Bûche de Noël "Chalet"

Ingrédients pour 6 personnes :

Coque en chocolat (à faire la veille) (étapes 1 à 16) :
900 g de chocolat noir Caraïbe 66% (600 g + 300 g)
Biscuit au chocolat (étapes 17 à 36) :
15 g de chocolat noir Caraïbe 66%
15 g de beurre
65 g de pâte d'amande blanche 52%
30 g de jaunes d'œufs
25 g d'œuf entier
40 g de sucre Muscovado (20 g + 20 g)
40 g de blancs d'œufs
15 g de farine type 55
8 g de cacao en poudre Plein Arôme
Meringue aux noix de pécan (à faire la veille) (étapes 37 à 49) :
60 g de blancs d'œufs
60 g de sucre Muscovado
30 g de noix de pécan (15 g + 15 g)
60 g de sucre glace
15 g de cacao en poudre Plein Arôme
Bananes flambées (étapes 50 à 58) :
200 g de bananes pelées (2 bananes)
100 g de sucre en poudre
40 g de rhum brun
1 noix de beurre
Mousse au chocolat (étapes 59 à 74) :
95 g de lait entier
20 g de sucre en poudre (10 g + 10 g)
40 g de jaunes d'œufs
125 g de chocolat noir Guanaja 70%
95 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse

Ganache montée banane chocolat (à faire la veille) (étapes 82 à 91 + 93 à 95) :
100 g de lait entier
20 g de sirop de glucose
126 g de chocolat noir Caraïbe 66%
3 g de gélatine en poudre 200 bloom
18 g d'eau d'hydratation
50 g de banane mûre pelée
200 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
Sirop de punchage (étapes 92 + 96 + 101) :
15 cl de sirop de sucre de canne
3 à 5 cl de rhum brun
Guimauve à la vanille (étapes 103 à 118) :
60 g d'eau
180 g de sucre en poudre
80 g de sucre inverti
14 g de gélatine en poudre 200 bloom
28 g d'eau d'hydratation
56 g de sucre inverti
2 g de vanille en poudre
Finition (étapes 118 + 125 + 126 + 132) :
sucre glace ou sucre Codineige
1 colorant en spray effet velours chocolat (brun)

Phases techniques pour Bûche de Noël "Chalet" :

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël « Chalet », commencer par préparer les ingrédients de la coque en chocolat.

Coque en chocolat (à faire la veille) : Placer les 600 g de chocolat noir dans un récipient et hacher les 300 g restants en petits morceaux à l'aide d'un couteau éminceur, sur une planche à découper.

Faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin que le chocolat ne brûle pas.

Le chocolat noir fondu doit titrer entre 45 et 50°C maximum.

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Bûche de Noël "Chalet"

Ingrédients pour 6 personnes :

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