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    Bûche de Noël exotique/coco/chocolat, finition velours

    Bûche de Noël exotique/coco/chocolat, finition velours
    Bûche de Noël exotique/coco/chocolat, finition velours
    Bûche de Noël exotique/coco/chocolat, finition velours
    Bûche de Noël exotique/coco/chocolat, finition velours
    Pour : 8 à 10 personnes
    Durée : 3 heures (+ 24 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 7 nov. 2015
    Auteur : Chef Philippe
    20 notes
    47 commentaires
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    Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

    • Biscuit Joconde :
    • 5 œufs
    • 250 g de tant pour tant
    • 35 g de farine
    • 25 g de beurre clarifié
    • 4 blancs d'œufs
    • 1 pincée de sel fin
    • Inserts au chocolat (pour 2) : (à faire la veille)
    • 140 g de sucre
    • 210 g d'œufs entiers ou de jaunes
    • 1/2 litre de crème entière liquide
    • 375 g de chocolat de couverture noir Ocoa à 70%
    • Bavaroise à la noix de coco :
    • 3/4 de litre de lait
    • 6 jaunes d'œufs
    • 125 g de sucre en poudre
    • 1/2 gousse de vanille
    • 6 feuilles de gélatine (12 g)
    • 125 g de noix de coco râpée
    • arôme noix de coco note lait (facultatif)
    • 35 cl de crème entière liquide
    • Mousse aux fruits exotiques :
    • 250 g de purée de fruits exotiques
    • 50 g de sucre en poudre
    • 4 feuilles de gélatine (8 g)
    • 250 g de crème fouettée
    • Sirop de punchage :
    • 15 cl de sirop de sucre de canne
    • 5 cl de rhum brun
    • Autre élément :
    • 150 g de Cara Crakine
    • Finition :
    • 1 spray perlé velours chocolat
    • feuille d'or
    • Matériel utilisé :
    • Plaque Flexipan entremets - 33,5 x 33,5 x ht 1,6 cm
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Thermomètre à visée laser -50° à +420°C - spécial chocolat
    • Moule insert à bûche (x 5) - long 32 cm - 4 x 3 cm
    • Moule à bûche silicone - Tapis tressé - 25 x 9 cm

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    Phases techniques pour Bûche de Noël exotique/coco/chocolat, finition velours :

    1

    Pour réaliser cette recette de bûche de Noël exotique/coco/chocolat, finition velours, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit Joconde.

    2

    Placer dans la cuve du batteur le tant pour tant et les oeufs entiers.

    3

    Fouetter à vitesse maximum pendant 10 minutes environ jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse. Il va devenir très mousseux.

    4

    Retirer la cuve du batteur et réserver de côté.

    5

    Dans une seconde cuve, placer les blancs d'oeufs et commencer à les fouetter.

    6

    Ajouter le sel fin.

    7

    Dans le mélange blanchi précédemment obtenu, tamiser la farine...

    8

    ...et mélanger avec une spatule type maryse, doucement de bas en haut, de façon à ne pas faire retomber la préparation.

    9

    Lorsque les blancs en neige sont battus, les incorporer à la pâte, et mélanger délicatement avec la spatule type maryse.

    10

    Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau délicatement.

    11

    Verser la pâte dans une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm. Les proportions ci-dessus, correspondent parfaitement à ce moule, pour obtenir un biscuit Joconde très moelleux de 1 cm d'épaisseur. Et étaler la pâte sur toute la surface, sur une épaisseur régulière.

    12

    Enfourner à four ventilé préchauffé à 180°C pendant 12 à 15 minutes.

    13

    Au terme de la cuisson, retirer du four. Et laisser refroidir.

    14

    Inserts au chocolat (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

    15

    Verser les oeufs dans la cuve du batteur et déposer la cuve sur son socle. A noter que cette mousse peut se faire également avec des œufs entiers.

    16

    Verser dans une casserole le sucre en poudre ainsi que l'eau...

    17

    ...porter à ébullition et cuire le sucre jusqu'à 119°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde ou d'un thermomètre à visée laser est recommandée pour atteindre la bonne température au degré près.

    18

    Mettre le batteur en marche à petite vitesse, et y ajouter le sucre cuit une fois que celui-ci aura perdu son ébullition. Le sucre devra être incorporé en le faisant couler sur la paroi interne du batteur. Lorsque le sucre est entièrement incorporé, augmenter la vitesse du batteur au maximum, et battre jusqu'à complet refroidissement.

    19

    Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie. Si vous le faites au four à micro-ondes, il faut procéder par étape de 30 secondes en remuant régulièrement pour éviter qu'il brûle.

    20

    Lorsque le mélange est froid nous obtenons une préparation qui aura doublé de volume et qui aura blanchi. Cette préparation est appelée "pâte à bombe". Réserver de côté.

    21

    Après avoir débarrassé la pâte à bombe, la remplacer par la crème fleurette à 35% de matière grasse, bien froide. Et la fouetter en chantilly.

    22

    Incorporer dans la pâte à bombe le chocolat fondu...

    23

    ...et mélanger délicatement.

    24

    Ajouter un quart de la crème fouettée dans la pâte à bombe chocolatée.

    25

    Mélanger énergiquement avec un fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

    26

    Incorporer le restant de la crème fouettée, et mélanger doucement avec une spatule type maryse, en formant un mouvement de rotation de haut en bas, de façon à ne pas faire retomber la préparation.

    27

    Verser la préparation obtenue dans les inserts à bûche 32 cm. Les proportions données ci-dessus permettent de faire deux inserts. Dans le cas où vous voudriez en faire qu'un seul, il suffit de diviser les proportions par deux.

    28

    Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.

    29

    Recouvrir d'un papier film et placer au congélateur. Cet insert au chocolat doit être réalisé la veille car il doit être utilisé gelé à coeur.

    30

    Bavaroise coco : Préparer tous les ingrédients.

    31

    Porter le lait à ébullition.

    32

    Y ajouter la noix de coco râpée.

    33

    Bien mélanger avec une cuillère.

    34

    Couvrir avec une assiette...

    35

    ...et laisser infuser une petite heure.

    36

    Pendant ce temps, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

    37

    Dans un récipient, verser les jaunes d'œufs. Ajouter le sucre en poudre.

    38

    Gratter la demi-gousse de vanille avec la pointe d'un couteau et rajouter les grains extraits aux jaunes d'oeufs et au sucre.

    39

    Blanchir la préparation au fouet.

    40

    Lorsque le lait est infusé, le filtrer.

    41

    Bien presser sur la noix de coco râpée pour extraire le maximum d'arôme.

    42

    Mesurer 1/2 litre de lait aromatisé coco et le remettre à chauffer.

    43

    Lorsqu'il est chaud, le verser sur les jaunes d'œufs blanchis. Bien mélanger et cuire à la nappe (83°C). Il est nécessaire de remuer constamment durant la cuisson.

    44

    Lorsque la crème est cuite, la passer à la passoire fine...

    45

    ...au-dessus d'un récipient froid.

    46

    Essorer la gélatine...

    47

    ...et la rajouter à la crème encore chaude. Bien mélanger afin de bien dissoudre la gélatine.

    48

    Verser cette crème dans une grande plaque à bords, afin de la refroidir rapidement. Ne surtout pas placer au frais.

    49

    Pendant ce temps monter la crème fleurette en crème fouettée.

    50

    Lorsque la crème est froide (température ambiante), la transvaser dans un récipient.

    51

    Ajouter la moitié de la crème fouettée.

    52

    Bien mélanger au fouet.

    53

    Ajouter le restant de la crème fouettée...

    54

    ...et mélanger délicatement. Goûtez ! Possibilité de rajouter de l'arôme noix de coco (note lait), si le parfum n'est pas assez prononcé. Réserver.

    55

    Montage (1ère partie) : Prendre le moule à bûche silicone (partie blanche).

    56

    Déposer dans le fond le tapis relief tressé (motif vers le haut).

    57

    Garnir le fond du moule sur 1,5 cm de préparation à la noix de coco.

    58

    Placer au congélateur pour gélification.

    59

    Pendant ce temps, démouler l'insert au chocolat réalisé la veille et le tailler à la longueur du moule à bûche (- 2 cm).

    60

    Lorsque la bavaroise coco est prise, retirer le moule du congélateur et déposer l'insert sur la bavaroise coco (partie bombée vers le bas).

    61

    Verser le restant de préparation coco...

    62

    ...jusqu'à ce que l'insert au chocolat soit très légèrement recouvert de quelques millimètres. Placer au congélateur.

    63

    Mousse aux fruits exotiques : Préparer tous les ingrédients.

    64

    Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol rempli d'eau froide.

    65

    Dans une casserole, verser la purée de fruits avec le sucre en poudre...

    66

    ...faire chauffer sur la plaque...

    67

    ...et porter à ébullition.

    68

    Égoutter les feuilles de gélatine...

    69

    ...les mettre dans la purée de fruits chaude.

    70

    Mélanger avec un fouet...

    71

    ...afin de bien les dissoudre. Laisser refroidir la préparation à température ambiante, elle doit titrer environ 25 à 30°C pour continuer la recette.

    72

    Incorporer 1/4 de la crème fouettée dans la purée de fruits exotiques tempérée...

    73

    ...et bien mélanger au fouet.

    74

    Ajouter le restant de crème fouettée...

    75

    ...puis mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation. Verser la préparation dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

    76

    Montage (2ème partie) : Sortir le moule du congélateur lorsque la crème est prise. Déposer un cordon de Cara Crakine à l'aide d'une poche à douille, au centre de la bûche, juste au-dessus de l'insert chocolat (le Cara Crakine peut être ramolli quelques instants au four micro-ondes pour le rendre plus souple).

    77

    Étaler le Cara Crakine avec le dos d'une cuillère à soupe pour en faire une fine couche d'1/2 cm.

    78

    Compléter le remplissage du moule avec la mousse aux fruits exotiques précédemment réalisée.

    79

    Prendre le biscuit Joconde refroidi...

    80

    ...et le démouler sur le plan de travail.

    81

    Découper une bande de biscuit à la dimension du moule (25 x 7 cm). L'excédent de biscuit se conserve très bien au congélateur (bien enveloppé de film étirable) et vous sera utile lors d'une autre recette.

    82

    Déposer cette bande de biscuit au contact de la mousse de fruits exotiques. Presser légèrement dessus pour bien faire adhérer.

    83

    Puncher le biscuit au rhum. Filmer et placer au congélateur. Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance, de façon à se libérer du temps pour les autres plats du réveillon. Seules les étapes qui vont suivre devront être réalisées le jour de la dégustation (ou bien la veille pour la déguster le lendemain).

    84

    Finition perlé velours : Le jour de la dégustation (ou la veille au soir), mettre à chauffer le perlé velours chocolat en spray (uniquement pour la marque Déco-Relief) dans un bain-marie pendant 30 minutes à 50°C. Pour un perlé Velours d'une autre marque se référer à la notice imprimé sur le flacon.

    85

    Sortir la bûche du congélateur et retirer le papier film.

    86

    Démouler la bûche sur une plaque en retirant en premier la partie silicone blanche du moule.

    87

    Retirer enfin le tapis relief tressé. Celui-ci doit obligatoirement être retiré lorsque la bûche est entièrement gelée.

    88

    Nous obtenons notre bûche avec le motif tressage sur le dessus.

    89

    Sortir le perlé velours du bain-marie et le secouer jusqu'à ce que l'on entende claquer la bille en acier se trouvant à l'intérieur du spray. C'est signe que la préparation est bien mélangée, prête à être utilisée.
    Pulvériser la bûche glacée avec le spray velours en se tenant entre 20 et 30 cm de distance.

    90

    Au contact de la bûche, les microparticules de beurre de cacao contenu dans le spray vont se solidifier et former cet aspect velours. Préférez tenir le spray tête vers le bas pour un meilleur résultat. Penser à purger le spray après utilisation, en le tenant tête vers le haut, sinon vous risquez de rendre le spray inutilisable pour une utilisation prochaine).

    91

    Terminer la décoration en déposant à la surface une pointe de feuille d'or.

    92

    Cette bûche se consomme froide mais en aucun cas glacée. Il faudra la laisser dégeler au frais toute une nuit dans le cas où la finition a été faite la veille. Elle pourra donc être dégustée le midi. Sinon, réaliser la finition le matin, pour la déguster le soir. Elle aura ainsi le temps de dégeler tranquillement au réfrigérateur.

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    congelation
    bonjour chef,
    mon voisin me demande de faire deux buche pour noel, une avec fini velour et l'autre un glacage.
    mon probleme est de savoir si je peux completement finir les buches, glacage et embouts. et les congeler.
    De facon a ce que le jour J une fois decongeler la buche soit prete a l'emploie
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    valoutecook 9 décembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 11 décembre 2017
    Je vous le déconseille, la finition sera plus nette si vous le faite le jour J.
    Bonjour Chef,
    Pouvez-vous préciser la quantité d'eau pour le sirop de la pâte à bombe ? je ne la vois pas dans les ingrédients. Merci.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lolodu78 11 novembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 11 novembre 2017
    Peu importe, juste de quoi humidifier le sucre. Partez sur 5 cl (50 g).
    Vous pourriez le faire avec 1 litre d'eau, lia cuisson sera beaucoup, plus longue, c'est tout ce que ça va changer.
    Petite question pour l'insert au chocolat
    Bonsoir chef, j'aurai aimé savoir s'il était possible de réaliser un insert chocolat sans le preparer la veille? Est il possible d'en réaliser un avec un temps precis au congélateur? Merci de votre réponse et passer de bonnes fêtes
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    djodjo06 23 décembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 23 décembre 2015
    Oui à la condition d'avoir un bon congélateur.
    Il faut qu'il soit congelé pour le démouler.
    En 2 ou 3 heures de temps ça me semble jouable si votre congélateur est performant.
    Explications!
    Bonjour chef, j'aimerais avoir quelques précisions sur l'insert au chocolat: pour le mélange eau+ sucre combien faut il mettre d'eau? Merci beaucoup.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    nono952 19 décembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 19 décembre 2015
    Juste de quoi humidifier le sucre, compter 5 cl. De toute façons vous mettez trop d'eau ça ne changera pas le résultat. La cuisson du sucre sera juste plus longue donc pas d'inquiétude.
    purée de fruits
    bonjour chef j'aimerais faire ma purée de fruits moi même , comment pourrais je procéder? merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    misssarah1 16 décembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 16 décembre 2015
    Il suffit de mixer vos fruits et de rajouter 10% du poids des fruits en sucre.
    moule a buche
    bonjour chef je possède un moule gouttière est ce que je peu m' en servir pour réaliser cette buche merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lolost 12 novembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 13 novembre 2015
    Oui sans problème, sauf que vous n'aurez pas le motif tressage.
    Réponse par lolost 29 novembre 2015
    bonjour chef je voulais faire cette buche mais il y a des personnes allergique au chocolat par quoi je peu le remplacer merci
    Réponse par ChefPhilippe 29 novembre 2015
    Remplacez l'insert chocolat par une mousse de fruits exotiques (ex: mangue, passion...)
    Besoin de conseils
    Bonjour chef
    Est ce normal que ma crème noix de coco soit liquide ?
    Je m'inquiète pour la tenue de ma buche

    Cordialement
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    Aline71 20 novembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 22 novembre 2022
    Bonjour,
    Ne vous inquiétez pas, c'est tout à fait normal. D'ailleurs vous pouvez constater sur la photo de l'étape 57 que ma préparation à la noix de coco est également liquide, lorsque je la verse dans le moule. Et comme je le précise à l'étape 58, elle va se gélifier après son passage dans le congélateur, elle va donc se raffermir et aura une bonne tenue ;-)
    Bonne continuation !
    Bavavoise
    Bonjour, lors de la réalisation de la bavaroise ne pourrait-on laisser la noix de coco râpée svp? Merci de votre réponse
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    DelitBernadette 22 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 22 décembre 2021
    Bonsoir,
    Oui c'est une possibilité en effet. Libre à vous de la laisser ou pas.
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                • Brochettes et piques
                • Brosse et grattoir
                • Broyeur à glace
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                • Éplucheurs, dénoyauteurs, évideurs, pèle-pomme
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