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Moulage chocolat blanc coloré : Pour réaliser cette recette de bonbons caramel mangue, commencer par tempérer le chocolat blanc. Faire fondre le chocolat blanc Zéphyr dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin d'éviter qu'il brûle.
La température du chocolat blanc fondu ne doit pas dépasser les 45°C. Ici l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.
Ajouter une pointe de colorant liposoluble orange dans le chocolat qui titre 45°C...
...de manière progressive, jusqu'à ce que la couleur désirée soit obtenue...
...en mélangeant soigneusement jusqu'à l'obtention de la couleur orangée de la mangue.
Ajouter autant de colorant que nécessaire et mélanger jusqu'à ce que le chocolat titre tout d'abord 35°C, avant d'ajouter le beurre de cacao Mycryo. Puis mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'un chocolat à 29°C (température idéale d'utilisation du chocolat blanc). Voir la recette du tempérage du chocolat de couverture blanc au beurre de cacao Mycryo.
Verser le chocolat blanc coloré et tempéré dans une poche à douille.
Prendre le moule chocolat demi sphère de Ø 2,6 cm. Celui-ci doit être parfaitement propre et sec (passer un morceau de coton dans chaque empreinte afin d'effacer les éventuelles traces de doigts...).
Pocher une goutte de chocolat blanc coloré au fond des empreintes, de la taille d'un petit pois.
À l'aide d'un spray à air (et non pas un spray réfrigérant), pulvériser sur les gouttes de chocolat fondu de façon à ce qu'elles s'étalent au fond des empreintes.
Voici le résultat obtenu lorsque nous retournons le moule. Poser ce dernier à l'envers sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser dans une pièce fraîche (18°C).
Caramel mangue : Préparer tous les ingrédients.
Verser le sirop de glucose et le sucre en poudre dans une casserole.
Porter le tout à ébullition...
...et cuire la préparation jusqu'à caramélisation. Faire attention à ne pas obtenir un caramel trop brun qui donnerait un goût amer.
Lorsque la préparation est caramélisée, décuire le caramel avec la crème fleurette préalablement tiédie dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes, afin d'éviter un choc thermique qui provoquerait des éclaboussures.
Incorporer la crème tout en mélangeant à la spatule...
...jusqu'à ce que le caramel soit parfaitement bien dissous dans la crème.
Quand nous obtenons une sauce caramel, ajouter la purée de mangue ainsi que la purée de fruit de la passion...
...et cuire la préparation jusqu'à ce qu'elle titre 106°C. Pour cela, l'utilisation d'un thermomètre est nécessaire.
Lorsque les 106°C sont obtenus, retirer la casserole de la plaque de cuisson et faire baisser la température de la préparation en mélangeant régulièrement. Le but étant d'atteindre les 40°C.
Une fois que le caramel à la mangue titre 40°C, le verser dans un récipient haut et étroit, comme un verre doseur gradué.
Ajouter le beurre...
...ainsi que le vinaigre blanc...
...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Verser le caramel mangue obtenu dans une poche à douille.
Faire un nœud au bout de la poche pâtissière de façon à bien contenir le caramel dans celle-ci.
Nous obtenons ce résultat-là.
Moulage chocolat au lait : Préparer les ingrédients.
Tempérer le chocolat au lait selon la méthode de tempérage du chocolat de couverture lait au beurre de cacao Mycryo. Faire fondre le chocolat dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes en mélangeant entre chaque étape de fonte, et jusqu'à ce qu'il titre 45°C maximum.
Lorsque le chocolat au lait baisse en température et atteint les 35°C, ajouter le beurre de cacao Mycryo et mélanger jusqu'à ce qu'il titre 29°C (température idéale d'utilisation du chocolat au lait). Verser ce chocolat au lait tempéré dans une poche à douille.
Prendre le moule chocolat demi sphère qui a été retourné sur une feuille de papier sulfurisé.
Le chocolat orange est cristallisé. Le rendu sera optimal une fois que les chocolats seront démoulés.
Garnir les empreintes du moule avec le chocolat au lait tempéré.
Tapoter le côté de la plaque avec une spatule à chocolat, de sorte à faire remonter les éventuelles bulles d'air.
Retourner le moule au-dessus du récipient qui contient le chocolat tempéré et tapoter la plaque avec la spatule pour que l'excédent de chocolat s'écoule.
Racler l'excédent de chocolat avec la spatule. La pellicule de chocolat au lait dans les empreintes, doit être très fine. Conserver le chocolat restant à 29°C pour une utilisation ultérieure, afin d'éviter de réaliser un nouveau tempérage.
Retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser dans un endroit frais (18°C). Le temps de cristallisation sera de 15 minutes si le tempérage a été correctement effectué. Il est conseillé de laisser les chocolats prendre 2 à 3 heures avant de les démouler.
Au bout de 3 heures, retourner le moule et racler la surface de celui-ci avec la spatule à chocolat pour araser les bords.
Pocher le caramel mangue dans les demi sphères, en les remplissant aux 3/4...
...comme ceci. Il faudra laisser quelques millimètres de vide pour obturer les empreintes.
Garnir les empreintes avec le restant de chocolat au lait tempéré...
...et lisser la surface du moule avec la spatule à chocolat. Laisser cristalliser jusqu'au lendemain pour un résultat final optimal.
Démoulage : Mettre le moule à la verticale au-dessus de la feuille de papier sulfurisé.
Puis donner une légère torsion au moule afin que les chocolats se décollent. Si le tempérage a été correctement réalisé, ils vont se décoller facilement.
Nous obtenons nos bonbons caramel mangue qui pourront être conservés plusieurs jours dans une pièce fraîche (18°C). Bonne dégustation !
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