Bûche de Noël exotique/coco/chocolat, finition velours

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël exotique/coco/chocolat, finition velours, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit Joconde.

Placer dans la cuve du batteur le tant pour tant et les oeufs entiers.

Fouetter à vitesse maximum pendant 10 minutes environ jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse. Il va devenir très mousseux.

Retirer la cuve du batteur et réserver de côté.

Dans une seconde cuve, placer les blancs d'oeufs et commencer à les fouetter.

Ajouter le sel fin.

Dans le mélange blanchi précédemment obtenu, tamiser la farine...

...et mélanger avec une spatule type maryse, doucement de bas en haut, de façon à ne pas faire retomber la préparation.

Lorsque les blancs en neige sont battus, les incorporer à la pâte, et mélanger délicatement avec la spatule type maryse.

Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau délicatement.

Verser la pâte dans une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm. Les proportions ci-dessus, correspondent parfaitement à ce moule, pour obtenir un biscuit Joconde très moelleux de 1 cm d'épaisseur. Et étaler la pâte sur toute la surface, sur une épaisseur régulière.

Enfourner à four ventilé préchauffé à 180°C pendant 12 à 15 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer du four. Et laisser refroidir.

Inserts au chocolat (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser les oeufs dans la cuve du batteur et déposer la cuve sur son socle. A noter que cette mousse peut se faire également avec des œufs entiers.

Verser dans une casserole le sucre en poudre ainsi que l'eau...

...porter à ébullition et cuire le sucre jusqu'à 119°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde ou d'un thermomètre à visée laser est recommandée pour atteindre la bonne température au degré près.

Mettre le batteur en marche à petite vitesse, et y ajouter le sucre cuit une fois que celui-ci aura perdu son ébullition. Le sucre devra être incorporé en le faisant couler sur la paroi interne du batteur. Lorsque le sucre est entièrement incorporé, augmenter la vitesse du batteur au maximum, et battre jusqu'à complet refroidissement.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie. Si vous le faites au four à micro-ondes, il faut procéder par étape de 30 secondes en remuant régulièrement pour éviter qu'il brûle.

Lorsque le mélange est froid nous obtenons une préparation qui aura doublé de volume et qui aura blanchi. Cette préparation est appelée "pâte à bombe". Réserver de côté.

Après avoir débarrassé la pâte à bombe, la remplacer par la crème fleurette à 35% de matière grasse, bien froide. Et la fouetter en chantilly.

Incorporer dans la pâte à bombe le chocolat fondu...

...et mélanger délicatement.

Ajouter un quart de la crème fouettée dans la pâte à bombe chocolatée.

Mélanger énergiquement avec un fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Incorporer le restant de la crème fouettée, et mélanger doucement avec une spatule type maryse, en formant un mouvement de rotation de haut en bas, de façon à ne pas faire retomber la préparation.

Verser la préparation obtenue dans les inserts à bûche 32 cm. Les proportions données ci-dessus permettent de faire deux inserts. Dans le cas où vous voudriez en faire qu'un seul, il suffit de diviser les proportions par deux.

Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Recouvrir d'un papier film et placer au congélateur. Cet insert au chocolat doit être réalisé la veille car il doit être utilisé gelé à coeur.

Bavaroise coco : Préparer tous les ingrédients.

Porter le lait à ébullition.

Y ajouter la noix de coco râpée.

Bien mélanger avec une cuillère.

Couvrir avec une assiette...

...et laisser infuser une petite heure.

Pendant ce temps, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans un récipient, verser les jaunes d'œufs. Ajouter le sucre en poudre.

Gratter la demi-gousse de vanille avec la pointe d'un couteau et rajouter les grains extraits aux jaunes d'oeufs et au sucre.

Blanchir la préparation au fouet.

Lorsque le lait est infusé, le filtrer.

Bien presser sur la noix de coco râpée pour extraire le maximum d'arôme.

Mesurer 1/2 litre de lait aromatisé coco et le remettre à chauffer.

Lorsqu'il est chaud, le verser sur les jaunes d'œufs blanchis. Bien mélanger et cuire à la nappe (83°C). Il est nécessaire de remuer constamment durant la cuisson.

Lorsque la crème est cuite, la passer à la passoire fine...

...au-dessus d'un récipient froid.

Essorer la gélatine...

...et la rajouter à la crème encore chaude. Bien mélanger afin de bien dissoudre la gélatine.

Verser cette crème dans une grande plaque à bords, afin de la refroidir rapidement. Ne surtout pas placer au frais.

Pendant ce temps monter la crème fleurette en crème fouettée.

Lorsque la crème est froide (température ambiante), la transvaser dans un récipient.

Ajouter la moitié de la crème fouettée.

Bien mélanger au fouet.

Ajouter le restant de la crème fouettée...

...et mélanger délicatement. Goûtez ! Possibilité de rajouter de l'arôme noix de coco (note lait), si le parfum n'est pas assez prononcé. Réserver.

Montage (1ère partie) : Prendre le moule à bûche silicone (partie blanche).

Déposer dans le fond le tapis relief tressé (motif vers le haut).

Garnir le fond du moule sur 1,5 cm de préparation à la noix de coco.

Placer au congélateur pour gélification.

Pendant ce temps, démouler l'insert au chocolat réalisé la veille et le tailler à la longueur du moule à bûche (- 2 cm).

Lorsque la bavaroise coco est prise, retirer le moule du congélateur et déposer l'insert sur la bavaroise coco (partie bombée vers le bas).

Verser le restant de préparation coco...

...jusqu'à ce que l'insert au chocolat soit très légèrement recouvert de quelques millimètres. Placer au congélateur.

Mousse aux fruits exotiques : Préparer tous les ingrédients.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol rempli d'eau froide.

Dans une casserole, verser la purée de fruits avec le sucre en poudre...

...faire chauffer sur la plaque...

...et porter à ébullition.

Égoutter les feuilles de gélatine...

...les mettre dans la purée de fruits chaude.

Mélanger avec un fouet...

...afin de bien les dissoudre. Laisser refroidir la préparation à température ambiante, elle doit titrer environ 25 à 30°C pour continuer la recette.

Incorporer 1/4 de la crème fouettée dans la purée de fruits exotiques tempérée...

...et bien mélanger au fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...puis mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation. Verser la préparation dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Montage (2ème partie) : Sortir le moule du congélateur lorsque la crème est prise. Déposer un cordon de Cara Crakine à l'aide d'une poche à douille, au centre de la bûche, juste au-dessus de l'insert chocolat (le Cara Crakine peut être ramolli quelques instants au four micro-ondes pour le rendre plus souple).

Étaler le Cara Crakine avec le dos d'une cuillère à soupe pour en faire une fine couche d'1/2 cm.

Compléter le remplissage du moule avec la mousse aux fruits exotiques précédemment réalisée.

Prendre le biscuit Joconde refroidi...

...et le démouler sur le plan de travail.

Découper une bande de biscuit à la dimension du moule (25 x 7 cm). L'excédent de biscuit se conserve très bien au congélateur (bien enveloppé de film étirable) et vous sera utile lors d'une autre recette.

Déposer cette bande de biscuit au contact de la mousse de fruits exotiques. Presser légèrement dessus pour bien faire adhérer.

Puncher le biscuit au rhum. Filmer et placer au congélateur. Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance, de façon à se libérer du temps pour les autres plats du réveillon. Seules les étapes qui vont suivre devront être réalisées le jour de la dégustation (ou bien la veille pour la déguster le lendemain).

Finition perlé velours : Le jour de la dégustation (ou la veille au soir), mettre à chauffer le perlé velours chocolat en spray (uniquement pour la marque Déco-Relief) dans un bain-marie pendant 30 minutes à 50°C. Pour un perlé Velours d'une autre marque se référer à la notice imprimé sur le flacon.

Sortir la bûche du congélateur et retirer le papier film.

Démouler la bûche sur une plaque en retirant en premier la partie silicone blanche du moule.

Retirer enfin le tapis relief tressé. Celui-ci doit obligatoirement être retiré lorsque la bûche est entièrement gelée.

Nous obtenons notre bûche avec le motif tressage sur le dessus.

Sortir le perlé velours du bain-marie et le secouer jusqu'à ce que l'on entende claquer la bille en acier se trouvant à l'intérieur du spray. C'est signe que la préparation est bien mélangée, prête à être utilisée.
Pulvériser la bûche glacée avec le spray velours en se tenant entre 20 et 30 cm de distance.

Au contact de la bûche, les microparticules de beurre de cacao contenu dans le spray vont se solidifier et former cet aspect velours. Préférez tenir le spray tête vers le bas pour un meilleur résultat. Penser à purger le spray après utilisation, en le tenant tête vers le haut, sinon vous risquez de rendre le spray inutilisable pour une utilisation prochaine).

Terminer la décoration en déposant à la surface une pointe de feuille d'or.

Cette bûche se consomme froide mais en aucun cas glacée. Il faudra la laisser dégeler au frais toute une nuit dans le cas où la finition a été faite la veille. Elle pourra donc être dégustée le midi. Sinon, réaliser la finition le matin, pour la déguster le soir. Elle aura ainsi le temps de dégeler tranquillement au réfrigérateur.