusqu'à complet refroidissement. La préparation va blanchir, augmenter en volume et devenir mousseuse.
Lorsque la préparation est entièrement froide (et non tiède), incorporer le beurre ramolli. Vous obtenez une crème au beurre.
Ajouter l'extrait de café Trablit. Une fois de plus, la quantité de Trablit dépend vraiment du goût désiré. Commencer par une cuillère à soupe, et en rajouter si nécessaire.
Débarrasser la crème au beurre dans un bol...
...et la placer au réfrigérateur pour qu'elle se raffermisse.
Lorsque le biscuit est froid, le démouler sur une feuille de papier sulfurisé.
Retourner la plaque de biscuit et retirer la première couche à l'aide d'un couteau à lame fine, pour éviter que cette croûte se retrouve à l'intérieur du biscuit roulé Opéra. Il s'agit juste de retirer 1 mm d'épaisseur pour enlever tout le côté doré.
À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit avec le sirop au café refroidi.
Sortir la ganache du réfrigérateur et la verser sur le biscuit. Attention à ne pas tout utiliser, il faut que la couche soit relativement fine.
L'étaler avec une spatule métallique coudée sur toute la surface et sur une épaisseur régulière.
Laisser figer au frais pendant 10 à 15 minutes.
Sortir la crème au beurre du réfrigérateur, et la déposer sur la ganache au chocolat. Attention à ne pas utiliser la totalité de la crème au beurre.
L'étaler délicatement avec la spatule coudée, de manière à obtenir une couche fine et régulière.
Rouler le biscuit en vous aidant du papier sulfurisé qui se trouve dessous. Commencer par bien serrer le centre et faire rouler le biscuit jusqu'à obtenir une bûche.
Envelopper le biscuit roulé dans le papier sulfurisé.
Puis envelopper le tout dans un papier film étirable bien serré, de façon à obtenir un biscuit roulé régulier, exempt de toute bulle d'air à l'intérieur. Placer au frais quelques heures, ou même mieux jusqu'au lendemain.
Glaçage au chocolat : Préparer tous les ingrédients.
Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre que vous mettrez à chauffer dans une casserole.
Lorsque le sirop a atteint sa première ébullition et que le sucre est fondu dans sa totalité, le verser sur le cacao en poudre...
...et bien mélanger au fouet.
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la ramollir durant quelques minutes. Pendant ce temps faire bouillir la crème...
...puis ajouter la gélatine ramollie et bien égouttée.
Mélanger au fouet pour la dissoudre complètement dans la crème chaude.
Verser la crème sur le chocolat...
...et mélanger au fouet...
...jusqu'à l'obtention d'un glaçage homogène.
Remuer le glaçage régulièrement pour qu'il refroidisse.
Le glaçage doit atteindre la température de 28/30°C pour être travaillé. À ce moment-là, le verser dans un récipient haut et étroit, et le mixer à l'aide d'un mixeur plongeant afin de bien l'homogénéiser. Réserver de côté.
Sortir la bûche du réfrigérateur, ôter doucement le film étirable et le papier sulfurisé. Puis parer les côtés...
...pour avoir notre bûche aux dimensions désirées. La placer sur une grille, elle-même posée sur un plat creux pour recevoir l'excédent de glaçage.
Verser délicatement le glaçage sur la bûche de façon à l'enrober dans sa totalité.
Placer la bûche au frais pour que le glaçage fige. Vous pouvez récupérer l'excédent de glaçage pour en passer une deuxième couche, afin que le glaçage soit plus épais et bien nappant.
Décorer la bûche au cornet à décor, avec un mélange de nappage miroir neutre et de poudre d'or, en traçant des traits sur le dessus de la bûche. Vous pouvez également mettre du grué de cacao caramélisé à la base de cette dernière, sur tout le contour. Placer au frais. Lors du dressage, il suffira d'accoler sur chacun des côtés les embouts de bûche en chocolat imitation papier froissé que vous aurez réalisés au préalable. Décorer le dessus de la bûche avec un peu de feuille d'or. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.
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quelle est l'utilité de la pâte d'amande dans la bûche par rapport au tant pour tant ? je n'en ai pas sinon c'est celle de la GF à 30% maxi.
Quels conseils me donnez vous.
Bon dimanche et merci
ms
PS: j'ai reçu les réponses à mes autres questions sur d'autres desserts. merci pour votre rapidité