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    Bûche de Noël au chocolat

    Bûche de Noël au chocolat
    Bûche de Noël au chocolat
    Bûche de Noël au chocolat
    Bûche de Noël au chocolat
    Pour : 6 à 8 personnes
    Durée : 1 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 25 nov. 2021
    Auteur : Chef Philippe
    25 notes
    39 commentaires
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    Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

    • Biscuit mœlleux au chocolat (étapes 1 à 28) :
    • 63 g de jaunes d'œufs
    • 100 g d'œufs entiers
    • 100 g de sucre en poudre (70 g +30 g)
    • 120 g de blancs d'œufs
    • 35 g de farine type 55
    • 35 g de cacao en poudre Plein Arôme
    • Sirop de punchage (étape 29) :
    • 20 cl de sirop de sucre de canne
    • 5 cl de rhum
    • Crème chantilly au rhum (étapes 30 à 36) :
    • 375 g de crème entière liquide
    • 1 cuillère à soupe d'arôme vanille
    • 75 g de sucre glace
    • 2 cuillère à soupe de rhum
    • Ganache au chocolat (étapes 48 à 59) :
    • 250 g de crème entière liquide
    • 250 g de chocolat de couverture noir Inaya™
    • 30 g de beurre
    • Finition (étapes 74 à 77) :
    • un peu de chocolat noir concassé
    • quelques baies de groseille
    • feuilles de houx fraîchement cueillies
    • sucre Codineige
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Tapis de cuisson - silicone - 40 x 30 cm
    • Plaque de cuisson perforée anti-adhérente - 40 x 30 cm
    • Spatule coudée inox - Lame 20,5 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    • Bac plat 3 L blanc - 34 x 23 x ht 7 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Mini Spatule coudée
    • Couteau à jambon et saumon 28 cm - Gamme Bonne Cuisine
    • Couteau-scie à génoise - 30 cm

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    Phases techniques pour Bûche de Noël au chocolat :

    1

    Pour réaliser cette recette de bûche de Noël au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit moelleux au chocolat.

    2

    Biscuit moelleux au chocolat : Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur...

    3

    ...ainsi que les œufs entiers préalablement battus et pesés.

    4

    Ajouter les 70 g de sucre en poudre...

    5

    ...et blanchir cette préparation avec l'accessoire fouet du batteur, pendant 20 à 30 secondes maximum (il ne faut pas monter les œufs avec le sucre).

    6

    Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve...

    7

    ...et les monter en neige.

    8

    Lorsque les blancs deviennent bien mousseux, ajouter progressivement les 30 g restants de sucre en poudre.

    9

    Une fois les blancs bien montés, stopper le batteur et réserver de côté.

    10

    Tamiser le cacao en poudre dans une passoire fine...

    11

    ...ainsi que la farine, au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.

    12

    Ajouter la moitié des blancs montés dans la préparation à base d'œufs et de sucre...

    13

    ...et mélanger rapidement au fouet pour obtenir un appareil homogène.

    14

    Puis ajouter les poudres tamisées...

    15

    ...et fouetter vigoureusement jusqu'à ce que toutes les poudres soient entièrement incorporées.

    16

    Ajouter enfin le restant des blancs en neige...

    17

    ...et mélanger de nouveau au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    18

    Nous obtenons notre pâte à biscuit moelleux au chocolat.

    19

    Placer un tapis en silicone sur une plaque de cuisson perforée.

    20

    Verser la pâte chocolatée sur le tapis de cuisson...

    21

    ...et l'étaler sur toute la surface de la plaque à l'aide d'une spatule métallique coudée...

    22

    ...en allant jusqu'aux bords de la plaque, comme ici sur la photo. Se servir des bords de la plaque pour lisser l'appareil à biscuit.

    23

    Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 12 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

    24

    Au terme de la cuisson, sortir le biscuit moelleux au chocolat du four...

    25

    ...et le poser sur le plan de travail.

    26

    Si la toile silicone n'atteint pas les bords, décoller tout le pourtour du biscuit avec la lame d'un couteau.

    27

    Attraper les deux angles du tapis de cuisson et faire glisser le biscuit au chocolat sur une grille...

    28

    ...pour un refroidissement optimal à température ambiante.

    29

    Sirop de punchage : Verser le rhum brun sur le sirop de sucre du canne et mélanger ces deux ingrédients ensemble. Le dosage du rhum est en fonction de l'intensité du goût que vous souhaitez obtenir.

    30

    Crème chantilly au rhum : Préparer tous les ingrédients.

    31

    Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur et commencer à la monter.

    32

    En cours de montage, ajouter la valeur d'une cuillère à soupe d'arôme vanille...

    33

    ...ainsi que le sucre glace.

    34

    Poursuivre le fouettage de la crème chantilly jusqu'à ce qu'elle soit relativement ferme et qu'elle ait une bonne tenue.

    35

    Ajouter enfin le rhum tout en continuant à fouetter la préparation.

    36

    Terminer de monter la crème au fouet à main de manière à obtenir la texture souhaitée. La chantilly doit avoir une bonne tenue. Attention tout de même à ne pas trop la monter car elle pourrait virer au beurre.

    37

    Retourner le biscuit moelleux au chocolat refroidi sur une grande feuille de papier sulfurisé...

    38

    ...et retirer doucement le tapis en silicone, qui doit se décoller sans abîmer le biscuit.

    39

    Puncher la totalité du biscuit avec le sirop de punchage, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

    40

    Déposer la crème chantilly au rhum sur le biscuit au chocolat...

    41

    ...et l'étaler avec la spatule métallique coudée...

    42

    ...sur toute la surface du biscuit et sur une épaisseur régulière de 1 cm.

    43

    Commencer à rouler le biscuit en se servant du papier sulfurisé, en relevant le bord et en serrant bien le biscuit dès le départ, afin d'éviter de se retrouver avec un trou à l'intérieur, en plein centre.

    44

    Rouler le biscuit délicatement. Si la première peau du biscuit reste collée au papier sulfurisé, cela n'est pas grave.

    45

    Une fois le biscuit entièrement roulé...

    46

    ...le serrer avec une plaque à pâtisserie, en la positionnant dans le pli du papier sulfurisé et en tirant dessus pour que le rouleau se resserre progressivement et que l'on obtienne une bûche bien formée (ronde et régulière).

    47

    Déposer la bûche enroulée dans la feuille de papier sulfurisé, sur une plaque à pâtisserie et la placer au frais.

    48

    Ganache au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

    49

    Faire chauffer la crème fleurette dans une casserole...

    50

    ...et la porter à ébullition.

    51

    Lorsque l'ébullition est obtenue, verser la crème bouillante sur les pistoles de chocolat noir préalablement placées dans un saladier.

    52

    Laisser asseoir les pistoles pendant 1 à 2 minutes, afin qu'elles commencent à fondre avec la chaleur de la crème.

    53

    Puis émulsionner la préparation avec un fouet, en commençant le mélange par le centre...

    54

    ...et en incorporant progressivement toute la crème qui se trouve sur les côtés, jusqu'à l'obtention d'une crème chocolatée homogène.

    55

    Ajouter le beurre et l'incorporer au fouet...

    56

    ...jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.

    57

    Débarrasser la ganache au chocolat ainsi obtenue dans un bac alimentaire pour un refroidissement rapide. Il faut éviter le réfrigérateur car elle va trop se raffermir.

    58

    Filmer cette ganache au contact avec une feuille de papier film afin d'éviter la formation d'une croûte en surface.

    59

    Laisser refroidir à température ambiante. Si vous êtes pressé et souhaitez tout de même la placer au frais, il faudra vérifier la texture de la ganache toutes les 10 minutes.

    60

    Lorsque la ganache au chocolat est à bonne température et qu'elle a une bonne texture retirer le biscuit roulé du réfrigérateur...

    61

    ...et ôter doucement le papier sulfurisé. Si la première couche de biscuit reste collée au papier, cela n'est pas grave.

    62

    À l'aide du pinceau pâtissier, puncher l'extérieur du biscuit moelleux au chocolat avec le restant de sirop de punchage.

    63

    Ne pas hésiter à puncher généreusement le biscuit roulé, car plus il sera imbibé, plus la bûche sera moelleuse.

    64

    Mélanger la ganache au chocolat avec une spatule. Sa texture doit être ni trop ferme, ni trop souple, mais doit avoir une bonne tenue.

    65

    Débarrasser cette ganache dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

    66

    Pocher la ganache au chocolat directement sur le biscuit, en tirant des lignes droites parallèles collées les unes aux autres.

    67

    Procéder ainsi sur toute la bûche en descendant des deux côtés.

    68

    Terminer en faisant des traînées parallèles de ganache à l'aide d'une mini spatule coudée, sur toute la longueur de la bûche. Vous pouvez passer la spatule autant de fois que vous le voulez, jusqu'à l'obtention du rendu final souhaité.

    69

    Nous obtenons ce résultat-là.

    70

    Une fois la bûche terminée, parer les extrémités...

    71

    ...avec un couteau à lame lisse et alvéolée comme un couteau à jambon et saumon, ou avec un couteau-scie à génoise.

    72

    Prendre la bûche avec deux grandes spatules métalliques coudées...

    73

    ...et venir la déposer sur son plat de présentation.

    74

    Finition : Déposer tout le long de la bûche et en plein centre un peu de chocolat noir concassé au couteau.

    75

    Disposer quelques baies de groseille sur la ganache...

    76

    ...ainsi que des feuilles de houx fraîchement cueillies.

    77

    Saupoudrer la surface de la bûche d'un léger voile de sucre Codineige avec une petite passoire fine.

    78

    Nous obtenons notre bûche de Noël au chocolat, qu'il faudra réserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !

    Avis des internautes :

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    BUCHE AU CHOCOLAT
    a la place de la chantilly peut on la faire avec du mascarpone à la creme de marron
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    JPS1117 23 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 24 décembre 2021
    Oui mais pas que mascarpone, faites un mix de crème et de mascarpone sinon vous allez faire une bûche lourde à digérer, en plus si vous rajoutez de la crème de marrons.
    Je vous suggère cette recette de chantilly mascarpone dans laquelle vous rajouterez votre crème de marrons.
    Fruits rouges
    Bonjour chef, j’aimerai ajouter à l’intérieure avec la chantilly des fruits rouges en purées ou compotées, mes enfants adore ce petit côté acidulé que peut apporte les fruits, comment faut il s’y prendre? Mettre les fruits avant ou après la chantilly( je dirais avant mais je ne suis pas sûr
    Vivement ce soir pour le live
    Bonne journée
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Lecpat 22 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 22 décembre 2021
    Bonjour,
    Vous pouvez ajouter des fruits frais ou en compotée ou un confit également.
    Peu importe que vous les mettiez avant ou après la chantilly. L'important est de les mettre en fine couche, et de les couper en petits morceaux.
    Réponse par Lecpat 22 décembre 2021
    Bonsoir
    Merci bien pour votre réponse.
    Bonne soirée et bon directe.
    bûche
    bonjour chef est possible de faire un glaçage miroir comme finition pour la bûche. merci
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    didierdu59 11 décembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 12 décembre 2017
    Bonjour,
    Vous ne pouvez pas glacer cette bûche avec un glaçage miroir, car le biscuit au chocolat va l'absorber, et au final vous n'obtiendrez pas l'aspect lisse et brillant escompté. Le glaçage miroir s'applique sur une surface lisse. Donc vous pouvez garder tous les éléments de cette recette, et y ajouter une mousse au chocolat, que vous mettrez au fond d'une gouttière à bûche, puis vous moulerez votre bûche sur cette mousse. Placez la gouttière au congélateur, et lorsque la bûche est gelée, vous pourrez procéder au glaçage.
    Bravo
    Bonjour Chef. Un grand merci pour cette vidéo en live que j'attendais avec impatience car je souhaite réaliser cette bûche pour le repas du 25. Bonnes fêtes.
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    CathyLilou 23 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 24 décembre 2021
    Bonjour et bonnes fêtes à vous !
    Je pense que vous allez vous régaler.
    A vous de me le dire dans les prochains jours...
    Parfaite!
    J'ai imbibé le biscuit après l'avoir roulé et laissé reposer une nuit au réfrigérateur. Le biscuit ne s'est pas cassé lorsque j'ai roulé. Le goût est parfait, je recommence cette bûche dès l'année prochaine!
    15 internaute(s) sur 18 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    severine.cancellieri 26 décembre 2013
    Un grand merci
    J'ai réalisé votre bûche de Noël au chocolat. Effectivement très facile à réaliser et surtout j'ai énormément aimé la faire étape par étape avec vous. Tout le monde s'est régalé.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Is@33800 26 décembre 2022
    buche
    j'ai éssayé cette recette mais quand j'essaye de rouler le biscuit apres l'avoir imbibé, il se cassait completement. quelqu'un aurait-il une idée de comment proceder pour éviter cela.
    Merci et bonne fête
    31 internaute(s) sur 37 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    nadine20814 19 décembre 2012
    Réponse par ChefPhilippe 20 décembre 2012
    C'est vrai que c'est fragile, surtout s'il est trop cuit (cassant) ou s'il est trop imbibé (trop friable).
    Etape 19 et 20, il est emballé dans un papier film et bien serré comme un saucisson puis placé au froid. Ainsi si le biscuit s'est légèrement brisé lorsque vous l'avez roulé, il se remet en place car il est tenu par le papier film. Le fait d'être tenu au froid plusieurs heures, la buche aura la tenue nécessaire une fois le papier film retiré.
    CONSEIL
    bonjour chef puis je utiliser biscuit moelleux choclat pour realiser foret noire
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    tiloutilette 18 janvier 2022
    Réponse par ChefPhilippe 18 janvier 2022
    Rebonjour,
    Le biscuit mœlleux au chocolat de cette recette peut convenir pour une forêt noire.
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                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
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                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
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    Tapis de cuisson - silicone - 40 x 30 cm - Meilleur du Chef
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    Mini Spatule coudée - Arcos
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    Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm - Matfer
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    Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10) - Matfer
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    Robot Kitchenaid K45 - Complet - Kitchenaid
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    Spatule coudée inox - Lame 20,5 cm - Matfer
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    Arôme vanille 1 litre - hydrosoluble - Sébalcé
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    Sirop de sucre de canne - 1 litre - Guiot
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    Farine de blé Type 55 "Juliette" - 1 kg
    1,70 €
    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Parer
    Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.
    Puncher
    Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop neutre ou alcoolisé.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).
    Consultez notre recette
    Chantilly au mascarpone
     94 notes
    Consultez notre recette
    Confit de framboise
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