Bûche de Noël exotique/coco/chocolat, finition velours

Pour : 8 à 10 personnes

Durée : 3 heures (+ 24 heures)

Difficulté :

Publiée le : 7 nov. 2015

Auteur : Chef Philippe

21 notes

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Phases techniques pour Bûche de Noël exotique/coco/chocolat, finition velours :

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël exotique/coco/chocolat, finition velours, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit Joconde.

Placer dans la cuve du batteur le tant pour tant et les oeufs entiers.

Fouetter à vitesse maximum pendant 10 minutes environ jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse. Il va devenir très mousseux.

Retirer la cuve du batteur et réserver de côté.

Dans une seconde cuve, placer les blancs d'oeufs et commencer à les fouetter.

Ajouter le sel fin.

Dans le mélange blanchi précédemment obtenu, tamiser la farine...

...et mélanger avec une spatule type maryse, doucement de bas en haut, de façon à ne pas faire retomber la préparation.

Lorsque les blancs en neige sont battus, les incorporer à la pâte, et mélanger délicatement avec la spatule type maryse.

Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau délicatement.

Verser la pâte dans une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm. Les proportions ci-dessus, correspondent parfaitement à ce moule, pour obtenir un biscuit Joconde très moelleux de 1 cm d'épaisseur. Et étaler la pâte sur toute la surface, sur une épaisseur régulière.

Enfourner à four ventilé préchauffé à 180°C pendant 12 à 15 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer du four. Et laisser refroidir.

Inserts au chocolat (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser les oeufs dans la cuve du batteur et déposer la cuve sur son socle. A noter que cette mousse peut se faire également avec des œufs entiers.

Verser dans une casserole le sucre en poudre ainsi que l'eau...

...porter à ébullition et cuire le sucre jusqu'à 119°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde ou d'un thermomètre à visée laser est recommandée pour atteindre la bonne température au degré près.

Mettre le batteur en marche à petite vitesse, et y ajouter le sucre cuit une fois que celui-ci aura perdu son ébullition. Le sucre devra être incorporé en le faisant couler sur la paroi interne du batteur. Lorsque le sucre est entièrement incorporé, augmenter la vitesse du batteur au maximum, et battre jusqu'à complet refroidissement.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie. Si vous le faites au four à micro-ondes, il faut procéder par étape de 30 secondes en remuant régulièrement pour éviter qu'il brûle.

Lorsque le mélange est froid nous obtenons une préparation qui aura doublé de volume et qui aura blanchi. Cette préparation est appelée "pâte à bombe". Réserver de côté.

Après avoir débarrassé la pâte à bombe, la remplacer par la crème fleurette à 35% de matière grasse, bien froide. Et la fouetter en chantilly.

Incorporer dans la pâte à bombe le chocolat fondu...

...et mélanger délicatement.

Ajouter un quart de la crème fouettée dans la pâte à bombe chocolatée.

Mélanger énergiquement avec un fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Incorporer le restant de la crème fouettée, et mélanger doucement avec une spatule type maryse, en formant un mouvement de rotation de haut en bas, de façon à ne pas faire retomber la préparation.

Verser la préparation obtenue dans les inserts à bûche 32 cm. Les proportions données ci-dessus permettent de faire deux inserts. Dans le cas où vous voudriez en faire qu'un seul, il suffit de diviser les proportions par deux.

Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Recouvrir d'un papier film et placer au congélateur. Cet insert au chocolat doit être réalisé la veille car il doit être utilisé gelé à coeur.

Bavaroise coco : Préparer tous les ingrédients.

Porter le lait à ébullition.

Y ajouter la noix de coco râpée.

Bien mélanger avec une cuillère.

Couvrir avec une assiette...

...et laisser infuser une petite heure.

Pendant ce temps, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans un récipient, verser les jaunes d'œufs. Ajouter le sucre en poudre.

Gratter la demi-gousse de vanille avec la pointe d'un couteau et rajouter les grains extraits aux jaunes d'oeufs et au sucre.

Blanchir la préparation au fouet.

Lorsque le lait est infusé, le filtrer.

Bien presser sur la noix de coco râpée pour extraire le maximum d'arôme.

Mesurer 1/2 litre de lait aromatisé coco et le remettre à chauffer.

Lorsqu'il est chaud, le verser sur les jaunes d'œufs blanchis. Bien mélanger et cuire à la nappe (83°C). Il est nécessaire de remuer constamment durant la cuisson.

Lorsque la crème est cuite, la passer à la passoire fine...

...au-dessus d'un récipient froid.

Essorer la gélatine...

...et la rajouter à la crème encore chaude. Bien mélanger afin de bien dissoudre la gélatine.

Verser cette crème dans une grande plaque à bords, afin de la refroidir rapidement. Ne surtout pas placer au frais.

Pendant ce temps monter la crème fleurette en crème fouettée.

Lorsque la crème est froide (température ambiante), la transvaser dans un récipient.

Ajouter la moitié de la crème fouettée.

Bien mélanger au fouet.

Ajouter le restant de la crème fouettée...

...et mélanger délicatement. Goûtez ! Possibilité de rajouter de l'arôme noix de coco (note lait), si le parfum n'est pas assez prononcé. Réserver.

Montage (1ère partie) : Prendre le moule à bûche silicone (partie blanche).

Déposer dans le fond le tapis relief tressé (motif vers le haut).

Garnir le fond du moule sur 1,5 cm de préparation à la noix de coco.

Placer au congélateur pour gélification.

Pendant ce temps, démouler l'insert au chocolat réalisé la veille et le tailler à la longueur du moule à bûche (- 2 cm).

Lorsque la bavaroise coco est prise, retirer le moule du congélateur et déposer l'insert sur la bavaroise coco (partie bombée vers le bas).

Verser le restant de préparation coco...

...jusqu'à ce que l'insert au chocolat soit très légèrement recouvert de quelques millimètres. Placer au congélateur.

Mousse aux fruits exotiques : Préparer tous les ingrédients.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol rempli d'eau froide.

Dans une casserole, verser la purée de fruits avec le sucre en poudre...

...faire chauffer sur la plaque...

...et porter à ébullition.

Égoutter les feuilles de gélatine...

...les mettre dans la purée de fruits chaude.

Mélanger avec un fouet...

...afin de bien les dissoudre. Laisser refroidir la préparation à température ambiante, elle doit titrer environ 25 à 30°C pour continuer la recette.

Incorporer 1/4 de la crème fouettée dans la purée de fruits exotiques tempérée...

...et bien mélanger au fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...puis mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation. Verser la préparation dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Montage (2ème partie) : Sortir le moule du congélateur lorsque la crème est prise. Déposer un cordon de Cara Crakine à l'aide d'une poche à douille, au centre de la bûche, juste au-dessus de l'insert chocolat (le Cara Crakine peut être ramolli quelques instants au four micro-ondes pour le rendre plus souple).

Étaler le Cara Crakine avec le dos d'une cuillère à soupe pour en faire une fine couche d'1/2 cm.

Compléter le remplissage du moule avec la mousse aux fruits exotiques précédemment réalisée.

Prendre le biscuit Joconde refroidi...

...et le démouler sur le plan de travail.

Découper une bande de biscuit à la dimension du moule (25 x 7 cm). L'excédent de biscuit se conserve très bien au congélateur (bien enveloppé de film étirable) et vous sera utile lors d'une autre recette.

Déposer cette bande de biscuit au contact de la mousse de fruits exotiques. Presser légèrement dessus pour bien faire adhérer.

Puncher le biscuit au rhum. Filmer et placer au congélateur. Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance, de façon à se libérer du temps pour les autres plats du réveillon. Seules les étapes qui vont suivre devront être réalisées le jour de la dégustation (ou bien la veille pour la déguster le lendemain).

Finition perlé velours : Le jour de la dégustation (ou la veille au soir), mettre à chauffer le perlé velours chocolat en spray (uniquement pour la marque Déco-Relief) dans un bain-marie pendant 30 minutes à 50°C. Pour un perlé Velours d'une autre marque se référer à la notice imprimé sur le flacon.

Sortir la bûche du congélateur et retirer le papier film.

Démouler la bûche sur une plaque en retirant en premier la partie silicone blanche du moule.

Retirer enfin le tapis relief tressé. Celui-ci doit obligatoirement être retiré lorsque la bûche est entièrement gelée.

Nous obtenons notre bûche avec le motif tressage sur le dessus.

Sortir le perlé velours du bain-marie et le secouer jusqu'à ce que l'on entende claquer la bille en acier se trouvant à l'intérieur du spray. C'est signe que la préparation est bien mélangée, prête à être utilisée.
Pulvériser la bûche glacée avec le spray velours en se tenant entre 20 et 30 cm de distance.

Au contact de la bûche, les microparticules de beurre de cacao contenu dans le spray vont se solidifier et former cet aspect velours. Préférez tenir le spray tête vers le bas pour un meilleur résultat. Penser à purger le spray après utilisation, en le tenant tête vers le haut, sinon vous risquez de rendre le spray inutilisable pour une utilisation prochaine).

Terminer la décoration en déposant à la surface une pointe de feuille d'or.

Cette bûche se consomme froide mais en aucun cas glacée. Il faudra la laisser dégeler au frais toute une nuit dans le cas où la finition a été faite la veille. Elle pourra donc être dégustée le midi. Sinon, réaliser la finition le matin, pour la déguster le soir. Elle aura ainsi le temps de dégeler tranquillement au réfrigérateur.

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congelation

bonjour chef,
mon voisin me demande de faire deux buche pour noel, une avec fini velour et l'autre un glacage.
mon probleme est de savoir si je peux completement finir les buches, glacage et embouts. et les congeler.
De facon a ce que le jour J une fois decongeler la buche soit prete a l'emploie

Je vous le déconseille, la finition sera plus nette si vous le faite le jour J.

Petite question pour l'insert au chocolat

Bonsoir chef, j'aurai aimé savoir s'il était possible de réaliser un insert chocolat sans le preparer la veille? Est il possible d'en réaliser un avec un temps precis au congélateur? Merci de votre réponse et passer de bonnes fêtes

Oui à la condition d'avoir un bon congélateur.
Il faut qu'il soit congelé pour le démouler.
En 2 ou 3 heures de temps ça me semble jouable si votre congélateur est performant.

Explications!

Bonjour chef, j'aimerais avoir quelques précisions sur l'insert au chocolat: pour le mélange eau+ sucre combien faut il mettre d'eau? Merci beaucoup.

Juste de quoi humidifier le sucre, compter 5 cl. De toute façons vous mettez trop d'eau ça ne changera pas le résultat. La cuisson du sucre sera juste plus longue donc pas d'inquiétude.

purée de fruits

bonjour chef j'aimerais faire ma purée de fruits moi même , comment pourrais je procéder? merci

Il suffit de mixer vos fruits et de rajouter 10% du poids des fruits en sucre.

moule a buche

bonjour chef je possède un moule gouttière est ce que je peu m' en servir pour réaliser cette buche merci

Oui sans problème, sauf que vous n'aurez pas le motif tressage.

bonjour chef je voulais faire cette buche mais il y a des personnes allergique au chocolat par quoi je peu le remplacer merci

Remplacez l'insert chocolat par une mousse de fruits exotiques (ex: mangue, passion...)

bavaroise coco

bonjour chef,
je voudrais faire cette bûche dans une gouttière de 35cm en remplaçant l'insert chcocolat par un insert fraise et mettre uniquement une bavaroise coco avec un biscuit coco. J avais déjà testé cette bavaroise coco mais je trouvais qu'on ne sentait pas assez le goût de noix de coco c'est pourquoi je voulais remplacer le lait par du lait de coco sans noix de coco rapée. Pouvez vous me dire si je dois doubler la recette de la bavaroise ou si 50cl de lait coco va suffire pour remplir ma gouttière.

Bosoir, je pense que vous avez plutôt intérêt à doubler pour remplir tout votre moule.

spray velly

bonjour chef,quand j'utilise le spray (velly)sur mon entremet gelé et à bonne distance,au bout d'un moment il se forme des gouttelettes d'eau sur l'entremet,comment y remédier-merci

Au bout d'un moment ou alors de la décongélation ?

c'est environ 1 heure après avoir appliqué le spray,mais en attendant 2heures de plus les gouttelettes finissent par disparaitre

Bonjour Chef,

Pouvez-vous préciser la quantité d'eau pour le sirop de la pâte à bombe ? je ne la vois pas dans les ingrédients. Merci.

Peu importe, juste de quoi humidifier le sucre. Partez sur 5 cl (50 g).
Vous pourriez le faire avec 1 litre d'eau, lia cuisson sera beaucoup, plus longue, c'est tout ce que ça va changer.

congelation

Bonjour Chef,
Pour un souci d'emploi du temps, je voudrais savoir si cette bûche peut être congeler 3 semaines avant le jour de la dégustation sans altérer le goût ?
Merci

Oui c'est indiqué à l'étape 83.
Une fois dégelée elle sera comme si elle avait été faite le jour même.
La finition perlé velours est à faire sur la bûche gelée, la veille ou le jour J en une fine couche pour éviter qu'il ne craquèle.

preparation

bonjour j'aimerai savoir par quoi peut ton remplacer le perler velours?
merci

Aucun intérêt sinon vous allez effacer le motif de la bûche.

Couches de glace

Bonjour Chef,
Je n'ai qu'une seule sorbetière. Puis-je faire mes trois glaces les unes après les autres en deux jours et faire le montage au fur et à mesure ?
Merci.

Pourquoi parlez vous de sorbetière ? Ce dessert n'est pas une bûche glacée, elle ne contient pas de glaces ou sorbets.
Expliquez moi ?

Bonjour Chef, est ce que je peux directement mettre du lait de coco dans la recette de la bavaroise ?

Merci

Oui éventuellement.

Merci. Le dosage du coup ça serait 200g de lait de coco à la place du lait infusé ?

Pourquoi 200 G ? Non c'est un demi-litre, soit 500 g.

Merci pour vos réponses

Quantité de gélatine dans la mousse aux fruits exotiques

Bonjour Chef Philippe,
dans cette recette, les ingrédients pour la mousse aux fruits exotiques nécessité , il est indiqué d'utiliser 8g de gélatine soit 4 feuilles or le lien renvoie à la référence 440149 (gélatine 170 Bloom (x400 feuilles) qui elle spécifie que chaque feuille de gélatine pèse 2,5g.
Pourriez-vous préciser, s'il vous plait, combien de grammes de gélatines il faudrait utiliser pour 250 g de pulpe de fruits. Merci et très bonnes fêtes de fin d'année.

Fiez-vous aux ingrédients de la recette.

buche de noel exotique et coco

bonjour chef , c'est la premiere fois que je tente une buche de noel .j'ai fait la mousse coco ,tres bonne mais j'en avais pour remplir au moins 2 moules !! est ce normal? j'ai le meme moule en silicone que sur les photos!!
pour la mousse fruit exotique , est ce que ça sera pareil ?? MERCI

C'est volontaire, il vaut mieux avoir un peu trop de préparation que pas assez au moment de monter votre bûche. Le restant peut-être dressé en verrines et servi ainsi.

bonjour moi aussi je viens de faire cette buche et trop de mousse coco j aimerais savoir si je peu la congeler
merci

Oui vous pouvez la congeler sans problème.

Finition velours

Bonjour chef Philippe
Est ce que je peux faire la finition avec un pistolet "peinture" basse pression. si oui pouvez vous me conseiller sur la texture pour la préparation à utiliser ? Chocolat blanc +beurre cacao +colorant ? Quelle proportions ?
En effet J ai essayer la bûche brownie St Honoré de Philippe Bertrand le week-end end dernier, mais le rendu du glaçage velours sur la chantilly n a pas été au RDV (aspect plus grossier). Merci beaucoup !

Noix de coco

Bonjour chef
Par quoi puis je remplacer la noix de coco car mes filles n aiment pas
Merci

J'aimerais comprendre pourquoi vous choisissez cette bûche si la noix de coco ne vous convient pas.
Il est pas facile de garder la même recette si vous voulez partir sur une note fruitée. Vous pouvez garder la même si vous voulez vous diriger sur des senteurs comme la vanille, chocolat, café, praliné, pistache...
Pour la note fruitée il faudra faire une mousse au fruit de votre choix qui est une tout autre recette.
Vous trouverez plus de 40 buches différentes sans noix de coco et je suis sur que vous allez trouver votre bonheur.

Finition

Bonjour chef, je viens de recevoir le moule buche silicone et son tapis faux bois.
N'ayant pas le spray velours que puis-je mettre comme finition ? Si je fais un glaçage chocolat verra t-on encore le motif ? Ou un glaçage leger aux fruits exotiques ?
Merci pour votre réponse .

Si vous mettez un glaçage sur la bûche, vous aurez exactement . On ne se rendra plus compte de ce que représente le motif, mais la bûche laissera apparaitre des formes. L'idéal reste le perlé velours !